Novinky a zajímavosti ze světa piva

Kristýna Plesarová chtěla po deseti letech v gastronomii změnu. Nakonec ale z oboru neodešla, jen se v něm posunula úplně jiným směrem. V Pilsner Urquell: The Original Beer Experience v centru Prahy dnes stojí za výčepem, provází hosty českou pivní kulturou a ukazuje, že správně načepované pivo není samozřejmost. Za každou hladinkou, šnytem nebo mlíkem se skrývá technika, cit, práce s lidmi i schopnost zvládnout ruch místa, kam denně přicházejí návštěvníci z celého světa.

Kristýna se v gastronomii pohybuje už deset let. K tapsterství ji ale přivedla spíš náhoda než dlouholetý sen. Ve chvíli, kdy začala uvažovat o odchodu z oboru a toužila po nových zkušenostech, poslala životopis do Pilsner Urquell: The Original Beer Experience (PUX) na Václavském náměstí v Praze. Původně mělo jít jen o brigádu na přechodné období. V PUX jí ale místo pozice ambasadorky nabídli práci tapsterky. „Za tohle rozhodnutí jsem dodnes neskutečně ráda. Výčepní práce mě začala nesmírně bavit a pořád se mám kam posouvat, což je pro mě klíčové,“ hodnotí zpětně.

Žena za pípou pořád překvapí
Ač to může působit jako klišé, pivovarnictví a výčepní řemeslo jsou pořád vnímané hlavně jako doména mužů. Žena za výčepem tak u některých hostů stále vyvolá překvapení, většinou jde ale spíše o nezvyk než o negativní reakci. V PUX působí celkem 14 tapsterů, z toho 3 ženy. „Cítím se v tom prostředí moc dobře. Určitě k tomu pomohli i kolegové, protože mě mezi sebe okamžitě přijali, a tím pádem bylo všechno jednodušší,“ říká Kristýna. Podobně podle ní reagují i návštěvníci. „Hosté z velké většiny reagují pozitivně. Vždy je to mile překvapí, obzvlášť na Škole čepování, kde s nimi trávíme více času,“ dodává.

Práce tapsterky navíc není totéž jako práce klasické výčepní. PUX je zážitková expozice, takže Kristýnin běžný pracovní den může být velmi rozmanitý. Chvíli stojí za výčepem, poté se účastní prohlídky, zapojuje se do části věnované sládkovi Josefu Grollovi, servíruje hostům ochutnávku šnytu a později učí ve Škole čepování. Každá směna je jiná, což ji baví. Velký rozdíl je také v klientele. „Doposud jsem se v žádné jiné práci nesetkala s tím, že bych obsluhovala tolik lidí z různých koutů světa,“ popisuje Kristýna. „V PUX s hosty podle mě mluvíme mnohem víc, než je zvykem v ostatních restauracích,“ doplňuje.

Dobré pivo začíná u skla
Další věc, která Kristýnu na jejím řemesle baví, je možnost vyvracet zažité mýty o pivu. Častá je podle ní třeba představa, že čepování znamená jen otočit kohoutem. V praxi ale záleží už na samotné přípravě skla: sklenice musí být správně umytá, vychlazená a mokrá. „Důležité je držet sklenici ve správném úhlu, čepovat po skle a správně trefit poměr pěny a piva. Vždy mě baví sledovat reakce žáků ve Škole čepování, když zjistí, co všechno je důležité dodržet, aby si na pivu opravdu pochutnali,“ vysvětluje.

Podle Kristýny přitom nejde jen o estetiku, ale přímo o chuť piva. „Sklo a samotná technika čepování ovlivňují výslednou chuť hodně. Pokud sklenice nebyla vychlazená, mokrá a správně umytá, podepíše se to na pěně i na pivu. Když mám pivo puštěné na příliš velkou rychlost, nemám prostor vytvořit pěnu a pivo zvlášť, a tím se zkazí říz piva. Nesmí se zapomenout, že se vždy čepuje nejdřív pěna a potom pivo do piva, případně pěna do pěny,“ podotýká.

V rámci Školy čepování se účastníci v PUX dozvídají, jak správně čepovat tři základní styly typické pro plzeňský ležák: hladinku, šnyt a mlíko. Podle Kristýny hosty nejvíce překvapuje právě mlíko, protože není příliš známé ani mezi Čechy, natož mezi zahraničními návštěvníky. Specifické je i způsobem konzumace. Správně by se mělo vypít rychle, aby se pěna nestihla proměnit zpátky v pivo. Sama ale nejraději vysvětluje šnyt, protože se za ním podle ní skrývá víc, než si lidé často uvědomují.

Kristýna se za pípou většinu času drží tradice plzeňských sládků, protože chce, aby každé načepované pivo chutnalo přesně tak, jak má. Trochu odlišně ale čepuje mlíko. „Krouživými pohyby hýbu sklenicí po obvodu kohoutu, dokud není plná po okraj. Stále čepuji po skle, ale vypadá to víc fancy a hostům se to opravdu líbí,“ popisuje svůj osobitý rukopis.

Gastro není pro každého
S rozšířeným názorem, že gastronomie je vhodná prakticky pro každého, Kristýna nesouhlasí. V tomto oboru totiž podle ní nejde jen o technické dovednosti, ale hlavně o empatii, komunikaci a schopnost fungovat pod tlakem. Člověk by měl mít práci alespoň trochu rád, zvládat kontakt s lidmi a umět si zachovat příjemné vystupování i ve stresu. „Výčepní práce se dá naučit, ale je důležité, aby měl člověk k pivu kladný vztah a aby ho práce bavila,“ upozorňuje.

Za základ dobrého servisu sama považuje milé a usměvavé vystupování. Má-li host jinou preferenci, je podle ní důležité mu v rámci možností vyhovět. Z její zkušenosti platí, že když jsou hosté přívětiví, ráda pro ně udělá něco navíc. Někdy jim například dá pivo na svůj účet, díky čemuž odcházejí spokojení a s příjemným zážitkem. Jde o drobnosti, ale v rušné a dynamické Beer Hall často právě ony rozhodují o tom, jestli si host odnese jen dobře načepované pivo, nebo i osobní vzpomínku.

S atmosférou podniku se přitom přirozeně mění i rytmus celé směny. Dobrý pracovní den podle Kristýny vypadá tak, že pivo teče správně, nepění víc, než má, hraje dobrá muzika, hosté jsou milí a tým funguje. „Špatný den je přesný opak. Když se pokazí jedna věc, vzápětí se často sesype všechno. V těchto momentech se ale snažíme s kolegy navzájem podržet a společně to zvládnout,“ popisuje.

Víc než člověk za pípou
Na podobném principu stojí i Škola čepování. Během zhruba hodinového kurzu si účastníci pod vedením zkušených tapsterů sami vyzkoušejí, jak správně načepovat Pilsner Urquell, a osvojí si základní techniky typické pro plzeňský ležák. Součástí je také výklad o pivní kultuře, péči o sklo, správné teplotě nebo práci s pěnou, tedy o detailech, které se promítají do výsledné chuti piva. Pro řadu návštěvníků je to moment, kdy se běžné posezení u piva začne měnit v zážitek a kdy pochopí, že za dobře načepovaným ležákem není jen rutina, ale konkrétní řemeslo.

Právě to je podle Lidije Kovařík, CEO Pilsner Urquell: The Original Beer Experience, pro celý koncept důležité. „Lidé si často myslí, že dobré pivo je samozřejmost. Ve Škole čepování si ale sami vyzkoušejí, že to není jen o otočení kohoutem. Najednou začnou vnímat, kolik drobných věcí rozhoduje o výsledku: sklo, pěna, teplota i samotná práce tapstera za výčepem. Právě tapsteři jim to dokážou předat nejlépe, protože za tím výčepem opravdu stojí každý den,“ říká.

I proto v PUX tapsteři nepůsobí jen jako lidé za pípou. Jsou zároveň hostiteli, průvodci, lektory i ambasadory české pivní kultury pro návštěvníky z celého světa. Právě tahle proměnlivost je pro Kristýnu jedním z důvodů, proč ji práce pořád baví. „Každá směna je v něčem rozdílná, což mě baví, protože to není pracovní stereotyp,“ shrnuje. A možná právě v tom je podstata řemesla: dobře načepované pivo není jen technika, ale i způsob, jak hostům předat kus české pivní tradice.

„Když se dnes podíváte na podíl piva, které se napříč kategoriemi prodá v akcích, tak už je to výrazně, ale výrazně nadpoloviční část. O standardních cenách se už v řetězcích nedá ani hovořit,“ říká šéf Budvaru Petr Dvořák.

Trh z pivem a dva zahraniční příklady - Německo a Anglie. Zatímco v Anglii se z piva stal prémiový produkt, Německo šlo opačným směrem. „V Německu se stalo pivo levnou komoditou. Už 25 let se tam nedaří překonat psychologickou hranici 9,90 euro za přepravku. Klesá ziskovost pivovarů, klesají investice, pivo se stává čím dál méně zajímavé,“ popisuje trh šéf českého Budvaru Petr Dvořák s tím, že když oba zahraniční trhy srovná s českým, má pocit, že se Česko řítí do německého scénáře.

Podíl prodeje piva v hospodách v Česku totiž klesá a obchodům dominují slevové akce. Teď ale Budvar se svou novinkou vykročí proti trendu v řetězcích. Chystá totiž nealkoholické pivo, které se od klasických nealko piv zásadně odlišuje a bude také výrazně dražší než konkurence na trhu.

„Technologie, kterou používáme, je technologie, která vychází z úplně uvařeného piva. Lidově řečeno, není to nedokvašená sedmička. Je to pivo vyrobené z našeho originálu, které prošlo celým výrobním procesem. Ve finále tak máte ležák, ze kterého navíc ještě musíte na konci vyloučit alkohol. Chutná jako pivo, voní jako pivo, ale je prostě dražší,“ vysvětluje v rozhovoru pro SZ Byznys šéf Budvaru Petr Dvořák.

Jak se šéf pivovaru dívá na pivo bez cukru a kalorií? Je to ještě vůbec pivo?
Já za pivo považuju vše vytvořené z přírodních surovin ječmene, sladu, chmele a nějakým přirozeným způsobem fermentované. V té škále alkoholu kolem pěti procent, kde se pohybuje standardní dvanáctka nebo ležák, až do nuly, je hrozně pestrý svět.

Když se ale dostáváme tam, kde není ani cukr, ani kalorie, dostáváme se do úplně jiné kategorie a tady už logicky musí mizet ta „přírodnost“ piva. Tam už jsem skeptičtější…

Jsou toto trendy, které zamíchají kartami?
Těžko říct. Vidíme, že celková spotřeba piva klesá, ale v Česku nevidím tolik signálů, že by nealkoholická piva rostla, jako to bylo v minulosti. Růst tam sice je, ale už není tak dynamický. Myslím, že v Česku není tolik piv bez cukru a kalorií. Ale možná je tím zmiňovaným důvodem poklesu piva i to, že jako průmysl málo reagujeme na tyto zásadní trendy.

Nealko pivo? Tady máme domácí úkoly

Kolik procent ze spotřeby dnes dělá právě nealko pivo?
Na celém trhu je to asi 10 procent, u Budvaru méně. Tady máme domácí úkoly, které se musí udělat, abychom na trend nealkoholických piv nasedli.

Chystáte tedy něco?
Určitě. Naše nové nealkoholické pivo (hodnota 0,0 procenta alkoholu) jsme už uvedli na exportní trhy a brzy se chystáme i na domácí trh.

Proč nejdřív export?
Souvisí to s cenou a jakým způsobem takové pivo u nás uvést. Technologie, kterou používáme, vychází z úplně uvařeného piva. Lidově řečeno, není to nedokvašená sedmička. Je to pivo vyrobené z našeho originálu, které prošlo celým výrobním procesem. Ve finále tak máte ležák, ze kterého musíte ještě na konci vyloučit alkohol. To pivo chutná jako pivo, voní jako pivo, ale je prostě dražší.

Kolik bude stát?
To ještě nechci potvrzovat, ale musí být dražší než klasické nealko pivo.

Cena piva v obchodech? Akce ji drží dole

Jakou roli u piva hraje cena? Kolik už lidé za pivo v obchodě či hospodě prostě nedají?
Sice se rozevírají cenové nůžky, ale ta cena za pivo se pohybuje hodně nízko. Jsem v oboru 25 let. Když jsem nastupoval, stála desítka plus mínus 8,90 korun. Dnes v akcích stojí nejčastěji 10 korun 90 haléřů. To je rozdíl dvou korun, což ani neodpovídá cenovým nárůstům a když se podíváme na náklady, tak to už vůbec neodpovídá.

Proti tomu jde pivo v hospodách. To trochu lépe zohledňuje inflaci, ale také ne úplně. Samozřejmě, jsou tu mnohem větší náklady, ale i ty cenové nůžky, které se otevřely, mohou být pravděpodobně jeden z důvodů té změny. Před 25 lety bylo 53 procent piva točeného v hospodách. Dnes jsme někde kolem 25 procent.

A dá se říct, jaká cena v hospodě je už moc?
Je to hospoda od hospody. Před lety se říkalo, že pivo překročilo magickou hranici deseti korun v hospodách. Čtyři roky zpět se mě v nějakém rozhovoru ptali, jestli bude pivo za 60 korun. Tam dneska jsme. Uvidíme, je to dané nabídkou, poptávkou a cenou. Ale je pravda, že v hospodách je pivo pořád jedna z nejméně maržových kategorií.

Za standardní ceny se v obchodech prodá jen zlomek piva

Vy jste v obchodě zmiňoval cenu v akci. Jak moc vás trápí právě akce a jaká je tedy důstojná cena, o které jste mluvil při svém nástupu?
My se více soustředíme na naše ležákové portfolio. To je někde mezi 20 až 30 korunami. Tam se dostáváme do relativně slušných relací. Ale když se dnes podíváte na podíl piva, které se napříč kategoriemi prodá v akcích, tak už je to výrazně, ale výrazně nadpoloviční část. Takže o standardních cenách se už v řetězcích nedá ani hovořit. Podobně je to v Německu a jde to napříč světem.

A když je pivo v akci, je to už pod výrobní cenou?
Tohle nemohu komentovat. Musíte ale také počítat, že z každého piva si ne nepodstatnou část bere stát přes DPH a spotřební daň. Další část si bere řetězec, další pak pivovar. A ne vždy je z této trojice pivovar ten nejsilnější.

Pokles? Dnes dáte za šest piv v hospodě 420 korun

Jaká je tedy budoucnost piva v Česku? Stále častěji se mluví o tom, že mladá generace nepije a loni klesla spotřeba na historická minima.
Obzvlášť restaurace mají problém. Podívejme se pár let zpátky, kdy si lidé v restauraci dávali pět, šest piv. Při dnešních cenách 70 korun jenom za pivo necháte v hospodě 420 korun. To už je hodně. Ale cena je hrozně relativní a je relativní vůči zážitku, který dostáváte. Obecně asi nemáme problém platit za vysokou kvalitu, za zážitek, ale proti tomu už dnes nestojí nějaká levná hospoda, protože už kvůli stabilním nákladům levná být nemůže.

I když spotřeba v Česku klesá, Budvar roste. Je to exportem?
Nám se teď dva tři roky po sobě dařilo i na domácím trhu. Nejsme tu, abychom chrlili hektolitry levného piva, takže určitě koukáme na přidanou hodnotu. A daří se nám i na exportu.

Zisk chceme víc investovat do Budvaru

Kam půjde zisk Budvaru?
My jsme teď prošli obdobím, kdy jsme hodně investovali do rozvoje pivovaru, abychom se dostali na cílovou kapacitu. Potom přišlo období, kdy jsme hodně odváděli do státního rozpočtu a většina šla na dividendy. Letos chystáme nový investiční plán na to, co opravdu potřebujeme udělat, takže věřím, že budeme víc investovat do Budvaru.

Kolik peněz je potřeba na tyto investice?
No, teď už se zase budeme bavit v řádu jednotek miliard. Jedna linka je za 300 milionů a my potřebujeme vyměnit minimálně dvě. Potřebujeme také rozšířit kapacitu sklepů.

My jsme tady zmínili Německo, jak moc vás děsí, že tam v poslední době klesá spotřeba piva?
Mluvím o tom často a většinou dávám proti sobě Německo a Anglii. Anglie šla směrem premiazace. Klesá celková spotřeba, ale pivo si drží svou prémiovější roli. V Německu se stalo pivo levnou komoditou. Jak jsem mluvil o tom, že se u nás nezvedly ceny, tak v Německu se už 25 let nedaří překonat psychologickou hranici 9,90 euro za přepravku. Klesá ziskovost pivovarů, klesají investice, pivo se stává čím dál více hromadnou komoditou a méně zajímavé. My máme alespoň hezké hospody, kde se investuje do způsobu čepování a zážitku s pivem. A když vidím tyto dva trhy a pak český trh, tak mám pocit, že jdeme hodně tím směrem komoditizace a řítíme se do německého scénáře.

Kouká Budvar na další nové trhy?
Koukáme všude, kde nejsme. Loni se nám podařil Nový Zéland, Indie, Omán a Tanzánie.

Německé dráhy reagují na agresivitu. Hodlají plošně zakazují pití alkoholu na všech svých nádražích kromě restaurací a barů.

Německá železniční společnost Deutsche Bahn (DB) chce ještě letos zakázat konzumaci alkoholu na všech 5400 nádražích v Německu. Chce tím mimo jiné zlepšit boj proti kriminalitě a vandalismu, informoval bulvární list Bild. Opatření by mělo začít platit od poloviny října.

„Stačilo. Už toho bylo dost. Teď tvrdě zasáhneme. Chceme na svých nádražích a ve svých vlacích pořádek a bezpečnost,“ řekla Bildu šéfka koncernu DB Evelyn Pallaová. Cílem chystaného zákazu alkoholu na nádražích je podle ní ochránit cestující i drážní zaměstnance.

Od poloviny října bude zakázáno konzumovat alkohol v prostorách všech nádraží v Německu i na jejich nástupištích. Pivo, víno či tvrdý alkohol bude nadále možné pít v restauracích a barech, které mají na nádražích pronajaté prostory. Na dodržování zákazu budou dohlížet spolkoví policisté i bezpečnostní zaměstnanci drah.

Dosud podobný zákaz platil jen na velkých německých nádražích, například ve Frankfurtu nad Mohanem, Hamburku či Kolíně nad Rýnem, uvedla agentura DPA. Společnost DB si od opatření slibuje méně konfliktů na nádražích a v jejich okolí. Vychází mimo jiné ze zkušeností z Hamburku, kde po zákazu z dubna 2024 konfliktů výrazně ubylo. Podle průzkumu se zvýšil i pocit bezpečí cestujících a snížily se náklady na úklid.

Německé dráhy se v poslední době snaží zvýšit bezpečnost i ve vlacích, a to v reakci na několik incidentů z poslední doby. V únoru cestující na západě Německa napadl průvodčího, a způsobil mu tak vážná zranění, že jim napadený podlehl. Soud poslal na počátku července útočníka na deset let do vězení. V reakci na tento útok německé ministerstvo spravedlnosti začalo připravovat návrh zákona, který by zpřísnil postih za útoky na drážní zaměstnance.

V sobotu při potyčce s cestujícím, který byl zřejmě pod vlivem alkoholu, vypadl bezpečnostní pracovník DB ze dveří vlaku, který jel rychlostí 120 kilometrů za hodinu. Utrpěl velmi vážná zranění, je ale mimo ohrožení života.

Srdce Plzeňáka Michala Rouda patří pivu. Vybírá podle něj i dům a aby uvařil vlastní mok, neváhá si vzít dovolenou.
Článek

Na úplném začátku neměl vybavení, ale poháněla ho vášeň pro pivo. Ani dnes ho neopouští. Undergroundovou výbavu, kde bylo základem pár hrnců a jednoduchý kvasný tank, vyměnil za nablýskané tanky s vlastním chlazením a elektronikou za statisíce korun.

„Občas mi lidé říkají, že jsem blázen, a já na to: máš motorku? No vidíš, já ne,“ vytáhl Michal Roud osvědčené vysvětlení pro své nevšední zapálení.

Profesně se věnuje výbavě automobilů, ale jeho vášní je pivo. S výrobou začínal v roce 2017 na zahradní studni, ale už roky předtím v hlavě živil svůj sen, když s kamarádem objížděl pivní festivaly a hledal dokonalé pivo. Nenašel. A rozhodl se, že si ho uvaří sám.

Jeho první ležák vznikl v punkových domácích podmínkách, kdy stále neměl jak chladit čerstvě uvařený mok. Poradil si. Stačilo nakoupit pět teploměrů, které rozmístil do všech možných koutů domu a téměř hotový mok přenášel tam, kde zrovna byla vhodná teplota. „Prokvasilo moc rychle a místo dvanáctky vznikla devítka,“ vzpomíná. Ovšem byla vlastní, a to se počítá.

Od té doby uvařil bezpočet várek, ale do kanálu vyléval jedinkrát. „Bylo to nealko, které je strašně náchylné ke kontaminaci. Přesně se na něm pozná, jestli pivo uvaříte dobře. Je to vysoká škola pivovarnictví,“ popsal.

Jeho první piva sice vznikala na zahradní studni a byly dny, kdy počasí dalo vzniknout „Kroupovému ležáku“, ale dnes si na hygieně zakládá. „Chuť piva dělají ingredience i postupy, ale strašně důležité je kvašení a hygiena,“ poučuje Plzeňák. Když jde vařit pivo, často si bere dovolenou, vstává v šest ráno, končí před večeří a půlku času věnuje úklidu i sanitaci přístrojů a vybavení.

Věří, že správná hygiena je jednou z hlavních zásad, která se odráží v kvalitě jeho piv. Mnohá z nich si našla cestu na amatérské soutěže domovarníků. Z těchto akcí vznikají zajímavé kooperace, které propojují svět domácích pivovarníků s profesionálním světem řemeslných pivovarů. Když nedávno v soutěži Krušnohorský krýgl zvítězil s ležákem India Pale Lager, mohl si za odměnu uvařit várku v pražském minipivovaru Vik a výsledný mok se prodával s jeho jménem.

Jindy oba světy propojuje přímo domovarník, který v minipivovaru působí v nějaké profesní roli.

„Pivovar Sibeeria, Pivovar Vik a další stojí na domovarnících, kteří tam pracují například jako sládci. Takových minipivovarů je spousta,“ říká Roud. Myšlenku, že by svůj koníček sám přetvořil na plnohodnotný byznys, však bez váhání odmítá. „To nikdy nechci. Potom už to není jen srdce, ale začínají do toho vstupovat čísla. Jako domovarník nikdy neřeším, kolik mě pivo stojí. Vždy do toho dám nejlepší suroviny a pořídím si třeba nesmyslně drahou výbavu, abych uvařil perfektní pivo,“ vysvětluje.

Propast mezi přístupem od srdce a ekonomickou realitou se snažil vyjádřit v číslech. „Kdybych to měl spočítat, moje pivo si nikdy nikdo nekoupí. V surovinách by sice stálo 10 až 15 korun za litr, ale když započítám všechno, tedy i energie, čas a vybavení, musel bych pivo prodávat za 200 korun,“ směje se.

Nejenže pivo pro Michala Rouda ztělesňuje oblíbený nápoj, ale má téměř hlasovací právo. Rozhoduje o dovolené i o tom, kde bude rodina bydlet. „S realitním makléřem jsme vždy nejdřív zašli do sklepa. A u některých domů už ani nepokračovali dál. Divil se, proč, a já vysvětloval, že sklep musí mít jasné parametry pro výrobu piva,“ popsal svou realitní anabázi. Vysněný dům nakonec našel a brzy se bude stěhovat.

Laboratoř i v paneláku
Svět domovarníků však rozhodně nejsou jen nablýskané nerezové tanky, ušlechtilé suroviny a z pohledu laika přehnaná hygiena. Je to mnohem pestřejší svět. Na jedné straně se profesionalizuje a vzdělává, na druhé straně stále žije undergroundem, kde si nadšenci v paneláku vystačí s pár hrnci.

Podle Michala Rouda jsou stále domovarníci, kteří mají svou varnu v paneláku pod kuchyňským stolem. Nadšenci, kteří si pokaždé soupravu vynosí ze sklepa několik pater, aby večer opět všechno uklidili. Někteří obsadili rodičům druhou koupelnu v domě a jiní vaří opravdu malé množství, třeba jen 25 litrů, ale přesto bodují v soutěžích.

V Česku je oficiálně registrováno okolo 1200 domácích pivovarníků, srdcařů, kteří se rozhodli, že si nejlepší pivo uvaří sami. Mnozí další ale nejsou členy Cechu domácích pivovarníků, a tak těchto pivních nadšenců může být mnohem víc. Nehledě na výbavu mají tito domácí alchymisté stejnou vášeň a někdy oslnivé výsledky v podobě piva, které dokáže inspirovat známé minipivovary a vyhrávat soutěže.

Od roku 2020 mohou domácí pivovarníci uvařit pro vlastní spotřebu až 2000 litrů piva ročně bez odvodu spotřební daně. Výrobu však musí oznámit Celní správě a pivo nesmějí prodávat.

Všichni známe ten rozdíl, když si dáme v restauraci čepované pivo, a doma to samé z plechovky. Je to prostě úplně o něčem jiném. Přitom jde o stejnou značku i stejný obsah. Tak kde je rozdíl? Ne, není to jen otázka zvyku nebo autosugesce, ve skutečnosti ale chuť piva ovlivňuje mnohem víc věcí než samotný recept. Roli hraje nádoba, teplota, vůně i způsob, jakým pivo pijete.

Největší rozdíl dělá nos
Velkou část chuti nevnímáme jazykem, ale čichem. Když pijete pivo ze sklenice, aroma se uvolňuje nad hladinou a při každém napití ho vdechujete spolu s pivem. Díky tomu jsou výraznější sladové i chmelové tóny. U plechovky je ale všechno jinak. Otvor je malý a vůně se tolik nerozvine, mozek tak dostává méně informací a výsledná chuť může působit ploše nebo méně výrazně, přestože samotné pivo je stejné.

Často se objevuje názor, že pivo chutná kovově, protože je v kontaktu s hliníkem. Ve skutečnosti se pivo ale kovu vůbec nedotýká, protože vnitřek plechovky pokrývá tenká ochranná vrstva, která brání tomu, aby nápoj přišel do kontaktu s kovem. Pokud tedy někdo cítí kovovou pachuť, nevzniká tímto způsobem. Pocit „kovové chuti“ bývá spíš výsledkem toho, že pijete přímo z úzkého otvoru plechovky a chuť i vůni vnímáte jinak než ze sklenice.

Sklenice dokáže změnit celý zážitek
Ve sklenici se vytvoří pěna, uvolní se více vůní a pivo se rozprostře po celé ploše jazyka. Každý doušek proto působí plněji. Proto pivovary věnují tolik pozornosti tvaru sklenic. Některé totiž zvýrazňují vůni, jiné podporují tvorbu pěny a další pomáhají déle udržet správnou teplotu, která má na chuť piva také velký vliv.

Plechovky se často pijí přímo z lednice nebo z chladicího boxu, příliš studené pivo ale potlačí část vůní i chutí. Hořkost bývá méně výrazná a jemnější tóny téměř zaniknou. Jakmile se pivo o pár stupňů ohřeje, začne chutnat úplně jinak. Proto je lepší některé druhy piv pít při jiné teplotě než běžné světlé ležáky.

Mozek nehodnotí jen to, co cítí jazyk, ale vnímá také vzhled nápoje, pěnu, tvar sklenice nebo zvuk při nalévání. Tohle všechno dohromady vytváří celkový zážitek. A podobný efekt dobře znají výrobci vína nebo kávy, protože i tam prostředí výrazně ovlivňuje to, jak nápoj hodnotíme.

Je tedy pivo ze skla opravdu lepší?
Na tuhle otázku neexistuje jednoznačná odpověď. Pokud pivo přelijete z plechovky do čisté sklenice, většina lidí rozdíl pozná jen těžko, protože samotná plechovka totiž chuť nemění. Mění hlavně způsob, jakým ji vnímáme. A to je ten důvod, proč se tolik lidí shodne, že stejné pivo chutná ze sklenice lépe. Ne proto, že by bylo jiné, ale protože si ho mozek dokáže vychutnat všemi smysly, nejen chutí.

Deset kilometrů přes Zvičinu a osm různých piv. Nachmelenej pochoďák oslavil v sobotu jubilejní desátý ročník přesně ve stylu, který z něj během let udělal oblíbenou letní akci – spojením výletu do přírody, minipivovarů, hudby a pohody.

Z centra Bílé Třemešné se vycházelo na okruh krajinou pod Zvičinou. Místo honby za nejrychlejším časem ale účastníky, kterým nepokazilo náladu ani proměnlivé počasí, na trase zajímaly především jednotlivé zastávky, na nichž postupně ochutnávali osm pivních stylů od českých i zahraničních pivovarů.

Nabídka začínala lehčími ležáky, pokračovala přes polotmavou třináctku, APA, grisette nebo hazy cream ale a došlo i na výraznější IPA. Jubilejní ročník měl navíc vlastní speciál – výroční Pastry Sour 15° s borůvkami a ostružinami, který vznikl speciálně pro pochoďák ve spolupráci s pivovarem Spojovna.

Dojitím do cíle zpět do Bílé Třemešné samozřejmě den nekončil. V areálu pokračoval program koncerty, soutěžemi a dalším ochutnáváním, nechybělo občerstvení ani tankové pivo.

S velkou investicí počítá v následujících měsících Pivovar Radegast v Nošovicích na Frýdecko-Místecku. Připravuje modernizaci linky na stáčení piva do vratných lahví za 600 milionů korun. Instaluje novou technologii využívající umělou inteligenci a nové systémy kontroly kvality. První pivo z této „chytré linky“ bude stočeno na jaře příštího roku.

„Celková plocha nové linky se téměř zdvojnásobí a projekt počítá také s částečným rozšířením výrobní haly. Nová lahvová linka bude mít výkon padesát tisíc lahví za hodinu. Ve třísměnném provozu bude možné stočit až dvacet tisíc hektolitrů piva týdně,“ uvedl ředitel nošovického pivovaru Ivo Kaňák.

Cesta jedné lahve od vstupu na linku po expedici potrvá přibližně dvě a půl hodiny. „Stávající linka je v provozu od roku 1997 a už si zaslouží kompletní modernizaci i vyšší výkon. Díky technologickým inovacím budeme schopni stočit a dodat týdně minimálně o deset procent více lahvového piva,“ vysvětlil ředitel.

Ze stávající technologie zůstanou zachovány pouze plnič a inspektor lahví, které prošly modernizací už v roce 2016. Novinkami bude například automatické třídění lahví, automatický systém odvodu střepů a odpadních etiket přímo do připravených kontejnerů, nebo odkorunkovací stroj. Součástí modernizace jsou také zásadní úpravy skladování obalů a zázemí vnitřní logistiky v areálu pivovaru.

Rozpozná vady obalů
„Významnou součástí nové technologie budou moderní systémy automatizace a kontroly kvality. Linka využije pokročilé kamerové a inspekční systémy pro kontrolu vratných lahví, správné výšky naplnění, typu korunky, etiket, čitelnosti data výroby i správnosti paletových štítků,“ líčil Kaňok.

Dodal, že samotná umělá inteligence založená na metodách strojového učení pak pomůže přesněji rozpoznávat vady obalů a zároveň sníží počet falešně vyřazených lahví.

Nová linka přispěje k ještě udržitelnějšímu provozu nošovického pivovaru. Využívat bude řadu moderních řešení pro efektivnější hospodaření s energiemi a vodou včetně využití tepla z technologických tepelných čerpadel. Přesný rozsah dosažených úspor bude možné vyhodnotit až po uvedení technologie do plného provozu.

První várku piva v pivovaru Radegast uvařili 3. prosince 1970. V 90. letech minulého století se Radegast stal součástí skupiny Plzeňský Prazdroj. Od roku 2017 ji vlastní japonská skupina Asahi.

Plzeňský pivovar Elektrárna rozšířil nabídku bezlepkových piv o dva další druhy – citrusový Yuzu Ale a Kisseláč Višeň.
Reaguje tak na rostoucí poptávku nejen lidí s celiakií, ale i těch, kteří omezují lepek v rámci životního stylu.

Potkali se v jedné třídě na střední škole ve Veselí nad Lužnicí, kde studovali technologii potravin a učili se i vařit pivo. Devětadvacetiletí přátelé Václav Šrajer, Aleš Boubelík, Vlastimil Nohejl a Josef Hladík potom zamířili za prací a do škol, po letech se však znovu sešli na jihu Čech a loni 30. dubna uvařili v Kaplici na Krumlovsku první várku piva Habakuk.

Původně to přitom vypadalo, že budou dělat jablečný cider přírodní cestou. Výrobní zařízení totiž není tak drahé jako u piva. „Začali jsme shánět místo a narazili jsme na pátého kolegu, který nám ukázal objekt, který měl pronajatý. Říkal, že cider tu dělat můžeme, ale že tady rozhodně chce mít pivovar,“ vzpomíná Šrajer na začátky.

Začít vařit pivo však mohli až poté, co budovu upravili. „Přestavovali jsme ji dva nebo tři roky, aby prostory vyhovovaly tomu, jak má vypadat pivovar,“ přibližuje Nohejl. Původně tam byly vybydlené kanceláře. Nejprve museli vybourat sádrokartonové příčky, novou potřebovali i podlahu, aby vydržela zatížení. „Bylo to docela dost věcí na lidi, kteří to předtím nedělali,“ míní Šrajer.

Boubelík však doplňuje, že práce nebyly tak náročné, aby je museli dělat tři roky. „Někdy jsme trochu bohémští a dělat rekonstrukci po práci nebo po víkendech bylo mnohdy obtížné.“ Objekt upravovali sami, což jim umožnilo náklady udržet kolem půl milionu korun. Firmu si najali jen na podlahy, pomoc odborníků využili částečně i při tvorbě chladicího boxu.

Výrobní technologie sehnali z druhé ruky. Nejdříve koupili zhruba tři roky starou varnu a pět tisícilitrových tanků, všechno z pražského pivovaru Vik, který v té době rozšiřoval kapacitu. Boubelík však podotýká, že u nerezu a elektrických součástek cena příliš neklesá, a i když se jedná o bazarový kus, není jeho cena poloviční oproti původní.

Všichni mají ještě jinou práci. Šrajer vaří ještě v Pivovaru Čížová u Písku, Boubelík učí na střední škole ve Veselí nad Lužnicí a pracuje v jednom z budějovických minipivovarů. Jeho studenty potom v Budějovicích přebírá Nohejl, který je univerzitním sládkem, vyučuje pivovarnictví, dělá rekvalifikační kurzy a pomáhá se spouštěním pivovarů.

Skloubit aktivity s rostoucí výrobou je podle Šrajera někdy obtížné, sami si obstarávají i stánek na víkendových akcích. „Ve výrobě se střídáme čtyři a víme, že si to musíme poskládat a prostřídat se, aby se ta práce udělala. Ale jsou to často večery po práci, víkendy, někdy i o dovolené jsme tady,“ líčí. Boubelík s ním souhlasí. „Člověk si bere dovolenou na to, aby mohl dělat jinou práci,“ dodává.

Piva, která vaří, nevnímají jako zázračná či výjimečná. Snaží se o to, aby chutnala co nejvíce lidem i jim samotným. Šrajer se však domnívá, že jejich piva jsou výrazná svým chmelením, kdy i klasický ležák voní a chutná zajímavěji než jiné. Pořád do něj ovšem využívají české chmely, jen s nimi pracují jinak.

„Desítku děláme trochu víc do polotmava a už na pohled působí, že je silnější. I díky tomu je dost oblíbená a lidé často říkají, že to určitě desítka není, protože má plnou chuť. Takže jsme malinko obešli systém,“ směje se. Boubelík nečekal, že se právě z desítky stane hlavní pivo. „Dogma, že desítka je levné a podřadné pivo, tak to naše rozhodně není,“ navazuje Boubelík.

Kromě desítky a jedenáctky vaří i polotmavou jedenáctku, mezi produkty je i žitná APA. Piva se snaží prodávat ve svém okolí a nechtějí je vozit přes půl republiky či prodávat v supermarketech. V Kaplici dodávají desítku do Jakoby Bistro & Bar, zavážejí i na nedalekou tvrz Tichá, hrad Pořešín či do restaurace Živa v Hradišti.

Zpočátku měli létající pivovar. Než zprovoznili prostor v Kaplici, vařili pod svou značkou v pivovarech, kde působili. „Od začátku v tom s námi jede budějovická kavárna Široko, která nás trochu přiměla dělat desítku. A pak také pro Vousatý půllitr děláme exkluzivní černé pivo Budějcký vousáč. Mají vlastní brand, a to pivo si dáte jen u nich,“ popisuje.

Desítka vyhrála v ceně sládků
Nabízejí i možnost nechat si pivo uvařit a obracejí se na ně známí, kteří mají s vařením piva zkušenosti a přinesou si aspoň základ receptury. „Společně na to koukneme, doladíme to, a když nám to dává smysl, tak to lze vyrobit,“ vysvětluje Šrajer. Lidé však na pivo musejí mít odbyt, není to tak, že by vařili takové, které chce jen někdo ochutnat.

Kdo navrhl název Habakuk, si Šrajer nevzpomíná. Od začátku nicméně chtěli, aby se nepojil k místu, kde působí, pro případ, že by se museli přesunout. Boubelík však namítl, že jihočeský a kaplický patriotismus dostali na etikety. „Na jedenáctce je abstraktní obrázek Kaplice, na desítce jsme zvolili motiv jihočeského selského baroka. Jsme z jižních Čech a máme to tu rádi,“ líčí.

Za piva už sbírají ve svém druhém roce po otevření kaplického působiště ocenění. Desítka vyhrála v březnové Jarní ceně českých sládků, žitná APA byla čtvrtá a na stejné umístění dosáhl i ležák v konkurenci zhruba 120 vzorků. Tři bronzová umístění získali i se světlou i polotmavou jedenáctkou a ciderem v soutěži Zlatá pivní pečeť.

Výrobu cideru letos trochu rozšířili, proti pivu je ho však výrazná menšina. „Pořád jsme do dvou tisíc litrů za rok, zatímco odhadujeme, že piva letos vyrobíme až 60 tisíc litrů,“ upřesňuje Šrajer. Oproti komerčním značkám má jejich cider víc alkoholu, protože při výrobě zkvasí všechen cukr. Chuť je sušší a na přípravu využívají různé odrůdy jablek, aby dosáhli žádoucí chuti.

Kyseláč? Snad příští rok
Nabídku piv plánují rozšířit o sezonní speciál, zatím nemají kapacitu. Mají však už připravené etikety a věří, že do konce léta ho uvaří. „Bude to New England IPA, svrchně kvašené pivo, do něhož se přidávají místo sladů ovesné vločky a pšenice. Do našeho se má ještě přidat laktóza a výrazné chmelení za studena americkým a novozélandským chmelem,“ nastiňuje Boubelík.

Novinku chtějí pojmenovat MiMiKry. Boubelíkovi se totiž loni narodil syn Mikuláš, Šrajerovi letos Kryštof. Do názvu tak dostali zkratky jejich jmen. S různými sezonními speciály počítají i do budoucna, k tomu však potřebují rozšířit výrobní kapacity. Místo na další tanky mají, ty by jim umožnily rozšířit i stávající výrobu. Poptávku prý mají.

„Od odběratelů občas slýchám, že nám teď v létě chybí kyseláč. Nyní nemáme šanci ho sem nacpat, ale kdybychom nějaký tank přidali, je to na příští rok reálné,“ zamýšlí se Šrajer nad jedním z možných sezonních speciálů. Všichni se však shodují, že základ je stabilně vařit dobré pivo, které dokážou prodávat v okolí, udržet si stálou klientelu a případně si nabalit další.

Síť restaurací Hasičárna Pubs rozšiřuje nabídku o vlastní speciál Firebeer, který vznikl ve spolupráci s plzeňským pivovarem Elektrárna. Rubínové pivo s plnou sladovou chutí a vyvážemou hořkostí bude od poloviny července čepovat exkluzivně pouze ve svých restauracích.Jinde tenhle speciál hosté neochutnají.

„Naším cílem bylo nabídnout hostům Hasičárny jedinečný zážitek nejen díky prostředí a atmosféře našich restaurací, ale také díky pivu, které bude patřit jen k nám. Proto jsme pro naše hosty nechali uvařit vlastní hasičské pivo. Poctivé, dobře pitelné a s jasným příběhem. Je to pivo, které si dáte s chutí k jídlu, s přáteli nebo jen tak po práci a které bude dostupné pouze v Hasičárně,“ říká Pavel Holšán, spolumajitel konceptu Hasičárna Pubs.

Firebeer je zhmotněním společné vize vytvořit pivo, které bude mít charakter, výraz, vlastní rukopis a které se skvěle hodí k oblíbeným specialitám v menu Hasičárna Pubs, jako jsou burgery, pečené koleno nebo křídla. „V pivu Firebeer se při prvním přivonění projevuje především základ ze speciálních sladů doplněný jemným chmelovým aroma, jež má lehce ovocný a květinový charakter. V chuti se výrazné karamelové a mírně připálené tóny doplňují s vyšší hořkostí, ta má kratší jemné doznívání a ideálně podporuje celkově vyvážený dojem a plnou chuť tohoto piva,“ představuje novinku sládková pivovaru Elektrárna Lenka Straková. Firebeer má 5,2 % obj. alkoholu, stupňovitost 12 % EPM a hořkost 42 IBU – ideální společník k posezení v Hasičárně. Firebeer bude k dispozici primárně čepovaný, ale v omezeném množství také v plechovkách.

Hasičárna Pubs
Síť restaurací a hospod Hasičárna Pubs prezentuje originální český koncept snoubící vynikající jídlo, dokonale ošetřené a načepované pivo s hasičskou atmosférou. Spojuje poctivou gastronomii, českou pivní kulturu a prostředí, kde se lidé rádi potkávají. Značka staví na přátelské obsluze, výrazném vizuálním stylu a komunitním duchu, který k hasičské tradici neodmyslitelně patří. Pobočky Hasičárna Pubs sídlí v Ostravě, Ostravě-Hrabové, Českém Těšíně, Frýdku-Místku, Havířově, Hlučíně, Hradci Králové, Studénce, Krnově, Budišovicích, Olomouci, Bolaticích, Lipníku nad Bečvou, Mohelnici, Hranicích, Mladé Boleslavi, Brušperku, Bílovci, Liberci, Zlíně, Prostějově, Zbyslavicích, Plzni a Brně. Více informací na www.hasicarnapubs.cz

Pivovar Elektrárna
Experimentální pivovar Plzeňského Prazdroje sídlí v budově bývalé elektrárny na soutoku řek Mže a Radbuzy. Český pivní trh obohacuje spodně i svrchně kvašenými speciály napříč pivními styly už od roku 2020, od ledna 2024 nově pod názvem Elektrárna. Původní značku Proud se Plzeňský Prazdroj rozhodl využít pro nový typ českého ležáku, reprezentujícího „nový proud“ v českém pivovarství.

Ve stálém portfoliu Elektrárny spotřebitelé najdou speciály: Ventill – světlý český ležák bez lepku, Proovan – nealkoholická IPA bez lepku, citrusový Yuzu Ale bez lepku, lehká osvěžující Sunrise IPA a Kisseláč Višeň bez lepku. Všechna piva kromě nealkoholického piva jsou nefiltrovaná a nepasterizovaná. Součástí nabídky jsou také limitované či sezónní speciály s nejrůznějšími ingrediencemi, jako je ovoce či koření, piva stařená v sudech po víně nebo whisky apod.