Nedaleko hokejové Ostravar Areny funguje v prostorách zámku Zábřeh už od roku 2007 minipivovar Pikard. Kromě samotné varny a restaurace nabízí pivní lázně a ubytování v historických prostorách. Prostorami Pikardu vás provede publicista a moderátor Vít Schmarc.

Rozvoj minipivovarů v našem regionu pokračuje. Jen za poslední tři roky se jejich počet zdvojnásobil a blíží se k ještě nedávno jen těžko uvěřitelným čtyřem desítkám. Magazín PATRIOT se rozhodl je mapovat prostřednictvím seriálu, který, jak věříme, bude pro čtenáře objevnou cestou za poznáním historické tradice i současnosti pivovarnictví v Moravskoslezském kraji.

Jako v pořadí čtvrtou zastávku na cestě za poznáním našich krajských piv jsme si vybrali centrum, tedy Ostravu a konkrétně minipivovar, který sídlí od roku 2007 na zámku v městské části Zábřeh. Mám-li hned v úvodu toto místo charakterizovat, tak jednoznačně slovy jako je velká úcta k tradici a obrovské nadšení pro pivo v jeho ryzí podobě. To jsou hlavní dojmy, které ve mně zanechalo setkání s Radovanem Koudelkou, jednatelem zámku Zábřeh, který byl mým průvodcem.

„Historie pivovaru v Zábřehu sahá až do 16. století. Ze starých účetních záznamů máme informaci o vaření piva v roce 1574, kdy tady však ještě nebyl zámek, ale vodní tvrz,“ začíná naše povídání manažer pivovaru s tím, že tenkrát se pivo odtud dodávalo také do Staré Vsi nad Ondřejnicí nebo do Výškovic. To trvalo zhruba do poloviny 19. století, kdy klasickou rukodělnou výrobu zlikvidoval nástup průmyslových pivovarů.

Pivo se tedy v dnešním ostravském Zábřehu vařilo zhruba tři sta let, pak ovšem byla minimálně stopadesátiletá pauza. „A to do doby, než v roce 2004 objekt zámečku, tehdy určený k demolici, zakoupil a začal rekonstruovat pan inženýr Hradil. Rozhodl se jej zachránit. Až během rekonstrukce se zjistilo, že činnost pivovaru byla jeho dřívějšími majiteli hodnocena velmi kladně, což nás přivedlo k myšlence pivovar hostinského typu obnovit a navázat na velkou tradici vaření dle klasických přírodních receptur,“ upřesňuje Koudelka okolnosti vzniku minipivovaru.

„Plzeňská“ jedenáctka je základ, zvláštností je pivo s puškvorcem
Vařit se v něm začalo v roce 2007, a to jak jinak než v duchu úcty k historii. Pivovar slavnostně, to znamená, že včetně požehnání, otevřeli 28. září na den svatého Václava, který je kromě jiného patronem sládků a pivovarníků. Tím byla oficiálně obnovena tradice pivovarnictví a v tento den také na zámku každoročně startují dnes už vyhlášené Svatováclavské slavnosti piva. „Zámecké pivo Pikard vyrábíme tradiční metodou, tedy na začátku na dva rmuty, potom při otevřeném kvašení, dokvašování a zrání v ležáckých tancích. Základem našeho portfolia je tradiční český ležák plzeňského typu, v našem případě je to jedenáctka světlá, prostě absolutní klasika,“ říká Koudelka.

Vzhledem k již v počátcích nastavené vizi objevování piva v jeho co nejrozmanitějších podobách však rozhodně nezůstali jen u osvědčené klasiky. „V prvním roce jsme začali vyrábět tmavé pivo, které jsme chtěli ozvláštnit a připomenout historii. Takže tehdejší sládek je ochutil středověkou bylinnou, puškvorcem, který se dříve používal do piva místo chmele. Ten byl totiž drahou surovinou, kterou si mohli dovolit snad jen mniši v klášterech,“ přibližuje jednatel minipivovaru vývoj jednoho z unikátních nápojů, jehož chuť dotváří sušený kořen puškvorce.

Letos zkoušejí lehký „Ale“ anglického typu v duchu pivní revoluce…
Od roku 2008, kdy se pivovar už zavedl, v něm sládkové vyráběli různé pivní speciály, kterých bylo do dnešního dne přes třicet. Uvařili třeba pivo bezlepkové, kukuřičné, různá silná piva, tedy speciály čtrnáctky a patnáctky, taky pivo z čokoládového sladu, na Vánoce pivo kaštanové či na svatého Martina speciál dochucený medem a šípkem. Chutě se sice liší, ale jedno zůstává, a to vaření výhradně z lokálních surovin, což se v zámku Zábřeh týká i kuchyně.

„Od letoška vaříme i tmavou dvanáctku, která je chuťově výraznější. Na léto jsme dělávali svrchně kvašené pivo pšeničné německého typu Berliner weisse weizen, což je lehčí pivo, jedenáctka. Letos jsme je nahradili desítkou, je to klasický anglický Ale, který lidé znají taky pod názvem Bitter nebo Red Ale. Je to lehké letní pití pro osvěžení, které se už za první týden osvědčilo tak, jak jsme čekali,“ doplňuje s úsměvem Koudelka, kterého těší, že se z Čechů postupně stávají znalci piva. Opravdu je to tak, že se zbavujeme nálepky (s)prostých pivních konzumentů?

„Díky zkušenostem z našeho pivovaru vidím, že se český národ pomalu dostává do vyšší pivní kultury. Ještě před deseti lety jsme byli pijáci piva, ale rozhodně jsme mu nerozuměli. Byli jsme sice hrdí na nějakou pivní kulturu, ale to nebyla realita. Dneska se konečně nebojíme piva ochutnávat, troufám si říct, že za poslední roky došlo k pivní revoluci,“ nebojí se velkých slov zástupce jednoho z ostravských minipivovarů.

Pivo se nechlastá, ale degustuje
V čem podle něj ona revoluce spočívá? „Tak jako ve světě už přicházíme na to, že pivo může být spojeno také s kvalitní gastronomií a kulturním prostředím. Takovou cestou jde i náš pivovar, který sídlí v unikátním zázemí zámku. Dnes se skoro můžeme rovnat Belgii, Německu, což jsou opravdové pivní velmoci, kde pivo se pije kulturně. Degustuje se, nechlastá,“ zdůrazňuje Koudelka s tím, že touha ochutnávat je vždy daná ročním obdobím. V zimě zákazníci rádi zkusí silné pivo, v létě se raději osvěží něčím lehčím.

Přesto v každém pivovaru mají svoji jistotu, která se dobře čepuje takříkajíc za všech okolností. „Jedenáctka světlý ležák tvoří asi 85 procent našeho prodeje. Ale naši zákazníci opravdu rádi zkoušejí různé pivní styly a učí se je ochutnávat. Funguje to tak, že skoro všichni něco nového ochutnají a pak se buď vrátí ke klasice, nebo jim speciál vyhovuje, sedí k jídlu, počasí, a tak v něm pokračují,“ doplňuje jednatel pivovaru Zábřeh.

O pivu by se mělo učit ve školách
Vlastní nadšení pro pivo přenesl i do oficiální role člena prezídia Českomoravského svazu minipivovarů. Přesto se za velkého pivního odborníka nepovažuje, takoví jsou podle něj prý tak tři čtyři v republice. „Hlouběji jsem se o pivo začal zajímat od roku 2005. Jsem však pořád teprve na začátku a o pivu se stále učím. Je to úžasný nápoj a myslím si, že vzhledem k tradici, kterou u nás má, by se o pivu mělo učit na školách. Stejně jako Karel IV. či svatý Václav je pivo taky součást naší historie. Pokud jsme dali světu plzeňského pivo, měli bychom je sami znát a umět je ochutnávat,“ myslí si Koudelka.

Má-li na závěr vystihnout charakter zámeckého piva Pikard, upozorňuje napřed, že rozhodující je vždy názor zákazníka. Nikomu nelze nařídit, aby mu pivo chutnalo. Pro představu o tom, které se vaří v ostravském Zábřehu, však uvádíme, že je vyšší hořkosti, sladové plnosti, čisté barvy, příjemné vůně i řízu, zdobí je mléčná až šlehačková pěna a po napití chuť chmele doznívá na konci jazyka. Po troše pivní poezie nezbývá než naši čtvrtou návštěvu zakončit pivovarským pozdravem „Dej Bůh štěstí“ a u piva zase za týden na shledanou…

Pivovar Zábřeh
Místo: Ostrava – Zábřeh, U Zámku 42/1
Druhy piv: Pikard světlý ležák 11°, Pikard tmavý ležák 11° puškvorcový, Pikard tmavý ležák 12° puškvorcový, Pikard svrchně kvašený anglického typu Ale 10°, Pikard speciál dle sezónní nabídky (připravují polotmavý ležák řezaný)
Čepování: z tzv. přetlačných tanků v přirozené nefiltrované formě (pivo je nepasterizované s mírným obsahem kvasnic)
Stáčení: pivovar vyrábí z 95 % pro vlastní spotřebu, nabízí však také ručně plněné lahve
Výtoč: zhruba 700 hektolitrů za rok

Tentokrát jeden z favoritů na korunu krále moravskoslezských minipivovarů!

Zámecký minipivovar Zábřeh
Dalším ostravským minipivovarem je od roku 2007 pivovárek umístěný v atraktivním prostředí bývalého zábřežského zámku. Ten byl v letech 2004 – 2007 rekonstruován a kromě restaurace s minipivovarem jde v první řadě o hotel. Nádvoří zámečku je v letní sezóně zaplněno hrubými dřevěnými stoly a lavicemi, v rohu se tyčí udírna, každou středu a neděli se zde promítají české filmy. Uvnitř je pak restaurace s historizujícím nábytkem a rytířskými artefakty, v podkroví pivnice opět s hrubým dřevěným nábytkem. Sociální zařízení je na vysoké úrovni. Celkově prostředí evokuje pocit starobylosti a solidnosti, hosté se zde mohou cítit velmi dobře.

Kuchyně je předností restaurantu. Jídelní lístek je přiměřeně bohatý, určený spíše pro slavnostní chvíle nebo přátelská posezení. Pravidelně se obměňuje podle ročních období, surovinami sází na malé dodavatele z okolí. Výborná je např. svíčková s karlovarským knedlíkem, z předkrmů jsme ochutnali carpaccio z červené řepy s kozím sýrem či uzené cigáro z vlastní udírny. Obojí bylo vynikající.

Obsluha je velmi rychlá, přesná a profesionální. K úplné dokonalosti jí scházela jen neprofesionální reakce jedné z číšnic při naší druhé návštěvě, když jsme se nedopatřením dostali do prostor uzavřené společnosti.

V nabídce pivovaru jsou pravidelně 4 druhy piva vlastní značky Pikard.Jsou to světlý a tmavý ležák plzeňského typu, dále svrchně kvašené pšeničné pivo (dříve označováno jako ženské) a speciál, který se aktuálně mění. Světlý ležák Pikard 110 se vyznačuje malou mírou zákalu a jemnou, velmi mírně hořkou chutí (hodnocení: ***1/2, cena za 0,5 l: 39 Kč). Tmavý ležák Pikard 110 „puškvorcový“ se vyznačuje mírně nakyslou chutí se stopami přítomnosti karamelu (hodnocení: ***, cena za 0,5 l: 39 Kč). Pikard pšeničný „weizen“ 110 je svrchně kvašené pivo, typické velmi světlé barvy s výrazným zákalem. Jeho chuť je poměrně vodová (hodnocení: ***, cena za 0,4 l: 39 Kč). Aktuálním speciálem na čepu byla Pikard medová 120, další z řady oblíbených piv s medovou příchutí, ovšem tentokrát té nejvyšší kvality.Pivo barvy polotmavé, s příchutí lesního medu, které si přitom podrželo chuťové atributy piva českého typu (hodnocení: ****1/2, cena za 0,5 l: 50 Kč). Ceny piva jsou poměrně vysoké, kvalita a ošetření tohoto moku jsou však na dobré úrovni.

Zámecký minipivovar v Ostravě-Zábřehu je důstojným stánkem gastronomické a pivní kultury a jeho návštěvu lze milovníkům kulinářských zážitků z Ostravy a okolí jen doporučit.

Zámecký minipivovar v Ostravě-Zábřehu si připisuje další primát. V těchto dnech vystavuje várku výjimečného speciálu – 11° PIKARD bezlepkový.

Nefiltrované pivo má výrazné zdravotní účinky. „K chuti určitě přijde všem, kteří bojují s rozšířeným civilizačním hendikepem a tím je tzv. celiakie, tedy vrozená alergie na obilnou bílkovinu lepek," uvedl vrchní sládek Tomáš Hub.11° PIKARD bezlepkový z Ostravy je jediným pivem svého druhu aktuálně vařeným v České republice.
Zámecký minipivovar na Zámku Zábřeh má pověst pivovaru, kde si s pivem a pivními speciály doslova hrají. „9° Pohankové, bezlepkové, fitness pivo, které jsme u nás uvařili loni v létě mělo obrovský úspěch. Následná lavina žádostí zájemců s celiakální dietou z domova i zahraničí a nakonec i intervence českého Svazu celiaků nás přivedla k výstavu 11° bezlepkového piva PIKARD," řekl manažer komplexu Zámek Zábřeh, Radovan Koudelka.
Tradiční surovinu slad tentokrát nahradila kukuřice a s ohledem na mimořádně náročný proces vaření a scezování i kukuřičný sirup. „Sladina prošla v první fázi speciálním čtrnáctihodinovým varem na dva rmuty, následně chmelovarem a na spilce svrchním kvašením s použitím speciálních, belgických, pivních kvasnic. Podstatou druhé fáze bylo tak zvané vychucení mladiny dvousetlitrovou várkou vody, karamelu, chmele s přísadami bylinek včetně ibišku. 11° PIKARD bezlepkový o objemu 800 litrů zrál v ležáckých tancích celkem 5 týdnů. Od začátku týdne je už na našem čepu spolu s dalšími třemi zámeckými, klasickými speciály PIKARD," vysvětlil sládek Tomáš Hub.



„Bezlepkové pivo bylo pro mne velká výzva. Vyzkoušet málo probádané je vždy velice lákavé, platí to i v našem řemesle. Pivo s nulovým obsahem glutenu se v malých objemech vaří jen v Bavorsku a na severovýchodě Anglie. My jsme u nás první," dodal sládek Tomáš Hub. „Očekávám, že zájem o výstav čerstvého 11° PIKARD bezlepkového piva bude na Zámku Zábřeh znovu velký. Minulou várku lidé vypili za pět dnů. I v tomto případě držíme naši tradici a novému pivu chystáme také speciální a bohatou bezlepkovou gastro nabídku. Takže si v těchto dnech můžete u nás náramně pochutnat třeba na dozlatova upečené kachně," připomenul Radovan Koudelka.

První půllitry unikátního pohankového piva mohli ve čtvrtek ochutnat návštěvníci Zámeckého minipivovaru v Ostravě-Zábřehu.

„Troufám si tvrdit, že se nám podařilo uvařit pivo s výjimečnými vlastnostmi. Má pouze devět stupňů, je tedy velice lehké, doslova fitness pivo. Díky tomu je to také ideální nápoj pro horké letní dny, třeba pro cyklisty, kteří k nám na zámek často zavítají,“ představil svou poslední novinku vrchní sládek Václav Baron při včerejším křtu.

Tradiční surovinu – slad – tentokrát nahradila pohanka. Pohankové pivo se v malých objemech vaří například v Německu či Anglii. „V České republice jsme první,“ tvrdí sládek Baron, který jen za první rok, kdy byl Zámecký minipivovar otevřen, uvařil kromě běžné jedenáctky Pikard šest pivních speciálů. „Pohankové pivo byla pro mě velká výzva. Vyzkoušet neprobádané je vždy lákavé, což platí i v našem řemesle. Uvažovali jsme, zda uvařit pivo z rýže, kukuřice, či čočky. Nakonec zvítězila neloupaná pohanka,“ směje se sládek. Nefiltrované pohankové pivo má také výrazné zdravotní účinky. K chuti určitě přijde všem, kteří bojují s celiakií, což je alergie na lepek, ale například i ženám. Pivo je totiž slabší a ne příliš hořké.

Zámecký minipivovar v Ostravě-Zábřehu si rychle získal pověst pivovaru, kde si s pivem a pivními speciály doslova hrají. Unikátní devítistupňové pohankové „fitness“ pivo však bude poteče z píp maximálně do konce tohoto týdne. „Kapacita našich pivních tanků je totiž malá a zájem o netradiční speciální piva je pokaždé obrovský,“ dodal manažer zámeckého zámku Radovan Koudelka.

K foto: POHANKOVÉ PIVO je další – v pořadí již šestý – ze speciálů, které uvařil vrchní sládek Zámeckého minipivovaru v Ostravě-Zábřehu Václav Baron.