Virgil je klasickým, dekokčním způsobem vařená, spodně kvašená dvanáctka o obsahu alkoholu 4,8%, většinu použitého sladu tvoří slad plzeňský a na dobarvení je použit slad karamelový. K uvaření bylo použito tří odrůd českého chmele a na následné studené chmelení neboli ,,dry hopping,, odrůda amerického chmele Amarillo. Své jméno získal Virgil po farmě Virgil Gamache v Yakima valley ve státě Washington na, které byla odrůda Amarillo vyšlechtěna.

Má plnou chuť, střední říz a díky studenému chmelení odrůdou Amarillo získal Virgil lehké ovocné aroma a jemně citrusovou chuť

Pokračujeme v našem seriálu, ve kterém mapujeme malé pivovary ve Středočeském kraji! Tentokrát jsme se podívali do Dolních Břežan, kde se začala psát novodobá historie pivovarnictví. Vsadili zde nejen na tradiční české typy, ale i svrchně kvašené speciály, které jsou zatím v našich vodách stále exotikou.

V Dolních Břežanech se rozhodli v roce 2015, že už bylo dost roků bez piva a že je na čase obnovit tradici. Miroslav Oliva se toho nebál a rozjel nejen výrobu piva, ale i pivní lázně, restauraci a hotel. Jak se jim daří? Posuďte sami, nejlépe se sklenicí piva v pořádné voňavé lázni.

Trocha historie
První zmínky o pivu v Dolních Břežanech pocházejí z roku 1580 a obsahují zmínku nejen o pivovaru, ale také o sladovně. Vařilo se jednou týdně z pšeničného sladu a pivovar byl zřejmě umístěn přímo na dvoře u tvrze. V Dolních Břežanech pěstovali hodně chmele, takže ho vždy prodávali dále. Pivovarnictví se přestalo dařit během třicetileté války, kdy byl téměř zcela zničen.

Pane Olivo, proč se pivovar rozhodne i pro pivní lázně?
Pivo je zdravé nejen jako pití. Rozhodli jsme se prozkoumat všechny jeho blahodárné účinky. Kvasnice a látky obsažené v pivu předávají pokožce celou řadu vitamínů B, po kterém naše kůže prahne. V pivních lázních si odpočine tělo i duše. Lázeň je pochopitelně teplá, zato čepované pivo je správně studené!

Jaká je vaše pivní filozofie?
Vlastně děláme více typů piva. Takže si každý může vybrat podle nálady a chuti. Vaříme tradiční i hodně netradiční speciály, které voní orientem. Děláme prvotřídní pivo s jemným zákalem vytvořeným pivovarskými kvasnicemi. Nic nepřidáváme, je to jenom voda, slad, chmel a kvasinky. Vyrábíme spodně i svrchně kvašená piva.

Co tedy u vás budeme pít?
Báječná je naše Dolnobřežanská desítka. Je krásně zlatavá, z českého sladu a chmelů z Žatecka. Poznáte ji po plnější chuti a příjemné hořkosti, která nutí k dalšímu doušku. O něco silnější je pak náš Laser Beer, jde o světlý ležák opět z českého sladu s malým podílem sladu speciálního a českých chmelů v kombinaci aromatických a hořkých. Rozhodně můžu doporučit i naše pivo Knížete Václava, spodně kvašený polotmavý speciál mnichovského typu s obsahem alkoholu 5,1 %. Vyvažuje nasládlou chuť s jemnou hořkostí a lahodí nejen chuti, ale i oku, a to svou jantarovou barvou.

Máte pivo, které se jmenuje Metuzalém. Dlouho jste nemohli přijít na recept, nebo proč takový název?
Ale ne. Jde o to, že je to pivo, které se kvasí svrchně a velmi pomalu. Používáme kvasinky düsseldorfského typu. Hlavní kvašení probíhá při teplotě 14 až 18 °C. Zvláštností je dokvašování při teplotě okolo 1 °C po dobu 2 měsíců. Na výsledek se vyplatí počkat, potěší vás jantarově-kaštanová barva a příjemné chmelové aroma.

To je zajímavé. Máte i něco dalšího takhle netradičního?
Naše nejsilnější pivo je India Pale ALE, při jeho vaření používáme speciální slady určené pro tento typ piva a kombinujeme je s aromatickými americkými chmely. Voní po citrusech a květinách, barva je medová. Máme ale také York ALE, který je o něco slabší, je z českého sladu a kombinace českých a amerických chmelů. Netypické pivo je i náš Gari, který voní a chutná po banánech a hřebíčku. Navíc má silný říz a bohatou pěnou. To je dobré letní pití!

Co když mám ráda tmavá piva?
Pak si dejte našeho Theodora. Je černé s obsahem alkoholu 5,3 %. Vyrábí se ze tří druhů sladů s přidáním praženého ječmene a kvalitního chmele. Je hořký s příchutí po pražených sladech.

Můžeme si dát i něco k pivu?
Jistě, restaurace Olivova pivovaru je postavená v moderním industriálním stylu a je možné u nás pořádat i rodinné nebo firemní akce. Menu je stálé a doplněné sezonními specialitami.

Na co nás nalákáte, co chystáte pro návštěvníky?
Pozvu vás na zářijové akce pořádané v okolí našeho pivovaru, na kterých vedle sportovních úspěchů i mnoha dalších skvělých zážitků můžete ochutnat naše piva nebo i různé dobroty připravené našimi kuchaři. (Viz box vlevo!)

Další úspěch Olivova pivovaru představuje vítězství v kategorii desítek na Pivních slavnostech v Táboře. Letos jde o druhé významné ocenění minipivovaru z Dolních Břežan.

Pivní slavnosti Tábor 2016
Dobrá desítka je základem každého pivovaru, říkají organizátoři pivních slavností. Proto byla jedna z pěti kategorií soutěže o Zlatý pivní pohár, trvající od 23. do 26. března v rámci Mezinárodní přehlídky pivovarů v Táboře, věnována právě tomuto druhu piva. Jednotlivé pivní vzorky hodnotili návštěvníci po dobu čtyř dnů u výstavních stánků, kde mohli hlasovat vhozením kartičky. Pivní slavnosti doprovázely také gastronomické akce a kulturní program.

O předchozím úspěchu Olivova pivovaru v únoru 2016 jsme informovali: Dolnobřežanská desítka získala Stříbrnou pivní pečeť 2016

Olivův pivovar v Dolních Břežanech zahájil provoz 13. června 2015. Sídlí v rekonstruované budově, která v historii byla postavena jako arcibiskupská konírna. Zařízení pro výrobu piva je od německého výrobce Kaspar Schulz z Bambergu. Na jednu várku se může uvařit 10 hektolitrů. Kromě pivovaru je v provozu také restaurace a pivní lázně. První zmínky o vaření piva v Dolních Břežanech sahají až do roku 1573. V 60. letech minulého století došlo k demolici původní pivovarské budovy. Nový Olivův Pivovar vaří Dolnobřežanskou 10°, Laser beer, polotmavý York, pšeničný Gari, stout Theodor a India Pale Ale.

Dolnobřežanská 10° Olivova pivovaru získala druhé místo v kategorii Světlé výčepní pivo z minipivovaru. Účast v prestižní soutěži nám popsal majitel pivovaru Miroslav Oliva.

Nejprestižnější česká degustační akce Zlatá pivní pečeť se letos konala již po šest a dvacáté.

Překvapení na závěr festivalu
Medailisté, tedy i Dolnobřežanská desítka, se účastnili finále o hlavní cenu a byli dekorováni při Mezinárodním pivním festivalu v Českých Budějovicích. "Festival probíhal od pondělí a v sobotu bylo předávání. Účastnil jsem se v úterý při degustování desítky a o úspěchu jsem dozvědel až v sobotu při vyhlašování. Dostali jsme diplom a džbán," řekl ČtiDoma.cz majitel pivovaru Miroslav Oliva.

Tajné ochutnávání
Degustační testy a doprovodný festival se konaly 1. - 6. února 2016. Degustace probíhá anonymně a pod dohledem profesních autorit. Hodnotí se chuť, vůně, plnost, hořkost a říz. "Museli jsme dopravit vzorky, oni je uskladní a pak jsou vypsané dny pro kategorie degustací. Vzorky mají svoje čísla a nikdo neví, jaké pivo degustuje," popsal nám průběh Miroslav Oliva.

Piva mají různé chutě
Pana Olivy jsme se zeptali, proč uspělo právě jejich pivo "Je to jako s kuchyní. Když máte jeden recept na svíčkovou a když ji budou dělat dva lidi, tak pokaždé bude jiná. Všichni vědí, jak se dělá česká desítka. Technologické postupy pro dekokci nebo česky řečeno rmutování jsou stejné. Ingredience můžete přidat při různých teplotách a v různých okamžicích. Přesný postup má každý pivovar svůj. Piva tak mají, zaplať Pánbůh, různé chutě," uzavírá Miroslav Oliva.

● Podnik jménem Olivův pivovar jsem objevil způsobem, který je v éře moderních technologií až banální.
● Doporučila mi ho mobilní aplikace Foursquare.
● Za pivovarem a restaurací v Dolních Břežanech je ale zajímavý lidský příběh.

Dvě piva před nás postaví číšník. Malou desítku s hustou pěnou a svrchně kvašený stout. Popis obsahu obou sklenic je důležitý, protože piva pocházejí z malého pivovaru, který sídlí ve stejné budově jako restaurace. Piva uvařil sládek, jehož jsme před chvílí v pivovaru zahlédli, jak v bílém plášti stojí skloněný u počítačového monitoru. "Je stejně starý jako já. Taky důchodce," usměje se sympatický čtyřiašedesátiletý muž.

Olivův pivovar v Dolních Břežanech otevřel v černu 2015 a my jsme si s jeho majitelem panem Miroslavem Olivou povídali v pivovarské restauraci 23. října.

Co tady v té budově bývalo?
Tahle budova byla postavena jako arcibiskupská konírna. Sousední zámek patřil různým majitelům, kteří to odprodávali nebo byli zadluženi a koupilo to pražské arcibiskupství a mělo tady letní sídlo. Byl tu velký hospodářský dvůr, který zásoboval pražské arcibiskupství potravinami. Původně to byla součást zámku.

Vy jste tu budovu odkoupil?
Nejdřív byla v devadesátých letech koupena od státu nebo od družstva (to už nevím přesně), pak to vlastnil soukromý majitel a od toho jsem to odkoupil já.

Jak dlouho jste v provozu?
My jsme otvírali 13. června 2015 restauraci i pivovar. Rekonstrukce trvala dva roky.

Jaké jsou parametry pivovaru?
Pivovar je od německého výrobce Kaspar Schulz z Bambergu. Na jednu várku se může uvařit 10 hektolitrů piva. Roční kapacitu máme něco přes tři tisíce hektolitrů.

Kolik už jste uvařili?
V květnu jsme začali vařit, aby bylo pivo připravené na otevření a do dnešního dne jsme uvařili tuším 29 várek po 10 hektolitrech, takže 290 hektolitrů. A to se de facto vypilo tady.

Do restaurací nedodáváte?
Uvažujeme o tom, ale musí přijít vhodný kontakt a hospoda se musí umět o pivo postarat. Je to nefiltrované pivo a to vyžaduje chlazení v prostoru o teplotě 5-6 stupňů. Valná většina hospod v Česku na to není vybavená.

Jak vás napadlo si založit svůj pivovar?
Napadlo mne to u piva. Hledal jsem činnost na důchod a padla volba na pivovar.

Co jste dělal před tím?
Celý život jsem pracoval v letectví a také v pojišťovnictví. Dělal jsem vývoj leteckých simulátorů. Po devadesátém roce jsem řídil v letecké fabrice asi deset let kompletně zázemí, dodávky energií, výroby, opravy a tak dále.

Jak vypadají pivní lázně?
Do 5. listopadu bychom je měli otevřít. Jsou to dvě dřevěné vany. Podle našeho receptu je jedna desetina lázně pivo, dále chmel a pivní olej. To je vše před hostem rozpuštěno v lázni.

Jaké to má účinky?
Chmel a kvasnice mají blahodárný vliv na pokožku. Chmel má také očišťující vlastnosti. Je to zejména relaxační procedura.

Máte také sládka?
No samozřejmě, bez sládka nemůžete mít pivo. České zákony nepřipouští, aby byl sládek bez vzdělání a praxe.

Jak jste ho sehnali?
Musíte jednat, jednat, jednat. Musíte jednat s lidmi, kteří se pohybují v pivovarnictví a jsou schopní někoho doporučit. Je to na osobních kontaktech.

Můžete nám ho představit?
Pan sládek se jmenuje Pavel Kortus a celý život dělal v pivovarnictví. Také už dříve dělal sládka. V letech 1993-1994 byl sládkem v pivovaru Kácov. Kromě nás vaří ještě ve Vysokém Chlumci. Až půjde do důchodu, tak bude vařit jenom u nás. Podle zákona může sládek vařit maximálně ve třech pivovarech.

Jaké pivo vaříte?
Stále máme na čepu dvě česká piva, Dolnobřežanskou desítku a dvanáctku Laserbear podle laserového centra. K tomu děláme dva speciály podle sezóny. Pšeničné pivo se u nás jmenuje Gari a je to lehké jemné pivo. Děláme ho od jara do pozdního léta, hodně ho pijí cyklisté, protože je svěží. Dále děláme pivo Ale, ty se dělí na belgické a anglické. My máme ze severní části Anglie. Náš Ale se jmenuje York. To je svrchně kvašené pivo, které je voňavější, jsou tam cítit citrusy a tak dále. Má trochu jiný charakter než česká piva. Dále máme India Pale Ale, které vzniklo speciálně pro anglické kolonie v Indii. Tehdy pivo konzervovali vysokým obsahem chmele a alkoholu. Dále máme Theodor Stout, to je tmavé pivo podobné Quinnessu. Potom Kníže Václav a to je polotmavé pivo, který jsme uvařili na svátek svatého Václava a byl o něj poměrně velký zájem, takže jsme navařili další. Je polotmavé, spodně kvašené, mnichovského typu.

Odkud berete suroviny?
To je obligátní otázka, ale je to velmi jednoduché. V současné době není problém nakoupit ve velkoskladech v Česku cokoliv si smyslíte. My bereme od Žatce ze Čeradic chmel, slad i kvasnice. Mají tam zastoupení z celého světa, to jim dodává německá firma z Bambergu Weiermann. Když vaříme anglická piva, tak používáme anglický chmel i kvasnice. Když vaříme české pivo, tak používáme moravský slad a žatecký chmel Žatecký poloraný červeňák, Premiant a Sládek.

● Na začátku letošního léta ozdobil obec na hranici Prahy zajímavý projekt.
● Ve staré arcibiskupské konírně vznikl moderní minipivovar s restaurací, penzionem a pivními lázněmi.
● Stojí jen pár desítek metrů od mezinárodního výzkumného laserového centra.

Podnikatelský záměr Olivova pivovaru je celkem jasně čitelný. Celý objekt totiž stojí jen pár desítek metrů od mezinárodního výzkumného laserového centra, v jehož budově pracuje několik set vědců, kteří jistě uvítají kvalitní gastronomický provoz v docházkové vzdálenosti.

Navíc přestavba zanedbaného objektu se povedla na výtečnou a je skvělou ukázkou propojení moderní a industriální architektury.

Laser beer
Jedním z pilířů nabídky je velmi dobře připravené pivo, ať už krásně pitelná dolnobřežanská desítka či ležák s vtipným názvem "Laser beer". Na čepu jsou ovšem také nejrůznější pivní speciály, například pšeničné pivo Gari, severoanglický Ale s názvem York či stout Theodor, který dostal jméno podle majitelova pradědečka.

A na konec září se bude vařit polotmavé, spodně kvašené pivo mnichovského typu, které dostane jméno českého patrona sv. Václava a bude součástí slavnostního svatováclavského menu, do něhož bude zařazena třeba bažantí polévka či nadívaná holoubata.

Šunka z líček
Menu v Olivově pivovaru je velmi jednoduché a klade důraz na sezonní suroviny, přičemž se snaží prezentovat moderní podobu české kuchyně. Potěší zajímavé chuťovky k pivu, ať už to jsou bramborové lokše plněné kysaným zelím a uzeným masem, škvarky zalité sádlem či velmi oblíbená vepřová žebírka pečená na medu s dolnobřežanskou desítkou a servírovaná s nakládanými cibulkami a smetanovým křenem.

Z předkrmů můžeme doporučit neobvyklou, nicméně velmi delikátní šunku z vepřových líček, servírovanou s jablečným kompotem a křenovou pěnou. Velkou konkurencí jí ovšem je vizuálně krásně prezentovaná tlačenka z králičích stehen, chuťově doladěná pěnou z chardonnay.

Duel tataráků
Z hlavních jídel máme také dva favority. Tím prvním jsou králičí játra velmi jemné, ale výrazné chuti, ke kterým šéfkuchař podává lehký salát z celeru a zelených jablek. Naprosto bez konkurence je ovšem hovězí tatarák Oliva připravený z prémiového hovězího masa Qualivo. Šéfkuchař ho totiž prezentuje ve dvou verzích – první dochucuje vedle tradičních přísad ještě sušenými rajčaty a bazalkou, zatímco do druhé přidává kyselé okurky, kapary a papričku jalapeño.

Obě podoby jsou mimořádně jemné a šťavnaté, přičemž přísady nepřebijí, ale jen zvýrazní chuť masa, takže bez debat nadchnou všechny milovníky této tradiční pochoutky. Příznivci steaků mohou ochutnat steak ze svíčkové s koňakovou omáčkou, v nabídce je také filet z candáta s paprikovou marmeládou a bylinkovou omáčkou. Vedle klasického menu slouží hostům speciální denní a víkendová nabídka, kam jsou zařazené další sezonní pokrmy.

Pivní lázně
Celkový výstav Olivova pivovaru by neměl překročit 3,5 tisíce hektolitrů. Nekuřácká restaurace má 89 míst uvnitř, dalších 43 hostů se vejde na zahrádku. Od září zde začínají fungovat také pivní lázně, které budou nabízet koupele a masáže s využitím piva a bylinek. V penzionu v podkroví slouží hostům šest pokojů.