V roce 2022 uvařil Lukáš Tomsa, vrchní sládek karlínského pivovaru Dva kohouti, pivo Brett IPA. Část si hosté vychutnali rovnou, část se uschovala do dřevěných sudů a nechala tři a půl roku odpočívat. Výsledkem je Brett IPA 2022, kompletně prokvašené a suché barrel aged pivo.

Málokdo ví, že ve sklepě pod pivovarem Dva kohouti se nachází několik dřevěných sudů, ve kterých zrají barrel aged piva. Čas, který pivo takto stráví, se projeví na vůni i chuti. Použitím různých sudů, odlišných přístupů k výrobě a rozdílné délky zrání mají sládci možnost experimentovat s různými chutěmi a posouvat hranice toho, jak může pivo chutnat.

„V jednom případě jsme pivo zakvasili jablečnou drtí a dali do sudu po bourbonu a cideru, který máme z Tátova sadu. Další sud je po červeném vínu a cideru a v něm je pivní základ zakvašený vinnými slupkami ze tří různých odrůd. Třetí sud obsahuje již hotové, nachmelené pivo, které jsme v roce 2022 uložili spolu s izolovaným kmenem divokých kvasinek, tzv. brettek. To mu dodalo krásnou vůni tropického ovoce,” popisuje Lukáš Tomsa, vrchní sládek pivovaru Dva kohouti.

A právě poslední zmíněné pivo již dozrálo k tomu, aby se stočilo do lahví. Brett IPA 2022 zrála v sudu po bourbonu a cideru více než tři roky spolu s kvasinkami kmene Brettanomyces. Díky nim je pivo dnes kompletně prokvašené, suché a plné elegantních brettkových tónů s jemným otiskem dřeva a cideru. Pivo je také živější, výrazně perlivé a vhodné k další archivaci. Objem alkoholu je 8,5 %.

Celkem vzniklo pouhých 220 lahví o objemu 0,75 litru. Zájemci jej pořídí v pivovaru Dva kohouti nebo na e-shopu kohoutidomu.cz. Cena jedné lahve je 990 korun.

Začátkem dubna zavítají do Prahy dvě americké sládkové, Brienne Allan z pivovaru Sacred Profane a Lindsay Steen z pivovaru Wild East. S sebou samozřejmě přivezou i svá piva, která bude možné ochutnat v pivních barech Dva kohouti a Pult v rámci akce USA na čepu. Ta se uskuteční ve středu 9. dubna, každý podnik přitom nabídne po třech pivech ze zmíněných amerických pivovarů.

Odpoledne ve středu 9. dubna bude ve Dvou kohoutech i Pultu patřit americkým pivům. Každý z podniků ten den, v 15 hodin, narazí po třech pivech z pivovarů Sacred Profane a Wild East. Akce, nazvané USA na čepu, se osobně zúčastní sládkové Brienne Allan a Lindsay Steen.

Ve Dvou kohoutech bude možné ochutnat světlý ležák ze Sacred Profane, Pale Lager 11,5°. Pivovar Wild East bude zastoupen stylem IPA (Attitude Dancing 15,4°), který zaujme tóny citrusů, borovice a sušené trávy, a pivem Turnstyle Blueberry 12°, což je Berliner Weisse s chutí borůvek a heřmánku.

Pult nabídne tmavý ležák Dark Lager 11° ze Sacred Profane a z Wild East světlé stolní Lucidity 9° – lehké, suché pivo, které dozrávalo v dubovém sudu. Díky tomu má jemné tóny citronu, limetky, sena a měkkého dubu s náznaky jádrového ovoce a zimolezu. Šestici uzavírá pale ale Second Down 12°, taktéž z pivovaru Wild East. Toto pivo má středně lehké tělo s vyváženými tóny pikantního grapefruitu, limetky a borovice.

K dispozici bude také degustační kartička, na niž se zaznamenají jednotlivá vypitá piva. Kdo ochutná všech šest kousků ve Dvou kohoutech i Pultu, může se zapojit do slosování o ceny. Soutěžit se bude v obou podnicích, každý ve dnech po akci vylosuje pět výherců.

Česko-americké přátelství
Spojení s těmito pivovary není náhodné. Sládková Brienne Allan ze Sacred Profane se zaměřuje na ležáky – takové jako se vaří u nás. Česko navštívila již v roce 2019, aby se zde přiučila pivovarským technikám. Loni, když zástupci Lokálu, Pultu a Dvou kohoutů odjeli do Las Vegas na Craft Brewers Conference, uvařil v USA vrchní sládek pivovaru Dva kohouti Lukáš Tomsa spolu s Brienne Allan kooperační várku. Toto pivo pak čeští výčepní servírovali hostům během svého pub takeoveru v Tenaya Creek.

Také s Lindsay Steen, jejíž pivovar se proslavil spontánně kvašenými pivy a využíváním kvasinek z rodu Brettanomyces, se zástupci Dvou kohoutů a Pultu nesetkávají poprvé. Spoluzakladatelka Wild East Brewing Co. navštěvuje Prahu pravidelně. Výčepní Pultu Magda Hoppová pak byla v newyorském pivovaru na stáži a podílela se zde na vaření piva.

Závěr února bude patřit Kohoutímu pexesu, sedmichodové degustační večeři s pivním párováním. Jednotlivá piva vybral vrchní sládek pivovaru Dva kohouti, k nimž kreativní šéfkuchaři Ambiente Tomáš Valkovič a Jiří Horák napárují své pokrmy. Hosté akce, která se uskuteční 25. února 2025 ve Dvou kohoutech, se mohou těšit na netradičně pojatý fine dining a nečekaná chuťová spojení.

Kohoutí pexeso, jež se bude konat již potřetí, představuje opačný přístup k párování, než jaký je obvykle běžný. Zde se totiž vše točí okolo piva, respektive různých piv, která pro tuto příležitost vybral sládek Lukáš Tomsa. Ve Dvou kohoutech si nechávají jeden sud od každého speciálu, které se zde uvaří. Zásoby pak projdou užším výběrem a z nich vzejde sedm finálních piv, k nimž následně kreativní šéfkuchaři Ambiente Tomáš Valkovič a Jiří Horák napárují své pokrmy.

„Připravované sedmichodové menu v sobě spojuje punkovou drzost s elegancí fine diningu. Hosty čeká originální párování, které je vtáhne do světa inovativního vaření a pivovarnictví. Zkrátka je čeká zážitek pro všechny smysly,“ láká Lukáš Tomsa.


Ležák i nealko, maso i celer
Přestože konkrétní podobu párování nechtějí jeho tvůrci dopředu prozrazovat, některé kombinace lze nastínit. Hosty čeká pestrý průřez pivními styly, mezi nimiž nesmí chybět ležák, IPA nebo kyseláč, který patří ke stálicím pivovaru Dva kohouti. Těšit se můžou také na nealkoholické pivo nebo pšeničné pivo doplněné o chuť meruněk. Piva pak doplní masová i bezmasá jídla – mezi surovinami se objevuje například celer, řepa, mangalica nebo ryba.

A proč vlastně nese akce název Kohoutí pexeso? Kromě sedmi párů piv a jídel obdrží hosté také autorské pexeso s vyobrazením všech sedmi kombinací. Hravou formou tak budou moct odhalit tu správnou ještě předtím, než jim ji prozradí výčepní a kuchaři. A také si pomocí kartiček vyměňovat s ostatními názory na jednotlivé chody a piva. Ilustrátorkou pexesa pro aktuální párování je Veronika Homolová.

Kohoutí pexeso se koná 25. února 2025 v pivovaru Dva kohouti. Na výběr jsou čtyři časové sloty (od 18.00, 18.30, 19.00 a 19.30), vždy po osmi lidech. Respektive čtyřech párech, jelikož vstupenka v hodnotě 4400 Kč platí pro dvě osoby.

Sládci Petr Košin z Budvaru a Lukáš Tomsa z karlínského minipivovaru Dva kohouti, který je součástí skupiny Ambiente, se znají už nějaký ten pátek a navzájem si padli do oka. Stejně jako jejich pivovary. A tak vznikla myšlenka na společné pivo. Sládci dali hlavy i ruce dohromady a výsledkem společného vaření je nová letní limitovaná edice Na Pool. Pivo ve stylu IPL je lehké, osvěžující a ideální na léto. Budějovický Budvar a Dva kohouti. Dva odlišné pivovary, dva různé pivní styly a jedno společné pivo – letní limitka Na Pool.

Mohli byste stručně popsat, o jaké pivo se jedná a co od něj mohou lidé očekávat?
Petr: Limitka Na Pool je za studena chmelené a spodně kvašené pivo typu IPL (India Pale Lager) s nízkým obsahem alkoholu. Podařilo se nám v něm spojit vlastnosti klasického českého ležáku s pivním stylem IPA, od kterého jsme se inspirovali hořkostí a vůní po surovém chmelu. Jak už ostatně mimo jiné vyplývá z názvu piva, je to na půl ležák a na půl IPA...

Co si pod tím máme představit?
Lukáš: Jednoduše skvělé, lehké a chuťově bohaté pivo ideální na léto. Ze zkušenosti víme, že spojení pitelnosti ležáku a aroma výrazných chmelů funguje výborně, a to se nám teď jenom potvrdilo. Na Pool cílí na každého milovníka piva, který rád ochutnává nové pivní styly a který se rád nechá překvapit neobvyklou chutí a vůní. Pivo má navíc jen 4 % alkoholu, je tedy ideální do teplých letních dnů.

Kde všude mohou lidé limitku ochutnat?
Petr: Limitka bude k dostání během léta až do vyprodání zásob, a to jak na čepu ve vybraných hospodách a restauracích, tak i v obchodních řetězcích. Krom sudů jsme Na Pool stočili také do plechovek, jejichž design se opravdu povedl.

Lukáš: Na čepu pivo najdete po celé léto samozřejmě u Dvou kohoutů a také ve většině budvarských hospod po celé České republice. A jak říkal Petr, k sehnání je i v plechovkách ve většině velkých obchodních řetězcích.

Jak vůbec vznikla myšlenka na tuto spolupráci?
Petr: Spolupráce s minipivovary nás v Budvaru baví a už pár let ji rozvíjíme. Jako národní pivovar se snažíme o rozvoj českého pivovarnictví a k němu minipivovary bezesporu patří. Mohou si dovolit více experimentovat, vytvářet nové receptury, zkoušet jiná piva. A my se od nich chceme učit, být neustále v obraze. Díky spolupracím poznáváme nejen rozdílné přístupy k vaření piva, učíme se novým věcem, rozvíjíme se, ale také si s minipivovary navzájem pomáháme. A zrovna tahle „výpomoc“ se doopravdy povedla.

Kdo s nápadem na společné pivo přišel jako první?
Lukáš: Samotný nápad přišel z Budvaru. S Petrem se známe již delší dobu a víme o sobě, že děláme dobrá piva. A tak se naše spolupráce přímo nabízela. Když mě Petr oslovil, byl jsem nadšený, protože Budvar mám rád, i lidi, kteří v něm pracují. Společně jsme si řekli, co máme rádi a co chceme pít a na tom jsme pivo postavili. Projít si proces vaření ve velkém pivovaru, jako je Budvar, pro mě byla cenná zkušenost.

Jak taková spolupráce dvou pivovarů, které jsou navzájem dost odlišné, vlastně probíhá?
Petr: Nejsme konkurence, jsme kamarádi, kteří mají společný zájem – radost z dobrého a poctivého piva. Byť se naše pivovary liší velikostí, přístup k vaření piva máme dost podobný. Nejprve s dostatečným předstihem vymyslíme recept a pivo pak společně vaříme u nás v Budvaru, kde jsme na to kapacitně vybaveni. Na velikosti nádob, ve kterých se vaří, ale tolik nezáleží. Je to především o lidech, kteří se do piva promítají. Když to děláte s láskou a poctivě, tak teprve pak může vzniknout skvělé pivo. A Na Pool skvělé rozhodně je.

Lukáš: Velké pivovary mě technologicky fascinují. V Kohoutech spojujeme pivovar s výčepem a máme kontrolu nad celým procesem až k hostovi do sklenice. Všechno děláme ručně. V tak velkém pivovaru jako je Budvar, musí být výroba samozřejmě zautomatizovaná. Ale jak říká Petr, je to především o lidech, kteří pro pivo pracují. Když do vaření vkládáte něco ze sebe, výsledek vždycky stojí za to.

Dva pivovary, dva sládci, jedno pivo. Řeč je o pivu Na Pool, které sice vzniklo v budějovickém Budvaru, ale kromě sládka Petra Košina se na jeho výrobě podílel i Lukáš Tomsa z pražského pivovaru Dva kohouti.

„S Petrem už se známe delší dobu. Víme o sobě navzájem, že děláme dobrá piva, tak se ta spolupráce přímo nabízela,“ vypráví Lukáš Tomsa.

Vytvořit chtěli něco s menším množstvím alkoholu, jednoduše pivo, které by bylo ideální na teplé letní dny.

Hospoda Dva kohouti oslavila páté narozeniny a odhalila, co ukrývá ve sklepě. Zdejší vrchní sládek tam přestěhoval pivo do sudů nejen po bourbonu.
Hospoda Dva kohouti, která spojuje pivovar s výčepem, je karlínský fenomén. Od dob, co se před pěti lety v domě U města Hamburku otevřely její dveře, to tady po skončení pracovní doby v okolních kancelářích praská ve švech. Málokdo ale nejspíš ví, že součástí pražského podniku je také rozsáhlé sklepení, které je pod úrovní nedaleké Vltavy. A protože zdejší sládek Lukáš Tomsa se nebojí experimentování, společně se zdejším týmem se rozhodl, že do sklepa zaparkuje šest dřevěných sudů, ve kterých začne stařit pivo.

Takzvaná barrel aged piva, tedy sladovo-chmelové moky, které zrají v dřevěných sudech většinou po bourbonu, whisky nebo víně, nejsou v Česku ještě tak výrazně zpopularizovaná. Jde o způsob úpravy, který je rozšířený především v Belgii, kde se týká především piva typu lambic, a také ve Spojených státech, kde ve velkém staří spousta řemeslných pivovarů.

V Česku se ale tento trend začíná v posledních letech také rozmáhat. Piva v sudech nechává zrát pivovar Clock, do staření se pustil také Zichovec, Matuška či Břevnovský klášterní pivovar. Expertkou na barrel aging piv je také Jitka Ilčíková, která v Mikulově založila experimentální pivovar Wild Creatures. A před necelými dvěma lety se do této metody pustil i vrchní sládek od Kohoutů Lukáš Tomsa.

A proč se vůbec pivovary do barrel aged metody pouští? Výsledný mok totiž získává různé aromatické látky ze dřeva, může tak chutnat například po vanilce, stejně tak se obohacuje o třísloviny a nezkvasitelné sacharidy – stařené pivo se tak v ústech chová úplně jinak než pivo klasické, je plnější, „hedvábnější“, někdy může mít i větší viskozitu. Stejně tak nápoji dodává novou paletu chutí alkohol, který se v sudu nacházel původně. Důležitou roli ale hraje i použití kvasinek.

„Myšlenka začít s barrel agingem u nás vyvstala z toho, že jsme dostali prostor ve sklepě. A já se odhodlal k tomu, že udělám v pivovaru věc, na kterou si moc sládků netroufá: vykvasím pivo izolovaným kmenem divokých kvasinek, takzvaných brettek. Nacházejí se na každém ovoci, ale jsou schopny zkazit hotové pivo. Zároveň mohou dát pivu chuť tropického ovoce a po delší době kvašení vydají velmi charakteristické aroma,“ vysvětluje Lukáš Tomsa.

Brettky přišly do sudu číslo jedna společně s nachmeleným pivem IPA. Jenže zatímco si směs začala žít svým vlastním životem, bylo zřejmé, že vrchní sládek nebude sedět se založenýma rukama a čekat na výsledek. Alchymistické pokusy tak pokračovaly. Další sud po bourbonu a cideru tak naplnilo mladé pivo bez chmele, aby pozbylo hořkosti, zakvašené jablečnou drtí s divokými kvasinkami.

Karlínský podnik Dva kohouti v sobě spojuje pivovar s výčepem – dopoledne se zde vaří pivo s názvem Místní, odpoledne pak berou za kohouty výčepní. Zdejší pivo si hosté kromě Dvou kohoutů vychutnají i v dalších podnicích Ambiente, například v pivním baru Pult. Nebo si jej mohou odnést domů – vedle pětilitrového soudku jsou nově k dispozici také plechovky, které se plní přímo v pivovaru. Další novinkou jsou barrel aged piva, s nimiž sládek Dvou kohoutů Lukáš Tomsa aktuálně experimentuje.

Říká se, že sládek pivo vaří a výčepní ho dělá. V karlínských Dvou kohoutech jsou oba pod jednou střechou, kde společně zaručují nejvyšší možnou kvalitu piva. To Místní mohli hosté poprvé ochutnat v listopadu 2018.

Hlavním sládkem Dvou kohoutů je od samého začátku Lukáš Tomsa, který k výrobě piva přičichnul již ve 13 letech. Přátelil se totiž s Adamem Matuškou – společně hráli baseball i si chodili přivydělávat do strahovského pivovaru, kde pracoval Adamův táta. U vaření piva Lukáš Tomsa zůstal a po studiích nastoupil do Pivovaru Matuška, odkud pokračoval do zahraničí. Po dvou letech strávených v Kanadě se vrátil do Česka a po krátké zastávce ve společnosti Bucher Denwel zaměřující se na pivovarské technologie nastoupil do Dvou kohoutů.

Na teplotě záleží
Název podniku i barevné provedení znázorňuje propojení dvou světů – červená barva symbolizuje var při výrobě piva, modrá zase chlazení při jeho čepování. U výčepu se pak hosté s modrou setkají hned ve třech různých odstínech – od světlé po tmavě modrou. Každý typ piva totiž vyžaduje jiné chlazení, například piva typu ale se čepují na vyšší teplotu než ležáky. A tak ve Dvou kohoutech přizpůsobili vedení pivních hadic, aby chladily pivo na tři různé stupně.

Nově si lze pivo – Místní ležák, ale i kyseláč – odnést s sebou v plechovkách o objemu 440 ml, stáčečku si ve Dvou kohoutech nadělili k nedávným pátým narozeninám. „Plechovky jsou ideální způsob, jak si dopřát pivo v dobré kondici i bez výčepního zařízení. Díky tomu ho můžete vzít v podstatě kamkoli. Naší ambicí je dodávat Místní i do dalších podniků, a to nejen těch ze sítě Ambiente,“ odhaluje plány vrchní sládek Lukáš Tomsa.

Co se skrývá ve sklepě
Druhou novinkou ve Dvou kohoutech jsou barrel aged piva, jež zrají v dřevěných sudech. „Technika barrel aged piva má kořeny v Belgii, u nás však není příliš rozšířená. Setkat se s ní lze spíše v minipivovarech,“ vysvětluje Lukáš Tomsa. Čas, který pivo takto stráví, se projeví na vůni i chuti. Použitím různých sudů, odlišných přístupů k výrobě a rozdílné délky zrání mají sládci možnost experimentovat s různými chutěmi a posouvat hranice toho, jak může pivo chutnat. Aktuálně se ve sklepení domu, v němž podnik sídlí, nachází šest dřevěných sudů. V každém z nich pivo zraje trochu jinak.

„V některých sudech máme sladový pivní základ bez chmelu, a tedy hořkosti. V jednom případě jsme jej zakvasili jablečnou drtí a dali do sudu po bourbonu a cideru, který máme z Tátova sadu. Další sud je po červeném vínu a cideru a v něm je pivní základ zakvašený vinnými slupkami ze tří různých odrůd. Třetí sud obsahuje již hotové, nachmelené pivo, které jsme v roce 2022 uložili spolu s izolovaným kmenem divokých kvasinek, tzv. brettek. To mu dodalo krásnou vůni tropického ovoce. Nejmladší sud, který máme, jsme plnili na podzim 2023, zatím tedy čekáme, jak se zrání projeví. Je to otázka spíše měsíců až let než týdnů,” popisuje Lukáš Tomsa.

První výsledky bude možné již brzy ochutnat, a to přímo v prostorách sklepa, kde jsou sudy uskladněné. Po částečné rekonstrukci zde vznikl prostor k sezení a výhledově se zde budou pořádat pivní degustace, jež se budou točit především kolem barrel aged piv.

Seznámili se před sedmi lety a z jejich přátelství se zrodil společný projekt – pivovar, ve kterém se střetly názory a zkušenosti sládka a výčepního. Riskantní nápad se vyplatil, brzy se totiž ukázalo, že se ti dva neperou, ale vzájemně doplňují, obdivují i rozčilují.

Vzpomenete si, kdy a jak jste se poprvé potkali?
Adam: Asi před sedmi lety přijel Lukáš k nám do pivovaru, aby s námi tak jako ty udělal rozhovor pro Ambiente. Vyptával se i na sebemenší detaily, a když odcházel, mezi řečí se znímil o tom, že je mistr světa v čepování piva. Trochu jsem se z toho orosil – celou dobu jsem totiž říkal, že se pivo „točí“, a vyprávěl jsem mu, že jsem čepoval pivo v Anglii a různě po Evropě. Dohromady to ale byly maximálně tři načepovaná piva v životě. Líp jsme se poznali, teprve když jsem oslovil Tomáše Karpíška s nápadem otevřít pivní bar. Tomáš přizval na schůzku Lukáše a od té doby jsou z nás přátelé.

Lukáš: Pamatuju si to naprosto přesně. Chtěl jsem napsat ten nejlepší článek a posbírat co nejvíc informací. Ptal jsem se dost napřímo a dostával přímé odpovědi, což na mě zapůsobilo. Po nějaké době mi Adam zavolal, jestli bych s ním nejel na soutěž do Států jako degustátor. Tenkrát už jsem koketoval se sládkovstvím a pivním párováním, a proto jsem okamžitě souhlasil.

Jenže to nebylo jen tak. Pozvání mi poslali až po čtyřech měsících, a to na rok 2020. Do Ameriky jsem s Adamem přesto odjel. Devadesát procent času jsme u piva rozebírali pivo a ukázalo se, že spoustu věcí vidíme stejně. Došlo mi, že máme společně co nabídnout – Adam umí vařit skvělé pivo a já na to zase koukám očima výčepního.

Pivovar Dva kohouti vznik dost rychle. Je všechno tak, jak jste zamýšleli?
Adam: Moje původní představa byla trochu jiná. Pivní bar měl být spíš fine diningová restaurace s pivním párováním, s různými sklenicemi na různá piva, perfektním servisem i jídlem. Je škoda, že se u nás s pivem pracuje tak málo, přitom některým jídlům sluší mnohem víc než víno. Trochu mě mrzí, že je pivo v hospodách podceněné. V zahraničí běžně zaplatíte 4 eura, což je důstojná cena za práci sládka, výčepního a týmu okolo. Chápu, že si každý nemůže dovolit pivo za 69 korun, ale podle mě si tenhle produkt zaslouží větší úctu.

Lukáš: O konceptu rozhodl prostor, Adamovy plány totiž neumožňoval. Pro mě je to splněný sen. Výčep je kompletně nový – tanky, samospád, kliky, chlazení, otevřená betonová pípa, dlouhá nerezová deska v kuse. Je tady spousta inovativních věcí. Dal jsem do toho všechny zkušenosti, znalosti a nápady, které jsem za ta léta nasbíral.

Adam: Můj sen je posunout Dva kohouty ještě trochu dál, aby se pivo stalo opravdu luxusní komoditou. Aby tady lidi zažili ještě víc než šest piv a tanec na stole. Máme tu devět druhů piva, každé z nich se hodí k jinému jídlu i jiné náladě. Tohle je pro nás další meta.

Došlo k nějaké srážce mezi pohledem výčepního a sládka?
Lukáš: Mělo to své porodní bolesti a do teď není všechno hotové, ale my dva jsme si od začátku rozuměli. Spíš nám chvíli trvalo, než jsme naše myšlenky přetlumočili ostatním. Firmy nechápaly, že nepotřebujeme chladič, že budeme čepovat samospádem a používat zachlazenou jehlu. Nakonec ale všichni odvedli skvělou práci. Nejen stavaři, ale celý tým, který v Kohoutech pracuje.

Adam: K žádným sporům nedošlo. Spojuje nás totiž společný cíl – čepovat to nejlepší pivo. Samozřejmě jsme si některé věci museli ujasnit, například já jsem chtěl, aby se pivo stavělo na lampičku a zářilo, anebo jsem prosazoval, aby se na pšeničné pivo používala vysoká sklenice. Pak mi Lukáš načepoval pivo tak, jak si to představuje on, a bylo rozhodnuto. Čepování rozumí výčepní, tady musí sládek ustoupit.

Takže máte striktně rozdělené role?
Lukáš: Řekl bych, že oba děláme totéž.

Adam: Zvedáme půllitry.

Lukáš: Ne, teď vážně. Dva kohouty mají na starosti hlavně Radek Pelc a Lukáš Tomsa, naše pozice je spíš poradenská. Dáváme rozhovory a vysvětlujeme koncept jak lidem zvenku, tak i týmu. Co se týče role výčepního a sládka, je to jednoduché – výčepní čepuje a sládek vaří. Každý dělá to, co umí nejlíp, a nekecá tomu druhému do práce. Jedině pak se tahle dvě řemesla mohou vzájemně respektovat a přistupovat k sobě s pokorou. Nedovolil bych si Adamovi radit, jestli to dělá dobře, nebo ne.

Adam: Vždycky si vzpomenu na otevíračku pivovaru. Byl tu pěkný hukot, tak jsem si řekl, že rychle načepuju jedno pivo. Lukáš mě okřikl a od té doby vím, že za výčepem zkrátka není moje místo.

Učíte se od sebe navzájem?
Adam: Chtěl bych se naučit čepovat pivo. Nemusím nutně porazit Lukáše, ale rád bych to uměl aspoň tak jako výčepní v Lokálech. Tenhle titul si ale člověk musí odmakat, a než to dostane do ruky, je potřeba načepovat hektolitry piva. Na to teď bohužel nemám čas.

Lukáš: Měl jsem příležitost vidět Adama v akci v pivovaru v Broumech a tam jsem pochopil, jaká je to dřina být sládek. Vaření piva mě láká, ale tak jako musíte čepovat aspoň tři roky, aby z vás byl výčepní, potřebujete minimálně deset let na to, abyste se stali sládkem. Uvařit jednu várku a načepovat jedno pivo není tak těžké, jde spíš o stabilitu – perfektní musí být každý půllitr a každá várka.

V budoucnu určitě bude prostor trošku si zablbnout a udělat kolaborační várku, ale jinak jsem na tom s časem podobně jako Adam. Takže uvidíme, co budu dělat v důchodu.

Co vás tenhle projekt naučil?
Adam: Být pokorný. Vlítnul jsem do toho jako uragán a myslel jsem si, že se všechno dá řešit hned. Nebyl jsem zvyklý na systém, který funguje v Ambiente – na to, že se jednotlivé kroky promýšlejí a řeší na schůzkách. Pivovar Matuška řídím s tátou, všechno si vyříkáme u piva a hotovo. Komunikace a práce v týmu je pro mě nová věc a ještě pořád se učím. Zároveň jsem si uvědomil, že bez těch bezvadných lidí okolo bychom Dva kohouty nikdy neotevřeli.

Lukáš: Já se taky stále učím. Pivovar je pro mě neprobádaná voda a každý den pozoruju, jak ti dva kohouti, výčepní a sládek, mohou spolupracovat. Někdy si říkám, že to tak mělo být už dávno, protože to do sebe krásně zapadá. Nové jsou pro mě i technologie a některé styly čepování. Do teď jsem čepoval jen Prazdroj, tady máme aley, ipy a stouty, u kterých je potřeba měřit teplotu a přemýšlet trochu jinak. Pro všechny jsem ten mistr světa, dokonalý výčepní, ale mně se pořád něco nezdá a vím, že to ještě neklape tak dobře, jak by mělo. Máme před sebou kus práce a to mě baví.

Co dalšího vás na Dvou kohoutech baví?
Lukáš: Rozhodně ta atmosféra a neuvěřitelná aura. V neděli si tady můžete číst knížku a v pátek večer tancovat na stole. Baví mě práce s týmem, který od začátku táhne za jeden provaz, a neustálý vývoj. Teď přemýšlíme, že dáme tanky ven, budeme otevírat zahrádku… Pořád se něco řeší a vylepšuje.

Adam: Vidím to stejně. Ve Dvou kohoutech to žije – hraje tady Dj, chodí sem mladí lidé, ale taky štamgasti okolo osmdesátky. Líbí se mi, jak je pivo ošetřené a čepované. Musím říct, že se nám zvedl i rating na hodnotících webech a Místní pivo je teď ve své kategorii druhé nejlepší v republice. To se pak všechny starosti a problémy zdají hned menší.

Adame, čeho si na Lukášovi vážíš?
Adam: Toho, že respektuje moje výbuchy. Často se rozčiluju, že něco funguje nebo nefunguje tak, jak má, a někdy jsem zbrklý. Lukáš je v našem vztahu ten klidnější. Dokáže zachovat chladnou hlavu.

A co tě na něm štve?
Adam: Nevím. Asi to, že je po každé akci funkční. Je sice o nějaký ten měsíc starší než já, ale když někde paříme, ráno vstane jako by nic, zatímco já pomalu umírám.

Lukáši, teď jsi na řadě ty.
Lukáš: Já si Adama vážím, protože je to upřímný člověk, má rozhled a v životě už něco dokázal. Jsem sice starší a zkušenější, ale Adam mě vždycky dokáže něčím překvapit. Nezabarikádoval se ve jméně Matuška a nehlásá, že je nejlepší na světě, i když si to o něm spousta lidí myslí.

Vážím si přátelství na celý život a několik takových lidí okolo sebe mám. S Adamem se neznáme zase tak dlouho, ale už teď vím, že mezi ně patří. Už jsme spolu i spali, ale vždycky zády k sobě! A co mi vadí? Asi jenom to, že je Adam impulzivní, netrpělivý a přehnaně soutěživý. Pomalu ale začíná chápat, že některé situace vyžadují čas a odstup.

Vzpomenete si, co jste si přáli před deseti lety?
Adam: Tenkrát jsem vařil svoji první várku piva za náš pivovar Matuška. Nevyšla úplně podle plánu a vypadalo to, že z ní bude místo čtrnáctky desítka. Peněz nebylo nazbyt a každá pokažená várka znamenala velký problém, a tak jsem seděl u okna a modlil se, aby to dopadlo dobře.

Lukáš: Před deseti lety touhle dobou jsem pracoval v Konviktu v Bartolomějské a začala se tam objevovat podivná skupinka, která si dělala rezervace a pozorovala nás při práci. Někdy v květnu mě Ivan Vodochodský seznámil s Tomášem Karpíškem, celá ta partička na mě čekala v Pizze Nuova a nabídli mi tam místo výčepního. Tehdy jsem si přál to, co se mi díky Ambiente splnilo – dostal jsem neomezený prostor k tomu, abych se mohl kreativně rozvíjet a vzdělávat.