V tuzemsku existuje zhruba pět set malých pivovarů. Tedy takových, jejichž roční výstav nepřevyšuje hranici deset tisíc hektolitrů za rok. Je to počet nízký, nebo naopak vysoký? Sousední Bavorsko s obdobným počtem obyvatel vykazuje malých pivovarů třikrát více, z čehož lze usuzovat, že potenciál růstu v tomto ohledu stále existuje také v České republice.

Zhruba tímto způsobem uvažoval v roce 2009 i Martin Matuška, dnes dvaašedesátiletý pivovarník srdcem, duší i celým životem.

Vyučil se sladovníkem v Plzeňském Prazdroji a později pracoval i ve Staropramenu a ve slavném pražském pivovaru U Fleků, abychom uvedli alespoň dvě pracovní zastávky. Pak následovala cestovatelská fáze jeho života – jezdil po světě takříkajíc jako nefalšovaný pivovarský misionář, šíře slávu české pivovarské školy, když pomáhal budovat malé pivovary v různých zemích, ať už to bylo Japonsko, Dánsko, Tunisko nebo Jižní Korea.


Až dokud v roce 2009 nezaložil pivovar vlastní. Značka? Bez delšího uvažování zvolil svoje příjmení… pivovarnický fenomén Matuška byl na světě. Jak už to bývá, začátky nebyly lehké. I když formálně byla sídlem společnosti Praha, samotný pivovar vznikl v obci Broumy.

Tam Matuškovi vlastnili vesnický domek, což bylo jediné místo, kde se myšlenka dala uskutečnit bez velkých nákladů. Navíc je tam v hloubce 80 metrů kvalitní pitná voda a obec leží blízko hlavního města. Investiční náročnost nebyla malá, za těch třináct let existence jsou to desetimiliony korun. Kapitál pocházel částečně z vlastních zdrojů, částečně z úvěrů.

Druhým do partie se brzy stal syn Adam, roč. 1989, který otcovy zkušenosti doplnil o dravost a nápaditost mládí. Zrovna před měsícem otevřel v Dejvicích první vlastní restauraci v hlavním městě, a to pod názvem Automat, s konceptem „pro pivo k výčepu, s tácem pro jídlo k pultu“.

Na podnikání Matuškových je výjimečných hned několik věcí, počínaje mimořádnou jakostí nápoje (čemuž odpovídá i cena, lahev o objemu 0,7 l pod sto korun k mání není), ale my poukažme ještě na jinou stránku – totiž na spolupráci s tuzemským obrem, Plzeňským Prazdrojem, což se každému „malému“ podnikateli jen tak nepodaří.

Nejbližší plány
Před lety se zdálo, že velké pivovary vztah k menším nenajdou a že konkurenční boj mírové tržní spolužití ani neumožní. Vývoj však šel jinou cestou. A jednou z konkrétních novinek v této spolupráci je součinnost Matuškových s Prazdrojem při vaření výročního piva My, které bude fajnšmekrům k dispozici v lednu příštího roku. Specialitu nabídne více než tisíc hospod a restaurací v ČR i SR. Tentokrát půjde o připomínku třiceti let samostatné existence obou států, takže jako symbol bude v receptu použitý český i slovenský slad.

Pro lepší představu o činnosti obou podnikatelů ještě zmiňme, že na Vánoce již tradičně připravují i speciální várky – a sice dva druhy devátenáctistupňového piva s přívlastkem „vánoční“. Kromě toho koncem roku každoročně uvádějí na trh i pivo, které dozrává v dřevěných sudech, ať už jsou po whisky nebo rumu.

A víte, jak nevelký kolektiv zaměstnanců oslavuje na konci roku dobrou ekonomickou bilanci? Přece stylově, putováním po slavných pražských pivních hospodách.

Ale zpět k podnikatelským nápadům, o které u Matuškových není nouze. V rámci popularizace pivní kultury nabízejí zájemcům například i možnost uvařit si pivo doma. Za 3200 Kč zákazník dostává veškeré nutné ingredience (slad, chmel, kvasnice…) plus detailní návod, podle kterého by měl „postup zvládnout i člověk, který pivo nikdy nevařil“. Balíček stačí na 24 lahví o objemu 0,7 l.

A co vzkazuje Adam Matuška lidem, kteří by chtěli rovněž samostatně podnikat? Toto: „Jděte do toho, ale připravte se, že úsilí bude i bolet. Svět však patří lidem, kteří se nebojí.“

Pivovarnický masterpiece. To je dvanáct set lahví tří pivních speciálů z minipivovaru Matuška, které se právě dostaly na trh. Málem přitom skončily v kanále.

Proč? Kvůli vysokým nákladům a snaze ušetřit – ne ze strany minipivovaru, ale sklárny dodávající speciální lahve. Hlavní role: kyseláč Sunshine s mučenkou, ananasem a broskví, tmavý Baltic Porter a úderně pojmenované Dřevo, kterému při vaření do tanku přidají dubové desky, od nichž vezme chuť bourbonu a vanilky.

Tahle piva nejsou levná. Dlouho se vaří, mnohem déle zrají a dělají se z drahých surovin. Jenže když jsou Vánoce, chcete udělat něco ještě lepšího. A tak se rozhodnete tuhle pivní radost vyšperkovat tím, že ji necháte pořádně zrát. Klidně skoro celý rok a hlavně v sudech, jejichž původní obsah byl neméně skvostný.

Sunshine a gin. Baltic Porter a jamajský rum. Dřevo a whisky. Dalo by se to takhle jednoduše odbýt, ale to by byla škoda. Tohle je totiž lahoda i jenom číst.

Sunshine skončil v sudu po ginu – takovém, který Adam Matuška hledal deset let, protože zavírat gin do dubového dřeva rozhodně není nic, co by se dělalo běžně. Běžte se zeptat třeba ginového mága Martina Žufánka. Po otevření téhle pivní lahve tak hledejte tóny sušeného ovoce, jalovce, koriandru a puškvorce.

Baltic Porter proti tomu nabídne aroma rumu a jemné vanilky. Ono když zrajete v sudu z USA, ve kterém roky ležel bourbon, a který se poté, aby toho nebylo málo, ještě stěhoval na Jamajku, kde v něm skoro šestnáct let spokojeně odpočíval rum, nemůže to být jinak.

A nakonec Dřevo, které se zabydlelo v sudu z Evropy. Nejdřív v něm šplouchalo červené víno, vystřídané německou whisky. Právě tu a dubové dřevo je při popíjení piva potřeba hledat v chuťové paměti.

Výše popsanou parádu měl minulý týden Adam Matuška ještě v sudech. Skoro rok si se speciálními pivy hrál a pečoval o ně. „Aby i v dřevěných sudech bylo pivo dobré, doplňovali jsme ho každý týden mladým čerstvým pivem,“ vysvětluje. A čekal na Vánoce, kdy je ideální speciály dostat na trh, protože s velkoobchodní cenou dvou set čtyřiceti korun bez daně za sedmičkovou lahev se v lednu prodávají špatně.

Když byl advent konečně tady, bylo potřeba udělat ještě jeden krok. Dřevěné sudy dýchají, takže pivo v nich nemá žádný říz. A proto se musí nasytit. Tady Matuškovi postupují podobně, jako když se vyrábí šampaňské.

„Nejdřív dáme do lahví maličko mladého kvasícího piva se zbytkovým cukrem a naplníme je pivem ze sudů. Pak zazátkovat, na pár dnů uložit do tepla na pivovarskou půdu, kde pivo nabere říz a kvasinky vyžerou zbylý vzduch,“ popisuje Matuška proces, díky kterému může následně dvanáct stovek lahví vyrazit do světa.

Když ale pivovarníci přišli po dvou dnech piva zkontrolovat, zjistili, že jich většina netěsní. „Sklárna totiž začala lahve za sedmnáct korun oproti loňsku trochu šidit a dodala sklo o jeden dva milimetry tenčí, s fórovějšími zátkami a menším těsněním, které nedoléhalo,“ konstatuje Matuška.

Co s lahvemi teď? Rozdat, jak jsou? Vylít rok práce do kanálu? Přelít pivo do sudů, počkat do dalších Vánoc a překousnout dvojnásobné náklady s vědomím, že se nikdy nemůžou vrátit? Všechny tyhle možnosti byly na stole. Nakonec vyhrál nápad na koupi nového těsnění a přezátkování.

„Jenže nám přišlo špatné. Stejně tenké a s nesprávným průměrem otvoru,“ popisuje pokračující trápení pivovarník a někdejší člen výběru Forbesu 30 pod 30.

Přesně tohle je okamžik, kdy na scénu přichází legenda. Václav Hodoušek. Důchodce ze Zadní Třebaně, který do pivovaru vchází, když něco nefunguje. Jeho ruce zařídí opak – a stejně tomu bylo i teď. Během jedné noci tak ve všech dvanácti stovkách těsnění vysekal otvor se správným průměrem, aby šlo nasadit na uzávěr.

Ještě předtím, než uzávěry na lahvích zaklaply podruhé a pořádně, bylo potřeba pivu znovu vrátit ztracený říz. Ten obstarala trocha přidané rozmíchané glukózy, díky které kvasinky v pivu znovu ožily a vytvořily oxid uhličitý. Jen tohle zabralo čtyři dny práce navíc. Celkové zpoždění pak nabralo skoro dva týdny.

Divoký závěr tak uzavřel i divokých dvanáct měsíců, které budou pro minipivovar nejspíš rekordní. Výstav 6600 hektolitrů překoná i zatím nejsilnější předcovidový rok 2019, zisk na druhou stranu srazí rychle rostoucí náklady. Skleněné lahve zdražily o sedmdesát procent, výrazně podražil slad a od ledna pivovaru skončí fixace ceny elektřiny.

I tak ale zůstane na vylepšování provozu. „Budeme dávat peníze do zkvalitnění stáčecí linky, výrobní haly a zázemí pro návštěvníky, kterým chceme náš pivovar víc otevřít,“ popisuje Adam Matuška plány, jak rodinný podnik naloží s výdělkem.

„Víme, že jsme v krizovém období, takže investujeme, abychom z něj vyšli ještě silnější,“ říká rozhodně.

Deset druhů piva a minipivovar, kde si může každý uvařit pivo podle své chuti. Kroky milovníků zlatavého moku nyní vedou na Hradčanskou.

Venku si už před nově otevřeným Automatem Matuška nepostojíme, jelikož zima přišla nečekaně brzy. Naštěstí se ale nedá říct, že by společně s ní zamrznul i český gastronomický rybníček. Kromě dlouho vyhlíženého pivního podniku můžeme objevovat i další kulinářské zajímavosti. Třeba restauraci ukrytou v malebných uličkách pod Pražským hradem nebo místo, kde se snoubí všechny chutě Asie. Čerstvý přehled kulinářských novinek je po dvou týdnech opět tady.

Automat Matuška
Po roce a půl příprav a plánování otevřel Pivovar Matuška svou první hospodu. Adam Matuška, spoluzakladatel oblíbeného pivovaru, společně s Petrem Tyrichtrem a Bohumilem Spěvákem z karlínského Krystal Bistra poprvé přivítali hosty v novém Automatu Matuška v Dejvicích v sobotu 5. listopadu. „Bylo to velké. Spousta lidí už se nám vrací a většina ohlasů, které se k nám dostávají aspoň osobně, jsou naštěstí pozitivní,“ říká Adam Matuška.

Automat odkazuje na tradici podniků, které na území Česka byly oblíbené už od dob první republiky. Vyhlášený byl například automat Koruna na Václavském náměstí. Podle Matušky šlo o místa, kde se nejen jedlo, ale zejména pilo pivo. A i když si na tento koncept Češi odvykli a možná se podivují, že někdo otevře hospodu bez obsluhy, známý pivovarník je přesvědčený, že jde o formát, na který stojí za to navázat.

„Mám rád, k jaké tady dochází interakci mezi hosty, když nesedí celý večer u stolu. Člověk se potkává s lidmi ve frontě, když je hospoda plná, je celá v pohybu, pěkně to tady proudí,“ usmívá se. V kuchyni, za kterou stojí šéfkuchař Michal Pravda, se zaměřují na moderní jídla, která jsou sice rychle vydávaná, ale je za nimi spousta práce a kvalitních surovin. Kromě guláše s domácím rohlíkem a dejvického barbecue, jak kuchaři nazývají svůj zdejší repertoár, si tu můžete dát také zeleninu, která je na stejné úrovni jako chody z masa.

Světla reflektorů se tady v doprovodu 3D obrazů od Jakuba Matušky alias Maskera upírají především na pípu, která je dílem designéra Michala Froňka, Adama Matušky a svářeče Václava Eliáše. Deset kohoutů připomíná motor sportovního vozítka a jsou unikátní tím, že každý z nich má vlastní trubky na dochlazovací vodu. Díky tomu je každé pivo nejstudenější do posledního momentu. Adam Matuška také chtěl, aby bylo dobře vidět na proces samotného čepování, aby si každý mohl užít pohled na řemeslo výčepního.

„Každý den tu navíc čepujeme pivo z dřevěného sudu, který narážíme vždy v pět hodin. Od bednářů z Prazdroje jsme si nechali udělat deset vysmolených sudů. Pivo se tak naráží palicí, takže je to vždy docela show. A na sud dáváme led z formy, kterou nám vytiskli v Prusa Research na 3D tiskárně,“ přibližuje další vychytávku Matuška. V současnosti si tu také můžete užít speciál, který není k dostání nikde jinde – pivo Strawberry Milkshake se 17 stupni.

Automat Matuška ukrývá také podzemní část, kde je dokonce malý pivovar. Neslouží ale pro potřeby Automatu, ale pro hosty, kteří si zatouží uvařit vlastní várku piva – třeba během rozlučky se svobodou nebo team buildingu. Postará se o ně sládek z Pivovaru Matuška a za tři týdny tady várku stočí do sudu a hosté si ji mohou odvézt třeba na vlastní svatbu. Podzemí se také každý čtvrtek a pátek mění na malý mejdan pod taktovkou DJ.

Tāst
Minimalismus, jednoduchost a důraz na kvalitní ingredience, na které se upírá pozornost v každém chodu. Tak by se dal shrnout koncept nového přírůstku na pražské gastronomické scéně, který se nenápadně objevil v malebných uličkách pod Pražským hradem, konkrétně na adrese Šporkova 5. Společně si ho otevřeli Marta Spurná a Miroslav Vykysalý, který šéfuje zdejší kuchyni.

„Koncem minulého roku jsme náhodou objevili tento prostor v realitní nabídce. Líbila se nám jeho intimita, velikost, zahrádka a především kouzlo. Ideální bylo i řešení kuchyně, která je otevřená, takže může probíhat komunikace mezi šéfkuchařem a hosty,“ říká Spurná. Rozhodli se tak opustit své dosavadní působiště v jiné restauraci a pustili se do rekonstrukce vlastního prostoru – hotovo měli za půl roku.

Spurná by Tāst nerada jakkoliv rámovala, protože zdejší menu vzniká především na základě sezónní nabídky a toho, co má Vykysalý právě chuť vytvořit – nikdy ale nejde o nic komplikovaného a nabídku doplňuje také výběr českých i evropských vín, zejména z biodynamické produkce. „Důraz klademe na dobré suroviny, kvalitu zpracování a rozumnou cenu. Menu není dlouhé a je poskládané tak, aby si každý vybral to své.“

Shrimii Kitchen
Zdá se, že Smíchov se proměňuje na ráj milovníků asijské gastronomie, jelikož to tady skvělými podniky, z nichž se line vůně exotických surovin, jen kvete. To ale neznamená, že by jich bylo příliš – takových míst totiž není nikdy dost. Skvělým příkladem je i nový rodinný podnik Shrimii Kitchen, který vyrostl na Arbesově náměstí.

Majitelé ho označují jako asian fusion, najdete tu tak pokrmy inspirované Thajskem, Indií, Japonskem nebo Čínou. Třeba mangový salát, sečuánského mořského vlka s omáčkou z černých fazolí, jehněčí vindaloo, tatarák z tuňáka s citrusovou omáčkou ponzu, ve kterém praskají kuličky tobiko kaviáru, nebo lepkavou rýži s černým sezamem, kokosovým mlékem a mangovým pyré.

Interiér zdobí murál od mladé umělkyně Bao Quyen, která tvoří také pro oblíbený řetězec Bon. Není se tak čemu divit, že při pohledu na její malby se člověku automaticky začínají sbíhat sliny. Pokud vás v následujících týdnech nečeká návštěva teplých krajů a chcete se do nich přenést alespoň prostřednictvím chutí, vydejte se na Smíchov.

Sládek Adam Matuška nedávno také otevřel pivovar Dva kohouti v pražském Karlíně společně s mistrem ve výčepu Lukášem Svobodou. Otázku, zda si doma můžeš uvařit pivo i ty, nám zodpověděl sládek Lukáš Tomsa, který u Dvou kohoutů vaří místní pivo.

Před třinácti lety na Velikonoční pondělí uvařil Martin Matuška, sládek a zakladatel stejnojmenného pivovaru, první várku speciálního tmavého piva. Dnes se synem, známým sládkem Adamem Matuškou, sklízí již s několika druhy piv jeden úspěch za druhým. Zlatá raketa patří mezi jeden z nejopěvovanějších druhů Matuškova repertoáru.

Jejich točenou raketu, speciály i ležáky, můžeš ochutnat po celé České republice, a to hlavně v Praze, kde před pár lety vznikl i pivovar Dva kohouti pod hlavičkou Ambiente. Za projektem stojí sládek Adam Matuška a mistr v čepování piva Lukáš Svoboda, místní pivo zde vaří sládek Lukáš Tomsa.

Z garáže do světa
Matuška patří bez pochyb mezi nejznámější malé pivovary v České republice. Založil jej sládek Martin Matuška, který se v pivovarnickém oboru pohybuje už přes třicet let. Na první pohled jen nenápadný pivovar v domku, který původně sloužil jako rekreační chalupa, se nachází malé obci Broumy, která leží v Chráněné krajinné oblasti Křivoklátsko.

Svou velikostí se pivovar řadí do kategorie minipivovarů. Prvním uvařeným pivem v garáži na Velikonoční pondělí v roce 2009 se stal tmavý, čtrnácti stupňový speciál. Realizace pivovaru trvala dva roky a podařila se za finanční podpory celé rodiny.

U Matušků se pivo vaří řemeslným způsobem bez filtrace či pasterizace, pouze z pitné vody, sladu, chmelu a pivovarských kvasinek, to si díky tomu uchovává vlastnosti čerstvého piva točeného přímo z pivního sklepa. Na vaření nepoužívají cukr, sirupy ani chmelový extrakt. Ve zlatavém moku pak zůstávají ve větší míře pivovarské kvasinky, které obsahují vitamíny B a další zdraví prospěšné látky.

Dlouho a pečlivě jsme vše ladili, ale povedlo se! O víkendu 12. a 13. března od 10:00 do 17:00 hodin budete moci poprvé ochutnat poctivou řemeslnou levandulovou dvanáctku, která vznikla ve spolupráci s mistry sládky z vyhlášeného Pivovaru Matuška. Pivo je hořké tak akorát a skvěle jej doplňuje decentně nasládlá chuť BIO Levandule Chodouňské. Své příznivce si jistě najde mezi muži i ženami.

Zastavit se ale můžete i pro načerpání energie v čisté přírodě Levandulového údolí obklopeného brdskými lesy, Národním geoparkem Barrandien a ležícího v sousedství mnoha krásných hradů a zámků. Procházkou po jarní stezce mezi BIO levandulovými poli se zároveň dozvíte spoustu informací o jarních tradicích, zvycích a svátcích.

Kromě jiného můžete ochutnat i některou z dobrot nejen s BIO Levandulí Chodouňskou, ale také ze surovin pocházejících z volných chovů, farem, našich i okolních zahrad a sadů. V nové prostorné a dřevem vonící eko hale jsou připraveny tvůrčí dílny pro celou rodinu. Teplo zajistí praskající polínka v kamnech a pohled na BIO levandulová pole bude jistě vítaným únikem ze současného smutného světa, který nás momentálně obklopuje. Více info na www.levanduloveudoli.cz.

Pivovar Matuška byl před dvanácti lety jedním z prvních, který v Česku nastartoval minipivovarnický boom. Řemeslo pivovarnictví převzal Adam Matuška po svém otci Martinovi. Vařit pivo však mladému sládkovi nestačilo, a tak objel celý svět, aby se inspiroval a ukázal Čechům, že kultura kolem piva může být i jiná než pít jedno za druhým u stolu se zeleným ubrusem. Dnes za ním stojí pivovar s výčepem Dva kohouti a jeho snem je, aby české pivo udávalo světové trendy.

Piva bylo kolem Adama Matušky vždycky dost už od malička. Jeho táta totiž pracoval jako sládek ve Strahovském pivovaru. A protože známky ve škole moc nenasvědčovaly velkým studijním úspěchům, vydal se Adam v tátově šlépějích. V té době však ještě kouzlu piva plně nepodlehl. „Tátovi bylo líto, že jsem o to neměl zájem. Vypil jsem to, chutnalo mi to, ale tím to končilo,“ přiznává dvaatřicetiletý Matuška.

Zlomový moment studenta pivovarnictví přišel paradoxně v době, kdy dělal výčepního. Mezi druhákem a třeťákem odjel na brigádu do Anglie, kde točil pivo v baru s názvem Pivo. Čtrnáct druhů čepovaných piv a sto lahvových otevřelo Adamovi úplně nové obzory. Do té doby znal totiž z Česka jen velké pivovary, případně restaurační minipivovary s nabídkou maximálně čtyř druhů.

O vzniku řemeslného pivovaru Matuška, který vaří pivo bez filtrace či pasterizace, a pivní kultuře ve světě i u nás se dozvíte víc v rozhovoru Luboše Kastnera s Adamem Matuškou v Českém gastronomickém podcastu. A je to právě Luboš Kastner, se kterým CzechCrunch spolupracuje na novém speciálu V Gastru, kde se díváme pod pokličku tuzemského gastronomického byznysu a vyzdvihujeme příběhy, jež stojí na pozornost.

„Chodil jsem tátovi pomáhat, znal jsem tvrdou dřinu, mokro, zimu, nestíhání. To mě moc nelákalo. Když jsem zjistil, o čem to může být, začalo mě to bavit,“ vzpomíná Adam. Po prázdninách začala praktická výuka vaření ve škole, kde se nadchl pro experimentování. Než dokončil školu, pustil se jeho táta do realizování svého dlouhodobého snu vybudovat vlastní minipivovar.

Na chalupě přebudoval garáž, vybavil ji jídelními kotly a hospodskými tanky, které předělal na kvašení. „Abychom měli finance, táta stále vařil pivo na Strahově. Hned po odmaturování jsem tak vařil první tmavou čtrnáctku. ‚To dáš,‘ řekl mi a odjel,“ vzpomíná na začátky Adam.

Síť odběratelů vybudoval mladý Matuška od stolu. Buďto obvoláváním, nebo se rovnou po večeři v restauraci zeptal, zda by nechtěli vyzkoušet něco jiného než velké pivovary. „Dovezli jsme malý sud na zkoušku, chutnalo to, a tak jsme dovezli další. Uvařili jsme, sami rozvezli, zase svezli. Každému jsme zvlášť volali a takto se to rozjíždělo,“ říká Matuška.

Pandemie přerušila desetiletý růst
Z počátku šlo čistě o rodinnou firmu. „I babička je parťák, chodila hlídat teplotu,“ poznamenává Matuška. Jakou má firma sílu, si ale uvědomil relativně nedávno. „V osm hodin jsme rozeslali e-mail a do dvaceti minut bylo vše vyprodáno,“ vzpomíná sládek. Hřejivý pocit však neměl. Uvědomoval si, že restaurace chtějí mít pivo pořád, a tak rozšířili kapacity.

Desetiletou šňůru růstu přetrhla až pandemie, kdy celkové tržby poklesly o 11 procent. „Prodeje byly najednou na nule, ale nakoplo nás to. Přibyla spousta nové práce. E-shop, krabice, otevřeli jsme krámek v Broumech. Trvalo by to dlouho, ale museli jsme to řešit na rychlo a mám radost z toho, jak jsme to zvládli,“ hodnotí Adam Matuška, který v té době plně převzal kormidlo nad vedením firmy.

Řízení má podle svých slov Matuška v krvi. Dlouhé roky hrál baseball a v týmu se cítí dobře. „Nemám problém komunikovat či telefonovat. Znám pivo i všechny odběratele osobně. Na tom se staví líp, než když manažer do něčeho naskočí zvenku. Navíc je na tom i mé jméno,“ zamýšlí se šéf.

Díky tomu, že rád cestuje a miluje gastronomii i celkovou kulturu kolem ní, rozhodl se Matuška otevřít pivní bar. A protože si padl do noty se světovým mistrem v čepování piva Lukášem Svobodou z Lokálu sítě Ambiente, spojil síly právě s ním.

S týmem se nejprve vydali na cestu za inspirací do Anglie, sami dva pak ještě procestovali celou Ameriku od východu na západ. „Inspirovali jsme se detaily. Něco vzít a okopírovat, tak to nefunguje. Musí to zapadat do naší pivní kultury. Taky je potřeba mít pro to cit a dělat to ve víc lidech. S Lukášem jsem se našli a bavili se o tom hodiny a hodiny,“ zdůrazňuje Matuška.

Cestování a poznání atmosféry na vlastní kůži je podle sládka základ. Každá země mu nabídla trochu jiný úhel pohledu. „Anglie je inspirací od mala, Itálie si hraje s designem lahví, Japonsko je zase skvělé na technologie. V Americe hraje hlavní roli celková atmosféra. Nechodí se opít, ale bavit se. Dát si dvě nebo tři piva a poslouchat hudbu,“ zamýšlí se podnikatel.

A právě to mu v Česku chybělo. „Mám rád dobře ošetřené pivo, ale chybí mi u něj hudba. Dá se jít do hospody a potom do klubu, kde už to ale není o tom pivu,“ uvažuje Matuška. Pivovar s výčepnou Dva kohouti, který se Svobodou otevřeli před třemi lety v pražském Karlíně, tuto trhlinu na trhu zaplnil. Kombinace silných jmen Ambiente a Matuška přinesla do Česka industriální charakter výčepu v pivovaru a atmosféru s venkovním posezením v mezinárodním duchu.

Do budoucna by Matuška ještě rád otevřel samostatný výčep v Praze. Jeho snem je, aby se pivovarníci ze světa jezdili inspirovat do českých minipivovarů. A klíč k úspěchu nemusíme podle sládka složitě vymýšlet. Může jím být – pro řadu Čechů nejspíš obyčejná – desítka. „Vaří ji spousta pivovarů, přitom nemá ani název. Vaříme ji v Česku stovky let, Němci ji třeba nedělají pořádně. My ji umíme hořkou,“ je přesvědčen Matuška.

„V Americe by kolem ní udělali pořádnou show jako kolem piv typu IPA. Desítka je čistá, pitelná a vyváženě hořká. Ve Spojených státech se honili za hořkou ‚ipou‘, teď se předhání v ležácích. A bude se tam ubírat celý svět,“ uzavírá Matuška.

Bude to divoký rok. Adam Matuška, spolumajitel a sládek minipivovaru Matuška, se včera dozvěděl, že bude otvírat první hospodu pivovaru Matuška. Zvítězil totiž ve výběrovém řízení na pronájem hospody v obecním činžáku v pražských Dejvicích. Otevřít musí do roka.

Loni touhle dobou Adam Matuška, který se v roce 2017 dostal do výběru Forbesu 30 pod 30, ladil první vlastní podnik takzvaně na domácím hřišti. Ve Forbesu jsme o něm nadneseně psali jako o hospodě. Ale ve skutečnosti je to bývalá zastávka v Broumech na Křivoklátsku, kde mají Matuškovi pivovar.

„Není to klasická hospoda, kde si sednete a najíte se, není to bistro a není to ani výčep. Zkomoleninu pivotéka jsme taky používat nechtěli, takže tomu říkáme pivní obchod, ve kterém si koupíte naše jak čepované, tak lahvové pivo,“ vysvětloval při otevření zastávky mladý sládek.

Zastávka se rozběhla skvěle. Během celého roku si do ní zákazníci jezdí pro pivo takzvaně do kufru, na čepované ale začali chodit i místní a turisté projíždějící na kole. Teď je před Matuškou větší úkol. Nová hospoda v metropoli, za jejíž pronájem dá ročně přes dva miliony korun a která by měla pojmout kolem sedmdesáti hostů.

Vznikne na zajímavém místě na křižovatce ulic Dejvická a Bubenečská v dohledu vestibulu metra Hradčanská, v přízemí domu, který byl několik let v havarijním stavu a v posledních měsících procházel kompletní rekonstrukcí.

Adam Matuška přiznává, že lokalita byla tím, co ho do výběrového řízení přitáhlo. „Dejvice jsou rezidenční čtvrť, která není závislá na turistech. Kdyby byl podobný prostor někde v centru Prahy, určitě bychom víc přemýšleli, jestli do toho jít,“ připouští pivovarník s ohledem na zkušenosti s covidem-19.

Obavy z nového přesto má. Jednou je nedostatek personálu, který z gastrosvěta odvál právě covid-19, a druhou komplikované shánění prakticky jakýchkoliv řemeslníků, které bude Matuška potřebovat kvůli zvažovaným úpravám interiéru.

Vnitřek hospody by měl odpovídat konceptu, který Adam Matuška zatím nechce příliš rozebírat. Základem ale má být dokonale ošetřené pivo, které doprovodí kvalitní, dobré a stejně rychle jako pivo servírované jídlo. Na úplně tradiční českou kuchyni postavenou na guláši a svíčkové, kterou by ke stolu donesl číšník, to podle všeho nevypadá.

Matuška nejde do pronájmu prostor v Dejvicích sám. Společně s ním se pod projekt hospody podepíší ještě Petr Tyrichtr a Bohumil Spěvák, kteří provozují karlínské bistro Krystal. Jejich role tak bude jasná – nabízet ve vlajkovém podniku pivovaru Matuška něco k snědku.

Na to, jak správně nastartovat kariéru nebo rozjet firmu, neexistuje univerzální návod. Poučit se od těch, kteří už něco dokázali, je ale dobrý způsob, jak se vyvarovat zbytečných chyb. Proto jsme připravili nový podcast nazvaný Poprvé. Moderátor Jan Hrušovský si zve do studia výrazné osobnosti (nejen) byznysového světa a ptá se jich, jak vypadaly jejich začátky, co jim nejvíce pomohlo a co doporučují jiným.

Ještě ve druhém ročníku střední školy si nebyl jistý, jestli chce být sládkem. Uvažoval, že studium na potravinářské škole ukončí a bude se věnovat sportu, protože věřil, že by mohl hrát baseball.

Jenže pak Adam Matuška vyrazil za zkušenostmi do Anglie a tam poznal rozmanitou a různorodou pivní kulturu, která ho okamžitě zaujala a přesvědčila, aby střední školu dodělal. A hned po ní začal pomáhat tátovi ve vlastním pivovaru.

"Peníze, stavbu a vizi měl táta, já s kamarádem jsme řešili výrobu a rozvoz," popisuje Adam Matuška v podcastu Poprvé, jak se v roce 2009 začala psát historie pivovaru Matuška v Broumech na Křivoklátsku. Jeho otec tehdy pracoval v Klášterním pivovaru v Praze na Strahově a vlastním podnikem si chtěl splnit velký sen. Matuška junior tehdy dokončil školu, a tak mu s tím rovnou začal pomáhat.

"Začínali jsme na chalupě v garáži, táta ji přestavěl na malý pivovar, kotle ze školní jídelny předělal na pivovarské kotle, v hospodách pak sehnal výčepní tanky a upravil je na kvasné tanky. Postupně se ale výroba zvětšovala a časem se v garáži nedalo chodit," říká mladý sládek, který dnes patří mezi celebrity českého pivovarnictví.

Z garáže se pivo Matuška rychle dostalo do českých hospod, ale také do výše uvedeného anglického baru, kde mladý sládek získával praxi. "Tátův sen byl vařit vlastní pivo. Moje vize je v Česku posouvat pivní kulturu. Dělat pivo dobře a aby se v hospodách o něj správně starali."

V podcastu Poprvé také vyprávěl, jak se před 11 lety snažil protlačit pivo Matuška do hospod, kdy se s otcem nepohodli o dalším směrování jejich byznysu, a jakým způsobem se pivovarnictví v příštích letech změní.

"Bylo by fajn, kdyby v zahraničí znali vedle Plzeňského prazdroje i malé pivovary a sládci z Ameriky se jezdili k nám inspirovat, jak vaříme pivo a jak o něj pečujeme," říká Adam Matuška, jenž se dále věnuje i podniku Dva kohouti v pražském Karlíně. Právě tam se dají najít staré tanky, ve kterých kdysi vařil pivo v Broumech.

Autobusová zastávka uprostřed obce byla odjakživa místem, kde to žije. Ráno se v ní potkávali sousedi při cestě do práce, odpoledne ji obvykle opanovaly partičky školáků a večer sloužila jako úkryt pro teenagery, kteří v ní zažívali první více či méně naplněná citová vzepětí.

Ta v Broumech na Křivoklátsku původnímu účelu neslouží už spoustu let. Život se do ní ale vrátil. Minipivovar Matuška totiž právě v bývalé autobusové zastávce nově otevřel svůj vlastní podnik.

Menší pivovarskou hospodu byste asi těžko hledali. I když sládek Adam Matuška se označení hospoda brání. A má vlastně pravdu. Plocha velká sotva jako větší obývák, z níž polovinu zabírá výčep, hospodou prostě není. A je jedno, že vám tady natočí skvěle vychlazené pivo.

„Není to klasická hospoda, kde si sednete a najíte se, není to bistro a není to ani výčep. Zkomoleninu pivotéka jsme taky používat nechtěli, takže tomu říkáme pivní obchod, ve kterém si koupíte naše jak čepované, tak lahvové pivo,“ vysvětluje Adam Matuška.

Jako ve správném firemním podniku si ale zákazníci můžou pořídit i matuškovský merchandise v podobě triček, mikin nebo baseballových čepic. A zklamaní neodejdou ani ti, kdo budou chtít něco sníst. V prosklených lednicích zájemce přitahuje třeba nakrájený špek, pepřenky nebo sýr nakládaný v pivu, samozřejmě od Matušky.

Adam Matuška přiznává, že vlastní reprezentativní prostor s čepovaným pivem chtěli vybudovat už dávno, ale nemohli se k tomu dotlačit. „Hodně nás popostrčil koronavirus, protože do doby, než udeřil, jsme byli zvyklí pivem zásobovat hodně hospod a restaurací v centru Prahy, kam chodili hlavně turisté. Zatímco v takových podnicích se odběr téměř zastavil, Češi, kteří ve velkém zrušili plány na dovolené u moře, začali zaplavovat hospody a restaurace po Česku. A platí to i pro Křivoklátsko,“ uvažuje mladý sládek, který sice žije v Praze, ale do necelou hodinu vzdálených Broum, kde jeho rodiče kdysi koupili chalupu, denně dojíždí.

Zároveň ale dodává, že pivní obchod rozhodně jen na turisty necílí. Možností dát si pivo na lavičce na návsi, kde máte kromě bývalé zastávky pár metrů od sebe obecní úřad, poštu a obchod se smíšeným zbožím, chce přilákat také místní, čemuž odpovídá i cena pětatřicet korun za pivo.

Nabídka čepovaného piva je jednoduchá. Z pípy v létě poteče desítka, s příchodem podzimu se přejde na dvanáctku a v zimě je v plánu čepovat polotmavou spodně kvašenou dvanáctku pojmenovanou Broumy, která vznikla při příležitosti loňských desátých narozenin pivovaru. Pivo přitom poteče z výčepu, na který je Adam Matuška pořádně hrdý.

„Z technického pohledu tady máme takový zmenšený výčep Lokálu v Dlouhé ulici v Praze. Máme zachlazené sklenice a důležité je i to, že sem má naše pivo tu nejkratší možnou cestu,“ říká Adam Matuška, přičemž naráží na fakt, že pivovar je odsud vzdálený jen pětadvacet metrů. Právě za pivním obchodem totiž stojí několik chalup a technických budov, které dohromady tvoří rodinný minipivovar.

Matuškovi nepodcenili ani postavu výčepního, kterým je mimochodem broumský místostarosta. Před otevřením ho vyslali, aby strávil jeden den v Lokálu, kde si ho místní výčepní vzali do parády. Kromě toho, aby zvládl všechny techniky čepování piva a samotnou péči o něj, měl za úkol sledovat, jak pracovat s hosty.

„Hodně mi záleželo na tom, aby věděl, jak se s lidmi co nejlépe bavit nebo proč se neděsit toho, když bude za výčepním pultem sám a najednou přijede dvacet cyklistů, kteří si budou chtít dát pivo,“ vysvětluje Matuška.

Kromě piva si pozornost zaslouží i samotná zastávka postavená místními na konci šedesátých let v dobrovolnické Akci Z. Dobu jejího vzniku potvrzují vlnité střešní desky nebo svislé šikminy s otvory připomínající ikonický šumperák, vyprojektovaný ve stejné době. Za její současnou podobou stojí architektka Tereza Froňková, která kromě jiného navrhla i podobu karlínské restaurace Eska, pivovaru Dva kohouti nebo Bokovky ze sítě Ambiente.

Cílem proměny bylo využití zastávky, kterou minipivovar v posledních letech používal jako sklad sladu, posunout zase blíž k lidem, ale přitom zachovat její šedesátkový styl. „Bylo to spíš takové oprašování, žádné zásadní stavební zásahy se neděly,“ potvrzuje Adam Matuška.

Investice do přestavby zastávky nebyla letos jediná. Další spočívala v celkovém navýšení kapacity minipivovaru. Zatímco loni prostory a technika dovolovaly uvařit za rok šest a půl tisíce hektolitrů piva, po letošním rozšíření se výstav může dostat až na devět tisíc hektolitrů.

„Je ale možné, že kapacitu nevyužijeme naplno. Chceme se víc soustředit na ležáky, které zrají delší dobu. Pořád jsem totiž přesvědčený, že aly a všechna ochucená piva jsou sice perfektní a zajímavá, ale to tradiční české pití piva bude stát na desítce a dvanáctce,“ odhaduje broumský sládek, který do technického rozšíření investoval částku kolem čtyř milionů korun.

Kdo chce v bývalé autobusové zastávce ochutnat desítku od Matušky uvařenou doslova za zdí výčepu, musí do Broum vyrazit od středy do neděle mezi jedenáctou a šestou hodinou. A když při cestě z Prahy zvolí trasu přes Beroun a Nižbor, nabízí se ještě jedna zastávka v zastávce. Tentokrát ale vlakové. Právě v Nižboru totiž proměnil bývalý nádražní sklad v letní hospodu herec Tomáš Hanák.

I díky iniciativě „Zachraň pivo“ se pivo v minipivovarech skutečně podařilo zachránit, potvrzuje spolumajitel pivovaru Matuška a pivovaru s restaurací Dva kohouti Adam Matuška. „Pro pivovary je to teď hodně těžké, ale věřím, že to přežijí. Otázka je, co bude dál,“ říká Matuška v nové epizodě pořadu Kapitola. Jak se na pivovarnictví podepíše koronavirová krize? Proč jsou navzdory všem pivním experimentům klasická desítka a dvanáctka stále nenahraditelné a proč se k nim budou minipivovary vracet? Podívejte se na celý rozhovor v úvodu článku.

Pivovar Matuška si za jedenáct let své existence dokázal vybudovat jméno. I na něj, stejně jako na všechny ostatní minipivovary, ale dopadla koronavirová krize, přiznává jeho spolumajitel a sládek Adam Matuška. „První týden byl hodně krutý, zaznamenali jsme propad o 80 %. Kohouti (pivovar s restaurací Dva kohouti v pražském Karlíně, který Matuška rovněž spoluvlastní, pozn. red.) byli úplně zavření. Teď jsme počítali výstav za minulý měsíc a propad je o polovinu oproti minulému roku, což je dost,“ říká Matuška v rozhovoru s Janem Paličkou.

Pivovar Matuška podle něj uplynulé dva měsíce přežil tak, že nebylo nutné nikoho propouštět a ztrátu vykryl úsporami. Pražští Dva kohouti na tom byli o něco hůře, Matuška ale věří, že fungující velká zahrádka dovede ztráty dohnat. „Obecně bude koronavirová krize jinak dopadat na minipivovary, které mají vlastní restauraci v centru Prahy, ty to samozřemě mají hodně těžké, a jinak na ty kus za Prahou nebo kdekoliv poblíž třeba nějaké turistické trasy nebo cyklostezky. Tam myslím, že teď naopak lidi docela proudí, rádi si výlet udělají a nějak to funguje,“ říká Matuška.

Matuška upozorňuje i na to, že provoz pivovaru je nyní značně riskantní aktivitou. „Když vláda řekla, že se mají otevírat zahrádky, tak my okamžitě museli začít vařit. Pivo je specifické v tom, že se musí uvařit minimálně tři týdny dopředu, protože nějakou dobu zraje, a nemohli jsme na nic čekat, nejhorší by bylo nic nemít. Ale jdeme do strašného rizika, že se neotevře, nebo se něco přihodí a my opět budeme mít pivo v tancích,“ popisuje Matuška.

Ani jeden z Matuškových pivovarů nezažádal o vládní pomoc. „Půjčte si, když člověk neví, co bude. Máme půjčky u banky, ale brali jsme si je s vědomím rizik a toho, co chceme dělat. Ale teď si brát půjčku od státu, když ani nevíme, kdy budeme moct naplno otevřít a fungovat a jak to bude vypadat, to je holý nesmysl. Půjčovali bychom si na něco, co ani nemůžeme ovlivnit,“ vysvětluje své rozhodnutí Matuška.

Osvobození vylitého piva od spotřební daně pak považuje Matuška za dobrý, ale nijak spásný krok, který by někoho zachránil.

Matuška věří, že se lidé kvůli po koronavirové krizi hromadně neuchýlí ke konzumaci levných a nekvalitních piv, a pivovary neztratí odvahu zkoušet vařit nové druhy piv. „Myslím, že se to bude vracet k pitelnosti a k českému ležáku. Klasická desítka a dvanáctka jsou nenahraditelné a budou se na to soustředit i minipivovary. Většina to už ostatně i dělá,“ říká Matuška s tím, že dojde také k většímu využívání českých surovin, protože dovoz těch zahraničních se prodraží.

Matuška nevylučuje ani prohlubování spolupráce minipivovarů s těmi velkými. „Pro malé pivovary je to příležitost dostat se tam, kam by se jinak nedostaly, pro velké ta spolupráce vypadá pěkně a oni to dobře vědí. Ten marketing je vzájemně výhodný,“ vysvětluje Matuška.

Reálná je podle něj rovněž spolupráce s lokálními vinaři a výrobci whisky. „Otevřou se nové možnosti. Škála toho, co zajímavého se s pivem dá dělat, se stává takřka neomezenou, to si před deseti lety skoro nikdo nedovedl představit. Člověk teď bude muset přemýšlet jinak, ale ne tak, že by šetřil na kvalitě nebo rozmanitosti,“ odhaduje Matuška.