Historie a současnost pivovaru Dva kohouti

Dva kohouti spojují dvě řemesla: pivovarnické a výčepní. V pivovaru v domě U města Hamburku se v první půli dne vaří Místní ležák, od odpoledne pak zaberou za kohouty výčepní. Garanty kvality jsou zakladatelé pivovaru – sládek Adam Matuška a výčepní z Lokálů Lukáš Svoboda.
Zdroj:Stránky Dva kohouti, 2018


Více na stránkách pivovaru

Už jsme spolu i spali, ale vždycky zády k sobě!

Publikováno:před 5 měsíciZdroj:Jídlo a radostAutor:Blanka Datinská

Seznámili se před sedmi lety a z jejich přátelství se zrodil společný projekt – pivovar, ve kterém se střetly názory a zkušenosti sládka a výčepního. Riskantní nápad se vyplatil, brzy se totiž ukázalo, že se ti dva neperou, ale vzájemně doplňují, obdivují i rozčilují.

Vzpomenete si, kdy a jak jste se poprvé potkali?
Adam: Asi před sedmi lety přijel Lukáš k nám do pivovaru, aby s námi tak jako ty udělal rozhovor pro Ambiente. Vyptával se i na sebemenší detaily, a když odcházel, mezi řečí se znímil o tom, že je mistr světa v čepování piva. Trochu jsem se z toho orosil – celou dobu jsem totiž říkal, že se pivo „točí“, a vyprávěl jsem mu, že jsem čepoval pivo v Anglii a různě po Evropě. Dohromady to ale byly maximálně tři načepovaná piva v životě. Líp jsme se poznali, teprve když jsem oslovil Tomáše Karpíška s nápadem otevřít pivní bar. Tomáš přizval na schůzku Lukáše a od té doby jsou z nás přátelé.

Lukáš: Pamatuju si to naprosto přesně. Chtěl jsem napsat ten nejlepší článek a posbírat co nejvíc informací. Ptal jsem se dost napřímo a dostával přímé odpovědi, což na mě zapůsobilo. Po nějaké době mi Adam zavolal, jestli bych s ním nejel na soutěž do Států jako degustátor. Tenkrát už jsem koketoval se sládkovstvím a pivním párováním, a proto jsem okamžitě souhlasil.

Jenže to nebylo jen tak. Pozvání mi poslali až po čtyřech měsících, a to na rok 2020. Do Ameriky jsem s Adamem přesto odjel. Devadesát procent času jsme u piva rozebírali pivo a ukázalo se, že spoustu věcí vidíme stejně. Došlo mi, že máme společně co nabídnout – Adam umí vařit skvělé pivo a já na to zase koukám očima výčepního.

Pivovar Dva kohouti vznik dost rychle. Je všechno tak, jak jste zamýšleli?
Adam: Moje původní představa byla trochu jiná. Pivní bar měl být spíš fine diningová restaurace s pivním párováním, s různými sklenicemi na různá piva, perfektním servisem i jídlem. Je škoda, že se u nás s pivem pracuje tak málo, přitom některým jídlům sluší mnohem víc než víno. Trochu mě mrzí, že je pivo v hospodách podceněné. V zahraničí běžně zaplatíte 4 eura, což je důstojná cena za práci sládka, výčepního a týmu okolo. Chápu, že si každý nemůže dovolit pivo za 69 korun, ale podle mě si tenhle produkt zaslouží větší úctu.

Lukáš: O konceptu rozhodl prostor, Adamovy plány totiž neumožňoval. Pro mě je to splněný sen. Výčep je kompletně nový – tanky, samospád, kliky, chlazení, otevřená betonová pípa, dlouhá nerezová deska v kuse. Je tady spousta inovativních věcí. Dal jsem do toho všechny zkušenosti, znalosti a nápady, které jsem za ta léta nasbíral.

Adam: Můj sen je posunout Dva kohouty ještě trochu dál, aby se pivo stalo opravdu luxusní komoditou. Aby tady lidi zažili ještě víc než šest piv a tanec na stole. Máme tu devět druhů piva, každé z nich se hodí k jinému jídlu i jiné náladě. Tohle je pro nás další meta.

Došlo k nějaké srážce mezi pohledem výčepního a sládka?
Lukáš: Mělo to své porodní bolesti a do teď není všechno hotové, ale my dva jsme si od začátku rozuměli. Spíš nám chvíli trvalo, než jsme naše myšlenky přetlumočili ostatním. Firmy nechápaly, že nepotřebujeme chladič, že budeme čepovat samospádem a používat zachlazenou jehlu. Nakonec ale všichni odvedli skvělou práci. Nejen stavaři, ale celý tým, který v Kohoutech pracuje.

Adam: K žádným sporům nedošlo. Spojuje nás totiž společný cíl – čepovat to nejlepší pivo. Samozřejmě jsme si některé věci museli ujasnit, například já jsem chtěl, aby se pivo stavělo na lampičku a zářilo, anebo jsem prosazoval, aby se na pšeničné pivo používala vysoká sklenice. Pak mi Lukáš načepoval pivo tak, jak si to představuje on, a bylo rozhodnuto. Čepování rozumí výčepní, tady musí sládek ustoupit.

Takže máte striktně rozdělené role?
Lukáš: Řekl bych, že oba děláme totéž.

Adam: Zvedáme půllitry.

Lukáš: Ne, teď vážně. Dva kohouty mají na starosti hlavně Radek Pelc a Lukáš Tomsa, naše pozice je spíš poradenská. Dáváme rozhovory a vysvětlujeme koncept jak lidem zvenku, tak i týmu. Co se týče role výčepního a sládka, je to jednoduché – výčepní čepuje a sládek vaří. Každý dělá to, co umí nejlíp, a nekecá tomu druhému do práce. Jedině pak se tahle dvě řemesla mohou vzájemně respektovat a přistupovat k sobě s pokorou. Nedovolil bych si Adamovi radit, jestli to dělá dobře, nebo ne.

Adam: Vždycky si vzpomenu na otevíračku pivovaru. Byl tu pěkný hukot, tak jsem si řekl, že rychle načepuju jedno pivo. Lukáš mě okřikl a od té doby vím, že za výčepem zkrátka není moje místo.

Učíte se od sebe navzájem?
Adam: Chtěl bych se naučit čepovat pivo. Nemusím nutně porazit Lukáše, ale rád bych to uměl aspoň tak jako výčepní v Lokálech. Tenhle titul si ale člověk musí odmakat, a než to dostane do ruky, je potřeba načepovat hektolitry piva. Na to teď bohužel nemám čas.

Lukáš: Měl jsem příležitost vidět Adama v akci v pivovaru v Broumech a tam jsem pochopil, jaká je to dřina být sládek. Vaření piva mě láká, ale tak jako musíte čepovat aspoň tři roky, aby z vás byl výčepní, potřebujete minimálně deset let na to, abyste se stali sládkem. Uvařit jednu várku a načepovat jedno pivo není tak těžké, jde spíš o stabilitu – perfektní musí být každý půllitr a každá várka.

V budoucnu určitě bude prostor trošku si zablbnout a udělat kolaborační várku, ale jinak jsem na tom s časem podobně jako Adam. Takže uvidíme, co budu dělat v důchodu.

Co vás tenhle projekt naučil?
Adam: Být pokorný. Vlítnul jsem do toho jako uragán a myslel jsem si, že se všechno dá řešit hned. Nebyl jsem zvyklý na systém, který funguje v Ambiente – na to, že se jednotlivé kroky promýšlejí a řeší na schůzkách. Pivovar Matuška řídím s tátou, všechno si vyříkáme u piva a hotovo. Komunikace a práce v týmu je pro mě nová věc a ještě pořád se učím. Zároveň jsem si uvědomil, že bez těch bezvadných lidí okolo bychom Dva kohouty nikdy neotevřeli.

Lukáš: Já se taky stále učím. Pivovar je pro mě neprobádaná voda a každý den pozoruju, jak ti dva kohouti, výčepní a sládek, mohou spolupracovat. Někdy si říkám, že to tak mělo být už dávno, protože to do sebe krásně zapadá. Nové jsou pro mě i technologie a některé styly čepování. Do teď jsem čepoval jen Prazdroj, tady máme aley, ipy a stouty, u kterých je potřeba měřit teplotu a přemýšlet trochu jinak. Pro všechny jsem ten mistr světa, dokonalý výčepní, ale mně se pořád něco nezdá a vím, že to ještě neklape tak dobře, jak by mělo. Máme před sebou kus práce a to mě baví.

Co dalšího vás na Dvou kohoutech baví?
Lukáš: Rozhodně ta atmosféra a neuvěřitelná aura. V neděli si tady můžete číst knížku a v pátek večer tancovat na stole. Baví mě práce s týmem, který od začátku táhne za jeden provaz, a neustálý vývoj. Teď přemýšlíme, že dáme tanky ven, budeme otevírat zahrádku… Pořád se něco řeší a vylepšuje.

Adam: Vidím to stejně. Ve Dvou kohoutech to žije – hraje tady Dj, chodí sem mladí lidé, ale taky štamgasti okolo osmdesátky. Líbí se mi, jak je pivo ošetřené a čepované. Musím říct, že se nám zvedl i rating na hodnotících webech a Místní pivo je teď ve své kategorii druhé nejlepší v republice. To se pak všechny starosti a problémy zdají hned menší.

Adame, čeho si na Lukášovi vážíš?
Adam: Toho, že respektuje moje výbuchy. Často se rozčiluju, že něco funguje nebo nefunguje tak, jak má, a někdy jsem zbrklý. Lukáš je v našem vztahu ten klidnější. Dokáže zachovat chladnou hlavu.

A co tě na něm štve?
Adam: Nevím. Asi to, že je po každé akci funkční. Je sice o nějaký ten měsíc starší než já, ale když někde paříme, ráno vstane jako by nic, zatímco já pomalu umírám.

Lukáši, teď jsi na řadě ty.
Lukáš: Já si Adama vážím, protože je to upřímný člověk, má rozhled a v životě už něco dokázal. Jsem sice starší a zkušenější, ale Adam mě vždycky dokáže něčím překvapit. Nezabarikádoval se ve jméně Matuška a nehlásá, že je nejlepší na světě, i když si to o něm spousta lidí myslí.

Vážím si přátelství na celý život a několik takových lidí okolo sebe mám. S Adamem se neznáme zase tak dlouho, ale už teď vím, že mezi ně patří. Už jsme spolu i spali, ale vždycky zády k sobě! A co mi vadí? Asi jenom to, že je Adam impulzivní, netrpělivý a přehnaně soutěživý. Pomalu ale začíná chápat, že některé situace vyžadují čas a odstup.

Vzpomenete si, co jste si přáli před deseti lety?
Adam: Tenkrát jsem vařil svoji první várku piva za náš pivovar Matuška. Nevyšla úplně podle plánu a vypadalo to, že z ní bude místo čtrnáctky desítka. Peněz nebylo nazbyt a každá pokažená várka znamenala velký problém, a tak jsem seděl u okna a modlil se, aby to dopadlo dobře.

Lukáš: Před deseti lety touhle dobou jsem pracoval v Konviktu v Bartolomějské a začala se tam objevovat podivná skupinka, která si dělala rezervace a pozorovala nás při práci. Někdy v květnu mě Ivan Vodochodský seznámil s Tomášem Karpíškem, celá ta partička na mě čekala v Pizze Nuova a nabídli mi tam místo výčepního. Tehdy jsem si přál to, co se mi díky Ambiente splnilo – dostal jsem neomezený prostor k tomu, abych se mohl kreativně rozvíjet a vzdělávat.

Zprávy z veřejně přístupných zdrojů nebo od zástupců pivovarů.26.03.2019 13:121