Proč vařit ve třech malých hrncích, když to jde v jednom velkém? To si v roce 2012 řekli zakladatelé pivovaru Mordýř v Dolních Ředicích. A postupně změnili profesi.

Pivovar Mordýř působí od roku 2013. Společným zájmem jeho čtyř zakladatelů bylo domovařičství, tak vlastně vznikla myšlenka založení pivovaru. S přebudováním objektu někdejších jatek v Dolních Ředicích měli spoustu práce, ale povedlo se.

„Samozřejmě ještě původní myšlenka byla taková, že to nebude naše hlavní pracovní činnost, ale u své původní profese zůstal nakonec jen jeden z nás, a to sklář Igor Müller, který má svoji huť v Holicích,“ přibližuje spoluzakladatel a sládek pivovaru Mordýř Libor Melich. Pivovar, který ve svém názvu odkazuje na jméno nedalekého rybníku Mordýř, si zakládá na lokální značce.

O desítku je zájem
Roční výstav pivovaru Mordýř je 2000 hektolitrů ročně. „Nabízíme zhruba 15 druhů piva s tím, že se to dělí na spodně a svrchně kvašená piva. A ten poměr v našem případě je řekněme 60% těch spodně kvašených, 40% těch svrchně kvašených,“ vysvětluje Libor Melich. „Jedenáctka ležák Mordýř se rozhodně pije nejvíc, ale velkou oblibu našla i naše desítka, která je poměrně jednak tělnatá a jednak hořká. A s tím obecným trendem pití méně stupňovitých piv se to i na té produkci podepsalo.“

Kromě stálé řady značek piv pivovar Mordýř připravuje samozřejmě i speciály. V době našeho natáčení to byl například vánoční Double Mocnář. „Je to 16stupňové pivo a je to opravdu taková sváteční záležitost. Je to pivo, které je sladově velmi výrazné, je tam velký podíl mnichovského a vídeňského sladu, to mu dává právě ten sladový charakter, je tělnatý a k jeho výrobě používáme pouze české chmely."

„Samozřejmě, že jinak dáváme prostor i novozélandským chmelům nebo australským chmelům, snažíme se to dělat jako takzvaně single hop, to znamená, že v tom pivu je jenom jeden druh chmele, tím pádem si zákazník může udělat obrázek, jak ten konkrétní chmel chutná,“ říká Libor Melich.

„V poslední době je ten obecný trend, že lidé zejména ve větších městech mají v oblibě méně stupňovité pivo. Aktuálně jsou třeba někteří, zejména mladší zákazníci, ochotní dát relativně významný peníz i za nealkoholické pivo, to my ale neděláme. Starší generace, která se dá považovat za vyloženě pivní, tak už je ve věku, kdy konzumuje piva méně. Na druhou stranu tady chybí ta generace 18 až 25, kteří pivo prakticky nevyžadují, prostě si dělají radost nějakým jiným způsobem. Tak to na tom trhu začíná být znát,“ vysvětluje Libor Melich, který se v reportáži dotýká mimo jiné tématu proměn pivní kultury.

● Sládek Libor Melich vařil pivo i za velkou louží, pak se ale věnoval světu financí.
● Před čtyřmi lety založil s kamarády v Dolní Ředici pivovar Mordýř.
● Název Mordýř odkazuje na nedaleký rybník, majitelé jsou mírumilovní, vadí jim však byrokracie.

Původně šlo o skupinu nadšenců. Každý měl vlastní recept, vařili v garážích a degustovali s kamarády. Při jedné z ochutnávek padl návrh, že by si mohli zřídit minipivovar. To se jim nakonec povedlo.

"Na jaře uplynuly čtyři roky od okamžiku, kdy jsme uvařili první várku," připomíná Libor Melich, jednatel, sládek a spolumajitel pivovaru Mordýř, který sídlí v obci Dolní Ředice na Pardubicku.

Spuštění předcházelo několik měsíců rekonstrukce budovy zkrachovalých jatek, kterou si firma od obce pronajala. Tři vlastníci pivovaru původně považovali za výhodu, že mohli podnikat v potravinářském provozu, neboť splňoval základní hygienické standardy, byl vykachlíkovaný a měl chladicí box. "Postupně se však ukázalo, že starý objekt vyžaduje ustavičné opravy, takže by asi bylo jednodušší začínat na zelené louce," říká Melich.

Pivovar vznikl bez dotací, na což jsou jeho majitelé hrdí. Zařízení si pořídili nákupem bazarového zboží v Německu a také lokální řemeslnou výrobou. Technologie tedy nejsou žádné nablýskané umělecké kousky, ale po vyléčení dětských nemocí slouží spolehlivě.

Než se pivo dostane na stůl, trvá to více než měsíc.

Když ve slově láska změníte čtyři písmenka a jedno odstraníte, dostanete pivo. Náhoda? Určitě ne. Majitelé minipivovaru Mordýř, jenž se nachází v Dolních Ředicích, musí pivo opravdu milovat, protože vařit ho v jejich podmínkách rozhodně není žádná sranda.

V minipivovaru Mordýř vaří pivo třikrát do týdne a za tuto dobu ho připraví tisíc litrů. Než se ale chmel dostane na stůl v podobě chutného zlatavého moku, trvá to přibližně měsíc a půl.

Začalo to tím, že si vařili pivo doma v garáži. Poté si ale řekli, proč si nezaložit minipivovar? A tak si čtveřice přátel pronajala areál bývalých jatek v Dolních Ředicích a začala tam vařit pivo Mordýř.

I pro jednatele nového minipivovaru LIBORA MELICHA je vaření piva zatím jen koníček. Ale pokud se bude dařit a zlatavý mok z Ředic si získá mezi lidmi oblibu, je možné, že se péče o pivo Mordýř stane jeho hlavním zaměstnáním.

Jak vás napadlo otevřít si pivovar?
Mám na to vzdělání, ačkoliv jsem se dosud věnoval něčemu jinému. Navíc jsme s kolegy objížděli malé pivovary a propadli kouzlu kvasnicového piva. Otevření vlastního pivovaru jsem pak považoval za výzvu.

Je to náročné, otevřít si malý pivovar?
Je to hodně náročné, potřeboval jsem k tomu spoustu razítek. Musela se udělat rekolaudace provozovny. Náročné je to také finančně, za každé razítko musíte zaplatit. Všechno jsme dělali svépomocí, nežádali jsme o žádnou dotaci nebo něco podobného.

Zatím vyrábíte světlé a polotmavé pivo, chystáte také nějaké speciály?
Speciál jsme uvařili na slavnostní otevření pivovaru a měl u lidí velký úspěch. Rád bych šel touto cestou, ale v letních měsících na to nemáme kapacitu. Doufám, že až ten hlavní nápor po létě poleví, tak si budeme moci dovolit vyčlenit jeden tank na nějaké speciální pivo.

Je výroba takového speciálu náročnější než výroba běžné dvanáctky?
Výroba je dražší, protože na speciály se používá importní chmel, který je zhruba čtyřikrát dražší než ten český. Navíc to jsou zpravidla silnější piva, třeba čtrnáctky nebo patnáctky. Jsou to obvykle delikatesní piva, která člověk nepije celý večer, ale dá si třeba jen třetinku na ochutnání.

Říkáte, že pivovar „jede" naplno, takže vaše očekávání se patrně splnila.
Velký vliv na to má letní sezona, spíše je potřeba vyhodnotit roční produkci. Uvidíme, jak se nám bude dařit v těch krizových měsících.

Plánujete, že se budete pivovarnictvím živit, pokud se bude vašemu minipivovaru dařit?
Všechno ukáže první rok. Pokud bude pivovar dobře fungovat i přes zimu, tak je jeden z nás čtyř ochoten se vzdát svého zaměstnání a věnovat se vaření piva na plný úvazek.

V současnosti zažívají minipivovary v České republice boom…
To ale může hodně rychle skončit a minipivovary přestanou být tahákem. Ale myslím, že kdo bude vařit dobré pivo, tak se uživí, protože se ho lidé naučí pít.

V Dolních Ředicích na Holicku v těchto dnech začíná fungovat nový malý pivovar. Do vaření dvou druhů piva značky Mordýř se pustil Libor Melich se svými kamarády. Rádi by letos uvařili až 500 hektolitrů. Zájem zatím o nový mok je.

Minulý týden začaly "dozrávat" první hektolitry piva Mordýř. Na provozu malého pivovaru na kraji vesnice to je hned znát. Začínají chodit první zákazníci a také "exkurze" z řad kamarádů, majitelů pivovaru.

"No máme teď hodně práce, navíc je tady neskutečný nepořádek. Jen co se rozkřiklo, že už máme uvařeno, tak se dveře netrhnou. Zatím nestačíme uspokojit ani nároky našich známých. Spíše bychom ale potřebovali, aby přišel někdo na brigádu," směje se Libor Melich, který má v popisu práce dohlížet na výrobu Mordýře.

Proč se vlastně pivo jmenuje Mordýř?
Není to tak, že bychom tady někoho mordovali. Jde vlastně o lokální název, protože v Ředicích je rybník, který se právě tak jmenuje. Chtěli jsme tak ukázat, kam patříme, odkud jsme.

Jak vznikne nápad na otevření soukromého pivovaru?
Já jsem z oboru, pivovarnictví jsem vystudoval. A tak i dříve jsem si vařil pivo jen tak v hrnci doma v garáži. Pak mě kontaktovali dva kamarádi, kteří na tom byli podobně a řekli jsme si, že místo tří malých hrnců můžeme zkusit jeden velký. Tak vlastně vznikl náš pivovar.

Jak složité je pivovar spustit?
První přípravy jsme zahájili už v září. Vše jsme stavěli spíše svépomocí. Zhruba v polovině května jsme začali vařit, takže nyní máme první hotové pivo. Práce je ale stále hodně. Například nyní řeším špatně vytisknuté etikety. Pořád se něco děje.

Jak dlouho trvá, než se pivo uvaří?
Jeden den vaříte, týden pak pivo kvasí a měsíc zraje. Hotovo je tedy za nějakých pět šest týdnů.

Jak drahé je postavit pivovar?
Když budeme řešit čistě jen samotné zařízení na výrobu, tak jsou dva přístupy. Buď si koupíte vše hotové a to vás pak vyjde zhruba na čtyři miliony, ale máte jistotu, že bude vše dokonale fungovat. Nebo si to začnete stavět sami a to pak výrazně ušetříte. Ovšem taky musíte počítat s tím, že pořád něco opravujete a dolaďujete.

Jaká piva vaříte?
My sice máme nějaké představy, co bychom rádi vařili, ale musíme reflektovat, co pije národ. Ovšem desítku jsme třeba vařit nechtěli, takže jsme teď na léto zatím vsadili na takovou lepší světlou jedenáctku.

Vyrobili jsme také polotmavé a v plánu máme výrobu speciálních piv třeba na Vánoce, která však budou silnější. V rámci osvěty pak chceme také uvařit piva z aromatických chmelů. Uvidíme, jaký o ně bude zájem.

Už se třeba zajímáte o to, že byste dodávali do nějakých restaurací v okolí?
No zatím nedokážeme uspokojit ani všechny lidi, kteří si přijdou koupit pivo přímo k nám. Nějakou síť ale musíme vybudovat. Až nebude léto, tak to s prodejem bude určitě složitější.

Vlastní hospodu s vaším pivem neplánujete?
Zatím ne. Je s tím poměrně dost práce a také běhání po úřadech. Zatím budeme prodávat jen v PET lahvích a samozřejmě jsou k mání i sudy třeba na zahradní párty.

Kolik piva byste chtěli za rok vyrobit?
Plánujeme tak zhruba 500 hektolitrů. Zatím podle prvních týdnů se zdá, že bychom to měli zvládnout. Samozřejmě také záleží na poptávce mezi lidmi.

Budete to mít jako hlavní zaměstnání, nebo spíše jako vedlejšák?
Tak zatím si všichni své místo držíme. Pravda ale je, že kdyby se prodej dobře rozjel, tak by to asi někdo musel vzít na plný úvazek. To se uvidí. Teď pivo děláme ve čtyřech lidech a všichni to máme jako vedlejšák.