Zrekonstruovaná secesní budova z roku 1850 ukrývá v lázeňských Teplicích jeden z našich nejkrásnějších pivovarů – Monopol. Vládne zde sládková Martina Valterová. Poctivost, úcta a pokora. To je krédo, bez kterého se cenami ověnčená sládková neobejde. Jak Martina sama říká, pivo má ráda, ale alkohol pije jen příležitostně a v drobných dávkách samozřejmě v práci.

Denně vystoupá z chladného sklepa s tanky a dalším zařízením do své výrobny tři patra a nachodí kolem třinácti kilometrů. Secesní strop a měděné varny piva ve zvýšeném patře nad restaurací hosty často lákají vyjít nahoru a odtud pak sledovat výrobu či cvrkot v restauraci, jež nabízí atmosféru noblesní meziválečné doby.

„Pivo v pozici sládkové vařím osmým rokem, ale v pivovarnictví se působím již 35 let, a to díky tátovi. Ten mě ve třinácti letech, když jsem moc netušila, kam po škole, nasměroval do pivovarské školy v Plzni. A mě tam tato profese dokonale chytla,“ vzpomíná.

Kromě tradiční 12°, ležáku plzeňského typu Monopol, zde Martina vaří i 11° polotmavou Karlík, višňovou 11° a pivo anglického typu ALE 14°. Během roku se navíc připravují také speciály různé stupňovitosti, jako jsou Podzimní Vídeňský ležák či Vánoční Porter.

V blízkosti varen si návštěvníci restaurace mohou prohlédnout i stěnu vytapetovanou zarámovanými cenami. Martina si hodně váží třeba ceny za Inspirativní přístup k českému pivovarnictví a dalších prestižních ocenění. „Pro mě je ale mnohem důležitější, když vidím restauraci plnou spokojených hostů, kteří si kromě chutné kuchyně pošmáknou také na pivu,“ říká s úsměvem.

Po škole začínala v ústeckém Zlatopramenu a před nástupem do nově vznikajícího Monopolu vařila v minipivovaru Na Rychtě v centru krajské metropole.

Zlomový rok?
Ekonomické kotrmelce se Martiny dotkly hlavně během covidu, protože pracuje jako OSVČ na živnostenský list. „Ale zvládla jsem to, naopak teď jsme všichni v očekávání. O 100 procent se zdražily suroviny a tento rok se ukáže, co dál. Třeba vývoj kolem plynu bude zásadní, to je moje noční můra. Výrobu piva máme totiž založenou právě na něm.“

Pivo sice vaří ve Wellness Hotel Pivovaru Monopol převážně jen pro samotnou restauraci, ale protože si během pandemie lidé nakoupili výčepní zařízení domů, dodnes jim pivovar prodává i menší sudy. „Naštěstí k nám zákazníci chodí na pivo či jídlo stále stejně, potvrdilo se, že si již vybírají kvalitní podniky. Svoji roli hraje jedinečný architektonický styl Monopolu, ale i nedávno otevřený nový wellness,“ míní sládková.

Plány do budoucna
Pro Martinu je nyní důležité udržet úroveň a nastavenou kvalitu zlatavého moku, který vaří. „Myslím, že už není třeba nic zásadně „zlepšovat“, i když v tvrdé práci nepolevím. Říkám to samozřejmě s velkou pokorou. Po úspěšném dni v Monopolu se ráda odměním aktivním odpolednem v blízkých Krušných horách. K životu potřebuji přírodu, kde relaxuji s mým velkým psem. S tím souvisí také pohled na ekologii, která je pro mě velmi důležitá i při vaření piva,“ dodává.

Martina Valterová pracuje v jednom z nejkrásnějších pivovarů, teplické re- stauraci Monopol, která sídlí v citlivě zrekonstruované secesní budově z roku 1850, kde byl za první republiky lázeňský kabaret. „Ve 14 letech, kdy se rozhodovalo o mé budoucnosti, jsem věděla jen to, že nechci na gymnázi- um. Takže o tom, že půjdu na pivovarskou školu do Plzně, rozhodli rodiče,“ komentuje start své kariéry v pivovarnictví Martina. „Ale že u piva zůstanu 35 let, to jsem si už rozhodla sama.“

Po škole nastoupila do pivovaru Zlatopramen, kde si prošla povinným„kolečkem“ po všech odděleních provozu. Od laboratoře až po varnu. Po 25 letech práce ve velkém pivovaru odešla do minipivovaru Na Rychtě v Ústí nad Labem a v roce 2015 přijala nabídku nastoupit jako sládková do nově vznikajícího pivovaru v restauraci Monopol v Teplicích. „Byla to pro mě výzva, kterou jsem přijala s úctou a pokorou,“ říká Martina. Pokora a poctivá práce je podle ní vedle kvalitních surovin a dodržování technologických po- stupů to hlavní, co dělá kvalitní pivo.

Než nastoupila do Monopolu, neměla žádné zkušenosti se svrchně kvašený- mi pivy. „Ale nenechala jsem nic náhodě. První zkušební várky jsem si vařila doma a pak jsme s majitelkou degustovaly a vybíraly, co nám nejvíc chutná. Tak vznikl ALE 14% Monopol, který je ve stálé nabídce,“ říká Martina.

Pivo vaří především pro hosty restaurace, tomu je podřízeno i její výrobní portfolio. Na výčepu má vždy pět druhů piva – čtyři ležáky a jeden speciál. K tomu připravuje další svrchně kvašené speciály, které se střídají podle se- zóny.

Za svá piva získala několik prestižních ocenění na mnoha soutěžích, nejrůz- nějšími diplomy má vytapetovanou zeď na varně. „Samozřejmě si ocenění vážím, pro mě je ale nejdůležitější vidět plnou restauraci hostů, kteří si po- chutnávají na mém pivu. A za největší úspěch považuju, že jsem se jako žena v pivovarnictví uplatnila a vydržela, i když to jednoduché nebylo,“ dodává

Mají mít večer zavřeno, ale na protest zůstávají otevřené. Řada restaurací a hospod v Ústeckém kraji hned první den ve středu večer záměrně porušila nařízení o zkrácené otevírací době, které vláda zavedla kvůli zhoršující se koronavirové situaci.

Nejvíce rebelů v kraji bylo v teplickém okrese, kde se na společném postupu zahrnujícím nedodržení uzavírací doby ve 20 hodin a vyvěšení státní vlajky dohodli provozovatelé 23 restaurací. Podle informací Deníku v tom chtějí pokračovat i dnes večer. Vyloučeno není, že se počet protestujících restaurací dokonce zvýší. Mluvili jsme s provozovateli, ptali se štamgastů, jaký na to mají názor. Vše máme v článku. Sledujeme situaci okolo toho dál. Někde byla policie, jinde v kraji zůstaly podniky bez kontrol.

Město Teplice bylo centrem protestu v rámci celé republiky. Kvůli reportážím a fotografiím se sem sjely ve středu večer pražské televizní štáby a noviny sem vyslaly své fotografy. 50 lidí sedělo u stolů po 20. hodině večer například v restauraci Výsluní v Teplicích. Hospodu v době po státem nařízené „zavíračce“ přišel podpořit štamgast Robert Kubal. „Nechápu, proč mají být restaurace problémové. Lidé tu sedí odděleně od sebe, dodržují, co se má. Podporuji protest, souhlasím s provozovateli, že jim současná nařízení ubližují,“ říkal.

Podobně to vypadalo v restaurační části Pivovaru Monopol v centru Teplic, kam po středeční 20. hodině zavítal fotoreportér Deníku. „Zhruba tři desítky lidí si tu po skupinkách vychutnávaly u stolů pivo. Vše proběhlo v poklidu. Policie dovnitř nepřišla,“ popsal Karel Pech. K protestu se Monopol podle sládkové Martiny Valterové připojil, aby se pokusil zachránit pivovarnictví. „Vyrábíme pivo a potřebujeme ho prodat. Pokud tu nejsou hosté, neprodáme nic. Jsme normální slušný podnik a omezující nařízení jsou pro nás diskriminační,“ okomentovala danou situaci.

Vláda restauratérům nařídila „utáhnout“ kohoutky na pípách kvůli údajnému častému porušování protiepidemických restrikcí právě ze strany provozovatelů pohostinství. Ti ale tvrdí, že opatření jsou diskriminační. „Nesouhlasíme s nesystémovými opatřeními vlády. Přestože dodržujeme veškerá hygienická opatření, jsme bez jakýchkoliv podložených důkazů označováni za jednoho z hlavních viníků zhoršujícího se stavu epidemie. Stali jsme se obětním beránkem chaotických rozhodnutí naší vlády,“ řekl Deníku Tomáš Kolařík.

Policie protestní akci monitorovala. „Během středy 10. prosince bylo v rámci teplického okresu provedeno 78 kontrol, při kterých bylo zjištěno šest porušení opatření. V pěti případech se jednalo o fyzické osoby, jejichž jednání policisté vyřídili domluvou. V jednom případě provozovatel restaurace v Teplicích porušil usnesení vlády, věc byla oznámena k projednání na teplický magistrát,“ konstatoval mluvčí teplické policie Daniel Vítek. O jakou hospodu šlo, mluvčí nesdělil.

Podle informací Deníku se mělo jednat o restauraci Hospůdka U veselýho mandlu. „Vláda nemá žádnou vizi, v opatřeních není žádný systém,“ řekl novinářům rozčílený majitel Radek Jakubka. „Přicházíme o kompletní večerní tržby. Nestane se, že by lidi přišli ve čtyři a šli v osm domů,“ uvedl. Obvyklá zavírací doba v této restauraci je půlnoc. „To, že nám vláda přispěje na výplaty, nás nezachrání. Musím platit pojištění, energie, leasing,“ řekl s tím, že si zatím všechny zaměstnance udržel. „Ale nevím, jak dlouho to vydržíme,“ dodal. S policejními kontrolami se prý vypořádá. Více to komentovat nehodlá.

Na tom, že nechtějí dělat obětní beránky pro vládu, která jim omezuje podnikání na úkor ostatních, se shodují provozovatelé restaurací napříč celým severočeským regionem. „Musím živit rodinu a toto je naše jediná obživa, takže tu jde skutečně o závažný důvod a stát to nezajímá. Proč toto omezení neplatí pro zahraniční obchodní řetězce, ale jen pro české obchodníky,“ okomentoval svůj bojkot Pavel Dušek, majitel jabloneckého hostince Úřadovna.

Policejní kontroly probíhaly po celém Ústeckém kraji. 46 kontrol provedli ve středu třeba policisté na Litoměřicku. „Na území okresu Litoměřice nebylo zjištěno žádné přestupkové jednání,“ informovala mluvčí krajské policie Jana Slámová.

Stejně tak v sousedním Libereckém kraji probíhaly kontroly. „U nás policisté zkontrolovali po 20. hodině v rámci běžné služby více než 80 restaurací. Ani v jedné neobjevili žádné porušení vládních nařízení," sdělila ze Liberecký kraj policejní mluvčí Dagmar Sochorová.

Středa byla hlavním protestním dnem. Po čtvrteční dopolední konferenci mezi protestujícími restauraci je jasné, že to ale nekončí. „Nezavíráme, domluvili jsme se, že v to pojedeme dál. Musíme to dotáhnout, když jsme se na to dali,“ sdělil Deníku krátce před čtvrtečním polednem Tomáš Kolařík, který je jedním z iniciátorů protestů na Teplicku.

Policie bude pokračovat v kontrolách dodržování opatření stejně jako doposud. Má dvě možnosti postihu. „Policie může uložit na místě pokutu, ale pouze za předpokladu, že s ní přestupce souhlasí. Pokud ne, jiná možnost než oznámení k projednání věci ve správním řízení neexistuje,“ podotkl policejní mluvčí Daniel Vítek.

Provozovatelé restaurací pokuty platit nechtějí. Zároveň ale nehodlají být obětním beránkem chaotické vlády. Požadují, aby mohli mít večer déle otevřeno. „Ty dvě večerní hodiny, byť to tak nevypadá, jsou pro nás zásadní. Lidé chodí kromě poledne do restaurací zejména ve večerních hodinách. A to nám dělá tržby,“ komentuje restauratér Tomáš Kolařík.

„Vláda by měla konečně pochopit, že jsme také lidi, kteří si dělají řádně svoji práci. Proč mají trpět jenom restaurace, zatímco markety, kde je mnohem větší kumulace lidí, jsou večer otevřené. Pokud musí být lockdown kvůli nějaké situaci pro všechny, je to v pořádku a musíme s tím žít. Ale vytvářet diskriminační prostředí, je pro nás hospodské špatné,“ říká provozovatel 4 gastronomických podniků v teplickém okrese.

Restaurace, které se připojily ve středu k protestu a dnes mají podle organizátorů pokračovat.
PIVOVAR MONOPOL, PIVOVAR OSEGG, KRČMA TŘI KARAFIÁTY, HOSPŮDKA U VESELÝHO MANDLU, RESTAURACE MĚSTSKÉ SÁLY, PIVNICE LEGENDA, RESTAURACE LUNA CLUB 07, TEPLICKÉ VÝSLUNÍ, KRUŠNOHORSKÝ MASKARON, PANORAMA, PERLA, MC KOLOSEUM KRUPKA, RESTAURACE U KOZIČKY, PIVNICE U PALMY, SOKOLOVNA RESTAURANT s.r.o, RESTAURACE KNAK, RESTAURACE CUBANITO, BEFELEME COFFEE BAR, RESTAURACE U BIZONA MOLDAVA, NÁDRAŽNÍ RESTAURACE ZÁMECKÁ, NOSTALGIE, RESTAURACE V8, EICHLEROVA KAVÁRNA DUCHCOV

Pivovar Monopol v Teplicích jarní dočasné uzavření přežil díky úsporám, přízni lidí a vládním kompenzacím. Kromě programu na podporu zaměstnanosti využil i odklad splátek úvěru. Teď majitelka Gabriela Schönbauerová vidí situaci mnohem hůř. „To, že restaurace budou muset úplně zavřít, jsem vůbec neočekávala. Politici nás přesvědčovali, že hospod se to týkat nebude,“ připomíná. Její pivovar teď vsadí především na rozvoz a výdejní okénko.

Úspory, věrní zákazníci a vládní podpora částečné zaměstnanosti zachránily pivovar Monopol v Teplicích. Dva a půl měsíce dlouhá uzavírka kvůli šíření koronaviru se podepsala na tržbách i výrobě piva. Podruhé už by to možná pivovar nezvládl.

Uzavření restaurací 14. března donutilo majitelku pivovaru improvizovat.

„Vydáváme z kavárny. Samozřejmě dodržujeme všechna hygienická opatření. Konečně jsme dostali od banky i přenosný platební terminál, takže i náš rozvoz, který funguje, mohou lidé platit bezkontaktně,“ líčila týden po zavření majitelka pivovaru Gabriela Schönbauerová.

Rozvoz už nefunguje – při běžném provozu ho totiž v pivovaru nestíhají.

V současnosti už jsou tržby stejné jako loni. Po dobu zavření ale klesly na třetinu a hotel byl zavřený úplně.

I přesto ale Gabriela Schönbauerová nemusela propouštět: „Část lidí malinko práce měla. Zachránil nás ale program Antivirus. Přestože za první měsíc přišla ta platba hodně zpožděně, tak vzhledem k tomu, že mám ráda nějaké finanční rezervy, tak jsme to všechno zvládli.“

Pivovar podle ní využije i vládní program na podporu hotelů.

Snad se nebude podobná situace opakovat, jinak bychom zřejmě nepřežili
Sládková Martina Valterová na jaře musela řešit, co s pivem, které už bylo uvařené. Pomohl rozvoz, okénkový prodej i kampaň Zachraň pivo.

„Těch lahví se prodalo samozřejmě víc než běžně. Jsme malý pivovar, takže lahve se stáčejí ručně, ručně se lepí i nadepisují etikety. Nezkazilo se nic, ale ztráty určitě byly, protože tou manipulací to pivo pění,“ konstatuje sládková.

Případné další zavření kvůli šíření koronaviru si ani ona, ani majitelka pivovaru nedokážou představit. „Byly by to obrovské ztráty, protože máme před sebou obrovskou výstavbu a velké úvěry,“ vysvětluje majitelka.

Monopol totiž přistavuje hotelovou a wellness část, parkoviště a venkovní zahrádku.

Martina Valterová vaří s láskou pivo pro teplický minipivovar. Její produkt je oblíbený.

V pivovarnictví dělá už přes třicet let. Denně nachodí hodně přes deset kilometrů a tři patra schodů z restaurace do sklepa si dá klidně i dvacetkrát za jedinou směnu. Sládkovou Martinu Valterovou najdete v teplickém minipivovaru Monopol minimálně šestkrát týdně. Přestože je každý den „na place“ od šesti ráno, vaří pivo s neutuchající láskou, což dokazují ocenění, která za své produkty dostává. Kdo by ale čekal, že bez pivního moku nevydrží ani chvíli, ten by se šeredně mýlil. „Samozřejmě mám pivo ráda, ale piju ho málo. Nejsem z těch, která by vypila půlitry denně,“ říká s úsměvem jedna z mála žen v tomto oboru.

Stalo se vám někdy, že vám zachutnalo nějaké pivo od konkurence?
Když jsem někde na dovolené, tak si čepované pivo dám. Oblíbenou značku nemám. Ráda le ochutnávám regionální piva s spousta jich je dobrých. Českému pivovarnictví se daří. Samozřejmě jsou i horší piva, ale myslím si, že si na trhu každý najde to svoje.

Jaké si zákazníci našli u vás? Který druh piva z Monopolu je oblíbený?
Určitě světlý ležák, jsme Češi a máme rádi světlá piva. Na tom se pozná, jak to sládek umí. Daří se ale i polotmavé jedenáctce Karlík a překvapilo mě, že jde hodně na odbyt i Monopol ALE čtrnáctka. Na to, že je to svrchně kvašené pivo, jsou v něm speciální chmele, je více hořké, tak se uchztilo. Pijí ho hlavně ženy.

Vy jste také žena a věnujete se zaměstnání, které většinou dělají muži. Jak jste se k němu dostala?
Když jsem ve čtrnácti letech vycházela z 8. třídy, nedostala jsem se na ekonomickou školu. Na gymnázium jsem nechtěla, hledala jsem proto nějaké alternativy a tatínek přes jednu známou zjistil, že se v Plzni otevírá nová potravinářská škola s oborem Výroba piva a sladu. Vůbec jsem neměla představu, co bych chtěla dělat, tak jsem do toho šla a odjela na internát do Plzně. Byla jsem daleko od rodičů, ale byla to škola, která mi hodně dala. Samozřejmě jsem vůbec nevěděla, co od té školy mám očekávat, ale zalíbilo se mi tam. Ač to byla střední škola, tak tam byla i praxe, kterou jsme měli v plzeňském Prazdroji. Výhodou bylo, že už jsem přesně věděla, kam nastoupím do práce. V té době měla totiž škola s pivovary domluvená místa ve výrobě. Já jsem byla z Ústí nad Labem, tudíž jsem předem věděla, že nastoupím do Zlatopramenu, což se pak také stalo.

A vydržela jste tam přes 25 let...
Ano. Ale když jsem tam nastoupila, samozřejmě jsem nešla hned do laboratoře. Musela jsem si projít celé kolečko v provozu, poznala jsem obor i ze stránky dřiny a v pivovarnictví dřina je. Musela jsem vzít do ruky kartáč, umývat tanky, pobývat v chladném prostředí. Je hodně důležité, aby člověk k pivovarskému řemeslu získal vztah a hlavně pokoru. A to se u mě myslím povedlo. Dokonce jsem teď našla certifikát o přijmutí do cechu sladovnického.

Vraťme se studiu. Kolik dívek vás bylo ve třídě?
Málo a většinou to byly holky přímo z Plzně. Byli jsme jediná škola s tímto oborem v České republice a studovali ji převážně kluci z Moravy. Dodnes máme srazy, a co vím, tak u pivovarnictví zůstalo asi jen dvacet procent lidí. Spousta pivovarů se totiž pozavírala a lidé nechtěli za prací nikam dojíždět, proto začali dělat v jiném oboru. A teď, i když je nedostatek sládků, se už nechtějí vracet k původnímu řemeslu.

Co vaše práce vůbec obnáší?
Říká se, že sládek vaří pivo, ale to je jen jedna část technologické výroby. Pak se samozřejmě musíme o pivo i starat - to znamená mít tanky, připravovat pivo, aby bylo kvalitně prokvašené, uzrálé a aby bylo připravené na výčep. V malém pivovaru se musíme starat i o agendu, jako nákup surovin, registrace, hlášení celníků a podobně. Musíme se starat i o administrativní věci, což ve velkém pivovaru dělají další lidé, jako účetní, nákupčí a podobně. U nás to všechno dělá jediný člověk.

A co když si vezmete dovolenou? To za vás pivo nikdo neuvaří?
V té době se pivo nevaří. (úsměv) Mám ale velkou kapacitu ležení, navařím si pivo dopředu a mám ho připravené takové množství, že určitě nedojde. Na déle než 14 dní v kuse si dovolenou stejně nevezmu. Samozřejmě může dojít i k nějakému technickému problému, ale vždycky máme dostatečnou rezervu. Jsem naučená, že musím pořád vyrábět, aby byl piva dostatek. Podle staré pivovarské terminologie, vařit tzv. „do plného“.

Kolik litrů piva máte v zásobě?
Vždy přibližně 290 hektolitrů, což je kapacita našeho sklepa. Jakmile se uvolní jeden tank, tak se sanituje a jde do něj další meziprodukt. Pořád se to točí dokola, nikdy se nestane, abych měla třeba půlku kapacity tanků prázdných. Uvolní se jeden, přetlačím tam další pivo, aby leželo a zrálo. Takhle to máme vlastně už od otevření pivovaru. Když jsem začínala, mělo se otevírat v květnu, ale já už v březnu začínala vařit pivo, aby bylo dostatečně uležené.

Vaříte nové pivo každý den?
Ne, většinou dělám čtyři várky týdně. Jedna várka má deset hektolitrů. Mezitím pivo přetláčím a sanituji tanky. V sobotu tady nejsem, ale v neděli ano, zkontroluji si tlaky a teploty u jednotlivých tanků a nebo se věnuji administrativě. Uvařit jednu várku trvá zhruba devět hodin, včetně chlazení.

A za jak dlouho se pivo dostane až k zákazníkovi na stůl?
Tozáleží na druhu. Světlý ležák musí deset až čtrnáct dní kvasit, pak bude zhruba 40 dní dokvášet a zrát. K zákazníkovi se dostane zhruba za 60 dní, tedy dva měsíce. U zákazníka znamená přímo u nás v pivovaru, pivo totiž nikam nedovážíme.

Jistě pivo vaříte podle nějakých tajných receptur, že?
Ano, jsou tajné. (úsměv) Existují dané technologické postupy, které si ale trochu poupravím podle sebe. Nejdůležitější je, kolik se tam dává sladu a chmele. Možná se to nezdá, ale chmel je v pivu opravdové koření, když je pivo kvalitně nachmelené, tak je příjemné. Chmelení je proto hodně důležité.

Kolik druhů piv v Monopolu vaříte?
Máme čtyři stále druhy - světlý ležák Monopol, polotmavý 11% Karlík, jedenáctku Višeň a 14% ALE, což je svrchně kvašené pivo. Ta jsou v nabídce celoročně. Dále děláme speciální piva podle ročního období. Na jaře to je Monopol IPA, která má vůni květin a ovoce, je lehká a svěží a na výčep jde v první jarní den. Pak máme pšeničnou jedenáctku, kterou můžou hosté ochutnat v první letní den. Na první podzimní den máme na čepu Monopol Vídeňský ležák, který má barvu padaného listí, a v zimě Portera šestnáctku, kterým si hosté můžou zpříjemnit začínající advent. Na výčepu máme vždy minimálně 5 druhů piv, čtyři stále a jeden speciál.

Suroviny k výrobě piva máte z Česka nebo ze zahraničí?
Na světlý ležák používáme výhradně české suroviny, slad plzeňského typu z Benešova a žatecké chmele. Slad odebíráme z pivovaru Ferdinand. Je tam sladovna, kde se slad vyrábí tak, jak se vyráběl před sto lety humnovým způsobem. Výroba je sice finančně nákladnější, ale je opravdu kvalitní. Do polotmavého piva dáváme český slad a dále bavorský a karamelový, který odebíráme ze sladovny z Bavorska. Višeň, to je polotmavé pivo, do kterého je při dokvášení v sudě přidávána čistě přírodní višňová šťáva bez éček a konzervantů. A co se týče Monopol ALE, v něm jsou speciální zahraniční slady i chmele. Je to pivo anglického typu, takže chmel pochází z Anglie.

TEPLICKÝ PIVNÍ RYNEK 10/9/2016 od 10.00 hodin do 22.00 hodin
Srdečně vás zveme na I. ročník setkání minipivovarů na zámeckém náměstí v Teplicích. Čeká vás pestrý výběr těch nejlepších českých piv z 15 minipivovarů, vařených tradiční poctivou metodou. Samozřejmostí jsou stánky s nabídkou grilovaných, smažených, pečených a jiných dobrot. Můžete se těšit na celou řadu diváckých soutěží o hodnotné ceny a zúčastnit se diváckého hlasování o nejlepší pivo festivalu. O zábavu se postará řada skvělých kapel. Celý den se tedy ponese v duchu dobrého pití, jídla a kvalitní hudby! Zábavný program je zajištěn i pro děti (rodeo bizon a lukostřelba). Moderuje Tomáš Morávek. Těšíme se na vás!

Její povolání je typicky chlapské a výsledek její práce se může lehko dotknout mužské ješitnosti. MARTINA VALTEROVÁ (47) vaří pivo, podle mnohých vynikající, a přestože pivaři by jen stěží poznali, že to, co právě mizí v jejich hrdlech, vařila žena, ona tvrdí, že ženské pivo se prostě pozná! Být sládkovou je fuška, ale ona by neměnila za nic na světě!

S pivem pracuje už devětadvacet let! Než přišla nabídka vařit v novém teplickém minipivovaru, pracovala čtvrt století ve Zlatopramenu a pak čtyři roky v ústeckém pivovaru Na Rychtě. „Odešla jsem tehdy z pivovaru Rychta kvůli nějakým neshodám s muži a dostala jsem nabídku pracovat v laboratoři v lihovaru. Myslím, že i taková práce by mě bavila, do všeho jdu na plný plyn,“ říká za každých okolností optimistická Martina Valterová. Nástup do laborky se nakonec nekonal, předběhla ho nabídka, kterou milovnice piva zkrátka nemohla odmítnout. „Když přišla nabídka ze vznikajícího malého pivovaru v srdci Teplic, neváhala jsem ani chviličku,“ vzpomíná Valterová na okamžik, který zlomil její profesně ne úplně šťastné období. Po novém teplickém pivovaru Monopol se poprvé rozhlédla předloni v listopadu. „To to tady ještě nebylo hotové, všude byli zedníci, začínala se montovat pivovarská technika, takže jsem si mohla vše pořádně ohlídat. První várku jsem uvařila koncem března, v té době ještě probíhaly úpravy interiéru, všude byl prach a hluk, ale samotný pivovar byl připravený a bylo potřeba, aby pivo mělo čas uležet do otvíračky,“ vypráví sládková začátky teplického minipivovaru, který otevřel teprve vloni na konci května a o kterém se za krátkou chvíli vědělo široko daleko. Vznikl totiž v půvabných secesních prostorách bývalého varieté, a tak interiér lahodí oku a dobré jídlo a především dobré pivo chuťovým pohárkům.

Těžký začátek
A to to přitom chvíli vypadalo, že se snad ani neotevře. Po takřka čtyřleté rekonstrukci se čekalo na poslední povolení od hasičů, a tak zatímco pivo Martiny Valterové už netrpělivě leželo v tancích, to potřebné razítko pořád nikde. „A tak jsme ho začali prodávat na náměstí na farmářských trzích. Měli jsme s tím nečekaný úspěch. Prodávali jsme tři sta lahví denně. Bylo to strašně únavné, museli jsme stáčet pivo do sudů a zavážet několikrát denně, aby nebylo v teple a zůstalo pořád čerstvé. Na místě se lepily etikety, nestíhalo se. Ale i když jsem padala únavou, měla jsem radost a byla to předzvěst, že se Monopolu bude dařit,“ vypráví Valterová, která dnes vaří dvakrát do týdne po dvou várkách o deseti hektolitrech. Jednu várku vaří zhruba deset hodin. Přestože to, co ve Zlatopramenu zastalo dvacet lidí, musí stihnout sama, nestěžuje si ani náznakem.

Monopol má monopol
Její pivo je k mání pouze v pivovarské restauraci a hotelu Monopol v Teplicích a za měsíc se tam vypije až osm tisíc litrů. Jinde si na něm nepochutnáte, a to zřejmě ani v budoucnu. „Nechci, aby to znělo nabubřele, ale jsem pyšná na hodnocení mého piva a nechci, aby se zkazilo cestou nebo nedobrým zacházením. Naši kluci u výčepu v Monopolu jsou ode mě proškolení a kontrolovaní, tady jsem si čistotou a správným čepováním jistá, jinde bych ji nemohla garantovat,“ vysvětluje důvody, proč se dál než za hranice Teplic pivo Monopol nedostane. Na čistotu je Martina pes. „Nejsem si jistá, jestli pivař pozná, že pro něj obsah jeho sklenice vařila ženská nebo chlap, ale rozhodně se ženská pozná při vaření, líp totiž udrží tu čistotu. Radši tu budu o to déle, ale chci mít čisté tanky a dodržet časy sanitací. Myslím, že i to nás pivovarnice liší od pivovarníků,“ usmívá se.

Prototypy z kuchyňského kastrolu
S muži pracuje celý život, vyhovuje jí to, ale přiznává, že ne všichni jsou ochotní přijmout ženský pohled na věc. Na pivo, chcete-li. Pětadvacet let strávila ve Zlatopramenu, že je žena, nikomu a ničemu nevadilo, ale než aby přihlížela tomu, jak se pivovar řítí do záhuby, tehdy tedy do područí Heinekenu, raději odešla do pivovaru Na Rychtě. Tam už ženskost byla trochu na obtíž. „Když jsem začínala ve Zlatopramenu, byla to psina, s chlapama jsme se bavili, ale když nás začali kupovat, legrace skončila, přišly první výpovědi a lidi začali být nervózní. Že později skončil i pivovar, mě mrzelo hodně. Na Rychtě byl problém, že jsem ženská, že nemohu dělat všechno jako chlapi, a asi to vadilo. Odešla jsem kvůli vztahům. Uvědomila jsem si, že si musím vážit sama sebe,“ vzpomíná sympatická sládková. Rozhodnutí vstoupit do Monopolu bylo prý nejlepší v jejím životě. „Myslím, že teď jsem na vrcholu, nepotřebuju víc. Chci klid na práci, žádné hádky, stres a intriky,“ říká. A není divu. Na své pivo ještě neslyšela křivého slova, od lidí ani odborné veřejnosti. Nejvíce si lidé oblíbili její polotmavou jedenáctku Karlík a višňovou jedenáctku a čtrnáctistupňový Ale i světlý ležák, který získal prestižní cenu časopisu Pivo, Bier & Ale pro nejlepší nové spodně kvašené pivo roku 2015. „Náš Ale tady pijí ženské po půllitrech, jak jim chutná. Určitě to je tím, že jejich chutím jako ženská víc rozumím. Nejprve jsem ho vařila doma v hrnci a až u posledních třech verzích jsem si říkala, že to je konečně ono. Chutnalo i majitelce pivovaru, a tak jsem to začala vařit tady. Říkala jsem si, že když to chutná jí a mně, bude chutnat i ostatním ženám. A opravdu,“ prohlédne si pečlivě skleničku s právě natočeným Alem. „Mám ráda pivo s řízem. Nesnáším pivo, které leží jako mrcha. Vařím ho tak, aby chutnalo mně a líbilo se mi na pohled. Dělám ho vlastně pro sebe a mám radost, že chutná i hostům.“ Desítku byste v Monopolu hledali marně. Nevyplatí se. „Je tam jen o pár gramů chmele a pár kilo sladu méně, výrobní náklady jsou tedy srovnatelné se silnějšími pivy, ale lidé jsou zvyklí, že desítky jsou levnější. Naštěstí je tady po nás nikdo nevyžaduje,“ usmívá se úlevně.

Pivo hlídá na dálku
Všechny receptury jsou její vlastní. „Ve velkém pivovaru jsou dané, tam jsem vařila tak, jak mi řekli, tady jsem svým pánem, můžu si s těmi recepty hrát a zodpovídám za ně. Vím z minulosti, co to je chodit do práce se stresem, se scvrklým žaludkem. Tady je pohoda. Dělám sama, plánuju sama, když chci jet na dovolenou, předvařím si a vzdáleně kontroluji teplotu. V létě jsem byla na Korsice, tam jsem šla vždy do wifi zóny, nastavila teploty tanků a zase se vrátila na pláž."

Doma pivo nepije
Pokud tedy zrovna nekontroluje pivo z Korsiky, tráví v Monopolu každý den. „Vstávám v půl páté, pět minut po páté mi jede trolejbus a v pět třicet vlak. Dojíždím do Teplic z Ústí nad Labem. Mám ráda rána, je klid, nikde nikdo. V šest jsem tady a v pět odpoledne mám většinou hotovo, ale zpravidla se tady zaseknu ještě na kafíčku,“ ukazuje směrem k malebné secesní kavárně, jež rovněž patří k Monopolu. Že by si po práci zašla na jedno k sobě, to nehrozí. „Samozřejmě ochutnávám, ale pivařka nejsem. Třeba doma si pivo neotevřu,“ překvapuje paní sládková, a to jsou v její domácnosti od fochu dva. Její partner Miloš je obchodním sládkem u Bernarda. „Naše večery jsou o pivě, ne že bychom ho popíjeli, ale řešíme třeba kvašení nebo různé styly piva,“ směje se Martina Valterová. V partnerovi našla Martina po smrti rodičů obrovskou oporu a pochopení. Je totiž jediný v rodině, kdo se pivu profesionálně věnuje. „Řemeslo jsem nezdědila, u nás se tomu nikdo nevěnoval. Maminka pracovala jako prodavačka dámských oděvů a tatínek byl elektromechanik. Starší sestra je pedikérka, mladší překladatelka a bratr pracuje ve firmě, která se zabývá servisem zdravotnických přístrojů. A ani já jsem neměla dříve touhu být sládkovou. Chtěla jsem studovat ekonomickou školu, ale nedostala jsem se na ni, a tak mi tatínek zajistil potravinářskou v Plzni, kam jsem ve čtrnácti letech odjela na internát,“ vzpomíná na rozhodující okamžik v jejím životě Valterová. „Tehdy se vědělo, kam po škole nastoupíte, a protože jsem byla z Ústí, nastoupila jsem tam. Po celou dobu studia jsem tam chodila na brigádu. Už tam jsem poznala, jaká je pivovarnictví dřina, ale to mě nezaskočilo. Není to o tom být jenom v teple, ve sklepích musíte mýt tanky, na spilce kádě, a tam je v zimě pořádná kosa.“

Dohled shůry
Dnes by se Martinin tatínek bil v hruď, jak dobře tehdy v jejích čtrnácti letech rozhodl. Dceřina úspěchu se ale nedožil on, ani Martinina maminka. „Tatínek mi zemřel, když mi bylo 17 na selhání srdce, pět let byl po nemocnicích, každou neděli jsme ho chodili navštěvovat, něco jsme mu přinesli, popovídali si a za týden znovu. Maminka podlehla rakovině, když jsem dělala ještě ve Zlatopramenu, takže vůbec neví, jakou jsem nastartovala dráhu. Bylo to těžké období bez rodičů. Obzvlášť maminka mi chybí. Zemřela v době, kdy nás vychovala a mohla si začít užívat života a odpočívat. Myslím, že to bylo nejtěžší období v mém životě. V té době totiž navíc Zlatopramen přebíral Heineken a funkce začali dostávat jiní lidé a ti, kteří něco uměli a hlavně pivovar dobře znali, začali být na obtíž. Pamatuji si, jak mi kolega říkal, že nechápe, že jsem se ještě nesesypala. Ale netýkalo se to jenom mě.“ Život je pes, to Martina ví líp, než mnozí jiní.

Na vrcholu blaha
Když potřebuje vyčistit hlavu, vezme pohorky a vyrazí na túru. Zatímco jiní cestou odpadávají, Martině je nejlépe ve třech tisících. „Miluji vysokohorskou turistiku. Tam nahoře to je skvělý pocit. Ani nevím, k čemu bych ho přirovnala. Ráda jezdím do Alp, ale moc mě baví i procházky po českých lesích. Nemáme televizi od doby, kdy se přešlo na digitální vysílání a já jsem si kvůli tomu nechtěla pořizovat novou ani set top box. A tak raději vezmeme naši třináctiletou bernskou salašnickou a ušli jsme denně klidně sedm osm kilometrů,“ přiznává Valterová. Mnoho času na procházky jí ale nezbývá, v pivovaru je denně, i když nemusí. „Nedá mi to ani v neděli, abych to nepřijela zkontrolovat,“ zvedne obočí v nevinném gestu. „Tohle je můj život. Jsem šťastná, i když jsem unavená.“

A jestli má z něčeho strach? Snad jedině z toho, že by minipivovarům zvedli spotřební daň. „To by pro nás bylo hodně nepříjemné. Málokdo si uvědomuje, že my máme třikrát tak větší výrobní náklady. Pokud by ji zvedli, minipivovary by to neskutečně zatížilo,“ krčí rameny teplická sládková.

Není fantasmagorie postavit v Teplicích plných heren nekuřáckou secesní restauraci a nabízet zdejším pijákům svrchně kvašené pivo? Není. Na přelomu května a června to dokázal pivovar Monopol. Jeho majitelé velmi citlivě zrekonstruovali prostor bývalého tanečního sálu na Masarykově třídě a ke spolupráci pozvali ostřílenou sládkovou Martinu Valterovou. A podařilo se. Jejich čtrnáctistupňový Monopol Ale je díky své přístupnosti jedním z nejlépe uvařených svrchně kvašených speciálů v roce 2015.

Květnové otevření podniku Monopol aspiruje na pivovarnickou událost roku. Díky citlivé rekonstrukci bývalého secesního tanečního sálu i preciznosti sládkové Martiny Valterové.

Čeho se takhle před polednem napít? Martina Valterová doporučuje pšeničnou jedenáctku. A ví proč. Speciál udělala velmi lehký a osvěžující, do horkých prázdninových dnů ideální volba. Zkrátka se jí povedl. Což se dá říct o všech pivech, která od letošního května vaří v teplickém pivovaru Monopol.

„Praxe a nebát se vzít si do ruky kartáč a holínky,“ odpovídá Valterová s třetinkou zakalené pšeničné jedenáctky v ruce na dotaz, co považuje při výrobě za nejdůležitější. „Kvalitní pivo dělá čistota a čas věnovaný sanitacím. Když se to odbývá, začne to být znát během několika měsíců i na pivu. Některé pivovary si neuvědomují, že mikrobiální kontaminace je časovaná bomba,“ krčí rameny.

Při té příležitosti si vzpomene na brigády před rokem 1989. Už jako čtrnáctiletá chodila vypomáhat do tehdejších národních podniků a s lampičkou kontrolovala sudy. Někdy to prý byla „skutečně síla“, když objevila, jak jsou jejich stěny pokryté velkou vrstvou šlemu. V roce 1987 jako absolventka potravinářských studií v Plzni a legendární pražské střední školy na Podskalské nastoupila do Zlatopramenu v Krásném Březně, který tehdy spadal pod Národní podnik Louny.

Začínala ve sklepě a prošla si celou výrobou. Dodnes jí kvůli alergii dělá největší potíže práce se sladem. Ve Zlatopramenu vydržela téměř čtvrtstoletí, v roce 2010 pak začala pracovat jako podsládková v ústeckém minipivovaru Na Rychtě. Odtamtud po čtyřech letech odešla. „Změna je krásná a chtěla jsem jít jiným směrem. Majitelé Monopolu se dozvěděli, že jsem skončila na Rychtě, a oslovili mě,“ popisuje, jak se přesunula z Ústí nad Labem.

Lidé už chtějí kvalitu
Když se Jiří a Gabriela Schönbauerovi rozhodli pro otevření nové restaurace s minipivovarem na teplické Masarykově třídě, měli prý jasno, že budou chtít vařit i svrchně kvašený ale (čtěte „ejl“). Navštívili desítky podniků v Čechách i na Moravě, Martina Valterová zase jezdila ale degustovat do Prahy.

První várky testovala doma na sporáku. „Udělala jsem ho tak, aby chutnalo mně a paní majitelce,“ přibližuje, jak se zrodil Monopol Ale 14 %, zřejmě největší překvapení v jejím sortimentu. I když půllitr stojí 45 korun, je o něj obrovský zájem.

„Devadesát procent lidí tady v Teplicích nevědělo, co je to ale, a teď ho pijí po půllitrech a neřeší, že je dražší. To je úspěch,“ zní spokojený hlas Valterové. „Jeden místní hudebník mi řekl, že jsou na mě Teplice hrdé, to mě potěšilo, takové věci totiž nevnímám,“ směje se Valterová.