Letošní 59. ročník Jizerské padesátky, legendárního závodu v běhu na lyžích, který během čtyř nabitých dnů nabídne celkem osm závodů a bohatý doprovodný program, se vzhledem ke konání zimních olympijských her v Itálii uskuteční netradičně již od 29. ledna do 1. února.

Po úspěšné premiéře v loňském roce se letos k závodu opět připojuje další legenda Libereckého kraje – Pivovar Svijany. „Jde o zcela logické spojení: padesátka se jede klasickou technikou a úplně stejně, tedy jako dříve, vyrábíme pivo také my v nedalekém pivovaru ve Svijanech,“ uvedl ředitel pivovaru Roman Havlík.

Pro letošní ročník Jizerské 50 pivovar připravil speciální limitované obaly půllitrových a dvoulitrových plechovek prémiového ležáku Svijany 450. „Vizuální propojení značky Svijany s tradičním běžeckým závodem opět přitáhne pozornost na přirozené partnerství dvou libereckých legend. Očekáváme, že mezi fanoušky akce i pivovaru se letošní plechovky jistě opět stanou vítaným sběratelským artiklem,“ dodal Roman Havlík.

Svijanské pivo bude na čepu jak při registracích v libereckém OC Nisa, tak v rámci občerstvení na stadionu, a samozřejmě bude i součástí cen pro vítěze jednotlivých závodů. Prémiový ležák 450 a míchaný nápoj z nealkoholického piva a přírodní šťávy exotického citrusu Svijanský Vozka yuzu a bergamot nebudou chybět ani na následných festivalech ČEZ Energy Fest v Liberci a Jablonci nad Nisou.

„Pivovar Svijany jsou pro nás víc než jen partnerem. Je hrdým lokálním ambasadorem, se kterým nás baví tvořit příběh Jizerské 50. Velmi si ceníme proaktivního přístupu, díky kterému vznikla i unikátní grafika speciální edice Svijany 450 k 59. ročníku Jizerské 50, a těšíme se, kam naši společnou cestu posuneme příště,“ komentoval partnerství Account Director Jizerská 50 Tomáš Kaliba.

Svijany a sport patří k sobě

Pivovar Svijany dlouhodobě podporuje řadu význačných českých sportovců a sportovních událostí. Od roku 2013 je partnerem vrcholového tenisového turnaje Svijany Open. Je rovněž sponzorem libereckého hokejového týmu Bílí Tygři, volejbalového klubu Dukla Liberec, fotbalových klubů FC Slovan Liberec a FK Jablonec, automobilového závodníka Libora Miloty, skikrosařky Diany Cholenské a v neposlední řadě i judisty Lukáše Krpálka.

Pivovar Svijany uvařil loni bezmála 683.500 hektolitrů piva, v meziročním srovnání zhruba o šest procent méně. Rok 2024 byl ale pro největší pivovar v Libereckém kraji rekordní, když na trh dodal bezmála 728.000 hektolitrů piva.

Za poklesem odbytu stál loni nižší prodej lahvového piva, negativně se projevilo zejména horší počasí v létě, které představuje pro každý pivovar z hlediska odbytu hlavní sezonu, uvedl na dotaz ČTK ředitel pivovaru Roman Havlík.

Zatímco lahvového piva se prodalo méně, podíl sudového a tankového piva na celkové produkci pivovaru zůstal podle Hladíka meziročně víceméně stabilní. Od spuštění linky na stáčení nepasterovaného piva do plechovek v roce 2017 jeho podíl ve výrobě roste. "Loni se plechovek prodalo opět o 13 procent víc než v roce 2024 a stočila se do nich téměř pětina celkového výstavu pivovaru, praktické plechovky jsou u českých spotřebitelů obecně stále oblíbenější obal," doplnil ředitel.

Zhruba 15 procent piva ze Svijan mířilo loni do zahraničí. Nejvýznamnějším exportním teritoriem zůstává podle Havlíka Slovensko, kam míří zhruba 87 procent exportu. "Vývozu do Maďarska by měla v budoucích letech napomoci loni založená dceřiná společnost pivovaru se sídlem v Györu. Nově jsme loni začali svijanské pivo vyvážet do Itálie a pozitivně se vyvíjel export do Bulharska, i když zatím jen v malých objemech," řekl.

Výrobní kapacity svijanského pivovaru jsou na hranici možností, podnik proto loni zahájil práce na nové varně, která by měla kapacitu výroby zdvojnásobit. "Do konce loňského roku jsme rozšířili pivovar o přístavbu varny a nainstalovali do ní nové nádoby. Celý projekt s rozpočtem 120 milionů korun bude dokončen v dubnu nebo v květnu v závislosti na délce finální testovací fáze. Uvedení do plného provozu umožní, aby obsluha varny již nemusela držet víkendové směny a nová kapacita celkově odlehčila vytíženým obdobím roku," dodal Havlík.

Svijanský pivovar předloni oslavil 460 let, zakládá si na tradičním výrobním postupu, takzvaném dvourmutovém způsobu vaření, kvašení v otevřených kádích a dlouhodobém zrání piva v ležáckých sklepích. Firma se zhruba 200 zaměstnanci zvýšila v roce 2024 tržby bezmála na 992 milionů korun, v meziročním srovnání to představuje nárůst o 13,8 procenta. Loňské údaje zatím k dispozici nejsou. V letošním roce plánuje firma zvýšení výroby na 700.000 hektolitrů piva.

Staleté tradice pěstování chmele v Úštěcké oblasti připomíná v areálu společnosti Chmel Polepská blata v Oknech u Polep nejen společenský sál někdejšího zámku s barokním štukovaným jezuitským stropem, ale také malé políčko s několika prastarými odrůdami chmele. Na tzv. bidlovce se na památku dávných chmelařů pěstují po starém způsobu na dřevěných bidlech.

Původním způsobem pěstování chmele totiž bylo vinutí chmelové liány kolem dlouhých dřevěných bidel upevněných v podkladu chmelnice, teprve v moderní době bidla nahradily dnes obvyklé drátěné konstrukce. Pro demonstraci původní pěstební metody v areálu Polepských blat v Oknech u Polep osázel zakladatel Polepských blat a Rytíř chmelového řádu Jiří Špringl již před lety miniaturní ukázkovou chmelnici osmi řadami bidel s několika původními odrůdami chmele, předchůdci dnešních vyšlechtěných chmelů.

K letošnímu 25. výročí společnosti Chmel Polepská blata se svijanský sládek Petr Menšík rozhodl celý výnos bidlovky využít pro výrobu letošního zcela výjimečného svátečního piva. Všehovšudy celkem jen asi osm kilogramů suchého chmele odrůd Blato, Siřen a Lučan posloužilo k poslednímu chmelení piva Sváteční Bidlovka, které Pivovar Svijany s hrdostí uvádí na vánoční trh.

„Naším cílem je nejen nabídnout další zajímavé řemeslné pivo, ale připomenout současně také téměř tisíciletou historii a bohaté tradice českého chmelařství v Úštěcké oblasti, kde se chmel pravděpodobně pěstoval ještě dříve než na Žatecku. V dnes druhé nejvýznamnější produkční oblasti se chmel pěstuje již od 11. století a místní odrůdy posloužily i slavnému šlechtiteli Karlu Osvaldovi k selekci klonů Žateckého poloraného červeňáku,“ říká Petr Menšík. „Starodávné odrůdy sice nejsou tak vytříbené jako dnes pěstované Osvaldovy klony Poloraného Žateckého červeňáku, ale mají specifické aroma a hořkost, které dávají Sváteční Bidlovce nenapodobitelný charakter.“

Dvě várky – celkem 400 hektolitrů – Sváteční Bidlovky jsou od začátku prosince na čepu vybraných svijanských restaurací, kde nahrazují jindy v této době obvyklý speciál Svátek. Pivovar při této mimořádné příležitosti vydává i zvláštní sadu podtácků s motivem pěstování chmele v dobách minulých.

Péče o pivo je věda, zvlášť když jde o řemeslné. Záleží na každém detailu – od sanitace po techniku čepování. Ne každý podnik to ale zvládá. O to důležitější je práce školitelů, jako je Jiří Bittner ze svijanského pivovaru.

Jiří Bittner zasvětil oboru pohostinství celý svůj profesní život. Po čtyřiceti letech praxe, během nichž vedl nejeden známý podnik, nyní v zastoupení svijanského pivovaru bezplatně radí hostinským, jak na kvalitní péči o pivo – od sklepa až po půllitr.

„Ať se děje, co se děje, pivo nakonec vždycky dělají hospodští, provozovatelé nebo majitelé. Lidé nepřijdou jen tak. Tak to možná fungovalo ještě před třiceti lety, kdy se zákazníci spokojili se vším. Dnes je musejí hospodští přesvědčit, aby se chtěli na pivo vracet právě do jejich podniku,“ říká manažer kvality Pivovaru Svijany.

Seznam toho, co předchází načepovanému půllitru na stole zákazníka, je dlouhý. Jak důležitý je jeho poslední bod, tedy výčep restaurace?
U tak dobrého piva, jako je třeba to naše svijanské, závisí kvalita čepovaného piva opravdu již prakticky pouze na lidech v podnicích. Smyslem mé práce je vzdělávat je, radit jim, ale hlavně jim pomáhat, aby z piva dostali to nejlepší tím, že se o něj budou řádně a svědomitě starat. Nepasterované pivo je zázrak, protože je stále živé a obsahuje vitaminy, minerály a antioxidanty, ale právě proto si také zaslouží tu nejlepší péči. Pokud se mu jí dostává, náležitě se za ni odmění. Proto říkám hostinským: Když jste se rozhodli pro kvalitní pivo, vzali jste na sebe současně i určitý závazek, že nezkazíte řemeslnou práci lidí v pivovaru. Naštěstí je mezi nimi hodně těch, kdo si to uvědomují a opravdu se chtějí zlepšovat. Z těch pak dokážeme vychovat opravdové experty.

Jak by tedy hospodští měli pečovat speciálně o nepasterované pivo?
Péče o nepasterované a pasterované pivo se v zásadě neliší, jen v případě nepasterovaného si musí hospodský uvědomit, že má k dispozici to nejlepší, co mohl z pivovaru dostat, se všemi přínosnými látkami, které v pivu jsou, a byla by škoda je zákazníkům neposkytnout v maximální kvalitě. Hospodským přitom správná péče zabere denně jen pár minut: každý den před koncem pracovní doby musejí pouze vyčistit fitinky, satinační adaptér a narážecí hlavu napíchnout na vodu, vytlačit poslední piva a pak vše vysanitovat. Ještě předtím si však musejí hlídat, kolik piva jim zbývá. Ideální je, když před zavírací dobou udají veškeré zbývající pivo. Mohou si je třeba vypít se zákazníkem, dát je hostům na účet podniku nebo je použít v kuchyni. Ranní odtáčení totiž jednak představuje ekonomickou ztrátu, jednak pivu s hygienou nijak nepomůže.

To všechno není žádná věda, ale je třeba to provádět soustavně. Je to každodenní rutina, stejně jako třeba čištění zubů. Ani jeden den není možné vynechat. Většina hospodských si to uvědomuje, ale některým je třeba pomoct, otevřít jim oči a takříkajíc je nakopnout. Dají-li na naše rady, mají vyhráno a host, který si přišel dát jen dvě piva, si jich nakonec u nich dá třeba pět.

To bychom měli každodenní sanitační rutinu. Jaké jsou další poznávací znaky dobré hospody či restaurace?
I dobrou péči o pivo může pokazit zanedbané sklo, takže je dobré si v restauraci vždy všímat také práce se sklem. U čepovaného piva představuje podle mého odhadu čisté sklo dokonce až osmdesát procent úspěchu. Správný hospodský by měl mít mokré ruce od okamžiku, kdy přijde do práce, až do zavírací hodiny, i když je to řehole. Může si případně pomoci i myčkou, ale jen za předpokladu, že v ní nepoužije leštidlo a samozřejmě ani tablety nebo jar. V každém případě je i k myčce nutná „třetí ruka“ v podobě obyčejné houbičky. Tu by měli mít výčepní vždy po ruce někde u pultu v nerezové vaničce se sanitačním prostředkem na sklo. Houbičkou by pak měli otírat alespoň vršek, ale nejlépe celý půllitr. Následně se půllitry čistí v kartáčích a přitom se s nimi točí. Jako poslední je třeba na světle zkontrolovat, zda ve sklenici vzniká vodní „lázeň“, která potvrzuje čistotu sklenice, a tím pádem správné povrchové napětí, které je nezbytné pro dokonalou pěnu. Pivo totiž nemá suché sklo vůbec rádo.

Jak častá je to chyba?
V dobrých restauracích výjimečná, ale bohužel se občas najdou i hospody, kde to personálu není úplně jasné. Než jsem k nim přijel já, ještě třeba žádným školením neprošli a žádný vedoucí jim nevysvětil, jaké má zanedbané sklo následky. Opačným případem jsou nadaní samouci, kteří někdy překvapí i školitele. I já se stále učím a snažím se jít s dobou, takže když se dostanu k nějakému dobrému postupu, který je ověřen v praxi, rád jej šířím dál.

Půllitr máme vyčištěný, zbývá do něj načepovat pivo. Ani to ale asi není zrovna banální záležitost, že?
Správné čepování je kapitola sama o sobě. Bez správné techniky by přišla celá práce, o níž jsme se zatím bavili, vniveč. Mně trvalo mnoho let, než mi to také někdo jako já teď vysvětlil. A to jsem si myslel, že jsem nejlepší v celé Praze! Situace v této oblasti dnes obecně není špatná, ale stále je co zdokonalovat. Hodně se ovšem změnilo s nástupem hnacího plynu, biogonu, který technologii čepování posunul výrazně dopředu. Dříve se pivo čepovalo pomocí kompresoru nebo čistého oxidu uhličitého, a tak se přesycovalo. Lidé proto měli rádi, když se čepovalo z výšky a na několikrát, za vzniku pořádné čepice. Dnes je technika úplně jiná: do mokrého vychlazeného půllitru se nařízne pěna a co nejníž se do něj ponoří kohout. Pivo potom musí klouzat po vodní lázni, čímž se zabrání jeho oxidaci. Stranový kohout se tedy nejprve otevírá na třetinku, potom úplně a nakonec se razantně uzavře. Čím méně pohybů přitom výčepní udělá, tím lépe pro pivo. A žádné dočepovávání. Kompenzátor používáme vždy při zavřeném kohoutu. Pivo musí co nejrychleji k zákazníkovi, než začne oxidovat.

Když to shrneme, jak zákazník pozná, že dostal dobré pivo? Že se o něj výčepní v jeho oblíbené hospodě zkrátka dobře stará?
Spolehlivým poznávacím znamením je čistota a dojem kvality. Dobrým vodítkem je také to, jestli je hospoda hojně navštěvovaná a jestli v ní lidé hodně pijí pivo. Pivo v půllitru by mělo kroužkovat a na sklenici nesmí být taková ta „punčoška“. A samozřejmě ani žádné fleky nebo uschlé mapy. Hodně prozradí také pohled na výčepního. To, jestli každý půllitr zkontroluje, opláchne a obstříkne, hodně napoví, jak se v podniku o pivo starají. Varující naopak je, když už mezi dveřmi slyšíte, jak hospodští s půllitry mlátí. Občas to totiž dělají proto, že sklo není čisté a ulpívají na něm bublinky. Chuť piva musí být pochopitelně lahodná a vyzývat k dalšímu napití. A v neposlední řadě jde o chování a pozornost obsluhy, která by měla s každým hostem prohodit aspoň několik vět. Takové podniky by měli hosté vyhledávat a takovou úroveň služeb vyžadovat – i proto, že pivo dnes skutečně nestojí pár korun. Jako školitel dělám vše pro to, aby právě takových svijanských hospod bylo co nejvíce, a věřím, že se mi to daří.

Jak přesně probíhá školení personálu?
S veškerou péčí a pozorností se věnujeme každému pracovníkovi, který má o pomoc zájem. Po úvodním teoretickém proškolení jim v praxi předvedeme správnou sanitaci, péči o sklo a techniku čepování. Pro tento účel od nás každý provoz zdarma dostává demonstrační třicetilitrový soudek svijanského piva. Na konkrétních příkladech pak ukazujeme, na co v provozu dbát a co nezanedbávat. Důležitou součástí je senzorické hodnocení hotového načepovaného půllitru. Změna k lepšímu při správném postupu některé výčepní skutečně překvapí – rozdíl po správně provedené sanitaci může totiž být diametrální. Je to k nevíře, ale pivo někdy čepují i lidé, kteří jej nepijí. Těm radíme alespoň zkoušku čichem – správně ošetřené pivo musí krásně vonět a lákat k napití. Pokud se nám tím vším podaří zaběhanou praxi podniku, k níž máme výhrady, změnit, je to pro nás velké zadostiučinění.

Navštěvujete pak podniky třeba s odstupem času?
Samozřejmě, v každém regionu provádíme náhodné kontrolní návštěvy. A řada hospodských další konzultaci dokonce vyžaduje. Buď se chtějí pochlubit tím, jaký pokrok udělali, nebo potřebují nějaké dodatečné poradenství.

Často se mluví o tom, že v oboru je po covidu nedostatek kvalitního personálu. Vy jste proškolil už tisíce lidí. Vnímáte to tak?
Určitě. Z oboru bohužel odešlo mnoho šikovných lidí za jistější prací třeba někam do fabriky. A málokdo z nich se vrátil, protože jinde se těší z dovolené, nemocenské, pojištění a řady dalších benefitů. Ti, kdo aspoň část z nich po covidu nahradili, pak přišli bez jakýchkoliv zkušeností třeba právě ze stejné fabriky. Ale před mnoha z nich smekám klobouk, často se k té práci staví lépe než někteří dlouholetí pracovníci v pohostinství. Bohužel však všechny kvalifikované výčepní nahradit nedokážou.

Na závěr se nemůžu nezeptat: Jaký je Jiří Bittner zákazník? Náročný?
Velmi náročný. Jednak hledím na cenu, jednak nemám tolik času, abych jej ztrácel tam, kde bych se necítil úplně dobře. I proto jsem jako zákazník vděčný Svijanům, že pečují nejen o své zaměstnance, ale hledí i na ty, jimž je svijanské pivo určeno, tedy na konečné zákazníky. Určitě je to tak správně, protože to pivo za to stojí. Ve Svijanech ho dělají už dlouho a pořád stejně dobře a je radost si jej dát v restauraci, kde pivu rozumějí a umějí s ním správně nakládat.

Pivovar Svijany zvýšil loni tržby na bezmála 992 milionů korun, v meziročním srovnání to představuje nárůst o 13,8 procenta. Na trh dodala firma rekordních 727.919 hektolitrů piva, o deset procent víc než v předcházejícím roce. Loňská výroba překonala o 2,5 procenta dosud rekordní předcovidový rok 2019, kdy největší pivovar v Libereckém kraji dodal na trh bezmála 710.000 hektolitrů piva, zjistila ČTK z výroční zprávy zveřejněné v obchodním rejstříku.

Podle ředitele Romana Havlíka se významně zvýšil zejména prodej piva v plechovkách, v meziročním srovnání se plechovkového piva prodalo o 29 procent víc, o 11 procent stoupl prodej lahvového piva. Významně roste i prodej do zahraničí, loni se export na tržbách pivovaru podílel z 19 procent. Exportním trhem s největší dynamikou bylo Slovensko, kde odbyt svijanského piva stoupl meziročně o 13 procent. Roste i odbyt do Polska a dalších zemí.

Pivovar loni investoval 50 milionů do nové linky na plnění sudů. "Linka má zhruba stejnou kapacitu jako dosavadní zařízení, tedy asi 240 sudů za hodinu, je však podstatně modernější a nesrovnatelně spolehlivější. Podstatné je pro nás i to, že na rozdíl od staré linky dokáže automaticky plnit a manipulovat i patnáctilitrové sudy, které tvoří stále větší podíl produkce pivovaru," řekl sládek Petr Menšík. Mytí malých sudů, kterých se denně plní kolem tisícovky, a manipulaci s nimi tak už není nutné dělat ručně.

Na hranici kapacity je varna, firma proto staví druhou. Investice za zhruba 120 milionů korun by měla výrobní kapacitu pivovaru zdvojnásobit. Nová varna je největší investicí v novodobé historii pivovaru, stavební práce už začaly. Celá akce je rozdělena do osmi projektů, vlastní varné nádoby dodá německá firma Ziemann. "Varna dnes vaří nepřetržitě, i o víkendech, a my se snažíme nějakým způsobem usnadňovat práci a zvyšovat komfort zaměstnanců, aby nemuseli dělat v nepřetržitém provozu a víkendy," doplnil Havlík.

Svijanský pivovar zaměstnává zhruba 190 lidí a loni oslavil 460 let. Firma si zakládá na tradičním výrobním postupu, takzvaném dvourmutovém způsobu vaření, kvašení v otevřených kádích a dlouhodobém zrání piva v ležáckých sklepích. Rozšířením se podle Menšíka nijak nezmění vlastní výrobní postup svijanského piva, jen se kapacita výroby přizpůsobí rostoucí poptávce. Nová varna by měla být v plném provozu příští rok na jaře.

Péče o pivo je věda, zvlášť když jde o řemeslné. Záleží na každém detailu – od sanitace po techniku čepování. Ne každý podnik to ale zvládá. O to důležitější je práce školitelů, jako je Jiří Bittner ze svijanského pivovaru.

Jiří Bittner zasvětil oboru pohostinství celý svůj profesní život. Po čtyřiceti letech praxe, během nichž vedl nejeden známý podnik, nyní v zastoupení svijanského pivovaru bezplatně radí hostinským, jak na kvalitní péči o pivo – od sklepa až po půllitr.

„Ať se děje, co se děje, pivo nakonec vždycky dělají hospodští, provozovatelé nebo majitelé. Lidé nepřijdou jen tak. Tak to možná fungovalo ještě před třiceti lety, kdy se zákazníci spokojili se vším. Dnes je musejí hospodští přesvědčit, aby se chtěli na pivo vracet právě do jejich podniku,“ říká manažer kvality Pivovaru Svijany.

Seznam toho, co předchází načepovanému půllitru na stole zákazníka, je dlouhý. Jak důležitý je jeho poslední bod, tedy výčep restaurace?
U tak dobrého piva, jako je třeba to naše svijanské, závisí kvalita čepovaného piva opravdu již prakticky pouze na lidech v podnicích. Smyslem mé práce je vzdělávat je, radit jim, ale hlavně jim pomáhat, aby z piva dostali to nejlepší tím, že se o něj budou řádně a svědomitě starat. Nepasterované pivo je zázrak, protože je stále živé a obsahuje vitaminy, minerály a antioxidanty, ale právě proto si také zaslouží tu nejlepší péči. Pokud se mu jí dostává, náležitě se za ni odmění. Proto říkám hostinským: Když jste se rozhodli pro kvalitní pivo, vzali jste na sebe současně i určitý závazek, že nezkazíte řemeslnou práci lidí v pivovaru. Naštěstí je mezi nimi hodně těch, kdo si to uvědomují a opravdu se chtějí zlepšovat. Z těch pak dokážeme vychovat opravdové experty.

Jak by tedy hospodští měli pečovat speciálně o nepasterované pivo?
Péče o nepasterované a pasterované pivo se v zásadě neliší, jen v případě nepasterovaného si musí hospodský uvědomit, že má k dispozici to nejlepší, co mohl z pivovaru dostat, se všemi přínosnými látkami, které v pivu jsou, a byla by škoda je zákazníkům neposkytnout v maximální kvalitě. Hospodským přitom správná péče zabere denně jen pár minut: každý den před koncem pracovní doby musejí pouze vyčistit fitinky, satinační adaptér a narážecí hlavu napíchnout na vodu, vytlačit poslední piva a pak vše vysanitovat. Ještě předtím si však musejí hlídat, kolik piva jim zbývá. Ideální je, když před zavírací dobou udají veškeré zbývající pivo. Mohou si je třeba vypít se zákazníkem, dát je hostům na účet podniku nebo je použít v kuchyni. Ranní odtáčení totiž jednak představuje ekonomickou ztrátu, jednak pivu s hygienou nijak nepomůže.

To všechno není žádná věda, ale je třeba to provádět soustavně. Je to každodenní rutina, stejně jako třeba čištění zubů. Ani jeden den není možné vynechat. Většina hospodských si to uvědomuje, ale některým je třeba pomoct, otevřít jim oči a takříkajíc je nakopnout. Dají-li na naše rady, mají vyhráno a host, který si přišel dát jen dvě piva, si jich nakonec u nich dá třeba pět.

To bychom měli každodenní sanitační rutinu. Jaké jsou další poznávací znaky dobré hospody či restaurace?
I dobrou péči o pivo může pokazit zanedbané sklo, takže je dobré si v restauraci vždy všímat také práce se sklem. U čepovaného piva představuje podle mého odhadu čisté sklo dokonce až osmdesát procent úspěchu. Správný hospodský by měl mít mokré ruce od okamžiku, kdy přijde do práce, až do zavírací hodiny, i když je to řehole. Může si případně pomoci i myčkou, ale jen za předpokladu, že v ní nepoužije leštidlo a samozřejmě ani tablety nebo jar. V každém případě je i k myčce nutná „třetí ruka“ v podobě obyčejné houbičky. Tu by měli mít výčepní vždy po ruce někde u pultu v nerezové vaničce se sanitačním prostředkem na sklo. Houbičkou by pak měli otírat alespoň vršek, ale nejlépe celý půllitr. Následně se půllitry čistí v kartáčích a přitom se s nimi točí. Jako poslední je třeba na světle zkontrolovat, zda ve sklenici vzniká vodní „lázeň“, která potvrzuje čistotu sklenice, a tím pádem správné povrchové napětí, které je nezbytné pro dokonalou pěnu. Pivo totiž nemá suché sklo vůbec rádo.

Jak častá je to chyba?
V dobrých restauracích výjimečná, ale bohužel se občas najdou i hospody, kde to personálu není úplně jasné. Než jsem k nim přijel já, ještě třeba žádným školením neprošli a žádný vedoucí jim nevysvětil, jaké má zanedbané sklo následky. Opačným případem jsou nadaní samouci, kteří někdy překvapí i školitele. I já se stále učím a snažím se jít s dobou, takže když se dostanu k nějakému dobrému postupu, který je ověřen v praxi, rád jej šířím dál.

Půllitr máme vyčištěný, zbývá do něj načepovat pivo. Ani to ale asi není zrovna banální záležitost, že?
Správné čepování je kapitola sama o sobě. Bez správné techniky by přišla celá práce, o níž jsme se zatím bavili, vniveč. Mně trvalo mnoho let, než mi to také někdo jako já teď vysvětlil. A to jsem si myslel, že jsem nejlepší v celé Praze! Situace v této oblasti dnes obecně není špatná, ale stále je co zdokonalovat. Hodně se ovšem změnilo s nástupem hnacího plynu, biogonu, který technologii čepování posunul výrazně dopředu. Dříve se pivo čepovalo pomocí kompresoru nebo čistého oxidu uhličitého, a tak se přesycovalo. Lidé proto měli rádi, když se čepovalo z výšky a na několikrát, za vzniku pořádné čepice. Dnes je technika úplně jiná: do mokrého vychlazeného půllitru se nařízne pěna a co nejníž se do něj ponoří kohout. Pivo potom musí klouzat po vodní lázni, čímž se zabrání jeho oxidaci. Stranový kohout se tedy nejprve otevírá na třetinku, potom úplně a nakonec se razantně uzavře. Čím méně pohybů přitom výčepní udělá, tím lépe pro pivo. A žádné dočepovávání. Kompenzátor používáme vždy při zavřeném kohoutu. Pivo musí co nejrychleji k zákazníkovi, než začne oxidovat.

Když to shrneme, jak zákazník pozná, že dostal dobré pivo? Že se o něj výčepní v jeho oblíbené hospodě zkrátka dobře stará?
Spolehlivým poznávacím znamením je čistota a dojem kvality. Dobrým vodítkem je také to, jestli je hospoda hojně navštěvovaná a jestli v ní lidé hodně pijí pivo. Pivo v půllitru by mělo kroužkovat a na sklenici nesmí být taková ta „punčoška“. A samozřejmě ani žádné fleky nebo uschlé mapy. Hodně prozradí také pohled na výčepního. To, jestli každý půllitr zkontroluje, opláchne a obstříkne, hodně napoví, jak se v podniku o pivo starají. Varující naopak je, když už mezi dveřmi slyšíte, jak hospodští s půllitry mlátí. Občas to totiž dělají proto, že sklo není čisté a ulpívají na něm bublinky. Chuť piva musí být pochopitelně lahodná a vyzývat k dalšímu napití. A v neposlední řadě jde o chování a pozornost obsluhy, která by měla s každým hostem prohodit aspoň několik vět. Takové podniky by měli hosté vyhledávat a takovou úroveň služeb vyžadovat – i proto, že pivo dnes skutečně nestojí pár korun. Jako školitel dělám vše pro to, aby právě takových svijanských hospod bylo co nejvíce, a věřím, že se mi to daří.

Jak přesně probíhá školení personálu?
S veškerou péčí a pozorností se věnujeme každému pracovníkovi, který má o pomoc zájem. Po úvodním teoretickém proškolení jim v praxi předvedeme správnou sanitaci, péči o sklo a techniku čepování. Pro tento účel od nás každý provoz zdarma dostává demonstrační třicetilitrový soudek svijanského piva. Na konkrétních příkladech pak ukazujeme, na co v provozu dbát a co nezanedbávat. Důležitou součástí je senzorické hodnocení hotového načepovaného půllitru. Změna k lepšímu při správném postupu některé výčepní skutečně překvapí – rozdíl po správně provedené sanitaci může totiž být diametrální. Je to k nevíře, ale pivo někdy čepují i lidé, kteří jej nepijí. Těm radíme alespoň zkoušku čichem – správně ošetřené pivo musí krásně vonět a lákat k napití. Pokud se nám tím vším podaří zaběhanou praxi podniku, k níž máme výhrady, změnit, je to pro nás velké zadostiučinění.

Navštěvujete pak podniky třeba s odstupem času?
Samozřejmě, v každém regionu provádíme náhodné kontrolní návštěvy. A řada hospodských další konzultaci dokonce vyžaduje. Buď se chtějí pochlubit tím, jaký pokrok udělali, nebo potřebují nějaké dodatečné poradenství.

Často se mluví o tom, že v oboru je po covidu nedostatek kvalitního personálu. Vy jste proškolil už tisíce lidí. Vnímáte to tak?
Určitě. Z oboru bohužel odešlo mnoho šikovných lidí za jistější prací třeba někam do fabriky. A málokdo z nich se vrátil, protože jinde se těší z dovolené, nemocenské, pojištění a řady dalších benefitů. Ti, kdo aspoň část z nich po covidu nahradili, pak přišli bez jakýchkoliv zkušeností třeba právě ze stejné fabriky. Ale před mnoha z nich smekám klobouk, často se k té práci staví lépe než někteří dlouholetí pracovníci v pohostinství. Bohužel však všechny kvalifikované výčepní nahradit nedokážou.

Na závěr se nemůžu nezeptat: Jaký je Jiří Bittner zákazník? Náročný?
Velmi náročný. Jednak hledím na cenu, jednak nemám tolik času, abych jej ztrácel tam, kde bych se necítil úplně dobře. I proto jsem jako zákazník vděčný Svijanům, že pečují nejen o své zaměstnance, ale hledí i na ty, jimž je svijanské pivo určeno, tedy na konečné zákazníky. Určitě je to tak správně, protože to pivo za to stojí. Ve Svijanech ho dělají už dlouho a pořád stejně dobře a je radost si jej dát v restauraci, kde pivu rozumějí a umějí s ním správně nakládat.

Pivovar Svijany si připravil na léto novinku v podobě piva Shine, které vaří z nově vyšlechtěného chmelu Saaz Shine z produkce Chmelařského institutu v Žatci. Letní single hop pivo po loňský testech na Slovensku bude koncem května jak na čepu ve vybraných restauracích, tak v plechovkách běžně v prodeji.

Klimatické změny se už i v našich zeměpisných šířkách negativně projevují na výnosu a kvalitě chmele. Chmelaři na to reagují šlechtěním nových chmelových odrůd, které vykazují lepší toleranci vůči suchu a vyšší teplotám. Z jedné z nich se už vaří pivo i ve Svijanech, které prošlo loňskými testy na Slovensku.„Středně aromatický Saaz Shine vznikl křížením chmele Sládek a Žateckého poloraného červeňáku a prošel registrací v roce 2019. Doporučuje se pro druhé a třetí chmelení ležáků, ale my jsme jeho jemné chmelové aroma s mírně ovocným pozadím využili v receptuře nového single hop letního, nízkoalkoholického piva pro všechna tři chmelení,“ řekl svijanský sládek Petr Menšík.

Novinka obsahuje jen 2,9 % alkoholu a s lehce citrusovým podtónem chmele by měla oslovit především mladou generaci, která upřednostňuje méně hořké a méně alkoholické nápoje, sportovce, cyklisty a zastánce aktivního životního stylu. „Shine se vaří stejným výrobním postupem jako ostatní svijanská piva, ale vybraným chmelem z našeho dosavadního výrobního programu klasických českých piv plzeňského typu dost vybočuje. Své příznivce si však jistě najde,“ dodal Menšík.

Klimatické změny se už i v našich zeměpisných šířkách negativně projevují na výnosu a kvalitě chmele. Chmelaři na to reagují šlechtěním nových chmelových odrůd, které vykazují lepší toleranci vůči suchu a vyšší teplotám.

Z jedné z nich – odrůdy Saaz Shine z produkce Chmelařského institutu v Žatci – se již vaří pivo i ve Svijanech. Novinku v podobě letního single hop piva s názvem Shine po loňských testech na Slovensku uvádí Pivovar Svijany v květnu v sudech a plechovkách i na český trh.

„Středně aromatický Saaz Shine vznikl křížením chmele Sládek a Žateckého poloraného červeňáku a prošel registrací v roce 2019. Doporučuje se pro druhé a třetí chmelení ležáků, ale my jsme jeho jemné chmelové aroma s mírně ovocným pozadím využili v receptuře nového single hop letního, nízkoalkoholického piva pro všechna tři chmelení,“ upřesňuje svijanský sládek Petr Menšík.

S lehce citrusovým podtónem chmele a obsahem alkoholu jen 2,9 % by měla novinka oslovit hlavně mladou generaci, která upřednostňuje méně hořké a méně alkoholické nápoje, sportovce, cyklisty a zastánce aktivního životního stylu.

„Shine se vaří stejným výrobním postupem jako ostatní svijanská piva, ale vybraným chmelem z našeho dosavadního výrobního programu klasických českých piv plzeňského typu dost vybočuje. Své příznivce si však jistě najde,“ doplňuje sládek. Shine je od konce května na čepu vybraných restaurací. V plechovkách je v prodeji v běžné maloobchodní síti, pivovarské prodejně ve Svijanech a samozřejmě i na e-shopu pivovaru.

Varna je srdcem každého pivovaru. To svijanské potřebuje po třinácti letech opět posílit, aby mohlo do pivovaru pumpovat dostatek mladiny pro výrobu svijanského piva. Další velký investiční projekt Pivovaru Svijany zvýší kapacitu varny téměř dvojnásobně a její obsluha už nebude muset pracovat i přes víkendy a svátky. Práce budou zahájeny v průběhu letošního roku a vyžádají si náklady přes 120 milionů korun.

„Ani v tomto případě se rozšířením nijak nezmění vlastní výrobní postup svijanského piva, jen se kapacita výroby přizpůsobí stále rostoucí poptávce. Stejně jako na jiných úsecích při rozšiřování kapacity vždy pouze zvyšujeme počet nádob, abychom mohli zaručit stále stejnou kvalitu a chuťový charakter našeho nepasterovaného a na otevřené spilce kvašeného piva. Chceme totiž bez výhrad dostát našemu mottu ‚Naše pivo je jiné tím, že je stále stejné‘,“ přiblížil charakter prací sládek Petr Menšík. „V podstatě tak za tímto účelem stavíme druhou, úplně stejnou varnu.“

Celá velká investiční akce je rozdělena do osmi dílčích projektů, které se řeší odděleně. „Zatím byla ukončena první dvě výběrová řízení na vlastní varné nádoby, které vyhrála německá firma Ziemann, a na stavbu, kterou provede firma Termil s.r.o. z Jablonce nad Nisou. Momentálně řešíme dodavatele pro dalších šest projektů, separaci kalů a chlazení mladiny, mechanickou montáž, elektrickou montáž, řídicí systém, strojní chlazení a pomocné nádoby. Půjde-li vše podle plánu, stavební práce budou zaháleny letos v létě, nádoby se začnou instalovat v říjnu a celá varna bude v plném provozu v dubnu příštího roku,“ informoval sládek.

„Celkem jsme jen za posledních deset let včetně tohoto projektu do rozvoje pivovaru investovali více než půl miliardy korun. Cílem všech rozvojových akcí bylo uspokojit poptávku po našem tradiční technologií vařeném pivu a zajistit co nejekologičtější provoz pivovaru. Nejvíce z této částky, rovněž něco přes sto milionů Kč, si vyžádalo zprovoznění ojedinělé stáčecí linky nepasterovaného piva do plechovek v roce 2017. Další prostředky pak plynuly například do rozšíření spilky, inovativní stáčecí linky piva do sudů, částečný přechod na solární elektřinu a řady dalších dílčích projektů,“ uvedl k tomu ředitel pivovaru Roman Havlík.

To není ve svijanském pivovaru jediná novinka. Po několika měsících zkušebního provozu začala v březnu naplno sloužit největší loňská investice svijanského pivovaru – zbrusu nová linka na plnění sudů KEG s moderními robotickými systémy.

Zatímco kapacity jednotlivých úseků přímo ve výrobě piva pivovar rozšiřuje tak, že je vždy jen postupně zvyšuje při zachování původní technologie, v tomto případě nebylo cílem zvýšení kapacity stáčecího zařízení, nýbrž o přechod na kvalitativně vyšší úroveň. „Nová linka, na niž pivovar vynaložil celkem kolem 50 milionů korun, má tedy zhruba stejnou kapacitu jako dosavadní zařízení, tedy asi 240 sudů za hodinu, je však podstatně modernější a nesrovnatelně spolehlivější,“ uvedl svijanský sládek. „Podstatné je pro nás i to, že narozdíl od staré linky dokáže automaticky plnit a manipulovat i patnáctilitrové sudy, které tvoří stále větší podíl produkce pivovaru.“

Novou linku pro Svijany vyrobil a několik posledních měsíců instaloval a ladil český výrobce manipulačních zařízení NT technics z Chotěboře. „I v tomto případě jsme se jako česká firma záměrně rozhodli pro osvědčeného českého dodavatele,“ zdůraznil Petr Menšík.

„Jsme rádi, že jsme linku uvedli do plného provozu před zahájením letní sezony a budeme tak schopni pružně reagovat na různé typy velikosti sudů, které naši zákazníci poptávají. Je to další díl do skládanky, aby se naše skvělé nepasterované pivo dostalo k zákazníkům v co nejvyšší kvalitě a v požadovaném druhu obalu,“ řekl František Kněbort, vedoucí stáčíren Pivovaru Svijany.

Nová linka na plnění sudů byla významnou součástí investičního plánu pivovaru. Další dílčí investice loni směřovaly do zlepšení funkčnosti čističky odpadních vod a do strojovny chlazení. „Letos pivovar čeká další velice náročný projekt – modernizace a rozšíření varny, které jsme odkládali již prakticky od covidu. Práce budou zahájeny v průběhu letošního roku a vyžádají si náklady přes 120 milionů Kč,“ doplnil ředitel Pivovaru Svijany Roman Havlík.

Nejvíce piva ve své přes čtyři sta let trvající historii vyrobil rodinný Pivovar Svijany. Celkem tu vloni uvařili a prodali téměř 728 tisíc hektolitrů piva. To stále častěji míří do menších, patnáctilitrových sudů. I proto si pivovar obstaral novou stáčecí linku, která si snadněji poradí i s menšími sudy a ušetří zaměstnancům práci.

„Rok 2024 byl pro nás rekordním. Meziročně jsme narostli o téměř jedenáct procent. Bylo to i díky exportu, který vzrostl o deset procent. Jsme rádi, že to potvrzuje naše přesvědčení dělat pivo poctivě, řemeslně a tradičně,“ říká ředitel pivovaru Roman Havlík.
Jako odměnu si svijanský pivovar nadělil moderní stáčecí linku, která naplní až 240 sudů za hodinu.

„Poptávka po sudovém pivu v celé České republice v posledních letech klesá, stejně jako v celé Evropě. Zmenšují se obaly. Dřív byly samé padesátilitrové sudy, ale dnes je situace jiná. Už v roce 2014 jsme proto začali pivo stáčet do patnáctilitrových soudků. Smyslem bylo umožnit lidem, aby si mohli koupit menší balení domů na domácí párty. A také proto, že máme široký sortiment piv, sedmnáct druhů, a dnes je v hospodách trend, že hospodští chtějí mít větší sortiment piva,“ vysvětluje přechod k malým sudům sládek pivovaru Petr Menšík.

Podle něj však stará linka neuměla plně spolupracovat s patnáctilitrovými soudky. „Museli jsme je ručně mýt svrchu a vkládat je do mycích a plnících ramen a pak je zase sundávat a dávat na palety. To stálo hodně lidské práce. Denně stáčíme víc než tisíc patnáctilitrových sudů. Dřív jsem na to musel vyhradit celou ranní směnu, aby s tím ručně pracovala,“ pokračuje sládek.

Nová linka, na niž pivovar vynaložil celkem kolem 50 milionů korun, má stejnou kapacitu jako dosavadní zařízení, je ale podstatně modernější a spolehlivější.

Hanse a Helmuta vystřídali Japonci
Linku pro Svijany vyrobil a několik posledních měsíců instaloval a ladil český výrobce manipulačních zařízení NT technics z Chotěboře. „Předtím jsme měli roboty německé výroby, říkali jsme jim Hans a Helmut. Nyní jsme zvolili českou firmu, která spolupracuje s japonskou firmou. Teď jsou naši roboti Japonci, ale jména jsme jim zatím nedali,“ vykládá s úsměvem Petr Menšík.

Letos pivovar čeká modernizace a rozšíření varny. „Naše varna už několik let pracuje po většinu roku v nepřetržitém provozu, sedm dní v týdnu, 24 hodin denně, tak jsme konečně oprášili projekt na její rozšíření,“ popisuje sládek.

Varna zvýší kapacitu téměř dvojnásobně a její obsluha už nebude muset pracovat i přes víkendy a svátky. Práce si vyžádají přes 120 milionů korun. „Ani v tomto případě se rozšířením nijak nezmění vlastní výrobní postup svijanského piva, jen se kapacita výroby přizpůsobí stále rostoucí poptávce. Chceme bez výhrad dostát našemu mottu: Naše pivo je jiné tím, že je stále stejné,“ tvrdí Menšík.