Rozhovor s Petrem Pospíšilem o jídelních vozech Českých drah odhaluje, jak jídlo může cestu vlakem proměnit v nezapomenutelný zážitek a výrazně zvýšit komfort cestujících.

Pro Magazín Železničář.cz poskytl rozhovor ředitel kolejového provozu společnosti JLV, který je velmi aktivní, co se týče propagace cestování vlakem. Také usiluje o stále vysoký standard stravování ve vlacích.

Jídelní vozy jsou dnes nezbytnou součástí dálkových vlaků na trasách, které trvají čtyři hodiny a více, protože zajišťují vysoký standard a komfort cestujících. S rozvojem doby a měnícími se trendy se stále více preferují bistro vozy, které nabízejí možnosti jako snídaně, obědy či svačiny. Tyto vozy přinášejí cestujícím pohodlí a péči, čímž se čas strávený na cestě stává příjemnější a rychleji ubíhá, popisuje Pospíšil.

Na ekonomiku provozu nemá jídelní vůz žádný vliv, říká s tím, že se velmi těžko se stanovuje, jestli je ziskový, či nikoliv. "Těžko u jednotlivých cestujících zároveň určit, zdali by vlakem jeli tak jako tak, nebo pro ně možnost kvalitně se občerstvit během cesty byla tím rozhodujícím faktorem, proč se rozhodli pro vlak," přiznává.

Z pohledu Petra Pospíšila má tato služba přidanou hodnotu. Nabízí se zde možnost pro cestující, že si takto zpříjemní cestu. Přál by si pro cestující, aby pro ně jízda vlakem byla příjemným zážitkem. Z jeho pohledu je jídelní vůz nejenom nákladová položka, ale i velmi významný důvod proč spousta lidí cestuje vlakem. I on sám velmi rád cestuje vlakem, jak přiznává v rozhovoru.

Na cestování vlakem má rád to, že se může věnovat své práci během cesty a dát si k tomu něco dobrého k jídlu. "Ano, sám na drtivou většinu služebních cest vyrážím vlakem, například trasa mezi Prahou a Vídní je pro mě při volbě vlaku získaný jeden, jeden a půl pracovního dne navíc oproti autu," říká.

Na otázku, jak jsou na tom naše jídelní vozy oproti evropským Petra Pospíšil odpověděl, že si stojí v hodnocení velmi dobře. Zmínil, že v Evropě je Rail International Catering Group, která se zabývá občerstvením ve vlaku. Myslí si také, že oproti ostatním státům jsme, co s týče těchto služeb, na špici. Naše jídelní vozy se zaměřují také na tradiční českou kuchyni. Velká spousta turistů se poprvé setkává s českými pokrmy právě na palubě vlaku. Pro cestující je mnohem pohodlnější, když je jim jídlo servírováno až na místo, kde sedí. Objednávají si prostřednictvím obsluhy, nebo přes mobilní aplikaci. Pospíšil také nastínil vize do budoucnosti, tedy možnost objednat si jídlo i s nákupem jízdenek.

Liší se svým charakterem jednotlivé linky?
Podle Pospíšila nepochybně. "Liší se typem zákazníků, nasazovaných vozů i délkou jízdy. Například do Hamburku jedeme přes šest hodin, s cestujícími, kteří jedou celou cestu, máme spoustu času si „hrát“, nabídnout jim tříchodové menu a vůbec pro každého z nich mít dost prostoru. Když se naopak podíváme na trasu mezi Prahou a Ostravou, která trvá tři hodiny, musí být servis výrazně rychlejší. Obrat cestujících je velký, je tam velký tlak na čas, abychom dokázali obsloužit všechny, kteří o to stojí," konstatuje.

Jak to funguje s nabídkami pokrmů na palubě vlaků?
Během roku se nabídky mění v rámci sezónního menu. Příprava těchto nabídek začíná tři měsíce před vložením do nabídky. V centru sídla společnost JLV mají výrobu pro jídelní vozy, do kterých vyrábí hlavní jídla, sendviče, saláty a jiné pokrmy. Trvanlivost všech jídel je přibližně deset dní. Nejoblíbenějším jídlem je řízek a těsně za ním je svíčková. Co se týče nabídky nápojů velkým favoritem je čepovaná Plzeň, čaj, nebo káva.

Kromě stálice v pivní nabídce čepované Plzňe, před lety do nabídky zařadili i pivní speciály, které vaří létající pivovar Chroust. "Ta cesta byla velmi dlouhá. Pozvali jsme deset minipivovarů a nakonec vybrali k jejich překvapení manžele Chroustovské. Bylo vidět, že pivo vaří srdcem, navíc nám jako jediní byli ochotni vyjít plně vstříc v našich představách. Začátky ale nebyly jednoduché. Část zákazníků jsme museli trochu přesvědčit, na druhou stranu přišli i noví – speciálně kvůli pivu z malého pivovaru," řekl s tím, že za pět let se pivní speciál pevně usadil v jejich nabídce. Zákazníci se rád nechají překvapit. Což se jim povedlo i se současným sourem, tedy kyseláčem.

Nebojí se experimentovat a zkoušet nové chutě. V současné době jsou podle Karolíny Chroustovské z pivovaru Chroust hlavním trendem ovoce, koření, čokolády, kávové a kakaové boby. „Zkouší se hranice nemožného,“ vysvětluje.

Spotřebitelé podle ní přesně vědí, co chtějí a poznají, v čem je kvalita. „Jsou vzdělanější a také hodně zvídaví. Je čí dál těžší uspokojit jejich chutě,“ konstatuje sládková, která se zapojila do vytváření české buňky Pink Boots Society, organizace zabývající se postavením žen v pivovarnictví.

Karolína Chroustovská studovala na potravinářské fakultě, vzdělání si doplnila na Střední pivovarské škole v Podskalské. Ráda také vyráží do zahraničí, kde je podle ní stále co objevovat. „Je nutné pochopit ten rozsah a škálu možností, které tento obor nabízí,“ doplňuje.

Na otázku, jestli chodí sládková do hospody, odpovídá, že v jejím případě moc ne. Zaměstnávají ji dvě děti, proto ochutnává hlavně doma z láhví a plechovek.

Americký web pivních nadšenců Good Beer Hunting loni Karolínu Chroustovskou zařadil mezi nejzajímavější pivní osobnosti na světě. Sládková řemeslného pivovaru Chroust, který vede se svým manželem Jiřím, vymýšlí piva, která svou hravostí a jinakostí baví všechny, kdo chtějí ochutnat víc než obligátní ležák. Zároveň jako žena bourá předsudek, že pivo je mužská záležitost. Ženy pivo baví – vařit i pít.¨

Pivo byla vaše srdcovka vždycky?
Když vyrůstáte v Česku, pivo vnímáte jako klasiku, kterou si lidé dávají k obědu, pije se na grilovačkách. Pivo mi chutnalo a na vysoké mě začala zajímat scéna minipivovarů. Když byly peníze, pila jsem piva od nich, přece jen pro studentku byla drahá. I manžel mě před deseti lety sbalil v pivnici, taky ho bavila řemeslná piva, bylo to fajn konverzační téma a spolu jsme zkoušeli, co trh nabízí.

Že člověku pivo chutná, je jedna věc, ale kdy se rozhodne stát se sládkovou a pivo vařit?
Mě fascinoval právě ten proces výroby, naše dlouhá pivní historie, líbily se mi měděné varny. A protože rodiče chtěli, abych měla vysokou, šla jsem na Vysokou školu chemicko-technologickou (VŠCHT), kde byl obor pivovarnictví ve vyšších ročnících. Poprvé mě ze školy vyhodili hned v prváku, nezvládla jsem těžkou matematiku a chemii. Podruhé jsem to vzdala těsně před státnicemi. V té době jsem už zároveň studovala pivovarnictví na střední škole Podskalská a brigádničila v minipivovaru Raven. Bylo toho moc najednou. Takže z Podskalské mám oficiální štempl, že jsem sládková, VŠCHT mi zase dala železnou školu drilu a světa laboratoří.

Před časem jeden z manažerů velkého pivovaru na Twitteru sdílel překvapení, že v hospodách je k vidění dost žen, které v nich pijí pivo. Proč nás udivuje, že ženám pivo chutná?
Někdo má dojem, že žena, která pije pivo, je tak trochu obhroublá. Ženy si víc spojujeme s vínem, sladkými koktejly. Je v pořádku být holka a jít do hospody na pivo, ženy nemají jiné chuťové preference než muži. Znám ženy, které mají rády pivo, a stejně tak znám muže, co ho nemusí a když, tak si dají sladký radler. Svět piva je bohatý na chutě, už to není jen hořká desítka, mění se i kultura samotných hospod. Nejsou to zaplivané čtyřky, kde máte na výběr jen ležák z oťapkané sklenice.

Z mládí si pamatuji ponoukání, ať piju pivo, že po něm rostou prsa. Spojení velkých prsou a piva se stále objevuje i v reklamách. Je pivovarnictví sexistické?
Doufám, že sexistických reklam je už mnohem méně, u pivovarů, za kterými stojí mladí lidé, se takové laciné prezentace nedočkáte. Ale Svijany každoročně dávají na plechovky nahotinky a já u toho vnitřně trpím. Viditelně to má své kupce, funguje jim to, ale překračuje se tím hranice mého vkusu. A představa, že po pivu rostou prsa? Pivo je kalorické pití, když ho pijete hodně, roste vám celé tělo. Mužům hlavně břicho, ženám zadek a prsa. Je to signál, že tloustnete a máte s pivem ubrat.

Národní poklad, ale…

Je fyzicky náročné být sládkovou? Kolik váží velký sud?
Malý sud má nějakých čtyřicet kilo, velký asi šedesát dva. Pytle sladu se dělají po pětadvaceti nebo po padesáti kilech. Je to fyzicky náročná práce, naštěstí se nové pivovary stavějí a renovují tak, aby sládci nebyli po dvaceti letech práce ztrhaní a neschopní nedělat nic. Máme ještěrky, rudlíky, ale pořád musíte dokázat zvednout ten pytel sladu a poradit si se sudem. Není to práce pro každého, člověk musí mít páru. Je to o dřině a bolavých zádech.

Češi mají často za to, že český ležák je to nejlepší pivo na světě. Souzníte s tím?
On je specifický, nikde jinde se tak nedělá. Je v něm lehounká linka másla, kterou máme tak trochu zvráceně rádi, vyvažuje se v něm hořkost a sladovost. Především je ale pitelný, sednete si v hospodě a sedm piv zvládnete. Tedy ti trénovanější (smích). Kdybyste to samé zkusili se stoutem, bylo by vám druhý den dost špatně, spíš byste ale pět stoutů ani nevypila, u třetího kousku byste toho rozhodnutí litovala. Ležák je náš národní poklad, buďme na něj pyšní, ale nemysleme si, že je nejlepší na světě. Pivních stylů je velké množství, všude se vaří něco jiného. Je to stejné, jako když je vaše dítě pro vás to nejhezčí a nejlepší na světě.

Souhlasíte či nesouhlasíte s tím, aby se prodal národní pivovar Budvar?
Jak tam vaří pivo, to je v rámci českého pivovarnictví unikátní. Budvar je jeden z mála velkých pivovarů, kde používají lisovaný hlávkový chmel, téměř nepoužívají ředění silnějšího piva, aby ušetřili, jak to dělá například Staropramen. Dobře propojují tradici s novými trendy. Službu českému pivu dělají i tím, že se malým pivovarům snaží pomáhat na trhu. Dělají společné projekty, své zákazníky přivádějí k tomu, že existují i jiná piva, než je ležák. To hodně kvituju. A jedna zábavná perlička. Kdyby se prodával Budvar, koupil ho americký Budweiser a nejspíš by ho zavřel. Pak by mohl prodávat svá piva i ve zbytku světa.

Svou renesanci v Česku zažilo víno, pak káva, teď ji prožívá pivo. Kdy začala?
Začalo to zhruba před patnácti lety, kdy vznikl pivovar Matuška a pivovar Strahov, ti jako první začali vařit svrchně kvašená piva typu IPA. Od té doby vlna craftových piv nabírá na síle, trochu ji zpomalil covid, ale teď už zase jede. Už jsou tu běžně dostupné suroviny nutné pro vaření svrchně kvašených piv, můžeme hned následovat trendy, ať v oblasti nových chmelů, nových kvasnic, nebo nových přístupů. Po craftových pivech je poptávka, zákazníci jsou mlsnější, rádi zkoušejí nové styly. Jsou ochotní zaplatit za pivo tolik jako za lahev vína. Ale podobně jako u kávy, kde se to až trochu zvrhlo do extrému typu „když nemáš rád kyselé kafe, tak tě nemám rád“, tak i u piva se začíná objevovat občasné pozérství a namyšlenost pivních snobů. Já nemám pořád problém užít i „obyčejné“ pivo, naopak mě baví často i víc.

Jak se propít k Belgii
Když se chci pivními styly propít, poznat je, co byste mi doporučila na začátek?
Je důležité si uvědomit, že piva nemusí být chmelená, hořká a sladová. Mohou chutnat úplně jinak, než si člověk u piva představuje. Jsou piva, která s pivem mají společný jen sladový základ a chutnají jako koktejly, nebo jsou ovocná, kořenitá, kyselá, tmavá, světlá, ta škále je široká. Nezačínala bych asi spontánně kvašenými pivy, jako jsou různé lambiky, piva většinou vyráběná v Belgii. Ta jsou hodně specifická, mají výraznou kyselou linku, a když tohle pivo ochutná někdo neznalý problematiky, už si další asi nedá. Máte pocit, že jste dostali cosi zkyslého za nekřesťanské peníze. Je těžké tohle pivo ocenit, je nutné se propít k tomu, že vám chutná. Já se přiznám, že tahle ráda otestuju, ale úplně mi nechutnají. Ale to je na pivu krásné, nemusí vám chutnat každé.

Klasický ležák někteří pijí jako vodu, za večer zvládnou několik kousků. To s pivními speciály asi nepůjde, nebo se pletu?
Je to tak. Sednout si do hospody a dát si sedm kousků, to s žádným jiným pivem než českým ležákem nejde udělat. Možná ještě s německým helles. Ani nejsem fanynka pití piva v takovém množství. Nízkostupňové pivo je skvělý ionťák, není nic příjemnějšího než dát si ho po sekání zahrady. Ale pít pivo místo vody, to bych nepovažovala za pivní kulturu. Pivo má být o vychutnání, ocenění toho, co v té skleničce máte. U speciálů si dáte v hospodě dvě piva a jdete spokojeně domů.

Mají zákazníci pochopení pro mnohem vyšší cenu řemeslných piv?
Na festivalech se nám stává, že někdo přijde zvědavě kouknout k našemu stánku, uvidí cenu a řekne: „Vy jste se zbláznili, to už nevíte, kolik si za to pivo vzít!“ Ale tím, jak je minipivovarů víc, je tu větší kupní síla, lidi chápou, že craftová piva jsou dražší. Máme dražší vstupní suroviny, sládci a pomocné síly dostávají adekvátní plat, vzrostly ceny energií, takže finální cenovka je taková, jaká je. Levnější jsou nížestupňová piva, craftový ležák v plechovce bude stát kolem padesáti korun. Chmelená zajímavá piva vyjdou na sto padesát až dvě stě korun za sedmičkovou lahev. Je to pivo za odměnu, chuťový zážitek.

Je mezi českými minipivovary rivalita?
Asi už skončila doba, kdy jsme si všichni hodně pomáhali a radili si. Trh není nafukovací a místo, které si na něm každý z nás za roky vydobyl, si chce udržet. Komunita je pořád příjemná, dělá se v ní hezky, ale soudružnost je spíš v tom jádru nejstarších minipivovarů, nováčci to mají těžké. Určitě by se už neopakoval scénář z našich začátků, kdy nás Vláďa Vrtiš, majitel pivovaru Raven, kde jsem rok a půl dělala sládkovou, nechal s manželem uvařit naše první pivo. Navrch nám dal ještě mailový seznam svých odběratelů, abychom to pivo měli kam udat. Náš start před sedmi lety byl hodně opečovaný ze strany ostatních minipivovarníků, které bavilo naše nadšení.

Vylili jste někdy pivo, protože se nepovedlo?
Za ty roky si pamatuju čtyři piva, která se nepovedla. Jednou v něm zůstalo tak moc chmele, že ucpával trubky. Tenkrát jsme ho rozvezli do hospod a okamžitě jsme ho zase sváželi zpátky a vylili. Jednou jsme ustřelili hořkost, to pivo nešlo pít. Ale jinak myslím, že jsem po praxi v Ravenu, což byl tenkrát velmi mladý progresivní pivovar, měla jasnou představu, jak to udělat, aby pivo fungovalo. Mám jednoduché pravidlo. Nikdy nevařím pivo, které by mi nechutnalo. Naše pivo musí chutnat mně.

Vaření piva a dvě děti

Na začátku Chroust fungoval jako létající pivovar. Co si pod tím představit?
Využíváte volné kapacity jiných pivovarů, platíte jim za pronájem. Máte vlastní receptury, vlastní brand, vlastní suroviny a v tom pivovaru si to pivo uvaříte. Takhle jsme to dělali do předminulého roku, ale bojovali jsme s tím, že když jsme se v nějakém pivovaru zajeli, tak pro nás přestal mít místo. Pivovar Clock tehdy vybudoval velký a úžasně technologicky vybavený pivovar v Potštejně, kam jsme zainvestovali vlastními tanky a máme smlouvu na několik let.

Budete mít jednou vlastní pivovar?
Původně jsme ho chtěli dřív, ale k vaření piva jsme si s mužem pořídili dvě děti. Tím se nám ty plány oddálily. Dcery budou malé jen jednou, za pár let nás nebudou tolik potřebovat, zatímco ten pivovar nás bude potřebovat hodně. Takže teď si ověřujeme, jestli ty objemy, které jednou budeme vařit ve vlastním, jsme schopní prodat a za jakou cenu. Tipuju, že pivovaru se výhledově dočkáme za pět let. A že do té doby se staneme silnější značkou a zvládneme to sami bez investora.

Chroust je rodinná firma, podnikáte s manželem. Máte nastavená pravidla, rozdělené kompetence, abyste eliminovali hádky?
Já mám na starost technologickou stránku výroby – jaké budeme kupovat suroviny, od koho, připravuji receptury, jezdím do pivovaru, kde kontroluju, kibicuju. V momentě, když pivo opouští tank, přebírá štafetu manžel. Je vystudovaný bankéř, a tak hlídá účetnictví, obstarává distribuci, komunikaci, rozumí etiketám, focení, obstarává sociální sítě. Shodnout se vlastně musíme jen na jedné věci: co se bude vařit. Manžel mi dá rozpočet, čísla, jak se co prodávalo v posledních měsících, a já mu dodám varianty piv. Třecích ploch není moc i díky tomu, že nám se spolu dobře komunikuje. Ani jeden z nás není zabedněný, neústupný ve svých názorech. Málokdy se některý z nás šprajcne a když, tak ten druhý ho nechá, ať je po jeho.

Kdo z vás je větší nadšenec?
To se střídá. Bylo období, kdy dcery byly úplně malé a měla jsem pocit, že bych měla mít klid na mateřství a místo toho po mně pořád někdo chtěl recepty na pivo. Štvalo mě, že obě role musím tak intenzivně propojovat a ani z jedné vypadnout. To byl tahoun manžel. Pak bylo zase období, kdy krize dolehla na něj a plánování nových věcí jsem převzala já. Pořád se to mění, je to dynamické, ale zatím nás pivo ještě neomrzelo. A doufám, že ještě tak třicet let neomrzí.

Karolína Chroustovská pracuje v pivovaru, který na současné mapě pivovarů nenajdete. Jiří a Karolína Chroustovští přitom mají zavedenou značku, vlastní receptury, ale nemají vlastní technologii, proto si ji najímají u jiných minipivovarů. Pro tento typ podnikání se vžilo označení „létající pivovar“. Funguje na základě dohody, výhodné pro obě strany. Smluvní pivovar využije volnou kapacitu a létajícímu odpadají náklady na pořízení vlastní technologie. V Česku existují různé varianty létajících pivovarů, některé pivo sami neprodukují, nechávají si pivo pouze uvařit na zakázku. To ale rozhodně není případ pivovaru Chroust, který si celý proces řídí osobně od uvaření až po distribuci na trh.

Ten působí na trhu již od roku 2016 a dnes už vlastně přestal „létat“, koupil část technologického vybavení v potštejnském pivovaru Clock – Fenetra a na pět let si tak zajistil možnost vařit na jednom místě. Získal tak stabilitu a zvýšil objem vařeného piva. Za tu dobu by si manželé Chroustovští rádi vybudovali pivovar vlastní.

Pivovarské vzdělání má v rodině Karolína. Studovala potravinářskou fakultu VŠCHT a později si k ní ještě přidala střední pivovarskou školu v Podskalské. „Při studiích jsme pracovala v plzeňském pivovaru Raven, tam jsem přičuchla k zahraničním stylům piva, a bylo mi jasné, že pivo bude moje životní cesta,“ říká mladá maminka dvou holčiček.

Chroust se nezaměřuje na jeden styl, vaří nejrůznější druhy piv pro pivní nadšence, které baví objevovat nové chutě. „Máme samozřejmě nějaký základ, který vaříme stále. Ležák, který má úspěch v zahraničí, milkshake IPA, ale pak jsou tu ještě piva, která nás baví pít a vymýšlet, naše superchmelený, zakalený pivní ´džusíky´. Díky nim jsme získali u našich zákazníků poměrně rychle dobré jméno, možná právě kvůli té jinakosti a hravosti,“ říká Karolína.

Říká se jim létající nebo kočovné pivovary. Nemají vlastní vybavení a jejich sládci vaří pivo v pronajatých prostorách. V Česku je většinou provozují nadšenci, kteří nemají peníze, aby si postavili vlastní kamenný pivovar, zato mají spoustu nápadů a energie pro rozvíjení vlastní značky.

Cestu, jak vařit pivo bez vlastního pivovaru, našli Karolína a Jiří Chroustovští, zakladatelé létajícího pivovaru Chroust. „Můžeme si říkat třeba kukaččí pivovar,“ směje se nakažlivě ženská polovina páru. S manželem zakoupili vlastní tanky na kvašení a ležení piva a mají je natrvalo umístěny v nové budově řemeslného pivovaru Clock ve východočeském Potštejně. Na nejbližších pět let mají garanci, že budou mít kde vařit. Věc, kterou jim kolegové z jiných létajících pivovarů mohou jen závidět. Milovníci chroustích speciálů, mezi nimiž lze nalézt zakalená piva stylu NEIPA, hořký IPA nebo kyseláče s přídavkem ovoce, nemusí mít obavy, že by svou oblíbenou značku ve specializovaných hospodách a pivotékách nenalezli.

„Když se v jedné domácnosti sejde sládková a pivní nadšenec, nemůže to dopadnout jinak než cirhózou jater nebo pivovarem,“ píšou o sobě na webových stránkách. Karolína vystudovala pivovarnictví na pražské škole v Podskalské a první kroky dělala v dnes známém plzeňském pivovaru Raven. „Byl to právě spolumajitel Ravenu, kdo mě přivedl na myšlenku, že bychom mohli založit létající pivovar a dělat vlastní recepty,“ říká.

A tak se v prosinci 2016 v pražské pivnici Dno pytle dočkal slavnostní premiéry pivovar Chroust. „Uvařili jsme úplnou novinku, čokoládovo‑kokosový stout. Akorát teda ta čokoláda tam moc cítit nebyla,“ přiznává Jirka (tituluje se tak i v obchodním styku). „Ale nikomu to nevadilo, hlavně proto, že tehdy málokdo věděl, jak to má chutnat. Takže večírek to byl velmi fajn,“ směje se partnerka. Tak začala pětiletá cesta po malých i větších pivovarech.

Přátelská symbióza
Pro start létajícího pivovaru jsou zapotřebí jen vlastní sudy a dodávka na rozvoz. A pak je nutné najít pivovar s volnou kapacitou. „Potom už je to na domluvě. Je to v rozpětí od – řekněte, kdy budete mít volnou varnu, my si to uvaříme, odkvasíme, stočíme do sudů – až po – tady máte suroviny a recept, uvařte to sami, když budete mít volno, vždyť už jste to stokrát dělali,“ vysvětluje Karolína. Podle Jirky byla obrovská výhoda, že obor vystudovala. Kdyby museli čekat, až bude mít čas místní sládek, bylo by to složitější. „Taky jsme ve spoustě pivovarů byli první, kdo vařil některý méně známý pivní styl. Kdybych to neuměla, vařit bych tam nemohla. Oni se učili od nás, my od nich. Vždy to byla přátelská symbióza.“

Chroustovští brzy začali narážet na limity, které vaření v cizích pivovarech má. „První rok jsme uvařili jen jednu várku. Další rok to byl dvojnásobek a od roku 2018 jsme mohli vařit v pivovaru v Zichovci už docela ve velkém a se skvělým vybavením. Oni dělají výborná piva. Takže jsme vařili nějakých 600 až 700 hektolitrů. Jenže potom Zichovec přestal mít místo na létající pivovary, takže jsme začali stagnovat s výstavem. Vařili jsme současně ve třech pivovarech a ty se ještě taky docela často měnily,“ vzpomíná Jiří.

„Bylo to dost šílené, měli jsme roztahané suroviny na třech místech, už jenom evidovat, co je kde, nebylo jednoduché. A do toho jsme všechno pivo, které jsme stáčeli do lahví, vozili do Zichovce, protože tam měli nejlepší stáčecí linku a my jsme chtěli, aby se naše pivo k zákazníkům dostalo maximálně kvalitní,“ dodává Karolína.

Až se jednou stalo, že pivo na prodej neměli. „Prostě se to tak sešlo, že najednou nebylo nikde místo. Bylo léto, takže pivovary potřebovaly vařit vlastní pivo, a my jsme ostrouhali a museli jen čekat, až dozraje další várka. To bylo dost nepříjemné, už jsme měli prvního zaměstnance, pronajaté sklady, jen v nich nic nebylo. To jsem si i říkala, jestli se na to nemáme vyprdnout,“ zvážní jindy veselá odbornice.

Pivovarský provoz není jen samotné vaření, to trvá jen pár hodin. Pak je ochlazená mladina přečerpána do cylindrických tanků, kde odkvasí a následně musí alespoň dva týdny ležet, než je možné pivo stočit do sudů, lahví a plechovek. To se týká piv horního kvašení, jako jsou aly, populární India Pale Ale (IPA) nebo kyseláče. Tedy styly, na které se Chroust specializuje. Při vaření klasických ležáků se doba ležení prodlužuje o další dva týdny. Úzkým hrdlem pivovarnictví jsou právě ležákové tanky. Nejsou nejlevnější a většina minipivovarů má omezené možnosti, kam je umístit. „Takže jsme přemýšleli, jak se k někomu nasáčkovat tak, aby nám po roce nemohl říct – sorry, ale už nemáme místo,“ vysvětluje Karolína.

„Pak jsem se dozvěděl, že kluci z Clocku budou mít novou varnu na 35 hektolitrů. Dají se vařit i čtyři várky denně, takže až 130 hektolitrů. Ročně to může být 40 tisíc hektolitrů. Věděl jsem, že s kapacitou varny problém nebude. Ale v pivovarech bývá problém s tanky, že to pivo není kam dát. Tak jsem si říkal, že když budeme mít vlastní tanky, budeme mít vždycky místo. Začali jsme se bavit s kluky, kterým to také dávalo smysl,“ popisuje muž proces, jak dospěli do současného stavu.

Začít je už těžší
Zájem měli i v Potštejně. „Když jsme začali projektovat nový pivovar, bylo nám jasné, že nevyužijeme plnou kapacitu hned od začátku. Tak jsem si říkal, že by bylo dobré si někoho zaháčkovat, aby nám pomohl s využitím té technologie,“ vysvětluje spoluzakladatel Clocku a ředitel pivovaru Jiří Andrš. „Chroust nám byl nejsympatičtější, jsme podobně staří, líbí se nám jejich piva, a tak jsme je oslovili. Jim se to taky líbilo, protože teď mají na pět let jistotu. Pro nás to znamená, že se udělá o 1500 hektolitrů ročně více a to je pro nás také výhodné. Lidi se nenudí a využívá se technologie.“ Takže nyní v nové budově Clocku stojí i pět tanků, které patří Chroustu. Pořizovací cena se pohybovala kolem dvou milionů korun.

Je tu také perspektiva prodloužit smlouvu i po uplynutí pěti let. Clock totiž neplánuje, že by využil kapacitu varny naplno. „My jsme v roce 2019 vařili pět tisíc hektolitrů, což bylo maximum na staré varně. Pokud všechno bude v pořádku, budou otevřené hospody, mohli bychom se dostat k deseti tisícům. V zásadě počítám do budoucna s výstavem patnáct tisíc, ale to už bude strop. Nechceme být větší. Bavili jsme se o tom se sládkem, se kterým jsme Clock založili, a nechceme víc. Protože to by znamenalo přijmout další zaměstnance, ale my bychom to chtěli udržet jako rodinný podnik, kde se lidi znají, a ne abychom se střídali na nočních a denních směnách a sotva se znali jménem,“ říká Andrš.

Jakkoliv v Česku stále trvá boom řemeslných pivovarů, producenti vyhlížejí okamžik, kdy trh bude nasycen, a ten se podle odhadů začíná blížit. „Musíme rozlišovat restaurační pivovary a produkční, tedy ty, které chtějí zásobovat hospody a pivotéky. V případě restauračních pivovarů podle mě žádný limit není. Když se někde uživí hospoda, tak se tam uživí i pivovar. Ale u těch produkčních už je to složitější,“ vysvětluje Chroustovský.

Jirka s Karolínou začínali před sedmi lety a teď už to je těžší, zejména s relativně malým zařízením. Velké pivovary investovaly značné částky do technologií a mají velký výstav. „Malý konkurent nebude mít peníze na kvalitní stáčecí linku, takže to pivo bude mít o něco horší kvalitu, byť v samotném pivovaru může být skvělé,“ říká on.

Ne každý, kdo chce začít, je rovnou odborníkem, a dobrých sládků je nedostatek. „Hodně pivovarů má pocit, že najdou kvalitního člověka někde na ulici nebo přeučí kuchaře. Jenže takhle to není. Chybí kvalifikovaní lidé, kteří by si byli schopni přečíst knížku v angličtině, jak uvařit opravdovou americkou ipu, a po večerech se vzdělávali,“ říká ta, která to zvládne.

Potkat ženu v tomhle oboru není vůbec obvyklé. Karolína Fialová pracuje jako sládková v pivovaru Raven a pod značkou Létající chroust nedávno uvařila své první vlastní pivo. Jak se k tomuhle řemeslu dostala? Vzali ji ostatní sládci mezi sebe? A jak to dopadne, když do piva nasypete kokos a kakaové boby?
9. února 2017

Jak jste se dostala k pivu?
Po gymplu jsem moc nevěděla, co mám dělat. Vždycky mě to táhlo k vaření, jídlu a potravinám obecně. Nastoupila jsem na Vysokou školu chemicko-technologickou na obor biochemie a biotechnologie, kde se učí sladařství, chmelařství, pivovarnictví. Nejdřív to byla z nouze ctnost a pak mě to hrozně chytlo. VŠCHT jsem ale nedokončila. Teď jsem druhým rokem na pražské vyšší odborné škole Podskalská na oboru pivovarnictví.

Tam je to lepší?
Pro mě určitě, protože to je škola vyloženě pro sládky, a navíc se dá studovat dálkově. Díky tomu můžu rovnou pracovat v oboru, součástí studia jsou praxe a předměty se hodně točí kolem piva. Na VŠCHT musíte obsáhnout chemii, fyziku, matiku i základy molekulární biologie. To studium je mnohem komplexnější, dalo mi velkou preciznost. Na Podskalské vás naučí dělat v oboru. Příští rok ze mě bude certifikovaná sládková.

Jak se přihodilo, že jste začala pracovat v pivovaru?
Ještě při škole jsem s přítelem rozjížděla online pivotéku. Vybrali jsme to nejlepší z českých pivovarů a pak jsem našim zákazníkům posílali poštou, co si objednali. Bohužel byl projekt od začátku de facto odsouzený ke krachu, posílat pivo poštou nejde. Dopravci lahve neustále rozbíjeli. Díky tomu jsem ale poznala hodně lidí v pivovarnictví a celé léto jsme čepovali pivo na pivních festivalech. Atmosféra na nich je neopakovatelná a vrhá velmi dobré světlo na novou pivovarskou scénu, která u nás vznikla tak v posledních třech letech. První vlaštovka byl pivovar Matuška. Teď už zajímavé pivovary vznikají na každém rohu.

Patří k nim i pivovar Raven. Jak se stalo, že vás zaměstnali jako sládka?
Ano, existují teprve rok, ale mají skvělé pivo. Na festivalech jsme propagovali jejich značku a já věděla, že shánějí sládka. Tak jsem se ptala majitele, jestli by to se mnou nechtěl zkusit. Že nezaručuju, že budu hned všechno umět, ale pokusím se. Plácli jsme si.

Není obvyklé, aby sládka dělala žena. Čím to je?
Zaprvé to je tradičně mužská práce, zadruhé je dost fyzicky náročná, toho se člověk nesmí leknout. Tahají se těžké pytle a kolegové tam nejsou od toho, aby mi s nimi pomohli. Nikdo se neptá, jestli to unesu, nebo neunesu. Taky se hodně pije pivo a musíte trochu převzít chlapský humor. Podle mě ani moc žen neví, že by mohly dělat sládka.

Máte pocit, že vás mezi sebe kolegové přijali?
Upřímně řečeno, nikdy jsem moc nepřemýšlela o tom, jestli mě přijmou, nebo ne. Spíš jsem brala jako výhodu, že jsem taková rarita. Na fakt, že jsem sládková, lidé z oboru reagují s údivem a vždycky pozitivně. Ani sama v sobě jsem se nemusela nikdy vymezovat, všichni jsme sládci a máme rádi stejnou věc. Je to dřina, ale když na konci dne stáčíte pivo na spilku a víte, že se povedlo, je to krásný pocit.

Na konci roku jste uvařila první pivo pod vlastní značkou. To je pro každého sládka velký životní milník, ne?
Nespala jsem z toho asi měsíc. Vařila jsem ho s teplotou, protože jsem byla nervózní jak před maturitou. První pivo! První vynaložené peníze, které jdou z mé kapsy. Najednou nevařím pro pivovar – tohle je můj recept, moje pivo. A hlavně: co na něj řekne okolí? Může chutnat mně, ale lidi ho strhají, a člověk může založit novou značku, protože když se hned napoprvé zapíše blbě, je to potom docela náročné.

Jaké pivo jste uvařila?
Chtěla jsem udělat vánoční speciál a začít trochu jinak než ostatní. Takže jsem přišla s tmavým pivem, i když většinou bývá první to světlé. Byl to stout, což je svrchně kvašené tmavé pivo, takové hořké, čokoládové.

Pivo může být čokoládové?
Šlo o vánoční speciál, takže jsem použila tmavé, pražené slady. Jsou voňavé, a když do nich kousnete, je to jako kousnout do praženého kafe. Chtěla jsem tu chuť ještě podtrhnout, takže jsem do toho během vaření přidala kakaové boby a kokos, a další kokos tam přišel i během kvašení.

Do piva se běžně sype kokos a kakaové boby?
Běžně ne, suroviny jsou drahé a dělá to nepořádek. Jakmile se do piva něco vsype, zlobí to, musí se to scedit. V pivovaru Raven, kde pracuju, se razí filozofie, že když už se do piva něco přidává, ať je to kvalitní a nejsou to náhražky. Když se například dělá pomerančová IPA, házejí se tam celé pomeranče. Takže jsem koupila pražené kakaové boby a velký pytel strouhaného kokosu.

Jaké byly ohlasy?
Musím zaklepat, že většinou pozitivní. Premiéra proběhla v Našem mase, kde jsem pivo celý den čepovala. Ne každému se ale člověk zavděčí tmavým pivem, není to líbivka na první pohled. Největší radost mi udělal blog Pivníci – takový český Michelin přes piva. Autoři ochutnali snad všechno, co se ochutnat dá, a každý má strach, co o něm napíšou. Moje první pivo jim chutnalo a pochválili ho.

Kde se vzal název Létající chroust?
Nadšenec, který nemá na vlastní pivovar, může zkusit koncept takzvaného létajícího pivovaru. Vlastní pivovar znamená několikamilionovou investici a malé pivovary často nejsou tak vytížené, aby se v nich pořád vařilo. A tak vzniká prostor pro létající pivovary, které využívají volnou kapacitu těch ostatních.

A chroust?
Můj budoucí manžel se jmenuje Chroustovský. Neuvěřitelně mi se vším pomáhá. Takže jméno našeho pivovaru, který plánujeme, bylo jasné.

Po vlastním pivu tedy přijde i vlastní pivovar?
Pivo už máme odškrtnuté, ale určitě neskončíme u jednoho. Člověk musí budovat značku, než vstoupí na trh. Co bychom dělali s pivovarem, kdyby nás nikdo neznal?