Podél Haberské stezky, procházející pohraničním pralesem a spojující Čechy s Moravou, se v průběhu 13. století usazovalo na příhodných místech české obyvatelstvo. Tak také vznikla na břehu řeky Sázavy osada, která po majiteli dostala název Smilův Brod. Pod vlivem přibývajícího německého obyvatelstva byla osada později přejmenována na Německý Brod. Je více než jisté, že se zde vařilo a prodávalo pivo již od dávných dob, což však nelze doložit jinak než předpokladem obdobného vývoje jako v jiných městech.

V roce 1333 udělil král Jan Lucemburský tehdejšímu majiteli Německého Brodu Jindřichu z Lipé pro toto město soubor práv měst královských, který obsahoval i právo várečné. Šlo o starobylou výsadu měst, která udělovala občanům vlastnícím dům uvnitř hradeb města právo vařit pivo. Bylo to asi poprvé, kdy byla tato práva udělena městu poddanskému. K dalšímu rozvoji pivovarnictví přispělo pak v roce 1362 i udělené právo vodní, které umožňovalo, jako v jednom z prvních měst, vybudovat v Německém Brodě vodovod. Od té doby se pivovarnické řemeslo stále více rozvíjelo.
Při obnově města, zničeného roku 1422 husity, byly obnovovány také pivovary. Postupně byla potvrzována všechna práva včetně práva várečného. Nejprve králem Jiřím z Poděbrad (1452), pak králem Ludvíkem (1520) a králem Ferdinandem (1544). Naposledy v roce 1637, kdy císař Ferdinand III. prohlásil Německý Brod za svobodné královské město a udělil mu městský znak a městská práva měst královských.

Původně si každý měšťan připravoval slad i pivo sám a rovněž čepoval nebo prodával najatému šenkýři. Ve městě však bylo málo domů, které měly kompletní vybavení pro výrobu sladu a piva. Docházelo proto ke sdružování právová-rečníků, kteří si zřizovali větší pivovary. Ty mohly být lépe vybaveny a umožňovaly připravit pivo všem, kteří várečné právo vlastnili. Tento proces se nevyhnul ani Německém Brodu.

Při velkém požáru města v roce 1662 byl zničen i pivovar u radnice. Byl následně obnoven v roce 1673, kdy byl založen i cech sladovníků. Koncem 18. století byly ve městě již dva pivovary. V roce 1834 byl však jeden z nich zrušen pro ne-prosperitu a druhý vyhořel. Právovárečníci proto zakoupili 18. října 1834 rytířský dům Bukovských (dnešní správní budova pivovaru), kde byl malý ruční pivovar. Tento den se stal dnem založení našeho pivovaru. S rostoucím výstavem přestala kapacita pivovaru stačit poptávce. Proto bylo rozhodnuto o první velké rekonstrukci pivovaru, která byla ukončena 12. října 1880, kdy byl pivovar vysvěcen. Tímto dnem, kdy byla zahájena moderní výroba piva, byly zahájeny novověké dějiny pivovaru. Výstav piva činil v té době 15 tisíc hl ročně.

Na přelomu 19. a 20. století došlo k rozsáhlé rekonstrukci celého zařízení pivovaru, které již v roce 1905 dosáhlo nejmodernější úrovně. Po útlumu během první světové války docházelo k dalším modernizacím, které se projevily na růstu výstavu. Z poválečných 5 320 hl na 30 639 hl v roce 1931. Po druhé světové válce, která znamenala další útlum výroby, se rozbíhá výroba piva zase naplno. Dochází k přejmenování města na Havlíčkův Brod. Do pivovaru se vrací opět právová-rečníci, pouze však na necelé tři roky, protože v roce 1948 byl pivovar znárodněn.

V období 1948-1990 byl havlíčkobrodský pivovar součástí Horáckých pivovarů Jihlava, Havlíčkobrodských pivovarů a Východočeských pivovarů Hradec Králové. Postupná modernizace zařízení, zahájená po požáru sladovny v roce 1956, přinesla s sebou i zvyšování výstavu. Ten dosáhl výše 78 800 hl v roce 1972, 84 000 hl v roce 1980 a 116 426 hl v roce 1989. V roce 1990 se pivovar stává samostatným provozem, kterým zůstává až do roku 1995.

V roce 1995 je dořešen spor 17 fyzických osob o vlastnická práva a pivovar se v roce 1995 opět dostává do rukou potomkům původních majitelů, kteří dne 24. 1. 1995 zakládají akciovou společnost Měšťanský pivovar Havlíčkův Brod, a. s.

Pokračující rekonstrukce výrobního zařízení, zejména výstavba nové varny a cylindrokonických tanků (CKT), umožnila zvýšení výstavu nad hranici 100 tis. hl. V roce 2001 je pořízena nová myčka lahví. V roce 2003 byla započata práce na implementaci nového IS a od 2004 firma přechází na moderní výkonný ERP systém, který umožňuje práci vzdálených poboček na jedné datové základně. V září roku 2004 je zaveden systém řízení jakosti dle norem ISO 9001 a ISO 14001, který jsme však v roce 2007 neobnovovali.

V roce 2006 byly započaty práce na novém systému vysokotlakého kondenzátního hospodářství, které spočívá v jímání zbytkového tepla (páry) k dalšímu využití ve výrobě. Jedná se o patentovou technologii, která představuje v každé firmě originální řešení. Tento projekt byl realizován s pomocí dotace z projektu Energie a po následném prověření účinnosti se podařilo prokázat významné úspory ve spotřebě zemního plynu.

V roce 2007 byla započata stavba budovy pro novou technologii stáčení sudového piva a v dubnu roku 2008je tato investice převyšující 10 mil. Kč zrealizována a dána do provozu. V druhé polovině roku 2008 byla postavena nová skladovací hala a obnovena sladovna, která byla v roce 2004 pozastavena. Díky rekonstrukci sladovny a vývoji cen sladu na trhu v České republice, kde jeden výrobce sladu získal 83 % trhu, se dosahuje významných úspor při vlastní výrobě hlavní suroviny, tedy sladu. Zároveň lze konstatovat, že soběstačnost ve výrobě hlavní surovinyje pro budoucí období významnou konkurenční výhodou, neboť kraj Vysočiny je zdrojem produkce nejkvalitnějšího sladovnického ječmenu v České republice a díky nadstandardním vztahům s místními zemědělci je pivovar schopen získat nejkvalitnější sladovnický ječmen, který je v daném čase k dispozici.

Rok 2008 lze pro pivovar v Havlíčkově Brodě hodnotit jako zlomový, neboť díky investicím posledních pěti let se pivovar dostává ve své kategorii mezi nejlépe vybavené pivovary v České republice a tržní podíl v gastronomii (sudové pivo) se v regionech, kde pivovar působí, stává nejsilnější značkou. Lze konstatovat, že Měšťanský pivovar Havlíčkův Brod, a. s., se v roce 2008 zařadil mezi tři české pivovary své kategorie, jež dosahují růstu tržního podílu v gastronomii, která představuje segment trhu s nejvyšší přidanou hodnotou a s nej-vyšší loajalitou spotřebitele, tedy struktura výroby piva představuje velmi dobrou perspektivu pro budoucnost pivovaru v Havlíčkově Brodě.

Odběratelská základna
80 % veškeré produkce pivovaru je umístěna do 30 km od Havlíčkova Brodu. 7 % piva se vyváží do zahraničí, a to zejména na Slovensko, do USA, Dánska, Finska či Itálie. Zbylých 13 % výstavu Měšťanský pivovar Havlíčkův Brod prodá přes vlastní velkosklady v Hradci Králové a Brně. Tyto velkosklady prodávají vedle piva REBEL též kompletní sortiment nealkoholických nápojů. 63 % procent výstavu činí sudové pivo. Sortiment piva je poměrně široký a představuje značky REBEL, Svitavák a nyní nově značka Votrok vyráběná pro Královéhradecko. Havlíčkobrodský pivovar vyrábí tři výčepní piva, která se liší objemem alkoholu, a to REBEL Tradiční 3,9 % obj. alk., Haškův Rebel C.K. 4,1 % obj. alk. a Czech Rebel Beer 4,4 % obj. alk. Ležáky jsou REBEL originál s obj. 4,8 % alk., Svitavák s obj. alk. 4,7 % a Votroka s obj. 4,8 % a samozřejmě černé s obj. 4,7 %. Speciální piva vyrábí v Havlíčkově Brodě dvě, a to Sváteční speciál s obj. alk. 5,4 %, který se díky velkému zájmu spotřebitelů začal v letošním roce vyrábět po celý rok, a pak jednou ročně při příležitosti výroční pivovaru se vyrábí Jubilejní speciál, který má obj. alk. 8 %.

Výroba sladu v pivovaru Havlíčkův Brod
V naší sladovně se vyrábí světlý slad plzeňského typu pouze z doporučených odrůd sladovnického jarního dvouřadého ječmene pro výrobu Českého piva, a to jsou odrůdy Advent, Aksamit, Blaník, Bojos, Calgary, Malz, Radegast a Tolar. 100 % veškeré produkce sladovny je zpracována v pivovaru k výrobě mladiny. Výroba sladu je rozdělena do několika procesů, a to příjem sladovnického ječmene a skladování, dále máčení, klíčení, hvozdění a nakonec skladování hotového sladu. Příjem ječmene se provádí do přijímacích košů sladovny z nákladních aut. Z každé dodávky se odebírají vzorky k analýze. Limitujícími ukazateli jsou: obsah vody, obsah bílkovin, klíčivost, klíčivá energie, podíl zrna nad sítem 2,5 mm, podíl zlomků, nečistot, napadení škůdci, případně mikrobiální kontaminace a samozřejmě správná odrůda ječmene.

Další postup je máčení ječmene, cílem je zvýšit obsah konstituční vody (12-15 %) nutné pro zachování životního potenciálu zrna na koncentraci tzv. vegetační vody (4346 %), která je potřebná pro klíčení a průběh enzymových reakcí. K máčení ječmene se používají čtyři železné náduvní-ky, umístněné vedle sebe o kruhovém průměru. Jejich spodní část má kónus 45 °, aby se lépe vyprazdňovaly. K namáčení se používá pitná voda z vodovodního řádu o teplotě 6-12 °C.

Příjem vody zrnem závisí na teplotě máčecí vody, teplotě vnějšího vzduchu (čím je teplejší, tím je příjem rychlejší), na vlastnostech zrna (velikosti, čistotě, stupni vytřídění) a na technologii máčení (míněno rozvržení vzdušných přestávek během máčení). Celková doba máčení se pohybuje kolem 3 dnů. Po dosažení požadované vláhy ječmene začíná vlastní sladování.

Cílem je aktivace enzymového systému zrna, syntéza dalších enzymů, docílení požadovaného rozluštění podle typu vyráběného sladu při omezené vegetaci. Sladování ječmene probíhá na humnech. Humna jsou v přízemí a v prvním patře sladovny. Jde o dlouhé, prostorné místnosti. Podlaha je z hlazeného betonu. Humna jsou účinně větratelná, teplota během roku se pohybuje mezi 10-27 °C, vlhkost vzduchu 80-95 %. Na humnech se nastírají jen nízké vrstvy ječmene 10-14 cm podle teploty. 100 kg ječmene vyžaduje plochu 2,4-3,6 m2. Klíčení ječmene trvá v závislosti na klimatických podmínkách v rozmezí 6 až 8 dnů a má několik stádií.
● Mokrá hromada - je nastřený vymočený ječmen na humno (povrch je vlhký).
● Suchá hromada - je stádium za 24 hodin, kdy ječmen na povrchu zrna oschne.
● Pukavka - je fáze sladování, kdy hromada potřebuje hodně vzduchu, silně se potí a zrno je zřetelně puklé a musí se často předělávat.
● Stádium mladíka - je nejdůležitější fází klíčení. Dýchaní je nejintenzivnější, začíná tvorba enzymů, tzv. rozluštění zrna. Zrno má vůni po okurkách. Teplotu v hromadě je nutné udržovat kolem 20 oC.
● Vyrovnaná hromada - délka kořínků je přibližně stejně velká jako velikost zrna, střelka do M až celé délky zrna, dýchání se zpomaluje, zrno se tzv. dolušťuje.
● Stará hromada - mírně je zavadlá, hromada se nepředě-lává již tak často, využívá se tlumicího účinku oxidu uhličitého.

Předposledním procesem výroby sladu je hvozdění, kde hlavním úkolem je snížit obsah vody z 42 % na 4-5 %, zastavit vegetační pochody, redukovat enzymové aktivity, vytvořit chuťové, barevné a oxidoredukční látky. Ve sladovně se slad hvozdí na jednolískovém vysokovýkonném hvozdu vytápěném zemním plynem. Zelený slad se suší ve vrstvě 0,6-0,8 m na lísce. Zde dojde k postupnému snižování obsahu vody ve sladu a k optimálním změnám ve složení zrna.

Vhodnou kombinací výkonu ventilátoru, tahu vnějšího a vratného vzduchu, obsahem vody ve sladu a jeho barvící schopností (závisí na stupni rozluštění) se upraví technologie hvozdění a získá se slad s příslušnou intenzitou barvy. Hvozdění trvá přibližně 20 hodin.

Po odhvozdění a zchlazení hotového sladu se slad zbavuje kořínků na odkličovacím zařízení a poté se skladuje v silech. Každá vyrobená šarže sladu je v laboratoři kontrolována, zda parametry odpovídají specifikaci surovin pro výrobu Českého piva. Při odkličování vznikne druhotný odpad tzv. sladový květ, který je prodáván za účelem zkrmování. Po odležení sladu v silech, kde dochází k nepatrnému zvýšení vlhkosti, se dopravuje slad do varny, kde se z něho vyrábí mladina.

Výroba Českého piva v pivovaru Havlíčkův Brod
Zeměpisné označení České pivo obsahuje název státu, neboť zejména specifickým způsobem výroby typickým po staletí pro vymezenou oblast souvisí České pivo s téměř celým územím dnešní České republiky. Po staletí se zde v naprosto převažující míře vaří spodně kvašené, senzoricky vyrovnané pivo stále stejným výrobním postupem, který je charakterizován dekokční metodou rmutovacího procesu, vařením mladiny, skutečným svařováním chmele a odděleným dvojstupňovým kvašením. Pro České pivo jsou oproti jiným pivům charakteristické vyšší podíl nezkvašeného extraktu, větší množství polyfenolů, vyšší pH, výraznější barva, hořkost i říz.
Výroba piva začíná ve varně, kde je rozemletý slad smíchán s vodou a rmutován, čímž se nezkvasitelný škrob mění na zkvasitelné cukry. Vlastní proces rmutování probíhá de-kokčním dvourmutovým způsobem; nepoužívá se infuzní způsob rmutování. Nejméně 80 % celkového množství sladového šrotu tvoří slad vyrobený ze schválených odrůd, čímž je zaručen chuťový profil Českého piva. Složení sladového šrotu včetně zpracovávané dávky je uvedeno v záznamu o vaření, původ vyrobeného sladu dokládají dodací listy sladovnického ječmene. V záznamu o vaření je uvedena i teplota a čas rmutování. Po dokončení rmutovacího procesu a oddělení neroz-pustitelných částí sladu procesem zvaným scezení začíná příprava mladiny chmelovarem. Tato fáze trvá 60 až 120 minut a musí při ní být dosaženo odpaření alespoň 6 % objemu. Přidávání chmele lze rozdělit až na tři části. Minimální množství českého chmele nebo produktů z něj vyrobených činí 30 % u světlých ležáků a nejméně 15 % u ostatních variant piva.

Složení chmele včetně složení dávky surovin je uvedeno v záznamu o vaření; původ surovin dokládají dodací listy. Po dokončení vaření mladiny je tato zchlazena na zákvasnou teplotu 6 až 10 °C a provzdušněna. Jsou přidány pivovarské kvasnice využívané výhradně pro spodní kvašení (Saccharomyces cerevisiae subs. uvarum).

Kvašení probíhá při maximální teplotě do 11 °C a tento technologický proces je standardně oddělen od druhého kvašení, jedná se tedy o dvoufázové kvašení. Průběh teploty při kvašení je zaznamenán v protokolu o kvašení. Proces druhého kvašení, tzv. ležení, probíhá při teplotách blížících se 0 °C. Po dokončení procesu zrání piva druhým kvašením v tancích je pivo filtrováno a stáčeno do sudů, lahví. Konečný produkt musí splňovat kvalitativní parametry uvedené ve specifikaci České pivo.

U světlých ležáků jsou to tyto parametry - původní extrakt mladiny 11,00-12,99 % hm., alkohol 3,8-6,0 % obj., barva 8,0-16,0 j. EBC, hořké látky 20-45 j. EBC, pH 4,14,8, polyfenoly 130-230 mg/l a rozdíl mezi zdánlivým a dosažitelným prokvašením 1,0-9,0 % rel. U tmavých ležáků původní extrakt mladiny 11,00-12,99 % hm., alkohol 3,6-5,7 % obj., barva 50,0-120,0 j. EBC, hořké látky 20-45 j. EBC, pH 4,1-4,8 a rozdíl mezi zdánlivým a dosažitelným prokvašením 2,0-9,0 % rel. A světlá výčepní piva - původní extrakt mladiny 8,00-10,99 % hm., alkohol 2,8-5,0 % obj., barva 8,0-16,0 j. EBC, hořké látky 16-28 j. EBC, pH 4,1-4,8 a rozdíl mezi zdánlivým a dosažitelným prokvašením 1,0-11,0 % rel.
Zdroj:Potravinářská RevueAutor:Libor Čech

Více na stránkách pivovaru