Zas a Znova, Di Nuovo a teď i Pivovar Římská. Aktivní dvojice Karel Šimůnek a Petr Hajný si přidala třetí restauraci. Převzetí pivovaru Ossegg, který na pražských Vinohradech sídlil od roku 2018, přišlo shodou několika náhod.

K aktivitě přiměly duo podnikatelů trable v jednom z existujících míst.

„Máme problémy s majitelem v Zas a Znova. Chtěl, abychom skončili, i když máme platnou smlouvu. Je to trochu úsměvné, když nás před šesti lety v podstatě přemlouvali, abychom si prostor vzali, protože tam nikdo nechtěl a bylo to úplně mrtvé místo, které jsme za tu dobu někam vytáhli a udrželi za covidu,“ líčí Šimůnek.

Odcházet nechtějí, ale vnímají, že jim majitel nakloněný není, spíš naopak. Proto rozhodili sítě a začali se rozhlížet po jiných prostorách. Ke konci minulého roku tak začali vyjednávat s majiteli Osseggu a hledat peníze.

„Zas a Znova zatím zůstává, i když tedy nevíme, jak se to vyvine, a ač neradi, musíme říct, že příběh Zas a Znova je ohrožen,“ dodává.

Když už měli jednání v plném proudu, přišlo jim líto toho nechat. Hajný už dříve pivovar v Českých Budějovicích měl, uvažovali o něm i v Zas a Znova, navíc cena piva neustále roste, proto vyhodnotili, že by bylo fajn mít vlastní, kterému zajistí odběr v ostatních provozech.

„Celková investice dosahovala k pětadvaceti milionům, což je projekt na deset let, ale v koutku duše doufám, že by to mohlo jít rychleji a třeba do sedmi let to zvládneme srovnat,“ popisuje Šimůnek s tím, že než se jednotlivé podniky rozjedou, musí se vzájemně podržet. A podle jeho vlastních slov „to není úplně sranda co do financování“.

Pivovar v tichosti převzali v květnu a nechali všechno, jak je, aby postupně za pochodu připravovali přerod. Nebyl důvod zavírat, udělali jen menší interiérové úpravy a celkově prostor vyčistili. Pivovar jako takový nepatří k nejmenším, jeho maximální kapacita je tři tisíce hektolitrů.

„Pivo bylo skvělé, tak nebyl důvod nic extra měnit a zůstal s námi mladý sládek David Doubek,“ vysvětlují Šimůnek s Hajným. V pivovaru vaří stěžejní spodně kvašenou 10˚, svrchně kvašený Red Ale 11˚, ležák 12˚, polotmavou 13˚ a k tomu sezonní speciály a nově nízkoalkoholickou 8˚.

Menu připravil Petr Hajný spolu s šéfkuchařem Římské Michalem Bučkem, který mimo jiné působil jako kreativní šéfkuchař všech Lokálů. Je na první pohled hospodské, ale nenechte se mýlit, nebyli by to oni, aby si s jednotlivými jídly nevyhráli.

„Důležité je to, že když si host objedná, musí to jídlo jasně poznat na talíři. Nic komplikovaného, ale skvělá pivovarská kuchyně a časem chceme ještě přidat udírnu,“ popisuje menu Hajný.

I když si můžete dát skvělý tatarák nebo buřty na pivu, zkuste kapra. Není to zrovna oblíbená ryba autorky textu, leč podání Hajného ji vždy přiměje měnit názor.

Pevné maso marinované ryby ve sladkokyselém nálevu skvěle ladí s křupavou šalotkou a fenyklem. Celé jídlo je podávané na jogurtu, který mu dodává na lehkosti a svěžesti, a k tomu dostanete domácí chleba s mlátem z pivovaru. Krásně křupavý a nadýchaný, že byste ho mohli jíst na kila.

Z hlavních chodů zaujala loupaná plec s omáčkou z pečené petržele a vláčnými bramborovými šiškami nebo brambory pečené v popelu s petrželovým tvarohem, nakládanými houbami a bylinkami. Ale taky si můžete dát křehký řízek ze stařené kotlety s kyselou zeleninou, s tím nikdy vedle nešlápnete.

Dezerty v hospodě většinou nejedou. Tady jsou v menu jen tři, ale rozhodování bude těžké. Nechybí legendární buchtičky s vanilkovým krémem ze Zas a Znova, k tomu espuma z krupicové kaše s pečenými švestkami se slivovicí a makovou drobenkou a sladký medovník.

Do korpusu využívají stejný slad jako na vaření polotmavého piva, který mu dodává hořkost, z piva připravují i slaný karamel a na vůni a svěžesti mu přidává výrazná chuť citronové kůry. Tenhle medovník je trochu jiná liga, i když pro mě patří mezi ty sladší.

„Bude tady dobré maso, kvalitní čerstvá zelenina, tak jak se to má dneska dělat. Rád bych zapojil do kuchyně i produkty z pivovaru, mláto, které je superfood, a postupně i další věci,“ popisuje Hajný budoucí plány. A dodává, že nechce, aby Římská byla vnímána jen jako pivovar, ale i jako místo, kde se skvěle vaří. Přesvědčit se o tom můžete sami.