Karolína Chroustovská pracuje v pivovaru, který na současné mapě pivovarů nenajdete. Jiří a Karolína Chroustovští přitom mají zavedenou značku, vlastní receptury, ale nemají vlastní technologii, proto si ji najímají u jiných minipivovarů. Pro tento typ podnikání se vžilo označení „létající pivovar“. Funguje na základě dohody, výhodné pro obě strany. Smluvní pivovar využije volnou kapacitu a létajícímu odpadají náklady na pořízení vlastní technologie. V Česku existují různé varianty létajících pivovarů, některé pivo sami neprodukují, nechávají si pivo pouze uvařit na zakázku. To ale rozhodně není případ pivovaru Chroust, který si celý proces řídí osobně od uvaření až po distribuci na trh.

Ten působí na trhu již od roku 2016 a dnes už vlastně přestal „létat“, koupil část technologického vybavení v potštejnském pivovaru Clock – Fenetra a na pět let si tak zajistil možnost vařit na jednom místě. Získal tak stabilitu a zvýšil objem vařeného piva. Za tu dobu by si manželé Chroustovští rádi vybudovali pivovar vlastní.

Pivovarské vzdělání má v rodině Karolína. Studovala potravinářskou fakultu VŠCHT a později si k ní ještě přidala střední pivovarskou školu v Podskalské. „Při studiích jsme pracovala v plzeňském pivovaru Raven, tam jsem přičuchla k zahraničním stylům piva, a bylo mi jasné, že pivo bude moje životní cesta,“ říká mladá maminka dvou holčiček.

Chroust se nezaměřuje na jeden styl, vaří nejrůznější druhy piv pro pivní nadšence, které baví objevovat nové chutě. „Máme samozřejmě nějaký základ, který vaříme stále. Ležák, který má úspěch v zahraničí, milkshake IPA, ale pak jsou tu ještě piva, která nás baví pít a vymýšlet, naše superchmelený, zakalený pivní ´džusíky´. Díky nim jsme získali u našich zákazníků poměrně rychle dobré jméno, možná právě kvůli té jinakosti a hravosti,“ říká Karolína.

Říká se jim létající nebo kočovné pivovary. Nemají vlastní vybavení a jejich sládci vaří pivo v pronajatých prostorách. V Česku je většinou provozují nadšenci, kteří nemají peníze, aby si postavili vlastní kamenný pivovar, zato mají spoustu nápadů a energie pro rozvíjení vlastní značky.

Cestu, jak vařit pivo bez vlastního pivovaru, našli Karolína a Jiří Chroustovští, zakladatelé létajícího pivovaru Chroust. „Můžeme si říkat třeba kukaččí pivovar,“ směje se nakažlivě ženská polovina páru. S manželem zakoupili vlastní tanky na kvašení a ležení piva a mají je natrvalo umístěny v nové budově řemeslného pivovaru Clock ve východočeském Potštejně. Na nejbližších pět let mají garanci, že budou mít kde vařit. Věc, kterou jim kolegové z jiných létajících pivovarů mohou jen závidět. Milovníci chroustích speciálů, mezi nimiž lze nalézt zakalená piva stylu NEIPA, hořký IPA nebo kyseláče s přídavkem ovoce, nemusí mít obavy, že by svou oblíbenou značku ve specializovaných hospodách a pivotékách nenalezli.

„Když se v jedné domácnosti sejde sládková a pivní nadšenec, nemůže to dopadnout jinak než cirhózou jater nebo pivovarem,“ píšou o sobě na webových stránkách. Karolína vystudovala pivovarnictví na pražské škole v Podskalské a první kroky dělala v dnes známém plzeňském pivovaru Raven. „Byl to právě spolumajitel Ravenu, kdo mě přivedl na myšlenku, že bychom mohli založit létající pivovar a dělat vlastní recepty,“ říká.

A tak se v prosinci 2016 v pražské pivnici Dno pytle dočkal slavnostní premiéry pivovar Chroust. „Uvařili jsme úplnou novinku, čokoládovo‑kokosový stout. Akorát teda ta čokoláda tam moc cítit nebyla,“ přiznává Jirka (tituluje se tak i v obchodním styku). „Ale nikomu to nevadilo, hlavně proto, že tehdy málokdo věděl, jak to má chutnat. Takže večírek to byl velmi fajn,“ směje se partnerka. Tak začala pětiletá cesta po malých i větších pivovarech.

Přátelská symbióza
Pro start létajícího pivovaru jsou zapotřebí jen vlastní sudy a dodávka na rozvoz. A pak je nutné najít pivovar s volnou kapacitou. „Potom už je to na domluvě. Je to v rozpětí od – řekněte, kdy budete mít volnou varnu, my si to uvaříme, odkvasíme, stočíme do sudů – až po – tady máte suroviny a recept, uvařte to sami, když budete mít volno, vždyť už jste to stokrát dělali,“ vysvětluje Karolína. Podle Jirky byla obrovská výhoda, že obor vystudovala. Kdyby museli čekat, až bude mít čas místní sládek, bylo by to složitější. „Taky jsme ve spoustě pivovarů byli první, kdo vařil některý méně známý pivní styl. Kdybych to neuměla, vařit bych tam nemohla. Oni se učili od nás, my od nich. Vždy to byla přátelská symbióza.“

Chroustovští brzy začali narážet na limity, které vaření v cizích pivovarech má. „První rok jsme uvařili jen jednu várku. Další rok to byl dvojnásobek a od roku 2018 jsme mohli vařit v pivovaru v Zichovci už docela ve velkém a se skvělým vybavením. Oni dělají výborná piva. Takže jsme vařili nějakých 600 až 700 hektolitrů. Jenže potom Zichovec přestal mít místo na létající pivovary, takže jsme začali stagnovat s výstavem. Vařili jsme současně ve třech pivovarech a ty se ještě taky docela často měnily,“ vzpomíná Jiří.

„Bylo to dost šílené, měli jsme roztahané suroviny na třech místech, už jenom evidovat, co je kde, nebylo jednoduché. A do toho jsme všechno pivo, které jsme stáčeli do lahví, vozili do Zichovce, protože tam měli nejlepší stáčecí linku a my jsme chtěli, aby se naše pivo k zákazníkům dostalo maximálně kvalitní,“ dodává Karolína.

Až se jednou stalo, že pivo na prodej neměli. „Prostě se to tak sešlo, že najednou nebylo nikde místo. Bylo léto, takže pivovary potřebovaly vařit vlastní pivo, a my jsme ostrouhali a museli jen čekat, až dozraje další várka. To bylo dost nepříjemné, už jsme měli prvního zaměstnance, pronajaté sklady, jen v nich nic nebylo. To jsem si i říkala, jestli se na to nemáme vyprdnout,“ zvážní jindy veselá odbornice.

Pivovarský provoz není jen samotné vaření, to trvá jen pár hodin. Pak je ochlazená mladina přečerpána do cylindrických tanků, kde odkvasí a následně musí alespoň dva týdny ležet, než je možné pivo stočit do sudů, lahví a plechovek. To se týká piv horního kvašení, jako jsou aly, populární India Pale Ale (IPA) nebo kyseláče. Tedy styly, na které se Chroust specializuje. Při vaření klasických ležáků se doba ležení prodlužuje o další dva týdny. Úzkým hrdlem pivovarnictví jsou právě ležákové tanky. Nejsou nejlevnější a většina minipivovarů má omezené možnosti, kam je umístit. „Takže jsme přemýšleli, jak se k někomu nasáčkovat tak, aby nám po roce nemohl říct – sorry, ale už nemáme místo,“ vysvětluje Karolína.

„Pak jsem se dozvěděl, že kluci z Clocku budou mít novou varnu na 35 hektolitrů. Dají se vařit i čtyři várky denně, takže až 130 hektolitrů. Ročně to může být 40 tisíc hektolitrů. Věděl jsem, že s kapacitou varny problém nebude. Ale v pivovarech bývá problém s tanky, že to pivo není kam dát. Tak jsem si říkal, že když budeme mít vlastní tanky, budeme mít vždycky místo. Začali jsme se bavit s kluky, kterým to také dávalo smysl,“ popisuje muž proces, jak dospěli do současného stavu.

Začít je už těžší
Zájem měli i v Potštejně. „Když jsme začali projektovat nový pivovar, bylo nám jasné, že nevyužijeme plnou kapacitu hned od začátku. Tak jsem si říkal, že by bylo dobré si někoho zaháčkovat, aby nám pomohl s využitím té technologie,“ vysvětluje spoluzakladatel Clocku a ředitel pivovaru Jiří Andrš. „Chroust nám byl nejsympatičtější, jsme podobně staří, líbí se nám jejich piva, a tak jsme je oslovili. Jim se to taky líbilo, protože teď mají na pět let jistotu. Pro nás to znamená, že se udělá o 1500 hektolitrů ročně více a to je pro nás také výhodné. Lidi se nenudí a využívá se technologie.“ Takže nyní v nové budově Clocku stojí i pět tanků, které patří Chroustu. Pořizovací cena se pohybovala kolem dvou milionů korun.

Je tu také perspektiva prodloužit smlouvu i po uplynutí pěti let. Clock totiž neplánuje, že by využil kapacitu varny naplno. „My jsme v roce 2019 vařili pět tisíc hektolitrů, což bylo maximum na staré varně. Pokud všechno bude v pořádku, budou otevřené hospody, mohli bychom se dostat k deseti tisícům. V zásadě počítám do budoucna s výstavem patnáct tisíc, ale to už bude strop. Nechceme být větší. Bavili jsme se o tom se sládkem, se kterým jsme Clock založili, a nechceme víc. Protože to by znamenalo přijmout další zaměstnance, ale my bychom to chtěli udržet jako rodinný podnik, kde se lidi znají, a ne abychom se střídali na nočních a denních směnách a sotva se znali jménem,“ říká Andrš.

Jakkoliv v Česku stále trvá boom řemeslných pivovarů, producenti vyhlížejí okamžik, kdy trh bude nasycen, a ten se podle odhadů začíná blížit. „Musíme rozlišovat restaurační pivovary a produkční, tedy ty, které chtějí zásobovat hospody a pivotéky. V případě restauračních pivovarů podle mě žádný limit není. Když se někde uživí hospoda, tak se tam uživí i pivovar. Ale u těch produkčních už je to složitější,“ vysvětluje Chroustovský.

Jirka s Karolínou začínali před sedmi lety a teď už to je těžší, zejména s relativně malým zařízením. Velké pivovary investovaly značné částky do technologií a mají velký výstav. „Malý konkurent nebude mít peníze na kvalitní stáčecí linku, takže to pivo bude mít o něco horší kvalitu, byť v samotném pivovaru může být skvělé,“ říká on.

Ne každý, kdo chce začít, je rovnou odborníkem, a dobrých sládků je nedostatek. „Hodně pivovarů má pocit, že najdou kvalitního člověka někde na ulici nebo přeučí kuchaře. Jenže takhle to není. Chybí kvalifikovaní lidé, kteří by si byli schopni přečíst knížku v angličtině, jak uvařit opravdovou americkou ipu, a po večerech se vzdělávali,“ říká ta, která to zvládne.

Potkat ženu v tomhle oboru není vůbec obvyklé. Karolína Fialová pracuje jako sládková v pivovaru Raven a pod značkou Létající chroust nedávno uvařila své první vlastní pivo. Jak se k tomuhle řemeslu dostala? Vzali ji ostatní sládci mezi sebe? A jak to dopadne, když do piva nasypete kokos a kakaové boby?
9. února 2017

Jak jste se dostala k pivu?
Po gymplu jsem moc nevěděla, co mám dělat. Vždycky mě to táhlo k vaření, jídlu a potravinám obecně. Nastoupila jsem na Vysokou školu chemicko-technologickou na obor biochemie a biotechnologie, kde se učí sladařství, chmelařství, pivovarnictví. Nejdřív to byla z nouze ctnost a pak mě to hrozně chytlo. VŠCHT jsem ale nedokončila. Teď jsem druhým rokem na pražské vyšší odborné škole Podskalská na oboru pivovarnictví.

Tam je to lepší?
Pro mě určitě, protože to je škola vyloženě pro sládky, a navíc se dá studovat dálkově. Díky tomu můžu rovnou pracovat v oboru, součástí studia jsou praxe a předměty se hodně točí kolem piva. Na VŠCHT musíte obsáhnout chemii, fyziku, matiku i základy molekulární biologie. To studium je mnohem komplexnější, dalo mi velkou preciznost. Na Podskalské vás naučí dělat v oboru. Příští rok ze mě bude certifikovaná sládková.

Jak se přihodilo, že jste začala pracovat v pivovaru?
Ještě při škole jsem s přítelem rozjížděla online pivotéku. Vybrali jsme to nejlepší z českých pivovarů a pak jsem našim zákazníkům posílali poštou, co si objednali. Bohužel byl projekt od začátku de facto odsouzený ke krachu, posílat pivo poštou nejde. Dopravci lahve neustále rozbíjeli. Díky tomu jsem ale poznala hodně lidí v pivovarnictví a celé léto jsme čepovali pivo na pivních festivalech. Atmosféra na nich je neopakovatelná a vrhá velmi dobré světlo na novou pivovarskou scénu, která u nás vznikla tak v posledních třech letech. První vlaštovka byl pivovar Matuška. Teď už zajímavé pivovary vznikají na každém rohu.

Patří k nim i pivovar Raven. Jak se stalo, že vás zaměstnali jako sládka?
Ano, existují teprve rok, ale mají skvělé pivo. Na festivalech jsme propagovali jejich značku a já věděla, že shánějí sládka. Tak jsem se ptala majitele, jestli by to se mnou nechtěl zkusit. Že nezaručuju, že budu hned všechno umět, ale pokusím se. Plácli jsme si.

Není obvyklé, aby sládka dělala žena. Čím to je?
Zaprvé to je tradičně mužská práce, zadruhé je dost fyzicky náročná, toho se člověk nesmí leknout. Tahají se těžké pytle a kolegové tam nejsou od toho, aby mi s nimi pomohli. Nikdo se neptá, jestli to unesu, nebo neunesu. Taky se hodně pije pivo a musíte trochu převzít chlapský humor. Podle mě ani moc žen neví, že by mohly dělat sládka.

Máte pocit, že vás mezi sebe kolegové přijali?
Upřímně řečeno, nikdy jsem moc nepřemýšlela o tom, jestli mě přijmou, nebo ne. Spíš jsem brala jako výhodu, že jsem taková rarita. Na fakt, že jsem sládková, lidé z oboru reagují s údivem a vždycky pozitivně. Ani sama v sobě jsem se nemusela nikdy vymezovat, všichni jsme sládci a máme rádi stejnou věc. Je to dřina, ale když na konci dne stáčíte pivo na spilku a víte, že se povedlo, je to krásný pocit.

Na konci roku jste uvařila první pivo pod vlastní značkou. To je pro každého sládka velký životní milník, ne?
Nespala jsem z toho asi měsíc. Vařila jsem ho s teplotou, protože jsem byla nervózní jak před maturitou. První pivo! První vynaložené peníze, které jdou z mé kapsy. Najednou nevařím pro pivovar – tohle je můj recept, moje pivo. A hlavně: co na něj řekne okolí? Může chutnat mně, ale lidi ho strhají, a člověk může založit novou značku, protože když se hned napoprvé zapíše blbě, je to potom docela náročné.

Jaké pivo jste uvařila?
Chtěla jsem udělat vánoční speciál a začít trochu jinak než ostatní. Takže jsem přišla s tmavým pivem, i když většinou bývá první to světlé. Byl to stout, což je svrchně kvašené tmavé pivo, takové hořké, čokoládové.

Pivo může být čokoládové?
Šlo o vánoční speciál, takže jsem použila tmavé, pražené slady. Jsou voňavé, a když do nich kousnete, je to jako kousnout do praženého kafe. Chtěla jsem tu chuť ještě podtrhnout, takže jsem do toho během vaření přidala kakaové boby a kokos, a další kokos tam přišel i během kvašení.

Do piva se běžně sype kokos a kakaové boby?
Běžně ne, suroviny jsou drahé a dělá to nepořádek. Jakmile se do piva něco vsype, zlobí to, musí se to scedit. V pivovaru Raven, kde pracuju, se razí filozofie, že když už se do piva něco přidává, ať je to kvalitní a nejsou to náhražky. Když se například dělá pomerančová IPA, házejí se tam celé pomeranče. Takže jsem koupila pražené kakaové boby a velký pytel strouhaného kokosu.

Jaké byly ohlasy?
Musím zaklepat, že většinou pozitivní. Premiéra proběhla v Našem mase, kde jsem pivo celý den čepovala. Ne každému se ale člověk zavděčí tmavým pivem, není to líbivka na první pohled. Největší radost mi udělal blog Pivníci – takový český Michelin přes piva. Autoři ochutnali snad všechno, co se ochutnat dá, a každý má strach, co o něm napíšou. Moje první pivo jim chutnalo a pochválili ho.

Kde se vzal název Létající chroust?
Nadšenec, který nemá na vlastní pivovar, může zkusit koncept takzvaného létajícího pivovaru. Vlastní pivovar znamená několikamilionovou investici a malé pivovary často nejsou tak vytížené, aby se v nich pořád vařilo. A tak vzniká prostor pro létající pivovary, které využívají volnou kapacitu těch ostatních.

A chroust?
Můj budoucí manžel se jmenuje Chroustovský. Neuvěřitelně mi se vším pomáhá. Takže jméno našeho pivovaru, který plánujeme, bylo jasné.

Po vlastním pivu tedy přijde i vlastní pivovar?
Pivo už máme odškrtnuté, ale určitě neskončíme u jednoho. Člověk musí budovat značku, než vstoupí na trh. Co bychom dělali s pivovarem, kdyby nás nikdo neznal?