Novinky a zajímavosti ze světa piva

Plzeňský Prazdroj dokončil jednu z největších investic ve své historii, kompletně zprovoznil plně automatický sklad v Plzni. Nově pojme až 42 tisíc palet plně naložených pivem. Kromě toho došlo k modernizaci logistiky v rámci pivovaru, během hodiny tu tak nyní dokážou vyskladnit až 360 palet, což odpovídá zhruba 11 kamionům. Současně Prazdroj instaloval speciální technologii, díky které se plechovky nebo lahve s pivem dostanou ze stáčecí linky až do přistaveného kamionu úplně bez zásahu lidské ruky. Samotná nakládka kamionu přitom trvá jen dvě a půl minuty. Dostavba skladu navazuje na první etapu z roku 2023. Celkové investice do moderního skladu a logistického zařízení přesáhly 1,4 miliardy korun.

„Pilsner Urquell vaříme už téměř 184 let. A zatímco chuť našeho ležáku zůstává neměnná, technologie kolem se překotně vyvíjejí a my je rádi využíváme k zefektivnění činností a zjednodušení práce našich lidí. Prazdroj byl vždy na špičce využívání nových poznatků, jako jeden z prvních pivovarů například v 19. století zavedl elektrické osvětlení. A nyní opět posouváme pivovarskou technologii kupředu. Díky vybavení v novém skladu dokážeme dopravit zboží ze stáčírny až do kamionu bez nutnosti použít vysokozdvižné vozíky nebo ruční nakládku. Projekt navíc výrazně snižuje produkci emisí oproti běžnému typu skladů a zároveň zvyšuje bezpečnost našich zaměstnanců,“ uvádí Michal Mrowiec, generální ředitel Plzeňského Prazdroje.

Celková skladovací plocha automatizovaného skladu a expediční budovy činí 13 500 m2, což odpovídá ploše téměř dvou fotbalových hřišť. Palety s pivem a dalšími nápoji ukládá autonomní systém výtahů do samonosných regálů čítajících 11 pater. Kapacita hotového skladu činí 42 000 palet, oproti první etapě dokončené v roce 2023 tak došlo k nárůstu o 24 500 kusů palet plných lahví a plechovek. „Přepočteno na piva obsáhne nový sklad více než 50 milionů piv. A díky automatizaci zvládne obsluhu celého skladovacího komplexu jen osm lidí,“ vysvětluje Tomáš Sedláček, manažer skladování Prazdroje.

První část automatizovaného skladu Prazdroj zprovoznil v roce 2023 po dvouleté výstavbě a nyní celý projekt dokončil. Celkově do něj investoval zhruba 1,4 miliardy korun, přičemž na druhou etapu výstavby skladu včetně automatické nakládky do kamionu a třídičky palet vynaložil přibližně 633 milionů korun.

„Nádraží“ v pivovaru
Automatizovaný sklad je propojený s budovou hlavní stáčírny. Zabalené palety nejprve míří ze stáčecí linky po nadzemní dopravníkové dráze s délkou 500 metrů k takzvanému seřadišti. Na něm si paletu přebírá jeden z 28 kolejových vozíků, tzv. gondola, která ji odveze do jedenáctipatrového skladu. Tam jeřábové zakladače paletu uloží do přesně určené pozice. „Počítač si sám řídí, kam palety umístí, aby to pak pro něj bylo nejefektivnější, když zboží vyskladňuje dle zadaných objednávek. Současně kontroluje kvalitu palet a jejich zabalení a sám si hlídá i expiraci produktů. Každá paleta má unikátní kód, který zaručuje přesné vyskladnění a vylučuje lidskou chybu. Takže se nemůže stát, že by zákazník dostal ze skladu jiné pivo, než si skutečně objednal,“ popisuje fungování skladu Tomáš Sedláček.
Celková délka dráhy, po které gondoly dopravují palety, měří 600 metrů a vozíky se na ní pohybují rychlostí 7,2 km za hodinu.

Sklad odbaví 11 kamionů za hodinu
Automatika dokáže během jedné hodiny vyskladnit až 360 palet, což odpovídá přibližně 11 naloženým kamionům. Pro přistavení kamionů má sklad vyhrazeno celkem 12 míst. Osm z nich je určeno pro zadní nakládku, čtyři místa pak slouží pro boční naložení. Až k přistaveným kamionům palety dojedou bez dotyku lidské ruky. Zde si je řidiči přebírají a naloží je do vozů s pomocí elektrických vysokozdvižných vozíků.

Jedno další místo je ale speciální, je vyhrazeno pro plně automatickou zadní nakládku, při níž paleta s pivem dojede úplně sama až do kamionu. „Nechali jsme kvůli tomu speciálně upravit dva kamiony. Uvnitř návěsů je motorizovaný dopravník, díky němuž palety zajedou dovnitř bez zásahu řidiče. To nám umožňuje nakládku zrychlit a automatizovat. Do budoucna bychom chtěli tento systém v pivovaru ještě rozšířit,“ dodává Tomáš Sedláček.

Generálním dodavatelem stavební části skladu byla společnost Swietelsky, technologie zajistila firma System Logistics. „Projekt automatizovaného skladu patří z pohledu stavebního řešení a koordinace technologií k náročným realizacím. Díky dobré spolupráci všech stran se podařilo dokončit projekt bez komplikací a v plánovaných termínech. Navázali jsme přitom na předchozí projekty, na nichž jsme se podíleli, a potvrdili tak kvalitu odvedené práce i dlouhodobé spolupráce s Plzeňským Prazdrojem,“ říká Martin Hašek, jednatel společnosti SWIETELSKY stavební s.r.o.

Snižování emisí
Nový sklad je díky použitým technologiím ekologičtější, než by byl provoz konvenční technologie skladování. Díky tomu, že se palety s pivem dopravují pomocí gondol po kolejích, ušetří Prazdroj 11 vysokozdvižných vozíků a 4 nákladní kyvadlová vozidla, která sloužila k přesouvání zboží mezi stáčírnou a skladem. Ročně tak pivovar nevyprodukuje 800 tun CO2. Na střeše skladu je umístěna fotovoltaika, která dokáže pokrýt zhruba 65 % jeho spotřeby a snižuje emise CO2 o dalších 259 tun ročně. Pod budovou jsou umístěny tři velké retenční nádrže na vodu s objemem 838 tisíc litrů, která slouží pro chlazení výrobní technologie ve vedle stojícím pivovaru Gambrinus.

Automatizace logistiky a skladování pomáhá Prazdroji také vyrovnat se s nedostatkem pracovníků na trhu. „Dlouhodobě hledáme nejvíce řidiče vysokozdvižných vozíků, skladníky a odborné operátory stáčecí linky. Na těchto pozicích je obecně vyšší fluktuace. I proto se zaměřujeme na automatizaci ve skladech a v logistice, abychom tento nedostatek lidí nahradili technologií. Díky tomu máme méně pozic, na které jsme prakticky neustále hledali lidi. A stávajícím lidem dáváme možnost posouvat se na odbornější pozice,“ dodává Tomáš Sedláček.

Pivo ale začalo jako domácí nápoj z obilí, vody a kvasu. Vařily ho ženy a chmel z něj později udělal zboží pro obchod. Podíváme se na to, jak se z každodenní práce zrodilo evropské pivovarnictví a český ležák ve skle.
Článek

Když se dívám na dějiny ale, vidím v něm mnohem víc než starý alkoholický nápoj. Vidím vodu, obilí, slad, oheň, kvas a práci lidí, kteří z obyčejných surovin vyráběli každodenní jistotu. Ale patřilo ve středověku k běžnému pití, domácí výrobě a drobnému obchodu, ve kterém měly dlouho velkou roli ženy.

První várky
Slovo ale patří hlavně do severoevropského a anglického prostředí. Samotné kvašené obilné nápoje jsou mnohem starší. V Mezopotámii známe doklady o kvašených cereálních nápojích z klínopisných textů už ze 3. tisíciletí př. n. l. Max Planck Society upozorňuje, že tyto texty mluví o dodávkách ječmene, pšenice emmer a sladu do pivovarů, jenže přesný výrobní postup se rekonstruuje těžko. Už v nejstarších civilizacích tedy šlo o nápoj z obilí.

Hodně známý je sumerský Hymnus na Ninkasi, bohyni piva. Bývá označován za nejstarší dochovaný „pivní recept“, i když badatelé se přou, jak přesně ho číst. Důležité je, že spojuje obilí, sladový chléb, vodu a kvašení. Britské muzeum připomíná moderní pokusy uvařit nápoj podle tohoto hymnu, zatímco Max Planck Society zdůrazňuje nejistotu při překladu starých výrobních postupů. Tady je dobré držet se pevné formulace: nejstarší pivo známe jako kvašený nápoj z obilí, ne jako dnešní půllitr s pěnou.

V Evropě se podobné nápoje objevují u Keltů, Germánů a dalších severních národů. Britannica uvádí, že Plinius a Tacitus v 1. století n. l. psali o tom, že Sasové, Keltové a germánské kmeny pili ale. Anglické pivovarské výrazy jako malt, mash, wort a ale mají anglosaský původ. Tady se dostáváme k ale v užším smyslu: k severnímu, obilnému, svrchně kvašenému nápoji, který patřil k běžné stravě.

Z čeho se vařilo? Z toho, co bylo dostupné. V různých částech Evropy se používal ječmen, oves, pšenice, žito a různé směsi obilí. Richard W. Unger ve své práci o pivu ve středověku upozorňuje, že severní Evropa byla v tomto směru velmi pestrá a že jednoznačný nástup ječmene jako hlavní pivní suroviny patří hlavně ke konci středověku a k renesanci. Středověké ale tedy často vznikalo z jiného obilného základu, než jaký si dnes spojujeme s moderním pivem.

Vaření ale začínalo u sladu. Obilí se nechalo naklíčit, tím se v zrnu spustily enzymy potřebné pro přeměnu škrobu na zkvasitelné cukry. Potom se slad sušil, drtil, mísil s teplou vodou a vznikla sladina. Ta se nechala kvasit pomocí kvasinek. Středověký sládek často přesně neznal mikrobiologii procesu, přesto uměl udržovat praxi. Kvas se přenášel z jedné várky do druhé a zkušenost rozhodovala o výsledku.

Domácí vaření mělo praktický důvod. Ale bylo čerstvé, málo trvanlivé a vhodné ke spotřebě v místě výroby. Ve venkovském prostředí ho proto vařily domácnosti. Zvlášť v Anglii se z toho stal prostor pro ženskou práci. Judith M. Bennett shrnuje, že ženy ve středověké Anglii vařily a prodávaly většinu ale, které se pilo, a že až po roce 1350 se obchod postupně přesouval do rukou mužů. Do roku 1600 už v Londýně i v mnoha městech a vesnicích převažovali v pivovarském řemesle muži.

Ale nebylo jen pití. Žena, která uměla vařit dobré ale, mohla přilepšit domácnosti. V době, kdy měly ženy omezený přístup k mnoha výdělkům, dávalo vaření ale prostor pro malý obchod. David Postles ve studii o panstvích v pozdně středověkém Devonu píše, že vaření bylo důležitou částí rolnické ekonomiky a mohlo doplňovat příjem z půdy nebo z námezdní práce.

Kontrola kvality se řešila velmi tvrdě. V Anglii fungovala pravidla známá jako Assize of Bread and Ale. Ta spojovala cenu chleba a ale s cenou obilí a místní úředníci kontrolovali prodej, kvalitu i míry. Fordhamův Medieval Sourcebook uvádí texty k regulaci chleba a piva, které ukazují, jak přesně se středověká moc zajímala o základní potraviny. Ale patřilo mezi věci tak běžné, že ho bylo potřeba hlídat právem.

V praxi to znamenalo, že prodej ale nebyl volný chaos. Kdo vařil a prodával, mohl platit poplatky, dostávat pokuty a podléhat kontrole. Tady se rodí obraz alewife, ženy prodávající ale. V populární kultuře se z ní později stal terč posměchu, obvinění z podvodů a karikatur. Historicky je zajímavější jiná věc: za touto postavou stojí reálná ženská práce, drobný trh a každodenní ekonomika domácností.

Evropské rozšíření
Když se ale a pivo šířily po Evropě ve větším měřítku, hlavní roli sehrály kláštery, města a obchod. Kláštery měly půdu, obilí, lidi, technické zázemí a písemnou správu. V karolinské době už existují doklady o klášterním vaření ve velkém. Plán opatství Sankt Gallen z roku 820 počítal hned se třemi pivovary: jeden pro mnichy, jeden pro významné hosty a jeden pro slabší pivo pro služebnictvo a další pracovníky. Tohle ukazuje, že pivo ve středověkém klášteře nebylo okrajová záliba. Bylo součástí provozu velké instituce.

Česká stopa
V českých zemích se pivo pojí hlavně s kláštery, městy, právem a později s průmyslovou výrobou. Nejznámější raný bod je Břevnov. Břevnovský klášterní pivovar uvádí, že k Břevnovskému klášteru, založenému roku 993, se váže první písemná zmínka o vaření piva na českém území. Pivovar zde fungoval s přestávkami do roku 1889 a novodobý pivovar navázal na tradici roku 2011.

Česká televize k tomu doplňuje, že nejstarší známý pivovar v Čechách vznikl právě při Břevnovském klášteře a fungoval na jiném místě než současný pivovar. Stál v prostoru mezi dnešním klášterem a domem U Kaštanu, kde dnes vede Patočkova ulice. Břevnov je proto silný začátek českého pivního příběhu.

Ranější české pivovarnictví je úzce spojené také s chmelem. Bakalářská práce Marie Pulčákové z Masarykovy univerzity uvádí první doloženou zmínku o pěstování chmele u nás k roku 1039, kdy je v souvislosti se Starou Boleslaví zmiňován desátek chmele. Dále připomíná listinu z roku 1088, kde se objevuje chmel pro potřebu vaření piva vyšehradské kapitule a také jména raných sladovníků. České pivo se tedy velmi brzy pojilo s chmelem, církevními institucemi a písemnými dávkami.

Od 13. století se těžiště přesouvá do měst. Český svaz pivovarů a sladoven uvádí, že král Václav II. stanovil právo vařit pivo pro měšťany královských měst uvnitř hradeb a pro kláštery. Listinně je právo várečné doložené například v Dobrušce roku 1320 a v Českém Krumlově roku 1347. Karel IV. pak podle stejného přehledu potvrdil měšťanům královských měst právo várečné ve Zlaté bule roku 1350.

Právo várečné znamenalo peníze. Kdo směl vařit a prodávat pivo, měl přístup k výnosnému městskému obchodu. Právo mílové chránilo městský trh před konkurencí v okolí. Studie Františka Vrány o právovárečných měšťanstvech vysvětluje, že právo mílové doplňovalo starší právo vařit pivo a chránilo trh před konkurenční živností v okruhu města. Pivo tak nebylo jen nápoj. Bylo městské privilegium.

České pivovarnictví proto není jen příběh chuti. Je to příběh městských práv, sporů a peněz. Ve středověku mohli vlastnit várečný dům jen měšťané a že ve 14. století se pivo ve Znojmě vařilo ve vybraných místech. Postupně rostly náklady na vybavení, výroba se soustřeďovala do menšího počtu domů a města si pořizovala společné pivovary a sladovny.

Velký spor přišel na přelomu 15. a 16. století. Města hájila své výsady, zatímco šlechta začala budovat vlastní pivovary a chtěla z piva také vydělávat. Český svaz pivovarů a sladoven uvádí, že spory měšťanů a šlechty trvaly v letech 1484 až 1517 a vyvrcholily Svatováclavskou smlouvou. Ta roku 1517 přiznala právo vařit pivo měšťanům, pánům i rytířům.

Z pohledu příběhu je to výborný zlom. Pivo se z klášterní a městské záležitosti postupně stávalo také šlechtickým podnikáním. Výroba rostla, technologie se zlepšovala a právní spory ukazují, jak velkou hodnotu pivo mělo. Když se lidé hádají o právo něco vařit, obvykle to znamená, že se na tom dá vydělat.

V 18. století přichází František Ondřej Poupě. Reformátor, který navrhoval nové zařízení pro sladovnictví a pivovarnictví, prosazoval ječný slad a upravil dávkování chmele. Jeho známá zásada „Žito na chleba, pšenice na koláče, oves pro koně, ječmen na pivo“ vystihuje posun k surovinové disciplíně. Poupě patří k lidem, kteří české pivovarnictví tlačili od zvyku k přesnější technologii.

Rok 1842 pak změnil svět piva. Plzeňští právováreční měšťané založili Měšťanský pivovar a 5. října 1842 v něm bavorský sládek Josef Groll uvařil první várku nového plzeňského piva. Plzeňský Prazdroj uvádí, že kvalita předchozího piva v Plzni kolísala a právě to vedlo měšťany k založení nového pivovaru. Plzeňský ležák spojil světlý slad, žatecký chmel, měkkou plzeňskou vodu a spodní kvašení do stylu, který se rozšířil po světě.

Tím se české pivovarnictví dostalo do nové kapitoly. Měšťanský pivovar v Plzni vyráběl výhradně spodně kvašená piva a že v polovině 19. století přišel zlatý věk českého pivovarství. Technologické změny zahrnovaly přechod na spodní kvašení, zavedení sacharometru, strojních pohonů, vaření parou a strojního chlazení.

Česká stopa je tím pádem dvojí. Na začátku stojí kláštery, chmel a městská práva. V 19. století přichází průmyslová přesnost, spodní kvašení a plzeňský ležák. České pivo vyrostlo ze středověkých práv a skončilo jako jeden z nejvlivnějších pivních stylů moderní doby.

Rozhodující zlom přinesl chmel. Před jeho širším rozšířením se pivo dochucovalo různými bylinami, kořením a rostlinami. V anglickém prostředí se tradičně rozlišovalo ale jako nechmelený nápoj a beer jako nápoj s chmelem, ačkoli hranice se v čase posouvala. Studie o ale a beer v pozdně středověké a raně novověké Anglii uvádí, že hlavním rozdílem mezi ale a beer bylo přidání chmele, zatímco samotný proces vaření se podobal.

První významné písemné zmínky o chmelu v souvislosti s pivem patří do 9. století. Opat Adalhard z Corbie roku 822 stanovil postupy pro přípravu a rozdělování chmele v kontextu vaření cervisie. Další zmínka se objevuje u opata Ansegise z Wandrille kolem roku 830. Chmel změnil pivo hlavně proto, že mu dodal hořkost a zlepšil jeho trvanlivost.

Trvanlivost byla zásadní. Slabé a čerstvé ale se hodilo k rychlé spotřebě. Chmelené pivo vydrželo déle, lépe snášelo přepravu a mohlo se stát obchodním artiklem na větší vzdálenost. Pryskyřice z chmele pomáhaly omezovat infekci mladiny a piva bakteriemi. Díky tomu mohlo chmelené pivo cestovat a vydržet měsíce v době, kdy uchování potravin patřilo k největším problémům předindustriální Evropy.

Ve 13. a 14. století se rozjíždí obchod s chmeleným pivem ve velkém. Důležité byly severoněmecké a hanzovní oblasti. Unger uvádí, že Bremen vyvážel pivo už kolem roku 1220, v privilegiu v Bruggách se objevuje roku 1252 a na severonizozemském trhu roku 1274. Hamburgské pivo je doloženo v Goudě roku 1357, přičemž se tam prodávalo pravděpodobně už dříve. Pivo se tím měnilo z domácí várky na městský obchodní produkt.

Nizozemské oblasti se nejdřív musely vyrovnat s dovozem německého chmeleného piva. Roku 1321 hrabě Vilém III. Holandský zakázal dovoz hamburského a východního piva, protože ohrožovalo starší daňové příjmy z nápojů založených na gruitu. Brzy zákaz upravil a současně podpořil domácí výrobu chmeleného piva. To je skvělý detail, protože ukazuje ekonomickou logiku doby: vládci a města neřešili jen chuť, řešili daně.

Tady se z piva stává městský průmysl. Vaření vyžadovalo velké kotle, sladovny, skladování, dopravu, sudy a kapitál. Domácí várka pro sousedy měla jinou logiku než pivo určené na obchod. Větší provoz si žádal muže napojené na cechy, městskou správu a obchodní sítě. Tím se dá vysvětlit i pomalý ústup žen z výdělečného pivovarnictví v Anglii.

Kláštery ale z příběhu nezmizely. Ve středověku zachovávaly a rozvíjely pivovarské postupy. Britannica přímo uvádí, že ve středověku klášterní řády uchovávaly vaření piva jako řemeslo. To dává smysl: klášter měl pravidelný rytmus, hosty, pracovníky, zásoby obilí a potřebu nápoje, který doplňoval stravu.

Velké evropské rozšíření piva proto chápu jako spojení dvou světů. První svět tvoří domácnosti, kde se vařilo pro rodinu, sousedy a drobný prodej. Druhý svět tvoří kláštery a města, kde se z vaření stávalo řemeslo s pravidly, kapitálem a obchodem. Chmel tento přechod urychlil, protože z čerstvého nápoje udělal zboží schopné cestovat.

Ale a pivo
Rozdíl mezi středověkým ale a dnešním pivem má několik vrstev. První je surovina. Středověké ale se vařilo z dostupného obilí, často z různých směsí. Barley, tedy ječmen, měl velký význam, ale v mnoha regionech se používal také oves, pšenice nebo žito. Severní Evropa si dlouho držela surovinovou pestrost a že jasné spojení ječmene s pivem sílí hlavně v pozdním středověku a renesanci.

Dnešní pivo má pevnější technologické rámce. Moderní pivovar pracuje s kontrolovaným sladem, přesnými teplotami, laboratorně vedenými kvasinkami, měřením cukernatosti, čistotou provozu a chlazením. Průmyslová revoluce přinesla mechanizaci vaření, lepší kontrolu procesu pomocí teploměru a sacharometru a že v 19. století umožnilo strojní chlazení vařit ležáky i v létě.

Druhý rozdíl je chmel. Středověké anglické ale bylo historicky spojované s nechmeleným nápojem, zatímco beer označovalo chmelený nápoj přicházející z kontinentu. Studie o ale a beer v Anglii uvádí, že proces vaření byl podobný a hlavní rozdíl spočíval právě v přidání chmele. Ale se mohlo dochucovat bylinami, například popencem, rozmarýnem nebo alecostem, a také kořením.

Chmel postupně zvítězil z praktických důvodů. Přidal hořkost, pomáhal stabilitě a zlepšil uchování. To změnilo obchod. Čerstvé ale bylo vhodné k rychlé spotřebě, chmelené pivo se dalo lépe převážet. Tady je odpověď na otázku, proč se tehdy vařilo jedno a dnes druhé: středověké ale odpovídalo domácí ekonomice a rychlé spotřebě, moderní pivo odpovídá obchodu, trvanlivosti a technologické kontrole.

Třetí rozdíl je kvašení. Dnes se často rozlišuje ale a lager podle typu kvašení. Ale používá svrchní kvašení při vyšších teplotách, ležák spodní kvašení při nižších teplotách. Výraz lager pochází z německého lagern, tedy skladovat, a že se dnes používá pro pivo vyrobené spodně kvašenými kvasinkami. Ale se dnes používá pro svrchně kvašené britské typy piva.

Historicky to bylo složitější. Středověcí lidé neznali kvasinky jako dnešní mikrobiolog. Pracovali s pěnou, sedlinou, zbytkem předchozí várky a zkušeností. Spodní kvašení se v Německu objevuje roku 1420 a že předtím kvasinky spíše stoupaly nahoru a bylo možné je sbírat z povrchu. Dnešní rozdělení na ale a ležák tedy používá modernější jazyk, zatímco středověký svět mluvil hlavně o místě, surovinách, chuti a chmelu.

Čtvrtý rozdíl je stabilita a čistota. Středověké ale bylo často čerstvé, zakalené, proměnlivé a lokální. Chuť závisela na obilí, vodě, nádobách, teplotě, kvasu i zručnosti člověka u várky. Dnešní pivo se vaří s přesným opakováním receptury. To je zásadní rozdíl mezi domácím nápojem a průmyslovým výrobkem.

Pátý rozdíl je společenský. Středověké ale bylo součástí domácnosti a drobné ekonomiky. Ženy ho vařily, prodávaly, doplňovaly tím příjem a vstupovaly díky tomu na trh. Jak výroba rostla, vyžadovala větší vybavení a napojení na městský obchod, přesouvala se k mužům. Bennett přesně popisuje tento přechod v Anglii mezi lety 1300 a 1600. V dějinách ale je vidět, jak technická změna mění i to, kdo vydělává.

Když si to celé shrnu, středověký ale byl nápoj z blízkosti. Vařilo se z místního obilí, pilo se čerstvé a stálo na ruční práci. Současné pivo je nápoj kontroly. Má přesné suroviny, řízené kvašení, chmelové dávky, měření, hygienu a chlazení. Středověký člověk chtěl dostat z obilí pitelný a výživný nápoj. Moderní pivovar chce dostat z každé várky stejný výsledek.

A právě v tom je síla tématu. Ale začíná jako obyčejné domácí pití a končí jako okno do dějin práce, žen, měst, klášterů, obchodu a technologie. V jednom hrnci se tu vaří víc než sladina. Vaří se v něm evropské hospodářské dějiny.

P. S. Dějiny občas začnou u velkých bitev a korun. Tady začaly u vody, obilí a ženy, která věděla, jak z toho udělat něco pitelného. Jestli chcete podpořit další psaní symbolickou kávou, rád ji proměním v další článek. Díky, že čtete.

Pivo zůstává klíčovým symbolem české hospody a značka pivovaru pomáhá zákazníkům orientovat se v tom, „co je podnik zač“. Ukazuje to nový průzkum agentury Stem/Mark, podle kterého je hlavní pivovar na čepu důležitým identifikačním prvkem pro čtyři z deseti návštěvníků hospod.

Česká hospoda je podle většiny lidí stále neoddělitelně spojená s pivem. Více než polovina respondentů (53 %) spontánně uvedla pivo jako hlavní znak typické hospody. Významnou roli hraje také jídlo, zejména tradiční hospodská kuchyně, a společenská atmosféra spojená se setkáváním štamgastů či přátel. Ukazuje to nový průzkum agentury Stem/Mark.

Výzkum zároveň ukazuje, že význam pivní značky v hospodě zůstává silný i v době proměňující se pivní kultury. Pro 41 % návštěvníků hospod je důležité, že mají svůj podnik spojený s jedním konkrétním pivovarem. Naopak širokou nabídku piv na čepu preferuje 32 % dotázaných, častěji mladší generace, které více experimentují s pivními styly.

„Hlavní pivovar na čepu je stále důležitější než široká nabídka piv. Pivovar je pro zákazníky orientační prvek, který buduje důvěru ve kvalitu čepovaného piva,“ uvedl analytik Viktor Jurdič.

Do hospody alespoň jednou týdně chodí 21 % respondentů. Výrazně častější jsou návštěvy mezi muži — alespoň jednou měsíčně zamíří do hospody 42 % mužů oproti 20 % žen. Podle průzkumu ale nejmladší generace Z vnímá hospodu méně jako místo „na pivo“ a více jako prostor pro setkávání, zábavu či kulturní zážitky.

Při výběru hospody sice zůstávají nejdůležitější atmosféra, kvalita čepování a ceny, značka pivovaru však dál představuje důležitý orientační bod. Silnou pozici mají zejména regionální a lokální pivovary, které zákazníci spojují s autentičností a kvalitou.

Průzkum agentury Stem/Mark proběhl v květnu 2026 formou online dotazování mezi 1211 respondenty staršími 18 let.

Předseda Sněmovny Tomio Okamura (SPD) na sociálních sítích šíří informace, že kvůli sjednocení evropských pravidel zmizí z českých hospod tradiční označení piva jako „desítka“ nebo „dvanáctka“. Evropská komise i Český svaz pivovarů ale jeho tvrzení odmítly. Žádný takový zákon se podle nich nechystá.

„Odmítáme, aby se Evropská unie pletla do takových věcí a odmítáme diktát Bruselu!“ napsal Okamura v příspěvku.

„Evropská unie připravuje další pitomost,“ rozhorlil se. Tou má být nahrazení zavedeného systému označování piva dle stupňů značením založeným na obsahu alkoholu. Mělo by se tak prý stát od roku 2031 v rámci revize směrnice o struktuře spotřebních daní z alkoholu.

Změna by podle Okamury způsobila komplikace především minipivovarům, které by musely nakoupit nové technologie na měření procent alkoholu v pivu. Varoval před zmatením zákazníků i negativním vlivem na českou pivní kulturu.

Dvanáctka zůstává dvanáctkou
Evropská komise se ale na svém Instagramu ohradila, že žádný zákaz ani změny v označování piv podle stupňovitosti nechystá. Revize směrnice o spotřební dani podle Komise není v plánu a členské státy mohou nadále danit a označovat pivo podle stupňovitosti nebo obsahu alkoholu. „Dvanáctka zůstává dvanáctkou,“ konstatovala Komise.

Okamura následně upřesnil, že vycházel z článku, který na webu publikovala CNN Prima News.

Proti spekulacím se na webu vymezil i Český svaz pivovarů a sladoven. „V tuto chvíli neevidujeme žádný konkrétní legislativní návrh Evropské komise, který by rušil tradiční české označování piva podle stupňovitosti nebo stanovoval rok 2031 jako termín pro jeho ukončení,“ uvedl výkonný ředitel svazu Tomáš Slunečko.

Diskuse na evropské úrovni se podle něj týkají především oblasti informací pro spotřebitele, označování výrobků či některých aspektů spotřebních daní. Způsob zdanění však zůstává v kompetenci jednotlivých členských států.

„Český systém stupňovitosti je součástí naší pivní tradice i spotřebitelské orientace na trhu. Označení jako ‚desítka‘ nebo ‚dvanáctka‘ jsou pro české spotřebitele dlouhodobě srozumitelná a pevně spojená s českou pivní kulturou,“ dodal Slunečko.

Podle mluvčího Černokosteleckého minipivovaru Tomáše Vodochodského už dnes vedle zákazníků vybírajících pivo podle stupně existují i tací, kteří sledují množství alkoholu, jeho hořkost nebo způsob kvašení, tedy zda se jedná třeba o svrchně kvašené nebo klasický ležák.

„My všechny tyto údaje u svých produktů už stejně uvádíme. Takže to nic nového nepřinese,“ řekl Novinkám Vodochodský. Na konzumaci piva jako takovou by změna značení podle něj vliv neměla.

Evropská legislativa umožňuje členským státům používat při zdanění piva různé systémy, a to jak podle obsahu alkoholu, tak podle stupňovitosti. Stejný model jako Česko využívají i další tradiční „pivařské“ země, jako je Německo, Rakousko či Polsko.

Spotřeba piva v Česku loni klesla na historické minimum. Když už si mladší generace dá pivo, volí jemnější chutě, hořká neletí. Stále častěji sahají mladí lidé také po nealkoholických variantách chmeleného nápoje. Problém ovšem mají hospody, kterým mizí štamgasti.

Češi byli vždy národ pivařů, poslední dobou ovšem tradice slábne. Minulý rok Češi vypili nejméně piva v historii. Roční spotřeba byla 121 litrů na obyvatele. V praxi to znamená, že průměrný Čech vypil o osm půllitrů méně než v předchozím roce. „Důvodů je několik, jedním z nich je určitě pokračující omezování provozu vesnických hospod, například zkrácením kalendářního týdne ze čtyř dnů na dva,“ popsal ředitel tržního a datového výzkumu společnosti Dotykačka Vladimír Sirotek.

„Lidé více dbají na střídmost a zdravý životní styl, pak se mění také preference, přičemž roste důraz na kvalitu, pestrost a zážitek místo kvantity,“ uvedl výkonný ředitel Českého svazu pivovarů a sladoven Tomáš Slunečko. Mění se i to, kde lidé pivo pijí. Na hospody a restaurace již připadá jen asi 30 procent celkové spotřeby, protože si lidé častěji kupují pivo v obchodech a pijí ho doma, kde je to vyjde levněji. Za posledních 15 let se tak rozevřely nůžky mezi množstvím piv vypitých v hospodách a doma. Ještě v roce 2011 byl poměr téměř vyrovnaný.

Naopak čím dál více se daří nealkoholickému pivu. Vloni ho sládci uvařili 1,68 milionu hektolitrů, o čtyři procenta více než v roce 2024. Nealko piva teď tvoří přes 11 procent celkové tuzemské spotřeby.

„Nealkoholické pivo je opravdu šampionem těch posledních let. Možná to je spojeno i s mladou generací,“ řekl garant projektu Moje Restaurace Luboš Kastner. Nealkoholické pivo je tak jediným segmentem, který setrvale roste. V minulém roce se jeho spotřeba zvýšila o čtyři procenta.

Po ústeckých hospodách čepujících pivo Březňák se v posledních dnech začala šířit informace, že končí pivovar ve Velkém Březně. Údajně zlatavý pěnivý mok se bude rozvážet už jen z Krušovic.

„Chlapi! Mám tam poslední tank z Velkého Března, v ostatních je už pivo z Krušovic,“ promluví nahlas vrchní v hospůdce v centru Ústí k zaplněnému lokálu.

Pohledy a spadlé brady hostů prozrazují překvapení. „Nejdříve Zlatopramen teď Březňák! V tom Ústí jde všechno do …. . Jsme prokleté město, kraj? Další regionální značka mizí. O tom se ale nikde nepíše. Pan Cibich (poz.red. tvář piva Březňák) se musí v hrobě otáčet,“ reaguje jeden ze štamgastů a otočí se s vražedným pohledem na reportéra e-ústí.cz.

Redakce námět prověřila. „O uzavření pivovaru ve Velkém Březně nikdy nepadlo slovo, nikdo ze zaměstnanců nedostal výpověď,“ uvedla rázně k údajným fámám Jitka Stránská za společnost Heineken, pod kterou velkobřezenský pivovar spadá.

K pivu Březňák doplnila, že jde o důležitou značku pro společnost Heineken. „Jde pouze o dočasně upravený rozsah výroby. V minulosti se například v pivovaru ve Velkém Březně stáčela piva značky Krušovice. Když vlastníte více pivovarů, tak se někdy určité optimalizaci nevyhnete,“ dodala Jitka Stránská.

Slyšeli jste někdy o hospodě U Vandírků z Kyšic? Dost možná ne, právě tady ale čaruje muž, který letos umí nejlíp načepovat plzeňské pivo.
Když se Filip Gibiš pro něco nadchne, tak do toho jde po hlavě. Dřív tak třeba trénoval dětský fotbal, až dostal na starost dorost na Spartě. Pak se vrhnul na pronajímání stolních fotbálků, na kterých tak rád hrál, až se svými parťáky obsadil třetí místo na mistrovství světa. A před časem se pustil do provozování uvolněné hospody ve své rodné vesnici a ponořil se do toho tak, že letos ovládl soutěž Pilsner Urquell Master Bartender o nejlepšího výčepního plzeňského piva.

„Nebaví mě dělat věci jen tak. Když se do něčeho pustím, tak se do toho vždycky ponořím a chci se naučit co nejvíc,“ říká Gibiš, který v Kyšicích na Kladensku, kde žije zhruba 650 obyvatel, provozuje čtyři roky hospodu U Vandírků. Najdete ji u místní sokolovny, otevřeno má tři dny v týdnu a vždy jenom večer. Do klasického hospodského interiéru se vejde 50 lidí a dalších 30 případně ještě do vedlejšího salonku, kde je i kupa stolních fotbálků. K jídlu si tu dáte něco studeného a k tomu pivo.

Prostě běžná venkovská hospoda, kterou si ale Gibiš opečovává podle svého – jídlo a hlavně to pivo. Podniku se ujal za covidu, i když mu většina jeho okolí tehdy říkala, že je to hloupost. „Nějaký čas jsem v regionu pronajímal do hospod stolní fotbálky, servisoval je, organizoval turnaje a podobně. Kamarád, který měl tuhle hospodu přede mnou, zrovna končil, a tak mi nabídl, jestli bych ji nechtěl vzít po něm,“ vzpomíná Gibiš, který s fotbálky nejen podnikal, ale taky je aktivně využíval a se svým týmem se mimo jiné dostal i na mistrovství světa, kde v roce 2019 získal třetí místo.

Podnik tedy převzal, plánoval ho ale jen jako další vedlejšák. Jeho hlavní prací tehdy bylo spoluvytváření marketingu pro ministerstvo školství. Ještě předtím se zase věnoval trénování dětských fotbalistů, kde se ze sousední Unhoště vypracoval až do Sparty. „Vtipné přitom je, že když jsem byl na základce, tak jsem chtěl jít na kuchaře. Ale učil jsem se dobře a rodiče chtěli, abych se dal na gympl. Z něj jsem pak i díky fotbalu chtěl pokračovat na FTVS, ale nakonec jsem šel na ČVUT,“ vypráví Gibiš.

Kyšickou hospodu, která se tehdy nazývala prostě Sokolovna, přejmenoval na počest svých praprarodičů Vandírkových a tak trochu se pustil do naplňování jejich odkazu. „Pradědeček s prababičkou tu měli statek, kde se scházela velká část vesnice, pořádaly se tam různé slavnosti a bylo to takové přirozené centrum Kyšic. Já to samozřejmě nezažil, ale mluvilo se tu o tom hodně, tak mi to přišlo jako dobrý nápad,“ vysvětluje hospodský. Ze svého podniku chtěl vybudovat přesně takové místo.

Prodej piva v hospodách a dalších podnicích za poslední rok klesl zhruba o pět procent, vyplývá z dat pokladního systému Dotykačka. Zároveň klesá podíl piva na celkových tržbách gastronomických podniků. Zatímco před covidem, tedy v roce 2019, podíl piva na tržbách v gastronomii činil 21 procent, loni to bylo 14 procent. Dotykačka zaznamenala také změny ve skladbě prodaného piva a v místě konzumace. Zástupci Dotykačky to řekli novinářům.

V první třetině letošního roku klesl objem prodaného piva téměř o pět procent. Stejně je na tom podle Dotykačky víno, u lihovin činí pokles šest procent. Jediná rostoucí kategorie je podle Dotykačky nealkoholické pivo. Podíl nealko piva na celkových pivních tržbách vzrostl z šesti procent v roce 2019 na loňských deset procent. Nyní už se podíl podle Dotykačky blíží 11 procentům.

Pokud si lidé alkoholické pivo objednají, více než dříve volí dvanáctistupňové varianty. Dříve byly podle Dotykačky oblíbenější spíše takzvané desítky.

Změny spotřebitelského chování
Proměny spotřebitelského chování se propisují i do popularity jednotlivých provozů. Tradiční hospody za poslední roky podle odborníků z Dotykačky na mnoha místech ustoupily kavárnám nebo moderním bistrům. Podle ředitele tržního a datového výzkumu Dotykačky Vladimíra Sirotka ukončilo po covidu provoz zhruba 20 procent hospod. "Provozovny, které se nově otvírají, jsou spíše nepivního charakteru, ať už to jsou bistra nebo kavárny. A to se vše projevuje na tom, že obecně konzumace piva v gastronomii výrazně padá," řekl Sirotek.

Konzumace piva mimo restaurace
Zároveň se za poslední roky přesunula konzumace piva mimo hospody. "Než aby lidé poseděli někde společně, raději si otevřou doma pivo ze supermarketu," řekl Sirotek. V současnosti se v podnicích prodá zhruba 30 procent piva, před 20 lety spotřeba piva v gastronomii dosahovala téměř polovičního podílu.*

Výstavba nové restaurace a bistra s drive-in výdejním okénkem na trutnovském Bojišti je ve finiši. V obou nových budovách, které vznikly na místě takzvaného skleníku a bývalého motorestu, začne provoz v pátek 12. června. Investorem jednoho z největších gastronomických projektů v regionu je Pivovar Trautenberk z Malé Úpy.

Stavební práce začaly v září 2024 demolicí bývalého motorestu Na Bojišti u vstupní brány do areálu, kde se konají festivaly, koncerty a další akce. Na místě motorestu vznikla dřevostavba. „V tomto objektu je samoobslužné bistro s 80 místy. Jeho součástí je T-drive okénko pro nákup občerstvení z auta a v části s lavicemi kiosek s výčepem,“ řekla Deníku ředitelka Pivovaru Trautenberk Dagmar Budová.

Pivo a pečivo z T-drive okénka
V názvu T-drive znamená první písmeno jméno pivovaru. Půjde tedy o Trautenberkovo výdejní okénko v podobné formě, jaké využívají fastfoodové řetězce. Provozovatelé se inspirovali pražským Pivovarem Hostivar, který tímto způsobem prodává pivo v originálních PET lahvích, pečivo, zavařené polévky, hotová jídla a různé dobroty.

Stačí přibrzdit a vyzvednout. Pivovar Trautenberk před zahájením stavebních prací prodával před vstupem na Bojiště pivo a další produkty ve speciálním kontejneru.

„Z T-drive okénka budeme prodávat pečivo, kávu, pokrmy, které se dají zabalit a pohodlně odvézt, časem i zavařené jídlo s sebou. Kdo bude chtít pivo s sebou, tak naše pet i plechovky,“ přiblížila Budová sortiment, který budou nabízet.

Ze skleníku nová restaurace
V bývalé budově skleníku bude restaurace se 70 místy a dalšími 40 v soukromém salonku. Dalších až 80 míst bude na zahradě. „Z původního objektu skleníku zůstala jen ocelová konstrukce. Novou budovu jsme postavili podle projektu ve stejném duchu, její vzhled tak zůstal stejný, včetně prosklení,“ uvedl Jiří Kovařík, jednatel společnosti 3K stavby ze Svobody nad Úpou, která stavební práce provádí.

Budova skutečně působí jako modernější verze letitého skleníku. „Je to klasický zděný objekt. Část je monolitická, část zděná. Obě nové budovy jsou na sobě nezávisle disponované, ale průchozí a propojené,“ dodal stavbyvedoucí Václav Doubek.

Jak chutná pivo ve chvíli, kdy ho ochutnávají sládci a sklepmistři? A jak vypadají ležácké sklepy Budvaru, když se ponoří do světel, chladu a sklepní atmosféry trochu jinak než při běžné prohlídce? To si budou moct návštěvníci vyzkoušet během Týdne otevřených sklepů v Budvaru, který proběhne od pátku 29. května do pátku 5. června.

Budvar zve především Budějčáky a všechny milovníky piva na speciální prohlídky ležáckých sklepů, které tentokrát nabídnou úplně jiný zážitek než klasická návštěva pivovaru. Sklepy budou speciálně nasvícené a celá trasa bude postavená hlavně na atmosféře místa, kde pivo několik měsíců dozrává.

Návštěvníci projdou chladnými sklepními chodbami, ucítí vůni zrajícího piva a hlavně ochutnají několik pivních vzorků přímo z tanku — včetně vzorků, které se běžně do prodeje vůbec nedostanou.

„Ležácké sklepy jsou srdcem Budvaru. Během tohoto týdne je chceme ukázat trochu jinak — víc jako zážitek než klasickou exkurzi. Speciální nasvícení, sklepní atmosféra a pivo přímo z tanku dávají celé prohlídce úplně jiný rozměr,“ říká Barbora Povišerová, manažerka komunikace Budějovického Budvaru.