Novinky a zajímavosti ze světa piva

Jsou to zhruba tři měsíce, co v Rýmařově zahájil provoz nový minipivovar s názvem Morous. Zázemí našel v rodinném hotelu Slunce a jeho tváří se stal mračící se sládek Karel Polišenský.

Sládkova nepřístupnost byla naštěstí jen zdánlivá, protože naše setkání v nejzápadnějším městě Moravskoslezského kraje bylo přívětivé a milé.

A to byl dobrý základ pro vznik dalšího dílu seriálu Pivní mapa, který volně pokračuje již od roku 2016. Do Rýmařova, kam jsme zavítali celkově podruhé, nás přilákal příběh o rodinném podnikání i svéráznosti bývalých Sudet.

Nový pivovárek se nachází nedaleko centra města a je součástí menšího hotelového komplexu, který se v minulých letech postupně rozrůstal o další objekty i rekreační aktivity.

„Jsme rodinný hotel, který je manželčiných rodičů a během dvaceti let se u nás pořád buduje. Začínalo se rekonstrukcí starého domu, který se změnil na hotel s restaurací, pak přibylo aquacentrum s ubytováním či bowlingová dráha,“ říká Karel Polišenský.

Když na pozemku zbývalo poslední volné místo k zastavění, bylo třeba opět vymyslet něco nového. „Tchán řekl, že bychom mohli postavit pivovar a já že budu sládkem. Nejprve jsem se toho docela lekl, ale pak jsem se rozhodl, že se to zkusím naučit,“ pokračuje.

Abyste rozuměli, na sládka se musel přeškolit z úplně jiného oboru, věnoval se totiž kamenosochařství. Rekvalifikaci na sladovnické a pivovarnické práce ovšem zvládl úspěšně, což byl jeden z hlavních předpokladů pro spuštění minipivovaru.

Stavět jej začali v roce 2017, loni na podzim instalovali technologii a letos v lednu mohli uvařit první várku.

„Naše varna má 250 litrů, ale spilky a ležácké tanky mají dvojnásobný objem, takže vaříme vždy dva dny po sobě. Není to problém. První várka se zakvasí a na druhý den se může ještě doplnit,“ vysvětluje Karel Polišenský.

Navenek drsný, uvnitř citlivý
Rodinný pivovárek plánovali přesně na míru do hotelových prostor, které jsou využity na kapacitní maximum. V plánu je už pouze dostavba jedné chladicí místnosti.

„Naším cílem je veškeré pivo prodat u nás v restauraci, ať už čepované nebo lahvové,“ navazuje sládek, který se stal tváří minipivovaru i přesto, že je introvert a společnost moc nevyhledává.

Morous se ale nakonec ukázal jako nejlepší název, a to nejen proto, že mu tak občas říká manželka. Důležité bylo, že zaujal i zástupce agentury, která rodině pomáhala s vytvořením značky.

Tvářit se jako morous znamená být navenek drsný, nesmíme však zapomínat, že i zamračený člověk může být uvnitř citlivý a dobrosrdečný. Takový je nejen Karel Polišenský, ale taky Rýmařov a celý kraj Jeseníků a Sudet.

Jsou podobná i piva, která Morous vaří? „Vaříme piva, která mají u nás tradici, takže jsou to ležáky plzeňského typu. Stabilně chceme vařit dva druhy, a to světlou jedenáctku a polotmavou třináctku,“ odpovídá sládek.

Vaření si nedávno zpestřil například zlatavou dvanáctkou, jejíž receptura je založena na použití bavorského sladu a na speciální odrůdě novozélandského chmele.

Na pivo do rodinného pivovárku chodí především turisté, kteří se ubytují v hotelu. Cestu si však najdou i místní. „Turistů jezdí hodně. O víkendech a svátcích máme většinou plno. Přes týden je to o něco slabší, ale nestěžujeme si. Funguje to bezvadně,“ zdůrazňuje Karel Polišenský.

Tak „Dej Bůh štěstí!“ a u piva zase někdy na viděnou.

V novém kabátě najdou pivaři v obchodech nepasterizovaný extra chmelený ležák brněnského pivovaru Starobrno Drak. Skleněné lahve totiž mají nové designové etikety. Ve vybraných restauracích také pivaři mohou soutěžit o originální džbány z limitované edice.

Jedinečné džbány mohou pivaři získat za nasbírání nálepek na soutěžní kartičku. Nálepky získají ve vybraných podnicích za konzumaci ležáku Drak. Jelikož edice džbánů je omezená, výhru získají jen nejrychlejší soutěžící.

Ležák Starobrno Drak sládci vaří tradičním způsobem na dva rmuty. Drak se chmelí celkem čtyřikrát, z toho naposledy zastudena. Pivo má čirou zlatou barvu a vyvážený říz. „O chuti ležáku v roce 2014 rozhodovali pivaři ve dvou stovkách starobrněnských hospod. Ze čtyř variant vybrali dnešní extra chmelenou,“ uvedla manažerka značky Starobrno Petra Havlišová.

Pivo v roce 2018 získalo na degustačních soutěžích Stříbrnou pivní pečeť, na Českém pivu mu patřila druhá příčka. Název ležák získal z legendy o brněnském drakovi.

V okrese Bruntál má sladovnictví a pivovarnictví tradici už od středověku. Dnes hasí žízeň bruntálské pivo Hasič, excelentní pivo vaří rýmařovský pivovar Excelent a Nachmelenou opici z Krnova už zná každý ochmelka. Tato rodina regionálních pivovarů se 20. dubna rozrostla o čtvrtý přírůstek: Morouse.

Sládek Karel Polišenský se stal zamračenou tváří nového rýmařovského pivovaru Morous. „Nepodlehli jsme módě pivních speciálů a svrchně kvašených experimentů, protože tady na Rýmařovsku většinou nechceme pivo degustovat, ale pít. Uvařit dobrý klasický ležák českého typu je technologicky nejtěžší. Je to výzva a krásná práce, která mě uspokojuje,“ představil své pivo Morous Karel Polišenský.

Sládek Karel Polišenský jako správný morous toho moc nenamluví, někdy se i mračí, ale má jasnou představu, čím chce pivaře zaujmout. Protože práci sládka rozumí a má talent, pivním znalcům se vyplatí udělat si výlet do Rýmařova, aby ochutnali pivo Morous.

„Vaříme vlastní čepované pivo jen pro naši restauraci Slunce. Budeme také lahvovat, ale pivovar Morous je tak malý, že budeme rádi, když pokryjeme vlastní spotřebu. Zatím necítíme potřebu prodávat Morouse někam dál. Některá piva cestují za zákazníkem, ale v našem případě si zákazníci musí dojet do Rýmařova. Je to ideální, když jako sládek pivo vařím a současně mám také kontrolu nad tím jak se čepuje. Pokud má mít pivo nějakou prestiž, tak je i kultura prodeje důležitá,“ popsal strategii nového rýmařovského pivovaru sládek Karel Polišenský.

POTĚŠÍ PIVAŘE I SBĚRATELE POVĚSTÍ
Ukázalo se, že maličký pivovar Morous je velkým lákadlem také sběratele. Možná nejen díky legendě o sládkovi morousovi se zlatým srdcem, ale zásluhu na tom má i profesionální vizuální stránka od agentury Little Greta. Ze skladů rychle mizí podtácky, etikety i půllitry. Objednávky na suvenýry chodí ve velkém. Kromě zamračeného sládka Morouse nabízí pivovar i s další příběhy.

Na podtáccích a vinětách je lidožravá vlčice, která se na rýmařovské pečeti poprvé objevila v roce 1543. Jak se tato vlčí symbolika dostala do městského znaku?

Legenda vypráví o vlčici, která z hladu ztratila plachost s napadala obyvatele Rýmařova přímo ve městě. Byla to velká úleva, když ji přímo ve skoku skolil šípem statečný rýmařovský lučištník. Možná si při popíjení Morouse někdo vzpomene i na legendu ze sitcomu Comeback, podle které byl poslední vlk na Bruntálsku ubitý cepem v roce 2008.

Morous je asociací na drsnou krajinu Jeseníků i temnou historii Sudet. A vlastně i ten Rýmařovák, co vyhodil radnici do vzduchu, byl spíš mrzout než distributor úsměvů na potkání.

Pokud vás zajímá skutečná historie, provozovatelé pivovaru Morous vám rádi povypráví, jak se z opuštěného rozpadlého objektu lázní, kde jste si za války mohli dopřát koupel ve vaně za pár feniků, podařilo vybudovat moderní zařízení. Podařilo se jim spojit ubytování s bowlingem, aquacentrem, restaurací i sálem pro společenské a firemní akce. Pivovar Morous byl až posledním krokem v tomto dlouhém procesu.

Kde se pivo vaří, tam se dobře daří – tak zní stará lidová moudrost. Zajímavým trendem poslední doby se stalo propojení výrobny piva s restaurací. Ale aby takové místo fungovalo jako celek, je více než jinde důležitý kompromis. Pojetí interiéru se musí přizpůsobit zákonitostem celé pivovarnické technologie, která je obzvlášť náročná na prostor. Svojí roli hraje i funkce estetická. Chcete vědět, kde se pivo vaří a designu dobře daří?

Počátky výroby piva na našem území nalézáme v době velmi dávné. Nejstarším doloženým českým pivovarem je Břevnovský klášterní pivovar založený roku 993, nachází se přímo v areálu Břevnovského kláštera v Praze. My vás vezmeme na jiná pražská místa, která vznikla teprve nedávno. Kromě samotných výroben piva můžeme očekávat restaurace s vlastní kuchyní a promyšlený design prostoru.

OSSEGG
Římská ulice je ukrytá za Vinohradským divadlem, své útočiště si tu našel nový minipivovar s restaurací OSSEGG. Navazuje na mateřský pivovar v Oseku a na odkaz původního oseckého pivovarnictví, které je spjato s Cisterciáckým opatstvím v Oseku založeným ke konci 12. století.

Do interiéru restaurace jsou tak v přenesené formě začleněny některé artefakty z kláštera. Například repliky původních portrétů zdejších opatů, neonové osvětlení vycházející z tvaru románského kamenného pulpitu nebo do kamene vytesaný citát opěvující znovuobnovení vaření piva. Své místo si tu ale našly i nové fotografie od fotografa Igora Zacharova.

OSSEGG těží z dispozičního řešení prostoru. Prosklenými okny vidíme celý interiér restaurace vyznačující se minimalistickým střídmým designem. Jeho zpracování se ujalo architektonické studio ADR, jež stálo i u zrodu dalších českých minipivovarů jako je pražská H1, H2 nebo Trautenberk v Krkonoších.

Prostor je rozdělen dvěma schody, sjednocující je naopak podlaha z masivního dubu, bílé stěny a černý podhled skrývající vzduchotechniku. Osvětlení je vyřešeno shluky žárovek, umožňující nastavovat různou intenzitu nasvětlení.

U vstupu restaurace dominuje nerezový barový pult s pípou, jehož čelní část je doplněna logem. Na míru vyrobené stoly jsou kombinací černé oceli a dubového dřeva, židle ze sortimentu TON, jiné jsou vyrobené na zakázku.

Srdce podniku se nachází v suterénu. Najdeme tu další možnost k posezení, ale především veškerou technologii potřebnou pro výrobu piva. Několik cylindricko-kónických tanků, samotnou varnu piva a spoustu dalšího, bez čeho se takový minipivovar neobejde.

Pro pivovarskou technologii bylo potřeba vyčlenit místo o délce více než 20 metrů, jejím výrobcem je společnost Strojírna Litvínov. Proti ní je umístěn dlouhý a úzký barový pultík s několika vysokými židlemi, umožňující sedět nablízko výrobě pivního moku.

Autorem vizuální identity je David Foldyna z agentury AD 13. Vytvořil nejenom nové logo, ale navrhl řadu dalších prvků, pomáhající dotvářet osobitý charakter OSSEGGu – třeba vlastní půllitry nebo pivní láhve.

Dva kohouti
Minipivovar s restaurací Dva kohouti patří spolu s Lokálem a Grills pod koncept Ambiente. Zakladatelé minipivovaru jsou sládek Adam Matuška a mistr výčepní Lukáš Svoboda. Dva kohouti spojují dvě řemesla: pivovarnické a výčepní, ale také moderní design s původními prvky.

Vzájemné prolínání současnosti s minulostí můžeme vnímat už v samotném výběru sídla podniku. Pražská čtvrť Karlín byla v roce 2002 zasažená devastující povodní, díky citlivé rekonstrukci se dostala zpět na výsluní. Vedle sebe tu stojí jak budovy nové, tak ty postavené v minulosti.

Dům u Města Hamburku je jeden z nejvýznamnějších objektů historické zástavby Karlína s ušlechtilým klasicistním průčelím. Objekt původního zájezdního hostince vznikl v letech 1828–1829 a dnes ho řadíme mezi naše kulturní památky.

Právě tady se usadili Dva kohouti.

Interiér nového minipivovaru s restaurací navrhla architektka Tereza Froňková. Do prostoru, kde dřív fungovala autodílna a prodejna s barvami, ale zasahovala jen minimálně. Na stěnách zůstaly zachovány zbytky staré malby, což umocňuje záměr zachovat co nejvíce původních prvků. Díky tomu může zároveň vyniknout to, co je naopak nové.

Podle návrhu architektky byl vyroben dlouhý a mohutný pult, který se stal jedním z dominantních prvků restaurace. Pod dřevěným obkladem je základ odlitý z betonu, betonový je i výčep s výčepní hlavou navrženou studiem Olgoj Chorchoj.

Stejní designéři jsou také tvůrci návrhu světelného kříže, který je umístěný na jedné zdi. Další stěnu pak zdobí ilustrace od Jakuba Matušky aka Maskera, který je spjatý také s pivovarem Matuška po nápojové i grafické stránce.

Součástí interiéru je nerezová pivovarnická technologie, která spolu s dalšími prvky přirozeně vytváří technickou a industriální atmosféru. Místnost pomáhají osvětlit žárovky od firmy Elektrosvit, celý prostor vyvažuje syrová betonová podlaha. Ke studené šedé a nerezové pak příjemně kontrastují dlouhé dubové stoly a lavice.

Na vnitřní část navazuje dvůr, kde je vytvořeno další sezení. Zde se podařilo zrecyklovat původní střešní trámy domu, nyní jsou z nich venkovní lavice.

Vizuální styl a logo je od tvůrců Studio Najbrt. Barevné provedení a název Dva kohouti znázorňuje propojení dvou světů – červená barva symbolizuje var při výrobě piva, studená modrá barva zase chlazení při jeho čepování.

Pivo Karlín
V Karlíně ještě chvíli zůstaneme, kousek od svahu vrchu Vítkov můžeme navštívit Pivo Karlín. Sídlí v přízemí kancelářské novostavby Butterfly Karlín.

Budova se od ostatní zástavby odlišuje svým tvarem založeným na čtyřech elipsách spojených do dvou křídel se středovým atriem. Její charakter také reaguje na historii strojírenských továren Karlína a zároveň tvarově vychází i z organického charakteru Vítkova.

Z této skutečnosti vychází i interiérové řešení minipivovaru s restaurací, jehož se ujal architekt Jan Hájek.

Prostor je charakteristický snahou neskrývat pivovarnickou techniku, ale naopak ji co nejvíce odhalit. V interiéru tedy co nejvíce dominuje její přirozená industriální krása, což podtrhují zvolené materiály a barevnost doplňků.

Kombinace železa, betonu a surového dřeva pomáhá skvěle dotvořit atmosféru průmyslové haly a vysoké stropy a viditelná nerezová vzduchotechnika tomu jen nahrávají. Na některých místech se objevují bílé kachličky jako připomínka pivovaru.

Interiérové řešení se ujal architekt Jan Hájek. K posezení můžeme využít jak tvarově zajímavé židle, tak lavice s opěrkami, které svým rozložením vytvářejí jakési boxy, zdroj: Pivo Karlín

K posezení můžeme využít jak tvarově zajímavé židle, tak lavice s opěrkami, které svým rozložením vytvářejí jakési boxy s trochou soukromí. Použití černého čediče se dřevem vytváří na podlaze zajímavý efekt a přirozeně odděluje část odpočinkovou, od té barové.

Tvar budovy kopíruje dlouhý nerezový barový pult. Protilehlá stěna je od podlahy až ke stropu prakticky celá prosklená, což místo nádherně otvírá světu venku a naopak.

Celkové vyznění interiéru navazuje na záměr celé budovy – propojit novostavbu s karlínskou industriální historií.

Pivovar Spojovna
O spojení několika světů usiluje už svým názvem Pivovar Spojovna. Najdeme ho na hranici tří pražských čtvrtí – Chodova, Kunratic a Šeberova. Na tomto místě se střetávají rozdílné světy: studentský, v podobě vysokoškolských kolejí, business v nedalekém office parku a běžný život obyvatel sídliště.

Vizuálního stylu, podoby loga a dalších prvků, se ujalo Dynamo design. Zpracování ovlivnila jedna z hlavních myšlenek projektu – snaha spojovat lidi z různých čtvrtí a chutí. Autorem vizuálního konceptu je Vítek Škop, úspěšný v soutěži Czech Grand Designu.

Výslednou podobu realizoval tým pod vedením Libora Jelínka, grafik Petr Belák a copywriter a idea maker Martin Holub.

Architektonické řešení celé budovy i interiéru je dílem mar.s architects. Jelikož se jedná o novostavbu, vnitřní uzpůsobení se nemuselo přizpůsobovat žádným předem daným dispozicím. Dominantou interiéru se stal betonový výčep s průhledem do kuchyně. Prostor je doplněn masivními stoly, k posezení si můžeme vybrat lavice nebo židle z produkce TON. Důležitá místa v restauraci určují shluky velkých kulatých svítidel od výrobce Osmont.

Příjemné atmosféry je dosaženo kombinací vybraných materiálů. Místnost zateplují smrková prkna použitá na podlaze, stropě a na jedné ze stěn. Zajímavě působí na šedo natřené cihly otočené dutinkami do interiéru. Podlaha je částečně dřevěná, na exponovaných místech je pak použitá betonová stěrka.

Výrazným prvkem celého interiéru se staly ocelové tyče natřené na černo, opakují se hned na několika místech. Jsou použity pro nohy lavic a stolů a staly se nosnými prvky k uchycení osvětlení pod stropem a v neposlední řadě jako kostra dělících konstrukcí.

Spojovna nás ale zaujme ještě než vstoupíme dovnitř. Fasáda budovy je tvořena 3D rastrem ze smrkových latí, namořených černou barvou. Ze smrkového dřeva jsou i okna. Pevná schránka je otevřena jen v několika důležitých místech, jako je varna pivovaru a v restauraci. Ta je velkou prosklenou plochou propojena přes zastřešenou terasu se zahradou.

Kbelský pivovar
Posledním místem, kam se vydáme, jsou Kbely. Zde se nachází Kbelský pivovar, podnik se snahou obnovit zdejší zaniklou tradici. Pivo se tady vařilo už dříve, i když na jiném místě. Jeden z hrabat Czerninů ve Kbelích nechal v roce 1758 postavit pivovar, v roce 1929 se však vaření piva ukončilo.

Nynější Kbelský pivovar je novou stavbou, její dispoziční řešení a zvolená sedlová střecha ale koresponduje s okolním urbanismem. Tvar půdorysu kopíruje hranice pozemku, na kterém se v minulosti nacházelo staré stavení.

Celého projektu se ujal architekt Petr Švanda, který uplatnil své zkušenosti v navrhování jiných minipivovarů, jako například Muflon nebo Továrna ve Slaném. Při řešení interiéru byl kladen důraz na to, aby vynikla samotná technologie a byla viditelná jak zevnitř, tak zvenku.

Do prostoru restaurace přináší světlo velké skleněné plochy, což koresponduje s velikostí celého objektu. Vysoké stropy bez zbytečných podhledů a přiznané konstrukce a vzduchotechniky, to vše dodává místu osobitý charakter.

Dominantou je mohutný bar obložený dřevem a opatřený pivní pípou. Veškeré neprosklené části lemují lavice doplněné stoly z masivního dubu a židlemi TON. Příjemnou atmosféru pomáhá dotvořit obložení stěn i dřevěná podlaha v kombinaci s černým čedičem - je nerozbitný a současně působí líbivým dojmem.

Budova stojí na místě, kudy vede stará poutní cesta z Prahy do Staré Boleslavi. Tato skutečnost v pivovaru ožívá v podobě symbolického panoramatu, které znázorňuje koho nebo co lze na takové cestě potkat. Autorem myšlenky je Pavel Voborský a s motivem se setkáme jak v názvech piva, tak v různých částech v interiéru. Vše je součástí vizuální identity zpracované studiem Artbureau, logo navrhl Aleš Pokorný.

V Kbelském pivovaru se designu daří. Že se tady pivo vaří, zjistí návštěvníci restaurace, ale i kolemjdoucí poutníci. Velkými okny z ulice je vidět veškerá pivní technologie i samotná paní sládková při přípravě místního nefiltrovaného a nepasterizovaného piva.

Protože každý ze zmíněných minipivovarů nabízí pivo připravované podle vlastních receptur, jeho chuť se liší od místa k místu. A rozdílně můžeme vnímat i jejich interiér.

Pivo z kapslového automatu ve stylu kávovaru vzbudilo počátkem letošního roku poměrně velký ohlas. Představila ho korejská společnosti LG na technologickém veletrhu CES v Las Vegas. Někteří sice stroj považují za nepříliš povedený vtip, jiní v něm ale naopak spatřují tržní potenciál. Navíc se nejedná o pivo z prášku, ale o domácí vařič, ve kterém se nápoj připravuje dva týdny.

Velké pivovary sice touto cestou jít zatím neplánují, probíhá však mezi nimi jiný závod o inovace. Souboj o novátorskou pípu zatím vedou hlavně největší světoví hráči, AB InBev a Heineken. Letos se k inovátorům rozhodl přidat i Plzeňský Prazdroj. A to poměrně netradičním způsobem - uspořádal takzvaný hackaton, tedy soutěž pro technologické nadšence, kteří se pokusí co nejlépe splnit zadání, za což obdrží slíbenou odměnu. V tomto případě jde tematicky o pivo denně na osobu po deset let zdarma.

"Chceme prostřednictvím projektu Brewrace (pivní závod, pozn. red.) podpořit trend, kdy spotřebitelé začínají vyhledávat i jiné čepované nápoje než jen pivo. V tomto případě jde o konstrukci pípy, která bude jednoduchá na obsluhu i údržbu a zachová nejvyšší možnou kvalitu čepovaných nápojů, které bude možné jednoduše střídat," říká marketingový ředitel Plzeňského prazdroje Roman Trzaskalik.

Tak trochu jako kazatel, který posílal hříšníky na správnou cestu životem, se před pár lety cítil mladý výčepní Petr Jeřábek. V novojičínské restauraci Boss začal o pivo pečovat tak, že se jeho slova a činy staly „zákonem“. Krásnou hladinku či šnyt v jeho podání prakticky nelze odmítnout.

Pověst jednoho z moravskoslezských věrozvěstů čepovaného piva naplnil i v nedávném finále soutěže Radegast Mistr výčepní 2019, kde získal celkové druhé místo. Před ním byla jen Denisa Kubíčková z Brna.

Nejlepší zástupce našeho kraje mezi dvacítkou finalistů ukázal, že šikovný výčepní musí zvládnout načepovat třeba čtyři hladinky za minutu, ale taky poutavě prezentovat svoji práci, příjemně komunikovat s hosty nebo se vyznat v teorii.

Kromě soutěží se denně realizuje v restauraci, která je více než dvacet let rodinným podnikem. U Jeřábkových se totiž profese výčepního, či chcete-li hospodského, dědí.

„Hospodskými byli děda s babičkou a po nich i taťka s mamkou. Jsem teď další generace. Kolem piva jsem pomáhal odmala, třeba když se čepovalo pro diváky a fotbalisty na místním hřišti,“ říká Petr Jeřábek.

Až časem se v restauraci dostal do kuchyně a posléze za výčep. „Bylo mi ale divné, že každý, včetně kolegů z jiných hospod, čepoval pivo úplně jinak. Říkal jsem si, že musí být aspoň jeden správný způsob, jak to dělat,“ pokračuje.

Svět čepování objevoval samostudiem na internetu, pak i díky návštěvám zavedených pivnic a nakonec hlavně testováním. „Zkoušel jsem rozdíly mezi čepováním do nachlazené a teplé sklenice nebo měřil teploty, abych docílil kýžených sedmi stupňů,“ vysvětluje výčepní.

Když si jeho snahy všiml zástupce pivovaru a nabídl mu účast v soutěži Pilsner Urquell Master Bartender, neváhal. Přestože se vrátil „pouze“ s absolventským listem, měl konečně v ruce něco, co zaujalo i zkušené štamgasty.

„Když jsem jako mladý kluk lidem na vesnici říkal něco o hladince, dívali se na mě jako na blázna. Na Moravě byl skoro všude problém s tím, že se pivo čepovalo s květákovou pěnou, a to všem vyhovovalo. Nevěřili tomu, že se může čepovat i jinak,“ upozorňuje Petr Jeřábek na hospodskou konzervativnost.

Uvěřili (skoro) všichni

Postupně mu začaly přibývat nejen argumenty, ale hlavně hosté, kteří si nechali načepovat pivo tak, jak jim doporučil.

„Od první soutěže to šlo hodně nahoru. Teď už mám v hospodě jen jednoho starého štamgasta, kterému čepuju pivo nadvakrát. Jinak jsou to hladinky. Jakmile je člověk jednou zkusí, nechce už nic jiného,“ usmívá se výčepní.

Především díky hladinkám, tedy pivům čepovaným na jeden zátah a s krémovou pěnou po okraj sklenice, štamgasti pochopili, že styl čepování zásadně ovlivňuje výslednou chuť. „Teď se mě sami ptají a cokoli jim o pivu řeknu, je pro ně jako zákon,“ podotýká Petr Jeřábek.

V oblibě má taky situaci, kdy si u něj host objedná malé pivo. To je ideální příležitost nabídnout šnyt neboli malé „degustační“ pivo načepované do velké sklenice.

Kdo ochutná, má opět hezký a možná i překvapivý zážitek. Vždyť v Novém Jičíně-Bludovicích byste zřejmě nečekali restauraci, která o pivo pečuje podobně jako pivnice či tankovny ve větších městech.

„Jsem takový, že cokoli dělám, snažím se dělat co nejlépe. Jsem rád, že místní už jsou na moje pivo zvyklí a berou to jako standard, který by měl být všude,“ doplňuje pokračovatel rodinné tradice.

Po pěti letech, během kterých si ověřoval vlastní dovednosti v různých soutěžích, se chce dál věnovat pivní osvětě, pomáhat začínajícím kolegům a hlavně dostat lidi zpátky do hospod.

Může v tom pomoci i renomé mistrů výčepních? „Určitě ano a chci se na to více zaměřit. Už teď děláme v restauraci různé společenské akce, které lidi lákají. Věřím, že se počet lidí, kteří vědí, jak má vypadat mistrovské pivo, bude zvyšovat,“ dodává Petr Jeřábek.

Sládek a majitel pivovaru Nomád v Děčíně Jan Kočka čerpá inspiraci pro vlastní pivní speciály i v zahraničí.
Pivo pomalu ale jistě přestává být vnímáno jen jako levný nápoj. Jak se zvyšuje počet minipivovarů, kterých je nyní na 440, dostává se kromě obligátního ležáku a v posledních letech piv IPA i na pivní styly, o kterých se u nás ještě moc nemluví. Ve světě se přitom vaří celá desetiletí až staletí. Proto jsme se na ně zeptali Honzy Kočky, zcestovalého sládka a majitele pivovaru Nomád v Děčíně.

Jak je to nyní s pivními styly?
Jednoduše. Ve světě se vaří na sto základních pivních stylů, které jsou dány základními ingrediencemi, typem kvašení, novými surovinami, kdy i v Česku třeba chmelaři každý rok představí novou odrůdu. V neposlední řadě je to i díky globalizaci možnost pro malý pivovar z Česka, objednat si chmel či jiné suroviny z druhé strany světa.

Jak se tedy ponořit do objevování světa piva?
Vinaři mají výhodu, že základní dělení je vizuální. Podle barvy. U pivovarníků to hlavní dělení je podle typu kvašení. Spodně kvašená piva, například naše české ležáky, a svrchně kvašená piva. Rozdíl je hlavně v použití rozdílných kvasnic, které mají rády jiné teploty. V důsledku je to pak jiný aromatický profil.

Kdy se dají tato piva, krom ležáků ochutnat?
Nejlepší je zajet rovnou do minipivovaru. I když to v poslední době vlastně tak úplně neplatí. Největší pivovar v regionu patřící nadnárodní skupině uvařil již dvě takzvaná „craft piva“, největší domácí producent pak k výročí republiky spojil své síly s minipivovarem a tak dále. Výběr je velký, od pivních festivalů, pivnic takzvaných Multipíp, kde se na jednom až mnoha kohoutech čepuje spousta rozličných piv. Situace se lepší každým dnem.

Kde se učí novým stylům sládkové?
Žijeme v digitálním světě, nejvíc se toho tudíž dnes dá dohledat na internetu. Recepty, postupy, diskuzní fóra. Je toho opravdu hodně. Nejlepší je nicméně osobní kontakt, já sám jsem se toho nejvíc dozvěděl při pivních toulkách po světě právě u piva. Naštěstí dnes není problém vybrat si zajímavý kurz, přednášku. Ať už u nás nebo v cizině. Je z čeho si vybírat.

Příjemná nahořklá chuť, bohatá pěna a vůně bylin, to jsou tradiční znaky Zeleného piva z pivovaru Starobrno, které se točilo v ústeckých hospůdkách čepující zlatavý mok z portfolia společnosti Heineken. Stovky pivařů po celém Ústí přivítaly letošní svátky jara třinácti stupňovým pivem.

Jednou z hospůdek, kde čepují Zelené pivo na Zelený čtvrtek, byla Resslovka na Klíši hned vedle Kampusu. „O Zelené pivo je každoročně v naší hospůdce velký zájem. Točíme ho jen na Zelený čtvrtek. Moc děkuji štamgastům za návštěvu na Zelený čtvrtek. Byli opět úžasní, bez nich by to nešlo,“ uvedla provozní Resslovky Eva Vítková.

Zelené pivo se vaří z kvalitní vody, speciálního světlého moravského ječného sladu a jakostního žateckého chmele tradičním způsobem na dva rmuty. V přesně daný okamžik se při vaření do mladinového kotle přidával speciální bylinný výluh, který se připravuje z několika druhů bylin. Je koncentrovaný a silný. Doba kontaktu bylin s vroucí vodou se při přípravě výluhu pečlivě hlídá. Sílu Zelené pivo získává spodním kvašením po dobu osmi dnů. Poté při teplotě okolo jednoho stupně Celsia několik týdnů dozrává, čímž se chuťově zakulacuje a získává typický buket a říz. Posledním krokem ve výrobě je přidání likéru. Nezaměnitelné zelené zbarvení piva je tedy kombinací několika faktorů - unikátní technologie, použitých surovin, bylinného výluhu a likéru.

Sucho trápí i pivovary. Na změny tak zareagoval například Plzeňský Prazdroj, který donedávna odebíral ječmen hlavně z Hané a z Polabí. Podle mluvčí společnosti Jitky Němečkové s ohledem na změny počasí a výkyvy srážek posledních let musel pivovar rozšířit území sběru ječmene i na Vysočinu a další místa.

S ohledem na změny klimatu a častější opakování suchých roků nelze podle Němečkové do budoucna vyloučit, že ceny surovin porostou výrazným tempem. Tuzemské pivovary v roce 2018 vyrobily 21,3 milionu hektolitrů piva. Výstav meziročně vzrostl o 4,7 procenta. Vzrostla rovněž spotřeba, kdy loni připadlo na jednoho obyvatele 141 litrů piva. Je to o šest piv na hlavu více než před rokem. Na tiskové konferenci to uvedli zástupci Českého svazu pivovarů a sladoven.

Nejméně tři litry vody na litr piva
„Velmi nás těší, že Češi dávají stále více přednost tradičním chuťově plným ležákům. Všichni bychom ale měli ještě více přemýšlet, jak podpořit českou hospodskou kulturu a zastavit přesun pití piva z hospod do domácností,“ sdělil marketingový ředitel Plzeňského Prazdroje Roman Trzaskalik.
Výroba českého klenotu však nepatří k nejekologičtějším záležitostem. V roce 2017 se k jeho výrobě spotřebovalo 6 miliard litrů vody. „Přibližně čtvrtina spotřeby vody připadá na čištění, ať již lahví, sudů, zařízení a podobně. Voda je také hnacím médiem v potrubí, kterým se dopravuje pivo,“ řekla Němečková. Pivovary se snaží s vodou šetřit.

Václav Šitner není v nápojovém průmyslu neznámou osobou a za své bezmála čtyřicetileté působení si označení „mistr destilatér“ skutečně zaslouží. Na svém kontě má bezpočet produktů, a to nejen pro Zámecký lihovar a pivovar v Blatné, jehož je spolumajitelem. Vlajkovou lodí této palírny je řada ovocných pálenek Baron Hildprandt, nedávno však byl na trh uveden new make B.Barrel. Při té příležitosti jsme si s Václavem Šitnerem sedli a zavzpomínali nejen na minulost, ale podívali se i trochu do budoucna.


Vy se v tomto odvětví pohybujete bezmála 40 let. Jaký byl váš začátek?
Zjednodušeně, v roce 1980 koupila firma Stock (respektive Západočeské lihovary a konzervárny, jichž byl Stock – stejně jako Becherovka a další – až do konce komunismu součástí) budovu bývalého pivovaru s úmyslem přebudovat ji na palírnu. Do nového provozu hledali zaměstnance, a tak jsem se přihlásil a nastoupil. Takže jsem nikdy nic jiného vlastně ani nedělal.

Jak se od toho roku 1980 proměnil trh?
Hrůzostrašně.

Dříve u nás lidi znali jen Fernet a whisky. Fernet byl známější, ale jeho výroba se nepodporovala, protože by se musely dovážet byliny. Takže byla snaha výrobu co nejvíce omezit, umrtvit. Naopak byla podporována výroba whisky. Hospodářství bylo totiž pevně naplánováno a nebylo dovoleno vydávat peníze za suroviny zvenčí. Spíš bylo třeba hledat suroviny uvnitř, zpracovat je a pak vydělat na vývozu. Což nebyl případ Fernetu...

To se po roce 1989 změnilo. Suroviny bylo možné nakupovat odkudkoli a spotřeba Fernetu šla obrovsky nahoru. A přestala se pít vodka, kterou lidi měli spojenou s Ruskem. Ale co bylo asi nejdůležitější, že před rokem 1989 byly jen dvě limonády – červená a žlutá. Takže po revoluci největší boom neudělaly destiláty, ale Coca-Cola a další. Najednou na trhu bylo pití, které si mohl dovolit úplně každý. Přitom předtím bylo možné něco podobného sehnat jen v tuzexu, a ještě za dvojnásobek. Takže s tímhle uvolněním se tehdejší generace nevyhnutelně naučila na sladké pití. A tím pádem se změnilo i do budoucna vnímání dalších chutí. Plzeňský Prazdroj je pro dnešní konzumenty příliš hořký, stejně tak Fernet a další. To je největší změna, která nastala, že konzumenti vyhledávají jemnější a sladší chutě. Současná generace navíc nechce pít to, co pili jejich rodiče nebo dokonce prarodiče. Kdo z mladých dneska pije brandy? Ale ten trend se zase otočí, o to se nebojím.

Jste podepsán pod vznikem mnoha destilátů a likérů. Jaký je proces vzniku nových produktů?
Spolupráce vychází z požadavku obchodníka, pro kterého je výrobek určen. Ten musí říct, jaká je jeho představa a následuje série sezení. Připraví se klidně i 30 vzorků, z nichž pak vyjdou tři, které se testují, a rozhoduje se, který z nich ve finále půjde do prodeje. Některé výrobky, když je jasné zadání marketingu, lze zprocesovat celkem rychle. Dnes bývají zadání jednoznačná – obchodníci se často chtějí vymezit vůči konkrétnímu produktu. Dalo by se tedy říci, že impuls vychází z obchodního oddělení; to na základě průzkumu trhu navrhne chuťový profil a na mě je pak podle daného požadavku vše vytvořit.

Když to ale vztáhnu na bylinné likéry, které jsou mi blízké, tak v podstatě všechny mají základ dvou bylin – hořec a zeměžluč –, na kterých se staví další chuťový profil. Pak už jen přidáváte a kombinujete další byliny podle toho, jakou chuť chcete nakonec mít, zda hořkou nebo více nasládlou. Bylin je neskutečné množství, takže možnosti kombinací jsou takřka nekonečné, a také záleží na jejich zpracování. Každá vyžaduje trochu jiný přístup, a to už je vcelku alchymie. Například Wilder. Ten je na bázi čtyř základních extraktů a aromat a do toho je přidáno asi dalších 30 výluhů z drobných bylin. A celé se to musí pak doladit cukrem, protože jinak by to bylo pořád hořké.

Existuje vůbec něco, co byste chtěl ještě vyrobit?
Jo, rád bych vytvořil nejprodávanější lihovinu na světě.

A když se podíváme na jednotlivé kategorie, máte zastoupeny všechny?
Ano, dokonce mám na kontě i gin, jen jsme jej ještě nepustili ven, dali jsme přednost new make B.Barell. Takže na gin se můžete těšit. Za celou mou kariéru zřejmě už nezbyla žádná kategorie, kterou bych ještě nevyrobil. Snad jedině grappu a další oblastní varianty. Ale jinak jsem si asi zkusil opravdu vše.

Čeho si na své profesi nejvíce ceníte?
Že jsem se ještě neuchlastal... Nad alkoholem nikdy nikdo nezvítězil, toho varování se držím. Dříve jsem musel ochutnat i dvacet vzroků denně, takže bylo třeba si získat praxi, abych tu práci ustál. Navíc je ošemetné, když má člověk k alkoholu neomezený přístup.

Kdybyste nebyl palírníkem, co byste nejspíš dělal?
I tak bych dělal něco v gastronomii. Ať bude jakýkoli společenský režim, lidi pořád budou potřebovat jíst a pít a budou vyžadovat něco nového a dobrého. Nijak zvlášť jsem ale nezvažoval, že bych šel dělat něco jiného. Myslím, že se mi povedlo v životě to nejdůležitější – povýšit práci na koníčka.

Který z vašich produktů je vašemu srdci nejbližší?
Když jsem byl ve Stocku, tak určitě Fernet Citrus. U nás v Blatné mi pak dělá radost řada zralých Baronů. Samozřejmě nesmím opomenout i naši novinku B.Barrel, ale já byl vždycky spíš na ty hořký.

Jaké jsou podlé vás nejdůležitější vlastnosti, které musí dobrý palírník mít?
Paměť. Musíte vědět, jak ten výrobek má chutnat, a umět odhalit jeho chyby. Ale to je otázka praxe, to se nelze naučit hned tak.

Jaký největší problém jste musel za svou kariéru řešit?
Rozhodně metanolovou aféru v roce 2012. Tam byl opravdu problém s tím, že umírali lidi. Následoval ohromný tlak od policie i od ministerstva. Kontroly, překolkování, nové analýzy destilátů... Tři týdny jsme jen lítali a řešili. Všechna opatření byla pochopitelná, ale nesmírně náročná.

Co naopak považujete za největší úspěch?
Že mám zdravé děti. Vím, že to zní jako fráze, ale jak jednou člověk zestárne, začne si vážit právě těchto věcí.

Co máte v plánu do budoucna?
Vychovat své nástupce a předat firmu dětem. Učí se destilovat, zajímají se o provoz a další aspekty výroby. Myslím, že tohle se daří, a mám radost, že o to děti mají zájem a chtějí pokračovat. Je tu samozřejmě otázka společníků, dohromady zvažujeme možnosti, jak zůstat rodinnou palírnou.