Novinky a zajímavosti ze světa piva

„Je to ohromně krásný pocit, když vidíte, jak se ze šedivé poloruiny klube zpět chrám piva,“ říká majitel Zámeckého pivovaru ve Frýdlantu Marek Vávra
To je to, co mne nabíjí, co mi dává energii do další práce. Jak je patrné přímo na místě, energie tu bylo, je a ještě bude zapotřebí mnoho. Zámecký pivovar totiž Marek Vávra koupil ve skličujícím stavu. Přitom jde o pivovar v minulosti velmi slavný. Za první republiky byl považovaný za jeden z nejlepších v Čechách. „Poprvé je zmiňovaný – už jako existující – v roce 1381,“ vysvětluje Marek Vávra, „nejslavnější časy pak zažil za Albrechta z Valdštejna, který v letech 1627 až 1629 areál mohutně rozšířil a barokně přestavěl.“ Tehdy se jednalo o jeden z vůbec největších pivovarů českého království; zdejší moky se vozily až do Prahy. Po staletí pak nebylo možné si domácí pivní scénu představit bez frýdlantských piv. Konec slavné minulosti přišel v roce 1949. Tehdy tu uvařili poslední várku piva a pak celý pivovar zrušili. Nějaký čas poté se zde skladovalo ovoce a zelenina, zrály tu i sýry. Pěkných pár let ale byla většina areálu opuštěná, ponechaná napospas počasí. Dobré časy se vrátily až nyní, vaření piva se opět rychle rozvíjí. Lahodné moky se značkou Albrecht (na památku Valdštejna) už znají a vyhledávají spousty pivních znalců.

Zájem nestačíme uspokojovat
„Rozhodnutí, že se pokusím Zámecký pivovar ve Frýdlantu zachránit, padlo ke konci roku 2009,“ říká jeho nynější majitel, „to už objektu zčásti chyběla střecha a podle odhadů zbývaly jen měsíce do chvíle, kdy by se propadly krovy. Pak by pivovar čekala jen demolice. Za této situace jsem areál procházel s pracovníkem Národního památkového ústavu a během prohlídky jsem si řekl, že tohle historicky cenné místo si zaslouží zachovat. Tušil jsem samozřejmě, že to nebude jednoduché. V té době vypadaly moje plány jako čirá utopie a nikdo nevěřil, že je záchrana pivovaru ekonomicky vůbec možná.“ Dobrá věc se ale podařila, i když za cenu nezměrného úsilí Marka Vávry a jeho kolegů. Největším problémem bylo sehnat finance na opravu. Kdyby šlo o pivovar někde u Prahy, asi by se peníze sháněly snadněji – do obnovy rozpadlého barokního areálu v ekonomicky slabém kraji se ale žádné bance vložit prostředky nechtělo. Nakonec se je však povedlo získat a spustit skutečně velkorysou obnovu. Návštěvníky dnes vítá unikátní recepce z tepaného železa ve tvaru pivovarské varny, je tu i příjemná restaurace. A hlavně skvělá frýdlantská piva, která už za krátkou dobu obnovené existence pivovaru získala mnoho různých ocenění. Nejvíce si tu považují titulů Pivo ČR a Zlatá pivní pečeť, které Albrecht získal v letech 2016 i 2017. Například Secret Enigma (22 stupňů), Irish Stout (17) či Imperial Stout (24) nabízejí požitek pro skutečné pivní labužníky. Tato piva nepotřebují žádnou reklamu – Zámecký pivovar jich naopak nestíhá vařit tolik, kolik by se prodalo. Tady nenabízejí hospodským různé „úplatky“ v podobě vybavení lokálu, jak je běžné u jiných pivovarů. Frýdlantští naopak musejí zájemce o čepování svých piv s politováním odmítat a vysvětlovat jim, že se mají ozvat později. „Z úspěchů našich piv a z jejich obliby máme velkou radost,“ říká Vávra, „potvrzuje se nám tak to, co říkáme od začátku – že totiž jediným receptem na úspěch je vařit pivo poctivě a s láskou. Lidé, kteří před pivem průmyslovým dávají přednost pivům s autentickou chutí a vůní, to poznají a ocení.“

Probuzení sladkou vůní
Úspěch frýdlantských piv se samozřejmě pozná i na výstavu pivovaru. „V roce 2014 pět set hektolitrů, o rok později dva tisíce hektolitrů, v roce 2016 téměř čtyři tisíce hektolitrů a letos už plánujeme zhruba osm tisíc hektolitrů,“ vypočítává Marek Vávra. Kvůli zvýšení kapacity bylo vloni do Zámeckého pivovaru investováno 66 milionů korun, takže má dnes jedno z nejmodernějších vybavení v zemi. „Díky němu jsme schopni vařit tolik piva, kolik činil v minulosti rekordní výstav – tedy mezi třiceti až čtyřiceti tisíci hektolitry,“ dozvídáme se dobrou zprávu pro všechny přátele mimořádných piv, „na tuto úroveň se chceme dostat nejpozději do roku 2020.“ Barokní pivovar však také čekají velkorysé stavební úpravy. V první fázi se plánuje zbudování velké kuchyně a zvětšení restaurace – její kapacita už teď nestačí zájmu návštěvníků. Zároveň se připravuje výstavba pivních lázní a hotelu se stovkou lůžek. „Inspirovali jsme se v dalešickém pivovaru – lidé tam večer popíjejí, pohodlně přespí a ráno se probudí rachocením sudů, otevřou okno a cítí sladkou vůni vařeného piva a je jim dobře,“ říká Marek Vávra. Místo pro nový hotel – který vzniká za asistence památkářů, aby byl zachovaný celkový barokní ráz pivovaru – bude dost unikátní. Kromě šalandy, kde bydlívali pivovarští dělníci, totiž apartmány a pokoje vyrostou i v bývalé ledárně. To je prostor nad historickými pivovarskými sklepy, kde v zimě dělníci lili vodu do forem a zmrzlé bloky ledu shazovali do lednic, aby bylo v létě čím pivo chladit. „Všimněte si krásně zachovalé netypické dřevěné konstrukce střechy,“ upozorňují nás v prostorách ledárny, „tu samozřejmě zakonzervujeme. Pokud to jde, snažíme se vracet pivovar do jeho původní podoby.“ Což je znát třeba i ve velkém sále pivovaru, jemuž dominuje původní historický krov. Tady se mimochodem také pořádají kurzy pro sládky – v Albrechtu nechtějí konkurenci potlačovat, ale pomáhat jí v růstu. Minipivovarů je totiž sice u nás kolem tří set padesáti, ale vaří jen 1,5 procenta celkového výstavu v zemi, takže si navzájem příliš nekonkurují a mají velký prostor pro rozvoj.

Vrátíme pivovaru krásu a slávu
„Nejhorší začátky už snad máme za sebou,“ klepe na dřevo s úsměvem majitel Zámeckého pivovaru, „teď už se můžeme těšit nejen z toho, že naše pivo dává tisícům lidí radost, ale i z faktu, že zachraňujeme unikátní industriální areál starý skoro čtyři sta let. Tvář naší krajiny totiž modeloval i rozvoj průmyslu a řemesel – staré poplužní dvory, bývalé továrny a podobné historické objekty však bohužel nyní nenávratně mizí. Věříme, že se nám podaří vrátit Zámeckému pivovaru jeho bývalou krásu a slávu a že stejně jako v minulosti bude jednou z ,výstavních skříní‘ českého průmyslu.“

Česká pivní kultura se mění, i pivař je stále náročnějším zákazníkem. Pivovary se proto předhánějí v inovacích. Výsledky mohou být nečekané: třeba nealkoholické pivo s příchutí bylinek.
Článek

Právě tak vypadají poslední inovační novinky největší české pivovarnické skupiny. Plzeňský Prazdroj poslal na trh dva nové typy nealkoholického Birellu. Jeden je s příchutí zeleného jasmínovo-bergamotového čaje, druhý kombinuje chuť piva s bezinkami.

Podle vrchního sládka Prazdroje Jana Engeho takové nápoje přesně odpovídají posledním spotřebitelským preferencím.

„Pozorujeme dva trendy: zákazníci žádají pestrost chutí a touží po zdravějším způsobu života,“ vysvětluje Enge cestu k vývoji „čajového“ Birellu. Požadavek chuťové pestrosti se neprojevuje jen u nápojů. Jak plzeňský sládek připomíná, různé příchutě kombinují třeba i výrobci jogurtů. Zrovna tak už je dnes v kavárenských řetězcích samozřejmostí káva s příchutí například ořechů nebo vanilky.

Pivovary inovují nejen v oblasti nealko nápojů. Roste zájem o prémiová piva a zákazníci mají čím dál větší chuť experimentovat. Některé módní trendy v gastronomii ale mají krátký život. Třeba radlery, piva mixovaná s ovocnými limonádami, po svém příchodu na český trh zaujaly, pak zájem o ně začal klesat.

Naproti tomu ochucená nealko piva se osvědčila. Zřejmě i díky tomu, že jde o nápoj s nižším obsahem cukru, než jaký mají limonády, a lidé ho tak považují za zdravější. Bylinkové Birelly mohou u zákazníka dojem „zdravého pití“ ještě posílit, proto v Prazdroji čekají, že netradiční inovace se u Čechů chytí.

Město Žatec chce přispět k oživení a rekonstrukci areálu bývalého Dreherova pivovaru. Rozsáhlý areál kulturní památky je nyní v rukou soukromých vlastníků a vyžaduje stamilionové investice. Přesto je součástí nominace Žatce na Seznam světového dědictví UNESCO jako města chmele a piva. V budoucnu by tam mohla být obnovena výroba piva, areál by ale mohl sloužit i pro podnikatelské, turistické nebo kongresové účely. Část by mohlo využít třeba i Národní zemědělské muzeum, řekla dnes novinářům starostka Žatce Zdeňka Hamousová (Volba pro město).

"Město by mělo sehrát roli prostředníka a iniciátora, abychom zkusili sehnat jednoho investora, který by celé to území uchopil. Včetně Dreherova pivovaru a včetně přilehlého území a pozemků, které k tomu patří. Jsou tady tři vlastníci, z nichž je jedna společnost dominantní. S ní jsme v určitých intervalech v jednání a ta společnost se nebrání tomu, aby někdo nabyl Dreherův pivovar a přilehlé území do majetku," řekla Hamousová.

Pozemky přiléhající k pivovaru by bylo možné připravit pro bytovou výstavbu. Z ní by mohl případný investor získat prvotní prostředky pro rekonstrukci pivovarnických budov. Město se současně bude snažit získat peníze z dostupných dotačních titulů, například na revitalizaci brownfieldů, případně z programu Restart pro Ústecký, Karlovarský a Moravskoslezský kraj.

Pivovar v Chomutovské ulici nedaleko železničního nádraží se začal stavět v roce 1898. "Takto rozsáhlý a takto dochovaný areál není nikde na světě. Byl to jeden z nejmodernějších vývozních pivovarů v Rakousku-Uhersku," doplnila starostka. Pivovar měl dvě sladovny, varnu s vodárenskou věží, kotelnou a strojovnou a ležácké sklepy s lednicí a stáčírnou. K areálu patřila také správní budova i další hospodářské příslušenství. Samotný pivovar je neorenesanční stavba s fasádou z červených cihel, kulturní památkou je od roku 2015.

Spotřeba piva v českých restauracích a hospodách nadále klesá, jak dokazují letošní čísla. Pípami proteklo od ledna do srpna meziročně o 4,2 procenta piva méně, zato k domácí spotřebě si lidé odnesli o čtyři procenta více než loni.

Podrobnější údaje pak ukazují, že odbyt lahvového piva v uvedeném období klesl o 2,4 procenta a sudového piva dokonce o 5,6 procenta. Piva v PET lahvích se prodalo o čtyři procenta více, v cisternách o 12,4 procenta více. Další prohloubení tohoto trendu, který se projevuje už od roku 2009, připisuje Český svaz pivovarů a sladoven také množství nových regulací trhu. Naráží tím na kontrolní hlášení, EET, regulaci hazardu a v neposlední řadě i zákaz kouření v hospodách. „Změny proběhly v krátké době a byly dost necitlivé,“ uvedla výkonná ředitelka svazu Martina Ferencová.

Ministerstvo financí však nevidí souvislost mezi kontrolním hlášením a EET a dlouhodobou změnou preferencí konzumentů piva. „Připomínáme, že i prodej lahvového piva v obchodě podléhá evidenci tržeb,“ uvedla mluvčí ministerstva financí Michaela Tesařová.

Na trendu se podepisuje i postupné zdražování čepovaného piva. V konečném důsledku loni na domácí spotřebu připadlo 61 procent, zatímco v podnicích to bylo 39 procent z celkového prodeje. Rok předtím byl poměr šedesát procent oproti čtyřiceti. Loni spotřeba piva stagnovala na 143 litrech na hlavu a jeho vývoz meziročně vzrostl o 4,5 procenta. Pivovary loni vyrobily rekordních 20,5 milionu hektolitrů piva a nealka, v meziročním srovnání o 1,9 procenta více.

Množství piva vypitého v tuzemských hospodách a restauracích nadále klesá. Z meziročního srovnání za období leden až srpen vyplývá, že pípami proteklo v roce 2017 o 4,2 % piva méně než za stejné období roku 2016. Naopak o 4 % vzrostla spotřeba piva v off-trade. Z národa s tradiční hospodskou pivní kulturou se stáváme spíše zemí plechovkového piva, které meziročně vzrostlo o téměř 46 %. Podle Českého svazu pivovarů a sladoven stojí za tímto trendem zejména nové regulace, které se citelně dotýkají jak živnostníků, tak samotných konzumentů.

Kumulace regulatorních opatření, jež dopadají na živnostníky v restauračním odvětví, se odrazí i ve výsledcích českého pivovarnictví. Vedle tzv. kontrolního hlášení a elektronické evidence tržeb jsou to i regulace hazardu, tzv. protikuřácký zákon, změny pravidel pro provozování restauračních zahrádek či snižování limitů pro uplatnění paušálů pro živnostníky. V souvislosti s některými z nich lze pak další dramatický propad spotřeby čepovaného piva očekávat ještě do konce tohoto roku, po ukončení provozu venkovních zahrádek.

„Jsme si plně vědomi společenské nebezpečnosti některých činností, proti nimž jsou nová zákonná opatření namířena, zároveň bychom však chtěli upozornit na negativní dopady, které má přehnaná regulace na trh,“ říká Martina Ferencová, výkonná ředitelka Českého svazu pivovarů a sladoven. „Trpí tím nejen podnikatelé, ale také tradiční česká pivní kultura. Bylo dobrým zvykem se setkávat v hospodách s přáteli, tahle tradice je teď nahrazována domácí konzumací,“ popisuje Ferencová trend, který by čeští pivovarníci rádi zvrátili. Právě na úctě k tradicím je postaven dlouhodobý úspěch českého piva, a to i ve světovém měřítku. „Nerad bych se dočkal situace, kdy budeme slavit
100. výročí založení Československa s „petkou“ nebo plechovkou v ruce v obýváku, místo toho, abychom se setkali s přáteli v hospodě či restauraci,“ konstatuje František Šámal, předseda Českého svazu pivovarů a sladoven.

V segmentu off-trade, tj. piva, které se prodává v obchodní síti, došlo v České republice k největšímu nárůstu u plechovkového piva. Zvyšující se obliba tohoto balení souvisí s jeho praktičností − oproti lahvi je lehčí, nerozbije se a rychleji se nachladí na správnou teplotu. Zejména v letním období je plechovkové pivo stále vyhledávanější součástí venkovních pikniků. O necelá 4 % vzrostla meziročně obliba piva i v PET lahvích.

Obliba piva z obchodních řetězců, a zejména toho plechovkového, dál roste v neprospěch moku prodávaného v hospodách. Potvrzují to odhady Českého svazu pivovarů a sladoven za léto. V době prázdnin stouply prodeje piv v plechovkách až o 80 procent.

Od ledna do srpna se objem sudového piva, prodaného v hospodách, snížil o 4,2 procenta, zatímco prodeje v obchodech vzrostly o 4 procenta. V hlavních letních měsících, tedy v červenci a v srpnu, byl rozdíl ještě výraznější. Čepované pivo kleslo o 4 procenta, pivo zakoupené v obchodech rostlo o 6,2 procenta.

Podíl 39:61 hraje v neprospěch sudového piva. Jen čtyři piva z deseti si lidé dopřejí v hospodě či restauraci. Pivovarům tak klesá ziskovost, kterou musí dohánět jinde - zejména exportem nebo právě navyšováním objemu piva v maloobchodu.

A bude hůř
Podle ředitelky Českého svazu pivovarů a sladoven Martiny Ferancové letošní rok zatím s nepříznivým poměrem nezahýbal, ale do konce roku očekává, že takzvané off-trade pivo (pivo prodávané v obchodech a konzumované doma) může zvýšit svůj náskok zhruba o procentní bod.

Svaz je přesvědčen, že zákaz kouření se teprve na poklesu návštěvnosti projeví s příchodem zimy. „Čekají nás ty nejhorší měsíce. Nedá se předpokládat, že by se situace zlepšila. Bude to mít určitě na české pivovarnictví negativní vliv,“ míní Ferancová.

Tradiční pivní kulturu podle ní ničí série regulací, která na sektor v poslední době dolehla. Vedle komplikované administrativy kolem povolování zahrádek v Praze jde zejména o zákaz kouření, regulaci hazardu, kontrolní hlášení, EET a snižování paušálů živnostníkům.

Země plechovkového piva
Prázdninové měsíce potvrdily některé trendy, se kterými se už delší dobu pivovary potýkají. Kromě posilování prodejů v maloobchodu zrychlily v létě prodeje plechovkových piv, meziročně odhadem o 50 až 80 procent. Za osm měsíců letošního roku objem piv v hliníku vzrostl o 46 procent.

„Z národa s tradiční hospodskou pivní kulturou se stáváme spíše zemí plechovkového piva,“ tvrdí Ferancová.

Prodej piva v českých restauracích a hospodách klesl letos do konce srpna meziročně o 4,2 procenta. O čtyři procenta naopak stouply prodeje piva „baleného“. Boom zažívá zejména prodej plechovkového piva, kterého Češi vypili o 46 procent více. Údaje zveřejnili zástupci Českého svazu pivovarů a sladoven, absolutní data svaz neuvedl.

Rok 2017 svaz označuje jako černý rok českého pivovarnictví. Další dramatický propad spotřeby čepovaného piva lze podle výkonné ředitelky svazu Martiny Ferencové očekávat ještě do konce letošního roku po ukončení provozu venkovních zahrádek. Přibližně šest piv z deseti se vypije v domácnostech, zbylá v restauracích. Aktuálně je poměr prodejů 61:39 a tento trend dlouhodobě roste ve prospěch piva v obalech.

Podle svazu se Češi z národa s tradiční hospodskou kulturou stávají spíše zemí plechovkového piva. Za poklesem prodeje piva v restauracích je podle svazu nejen řada regulatorních opatření – kontrolní hlášení, elektronická evidence tržeb a regulace hazardu – ale také zákaz kouření v restauracích či změny pravidel pro provozování zahrádek.

Kroky současné vlády označuje Ferencová dokonce za morové rány pro české pohostinství. „Začalo to tím, že sebrali hospodským automaty, potom přišla kontrolní hlášení, elektronická evidence tržeb a nyní zákaz kouření,“ uvedla již dříve. S jednotlivými kroky sama souhlasí, byly podle ní ale nařízené v příliš krátké době za sebou. „Jsme si plně vědomi společenské nebezpečnosti některých činností, proti nimž jsou nová zákonná opatření namířena, zároveň bychom však chtěli upozornit na negativní dopady, které má přehnaná regulace na trh,“ dodala ředitelka.

I léto přálo plechovkovému pivu
Jenom během prázdnin stoupl prodej piva v lahvích a plechovkách o 6,2 procenta, prodej čepovaného piva klesl o čtyři procenta. Ve celkových dosavadních výsledcích za letošní rok klesl odbyt lahvového piva od ledna do srpna o 2,4 procenta, v PET lahvích se prodalo o čtyři procenta více. Prodej sudového piva za stejné období klesl o 5,6 procenta, tankového piva v cisternách se naopak prodalo o 12,4 procenta více.

Loni spotřeba piva v Česku stagnovala na 143 litrech na hlavu a jeho export do zahraničí meziročně vzrostl o 4,5 procenta. Loňská výroba českých pivovarů byla rekordní, meziročně stoupla o 1,9 procenta na 20,5 milionu hektolitrů piva a nealka. Z hlediska exportu se nejvíce piva vyvezlo na Slovensko, do Německa a Polska. Ze zemí mimo Evropskou unii pak do Ruska, Koreje a Spojených států.

Pivovar Gambrinus v říjnu vyměnil v hospodách veškerá svá piva ze standardních várek za piva uvařená z čerstvě sklizeného chmele. Ochutnat je můžete v pěti tisících hospodách po celé ČR. Ale pozor, várka je omezená. Již v tuto chvíli sládci hlásí, že odesílají z pivovaru do hospod poslední sudy Nepasterizované 10 a 12 z letošního čerstvého žateckého chmele. Pivo, které mohou sládci uvařit jen jednou ročně, tak v hospodách už brzy dojde. Není na co čekat. Buď oslavíte chmelobraní teď, anebo až za rok, po příští sklizni českého zeleného zlata.

Čeká nás pravděpodobně jeden z posledních víkendů, kdy bude krásné počasí. A co víc patří k vysokým teplotám než dobré orosené pivo? Nenechte si ujít oslavy letošního chmelobraní a přijďte na pivo z čerstvého chmele. „Příští týden už pravděpodobně piva z letošního chmelobraní ve většině hospod nebudou. Pokud pivaři chtějí ještě ochutnat, není na co čekat. Pivo z čerstvého chmele bude v hospodách zase až po příští sklizni,“ říká Pavel Zítek, sládek pivovaru Gambrinus a dodává, že na vaření a výměně piv v 5000 hospodách se podílelo neuvěřitelných 900 lidí.

Piva Gambrinus jsou vařena z chmele odrůdy Sládek, který je přímým potomkem legendárního Žateckého poloraného červeňáku. Sládek se vyznačuje velmi příjemnou hořkostí, která dodává pivu typickou vůni a jemnou, vyváženou chuť. Unikátní český chmel též způsobuje, že je pivo takzvaně „vysoce pitelné“, tedy že vybízí k dalšímu napití. Piva Gambrinus, která jsou nyní v hospodách, jsou uvařena z čerstvých chmelových šištic z letošní sklizně. Mají stejně vyváženou chuť, na kterou jsou štamgasti zvyklí, zachovávají si pitelnost, a díky čerstvému chmelu získávají příjemné chmelové aroma.

Bývalí manažeři Plzeňského Prazdroje rozjíždějí novou hospodskou skupinu, kterou pojmenovali Hospodska. Chtějí, aby hospoda byla místem setkávání a diskuzí. Každé provozovně však plánují ponechat vlastního ducha. Od září už získali dva podniky v Plzni, rozhlížejí se také v Praze a Brně.

Jsou čtyři a spojila je láska k dobrému pivu. Po mnoha letech, které strávili ve vrcholových pozicích Plzeňského Prazdroje, se rozhodli udělat radikální změnu. Svět, jenž se kolem zlatavého moku točí, však nechtěli zcela opustit. Cestou k „životu 2.0“, jak sami říkají, se pro ně stalo vybudování nové hospodské skupiny.

„Chceme navázat na to, čím byla hospoda vždycky. Místem, kde se lidé setkávali, kde vedli diskuse. A k tomu pili pivo, jedli jídlo a měli se dobře,“ nastiňuje jeden ze spoluzakladatelů, Luboš Kastner, vizi skupiny. Kastner a jeho plzeňští kolegové – Lubo Osuský, Radek Horník a Jiří Panuška – rozjeli svou skupinu letos v létě. A pojmenovali ji jednoduše – je to prostě Hospodska.

„Cítíme velkou poptávku po růstu kvality ze strany hostů. Zároveň ze strany hospodských je tu ochota své hospody prodávat,“ říká Kastner. Od září už mají dva podniky v Plzni, osm let fungující Dvacítku v centru města a hospodu U Kondrů ve čtvrti Bílá Hora.

Hlavně velká města
A další provozovny by měly přibývat, výhledově nejen v západočeské metropoli. „Jednáme s několika majiteli hospod v Praze, pokukujeme i po Brnu. Do budoucna bychom se chtěli zaměřit hlavně na větší města nad padesát tisíc obyvatel. Může se stát, že půjdeme i do menších měst, ale bude to spíše výjimka,“ říká Kastner.

Podobné hospodské skupiny zatím v Česku moc nefungují, byť v Evropě jsou vcelku běžné. Kastner zmiňuje jako vzor britskou Liberation Group, která má kolem sto dvaceti hospod. Vede ji jeden z exšéfů anglické větve Carlsbergu. V tuzemsku mohou lidé narazit na „konceptové“ restaurace, tedy jakési značkové podniky pivovarů s jednotným a často do detailu propracovaným designem.

Jako jedna z prvních vznikla na konci 90. let pod názvem Potrefená husa síť restaurací pivovaru Staropramen. Postupně si tento typ hospod oblíbily i další pivovarnické značky, dnes ho provozují všechny velké pivovary i řada těch středně velkých, jako například Bernard. Velké pivovary mají dokonce více konceptových sítí. Většina z těchto provozoven má však různé majitele a fungují na principu franšízy.

A lidé si je podle všeho oblíbili. „Ročně síť našich restaurací navštíví zhruba tři miliony lidí. I v dobách krize, kdy se většina hospod a restaurací potýkala s úbytkem hostů, v Husách bylo plno. Každoročně zaznamenáváme i nárůsty tržeb ve výši zhruba pěti procent,“ říká manažer značkových restaurací Staropramenu Jan Trochta.

Počet Potrefených hus se pohybuje kolem třiceti. A i Trochta říká, že tento koncept se svým charakterem hodí spíše do větších měst. „Ale začali jsme pracovat na projektu, který umožní vznik Potrefených hus i v menších městech,“ dodává.

O budování jednotného konceptu na tomto principu však zatím Hospodska neusiluje, půjde trochu jinou cestou. Kastner mluví o hospodách a gastro-hospodách, tedy podnicích, kde je poměr tržeb z pokrmů a nápojů zhruba šedesát ku čtyřiceti. O něco podobného se snaží například také restauratér Tomáš Karpíšek se svou skupinou Ambiente a konceptem Lokál.

Ale od Karpíškova Lokálu se chce Hospodska v jedné zásadní věci lišit. „Lokál vstupuje obrazně zepředu, ale my jdeme spíše zezadu,“ říká Kastner. Jinými slovy, Hospodska nebude přemalovávat štíty ani dávat podnikům jednotný vzhled či název. Nechce postupovat podle jednoho vzoru.

„Každá hospoda má svého ducha, své štamgasty,“ vysvětluje. Menu však má být založeno na „mocnářské kuchyni“ – tedy nabízet jídla jako telecí špička, lečo, guláš či řízek. A k tomu, jak jinak, pivo z Plzně.

Posila z Německa
Plzeňské čtveřici pomáhá v podnikání, hlavně s podobou menu a uspořádáním kuchyní, Patrik Jaroš, který od dětství žije v Německu. Získal michelinskou hvězdu a dnes šéfuje německé větvi kulinářské soutěže Bocuse d’Or. Podobné soutěže pomáhají podle Kastnera zvednout prestiž oboru, který sám o sobě nemá úplně ideální pověst.

Mnoho lidí, kteří v něm pracují, už kvůli nízkým mzdám či nedostatku kariérních příležitostí vyhořelo. Kastner proto mluví o kultivaci hospod i celého oboru. „Když vybudujete skupinu s větším počtem provozoven, můžete zaměstnancům nabídnout profesní růst. Chceme přispět k tomu, aby se z pohostinství stal obor, ve kterém lidé chtějí pracovat,“ říká.

A jak se vlastně taková hospoda kupuje? „Po těch letech v Prazdroji jsme vychovaní procesy, tabulkami, takže vždy děláme hloubkovou kontrolu. Sledujeme všechny aktivity, nájemní smlouvu, stav majetku, vybavení kuchyně, případně týmu,“ říká Kastner. Kolik peněz hospodským nabídne, však upřesnit nechce. „Máme mechaniku stanovení prodejní ceny, ale jednání jsou vždy individuální,“ vysvětluje.

Ani teplé léto nepomohlo k lepšímu prodeji piva v restauracích. Vlivem protikuřáckého zákona a kumulace dalších regulací proteklo dosud letos v hospodách a restauracích o 4,2 procenta méně piva než loni. Za celých dvanáct měsíců to může být největší propad za posledních 14 let, co spotřeba piva v gastronomii klesá.

Čísla, která aktuálně zveřejnil Český svaz pivovarů a sladoven za období leden až srpen, budou na konci roku zřejmě ještě horší. S příchodem podzimu a zimy ukončí hospodští provoz většiny zahrádek, které v létě, a zejména od konce května, kdy vstoupil v platnost zákaz kouření v uzavřených prostorách, tlumily pokles návštěvnosti.

„Z národa s tradiční hospodskou pivní kulturou se stáváme spíše zemí plechovkového piva, které meziročně vzrostlo o téměř 46 procent,“ uvádí svaz pivovarů. Zatímco hospody zaznamenaly za letošních prvních osm měsíců víc než čtyřprocentní pokles prodeje piva, odbyt v řetězcích a celé obchodní síti – tedy lahvového, v PET lahvích a zmíněných plechovkách – dohromady o čtyři procenta narostl.

S lahváčem u televize
Ale důvodem není jen protikuřácký zákon a masivní růst obliby piva v plechovkách. Vedle takzvaného kontrolního hlášení a elektronické evidence tržeb jsou to podle svazu i regulace hazardu, změny pravidel pro provozování restauračních zahrádek či snižování limitů pro uplatnění paušálů pro živnostníky.

„Nerad bych se dočkal situace, kdy budeme slavit sté výročí založení Československa s „petkou“ nebo plechovkou v ruce v obýváku, místo toho, abychom se setkali s přáteli v hospodě či restauraci,“ varuje předseda svazu František Šámal.

Výkonná ředitelka svazu Martina Ferencová připomíná, že některá regulační opatření, která se dotkla podnikatelů v pohostinství i jejich zákazníků, mají smysl. Ale zásadní chybou podle ní je, že všechna přišla takřka současně, v krátkém časovém období od sebe.

„Jsme si plně vědomi společenské nebezpečnosti některých činností, proti nimž jsou nová zákonná opatření namířena, zároveň bychom však chtěli upozornit na negativní dopady, které má přehnaná regulace na trh,“ říká Ferencová.

Chodíme míň do hospod
Loni se v Česku prodalo celkem 16,4 milionu hektolitrů všech piv, což je mírně víc než v předchozím roce. Podíl prodeje v gastronomii klesá soustavně od roku 2003, meziročně v průměru o jedno až dvě procenta.

Odborníci to přisuzují změně životního stylu, výrazně nižší ceně baleného piva
oproti čepovanému v hospodách a stále menší ochotě lidí chodit na pivo. V roce 2009 se už prodalo víc zlatavého moku prostřednictvím obchodů než čepovaného. Loni tento podíl klesl už k poměru 39 ku 61 procentům v neprospěch hospod.

Přesto jde řada pivovarů a jejich odběratelů proti trendu. Platí to podle informací serveru Lidovky.cz i pro lídra trhu Plzeňský Prazdroj, který podle dostupných informací prodal v letních měsících oproti loňsku víc piva nejen v obchodech, ale i v hospodách.