Pivovar Ládví Cobolis vznikl na přelomu let 2017 a 2018. Se sládkem pivovaru Pavlem Paloušem jsme si povídali o tom, jak se tomuto mladému pivovaru uprostřed sídliště daří, o tom, jestli se sládek každý den opije, ale i o budoucnosti nízkoalkoholických piv. Přečtěte si rozhovor.

Pivovar jako komunitní záležitost
Jak jste přečkali krizi?
Ve čtvrtek nám řekli, že se zavírá a my jsme už v úterý otvírali okýnko a e-shop a rozváželi jsme v okolí sídliště, takže jsme reagovali rychle. Protože v areálu pivovaru máme pekárnu i restauraci, tak jsme vozili nejenom pivko, ale taky jídlo a pečivo. Ten začátek byl trochu horší, ale po nějakých dvou nebo třech týdnech, když lidem došlo, že se toho až tolik neděje, tak ta naše louka před pivovarem začala fungovat krásně komunitně. Bylo zrovna nádherně, takže sem chodili rodinky, měli s sebou deky, koupili si pivko nebo limču a šli si sednout na deku. Tržby byly samozřejmě nižší, ale fungovali jsme a relativně nám to umožnilo přežít.

Prostor před vaším pivovarem vyloženě vybízí k tomu, aby se zde scházeli lidé. Berete tohle místo jako výhodu?
Je to určitě super. Hlavně tady se nikdy nic moc nedělo, s tím jsme začali vlastně až my. Pořádáme dvě velké akce do roka. Na jaře pořádáme výročí první várky, kterou jsme uvařili 23. května 2018, letos jsme tu akci museli posunout o měsíc, protože v květnu to uspořádat nešlo. A další velkou akci pořádáme na podzim, na svatého Václava.

Vaše první várka byla 23. května 2018? To ještě musíte být plný energie.
Určitě jsem. Předtím jsem samozřejmě působil v jiných pivovarech, takže tohle není můj první, už jsem tušil do čeho jdu. Začínal jsem se Zámeckým pivovar Frýdlant s Albrechtem. Ten jsem rozjel jako podsládek, nad sebou jsem měl Jirku Strnada, zkušeného sládka, který mě hodně naučil. Později jsem odešel a chvíli jsem působil v Zichovci, kde to bylo super, ale byl jsem jeden z týmu, takže v momentě, kdy přišla nabídka velké volnosti v pivovaru Cobolis, tak jsem ji vzal.

Jak je možné, že je v pivovaru pekárna?
Chtěli jsme být takový výstup pozitivní deviace. Když jsme sem přišli, byli tady kolem nás jen koncepty velkých pivovarů. Něco autentického tady vlastně nikdy nebylo, což jsme chtěli změnit. Před námi tady byla nějaká klasická čtyřka.

Mají vás místní rádi?
Myslím, že teď už ano. Na začátku k nám možná místní měli trochu nedůvěru, protože ten prostor, ve kterém se nacházíme, znali velmi negativně. Lámat se to začalo, když jsme začali pořádat akce. Akce nám totiž umožnili představit se místním a říct lidem, že tady je něco jinak, něco se tu změnilo. Hlavně se tu začalo konečně něco dít. Sídliště fungují často tak, že je to spousta lidí, kteří vedle sebe žijí, ale nežijí jako komunita, není to jako vesnice, kde se lidi vzájemně znají. Teď, když tu děláme akce, tak se na nich lidé potkávají, začínají se konečně stávat opravdu místními obyvateli, nikoliv těmi, co tu náhodou přespávají.

Jak funguje sládek
Jak funguje sládek? Představuju si, že piva musíte vypít docela dost.
Sládek by moc piva vypít neměl. Každý den něco ochutnám, ale jsem ve stavu, že nemám problém večer odjet autem. Když se domluvím, že bude nějaká degustace a budeme delší dobu popíjet, tak s tím počítám a nejedu autem, ale jinak si myslím, že je naopak lepší, když sládek musí jet autem a nemůže si dovolit se opít, protože je to pořád práce jako každá jiná. Degustovat pochopitelně musíme, ale když toho odegustuju moc, tak tam ta chuť už ani není.

Co děláte kromě ochutnávání piva?
Sládek se v malém pivovaru hodně podílí na propagaci, na představování piva, na nejrůznějších akcích a prohlídkách. Kromě toho vymýšlím recepty, starám se o běh výroby a do toho o nákupy. Ta pozice je opravdu velmi komplexní. Ve velkém pivovaru, jakým je třeba Budvar, je sládek často opravdu jen vedoucí výroby, často se nemusí starat o distribuci, nezajímá se o obchod, ale v malém pivovaru je to jinak.

Jak probíhá rekvalifikační kurz na sládka?
Záleží, kde si ho objednáte. Kurz, který školíme my, je primárně založený na praxi, dostanete tedy teorii, kterou člověk potřebuje, ale na druhou stranu si to musí zažít v praxi. Náš kurz trvá dohromady 300 hodin. 120 hodin je teorie a 180 praxe. Kluci, kteří kurz dělají u nás, jsou u výroby nějakých deseti várek a jedenáctou várku už vaří sami podle receptu. Takže vaří pivo, zaměstnanci z varny už je jen hlídají.

Nízkoalkoholická piva jsou možná budoucnost
Jaká je podle vás budoucnost piva? Všiml jsem si, že tu máte šestistupňové nebo dokonce jen čtyřstupňové pivo.
Tohle je směr, který jsem tady nastavil. První rok jsme začali šestkou. A ta naše čtyřka Cobolis Freedom je prostě pivko, které člověk chce pít v létě, můžete ho pít a neopijete se z něj a ze dvou se nebudete motat. Budoucnost piva vidím právě v tom, že může jít do těch nízkoalkoholických. Taky pokud vím, tak takhle slabé pivo v České republice dlouho nikdo nevařil. Je to brut IPA, což znamená, že je enzymem prokvašená, tohle by vlastně bez problémů mohlo být pivo pro diabetiky. Splňuje to totiž jak nízký obsah zbytkového cukru, tak nízký obsah alkoholu.

Kolik uvaří pivovar Cobolis piva?
V tuto chvíli jsme na limitu své výroby a počítáme s tím, že bychom se chtěli rozšiřovat. Vaříme asi tři a půl tisíce hektolitrů piva ročně a jsme limitovaní velikostí kvasného prostoru. Z toho množství zhruba půlku prodáme tady a zhruba půlka se prodává do pivoték, hospod nebo soukromníkům ať už v sudech nebo v lahvích.

Jaká je budoucnost, pokud jde přímo o pivo?
Rád experimentuji, teď plánuji dělat neIPU z anglických kvasnic, které vypadají dost zajímavě. A myslím už i na příští léto. Ta naše šestka i ta čtyřka, kterou jsme dnes ochutnali, patří do skupiny, které se říká stolní piva, ale já bych se chtěl dostat ještě níž, chtěl bych uvařit pivo s obsahem méně než 1,2 procenta alkoholu. Tím pádem bych chtěl příští léto představit nízkoalkoholické pivo, něco, kde bude například 0,8 procenta alkoholu.

Pivovar Cobolis je mladý pivovar, který vznikl na přelomu let 2017 a 2018 v Kulturním domě Ládví v Praze. Budova prošla rekonstrukcí a pivovar se nyní může chlubit krásnými prostory. Nejdůležitější je ale pivo, o které se stará Pavel Palouš, kterého Sdružení přátel piva loni zvolilo sládkem roku. V Cobolisu si můžete vychutnat jak spodně kvašená, tak i voňavější svrchně kvašená piva.

Pavel Palouš, sládek pivovaru
„Já vás vítám tady u nás v pivovaru v Ládví Cobolis. Jsme poměrně nový pivovar. Začali jsme pivo vařit 23. května loňského roku. V tuto chvíli letos vyrábíme kolem 3,5 tisíce hektolitru.

Stabilně máme tady u nás v restauraci deset našich piv s tím, že celkově jich vyrábíme něco přes 30 druhů. Postupně se to pořád rozšiřuje a ty piva se obměňují v sezóně. To znamená, že léto je zaměřené spíš na slabší a lehčí pivka, letní pivka a samozřejmě na podzim začínáme přidávat nějaké karamelové tóny, výraznější chutě tak, aby to korespondovalo s dobou až po takovou vánoční dobu, kdy určitě budeme mít našeho Stouta čtyřiadvacítku Russia Imperial. Budeme mít nějakého weizenbocka, letos bychom ho chtěli udělat dokonce double, možná ho i vymrazíme, když se to povede.

Účelem je lidem ukázat různé styly, různé druhy, rozmanitost, abyste pokaždé přišli a ten základ tady byl, ale zároveň, abychom měli nějaké novinky a měli jste důvod je přijít vyzkoušet.“

Jak jsme již dříve zmínili, tak Pavel Palouš je oceněným sládkem roku. Jaká cesta k tomuto ocenění vedla?
„Pokud jde o mou osobu, tak mě Sdružení přátel piva loni zvolilo sládkem roku, za což jim děkuji. Myslím si, že to bylo možná trochu brzy, ale určitě děkuji. Mně to přišlo tak, že to bylo malinko na rozloučenou a to se rozhodně nechci loučit. Pokud jde o mé začátky, tak jsem začínal v Zámeckém pivovaru Frýdlant, kde jsem byl nejdřív jako podsládek, rozjížděl jsem tam technologii.

Následně jsem se stal postupně sládkem, začal jsem více rozšiřovat pivovar. To jsem plánoval další věci. Na začátku mně hodně pomohlo, že tam byl starý sládek pan Jirka Strnad, který mě do toho řemesla uvedl a zároveň mě na začátku, když je člověk takový hloupý a strašně chytrý podle svého pocitu, tak mě donutil udržet tu pokoru, protože jestli je o něčem pivo, tak je to pokora, chce to čas a chce to trpělivost.

Potom jsem byl následně chvíli v Zichovci, což jsou mí velcí kamarádi. Zichovecký pivovar má velkou technologii v Lounech. Jsou to moji kamarádi a určitě jsem tam byl strašně rád.

Jediné, co mi vadilo bylo, že jsem neměl takovou volnost a poté mě oslovili investoři, kteří připravili tento krásný projekt pivovaru tady u nás na Ládví a ti mi nabídli možnost dělat sládka tady s tím, že ta volnost je tady plná. Já v podstatě jen finančně odpovídám majitelům, ale jinak v podstatě pokud jde o druhy piv, o vaření, o použití suroviny, tak je to na mně, což je přesně to, co člověk chce. Takže mi dali takto velkou hračku do ruky a já si hraji.“