„Když jsou v pivu přírodní a originální suroviny, může vzniknout cokoli,“ tvrdí sládková. Zichovec už má ostatně s neotřelými příchutěmi zkušenost.

Pivo s příchutí guláše? Tento neotřelý experiment mezi milovníky zlatého moku vzbudil značnou pozornost. Pivovar Zichovec z Loun nedávno uvařil tři tisíce litrů počinu nazvaného Like a Goulash – a během několika týdnů várku kompletně vyprodal.

Gulášové pivo přitom obsahuje ingredience, které by ještě před pár lety označil leckterý pivní znalec pomalu za herezi. „Nejdřív jsme upekli asi šedesát kilo cibule, která byla během kvašení velmi výrazná. A pak přidali i mrkev, rajčata a koření, čímž jsme ty chutě krásně propojily,“ říká Ema Reisenauerová, která za tímto počinem stojí.

Nejnovější sládková Zichovce vystudovala grafiku, během brigády v hospodě ji ale zaujal proces výroby piva. „Začala jsem ho vařit doma. A pak jsem si řekla, proč to nezkusit ve velkém,“ vysvětluje, proč se rozhodla projít rekvalifikačním kurzem pivovarnické a sladovnické práce, zatímco nás provádí po areálu Zichovce.

Její umělecké vzdělání se teď odráží právě v přístupu k experimentálnímu vaření, které vnímá jako další formu kreativního vyjádření – například v podobě piva s příchutí guláše, které vytvořila ve spolupráci s maďarským pivovarem B*Bop Fermentory. „Ráda zase něco vymyslím, určitě se ale nechci zaměřovat jen na šílenosti,“ ujišťuje Reisenauerová, podle níž byl celý proces výroby gulášového piva o trpělivosti a odvaze vydržet.

Příchuť, která by už byla tak „šílená“, že by s ní nechtěla mít co do činění, si ovšem představit nedokáže. „Když jsou v pivu přírodní a originální suroviny, tak může vzniknout vlastně cokoliv. My jen nechceme vařit něco, do čeho bychom přidávali třeba umělá aromata nebo barviva,“ podtrhuje.

Ostatně pivovar už historicky uvařil například kyseláč Okurkový salát nebo Like a Bloody Mary, v němž bylo rajčatové pyré, tabasco a worcestrová omáčka. Podle jeho zástupců byla všechna tato piva komerčně úspěšná a své publikum si našla.

Tenhle festival bude trochu jiný. Piva tu ochutnáte luxusní a někdy až trochu šílená. Akce si totiž klade za cíl představit pivní rozmanitost. Pořadatel festivalu, pivovar Zichovec, pozval na 27. ledna do bývalého kláštera Gabriel Loci na pražském Smíchově 24 špičkových evropských pivovarů. Ty dovezou hned 150 různých piv.

Winter Affair se nebude držet formátu klasického pivního festivalu. Místo toho, aby si člověk kupoval piva zvlášť, zaplatí jednu vyšší cenovku a celý den pak může degustovat po malých skleničkách, cokoliv se mu zlíbí. Pořadatelé věří, že výběr piv nemá obdoby. „Nebudu chodit kolem horké kaše. Cena přes dva tisíce korun za vstupenku je dost. Ale myslím, že je snadno vysvětlitelná, piva, která do Prahy přivezeme, totiž nejsou žádná přehlídka industriálních ležáků. Návštěvníci budou mít šanci ochutnat velké množství piv, která jsou silově na úrovni vína, a nejen ta,“ říká Adam Huml, pivní someliér, který je součástí zichoveckého marketingovém týmu.

„Lidé ochutnají extrémně silná piva stařená po dlouhé roky v sudech po tvrdém alkoholu. Piva s exotickými přísadami, ovocem či třeba piva fermentovaná spontánně. Zároveň jsme ale chtěli nabídnout víc než jen piva. Proto jsme z každého pivovaru pozvali dvojici zakladatelů či sládků, kteří si svá piva odprezentují. I proto jsme chtěli ze zážitku eliminovat finanční transakce. Nemůžete si pozvat světového sládka a chtít po něm, aby stál za kasou,“ dodává Huml.

Konkrétně se na Winter Affair představí například švédský pivovar Omnipollo, mezi jehož šesticí piv naleznete třeba stout Church Amun Ra se 17 procenty alkoholu. Z Anglie přijede leedský pivovar Northern Monk nebo birminghamský pivovar Attic Brew Co. A oba nabídnou nevídaný pohled do světa hypermoderních chmelených piv a silných v sudech stařených imperiálních stoutů. Itálii bude reprezentovat pivovar Ca’ del Brado, jenž se zabývá naturální fermentací a využívá lokální italské ovoce, jako je víno či kiwi. Své „lektvary“ na akci ale představí i pár českých pivovarů.

Je to smutné, ale je to tak. Prázdniny končí, září je za rohem, počasí se zakabonilo a můžeme jen doufat, že nás čeká vřelé babí léto. Utěšovat se smíme alespoň tím, že vyrazíme na něco dobrého. Vydat se přitom můžeme klidně na výlet do krásných Beskyd, do Loun za 60 druhy piv a v Praze máme šanci putovat – alespoň prostřednictvím chutí – dokonce až do dalekého Peru.

Zichovec Beer Fest
Rok se s rokem sešel, a to znamená jen jediné. Blíží se velký den pro všechny milovníky a milovnice craftových piv. V sobotu 9. září totiž přímo v Pivovaru Zichovec propukne velkolepý pivní festival, na který loni přijely takřka dva tisíce lidí. Není se čemu divit, protože láká na neuvěřitelných 60 druhů piv, která letos doprovodí také řízené degustace a jako tradičně hudba a spousta jídla v podání podniků Hell Smoke BBQ, Big Smokers, Ansámbl, Foxy Rolls a dalších.

„Tento rok se chceme zaměřit také na stále se zvětšující skupinu lidí, kteří si vaří pivo sami doma – domovarníky a lidi, kteří by teprve chtěli začít vařit. Budeme mít stan, kde budeme na domovarnické sadě vařit festivalové pivo pod záštitou našeho kreativního sládka Martina Urbana, který začínal také jako domovarník,“ dodává Veronika Petráková ze Zichovce.

Homebreweři tady budou mít možnost vyměnit a ochutnat vlastní vzorky piv. Navíc je pro ně nachystaná samostatná prohlídka pivovaru a na hlavním pódiu proběhne panelová diskuze na téma vaření piva, které se zúčastní domovarníci i pivovarníci. Postaráno tak bude i o ty, kdo si budou chtít kromě zábavy užít nějaké to vzdělávání.

Veronika Petráková láká kromě klasických piv také na rozličné infuze, u kterých se meze experimentům nekladou. „Čím větší šílenost, tím lépe. Základ vždy tvoří pivo, které máme v běžné nabídce. To poté modifikujeme různými ingrediencemi, takže vznikají takové kousky jako Okurkový salát, což je kyseláč s okurkami, solí a pepřem nebo babiččin koláč se švestkami a mákem.“

Za zmínku stojí ještě pokus Like a Bloody Mary, kyseláč s rajčatovým pyré, tabascem a worcesterovou omáčkou, který měl minulý rok takový úspěch, že ho v Zichovci vydali jako velkou várku, která se okamžitě vyprodala. Tento rok se mohou návštěvníci těšit na 16 infuzí, namátkou například na Grilovaný ananas, Butter Chicken, Whisky Sour, Mango Lassi, Buffalo Hot Wings, Nakládačky nebo Ginger z bot.

V Lounech to tedy bude pořádné dobrodružství, gastronomických novinek je ale mnohem více.

Tekutý chleba – naplněný sen každého milovníka piva. Pivo z minipivovaru vyrobené z chleba upečeného v karlínské restauraci Eska – naplněný sen každého hipstera. Teď už zbývá si ho jen načepovat do vlastnoručně vyrobeného půllitrů.

Na začátku je chléb. Spoustu chleba. Ale ne obyčejný. Zhruba tři čtvrtě kilový ručně dělaný bochník za víc než stovku, který má vlastní název Chleba 33. Třicet tři proto, že přesně tolik procent je v něm žitné bio mouky. Ale taky šedesát procent pšeničné chlebové biomouky a sedm procent vařených brambor. A pak ještě sůl a kmín.

V pekárně Esky denně upečou kolem šesti stovek bochníků. Ale ne vždycky se všechny povedou. Může za to biomouka. „Každá jejší šarže má trochu jiné parametry a někdy nám chvíli trvá, než vyladíme, jak s ní pracovat, aby byl chleba dokonalý,” vysvětluje šéfkuchař Esky Martin Štangl.

Když se tohle přihodí, chléb neodpovídající interním pravidlům nejde do prodeje. Až doteď většinou končil v rukou farmářů, respektive v tlamách jejich hospodářských zvířat. Jenže Martin Štangl narazil na pivovar Zichovec, který založil Ivan Husák, spolumajitel Linetu, miliardové firmy na výrobu nemocničních lůžek. A zvířata mají utrum.

„Sledoval jsem Zichovec na Instagramu a viděl jsem, že dělají spoustu speciálních piv, což mi přišlo fajn,” říká Štangl. Piva Zichovec se tak objevila v nabídce Esky, ale to byl jen začátek. Další pokračování přišlo letos před prázdninami.

Štangla totiž napadlo, že když se starý chleba používá jako takzvaný startér na kvašení, mohl by klidně skončit i v pivu. A tak s touhle myšlenkou zajel na okraj Loun za Ondřejem Husákem, který je jedním ze spolumajitelů rodinného pivovaru. Nápad ho zaujal a před létem tak na svět přišla první várky Tekutého chleba.

„Uvařili jsme tři tisíce litrů a za dva dny byly pryč. Na Esku se skoro ani nedostalo,” přiznává Husák junior, který na první várku piva z kategorie žitná IPA spotřeboval padesát kilogramů suchého chleba. Co ho trochu překvapilo, byl ve chebu obsažený kmín.

„Pěkně se nám v pivovaru rozvoněl, ale ve výsledném pivu znát není,” říká Husák. Co ale naopak znát je, je použití chmelů a režimu chmelení typické pro západní pobřeží USA. Výsledkem jsou proto citrusové, ovocné a pryskyřičné tóny a vyšší hořkost, která díky žitu opravdu vynikne.

V Esce od té doby nastřádali další metrák suchého chleba, který skončil v druhé várce dvojnásobného objemu. Tentokrát ale nadrcený, protože velké kusy bochníků, které v pivovaru do takzvané vystírky sypali v létě, dělaly při výrobě problémy.

Aktuální várka ale nezlobila, a proto po měsíci a půl zrání v tancích v těchto dnech putuje do lahví, plechovek a sudů, které vedle e-shopu pivovaru zamíří do pivoték, hospod a restaurací, a to i včetně Esky.

Zákazníci se v karlínském podniku s Tekutým chlebem setkají nejenom v plechovkách, ale také v rámci jídelníčku. Štangl totiž hodlá navázat na letní praxi, kdy část piva nechali zkvasit, aby z něj vznikl například k zelenině ideální pivní ocet. Navíc je dost pravděpodobné, že se Tekutý chléb v karlínském podniku objeví i přímo na čepu.