Novinky a zajímavosti ze světa piva

Belgická pivovarnická skupina Duvel Moortgat s globálními produkčními lokalitami včetně ČR zvolila pro plánování výroby řešení Infor Production Scheduling. Aplikace doplní již implementovaný plánovací software od Infor, který firma Duvel Moortgat používá, a měla by hrát klíčovou roli v rozvoji pivovaru zejména ve schopnosti flexibilněji reagovat na současnou rychle se měnící poptávku.

Duvel Moortgat je rodinná firma se zaměřením na speciální piva. Z lokálního pivovaru se firma postupně stala globálním hráčem s 10 produkčními lokalitami včetně Belgie, USA a České republiky. Stabilní růst v kombinaci se sezónní povahou produkce piva a nepředvídatelností trhu v důsledku koronavirové pandemie znamenaly konec plánování výroby s využitím tabulek v Excelu. Společnost potřebovala profesionálnější nástroje k plánovaní a rozvrhovaní pivovarnické výroby.

Volba padla na Infor především z důvodu integrovaných funkčností v oblasti plánování a rozvrhování a reálných zkušeností v pivovarnickém odvětví. V rámci nasazení nástroje Infor Production Scheduling pro rozvrhování nyní dochází k propojení s existujícím softwarem pro plánování poptávky a k vytvoření uceleného plánovacího řešení.

„Pivovar představuje jeden z nejsložitějších výrobních provozů. Je proto důležité snížit úroveň komplikovanosti našich procesů a udržet kontrolu nad produkcí. Aplikace Infor pro strategické plánování a rozvrhování nám to umožňují,“ řekl Dirk Waterschoot, manažer zodpovědný za výrobní plánování a nákup surovin ve společnosti Duvel Moortgat.

„Schopnost řešení simultánně plánovat využití nádrží a výrobních linek, a přitom brát úvahu přepravní, personální a materiálová omezení, vede ke zvýšení vytíženosti zařízení, kratším odstávkám a zvýšené průchodnosti výrobou,“ dodává k přínosům implementovaného řešení Ernst Stegwee, country manažer Infor pro Nizozemsko.

Vrchní sládek Rodinného pivovaru Bernard Josef Vávra uvařil pivo s chmelem, který vypěstoval na vlastní zahradě nedaleko Humpolce. Tedy na Vysočině, v regionu pro tuto plodinu netypickém. Řízný a voňavý Ležák s chmelem z Vysočiny se stává tradicí, tento podzimní speciál k zákazníkům míří už potřetí, opět v limitované edici.

„Pro výrobu piva využíváme vlastní slad, vodu i kvasnice, rádi bychom měli pod kontrolou i chmel. Netajíme se myšlenkou pořídit si i vlastní chmelnice, odtud už nebylo daleko k pokusu si vypěstovat chmel doma a použít ho do piva," říká Josef Vávra.

„Chmel, který u nás roste, je naprosto plnohodnotný, zralý, s vysokou hořkostí a aromatickými látkami. Také jeho výnosnost je dobrá, narostlo ho hodně. Přikládám to změně klimatických podmínek a bohatším srážkám na Vysočině," popisuje Josef Vávra úrodu, ze které uvařil čtyřikrát chmelený ležák.

Speciál Rodinného pivovaru Bernard je světlý ležák jedenáctka s 4,5 % alkoholu, hořkostí 37 MJH (měrné jednotky hořkosti) a jemným chmelovým aroma. „Pivo má dobrý říz, celek je harmonický, ale výrazem hořkosti se od našich dalších ležáků odlišuje. Nicméně hodnocení necháme na zákaznících," usmívá se vrchní sládek.

Ležák s chmelem z Vysočiny, kterého uvařil Rodinný pivovar Bernard pouhých 110 hektolitrů, je dodávaný na trh ve stylových lahvích s patentním uzávěrem. Pivo je od k dostání ve Značkových prodejnách Bernard a v e-shopu.

Olomoucký pivovar Chomout nově převzala společnost Městské pivovary, která již v pivovarnictví podniká na Znojemsku, Brněnsku a v Jarošově. Původní majitelé Jiří Omelka a Jaroslav Švarc přiznávají, že je prodej jejich společného dítěte mrzí. Oba věří, že našli pro chomoutovské pivo nejlepší řešení.

Olomoucký pivovar Chomout má nové vlastníky s velkými plány. Ti bývalí přemýšlejí o nákupu akcií společnosti, přímo ovlivňovat pivovar Chomout už ale neplánují.

Největší změnou, kterou noví majitelé pro pivovar chystají, je výrazné zvýšení výroby. Ze současných tří tisíc hektolitrů ročně se chtějí pokusit dostat na pět tisíc. Společně s pivovarem kupují i značku chomoutovského piva, takže jeho příběh tak ani zdaleka nekončí.

„Možnost investování do lokálních pivovarů je jeden z hlavních rysů našeho podnikání, který se nám úspěšně osvědčil například už u Znojemského městského pivovaru,“ shrnuje Miroslav Harašta z Městských pivovarů.

V případě Chomoutu společnost vydá 35 investičních akcií v hodnotě 1 020 000 korun. Držitelé investičních akcií pak mají nárok na přednostní dividendu čtyři procenta ze splaceného emisního kurzu a investičního příplatku.

„Vedle finančně zajímavé investiční příležitosti získají status místních pivařských měšťanů, jako to bývalo v dobách našich dědečků,“ popsal Harašta.

Chomout si podle něj své místo na řemeslné scéně vydobyl poctivým a kreativním přístupem k vaření piva. „Naším úkolem je přispět k jeho dalšímu rozvoji a jasně usadit na první místo hanáckého pivovarnictví,“ předesílá Harašta.

„Nový majitel chce podle posledních informací dělat olomoucký ležák, což je dobrý nápad. Mají rozvinutou obchodní síť, takže když k tomu přidají další pivovary, bude to fungovat líp,“ věří v úspěch nového vlastníka Švarc.

Z vinaře pivovarníkem
S koncem svého pivovarnického podnikání také vzpomínají na začátky. Že se našli a pustili společně do vaření domácího piva asi překvapilo mnohé.

Omelka totiž pochází z vinařské oblasti a Švarc dlouhé roky podnikal ve stavebnictví. Právě Švarc s nápadem vlastního minipivovaru přišel a Omelka se pak stal sládkem i spolumajitelem v jedné osobě. Vařit pivo totiž umí jako málokdo.

O statku, kde pivovar sídlí, Švarc mluví jako o místě s geniem loci. „První tři čtyři roky jsme jenom rozšiřovali výrobu, kupovali nové tanky, byli nadšení z toho, jak to funguje. Trefili jsme se do doby takové vlny zájmu o minipivovary. Když to člověk dělal aspoň trochu dobře, pivo se prodalo,“ vzpomíná.

Při otázce na své nejoblíbenější pivo Omelka trochu váhá. „U piva i u whiskey odpovídám: to poslední, co teď dělám. Ne že bych měl jedno pivo, které piji pořád. Nebo jednu whiskey. To je to, co mě na podnikání nejvíce baví. Vytvářet nové věci.“ Kromě pivovaru se totiž stará i o palírnu TOSH, která vyrábí především whiskey a gin.

„Rozdíl mezi mnou a kolegou je, že já jsem na spodně kvašená piva a on na moderní. Já miluji desítku, protože alkoholově je nejslabší a chuťově výborná. Můžete jich vypít osm a ještě stále jít v pořádku domů,“ směje se Švarc.

Pivní repertoár
Pivní repertoár je v chomoutovském pivovaru hodně bohatý. Patří sem například oblíbená a svůdná Sněhurka, Zrzka nebo Blondýna i speciály jako Něžná a Režná Bára. V pípě na baru pak v tuhle chvíli čeká i pšeničné pivo a čokoládový sladký Švarc.

„Nejpyšnější jsem na pivo Up Ale Blondýna. Je to svrchně kvašené pivo, jedenáctka. Nevyhrála sice žádnou soutěž, ale je to dlouhodobě naše nejprodávanější pivo,“ doplňuje Omelka seznam populárních chomoutovských piv.

Tržby pivovaru Chomout jsou na tento rok plánovány na 15 milionů korun. Jedna velká éra olomouckého piva končí, to nejlepší ale možná teprve začíná. Alespoň v to věří minulí i noví majitelé.

Pivovar na trhu působí od roku 2014 a podle Harašty je největším řemeslným pivovarem na Olomoucku. Jeho roční výstav činí tři tisíce hektolitrů piva, výrobní kapacita obnáší pět tisíc hektolitrů. Chomout se zaměřuje na spodně i svrchně kvašená piva a speciály typu saison, pšeničná piva nebo stouty.

Loňská omezení kvůli epidemii koronaviru minipivovary zvládly, o svou existenci nemají strach ani dnes. Například Biskupský pivovar sv. Štěpána získal letos na podzim Zlatou pivní pečeť.
Litoměřický okres má v rámci Čech největší zastoupení minipivovarů. V seznamu je jich celkem 11, čtyři přímo v Litoměřicích, po jednom v Brňanech, Ctiněvsi, Chotěšově, Mlékojedech, Střížovicích, Zahořanech a Židovicích. Většina z nich soustřeďuje odbyt pěnivého moku do svých nebo spolupracujících restaurací, což byl také důvod, proč zvládly loňské restrikce vyhlášené v době epidemie. Byla to cenná zkušenost, proto se ani dnes nestrachují o svou existenci.

Za dobu provozu, která u některých minipivovarů překročila 10 let, dokázaly vyrobit výborné speciály. Zásluhu na tom mají zapálení majitelé a především sládkové, z nichž někteří sklidili vysoká ocenění na prestižních degustacích. „Letos na podzim jsme obhájili na soutěži v Českých Budějovicích Zlatou pivní pečeť mezi minipivovary pro světlý ležák Děkan. Nebylo to laciné ocenění, letos jsme zvítězili mezi 70 ležáky, loni jich bylo na 90. Tentokrát jsme obdrželi i stříbrnou pečeť pro polotmavý speciál. Podobného ocenění se dočkali i naši sládkové,“ uvedl jednatel Biskupského pivovaru U sv. Štěpána v Litoměřicích Richard Kirbs.

Na stěnách restaurace Podřipského rodinného pivovaru ve Ctiněvsi se už nenajde místo, kam by se mohly pověsit nové diplomy a ocenění z různých pivních soutěží. „Letos jsme slavili úspěch na Českých a moravských korunkách, mám odtud dvě zlaté z tuzemské soutěže a jednu zlatou medaili z mezinárodního klání. V době restrikcí jsme vsadili na prodej piva v soudcích o objemu 10 až 20 litrů. Štamgasti si pořídili pípy, my jim plníme pivem zálohované obaly. Během roku vaříme až 20 druhů piva, letos, kdy jsme zaznamenali rekordní výstav 800 hektolitrů, jsme pro turistickou sezonu vyzkoušeli spodně kvašenou sedmičku. Sládek zkouší nové druhy, příští rok to bude například barikovaný speciál. Na zkoušku máme pronajaté stáčecí zařízení do plechovek, uvidíme, zda se to vyplatí,“ prozradil majitel pivovaru Aleš Lípa.

To jiné starosti měl Martin Bureš z Pivovaru Pánů z růže v Židovicích. „Letos na jaře nás zcela náhle opustil bratr Miroslav, který byl v jedné osobě zakladatelem pivovaru a sládkem. Já jsem ze zcela jiné profese a pouze jsem mu pomáhal. To, co se on naučil ve škole a potom v praxi, jsem musel dohnat hodně rychle. Dnes pivovar běží, jak má. Vaříme sedm druhů piva, v naší restauraci ho čepujeme během prodloužených víkendů, část výroby stáčíme do PET láhví, pro které si jezdí hostinští až z Nové Vsi na Moravě. Jsme laciní, desítka u nás stojí 25 korun,“ vysvětlil Martin Bureš.

Vychlazený pěnivý mok nesmí chybět jeho příznivcům na svátečním stole. „Náš pivovar jim nabídne navíc vánoční speciál, patnáctku, která se připravuje s přídavkem koření. Zhruba čtvrtina z ročního výstavu 1000 hektolitrů se vytočí v dceřiné restauraci, zbytek odebírají podniky v Praze a v okolí Litoměřic. V sezoně se naše pivo točí v turistických chatách na Milešovce, Lovoši a Řípu,“ doplnil Richard Kirbs.

Vedle nových druhů piv a služeb, které pivaře potěší, přicházejí pro ně i smutné zprávy týkající se například omezení provozu oblíbených zařízení. Dočetli jsme se například, že už jen několik týdnů bude v provozu Pivovar Labuť v Litoměřicích. „Před 12 lety jsme se rozhodli posunout náš život do oblasti zcela mimo naše profesní zaměření a založili Pivovar Labuť. Na konci letošního roku jeho provoz ukončíme, není to však z důvodů ekonomických ani protiepidemických opatření. Chceme poděkovat všem věrným zákazníkům za krásné inspirativní roky, kdy jsme s nimi sdíleli dobře odvedenou práci. Za ty roky jsme potkali spoustu úžasných hostů a milovníků piva z celého Česka, ale i ze vzdálených koutů světa, skvělých obchodních partnerů, a v neposlední řadu zaměstnanců. Za tu dobu jsme vytočili nebo prodali na milion litrů piva v 50 různých druzích,“ uvedli ve zprávě na sociálních sítích manželé Sabina a Ondřej Žákovi.

Univerzita Karlova spolu s Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským navázala na již existující silné pivo „Pěkný číslo“ s charakteristickým číslem „pí“ ve znaku a vyvinula zbrusu nový nealkoholický nápoj, který by se mohl, na rozdíl od předchůdce, podávat i na půdě školy.

Jde o tzv. „Slušné číslo“, které má osvěžující chuť, ušlechtilé chmelové aroma a středně silný říz.

Výrobcem je Pivovar Ferdinand, který využívá vlastního humnového sladu a chmelů, jako je Žatecký poloraný červeňák, Magnum, Kazbek, který je charakteristický svým citrusovým aroma, či Huell Melon, jenž pivu dodává jemný ovocný nádech.

Nápoj je unikátní především tím, že využívá vinařské kvasinky. Díky tomu nekvasí hlavní cukr pivovarské mladiny, tzv. maltóza. Pivo tak má jen málo alkoholu a není potřeba ho příliš upravovat. Výsledkem je, že byť je nealkoholické, pořád chutná jako klasický zlatavý mok.

Letošní pivní soutěžní sezónu uzavírá hanušovický Pivovar Holba ziskem dvou medailí. Bronzovou se může pyšnit Holba Premium a stříbrnou si po zásluze odnesl Holba Šerák. Obě ryzí piva z hor zaznamenala úspěch v celosvětové soutěži International Beer Challenge v kategorii ležák, která se tradičně koná v Londýně.

Pivo si vybudovalo pozici jednoho z nejoblíbenějších nápojů planety. A právě jejich rozmanitost se odráží také v mezinárodní soutěži International Beer Challenge. Letos se uskutečnil již 25. ročník a na porotce čekaly stovky vzorků z více než 40 zemí světa. Výrobci do soutěže zaslali nejen lahve a plechovky, ale i minisoudky.

Protože jsou produkty opravdu pestré, bylo vypsáno více než 80 kategorií, např. ales (anglická světlá piva), tmavé ležáky, ležáky, ovocná piva, pšeničná piva apod. Porotci z řad sládků, pivních publicistů a světových expertů přes pivo hodnotili kromě chuti také celkový vzhled a aroma. České pivo potvrdilo svou tradici a kvalitu. V kategorii ležák se odnesly stříbrnou a bronzovou medaili hned dva skvosty hanušovického pivovaru – Holba Šerák a Holba Premium.

„Podařilo se nám navázat na úspěchy z předchozích ročníků International Beer Challenge, ke které mám specifický vztah. Byla založena ve stejném roce, kdy jsem se stal sládkem pivovaru Holba. Oba tak slavíme 25. výročí a musím říci, že dárky v podobě cenných medailí udělaly velkou radost nejen mně,“ komentoval hned dvojnásobný důvod k oslavám sládek Ing. Luděk Reichl.

Vlajková loď hanušovického pivovaru Holba Šerák sklízí ocenění průběžně po celý rok. Kromě stříbrné medaile z International Beer Challenge získala ještě letos zlato ze soutěží České pivo, World Beer Awards a European Beer Challenge. Další oceněné pivo – Holba Premium – sesbíralo kromě bronzu na International Beer Challenge ještě tyto medaile: zlato z European Beer Challenge a bronz ze soutěže České pivo.

Brno brzy získá nový řemeslný pivovar, na který přispěli místní patrioti. Pivní klasiku i speciality v něm bude vařit sládková.
Článek

Moravská metropole se na přelomu listopadu a prosince rozroste o nový řemeslný pivovar. Název získá po imaginární postavě – brněnském patriotovi Harrym – za jehož fiktivní identitou stojí manažeři potravinářské skupiny Gourmet Invest, která před pár lety obnovila výrobu piva ve Znojmě a Jarošově. Jmenovitě Martin Pacovský, Miroslav Harašta nebo kreativní šéf Petr Syřiště.

Harry je postava, která ztělesňuje pivovar a jejíž příběh manažeři skupiny postupně odkrývají už od konce minulého roku, kdy se na sociálních sítích objevila první fotografie Harryho, který v brněnském hantecu glosuje život kolem sebe, ale nikdy mu není vidět do tváře. Ví se však to, že se narodil na začátku 70. let minulého století v Brně.

Harryho matka byla původem z Kníniček a otec působil jako obchodník se zbraněmi někde v Empire Bay. Projel celý svět a viděl kdeco, nesnáší nudu a kdekoliv, jakkoliv „zaběhlé pořádky“ a je hrdý“ na svůj brněnský původ.

„Do Brna – mýho štatlu se teď konečně vracím natrvalo. Tady chcu konečně vařit opravdový brněnský pivo pro svoje sousedy a kámoše, který bude o nich a pro ně. Pivo, který si zamilují brněnský hipsteři, studenti, mámy, tátové, a na který budou patřičně hrdí,“ mohou se čtenáři sociálních sítí dozvědět „přímo“ z úst Harryho.

Zakladatelé pivovaru s ním mají velké plány a věří, že se výrazně zapíše do brněnské gastro mapy. „Brno je pivní štatl (město) a jsou v něm peníze. Pivo se v něm pije na každém rohu a poptávka po nevšední gastronomii je zde extrémně vysoká. Město má spoustu novodobých ikon, jen ta pivní mu bohužel chybí. Tradiční pivovary zde svou roli dávno neplní a craftová scéna zatím dost tápe. Proto chceme konečně v Brně pivovar, za který se nebudeme stydět a který bude schopný získat věhlas dál než v Domašově,“ říká kreativní šéf Harryho Petr Syřiště.

Nová varna se otevře hostům v Poštovské ulici v místě bývalé balíkovny brněnské pošty naproti hudebnímu klubu Metro. Pivovar bude vařit spodně i svrchně kvašená piva, včetně kyseláčů a plánuje roční výstav 1500 hektolitrů. Na vše bude dohlížet sládková, která se k pivu dostala profesionálně při studiu vysoké školy asi před 10 lety a práci hlavní sládkové se jí podařilo získat v Olomouci ještě během bakalářské fáze.

„Mám v šuplíku vymyšlené koncepty na stálé portfolio Harryho, kde je samozřejmě stěžejním pivem ležák. Svrchně kvašená piva považuji vždy spíš za podnět k degustaci a konzultaci. Ve stálé nabídce bude klasika jako IPL, tmavý ležák, american IPA, NEIPA nebo zázvorová APA. Kapacita tanků a výčepu mi umožní dělat minimálně jeden speciál měsíčně a vzhledem k tomu, že se nebráním jakýmkoliv experimentům a přísadám do piva, tak je možné, že se Harry dočká velkých překvapení,“ říká Tamara Dolníčková, která patří k jedněm ze zhruba tří desítek sládkových v zemi.

Podle šéfky Českého svazu pivovarů a sladoven (ČSPS) Martiny Ferencové je dobře, že se ženy k tomuto řemeslu v posledních letech vracejí, i když jich je vzhledem ke zhruba 460 pivovarům v zemi zatím stále málo. Podle ní přistupují k vaření piva jinak než muži a dodávají mu specifický styl.

„Na počátku v historii to byla doména žen, které vařily pivo jako polévku, aby nakrmily spřátelené rodiny, pak se toho chopili muži, kteří řemeslo povznesli, a čeští sládci ho rozvinuli a dnes vaří nejlepší ležák na světě. Nyní se k vaření piva opět vracejí i ženy a navracejí mu jeho původní smysl – o výrobě spolu diskutují, vyměňují si rady a celé vaření berou velmi odpovědně, jako když pečují o děti,“ říká ředitelka ČSPS Ferencová.

Brněnský pivovar bude nabízet pivo svým fanouškům přímo z výrobny. Do interiéru s rozlehlou halou a nýtovanými sloupy se totiž vejde až 300 lidí, kteří budou kromě pití piva a konzumace českých i exotických jídel v bistru moci pozorovat kulturní program na malé manéži, poslouchat od pultu dýdžeje, nebo si posedět na balkóně.

Před očima budou mít obří výčepní pult, z něhož budou moci výčepní pomocí 10 kohoutů načepovat až 4 000 piv z ležáků umístěných za ním. V létě se má pivovar rozšířit o zahrádku s kapacitou dalších 200 míst. Svou produkci plánuje pivovar dostávat k místním pivařům také v lahvích, plechovkách a pomocí e-shopu.

Na vzniku pivovaru se vedle skupiny Gourmet Invest podíleli i místní patrioti, drobní investoři, kteří si nakoupili akcie pivovaru v celkové hodnotě nižších milionů korun. Až do řádného dělení zisku budou získávat pivní dividendu, permanentní rezervaci ve VIP lounge pivovaru a další výhody.

„Drobní akcionáři vlastní přes 80 procent pivovaru, máme akcionáře s jednou i se šesti akciemi a prodáváme je postupně v souladu s požadavky na financování projektu. Až otevřeme, chceme nabídnout k prodeji poslední část,“ říká Petr Syřiště z pivovaru Harry.

A co říká jeden z místních fanoušků na otázku, proč si koupil akcie nového pivovaru? „Jsem z Brna a mám moc rád pivo, takže budu maximálně spokojený, když zde bude konečně něco pořádného k pití. Baví mne moc ten projekt i lidé kolem něj a moc se těším, až ho ukážu všem borcům kolem. Navíc pivo je fenomén, který nás všechny přežije, takže i super investiční příležitost,“ je přesvědčen David Janoušek.

Nealko, které má stejně plnou a vyváženou chuť jako alko? Jasně, i to jde. Důkazem je naše novinka, Slušné číslo, která navazuje na svého předchůdce – čtrnáctku Pěkný číslo. I tento nealkoholický ležák vyrábíme ve spolupráci s Matematicko-fyzikální fakultou Univerzity Karlovy a Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským.



Kde zbrusu nové nealko ochutnat? Zatím v menzách a bufetech UK – Culina Carolina. Skvělá volba, pokud chcete skvělý oběd doplnit chutným pivem, které vám nevleze do hlavy. I když – na tenhle chuťový zážitek možná budete vzpomínat celý den. Kouzlo Slušného čísla spočívá ve využití vinařských kvasinek Saccharomyces cerevisiae, které nedokážou zkvašovat maltózu, hlavní cukr pivovarské mladiny. Vzniká tak jen omezené množství alkoholu. Výsledek? Pivo, které dále není potřeba příliš upravovat. A s ním i osvěžující chuť, ušlechtilé chmelové aroma, středně silný říz a čirá, jiskrná barva. Kořeněnou vůni s nádechem citrusu pak dodává studené chmelení odrůdami Kazbek a Mosaic. Receptura je dokonce chráněna Úřadem průmyslového vlastnictví. Takhle chutná první univerzitní nealko, které je spojením inovací a tradičního českého pivovarnictví!

David Kapsia začínal na Hanácku s vlastním minipivovarem. Do zámeckého sklepení ve Velké Bystřici původně nastěhoval pivní sudy. Poté, co zde obnovil sto let starou tradici tvarůžkové výroby, zrají tu také tvarůžky neboli tvargle.

Tvarůžky jsou s Hanou spjaty už od dob středověku. David Kapsia se rozhodl, že naváže na tradici, a obnovil jejich výrobu – řemeslně a s důrazem na lokální ingredience. Vyučený sládek se přestěhoval i s nově založeným pivovarem do Velké Bystřice. K pivu Tvarg si tak nyní můžete vychutnat i tvargle, které tu zrají pod valenými klenbami v historických pivovarských sklepech. Letos za ně dostal ocenění Regionální potravina pro Olomoucký kraj a ministerstvo zemědělství, které tuto značku kvality uděluje, jeho cestu k výrobě zařadilo do seriálu Příběhy regionálních potravin. Na serveru Vitalia.cz najdete i některé další příběhy oceněných regionálních výrobců.

Pivo – a tvargle
David Kapsia začínal s vlastním minipivovarem, který založil na rodném Hanácku. Před třemi lety ho oslovil starosta Velké Bystřice, malebného městečka blízko Olomouce. „Chtěl, abych uvařil pivo ke staletému výročí republiky,“ vzpomíná pivovarník. „A potom se mě zeptal, zda ten můj pivovar rovnou nechci přestěhovat do Velké Bystřice,“ popisuje David Kapsia, který měl již v té době hotové plány na rozšíření a přestěhování svého pivovaru do nových větších prostor.

„Nejdříve jsem váhal, ale pak jsem vstoupil do těch nádherných zámeckých sklepů a to místo mi zcela učarovalo,“ vzpomíná dnes na začátek podnikání ve Velké Bystřici. V obci se pivo dříve vařilo a historické pivovarské sklepy s kamennými klenbami mají dodnes unikátní genius loci, díky kterému se sem sjíždějí turisté z širokého okolí.

Dnes jsou historické sklepní prostory nejen domovem pro pivní sudy, ale také tu zrají jedinečné tvargle – či jinak tvarůžky. Jejich výrobce popisuje, jak toto označení vzniklo: „Výraz tvargl vznikl z německého slova ‚quark‘, které znamená tvaroh. Na Moravě se říká tvargle nebo tvarůžky, v Čechách jsou to syrečky,“ vysvětluje David Kapsia.

A jak se dostal od piva k tvarůžkům? „S myšlenkou, že bych chtěl mít vlastní řemeslnou výrobnu tvarůžků a obnovit tak hanáckou tradici, jsem si pohrával dlouho. Byla to velká výzva, protože vyrobit tvargle je poměrně obtížné, oproti například měkkým či dlouhozrajícím sýrům,“ popisuje David Kapsia. V tuzemsku existuje kromě tvarglárny Davida Kapsii v rámci společnosti Tavoretus jen jedna firma, která vyrábí tvarůžky, a to velkovýrobna olomouckých tvarůžků v Lošticích.

Silné aroma, výrazná chuť a jemná konzistence
Tvarůžek je jediný ryze český sýr zrající tzv. pod mazem. Je unikátní tím, že je to živý produkt – jeho chuť i aroma se vyvíjejí v závislosti na době zrání.

„Naše tvarůžky mají odlišné vlastnosti oproti klasickým sýrům. Konzumenti často zapomínají, že tvarůžek není jako český eidam. Tvargle mají několik fází zrání – někdo má rád jemné tvarohové srdce uprostřed, někdo si počká na prozrálé tvarůžky a labužníci ocení tekuté (tedy přezrálé) tvarůžky, které si můžete namazat na chleba,“ vysvětluje David Kapsia.

Tvarůžky zrají v horizontu čtyř až sedmi týdnů a obecně platí, že čím jsou zralejší, tím je jejich konzistence tekutější a zároveň aroma silnější:

„Zlaté pravidlo zní, že tvarůžek chutná nejlépe 45 minut po vytažení z ledničky. V chladném prostředí tvargl správně neprozraje. Vlivem pokojové teploty se tvarůžek nadechne a chutná pak královsky,“ říká výrobce.

Lokální produkt dostává lázeň v místním pivu
Tvargle se vyrábějí z tvarohu, a to od místních dodavatelů. „Naše tvarůžky se vyrábějí ze 100% českého tvarohu, který odebíráme z místních mlékáren v Olešnici a Jaroměřicích. Všechny produkty děláme řemeslně s velkým podílem ruční práce. Naší specialitou je, že jim na konci procesu dopřejeme koupel v černém pivu, která jim dodá nezaměnitelnou chuť,“ říká David Kapsia.

Za své tvargle získal letos majitel tvarglárny ocenění Regionální potravina pro Olomoucký kraj, které si klade za cíl podporovat lokální výrobce a šířit osvětu o regionálních výrobcích. Další informace o této značce, oceněných výrobcích i producentech naleznete na stránkách Regionální potravina.

„Ocenění Regionální potravina vnímám jako prestižní a jsem velmi rád, že se nám ho hned napoprvé podařilo získat. Věřím, že nám pomůže rozšířit povědomí o našich sýrech,“ říká David Kapsia.

Vlastní pekárna a restaurace
Tvargle jsou dostupné na místě – v rámci provozu pivovarské restaurace od úterý do neděle – a také ve vybraných obchodech, které nabízejí lokální potraviny po celé České republice. Koupit je lze také na e-shopu výrobce. Kromě toho se zájemci mohou ve Velké Bystřici podívat přímo do výroby, a to jak tvarůžků, tak piva.

David Kapsia totiž vnímá stoupající zájem o gastroturistiku v tuzemsku a chce svým zákazníkům poskytnout kompletní kulinářský zážitek. „Organizujeme proto exkurze do našeho pivovaru i tvarglárny, chceme návštěvníkům nechat nahlédnout do zákulisí výroby a rovněž jim osvětlit specifika procesu vzniku našich produktů,“ vysvětluje.

V říjnu roku 2021 otevřela své brány nově zrekonstruovaná restaurace a rovněž se ve Velké Bystřici začal péct řemeslný chléb. „Je to pro mě smysluplné spojení. Zákazník si může dát pivo a k tomu tvarůžek na poctivém čerstvém chlebu. Teď už nám tady chybí jen máslo,“ směje se výrobce. „To je zatím jen vize, ale i ty je důležité mít, protože kdo se bojí, nesmí do lesa,“ uzavírá David Kapsia.

V České republice funguje téměř pět stovek minipivovarů. Toto číslo nekleslo ani během protiepidemických opatření. "Největší boom minipivovarů ale už máme za sebou", říká v rozhovoru pro RPI nový šéf jejich svazu Michal Voldřich.

Česká republika je země pivu zaslíbená. Tradičně se držíme na horních příčkách, pokud jde o spotřebu piva na obyvatele. Máme tu ovšem velké tradiční pivovary a český pivař bývá své značce většinou věrný. Michal Voldřich stál v roce 1993 spolu s Josefem Valentou u zrodu jednoho z prvních minipivovarů u nás - jihočeského pivovárku Zvíkov. Jak těžké bylo se prosadit proti tzv. „Goliášům“ na trhu?
V té době jsem zároveň pracoval ještě v pivovaru Staropramen. Dělal jsem na obou stranách. Celou dobu jsem se snažil šířit myšlenku, že malý doplňuje toho velkého. Tu myšlenku šířím celý život a doufám, že se mi to daří. Problém nebyl mezi pivovary, ale u zákazníků. V té době, počátkem devadesátých let nebyl znám pojem kvasnicové pivo, v té době nějaký zákal znamenal zkažené pivo. Lidi o pivu kroužkovaném, kvasnicovém nebo nefiltrovaném toho moc nevěděli. Začínali jsme i tak, že jsme měli plechové půllitry. Lidi neviděli zákal a zvykli si, že je pivo dobré a chodili na něj. Byly jsme průkopníky kalného piva do sklenice a to se nám nyní může zdát až směšné.

Čím se liší zákazník minipivovaru od návštěvníka či konzumenta tradičních piv?
Ono se to nyní hodně prolíná, takže zákazník minipivovaru nebo restaurace s minipivovarem jde na nějaké speciality. Momentálně je v módě pivo alle. Nějaká svrchně kvašená piva se počátkem devadesátých let nedělala. My jsme na Zvíkově přišli se svrchně kvašenými pivy po téměř sto letech. Tady byly pouze ležáky. Nyní jde zákazník na speciality, kvasnicový ležák, klasický, nefiltrovaný ležák, na alle a tím se nynější zákazník liší. Chodí ale i na běžná piva velkých pivovarů.

Jsou trendy nebo módní vlny, které se projevují v produkci minipivovarů?
Vlny jsou a mají tak 5 let životnost. Ta móda tam ale vždycky nechá nějakou stopu. Dříve byla piva spodně kvašená a silnější, pak byly svrchy po roce 2000, pšeničná piva, aily, ochucená piva. V restauracích jsou také, ale ne hned na prvním místě. Zákazník si je také dá, ale nejde za touto specialitou. Ally a stauty je věc, která je nyní módní 5-7 let. V posledních letech jsou to kyseláče, tedy piva kyselá a spontánně kvašená.

Co konkrétně nabízíte vy ve Zvíkově?
My jdeme s každou tou vlnou. U těch prvních vln jsme byli my průkopníky. Pšeničné pivo a pak piva belgického typu jsme dělali první v republice. Máme i ally a ochucená piva a jdeme s tímto trendem a ta piva už na pípě necháme.

Kolik druhů piva v současnosti nabízíte?
Máme deset píp, takže deset druhů. Ale ne vždy máme stejná piva, sezónně máme jiná. Některá piva máme jenom v lahvích a to jsou speciály, na ochutnání a v malém množství.

Kolik takový minipivovar zaměstnává lidí?
To je různé. Minipivovar je definován do 10 000 hektolitrů, to pak je tak na 5 zaměstnanců a další jsou na rozvoz. My, co máme k 1000 hl, máme jednoho sládka a já mu rád pomáhám.

S velkými pivovary jste konkurenty nebo dochází ke spolupráci?
My jsme z jednoho oboru a je potřeba, abychom spolupracovali. Snažíme se, jak svaz Minipivovarů se Svazem pivovarů a sladoven spolupracovat a i s velkými pivovary. Obecně jsme konkurenti, kteří chtějí svůj obor někam dotáhnout, aby byl populární i mezinárodně a to se nám myslím nyní daří a spolupráce mezi malými a velkými je velmi slušná a korektní.

V čem konkrétně může spočívat?
V tom, že v restauraci, která je plzeňská nebo budvarská může být na jednom kohoutu i pivo z minipivovaru a koexistovat spolu na jedné pípě.

Nakolik byly minipivovary zasaženy koronavirovou krizí. Četla jsem, že vzniklo dokonce kolem 35 nových minipivovarů?
To je ošemetná otázka, stav co se týká počtu, zatím nevíme. Za dva roky dobíhají projekty, které vznikaly před koronakrizí. Ano, vzniklo víc minipivovarů, než skončilo. Ale další určitě vznikat budou, některé budou i končit. To období nám odčerpalo rezervy, které byly. A většina z nich je velice vyčerpaná. Když díky opatřením lidé do restaurací nechodí, tak jsme my v problémech. Jestli-že vláda omezí přímo i nepřímo podnikání musí dát i nezbytnou kompenzaci. Pokud nepřijde, tak zbyde jen možnost zvýšit cenu a zkusit se zachránit. Když lidi řeknou, že ceny jsou napálené a nepřijdou, tak ten podnik skončí. Byla by strašná škoda, kdybychom přišli o fenomén českého pivovarnictví. Společenský život je spojený právě s český ležákem. A když si to nebudeme stejně jako kulturu hlídat, budeme se velice těžko vzpamatovávat. V tomto směru žádáme moc o pomoc, abychom dostali nějaké kompenzace a byli schopni přežít.

V poslední době jsme obecně svědky rostoucích cen. Jak se to projeví na pivu a kolik bude v restauracích stát koncem roku?
Rozdíl jsou malé a velké pivovary, rozdíly jsou v logistice. Regionální pivovary nemusí vozit pivo takovou dálku, v logistických nákladech jsou na tom lépe. Suroviny a energie se týkají jak malých, tak velkých, všichni musíme dovézt slad a chmel a pivo potom rozvézt. Letos roste vcelku významně cena sladu a ječmene, sladaři také kupují za víc a tudíž budou také zdražovat. To všechno se musí na ceně piva projevit a je jen otázka času kdy a o kolik to bude.

Váš tip?
Myslím si, že během roku o 20% nárůst ceny piva by nebyl nic překvapivého.

Momentálně žijeme v turistickém útlumu, ale v době před pandemií byly minipivovary doménou pro české zákazníky, nebo klienty bývaly ve větší míře i zahraniční turisté?
Vezměme jeden pivovar, který je tu už přes půl tisíciletí a můžeme mu říkat minipivovar a to jsou Flekovi. To je ikona českého pivovarství, vzor českého tmavého piva a byl vždy postaven na cizincích, domácí klientela je tam malá. Tam je vždy kombinace minipivovaru s restaurací a cizinci sem jezdí na tzv. pivní túry, pivní cesty. V kraji například objede tři pivovary za tři dny a jede zase zpátky. Tyto cesty a pivní turistika samozřejmě chybí nebo je naprosto minimální.

Když bychom se dostali k normálnímu srovnání. U nás je asi 480-500 minipivovarů, jak si stojíme v porovnání se státy jako je Belgie nebo Německo, tedy s tradičními pivními státy?
Pivní kultura je všude malinko jiná. V tom je ta krása. Největší objem minipivovarů je v USA, kde jsou o 20 let dále než Evropa a za tou také ještě pokulháváme. Z postkomunistických zemí jsme na tom ale ještě nejlépe, naprostá jednička. Za posledních 140 let jsme udělali veliký skok a vzdělanost sládků udělala veliký skok. Je tam veliké zastoupení jak středoškoláků, tak vysokoškoláků. Potenciál znalostí a tradice je obrovský a v tomto směru jsou minipivovary výborným doplňkem naší pivní kultury a nositelé českého fenoménu pivovarnictví.

Za 30 let, co působíte v oboru minipivovarnictví, se nabídka zkvalitnila?
Naprosto a je to v povědomí všech fandů, kteří chtějí nová piva nebo trvají na kvalitním ležáku, na kvalitní vařené ne ředěné desítce. Obliba desítky obecně po dlouhou dobu klesá, před pěti ležáky předběhly výčepní piva. V současné době velice často slyším, že si lidé zajdou na vařenou desítku. To je plné pivo a můžete ho vypít víc než ležáku. To je možná fenomén, který se začas zase vrátí a jedna z populárních vln bude návrat desítky. A ta už nebude jenom pivo na léto nebo k tomu si jít zasportovat.

Laikovi by se mohlo zdát, že nabídka je tak široká, že není už co nového nabídnout a vymýšlet.
Když bychom se spolu bavily před 25 lety, tak by každý řekl, vždyť tady ale druhy piva máme, osmičku, desítku, jedenáctku, dvanáctku. Pro mě je to ale stále to samé pivo, akorát o jiné stupňovitosti a pak se dálo říct světlé a tmavé. To ale dávno není pravda a vidíme, jak moc to narostlo. Druhů piv je neuvěřitelné množství a někdy nepoznáte, že se jedná o pivo. Třeba radlery – to je velice příjemné pití. Nyní je moderní nealko radler, refresh velice populární věc, která odlákává zákazníky od přeslazených limonád a jde tímto směrem. Nebude už asi takový dramatický nárůst, jako byl v posledních deseti letech, ale rozhodně nás čeká bohatá budoucnost.

Vy jste se teprve nedávno ujal funkce zástupce malých pivovarů, co v ní chcete prosadit?
Jednak je to užší spolupráce malých i velkých pivovarů a i svazů malých i velkých pivovarů. Se svazem velkých pivovarů chystáme dva projekty a až je připravíme, rádi je veřejnost představíme. Teď chodíme po odborné veřejnosti a hledáme cesty. Spolupráce je velmi důležitá. Pak je tu kvalita. Svaz bude doporučovat, přispívat, ale i upozorňovat na nešvary, které se v pivovarství a restauracích mohou vyskytovat. Rozšiřování povědomí, je druhá věc, na které bych chtěl vybudovat pověst Svazu minipivovarů.