Novinky a zajímavosti ze světa piva

To, že je sv. Václav patron českého národa, víme snad všichni. Možná ale někoho překvapí, že drží svou ochrannou ruku také nad pivovarnictvím. Co si z toho můžeme odvodit? Že i svatí mají rádi pivo. Musíme si ale uvědomit, že pivo dříve bylo úplně jiné. Pojďme si o něm říct pár zajímavostí.

Kde si myslíte, že má pivo své kořeny? Dlouho se předpokládalo, že v Egyptě, kde ho popíjeli faraoni a také se jím léčilo. Nicméně se ukázalo, že Egypťané se inspirovali Sumery, tedy starověkou Mezopotámií. Pivo znali dokonce už jejich předchůdci, důkazy o vaření piva jsou staré 13 000 let a byly nalezeny v Izraeli. Tehdy a ještě další staletí byl součástí výroby oblíbeného moku také chleba, který se nadrobil do vody a smíchal se s obilným sladem a poté vše mohlo začít kvasit. Protože tehdy neznali chmel a potřebovali dosáhnout hořkosti nápoje, přidávali do směsi ještě nějakou nahořklou bylinu nebo slad pražený v popelu.
Nápoje, kdy kvašením vzniká alkohol, se pijí snad déle, než se lidstvo vyvinulo ze zvířat. To dokazuje přítomnost enzymu rozkládající alkohol, který se vyvíjel desítky tisíc let. Počátky pivovarnictví známe také z Indie, Číny, Palestiny, Jižní Ameriky, starověkého Řecka i Říma a také z Ibérie (dnešního Portugalska a Španělska). Známý řecký lékař Hippokrates dokonce doporučoval pivo proti horečce a nespavosti, ovšem ne na dennodenní popíjení. Určitě tušíte, že mezi další národy, které měly tento nápoj v oblibě, patří Slovani, Germáni, Galové i Kelti. Dříve se pivo vyrábělo ze špaldy, ječmene, pšenice, kukuřice, rýže a také z datlí, máku, prosa, čočky i výhonků z bambusu.
Začátkem 9. století našeho letopočtu bylo uvedeno karolínským opatem, že se pivo poprvé vařilo z chmele. Od 13. století na území dnešní ČR panovník začal udělovat městům tzv. právo várečné umožňující vyrábět pivo. Kde se tedy u nás oficiálně nejdéle vaří pivo? Ve Svitavách, v Žatci, Českých Budějovicích, ve Znojmě a v Plzni. Od začátku 14. století také v Praze. Je třeba podotknout, že už ve středověku měla naše piva velmi dobrou pověst.
Vraťme se ovšem k našemu českému knížeti Václavovi. O prvním svatořečeném českého původu bylo známo, že měl slabost pro pivo. Proto se nemohl stát patronem našeho nejoblíbenějšího nápoje a pivovarnictví nikdo jiný než právě on. Do patronské „funkce“ ho dokonce jmenoval samotný Karel IV. již v polovině 14. století. Tou dobou už byl ovšem sv. Václav považován za patrona sladovníků a Karel IV. k němu měl velký respekt.
Jak jste na tom vy a pivo? Rádi ochutnáváte? Výběr toho nejlepšího z našich i zahraničních pivovarů nabízí také degustační krabice na Pivoteka.cz. V limitované nabídce je box z Oktoberfestu.

Degustační krabice OktoberFest
Pochutnejte si na kompletním portfoliu, které se čepuje na pivním festivalu v Mnichově. Degustační box obsahuje 20 ks německých piv včetně speciálu a nefiltrovaného ležáku typu Märzen 13°. Neváhejte, v nabídce je jenom pár kousků.
Cena: 1 485 Kč
Koupíte na: Pivoteka.cz (doprava zdarma)

Degustační krabice ležák s degustačním deníkem
Máte kolem sebe milovníka ležáků? Věřte, že se mu rozzáří oči při pohledu na obsahu degustační krabice plné kvalitních spodně kvašených piv z minipivovarů z celé ČR. A pokud jste vášnivým fanouškům piv tohoto stylu právě vy, udělejte radost sami sobě. Obsahuje např. piva z pivovarů Antoš, Zlosin, Švihov, Pivečka a Zichovec.
Cena: 1 577 Kč
Koupíte na: Pivoteka.cz (doprava zdarma)

Degustační krabice Belgie s degustačním deníkem
Božský obsah tohoto boxu ocení především opravdoví znalci piva. Degustační krabice je totiž plná prvotřídních belgických speciálů, protože Belgičani jsou známí tím, že jsou mistry v pivních stylech. Součástí balení je také degustační deník i originální pivní tácky Pivoteka.cz.
Cena: 2 248 Kč
Koupíte na: Pivoteka.cz (doprava zdarma)

Plzeňský Prazdroj chystá pivní revoluci ve světě kaváren a moderních bister. S čepovaným pivem míří do míst, kde je zatím vedle kávy, dortů a sendvičů k mání nejvýše pivo v lahvích a plechovkách. Aby uspěl, vyvinul unikátní designový minivýčep Barnie, který využívá prvky technologie tankového piva. Vejde se na barový pult a je jednoduchý na obsluhu i údržbu.

Výčep dostal jméno Barnie a zatím v pilotním provozu funguje v prvních 100 kavárnách a moderních bistrech v Praze, Brně, Ostravě, Bratislavě a Košicích. Cílem Prazdroje je do konce roku nabídnout minivýčep v dalších desítkách provozoven v Česku a na Slovensku.

„Kavárny a další malé provozy typu bister nebo menších barů jsou velmi zajímavou oblastí trhu. Ročně v nich lidé utratí čtvrtinu celkového objemu v rámci gastro sektoru. Pivo sice není tím hlavním, co tu hosté hledají, přesto vidíme, že zájem o něj roste. Proto chceme dát lidem možnost si i zde vychutnat pivo třeba během sobotního brunche nebo odpoledního setkání s přáteli v té nejlepší podobě – tedy čepované. Proto jsme Barnieho vyvinuli,“ říká Veronika Hořáková, ředitelka oddělení rozvoje obchodu Plzeňského Prazdroje.

Základ pro nový výčep dal inovativní hackathon, tedy soutěž studentů technických univerzit a dalších technických nadšenců, který pivovar pořádal v roce 2019. Na něj pak navázal technický vývoj expertů z Prazdroj ve spolupráci s partnery Unico.Ai a Sinop. „Cílem bylo vytvořit malý, na obsluhu i údržbu jednoduchý a přitom plně funkční výčep pro místa, kde by se klasický velký výčepní pult nevešel, ani nevyužil, protože tam není taková poptávka po pivu jako v klasických hospodách. Zkrátka aby jediná pěna v kavárnách nebyla jen ta v capuccinu“, doplňuje Šimon Pokorný, projektový manažer Prazdroje.

Finální řešení se inspirovalo technologií tankového piva, kterou Prazdroj začal prosazovat před více jak 26 lety. „Přímo ve výčepu je plastový pivní soudek s vakem. Funguje na stejném principu jako vak v pivním tanku - při čepování kompresor z vaku vytlačuje pivo, které tak vůbec nepřijde do kontaktu se vzduchem. Kromě toho je uvnitř i chlazení zaručující správnou teplotu piva. Barnie tak všechny komponenty ukrývá uvnitř designového obalu,“ vysvětluje Petr Kostlán, který měl technologický vývoj Barnieho v Prazdroji na starosti. Nový výčep je nenáročný na údržbu, celé pivní vedení je totiž bezsanitační. „Obsluha spolu s novým soudkem vždycky vloží i nové hadičky, díky čemuž je zachovaná čistota i maximální kvalita čepovaného piva,“ doplňuje Petr Kostlán.

Stejně jako u ostatních svých obalů dbá Prazdroj i u Barnieho na maximální šetrnost k přírodě. Proto jsou pivní soudky spolu s pivním vedením plně recyklovatelné. Pivovar jim navíc ve spolupráci s brněnským designovým studiem NAHAKU vdechne nový život – vyrábí z nich světla. „Z jednorázových plastových soudků jsme navrhli a vyrobili svítidla. Visí například v pražském Manifestu Smíchov nebo v britském Manchesteru. Aktuálně řešíme možnost sériovější výroby, aby byly dostupné pro širokou veřejnost,“ uvádí Josef Rozehnal z NAHAKU.

Ačkoliv je Barnie snadný na obsluhu, i u něj Prazdroj neslevuje ze svých standardů kvality. „Čistá a mokrá sklenice je základ, bez ohledu na to, z jakého kohoutu pivo teče. Ani Barnie není výjimkou. Proto i v kavárnách, stejně jako v hospodách, budeme školit obsluhu, aby dokázala pivo správně načepovat a naservírovat a hosté odcházeli s nejlepším zážitkem,“ říká Šimon Pokorný.

Prazdroj si od novinky slibuje, že podpoří zájem o pivo i v podnicích, kde prim hraje káva nebo víno. „V Česku je zhruba sedm tisíc kaváren a bister a vidíme v nich potenciál pro rozvoj prodeje. Zvláště pak ve větších městech se tento segment v posledních letech výrazně rozvíjí. Věříme, že pokud bude v nabídce skvěle načepované pivo, stane se vhodným doplňkem kavárenského sortimentu,“ dodává Šimon Pokorný. Pivní soudky pro Barnieho mají objem 10 litrů a pivovar v nich nyní nabízí svůj ležák Pilsner Urquell a také piva z minipivovaru Proud.

Měšťanský pivovar v Poličce na Svitavsku od prosince zdraží o pět procent pivo. Kvůli zvyšujícím se nákladům to bude nezbytný krok. ČTK to řekl obchodní ředitel a prokurista podniku Karel Witz. Poličský pivovar vyrábí nepasterované pivo, existuje od roku 1771. Ceny zvyšují i jiné pivovary, od září Staropramen, od října Prazdroj, Velké Popovice a Radegast.

Náklady podle pivovaru významně rostou ve všech oblastech. Ceny sladu, základní suroviny pro výrobu piva, postupně stouply z 14.000 korun za tunu na 21.150 Kč. Po Novém roce nelze odhadnout, jak bude slad drahý, řekl Witz. Dodal, že rostou i další náklady.

"Kromě elektřiny a plynu se nám zvedly ceny na veškeré dodávky od spotřební chemie po náhradní díly a například jakékoliv investice do sanitace zařízení v ležáckém sklepě nebo do staveb. V přepravě piva doplácíme na transport a provoz nákladních a užitkových nákladních velkých a malých vozů," řekl.

Naposledy pivovar měnil ceník letos v dubnu u každého piva o 50 haléřů, předtím loni v květnu o stejnou částku. "Letos v srpnu jsem usoudil, že bychom měli navýšit cenu každého piva minimálně o pět procent k 1. prosinci 2022. Nechal jsem si to prověřit v září tohoto roku. Cenu upravovat určitě budeme," uvedl Witz.

Zákazníci také nevracejí lahve, což výrobu dál prodražuje. Z celkové produkce tvoří 16 procent lahvové pivo, tři čtvrtiny půllitrových lahví ale podnik nevybere zpět.

"Za každou novou láhev doplácíme přes dvě koruny včetně dopravy. Svaz pivovarů z Prahy bohužel dle stanoviska velkých pivovarů se zvýšením zálohy od pěti do sedmi korun nechce do budoucna už dále zabývat a ministerstvo průmyslu trvá na platné ceně za jednu pivní lahev včetně DPH tři koruny," řekl Witz. Na propad ziskovosti u lahvového piva společnost vydělává prodejem sudového piva, dodal prokurista.

Letošek se zatím jeví z pohledu produkce jako lepší. Do poloviny září pivovar uvařil přibližně o 5000 hektolitrů piva víc než loni. "Máme za to, že bychom letos ale měli mít vyšší výstav než uvedených 5000 hektolitrů piva," řekl Witz.

Loni podnik vyrobil 68.670 hektolitrů nepasterovaného piva, sudového piva bylo 53.877 hektolitrů, lahvového 14.793 hektolitrů. Pandemie covidu negativně ovlivnila výrobu. "Vloni jsme nemohli dodávat na hospody pivo více šest měsíců," řekl Witz.

Poličský pivovar si pravidelně odnáší ceny za nepasterizované pivo, naposledy z 65. Dočesné v Žatci, kde obdržel dvě druhá místa za světlé ležáky a třetí místo za tmavý za tmavé výčepní pivo.

Historii vaření piva v Poličce zaznamenávají prameny od roku 1517. Právováreční měšťané založili vlastní pivovar v roce 1771. V roce 1845 ho poničil požár. O 20 let začal fungovat nový, podnik od té doby působí na stejném místě. Witzovi jsou potomky poličských právovárečníků.

Ing. Petr Janík (*14.4.1956) absolvoval humanitní gymnázium a poté potravinářskou chemii na Vysoké škole chemicko technologické v Praze.

V roce 1991 se svými kolegy založil inženýrskou firmu, která projektovala zařízení a technologie pro pivovary. V roce 2011 stál u obnovení Břevnovského pivovaru, který je považován za nejstarší doložený pivovar v České republice.

Do jakého roku sahá tradice původního Břevnovského pivovaru, který je zmiňován jako nejstarší doložený pivovar v České republice?
Přesný rok založení se neví. Břevnovský klášter byl založený v roce 993 a oni si asi vařili pivo již od začátku někde v kuchyni. Datum vzniku pivovaru neznáme. Doložený je k počátku 11.století. Rozhodně již existoval v roce 1044, kdy byl postaven kamenný klášter.

Existuje nějaký písemný důkaz o existenci tehdejšího pivovaru?
Ano, existuje dopis papeže Innocence IV. ve kterém žádá zdejšího opata o to aby umožnil pražským měšťanům vařit pivo na prodej, protože jim to svatý Vojtěch zakázal z důvodu nedostatku obilí, které bylo potřeba na chleba. Každý si mohl vařit pivo pro sebe, protože ve středověku bylo pivo brané jako potravina, nikoliv jako alkoholický nápoj, ale nesmělo se s ním kšeftovat. Tento dopis se dochoval. My zde dokonce máme jeho faksimile.

Jakým způsobem se tehdy vařilo pivo?
V podstatě se vařilo dost obdobně jako se vaří dneska. Vařilo se z vody a sladu, a většinou chmele, ale ne vždycky. Od té doby co do České kotliny přišli Slovani se užívání chmele velmi rozšířilo, slad byl hodně nakouřený, protože se sušil na takzvaném valachu s přímými spalinami, takže všechno pivo mělo lehce kouřovou chuť a asi by nám moc nechutnalo. Postup výroby byl ale přibližně stejný jako v dnešní době.

Proč by nám nechutnalo?
Každý sládek měl nějakou vlastní kulturu udržování kvasinek. Myslím si, že byly často zkontaminované, takže piva měla nejrůznější příchutě a pachutě. Piva byla také hodně kalná, protože tenkrát se pivo zcezovalo přes slámu, nebo přes březové proutí, takže v něm plavalo spousta různého svinstva. Zcezování je dnes perfektní a v pivu nejsou žádné zbytky pluh.

Po zničení pivovaru při Husitských válkách došlo v roce 1720 k jeho obnově. Jakým způsobem se zde vařilo pivo v těchto letech? Došlo k nějaké změně?
To asi ano. My žádnou původní recepturu neznáme, ale v té době se v Čechách a na Moravě vařilo hlavně pšeničné pivo. Pšeničná piva rychleji kvasí a zrají, a nepotřebují k tomu nízké teploty. Ječmenné pivo se vařilo především v zimě, kdy mohlo déle ležet, protože docházelo k přírodnímu kvašení. Výrobní kapacita v barokním pivovaru činila zhruba 6000 hektolitrů piva.

Kteří známí sládci se v pivovaru vystřídali v 19.století?
Například Václav Nebeský, Vratislav Kuchta, Josef Hašek, nebo Josef Kára.

Jaké druhy piv se zde tehdy vyráběly?
Vařilo se zde především pšeničné pivo a v určitém období se zde vařily ležáky typu Březňák. Takové silnější piva, které se vařily v zimě aby potom vydržely až do léta.

Kolik hektolitrů piva činila tehdejší roční výroba?
Domnívám se, že to bylo okolo 6000 hektolitrů. Břevnovský klášter vlastnil ještě další dva velké pivovary, takže zdejší pivovar pro ně byl marginální. Oni ho sami neprovozovali, bylo to v nájmu. Také se dochovala korespondence mezi nájemcem a klášterem, kdy nájemce chtěl aby do pivovaru klášter investoval a klášter na tom neměl žádný zájem. Ostatně, kvalita zdejšího piva prý nebyla nic moc.

Proč byl v roce 1889 pivovar zrušen?
Právě proto, že klášter na zdejším pivovaru neměl zájem, protože vlastnil velký pivovar v Olivětíně v Broumově, který dodnes vaří pivo. Dále měl ještě pivovar v Kročehlavech, což je dnes součást Kladna. Místní pivovar sloužil jen pro lidi z Břevnova, kteří zde pracovali. Pivovar potřeboval investice vzhledem k tomu, že se přecházelo z výroby pšeničného piva výhradně na ležák, který má určité technologické požadavky, jenž pivovar nesplňoval a klášter nebyl ochotný do nich investovat.

Původně jste zařizovali pivovary po celém světě a v rámci toho jste ochutnávali cizí piva. Jaké nejkurióznější pivo jste ochutnal?
Ochutnal jsem piva v Africe, kterým se říká piva, ale v podstatě je to kvašený ovocný nápoj. Piva, která se žvejkají a plivou do kádě. S pivem samozřejmě neměly nic společného. Také jsem v Etiopii ochutnal pivo, které se vyrábí ze zvláštního druhu obilniny v domácnostech a to také nebylo nic moc. Tam se to pije. Je to zdroj určitých vitamínů a minerálů. Navíc se v podstatě jedná o sterilní záležitost oproti tomu, kdyby tam místní pili vodu.

Jaké máte vzdělání?
Po humanitním gymnáziu jsem vystudoval potravinářskou chemii na Vysoké škole chemicko technologické. Protože jsem z humanitní rodiny a mám vztah k historii, tak jsem chtěl studovat nějaký humanitní obor, ale vzhledem k tomu, že mí rodiče měli určité politické problémy, tak na filozofickou fakultu nebylo možné ani pomyslet, protože tam mého tatínka dobře znali. Na Vysoké škole chemicko technologické se na to úplně nehledělo, navíc někteří vysoce postavení pracovníci pocházeli z Písku a můj tatínek byl také z Písku. Písečáci drží při sobě, takže politický škraloup, který jsem měl uměli nějakým způsobem eliminovat, takže mě na tu školu vzali. Na filozofickou fakultu by mě nevzali. Takhle jsem se dostal k pivu.

Co Vás v roce 2011 přivedlo k myšlence obnovení Břevnovského pivovaru?
Ta tradice. Původně jsme byli inženýrská firma, která projektovala zařízení a technologie i pro velké pivovary. Spolupracovali jsme s Prazdrojem, s Bernardem, s Lobkowiczem a s jinými velkými pivovary. Pracovali jsme i v cizině. S kolegy jsme si říkali, že bychom si postavili malý produkční pivovárek. Břevnov se nám zdál díky té tradici hezký, ale přišlo nám to utopické, protože se jedná o Národní kulturní památku první kategorie. Měli jsme kamaráda před kterým jsme se o našem nápadu zmínili a on řekl, že opat je jeho spolužák a až spolu půjdou na pivo, tak se ho zeptá. Po nějaké době přišel a řekl, že pan Siostrzonek nám vzkazuje ať se příjdeme podívat, že pivovar by se mu líbil. Tak jsme přišli, oni nám nejdřív ukazovali jiný prostor, který se nám moc nezdál z důvodu, že byl moc velký a poté nám ukázali tento prostor. To už jsme věděli, že je to přesně to co jsme hledali. Chvíli jsme se oťukávali, protože od nás to byla velká investice a oni měli strach aby si nepustili veš do kožichu. Nakonec jsme se domluvili a od té doby tady fungujeme. Takže se nám vlastně splnila utopická představa navázat na tradici prvního známého pivovaru v Čechách.

Měli jste problémy s památkáři?
Kupodivu jsme s památkáři neměli žádný problém a pan inženýr Chudárek, který byl hlavní památkářský dozorce nad Břevnovským klášterem nám řekl, že pivovar ano, protože v této části areálu byla vždycky hospodářská část.

Stojí pivovar na stejném místě jako stál původní?
My zde dole ve sklepě máme zbytky hospodářského románského dvora. Je tam původní malá zachovalá románská opuková část. Čili, někde v těchto prostorách původní pivovar stál, ale jestli stál zrovna tady v tom kousku který se zachoval, to nevíme. Nabízelo by se to, protože je to i obrácené směrem k rybníku, který tehdy už existoval. V těchto místech mohl teoreticky stát původní pivovar.

Kolik nadšenců se při obnově pivovaru sešlo?
Jsme čtyři společníci, všichni jsme vystudovali kvasnou chemii na VŠCHT, následně jsme se setkali se ve Výzkumněm ústavu pivovarském a podnikáme spolu od roku 1991. Teď jsme do party přibrali naše potomky, takže je nás šest.

Vzpomínáte si na první uvařená piva?
Chuť piva se v celku nezměnila. Od té doby jsme samozřejmě výrazně rozšířili množství druhů piv, které vyrábíme, ale úplný základ, což je světlý ležák, tmavý ležák, IPA, Imperial Lager, což je světlá dvacítka a Staut vaříme od začátku. Myslím si, že k zásadní změně piva nedošlo. Samozřejmě, trošku se to možná vyvinulo. Ono také záleží na tom jaké používáte suroviny. Stále používáme stejný druh kvasnic a receptury se zásadním způsobem také nezměnily. Základní piva zůstala stejná.

Jsou Vaše piva něčím speciální?
Jednak používáme kmen kvasinek, který používá málo minipivovarů, protože je obtížné ho sehnat a musí se s ním umět pracovat. Od našeho známého farmáře odebíráme starší odrůdu chmele - takzvaný Osvaldův klon, což je klon, který se již dnes běžně nepěstuje. On má trošku jinou vůni, takže naše pivo má poměrně charakteristické chmelové aroma.

Zkoušeli jste někdy uvařit pivo podle původní středověké receptury?
Ano. Máme zařízení na kterém předvádíme, jak se pivo ve středověku vařilo. Má objem 30 litrů. Jedná se o měděnou káď na přímý votop a dřevěnou zcezovačku kam se dá pšeničná sláma, ta se spaří vodou a přes ní se to zcezuje. Pak se to vaří a chmelí divokým chmelem. Občas to předvádíme, ale do hotového piva jsme to dovedli jen jednou. Moc dobré to nebylo. Mělo to zvláštní, výrazně kvasničnou chuť. Tak nějak asi středověké pivo chutnalo. Vypít se to dalo, nikomu po tom nic nebylo, ale na takové pivo bych do hospody nešel.

Jednu dobu jste v pivovaru vařili piva s příchutí kávy, čokolády a kopřiv. Koho to napadlo?
To není naše originální myšlenka. Ochucená piva se ve světě běžně vyrábí. Kopřivy napadly nás. Pivo se ze zákona nesmí v pivovaru barvit. Nemůžu vzít barvivo a obarvit pivo na zeleno, ale můžu použít bylinu, která ho obarví. Někomu to chutná a někomu ne. Kopřivové pivo vyrábíme jen na Velikonoce a letos jsme ho prodali 30 hektolitrů.

V jaké zemi je vyrobené zařízení pivovaru?
Já bych řekl, že z 99 % v České republice.

Kolik hektolitrů činí současná roční výroba piva?
Očekávám, že se letos vrátíme na stav před koronavirem. To znamená něco málo přes 3000 hektolitrů.

Jaké druhy piva se v pivovaru v současné době vyrábějí?
Trvale vyrábíme světlý a tmavý ležák, nachmeleného Benedikta, což je ležák chmelený americkým chmelem, IPA, Imperial Lager, pšeničné pivo Weizen německého typu a v létě vyrábíme osmičku.

Piva čepujete také v Klášterním šenku. Zajdou na ně občas také místní mniši?
Oni si od nás kupují pivo, mají svůj výčep a čepují si ho u sebe k obědu, nebo k večeři. Občas si dají. Nejsou to puritáni, kteří by byli abstinenti a nedotkli se piva.

Od roku 2017 vyrábíte pivo také v jihokorejském městě Busan. Proč jste si vybrali zrovna Jižní Koreu?
Protože nás oslovil český partner v daném projektu. My jsme naprojektovali minipivovar a dodali jim licenci na výrobu světlého ležáku. To byla úvodní část projektu, který počítal se stavbou velkého pivovaru.

Jakým směrem se vyvíjí menší pivovary a minipivovary ve světě?
Ameriku nechme stranou, to je kapitola sama pro sebe. Ale i v Evropě jsou v současné době minipivovary velmi populární a jejich počet roste. V Evropě se zatím neprojevuje tendence jako je v USA - jednak to, že si sítě minipivovarů zakládají i velké pivovarnické společnosti a také to, že se minipivovary často sdružují do různých značkových řetězců.

A obří mezinárodní řetězce?
U velkých společností se jedná o to, že ve skutečnosti zde existuje jedna obří pivovarnická společnost, která je absolutně dominantní. Dále je řada menších společností a dochází zde hodně k jejich koncentraci, což je jednoznačně vidět.

Která piva jsou v současné době nejvíc v trendu?
U minipivovarů jsou to nejrůznější speciály, protože se dají prodat za lepší peníze než klasické ležáky mezi kterými je obrovská konkurence od velkých pivovarů. Vše se postupně vyvíjí. Jednu dobu byly velmi populární IPY. V současné době směrem k minipivovarům přichází z Ameriky trend popularity kyselých piv. U velkých pivovarů jsou dnes nejvíc populární ležáky, protože se speciály je práce, oni stojí na marketingu a marketingově podporovat tolik druhů piva z jednoho pivovaru je nesmírně náročné. Minipivovary své značky tolik marketingově nepodporují, protože často vaří jen pro jednu hospodu.

Prozradíte mi své plány do budoucna?
Pivovar měl stejně jako ostatní pivovary a restaurace kvůli koronaviru obtížné období, takže se potřebujeme stabilizovat a chtěli bychom investovat do technického rozvoje hlavně, co se stáčení lahví týče, protože máme hodně poptávek na export lahvového piva, bohužel nejsme schopní je uspokojit, protože jednak máme malou kapacitu a kvalita stočeného piva pro export není dostatečná.

Trojici tanků, z nichž každý uchovává 280 hektolitrů piva, tedy 28.000 tupláků, označuje Christian Höflinger za srdce oktoberfestového velkostanu Bräurosl. Höflinger z mnichovského pivovaru Hacker-Pschorr po celý den kontroluje rozvody, které přivádějí pivo do výčepů ve stanu. Bez správné teploty, chuti a dostatku piva by byl mnichovský Oktoberfest totiž nemyslitelný.

"Máme na louce nejnovější zařízení," říká zahraničním novinářům Höflinger, který pro mnichovský svátek piva použil tradiční označení louka podle dějiště festivalu - Tereziánské louky. Nejnovější systém rozvodu piva má podle Höflingera Bräurosl, a to i díky tomu, že letos byl stan postaven ve zcela nové podobě.

Srdce stanu, tedy místnost s pivními tanky, je v Bräurosl napojeno na potrubní vedení, což je možné přirovnat k tepnám. "Je to okružní rozvod. Díky němu dostaneme do výčepů tolik piva, kolik potřebujeme. Na výčep počítáme s hodinovou kapacitou 1000 až 1200 litrů piva, které může výčepní z rozvodů načepovat," vysvětluje Höflinger.

Okružní rozvod má několik výhod, jednou z nich jsou centrální uskladnění piva a záruka, že kvalita piva je v celém stanu stejná. Výčepy tak již nemají samostatné pivní tanky, ale jsou napojeny na okružní vedení. "To má asi 230 metrů a neustále je v něm asi 20 hektolitrů," říká Höflinger. V případě Bräurosl je potrubí okružního rozvodu izolováno vakuem. "Díky tomu se trubky nerosí," poznamenává. Aby svá slova potvrdil, ukazuje novinářům místo, kde se výčepy na okružní vedení napojují. Na odbočce již trubky izolované vakuem nejsou, takže je na nich patrná kondenzace.

Teploměr na přívodním potrubí k výčepu ukazuje během odpoledne kolísání teploty mezi 3,5 až čtyřmi stupni Celsia. Teplota závisí na rychlosti čepování piva. S rostoucí spotřebou je teplota nižší, neboť pivo nemá v rozvodech čas se ohřát. Nejchladnější je tak pivo na výčepech večer, kdy je spotřeba nejvyšší. "Když večer výčepy obcházím, tak má pivo v mázu dva stupně Celsia," říká. Takto studené pivo ale návštěvníci na stůl nedostávají, protože se po načepování přirozeně ohřeje na zhruba čtyři až šest stupňů.

Nízká teplota piva je podle Höflingera výhodná, neboť umožňuje jeho rychlé čepování. "A teplota od čtyř stupňů Celsia je již pro hosty příjemná, protože je už možné vnímat chuť piva," poznamenává.

Ještě studenější je pivo v tancích. "Trojici tanků každý den plníme pivem, které má asi minus jeden stupeň Celsia. Pivo nezamrzne díky obsahu alkoholu a protože je pod tlakem," uvádí Höflinger. Cisterny s pivem ke stanu Bräurosl přijíždějí po jedné hodině v noci. Přes den totiž doplňovat zásoby nelze, neboť areál Oktoberfestu je plný návštěvníků.

Obdobným systémem jako Bräurosl se mohou pochlubit i některé další stany. Zatímco Bräurosl má okružní potrubí uloženo pod balkony, nedaleký stan pivovaru Paulaner má rozvody metr pod zemí. Tento stan byl na Tereziánské louce prvním, který k takovému podzemnímu řešení přistoupil.

Zajímavostí festivalu je nejen důmyslný systém pivovodů, ale také pivo samotné. Privilegium čepovat pivo na Tereziánské louce totiž má jen šestice tradičních mnichovských pivovarů, kterými jsou Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu, Paulaner a Spaten. Pivo navíc není jen tak ledajaké. Pivovary ho vaří speciálně pro tuto příležitost a ve shodě s nařízením musí mít nejméně 13,5 procenta extraktu v původní mladině. Výsledné pivo s obsahem alkoholu i přes šest procent je tak silnější než třeba české ležáky.

Kvalita piva je ale jen půlkou úspěchu, jak se právě Bräurosl tento týden přesvědčil. Neméně důležitá je ve stanu pohoda a nálada, kterou s chutí piva spoluutvářejí kapely. Hostinský Peter Reichert, který stan nově provozuje, vsadil na tradiční dechovku kapelníka Josefa Menzela. Kapela se ale držela starobavorského repertoáru a k nelibosti hostů odmítala hrát večírkové hity, což vyústilo v nezvykle silnou kritiku. Spor, do kterého se vložil i šéf Oktoberfestu Clemens Baumgärtner, skončil ve středu výměnou kapely. Dechovka je ve stanu přes den, večer už zní moderní písně, což se ale zase nelíbí zastáncům tradiční hudby. Nejčtenější německý deník Bild celou nepříjemnou událost, která se dostala na titulní stránky německých médií, označil jako stanotřesení.

To, že lidé osvědčené šlágry k dosažení té správné nálady vyžadují, je ve stanech očividné. Ještě před začátkem Oktoberfestu se diskutovalo o zákazu písně Layla kvůli jejímu sexistickému podtextu, protože text je jakousi oslavou bordelmamá Layly. Zařazení této skladby je ale zaručeným způsobem, jak uvést publikum do varu. Jakmile se píseň rozezní, návštěvníci vyskakují na lavice a jedním hlasem s kapelou zpívají. "Krásná Layla, kočka Layla, mrcha Layla, naše Layla, milujeme tě La-La-La-La-La-La-La-Laylo," zní refrén. Při něm si mnozí mohou položit otázku, zda je dřevěná konstrukce stanu dostatečně odolná, aby burácení a poskakování davu s tuplákem v ruce vydržela.

Dnes začíná již druhý ročník Holešovického Oktoberfestu. Primátor hlavního města Prahy Zdeněk Hřib slavnostně narazí první sud bavorského piva a oslavy propuknou. Oslavy potrvají do 24. září a ukončí se v 10 hodin večer.

Food Truck Point ve spolupráci s Permanent Tržnice se postarali o druhé konání oblíbeného festivalu i u nás, v Praze. Jak už to tak na Oktoberfestech bývá, nebude chybět tradiční bavorský mok, čepovaný do oblíbených tupláků.

Německý tradiční Oktoberfest začal 17. září a končí 3. října a je to již 187. ročník. Pražská verze oblíbeného festivalu nabídne tradiční německá piva vařená přímo pro Oktoberfest. Nepřijdeme ani o bavorské klasiky jako jsou preclíky, klobásy a ředkvičky. Nebo speciální pomazánku Obatzda. Oblečení ve stylu pracovního německého oděvu neboli dirndlu je na akci velmi vítáno.

Oktoberfest je považován za největší pivní festival na světě. Každoročně tuto slavnost v Mnichově navštíví na 6 milionů příznivců piva a lidové zábavy. Ne každý však ví, na počest, čeho se tato zábava slaví.

V říjnu roku 1810 si korunní princ Ludvík Bavorský vzal za ženu princeznu Terezu Sasko-Hildeburgskou a na počest jejich svatby byla uspořádána velká slavnost zakončená koňskými dostihy. Později se tato akce proměnila v lidovou slavnost, podobnou té dnešní. Tradice Oktoberfestu je již 200 let starou záležitostí.

Pražská akce nese za cíl přivést zpět do Pražské tržnice život. V poslední době zájem o tuto destinaci klesal. Jednou z možností, jak tuto oblast znovu proslavit, je pořádání podobných akcí.

Na tradiční Svatováclavskou pouť uvařil sládek strakonického pivovaru Vlastimil Matej se svými kolegy tentokrát výjimečně hořký Svatováclavský speciál. Letos poprvé bude chmelený odrůdou Uran. Čerstvě sklizený „zelený“ chmel, sládek přivezl na začátku září v přímo z chmelnice nedaleko Žatce.

„Počet vypitých půllitrů tohoto speciálu každoročně roste. Je to i díky tomu, že každý rok používáme trochu jinou, ale vždy českou, chmelovou odrůdu. Chmel jsme tentokrát přidávali nejen ve formě zeleného chmele do ležáckého tanku, ale i ve formě zpracovaného chmele z loňské sklizně do várky přímo na varně. Specifické vlastnosti tohoto chmele tak vyniknou nejen ve výrazné vůni, ale i v chuti samotné,“ uvádí Matej, že tento speciál je pojmenovaný podle patrona českého piva, kterým je svatý Václav.

Chmelová odrůda Uran patří mezi nově vyšlechtěné české odrůdy a je typická svou charakteristickou vůní.

„Svatováclavský speciál má kořenitou, citrusovou a dřevitou chuť, která se poměrně výrazně liší od tradičních českých odrůd chmele. Pivo je výjimečně hořké,“ uvedl Matej.

K zakoupení je pouze v nefiltrované podobě, a to v litrových lahvích nebo sudech. Ochutnávat ho je pak samozřejmě možné i v několika desítkách restaurací či přímo při strakonické Václavské pouti, která se koná o tomto víkendu.

Plzeňský Prazdroj se spojil s domácím pivovarníkem Martinem Březou. Jeho svrchně kvašené pivo Vítěz belgického stylu Grisette se objevuje na čepu v tisícovce hospod po celé České republice.

Je to poprvé, co se pivo podle domovarnického receptu dostalo do celostátní distribuce. Speciál vzešel ze soutěže uspořádané Prazdrojem a Cechem domácích pivovarníků.

Domácí pivovarníci, zkráceně domovarníci, jsou amatérští sládci, kteří vaří pivo v domácích podmínkách. Sdružují se v Cechu čítajícím na 1600 členů, který si kromě podpory a vzdělávání klade za cíl učit veřejnost vychutnávat různé pivní styly, experimentovat a porozumět pivu jako takovému.

Domovarníci se ukázali v dobrém světle
Do soutěže o nejlepší recepturu a možnost uvařit své pivo v jednom z největších pivovarů u nás zaslalo své recepty na piva nejrůznějších stylů více než 40 příznivců domácího vaření piva z Čech i Slovenska. "Degustovali a byl to velmi náročný den. Vzorky byly kvalitativně velmi vyrovnané. Nenašlo se žádné pivo, které by vybočovalo ze skvělé kvality," poznamenává Tomáš Drahoňovský, manažer Volby sládků.

Vítěz soutěže získal možnost uvařit svůj speciál na profesionální úrovni a nabídnout ho lidem v hospodách po celé republice.

"Domovarníci jsou v tom nejlepším smyslu slova nadšenci s obrovským zájmem a vášní pro pivo a jeho vaření. I když se vaření piva nevěnují na profesionální úrovni, je mezi nimi řada talentovaných amatérských sládků, kteří dokáží i ve skromných domácích podmínkách uvařit opravdu kvalitní a chuťově skvělé pivo. Byli jsme velmi příjemně překvapeni pestrostí a propracovaností receptur, které domovarníci do výzvy poslali. Jsem přesvědčen, že vítězné pivo zachutná nejen milovníkům speciálů," dodává Tomáš Drahoňovský.

Lehké pivo pro belgické horníky
Odborná porota složená ze sládků Plzeňského Prazdroje a předsedy Cechu vybrala nejlepší recepturu od Martina Březy z Čelákovic. Jde o pivo Grisette starobelgického stylu, které se dnes už téměř nikde nevaří. V minulosti byl tento speciál oblíbený zejména mezi těžce pracujícími horníky v belgicko-francouzském pohraničí, protože oproti klasickým silným belgickým pivům byl o něco lehčí.

"Rád experimentuji a k tomu patří i objevování zapomenutých receptur. Tento styl jsem našel při svém pátrání v archivech. Že se stanu vítězem a budu mít příležitost uvařit své pivo ve velkém pivovaru, jsem nečekal, ale byla to skvělá zkušenost. Těším se, až si s přáteli na moje pivo zajdeme. A samozřejmě jsem zvědavý, co na něj řeknou," říká Martin Březa.

Na otázku, zda je pivo Grisette to nejlepší, co uvařil říká: "Já mám nejradši vždy to pivo, co jsem uvařil naposled."

Speciál vznikl za použití plzeňského pšeničného sladu a příjemnou hořkost a chmelové aroma mu dodává Žatecký poloraný červeňák. Pivo s bylinkovou svěžestí se perfektně hodí ke zpříjemnění teplých dnů babího léta. Pivo má 4,8 % alkoholu, hořkost 35 IBU (International Bittering Unit) a zlatavou barvu 10 dle EBU (European Brewery Convention).

Kolik stojí domácí pivo?
Kolik stojí uvařit doma pivo? Martin Březa vaří várku 20 l, objednává si suroviny v malém a půllitr piva vyjde na 12-13 Kč. U amerických piv, kde je víc chmelu, cena stoupne na 50-60 Kč za půllitr.

Pokud se chcete sami pustit do vaření piva doma, opatřete si knihu Pivařka od Petra Novotného. V ní se dozvíte vše o vaření piva doma. Počítejte, že základní vybavení vás vyjde na 15 až 20 tisíc korun.

Mnichovský svátek piva Oktoberfest není o lámání návštěvnických rekordů, ale o spokojenosti hostů. V rozhovoru se zahraničními novináři to prohlásil šéf festivalu Clemens Baumgärtner. Připustil, že oproti poslednímu Oktoberfestu v roce 2019 přišlo v prvních dnech méně lidí, jejich útraty jsou ale ve srovnání s posledním ročníkem přinejmenším stejné.

Jeden z nejslavnějších pivních festivalů světa se koná po třech letech, poslední dva ročníky byly kvůli pandemii nemoci covid-19 zrušeny. Radost z opětovného uspořádání festivalu na mnichovské Tereziánské louce je všudypřítomná - mezi pořadateli i návštěvníky. Kritici ale upozorňují, že událost může výrazně přispět k šíření infekce.

Takové obavy ale Baumgärtner nemá. "Přijít může každý, ale nucen přijít není nikdo," řekl. "Ti, kteří by se tady cítili nejistě, by se stejně tak nejistě cítili třeba na fotbale, na koncertě nebo v prostředcích hromadné dopravy," řekl. Nemyslí si ani, že by se Oktoberfest stal novým Ischglem. Toto tyrolské lyžařské středisko se v březnu 2020 stalo jedním z ohnisek, odkud se koronavirus rozšířil do celé Evropy. Baumgärtner tak poukázal na to, že teď jsou lidé očkovaní, případně infekci prodělali.

Šéf Oktoberfestu rovněž připomněl, že v červenci se v Düsseldorfu konala velká lidová slavnost Rheinkirmes. "Přišlo tam na 3,9 milionu návštěvníků," řekl a dodal, že festival se nestal žádným ohniskem infekce.

Ačkoli Baumgärtner zatím žádnou přesnou návštěvnickou statistiku nemá, v prvních dnech podle něj přišlo méně lidí, než tomu bylo v roce 2019. "To je pravda. Zda to ale souviselo s počasím, kdy o víkendu pršelo a bylo osm stupňů Celsia, zda to bylo kvůli současné krizi, nebo to bylo kvůli covidu, to se můžeme zatím jen dohadovat," řekl. "Oktoberfest pro mě není o lámání rekordů v návštěvnosti, je to o tom, aby ti, co dnes jsou ve festivalovém stanu, byli šťastní, přišli znovu, bavili se a znovu se vzájemně setkávali," řekl.

O spokojenosti hostů hovořila se zahraničními novináři Arabella Schörghuberová, která provozuje obrovský festivalový stan pivovaru Paulaner. Ten sice nabízí místo k sezení asi pro 6400 lidí, ale posadit se tam večer bez rezervace je prakticky vyloučeno. Schörghuberová neskrývala radost z toho, že se Oktoberfest mohl poprvé od roku 2019 opět konat. Stejnou radost měli i návštěvníci, se kterými ČTK mluvila.

Asi třicetiletý Uwe z Mnichova řekl, že na Tereziánské louce je s kamarády už potřetí od sobotního zahájení. "Chceme si dát máz v každém festivalovém stanu," řekl. To, že je pivo letos opět dražší, ho příliš netrápí. "Louka je výjimečná událost a kvůli covidu se nemohla dvakrát konat, takže cena piva je pro mě přijatelná," řekl o Oktoberfestu, kterému Bavoři neřeknou jinak než louka - podle dějiště festivalu. Máz piva letos přijde na 12,60 až 13,80 eura (309 až 338 Kč).

Že lidé nehledě na současnou složitou hospodářskou a energetickou situaci na Tereziánské louce utrácejí, to potvrdil i Baumgärtner. "V krizi žádnou velkou roli nevidím, protože v obratu na hosta za poslední čtyři dny jsme přinejmenším na stejné úrovni jako v roce 2019," řekl. Zda za nižší návštěvností v prvních dnech bylo třeba chladné počasí, se podle něj ukáže v konečné bilanci.

Hlavní podle Baumgärtnera je to, že se festival koná. Vysvětlil, že přínos svátku piva je nejen v částce zhruba 1,5 miliardy eur (37 miliard Kč) pro bavorské hospodářství, ale také v samotné značce. "Když člověk mluví o Německu, Bavorsku a Mnichově, hned se mu to spojí s Oktoberfestem. Je to neuvěřitelně silná značka, je to aura Mnichova," dodal.

Když se řekne Plzeň, někteří lidé si představí město na západě Čech. Milovníkům zlatavého moku se ale pravděpodobně vybaví oblíbený nápoj, který toto město proslavil po celém světě. My vás teď zveme do slavných plzeňských pivovarských sklepů a ukážeme vám, jak se nápoj správně čepuje.

Existuje asi málo Čechů, kteří by nikdy neochutnali plzeňské pivo. Zdejší pivovar byl založený už v roce 1842 a je známý po celém světě. „Všeobecně je pivo nejoblíbenější alkoholický nápoj. To mu samozřejmě pomáhá k jeho slávě po celém světě,“ říká v pořadu Prima Česko Vojtěch Homolka, vrchní obchodní sládek pro Plzeňský Prazdroj.

Téměř dvě stě let od prvního půllitru
Letos plzeňský pivovar slaví výročí, je to přesně 180 let, co Josef Groll uvařil první várku piva. Přesný postup výroby a poměr surovin je ale dodnes přísně tajný. „Jsou to jednotky lidí, kteří znají celou recepturu, jak se pivo Pilsner Urquell vyrábí,“ vykládá Vojtěch Homolka dál.

Každý načepovaný půllitr má svůj příběh, ten začíná už pěstováním ječmene a chmele. „Začíná se na jaře, kdy suroviny jako ječmen a chmel začínají vyrůstat. Jak dozrají, tak se sklidí a pak až je možnost z nich začít vařit pivo,“ shrnul v krátkosti sládek. Na závěr pivo dozrává v dubových sudech. Jak dlouho se jeden takový sud vyrábí a jak dlouho v něm pivo zraje? Výroba jednoho sudu trvá zhruba měsíc a půl a výrobní proces piva Pilsner Urquell je otázka pěti týdnů, kdy kvašení zabere jeden a půl týdne a dozrávání dalších tři a půl týdne.

Základem chuti je i správné čepování
Návštěvníci plzeňského pivovaru mají na prohlídkových trasách jedinečnou šanci ochutnat nefiltrované a nepasterizované pivo přímo z těchto sudů. Nebo se v areálu pivovaru naučit zlatavý mok čepovat. To má na starost Beno Jeřábek, který patří k nejlepším výčepním, a který se rád podělí o nejdůležitější instrukce. „Základem před každým čepováním je perfektně vychlazená a mokrá sklenice, nejprve načepujeme hustou krémovou pěnu, pod kterou pod úhlem 45 stupňů načepujeme krásně zlaté pivo. Na zdraví!“

Ti, kterým po ochutnávání vyhládne, si mohou zajít na něco k snědku do legendární hospody Na Spilce, která mimochodem patří mezi největší hospody v Česku.