Novinky a zajímavosti ze světa piva

Památku tváře velkobřezenských piv Viktora Cibicha letos uctí členové Sdružení přátel piva a zaměstnanci pivovaru Velké Březno v sobotu 25. března. Sraz účastníků bude stejně jako v předchozích letech před hřbitovem ve Valtířově po příjezdu autobusu po půl jedenácté dopoledne. Na místo dorazí i vojenští veteráni z Babin. Po položení květin pak společně navštíví pivovar Velké Březno.

Viktor Cibich byl váženým přednostou vlakového nádraží ve Velkém Březně. Za doživotní pivní rentu souhlasil s vyobrazením své osoby na etiketách – a zdobí je dodnes.

Akci s názvem „v březnu na Březňáka“ organizuje Sdružení přátel piva. Spolu s nimi se scházejí i pivovarníci z Velkého Března a mnohdy i štamgasti, kteří mají pivo značky Březňák v oblibě. Setkání si nenechá ujít ředitel pivovaru Jaroslav Horáček. „Tvář Viktora Cibicha neodmyslitelně patří k pivu, které se v našem malebném pivovaru vaří už pěknou řádku let. Ze hřbitova se všichni vydáme k nám do pivovaru, kde bude možné si ho prohlédnout a posedět nad pivem, které měl pan Cibich rád. Stejně jako my,“ uvedl Jaroslav Horáček.

Na březnové setkání se každoročně těší i dlouholetý člen Sdružení přátel piva Zdeněk Šťastný. „Na hrob vždy pokládáme věneček z chmele a ječmene s doutníčkem, který k panu Cibichovi patří stejně jako pivo Březňák,“ řekl Zdeněk Šťastný.

Hořký ležák Josef 11,5 % uvedl pivovar Litovel na trh v březnu 2022. Původní myšlenku, čepovat ležák jen v restauracích, ovšem rychle přebil enormní zájem zákazníků. Litovel proto začala Josefa 11,5 % koncem roku 2022 nabízet i v lahvích. Výstav za rok 2022 překonal hranici 7 tisíc hl a letošní čísla zatím naznačují, že by jej pivovar měl významně překročit.

Světlý hořký ležák Litovel Josef 11,5% je uvařený na počest zakladatele litovelského pivovaru, Josefa Svozila. Sládek Petr Kostelecký ho uvařil podle tradičních postupů s dvojitou dávkou chmele na závěr chmelovaru, díky které dosáhl výrazně lahodné hořkosti. Na svůj svátek si s ním teď může připít všech 211 317 českých Josefů, kteří slaví 19. března jmeniny.

Tradice vaření piva v Litovli je dlouhá a pivovarské řemeslo se dědí z generace na generaci. Stejně tak to bylo i u Josefa 11,5 %. „Inspirace pro přípravu tohoto exkluzivního piva se zrodila při výběru chmele přímo na chmelnici. Uvařili jsme světlý ležák s dvojitou dávkou chmele na závěr chmelovaru, která nám zajistila výrazně lahodnou hořkost, a má 32 jednotek hořkosti IBU, tedy přesně tolik, kolik let měl Josef Svozil při založení první chmelnice," říká Petr Kostelecký, sládek pivovaru Litovel a dodává: "Český milovník piva je náročný a stoupající obliba Josefa 11,5 % jednoznačně potvrzuje, že poctivá jedenáctka přesně vystihla požadavky našich zákazníků."

Hořký ležák Josef 11,5% je v dokonalé harmonii pivovarského řemesla a těch nejlepších surovin – chmel z tršické oblasti, slad z úrodné Hané a voda z chráněné krajinné oblasti Litovelské Pomoraví. Vyniká plnou chutí, zářivou zlatou barvou s bohatou pěnou a vyladěnou hořkostí. Jeho vůně čerstvě načesaného chmele a harmonicky sladěné chuti pivovar docílil díky dvojité dávce tršického chmele na závěr chmelovaru a dobou zrání v ležáckých tancích 40 dní.

Pitbullator. Tak pojmenoval Rostislav Košňovský pivo, o němž říká, že je nejsilnější v Evropě. „Přinejmenším v Evropě,“ podotýká sládek a jednatel Pivovaru Šenov.
Pivní speciál obsahuje více než dvacet dva procent alkoholu. Podle extraktu původní mladiny (EBM) uvařil klasickou cestou z kvasnic a bez přidání lihu osmatřicítku.

V názvu má napsáno Rauch. „Znamená to, že ječmen u tohoto extraspeciálu jsme nakuřovali borkovou rašelinou a ta má zcela jiné vlastnosti než klasická, běžně využívaná rašelina. Slad pro Pitbullatora se udil delší dobu a má jednatřicet takzvaných ppm fenolů oproti jedenácti u obvyklého,“ vysvětlil Rostislav Košňovský.

Pivem prý vzdal hold plemenu American Pit Bull Terrier, které choval více než čtvrt století. Svého posledního psa, Mikeše, nechal dokonce zvěčnit na etiketách šenovského pivovaru. A koncovku „or“ doplnil proto, že tímto způsobem západoevropští producenti rádi označují vůbec nejmocnější produkt ze svého potrfolia. Půllitr Pitbullatora vyjde na dvě stovky.

„To pico se nepije na žízeň, to se degustuje. Fajnšmekři si ho nalévají do speciálního skla, například typu tulipán,“ upozornuje sládek ze Šenova. Piv s vyšším obsahem alkoholu se tu rozhodně nebojí. Obvykle tu mají speciály nad šest procent, další - Maple Leaf, Imperial Stout či US Steam – nad dvanáct, Shonhofer Rauchbier šestnáct, Miki´s Eisbock dvacet…

„Pivo se v Šenově vařilo od roku 1726 a jsem moc rád, že se právo várečné opět obnovilo,“ říká Rostislav Košňovský. Hospoda, do níž před časem pivovar přemístil, funguje v Obecní ulici od roku 1724 a patří k nejstarším na Ostravsku.

K ochutnání je tu i jiná rarita. „Nikdo jiný kromě nás nemá sladové bonbony s přidaným žateckým chmelem. Jsou nealkoholické,“ dodal Košňovský.

Malé pivovary to pěkně schytávají. Nejprve se na nich podepsala pandemie, a když už se zdálo, že jsou z nejhoršího venku, zasáhla je inflace. Výrobní ředitel a vrchní sládek velkobystřického pivovaru Tvarg David Kapsia vysvětluje, jak se dá situaci čelit.

Jak se za poslední roky změnily podmínky v oboru?
Gastro sektor, jako jsou restaurace a bary zasáhl negativně covid-19 již v roce 2020 a zapříčinil personální krizi v oboru i změnu chování hostů. Od té doby je dlouhodobě snížená poptávka po sudovém pivu. Naopak u maloobchodního prodeje piva pro koncové zákazníky došlo k mírnému nárůstu, spotřeba piva se totiž přesunula z podniků do domácností.

Jak se na současnou situaci dá reagovat?
Náš pivovar se začal zaměřovat na koncového zákazníka. Nabízíme zápůjčku výčepů k objednanému sudu piva. K dispozici máme sudy o menším objemu tak, aby se hodil na rodinnou oslavu, na chatu či firemní party. Rozšířili jsme rozvoz piva. Vaříme sezónní pivní speciály, které umožní zákazníkovi poznat nové pivní chutě.

Může tato změna ovlivnit plány společnosti pro blízkou budoucnost?
Byznys model pivovarů naší velikosti, tedy do 10 tisíc hektolitrů piva za rok je postaven na prodeji sudového piva do gastro sektoru. Ten prochází sám velkými změnami. Navíc u nás v pivovaru vnímáme změny zákaznického chování již delší dobu. Bohužel nám nepomáhá ani vysoká inflace surovin a energií. Pití piva v soukromí se totiž stává standardem. Proto rozšiřujeme služby a nabídku pro maloodběratele, kteří preferují pití piva v garáži nebo na zahradě.

Uvažujete například o výrobě levnějšího piva s využitím jednodušší technologie?
Stojím si za kvalitou našeho piva a dalších produktů. Cestu levnější surovin či změnu technologického postupu nevnímám jako vhodnou. Cílem je udržet chuť a kvalitu piva, na kterou jsou naši zákazníci zvyklí. Chci, aby měl zákazník vždy důvod se k nám vracet.

Jaký má inflace vliv na festivaly a akce pod širým nebem?
Gastro festivaly a kulturní akce dostaly těžkou ránu s příchodem COVIDu a toto bohužel pokračuje do dnešních dní. Akce, které dobře fungovaly ekonomicky a přinesly zisk, jsou v dnes spíše výjimkou. Celá řada akcí je pro pivovary zejména prezentací a rozšířením povědomí o značce. Změnilo se také chování zákazníka. V pivním světě je široká skupina zákazníků, kteří hledají na akcích řemeslné pivovary. Organizátoři stojí o pestrost nabídky. To vše ruku v ruce přináší přetlak jednotlivých pivních značek na akcích, a tedy i menší výtoč pro jednotlivé značky. Proto se řada festivalů pro pivovary změnila na marketingové akce.

Vaří trendy v pivovaru Radouš i neobvyklé pivní styly ve svém projektu The Barn. Název znamená anglicky stodola a právě do zrekonstruované stodoly v Druztové u Plzně umístil sládek Honza Ilgner se svým otcem novou technologii. To, co předvádí při vaření piv, je alchymie.

Nyní jsi už hlavním sládkem pivovaru Radouš a vlastního projektu The Barn, ale k pivovarnictví tě přivedl táta Vili, dneska správce pivovaru. Jak to bylo?
K pivu jsem se dostal vlastně náhodou. Po absolvování gymnázia roku 2009 jsem neudělal přijímačky na vysněnou vysokou školu a tak jsem se o to chtěl pokusit znovu další rok. Potřeboval jsem si ale zachovat status studenta a tak jsem se na tátovo doporučení, který už v té době provozoval a vlastnil značku Pivovar Radouš, přihlásil na VOŠ v Podskalské v Praze, obor potravinářská technologie a biotechnologie. Na škole mě pivo a vše kolem něj chytlo tak, že jsem ji úspěšně vystudoval a hned nastoupil na svoji první sládkovskou štaci v pivovaru Stará škola Chudenice, kde jsem vytvořil portfolio piv, která se tam vyrábí dodnes. K vaření jsem se nicméně dostal už na škole v rámci povinné praxe.

To bylo v Praze?
Bylo to v Plzni v dnes již neexistujícím pivovaru Plzeňský Pašák a váže se k tomu vtipná historka. Co se týče praxe, byl jsem jí v té době naprosto nepolíbený a věděl jsem jen něco málo z teorie. Nicméně, táta tento pivovar zajížděl a mně nabídl, že si zde tu povinnou praxi odkroutím. Zaučení na varně proběhlo tak, že se mnou uvařil jednu jedinou várku a pak odjel na 14 dní na dovolenou. Byla to legrace, když jsem mu denně volal kvůli každé kravině. Jako třeba že mi někde ulítla o dva stupně teplota. Pamatuju, jak jsem to kropil ledovou vodou, abych to měl na stupeň přesně.

Jste pivovarnická rodina, tvoje maminka je jednatelka firmy. Hádáte se někdy ohledně třeba nových chutí piva?
Je naprosto přirozené, že každý má jiné chuťové preference. Mamce ode mě chutná úplně všechno. Od desítky, přes NEIPA, kyseláče až po tmavý Imperial stout. Stejně tak i tátovi, ale ten jako větší odborník, hlavně přes ležáky, tu a tam zmíní nějakou námitku. Já si to nakonec vždycky buď nějakým způsobem obhájím nebo uznám, že má pravdu. Kritika se nikdy neposlouchá lehce, ale jen díky ní se člověk může posouvat a to se týká obecně čehokoli, piva nevyjímaje.

Jaký je rozdíl mezi Radoušem a Barnem?
Již nějaký čas, ještě před přesunem značky Radouš ze Šťáhlav (Plzeň-jih) do Druztové (Plzeň-sever) ve mě rostla touha vydat se trochu jiným směrem. Proto jsem se rozhodl založit si vlastní značku. Uchvátil mě svět svrchně kvašených piv a všech moderních trendů. Konzervativněji a ležákově laděný Radouš bohužel nedával příliš manévrovacího prostoru. Již během roku 2019 jsem vymyslel název, dal dohromady logo, začal přemýšlet o recepturách a začal tvořit základní nabídku. Rozdíl je tedy značný. The Barn se zaměřuje hlavně na svrchně kvašená piva, moderní trendy, postupy, suroviny, technologie i grafiku a nebojí se se všemi těmito aspekty experimentovat. Musím ale říci, že i pod značkou Radouš v poslední době dost experimentujeme, co se spodně kvašených piv týče. Zkoušíme kombinovat různé technologické postupy, zajímavé suroviny a máme řadu povedených moderních ležáků.

Proč jsi pivovar pojmenoval zrovna The Barn Beer Co.?
Název se váže k místu. Pivovar jsme vybudovali ve staré stodole pocházející z doby před druhou světovou válkou. Chtěl jsem, aby značka působila kosmopolitně a oslovila široké spektrum potenciálních zákazníků. Proto jsem cílil na název v angličtině. Zvolil jsem jednoduše „barn“, což je anglicky stodola. Přidal jsem ještě „the“ aby to lépe znělo, „beer“, aby bylo jasné, že děláme pivo, „co.“ jako company a název byl na světě.

Jaká piva máš právě teď v tancích?
Za zmínku stojí určitě nová minisérie piv ve stylu IPA od The Barn. Ta obsahuje celkem tři piva, která jsou vzájemně propojena svými názvy i grafickým zpracováním, které vytvořil Michal Smejkal ze studia Symbiont a je to moc povedené. Jedno od druhého se však výrazně odlišuje svým pojetím a recepturou. Již nyní je v prodeji cold IPA Reversion 15°. V CK tancích čeká na stočení SMASH - single malt and single hop - Red IPA Ignition 15° a jako poslední triple dry hopped triple NEIPA Abstraction 22°. Všechna piva budou i v lahvích (třetinky, půllitry, sedmičky) a k dostání budou v mnoha pražských barech a pivotékách, stejně tak jako v Plzni, Brně či východních Čechách.

Nedávno ses účastnil se svými pivy festivalu v Plzni. Jak tam lidi reagovali na tvoje novinky? Představíš nám je?
Asi největší úspěch na Brewstocku mělo pivo z Pivovaru Radouš. A sice Imperial Pilsner 18° s názvem 1842, který byl uvařen jako pocta prvnímu ležáku na světě, který oslavil minulý rok 180 let. Jeho várka byla založena právě roku 1842. Chtěl jsem, aby v receptuře byla zakomponovaná určitá číselná symbolika. Proto jsem se rozhodl pro styl Imperial Pilsner o stupňovitosti 18° Plato, tedy obsah cukru před vykvašením, a hořkosti 42 IBU. Mnoho lidí na stánku i v instagramových příbězích a příspěvcích toto pivo hodnotilo jako nejlepší pivo festivalu, což je pro nás obrovská pocta.

Máš nějakou stálou nabídku?
Hned na začátku jsem vytvořil receptury a názvy pro několik „core“ piv, tzn. takových, která by měla patřit do základního portfolia a do budoucna jsou zamýšlena, aby byla ve stálé nabídce. Ze začátku nebylo možné z kapacitních a časových důvodů držet ani jeden druh piva ve stále nabídce. Dnes se mi daří držet alespoň jeden a to Randy 11° American Pale Ale. Kromě tohoto patří do core nabídky také Nelson 15° west coast IPA, Barney 15° New England IPA, Gosebumps 12° fruited gose, Dizzy Lizzy 19° sour milkshake double IPA, Hybrid Theory 16° double dry hopped hazy IPA a Ummagumma 17° ve spolupráci s pivovarem Falkon, to je triple dry hopped New England IPA. Vizuál pro většinu piv má na svědomí ilustrátor Slakinglizard. Z každé etikety udělal parádní umění, které má vtip a styl zároveň a od ostatních pivovarů nás skvěle odlišuje.

Jsi známý tím, že se nebojíš mixovat slady, chmely, vymýšlet různé kombinace. Co tě na tom nejvíce baví?
Nejvíce mě baví a děsí zároveň čekání na výsledek. Naštěstí se častěji stává, že mám z piva radost. Úplně nejlepší je, když se povede nad očekávání. Z toho si pak dokážu vzít inspiraci a implementovat to pro další várky. Také mě naplňuje nadšení z vymýšlení nějakého nového nápadu či projektu, z jeho realizace a jeho zdárného dotažení do konce. Nápady na nová piva někdy přicházejí jen tak z ničeho nic, ale často je to oříšek. Je potřeba kvalitních vstupních surovin a pak je mezi sebou namixovat tak, aby spolu dobře dohromady fungovaly. Aby vytvořily jednak originální a zároveň vyladěnou chuť. Těch možností je nekonečno a právě tato rozmanitost se mi na tom líbí. Mimo to se rád vzdělávám ohledně nových surovin, produktů a technologií a rád se účastním seminářů, které čas od času pořádají naši dodavatelé jak v prezenční tak online formě.

Nakupovat cizí slad, také americké chmele a tak dále, musí být docela nákladné. Uživí nové nápady pivovar?
Je několik variant jak se uživit. Buď, u nás stále silně zakořeněným způsobem levně nakoupit, draze prodat anebo moderním přístupem s důrazem na kvalitu, lidskost a udržitelnost. Já zásadně razím filozofii, že když budu mít kvalitní, silný produkt, za který se bez bázně budu moci postavit a zároveň budu mít slušné, lidské chování k zákazníkovi, odrazí se to na tom, že získám přesně ty, kteří toto chtějí a umí to ocenit. Řekl bych, že množství takto naladěných lidí se rok od roku zvyšuje. Jsem přesvědčený, že můj přístup funguje, protože značka The Barn roste i v číslech. Momentálně už nám nestačí ani stávající prostory, takže hledáme možnosti a alternativy jak se dál rozrůstat.

Představ nám svůj pracovní den.
Ještě před rokem by to bylo asi takhle: ráno přijdu do pivovaru, dám si kafe, rozdám práci podsládkovi Pepovi a pomocníkovi Jirkovi, připravím objednávky, udělám potřebné sanitace. V 12.30 převezmu várku od Pepy, který má poloviční pracovní dobu, dodělám ji, pak udělám nezbytný úklid a případně další věci, které jsem za dopoledne nestihl. Včetně obchodu, tvorby receptur nebo marketingu. Takže se často stávalo, že domů jsem se dostal až ve večerních hodinách. Od září minulého roku došlo ke změně, protože se náš tým rozrostl o sládkovou Tamaru Dolníčkovou, kterou k nám na západ Čech vítr přivál až z Brna, kde působila v pivovaru Harry. Nyní se tedy o to víc věnuji obchodu. Můj den aktuálně vypadá tedy nějak takhle: ráno vstanu, dám si kafe, sednu k PC, píšu a rozesílám nabídky, fakturuji, vypisuji formuláře, vyřizuji maily, píšu články do novin... Ne, samozřejmě jsem v pivovaru denně. Dělám týdenní plány várek, vytvářím receptury, dohlížím na sanitace, dodržování nastavených technologických postupů a v neposlední řadě osobně rozvážím objednané pivo našim odběratelům.

Přijde mi, že stylem máš takový „americký“ pivovar. Souhlasíš s tím?
V USA jsem nikdy nebyl a tak je pro mě těžké posoudit, co je vlastně to pravé „americké“. Určitě je pro mě západ v čele s USA inspirací, co se týče piva jako takového, protože většina moderních stylů, které u nás v ČR vyrábíme, a jsou nesmírně populární, pochází právě odtud. Stejně tak mě na USA fascinuje i přístup k výrobě, výzkumu, vývoji produktů, surovin a v neposlední řadě tam mají craftové pivovary fantasticky propracovaný marketing. Jsou tam ale i takové punkovější, které by možná lépe vystihovaly nás. A i když tam stodoly vypadají trochu jinak než v Česku, tak i to kde sídlíme, působí tak trochu „americky“.

Druztová patří vašemu pivu – pivovar máte omozajkovaný jako umělecké dílo, útulná je hospůdka, Chystáte ještě nějaké aktivity?
Mozaiky jsou tátova doména a koníček. Díky nim to u nás vypadá stylově, netradičně a ještě jsme upotřebili staré nebo rozbité dlaždičky, které by jinak skončily na skládce. Jsem si jistý, že plno dalších mozaikových výzdob ještě zrealizuje. Stodolní hospůdka v Druztové, kde se stabilně čepuje devět druhů našeho piva získala nedávno nového provozovatele. My se teď chceme více věnovat pořádání akcí přímo v pivovaru. Budou to eventy hudební, gastronomické a samozřejmě pivní. Chtěli bychom přes léto alespoň na jeden den v týdnu pro naše hosty otevřít pivovarskou zahrádku, kde je plno zeleně a hlavně klidu. Samozřejmě nás také hodně vytěžují cca od dubna do října různé food a pivní festivaly. Prakticky každý víkend jsme s naším beer trailerem na jiném místě po celé ČR a letos se zajedeme poprvé i do zahraničí, konkrétně na Slovensko do Bratislavy.

Jsou nějaké úspěchy, kterých si vážíš?
Už první pivo od The Barn s názvem Take me to the barn, které jsem představil v lednu roku 2020, mělo úspěch. Postupně jsem se začal každou várkou zlepšovat, až po třech letech značka vystoupala na 4. místo v žebřícku nejlepších pivovarů v ČR dle globální aplikace Untappd. Tam se od minulého roku drží stále. Před The Barn jsou už jen tři pivovary, které dělají spontánně kvašená piva a to je úplně jiná kategorie. Samozřejmě toto umístění beru s rezervou a trochou nadsázky, ale radost z něj mám. Mimo to pro mě bylo krásným oceněním, když si moje pivo vybral pivovar Zichovec do svého měsíčního předplatného a pozval mě jako hosta do online degustace. Doslova vánočním dárkem pro mě pak byla nabídka na uvaření společného piva s pražským pivovarem Sibeeria. Vařili jsme totiž těsně před Vánoci. Vymysleli jsme velice netradiční věc v prakticky neexistujícím stylu „white stout“ a pivo nazvali Snowflake. Velice si cením také spolupráce s Kubou Veselým, majitelem létajícího pivovaru Falkon a našeho společného piva Ummagumma 17° ve stylu triple dry hopped NEIPA, které je zatím ze všech mých piv tím nejúspěšnějším. Všechny tyto pivovary byly a stále jsou mými vzory, patří k nejlepším v ČR i střední Evropě a mě se povedlo s nimi úspěšně spolupracovat, což by mě ještě před několika lety ani ve snu nenapadlo. Doufám a věřím, že to všechno je teprve začátek mojí dlouhé a úspěšné cesty českou pivní scénou. Je ale třeba se stále vzdělávat, zlepšovat, sledovat trendy a být sám k sobě kritický, protože úspěch se nikdy nedostaví sám.

Jaký je tvůj pivovarnický sen?
Mým největším snem je alespoň se přiblížit objemem výroby největším českým řemeslným pivovarům. Přesídlit do nějaké moderní výrobní haly, kde bych vytvořil co možná nejpokročilejší a nejsofistikovanější technologii pro výrobu všech možných stylů. Zřídil bych si tam oddělení na barrel ageing program – staření piva v dubových sudech – čistých, nebo po rozličném ušlechtilém alkoholu a na výrobu spontánně kvašených piv. Rád bych do budoucna začal provozovat vlastní výčep s bistrem v Plzni nebo Praze, kde by se spojovalo vynikající jídlo se skvělým pivem. Chtěl bych okolo piva také více cestovat a tou nejžhavější pivní destinací jsou pro mě právě USA.

Sládek Honza Ilgner
●V roce 2009 odmaturoval na gymnáziu.
●Poté nastoupil na VOŠES Podskalská v Praze, obor potravinářská technologie a biotechnologie, kterou jsem úspěšně absolvoval.
●Během studia na Podskalské v rámci praxe vařil v pivovarech Radouš a Plzeňský Pašák.
●Od roku 2012 do roku 2015 působil jako sládek v pivovaru Stará škola Chudenice.
●Od roku 2015 do roku 2018 působil jako sládek v pivovaru Příšov.
●Roku 2017 převzal po předchozím sládkovi pivovar Radouš a měl v té době měl na starosti 2 pivovary.
●V prosinci 2019 zprovoznili novou technologii ve zrekonstruované stodole v Druztové a 4.12.2019 založili první várku piva.
●V lednu 2020 v pivovaru slavnostně představili historicky první pivo uvařené v obci Druztová.
●Roku 2020 založil svojí vlastní značku The Barn Beer Co. a hned v lednu představil první pivo s názvem „Take me to the barn“.

Trvalo dlouho, než si Bechyňští mohli zase začít pochutnávat na vlastním pivu. Na tradici, která v Bechyni zanikla před více než sto lety, navázal před pěti lety Erik Machart. Už od začátku v malém pivovaru vaří pivo sládek Jan Hobza, který jej také v současnosti provozuje.

V objektu někdejší keramické továrny Keras jeho majitel Erik Machart před šesti lety postavil pivovar s plánovaným výstavem 1200 hektolitrů ročně. Pivařům v březnu před pěti lety přichystal spodně kvašený klasický ležák: desítku, dvanáctku a polotmavou dvanáctku. O kvalitu piva se po celou dobu stará Jan Hobza. K profesi sládka se dostal zajímavou oklikou.

"Původně jsem totiž vystudovaný elektromechanik. Velkou část života jsem ale strávil v pivovarech," vysvětluje. Jako elektromechanik v nich totiž instaloval automatizační techniku. Jak jezdil po pivovarech, začal se seznamovat se sládky i technologií výroby piva. Nakonec si jej začal před zhruba patnácti lety doma i sám vařit.

"Postavil jsem si zkrátka doma na dvorku takový malý pivovar, v boudičce o pětadvaceti metrech," říká se smíchem. Pivo v něm vařil pro sebe a pro blízké přátele. Tím to ale neskončilo. S Erikem Machartem se zná od dětství, a tak jednou slovo dalo slovo, a když se rozhodl postavit v Kerasu malý pivovar, jeho volba padla právě na Jana Hobzu.

Připravovat ho začali na podzim roku 2016. Jan Hobza navrhl projekt, vybral dodavatele, a na jaře roku 2018 se v Bechyni opět začalo vařit pivo. "Držíme se tradičních postupů, děláme klasické spodně kvašené pivo. Výčepní desítku a světlý a polotmavý ležák. Pivo nijak nepasterizujeme, chceme, aby zůstalo živé. V létě pak občas přidáváme i nějaké speciály, uvařili jsme například pomerančový a grepový radler. Udělali jsme také kyselé pivo, takzvaný sour. Ten se také dochucuje. Na léto uděláme pro lidi zkrátka takové lehčí pivo," vysvětluje. Na zimu pak pro lidi vaří ležák třináctku. Mezi Bechyňskými mají úspěch. A nejen mezi nimi.

"Jezdí si k nám pro pivo i lidé třeba z Týna nad Vltavou. Často přicházejí také lázeňští hosté," upřesňuje Jan Hobza.

Pivo vaří většinou dvakrát do týdne, v sezoně i třikrát. V tisícilitrové varně vzniká 800 litrů na jednu várku. "Momentálně jsme na zhruba polovině plánovaného ročního výstavu, na přibližně 80 várkách za rok," vysvětluje. Jedna várka mu trvá zhruba dvanáct hodin.

Pivo vaří klasickým dvourmutovým způsobem a nepomáhá si žádnými extrakty. Nepouští se ani do žádných větších experimentů. "Chceme zkrátka dělat tradiční české pivo plzeňského typu," vysvětluje. A mezi hosty má úspěch. "Desítka je nejoblíbenější v létě pro osvěžení. Často si u nás lidé dávají řezné pivo. Dvanáctka se pak v oblibě drží po celý rok," dodává.

Kromě restaurace v objektu pivovaru provozovali také další dvě v Českých Budějovicích. "Jednu jsme ale museli zrušit a prodat, v dnešní době je totiž v gastronomii problém s personálem. V současnosti tak máme v Českých Budějovicích už jen jednu: restauraci Baarovka poblíž polikliniky Sever. Té se naštěstí daří dobře," říká. S vařením piva mu poslední rok pomáhá Marek Kořánek. "Ze začátku to s ním nebylo úplně jednoduché, ale je to zaplaťpámbu šikovný kluk, který se snaží," dodává se smíchem.

Do provozu pivovaru neblaze zasáhla epidemie covidu, která uzavřela hospody v celé republice. "Nejdřív lidé chodili aspoň na zahrádku, když už se pak mohlo. Lidé chodili a podporovali nás, měli jsme také rozvoz piva. Vozili jsme ho dokonce až do Českého Krumlova. Když pak došlo na druhou, podzimní uzávěru, už to bylo mnohem horší. To nás bolelo hodně."

Když už to začalo vypadat lépe, přišla další rána: válka na Ukrajině a s tím související razantní nárůst cen. "Zdražilo všechno: chmel, slad… je to šílené. Náklady na várku se zvedly skoro o třetinu," upřesňuje. Na zákazníka je ale pivovar v plné míře přenést nemůže. "Snažíme se držet cenu tak, aby byla konkurenceschopná a pro zákazníka přijatelná. Aby si to lidé vůbec mohli dovolit, chodit na pivo."

Nejvíc by pivovarům podle jeho názoru pomohlo, kdyby začal trh fungovat normálně a předvídatelně, bez velkých výkyvů. "Myslím, že všechny pivovary bojují o to, aby se udržely. Kupní síla lidí se zmenšila a lidé šetří, kde se dá. A restaurace jsou bohužel na jednom z prvních míst. Věřím ale, že lidé si nakonec cestu k dobrému pivu vždycky najdou," uzavírá Jan Hobza.

Právo várečné dostala Plzeň od krále Václava II. hned při svém založení roku 1295. Vařit pivo tak mohli na území města všichni tehdejší měšťané. Ve druhé polovině 15. století byl založen pivovarnický a sladovnický cech, který byl vedle cechu řeznického nevýznamnější ve městě a sdružoval všechny bohatší měšťany.

Jak připomíná Jana Slámová v publikaci Jak se nakupovalo, vařilo a jedlo ve staré Plzni, bohatí měšťané své sladovny a pivovary provozovali obvykle na předměstích. V roce 1501 upravili radní způsob vaření piva nařízením, které mělo zlepšit jeho kvalitu. Předepsali totiž, jakému množství sladu odpovídá konkrétní objem piva.

Bílé a červené
Na počátku 16. století měšťané v Plzni vařili dva druhy piva: bílé pšeničné a červené ječné, zvané též staré, nejvýše však dvacet várek ročně. Závazné bylo také pořadí vaření a čepování: město sestávalo z osmi houfů, totiž částí města o 30 až 40 domech. Každý houf čepoval jeden týden, v rámci něho se střídaly tři až čtyři domy. Nepřehlédnutelným signálem pro konzumenty byl kovaný vínek vyvěšený na konkrétním domě. Jedině tam se toho dne v dané čtvrti legálně čepovalo.

Vzhledem k tomu, že ve středověku v Plzni neexistovaly stálé výčepy, měšťané se scházeli ke společnému popíjení piva často v průjezdech měšťanských domů, kde byly k dispozici stůl a lavice. Improvizované nálevny však nenabízely stálou kuchyni. Tento způsob čepování, při kterém se střídali všichni právováreční měšťané, vzal definitivně za své až v 19. století. V roce 1842 měšťané privilegovaní právem vařit pivo založili a společnými silami postavili dnes světoznámý plzeňský Měšťanský pivovar. První várka ležáku, který později pod jménem Pilsner Urquell dobyl celý svět, spatřila světlo světa 5. října 1842 zásluhou sládka Josefa Grolla.

Preclíky a viřtly
V 19. století již byla v Plzni řada stálých hospod, které kromě piva z měšťanského pivovaru nabízely i něco dobrého k snědku. K nejoblíbenějším pivním pochutinám patřily preclíky, které – zavěšené na tyčkách – po městě roznášeli preclíkáři. Příprava preclíků nebyla úplně jednoduchá: nejdříve se totiž těsto vařilo a pak peklo. Hotový výrobek totiž měl chroupat, ale pak se doslova rozplynout na jazyku. Další lahůdku k pivu prodávali prodejci párků, viřtláři. Tehdejší párky se však více podobaly našim klobásám nebo vuřtům. Strávník si musel dávat dobrý pozor, aby si mastnotou nepokapal šaty.

Zatímco Plzeňané chodili do starých hospůdek především společně vychutnávat místní pivo, lidé na cestách, kteří ve městě hodlali přenocovat, mířili do hostinských domů. Tam měli kromě noclehu i stravu, a navíc nezbytnou píci pro koně. Zájezdní hostince vítaly především formany už před Plzní, při všech hlavních silnicích. Samozřejmostí byly při nich tzv. formanky, přístřešky, kam se pohodlně vešel naložený vůz. Vozka odtud časně ráno vyrazil se svým nákladem k branám Plzně. Obvykle zamířil přímo na městský trh.

Pivo v Mlékojedech vařili i v uplynulých dnech. „Začínám kolem šesté hodiny šrotovat, končím tak ve tři hodiny,“ popsala Deníku uprostřed práce paní Olga, tamní sládková. Následně budou stovky litrů čerstvě uvařené jedenáctky šest týdnů kvasit a ležet ve velkém tanku. Pak pivo stočí do sudů a část nalahvují.

Uvařit pivo se ziskem je pro zpracovatele českého zlata těžší a těžší. Kromě vysokých cen za energie sládky trápí i odliv lidí z hospod. Více než na množství proto sází na pivní speciály a rozšíření portfolia i na nealko segment. Luděk Reichl, sládek pivovaru Holba má za to, že tankovému pivu se nic nevyrovná, a právě to přitáhne pivaře zpět do restaurací.

Pivovary tíží drahé energie a vstupy. Jak to zvládáte?
Doba je těžká, ale jsem přesvědčen, že kvalitně fungující pivovar se silnou základnou zákazníků je schopen ji zvládnout. Zvládli jsme covid, musíme zvládnout i růst nákladů. A jako v každé ekonomicky složitější době i dnes platí, že musíme jít zákazníkovi více naproti. Mezi zákazníky například stoupá poptávka po tankovém pivu, tento trend samozřejmě vnímáme a pracujeme na rozšiřování sítě podniků s tankovým pivem. Meziroční nárůst piva z tanku je v desítkách procenta.

Takže zákazníci jsou více po kvalitě než množství? Vypije se méně desítek a více nefiltrovaného a tankového piva?
Ano, bezpochyby je kvalita piva rozhodující. Naším nejprodávanějším pivem je Holba Šerák, což je jedenáctka, která má plnější chuť než desítka a zároveň menší množství alkoholu než dvanáctka: a to vcelku vystihuje to, co chce současný zákazník, resp. jejich většina. Šerák je také přesně tím pivem, které nejvíce čepujeme přes pivní tanky

Vnímáme i rostoucí zájem o prémiové řady, speciály, nefiltrovaná piva, máme velký úspěch s polotmavým pivem. Vidíme, že lidé rádi zkouší, ale základ je v klasickém spodně kvašeném ležáku vařeným tradičním způsobem. To vše potvrzuje, že klíčová je kvalita, samotná cena je až druhým hlediskem, ač pochopitelně také důležitým.

Mladá generace řeší kromě chuti i ekologii. Nadto prý alkohol už tolik netáhne...
Je to tak a platí to nejen u mladých. Změny na straně zákazníků pozorujeme i v obalech. Skončili jsme zcela s PET lahvemi a roste popularita plechovek jakožto praktického a zároveň šetrného obalu. Opravdu důležitou roli přebírá i segment nealkoholického piva, vidíme to u výrazného růstu prodejů naší Holba Nealko. Tyto trendy odráží i naše letošní plány: uvedeme novinky v segmentu nealko piv.

Plánujete expanze či investice pro letošní rok?
Připravujeme instalace tanků do dalších restaurací. My pivovarníci a provozovatelé děláme vše proto, abychom společně dostali zpátky lidi do hospod, a právě investice do tankového hospodářství, interiéru či výčepní techniky jsou tím správným směrem.

V hanušovické Holbě pracujete bez tří let téměř tři dekády. Jak moc se toho za tu dobu změnilo?
Začnu opačně, tedy co se nezměnilo - nezměnil se způsob vaření piva, ten je v Holbě stále stejný: tedy kvašení v otevřených spilkách, dlouhé zrání v ležáckých sklepích, vlastní voda z jesenických hor a ten nejlepší žatecký chmel. Naopak se zásadně změnilo technické vybavení, většina částí pivovaru prošla zásadní modernizací, například varna, stáčecí linka či filtrace jsou úplně nové a moderní.

Já si za těch téměř 30 let v pivovaru postupně prošel všechna výrobní oddělení než jsem se stal sládkem, takže ty změny v technickém vybavení vidím velmi dobře a třeba o distribuci či obchodu a marketingu je zbytečné mluvit, ty jsou úplně jinde. Ale způsob vaření piva a základní receptury zůstávají. V tomto je pivovarnictví konzervativní obor v tom nejlepším smyslu slova.

Jak moc dnes vůbec ovlivňují výrobu piva technologie?
Procesy na varně se kontrolují přes počítač, každou odchylku hned vidíme a řešíme, například teplotu při vaření mladiny a mnoho dalšího. To pomáhá, nemusíme to dělat ručně jako ještě před pár desítkami let. Nicméně stále platí, že pro skvělé pivo potřebujete hlavně kvalitní suroviny jako je chmel, slad či pramenitá vodu a základní „technologie“ jakými jsou již po staletí varna, otevřená spilka a ležácké sklepy. Takže technologie práci usnadňují, ale klíčovou roli má a vždy budou mít suroviny a tradiční způsob vaření a zrání.

V posledních letech klesá spotřeba piva v restauracích současně rostou prodeje v supermarketech. Jak hodnotíte tyto trendy?
Jestliže si chcete vychutnat pivo v jeho nejlepší kvalitě, čepované pivo nic nepřekoná. Takže se snažíme, aby se lidé do restaurací vraceli, vaříme speciály, které jsou primárně určeny na čep, investujeme do moderních výčepních zařízení a tanků, organizujeme školení správného čepování. Já doufám, že se trend poklesu prodeje sudového piva zastaví a jeho prodej začne zase stoupat.

Holba ještě v roce 2019 prodávala 51 procent v sudech, nyní jsme na 41. I když tyto čísla je třeba vidět nejdříve v souvislosti s covidem a nyní i s obtížnou ekonomickou situací, trend je to zřejmý a týká se celého pivovarnického segmentu. Přesto věřím, že se to postupně obrátí a prodej sudového a tankového piva opět poroste.

Jak speciály vznikají? Inspirujete se recepturami třeba v zahraničí?
Hledáme speciální receptury, i když spíše v naší historii a regionu než v zahraničí. Zkoušíme různé ingredience, nové slady, speciální chmely, receptury, sílu či pitelnost. Speciály většinou korespondují s různými ročními obdobími a událostmi, například na Vánoce a zimní sezonu vaříme hutný a silný sváteční ležák, přes léto svěžejší a lehčí typy piv.

S kolegy sládky z pivovaru Zubr Natašou Rouskovou a pivovaru Litovel Petrem Kosteleckým navíc od tohoto roku uvádíme projekt Sládkův Tip, jehož součástí je sedm speciálních piv. Začínáme nyní v březnu se Zeleným Patrikem, který bude v restauracích k dispozici až do Velikonoc. Obecně platí, že speciály, které jsou primárně určeny na čep, posilují a zatraktivňují nabídku piv v restauracích, a tak napomáhají vrátit do nich více návštěvníků.

Velkopopovický Kozel přichází na trh s nealkoholickou novinkou Kozel Nealko, která si zachovává výraznou sladovou chuť, jemnou hořkost i skvělou pitelnost stejně jako jeho tradiční varianty. Nabízí ji jako poctivou odměnu, kterou si lidé mohou dopřát i při práci.

Kategorie nealkoholického piva v Česku je dlouhodobě nejrychleji rostoucí pivní kategorii. Její podíl (včetně nealko radlerů) už činí více než 7 %. Obohatit nabídku v tomto segmentu se nyní rozhodla i tradiční česká pivní značka Velkopopovický Kozel.

„Trh nealko piva je dnes již plnohodnotnou samostatnou nápojovou kategorií,
ve které spotřebitelé očekávají bohatou nabídku. Proto jsme se rozhodli lidem, kteří mají rádi chuť Kozla, nabídnout i jeho nealkoholickou variantu.“ vysvětluje Jana Vainerová, Senior Brand manažer značky Velkopopovický Kozel.

Receptura nového nealkoholického piva vznikla ve spolupráci sládků Jana Engeho, vrchního sládka Plzeňského Prazdroje, a inovačního sládka Tomáše Pokorného. Kozel Nealko se vaří podobně jako klasická piva z Velkých Popovic z plzeňského, karamelového a praženého sladu, díky kterým má nejen plnou sladovou chuť, ale taky medovou až polotmavou barvu. Jemnou hořkost pivo získává z českého chmele Premiant. Aroma je typicky pivní s jemnými ovocnými, esterovými tóny.

„Nového nealkoholického Kozla vyrábíme podobnou technologií jako klasický ležák, jen na konci procesu šetrně odstraníme alkohol. Při vývoji jsme se snažili, aby pivo bylo chuťově plné a co nejvíce se přiblížilo celkovým chuťovým projevem alkoholickému pivu. Jsme přesvědčeni, že díky tomu uspokojí i ty největší pivní fajnšmekry,“ uvádí Vojtěch Homolka, vrchní obchodní sládek Velkopopovického Kozla.

Kozel v nealko provedení je k dostání v obchodech postupně od letošního února,
a to výhradně v půllitrových plechovkách.

„Kozel Nealko je určen nejen pro řemeslníky a kutily, ale pro všechny, kteří se rádi odmění poctivou chutí piva v nealkoholickém provedení. A to nejen během práce, ale i při dalších aktivitách. Rádi bychom ho nabídli i hasičům, se kterými dlouhodobě spolupracujeme,
a které Velkopopovický pivovar podporuje. Věříme, že poctivé nealkoholické pivo Kozel si najde, stejně tak jako jeho alkoholické varianty, celou řadu příznivců,“ dodává Jana Vainerová.