Z pivařů pivovarníky. Kamil Gric a Michael Stern si postavili pivovar doslova vlastníma rukama. Jak se marketér a stavař naučili vařit pivo a jak se mění česká pivní kultura?

Malé pivovary zažívají boom. V České republice jsou jich už přes čtyři stovky. Čím si myslíte, že to je?
Hlavně tím, že se u nás mění pivní kultura. Z pohledu světa jsme vždycky byli trochu zvláštní. Ať už bylo jaro, léto, podzim nebo zima, typický Čech vždycky pil desítku, jedenáctku nebo dvanáctku. V zahraničí je naopak běžné, že se přes chladnější měsíce pijí spíše vícestupňová piva. Až v posledních letech u nás lidé začínají zkoušet různé styly piva.

Jsou pro vás vůbec zajímaví typičtí pivaři, kteří nejraději sáhnou po base tradičního piva?
Pro spoustu malých pivovarů tito zákazníci určitě zajímaví jsou. My nevaříme klasické ležáky, tedy spodně kvašená piva, jako je třeba plzeň. Naopak se soustředíme na svrchně kvašená piva, která nejčastěji lidé znají pod pojmy jako ALE nebo IPA. Typický český pivař, jak si ho nejčastěji představujeme, tak obyčejně nepatří mezi naše zákazníky. Snažíme se ale i jemu ukázat, že svrchně kvašená piva nemusí být hořká a těžce pitelná. Ne náhodou sídlíme v Brně, městě zaslíbeném mikropivovarům. Je tady spousta hospod a ochutnávkových pivnic, které se nebojí experimentovat, a totéž platí pro městskou klientelu nebo třeba studenty.

Narazil jste na konkurenci. Pivovarů v Brně vyrostlo opravdu hodně. Jaký vztah s nimi vůbec máte? Panuje mezi vámi rivalita?
Naopak. Když jsme začali uvažovat o vlastním pivovaru, spoustu těch malých jsme napřed objeli s prosbou o radu a všude byli velmi ochotní. Nevraživost mezi mikropivovary podle mě není. Naopak – vzájemně se podporují. Je to spíš komunita než tvrdý byznys.

Čím myslíte, že to je?
Už od středověku platilo, že dokud vidíte komín pivovaru, jste na jeho teritoriu. Na malém městě většinou není pět šest podniků, které by si konkurovaly a navzájem se požíraly. Pravda, v Brně mikropivovarů není málo, ale zase je to velký trh. Musím říct, že zatím nám všichni jen pomohli.

Jak vás vůbec napadlo začít podnikat s pivem? Zakládat pivovar v Česku je jako nosit dříví do lesa, nebo ne?
Možná to tak vypadá, ale pro nás to bylo splnění snů. Napadlo to mého kolegu Michaela Sterna, jehož jméno pivovar nese. Oba jsme byli typičtí pivní turisté, kteří kamkoli jedou, vyhledávají místní mikropivovary, chodí na prohlídky a ochutnávají. A přestože se u nás pivní kultura zlepšuje, pořád jsme viděli ten nepoměr se zahraničím. A především – baví nás to.

To vás nakoplo k vlastnímu podnikání?
Kolega dostal asi před dvěma a půl lety od manželky knížku o vaření piva. Hned na první pokus uvařil dobré pivo, takže jsme tušili, že by mohl mít talent. Jakékoli malé vady rychle vypiloval. Navíc kolem nás byli kamarádi, kteří se už v oboru pohybovali, a podpořili nás.

Co vás nakonec přesvědčilo, že pivovar je ta pravá cesta?
Byla to souhra náhod. Náš známý, mikropivovarník z Valašska, se rozhodl, že bude stavět větší pivovar, a nabídl nám, že můžeme použít jeho technologie. Finální rozhodnutí padlo v posilovně, což je trochu zvláštní, protože pivo zrovna krásná těla nedělá. Ale nebylo to nic nepromyšleného. Řekli jsme si, že zkusíme svoje pivo uvařit ve velkém v jiném pivovaru a uvidíme, jaký bude zájem. Dobré ohlasy byly od zákazníků i z několika brněnských pivnic. To nás nakoplo dát se do stavby vlastního pivovaru. Teď už první dva druhy piva prodáváme asi přes měsíc a zájem i reakce jsou velmi pozitivní.

Přemýšleli jste o propojení piva s gastronomií? Máte například vlastní restauraci?
Restauraci nemáme. Hodně jsme o tom přemýšleli, ale zatím je to pro nás moc velké sousto. Propojení piva a gastronomie ale určitě dává smysl. Spousta pivovarů, zvlášť těch z menších měst, potřebuje pivovarskou hospodu, aby se uživila. A za poslední dva roky se hlavně v Praze objevily i restaurace velkých pivovarů jako Bernard nebo Staropramen. Nás to láká, dokonce máme už nějakou dobu vymyšlený koncept restaurace, ale zatím je to hudba budoucnosti. V první řadě se teď soustředíme, aby naše pivo bylo skutečně dobré a zaujalo.

Jak se vám podařilo dostat do pivnic a pivoték, když za sebou nemáte zázemí velké firmy?
V Brně si chceme udělat dobré jméno, a tak distribuci zatím řešíme sami. Vezmeme vzorky, zajdeme do pivotéky nebo restaurace a necháme je pivo ochutnat. Důležité je budovat si osobní vztahy. Ale jsme teprve na začátku a všechno se učíme za chodu. Spoléháme zatím jenom na sebe.

Pivovar Stern funguje poměrně krátce, začátky máte tedy v živé paměti. Je něco, s čím jste se ve startu opravdu prali?
I když to není moje první podnikání, překvapilo mě, kolik byrokracie je s pivovarnictvím spjaté. Naše složka s povolením u celní správy měla určitě několik centimetrů na výšku. Nejvíc zabrat nám ale dala samotná stavba pivovaru. Protože jsme chtěli dokonale porozumět, jak vše funguje, a také z finančních důvodů, rozhodli jsme se pivovar postavit svépomocí. Podlahy, stěny, všechno je skutečně postavené našima rukama a vylepšené o spoustu kutilských vychytávek. Mysleli jsme, že všechno zvládneme vybudovat za čtyři nebo pět měsíců. Nakonec to trvalo asi devět. Takže nejen pivo je na našem pivovaru řemeslné.

Jaké vychytávky jste v pivovaru vymysleli?
Při vaření piva je například důležité zajistit, aby se k němu nedostal kyslík ve fázi, kdy je horké. Jde třeba o víření, míchání nebo šplouchání piva během varu. Spousta tradičních varen přečerpává nebo scezuje pivo tak, že se k němu zbytečně dostává vzduch. My jsme svoji varnu z druhé ruky upravili, abychom byli schopní pivo přečerpat i bez toho. Kyslík se do něj dostane, až když chceme, tedy těsně předtím, než začne pivo kvasit.

Vás byznys tedy stojí hodně na vaší ruční práci. Jste právě na to nejvíc pyšní?
Určitě jsme pyšní na to, že jsme si pivovar postavili sami, a tím pádem nám stačily třetinové náklady, než kdyby nám to někdo dělal na klíč. Byla to skvělá zkušenost. Kdybychom stavěli větší pivovar, tak už sportovně přiznávám, že si necháme pomoct. Nejen kvůli času, ale teď už víme, co bychom od dodavatele přesně chtěli.


27.5.2019 / Anežka Přikrylová
Rozhovory
Kamil Gric (pivovar Stern): České mikropivovary jsou přátelská komunita
Kamil Gric (pivovar Stern): České mikropivovary jsou přátelská komunita
Z pivařů pivovarníky. Kamil Gric a Michael Stern si postavili pivovar doslova vlastníma rukama. Jak se marketér a stavař naučili vařit pivo a jak se mění česká pivní kultura?
Malé pivovary zažívají boom. V České republice jsou jich už přes čtyři stovky. Čím si myslíte, že to je?

Hlavně tím, že se u nás mění pivní kultura. Z pohledu světa jsme vždycky byli trochu zvláštní. Ať už bylo jaro, léto, podzim nebo zima, typický Čech vždycky pil desítku, jedenáctku nebo dvanáctku. V zahraničí je naopak běžné, že se přes chladnější měsíce pijí spíše vícestupňová piva. Až v posledních letech u nás lidé začínají zkoušet různé styly piva.
Jsou pro vás vůbec zajímaví typičtí pivaři, kteří nejraději sáhnou po base tradičního piva?

Pro spoustu malých pivovarů tito zákazníci určitě zajímaví jsou. My nevaříme klasické ležáky, tedy spodně kvašená piva, jako je třeba plzeň. Naopak se soustředíme na svrchně kvašená piva, která nejčastěji lidé znají pod pojmy jako ALE nebo IPA. Typický český pivař, jak si ho nejčastěji představujeme, tak obyčejně nepatří mezi naše zákazníky. Snažíme se ale i jemu ukázat, že svrchně kvašená piva nemusí být hořká a těžce pitelná. Ne náhodou sídlíme v Brně, městě zaslíbeném mikropivovarům. Je tady spousta hospod a ochutnávkových pivnic, které se nebojí experimentovat, a totéž platí pro městskou klientelu nebo třeba studenty.
Narazil jste na konkurenci. Pivovarů v Brně vyrostlo opravdu hodně. Jaký vztah s nimi vůbec máte? Panuje mezi vámi rivalita?

Naopak. Když jsme začali uvažovat o vlastním pivovaru, spoustu těch malých jsme napřed objeli s prosbou o radu a všude byli velmi ochotní. Nevraživost mezi mikropivovary podle mě není. Naopak – vzájemně se podporují. Je to spíš komunita než tvrdý byznys.

​Pivovar Stern
Čím myslíte, že to je?

Už od středověku platilo, že dokud vidíte komín pivovaru, jste na jeho teritoriu. Na malém městě většinou není pět šest podniků, které by si konkurovaly a navzájem se požíraly. Pravda, v Brně mikropivovarů není málo, ale zase je to velký trh. Musím říct, že zatím nám všichni jen pomohli.
Jak vás vůbec napadlo začít podnikat s pivem? Zakládat pivovar v Česku je jako nosit dříví do lesa, nebo ne?

Možná to tak vypadá, ale pro nás to bylo splnění snů. Napadlo to mého kolegu Michaela Sterna, jehož jméno pivovar nese. Oba jsme byli typičtí pivní turisté, kteří kamkoli jedou, vyhledávají místní mikropivovary, chodí na prohlídky a ochutnávají. A přestože se u nás pivní kultura zlepšuje, pořád jsme viděli ten nepoměr se zahraničím. A především – baví nás to.
To vás nakoplo k vlastnímu podnikání?

Kolega dostal asi před dvěma a půl lety od manželky knížku o vaření piva. Hned na první pokus uvařil dobré pivo, takže jsme tušili, že by mohl mít talent. Jakékoli malé vady rychle vypiloval. Navíc kolem nás byli kamarádi, kteří se už v oboru pohybovali, a podpořili nás.
Co vás nakonec přesvědčilo, že pivovar je ta pravá cesta?

Byla to souhra náhod. Náš známý, mikropivovarník z Valašska, se rozhodl, že bude stavět větší pivovar, a nabídl nám, že můžeme použít jeho technologie. Finální rozhodnutí padlo v posilovně, což je trochu zvláštní, protože pivo zrovna krásná těla nedělá. Ale nebylo to nic nepromyšleného. Řekli jsme si, že zkusíme svoje pivo uvařit ve velkém v jiném pivovaru a uvidíme, jaký bude zájem. Dobré ohlasy byly od zákazníků i z několika brněnských pivnic. To nás nakoplo dát se do stavby vlastního pivovaru. Teď už první dva druhy piva prodáváme asi přes měsíc a zájem i reakce jsou velmi pozitivní.

Pivovar Stern
Přemýšleli jste o propojení piva s gastronomií? Máte například vlastní restauraci?

Restauraci nemáme. Hodně jsme o tom přemýšleli, ale zatím je to pro nás moc velké sousto. Propojení piva a gastronomie ale určitě dává smysl. Spousta pivovarů, zvlášť těch z menších měst, potřebuje pivovarskou hospodu, aby se uživila. A za poslední dva roky se hlavně v Praze objevily i restaurace velkých pivovarů jako Bernard nebo Staropramen. Nás to láká, dokonce máme už nějakou dobu vymyšlený koncept restaurace, ale zatím je to hudba budoucnosti. V první řadě se teď soustředíme, aby naše pivo bylo skutečně dobré a zaujalo.
Jak se vám podařilo dostat do pivnic a pivoték, když za sebou nemáte zázemí velké firmy?

V Brně si chceme udělat dobré jméno, a tak distribuci zatím řešíme sami. Vezmeme vzorky, zajdeme do pivotéky nebo restaurace a necháme je pivo ochutnat. Důležité je budovat si osobní vztahy. Ale jsme teprve na začátku a všechno se učíme za chodu. Spoléháme zatím jenom na sebe.
Pivovar Stern funguje poměrně krátce, začátky máte tedy v živé paměti. Je něco, s čím jste se ve startu opravdu prali?

I když to není moje první podnikání, překvapilo mě, kolik byrokracie je s pivovarnictvím spjaté. Naše složka s povolením u celní správy měla určitě několik centimetrů na výšku. Nejvíc zabrat nám ale dala samotná stavba pivovaru. Protože jsme chtěli dokonale porozumět, jak vše funguje, a také z finančních důvodů, rozhodli jsme se pivovar postavit svépomocí. Podlahy, stěny, všechno je skutečně postavené našima rukama a vylepšené o spoustu kutilských vychytávek. Mysleli jsme, že všechno zvládneme vybudovat za čtyři nebo pět měsíců. Nakonec to trvalo asi devět. Takže nejen pivo je na našem pivovaru řemeslné.

Pivovar Stern
Jaké vychytávky jste v pivovaru vymysleli?

Při vaření piva je například důležité zajistit, aby se k němu nedostal kyslík ve fázi, kdy je horké. Jde třeba o víření, míchání nebo šplouchání piva během varu. Spousta tradičních varen přečerpává nebo scezuje pivo tak, že se k němu zbytečně dostává vzduch. My jsme svoji varnu z druhé ruky upravili, abychom byli schopní pivo přečerpat i bez toho. Kyslík se do něj dostane, až když chceme, tedy těsně předtím, než začne pivo kvasit.
Vás byznys tedy stojí hodně na vaší ruční práci. Jste právě na to nejvíc pyšní?

Určitě jsme pyšní na to, že jsme si pivovar postavili sami, a tím pádem nám stačily třetinové náklady, než kdyby nám to někdo dělal na klíč. Byla to skvělá zkušenost. Kdybychom stavěli větší pivovar, tak už sportovně přiznávám, že si necháme pomoct. Nejen kvůli času, ale teď už víme, co bychom od dodavatele přesně chtěli.

Kde v pivovaru pozorujete největší spotřebu?
Nejvíc spotřebujeme vody, už jen na dokonalé čištění a sanitaci, o vaření nemluvě. Na to, abyste uvařili 1 000 litrů piva, spotřebujete několikanásobně víc vody. Nedávno jsme dokonce museli uklidňovat správcovou areálu, kde pivovar máme, že jí nikde neuniká voda. To jsme jen my začali vařit pivo.

A co elektřina?
Tu potřebujeme na běžný provoz, pohon vzduchotechniky a zejména na chlazení. Na konci výroby pivo leží v tancích, které jsou ve velké chladicí místnosti poháněné klimatizačními jednotkami. Máme ale i druh piva, kterému naopak topíme. Zároveň se elektřina používá k ohřevu vody. A nemůžeme fungovat ani bez plynu, který nám stejně jako elektřinu dodává E.ON. Skutečně nejzásadnější pro chuť piva je ale voda. V Brně máme tvrdou vodu, která je vhodnější právě pro zvýraznění hořkosti piva, což se k našim pivům hodí.

Jak vám se spotřebou energií pomáhá E.ON?
Ocenili jsme jeho vstřícnost, když jsme při spuštění pivovaru zjistili, že máme v celém areálu poddimenzované jističe. Nakonec se to celé podařilo vyřešit během pár týdnů. Nemuseli jsme trpět žádné dlouhé čekací lhůty.

Plánujete do budoucna nějaké novinky, technologické nebo i ohledně samotného piva?
V hlavě máme spoustu stavebních úprav, které by pivu mohly prospět. Nejdůležitější je pro nás práce s teplem a vodou, a jak je distribuovat, aby se jich využilo co nejméně. V situaci, kdy řešíme nedostatek vody, nechceme být ti, kteří jí plýtvají. Naším cílem je mít hodně aktivní nabídku piva, chceme přicházet neustále s něčím novým. Už v druhém pivu třeba používáme koriandr nebo pomerančovou či grepovou kůru. Chceme lidem nabízet neustále nové zážitky a pomáhat jim objevovat pivní kulturu a různé pivní styly. Netvrdím, že to nikdo nedělá, ale u spousty pivovarů se po nějaké době portfolio piv hodně ustálilo, a nám jako pivařům už chyběla inovace.

Kolik piva při současné kapacitě pivovaru dokážete vyrobit?
Naším cílem je letos vyrobit 30 000 litrů piva. V dalších letech bychom mohli zvládnout až 100 000 litrů ročně. Jsme takový pivovarnický startup. Ze začátku to pro nás byl koníček při práci. Sami jsme se začali vzdělávat, sami jsme všechno postavili a teprve teď se Sternu začíná kolega věnovat každodenně.

Jaké jsou vaše původní profese?
Já jsem původně novinář, ale už čtyři roky mám marketingovou agenturu. Kolega Michael pracoval jako projektant pozemních staveb, což nám usnadnilo výstavbu pivovaru. Zatím se zdá, že to není špatná kombinace.