● Po letech experimentů zvládli v Mikulově technologii spontánně kvašených piv.
● Do některých piv přidávají hrozny a ovoce, většinu produkce vyvážejí.
● S novinkou slaví mikulovští úspěch, ale velkou firmu budovat nechtějí.

Jihomoravský Mikulov leží uprostřed vinařské oblasti proslulé zejména Veltlínským zeleným, Vlašským ryzlinkem a dalšími bílými odrůdami. Už sedm let ale na úpatí Svatého kopečku funguje i zavedený minipivovar Mamut.

"Jsme nejstarší pivovar na okrese," říká zakladatel podniku a sládek Libor Ilčík. Spolu se svou ženou Jitkou vaří populární dvanáctistupňový ležák, polotmavou jedenáctku a světlou desítku. Loni se však Ilčíkovi jako první v Česku pustili do vaření "divoce" neboli spontánně kvašených piv. "Ochutnali jsme je v Belgii, tam se jim říká lambic. Zaujala nás jejich ovocná chuť. Spontánně kvašené pivo chutná úplně jinak než ležák," vysvětluje Ilčík.

Původní profesí vinař se k vaření piva dostal přes home brewing. Před založením pivovaru Mamut v roce 2011 řídil Ilčík výrobu jednoho z velkých vinařství, zatímco jeho žena působila jako finanční analytička u nadnárodní společnosti. "Do rozjezdu pivovaru jsme investovali jen vlastní peníze v řádech statisíců. Nové vybavení jsme si pořizovali, až když jsme začali prodávat pivo. Celkem jsme do toho dali kolem jednoho milionu," říká Ilčíková.

Klasická piva i speciály z Mamuta se točí v Mikulově, ve slavném podniku Café Fara v nedaleké Klentnici i v Brně. "Chtěli bychom dodávat i do Prahy, ale je to moc daleko. Než tam dojedeme, tak většinou všechno prodáme," usmívá se Ilčík.

Do zákulisí benjamínka mezi minipivovary, který o sobě dal vědět loni v létě, nahlédlo téměř sto padesát zájemců. Mikulovský Mamut je 17. února pozval na návštěvu.

Jak to vypadá v malém pivovaru, který se zrodil v krajině uprostřed vinic? A jak se pivo vlastně vaří? Odpovědi zvědavcům naservíroval během dne otevřených dveří přímo Libor Ilčík, spolumajitel takřka rodinného pivovaru s názvem Mamut.

„Návštěvníky jsme zavedli do provozu o dvou místnostech a vysvětlili jim, jak pivo vaříme. Téměř každý ví, že se pivo vaří, ale málokdo si umí představit konkrétní postup,“ popsal, v čem prohlídka spočívala.

Nechyběla ani ochutnávka. „Pro tuto příležitost jsme uvařili silný zimní speciál, patnáctistupňového Mastodonta, ale samozřejmě jsme nabídli i oblíbené stálice, tedy deseti a dvanáctistupňového Mamuta,“ upřesnila Jitka Ilčíková, která se ve firmě stará o marketing.

Pivovar se specializuje na ječmenné, spodně kvašené pivo plzeňského typu. Nabízí klasiku – nefiltrovaný a nepasterizovaný ležák. Zlatavý mok z jeho produkce chutná hořce, ale ne drsně. Ve vůni je cítit slad a chmel.

Mamut by tak měl podle Ilčíka zákazníkům připomenout, jak chutná tradiční poctivé pivo. „Varna, ve kterém ho vaříme, je otápěna přímo dřevem, ze surovin používáme pouze slad, chmel a vodu, a formu pak v závěru ladíme ve skutečném kvelbeném sklepě pod zemí,“ doplnil.

Parta mladých nadšenců si v Mikulově zkouší splnit svůj sen. Rozjela tam nový, takřka rodinný minipivovar s názvem Mamut. Do regionu plánuje proniknout s ležákem bez chemie a ovocným pivem. V mrazáku už na něj má připravené višně a meruňky.

Když si Pavel Frohlich před pár lety uvařil doma na plotně pivo podle receptury z internetu, ještě coby student, ani ve snu ho nenapadlo, že za pár let rozjede s přáteli v Mikulově vlastní minipivovar.

Mikulovský Mamut, který pivo vyrábí teprve pár týdnů, je zatím jediným minipivovarem na Břeclavsku. Vsadit chce na nefiltrovaný a nepasterizovaný ležák plzeňského typu, který prý milovníkům tohoto moku s pěnou připomene, jak vlastně chutná tradiční, poctivé pivo.

"Nehledáme opravdu nic nového. Spíše navazujeme na tradici, a tak pivo vaříme na ohni. K jeho výrobě používáme jen slad, chmel a vodu, žádnou chemii. Formu pak v závěru ladíme ve skutečném kvelbeném sklepě pod zemí," vypráví o své dlouholeté vášni vařit pivo spolumajitel nového rodinného minipivovaru v ulici Pod Platanem Libor Ilčík.

Pivo zatím kvasí ve dvou tancích. Další budou na míru
I když pivo zatím kvasí jen ve dvou tisícilitrových tancích a majitelé mají jeho výrobu spíše jako koníček při práci a studiu, plány mají velké. V budoucnu chtějí piva vyrobit více než třikrát tolik. "Další dva speciální tanky se už pro nás na míru vyrábějí," těší se, až je firma za pár dnů přiveze, Pavel Frohlich.

Zatím jejich pivo odebírají většinou o víkendech mikulovští hospodští a restauratéři. "A je o něj zájem," libuje si Jitka Ilčíková, která v rodinném podniku zajišťuje marketing. Až se výroba nového piva rozjede naplno, chtějí uzavřít smlouvu s restauratéry nejen na Mikulovsku.

Láká je celý region. Spolumajitelka malého rodinného pivovaru také prozradila, že Mamuta bude lidem čepovat už o víkendu na Pálavském vinobraní přímo na Kapucínském náměstí.

Chystají se dny otevřených dvěří
Ochutnat ho však nebudou moci lidé jen na vinobraní, ale i přímo v rodinném minipivovaru. "Čepujeme ho i do přinesených džbánků," láká k ochutnání hořkého a přitom ne moc drsného piva s vůní žateckého chmele Jitka Ilčíková.

A slibuje, že v alchymii u kotlů budou přes zimu rozhodně pokračovat. "Chceme se pustit do výroby ovocného piva a vypilovat ho k dokonalosti. Nebude to ale žádné pivo s ovocnou příchutí, bude v něm čerstvé ovoce. V mrazáku už máme připravené višně a také meruňky," prozradila Ilčíková.

A ještě dodává, že už brzy chystají v minipivovaru den otevřených dveří. V kraji je už minipivovarů několik, mají ho například i v Ratíškovicích nebo Blučině, a jsou velmi oblíbené.

Mikulovské pivobraní přilákalo za dva dny téměř tři tisíce lidí. V amfiteátru mohli ochutnat i mikulovské pivo.

Břeclavský Podlužan? Zapomeňte. Břeclavsko má po letech jiný fungující pivovar. I když jen mini. Zrodil se v Mikulově a jmenuje se Mamut. Stejně jako pivo, které se v něm vyrábí. O víkendu ho chutnali zvědaví lidé na Mikulovském pivobraní.

„Jen za pátek jsme prodali pět beček,“ pochvaloval si zájem Libor Ilčík, který za mikulovským minipivovarem stojí. A mamuta na pivobraní zájemcům také sám čepoval.

„Mikulovské pivo jsem pochopitelně ochutnat musel. A musím uznat, je velmi dobré, hořké. Zvláště dvanáctka, ta má podobnou chuť jako Plzeň. Je to dobrý nápad, kyselinky po víně se musejí něčím srazit. Přeji jim úspěch,“ připíjel na zdar nového piva mikulovský zastupitel Jaroslav Smečka.

Jak připomněl, v Mikulově prý kdysi pivovar stával. Kde přesně a jaké pivo se v něm vařilo, to už ale nikdo nepamatuje.

„My jsme začali pivo oficiálně vařit teprve před pár týdny. Je to novinka. Pokud vím, v okrese jsme zatím jediný minipivovar,“ řekl Ilčík, který vidí rozmach minipivovarů zejména v otrávenosti lidí uniformním europivem.

Kolem piva společně se svým společníkem Pavlem Frolichem „přešlapují“ už několik let. „Vaření piva je náš dlouhodobý koníček, baví nás to. Teď jsme se odhodlali konečně to rozjet naplno a zábavu jsme přetavili ve velký malý pivovar,“ usmíval se Frolich.

Pivovar Mamut se specializuje na ječmenné, spodně kvašené pivo plzeňského typu. Tedy poctivý, nefiltrovaný a nepasterizova­ný ležák.

„Nehledáme nic nového, chceme navázat na tradici českého piva. Varna je stejná jako před staletími, otápěná dřevem. Používáme jen kvalitní přírodní suroviny, tedy slad, chmel, vodu a kvasnice. Žádné konzervanty, stabilizátory ani jiné přídavné látky. Formu pak v závěru ladíme ve skutečném kvelbeném sklepě pod zemí,“ popisoval Ilčík.

Kapacita pivovaru je zatím omezena dvěma tisícilitrovými tanky. „Děláme pětisetlitrové várky, ale chtěli bychom alespoň tisíc litrů za týden. Cílem je zásobovat pivem Mikulov a okolí, třeba až do Břeclavi,“ prozradil čtyřiatřicetiletý projektový manažer, který vystudoval vysokou školu v Lednici a dříve dělal i do vinařství.

„Někteří vinaři by se mnou asi nesouhlasili, ale udělat dobré pivo je náročnější než je tomu v případě vína. Také postup při vaření piva je složitější,“ srovnával.

Mikulovské pivo, desítka nebo dvanáctka, se dá zatím koupit buď na specializovaných akcích typu Mikulovského piovobraní, nebo si zájemci mohou z pivovaru odebrat celý sud piva. Případně si na Mamuta zajít do jedné ze dvou mikulovských hospod, kde ho čepují.

„Na lahvování zatím nemáme technologii, ale do budoucna plánujeme i toto,“ vysvětlil Ilčík, proč se zatím mikulovské pivo nedá koupit domů v lahvích.

A proč název Mamut? „Hledali jsme něco regionálního a napadla nás souvislost s lovci mamutů. Je to odkaz na pravěké dějiny a nám to připadlo dobré a úderné. S nadsázkou říkáme, že jsme jediný mamutí minipivovar na Moravě. I další názvy piv, které připravujeme, budou v tomto stylu,“ sdělil mikulovský mistr pivovarnického řemesla.

„Chtěli jsme, aby na Mikulovském pivobraní byl i nějaký regionální pivovar. Jsme za to rádi. Jak jsem si všimla, včera měli hodně velký úspěch, u jejich stánku stále stála fronta. Je to asi tím, že mají hodně dobré pivo,“ smála se Veronika Žuravlova z pořádající společnosti Bellato.

Na pivobraní do mikulovského amfiteátru zavítaly za dva dny téměř tři tisícovky lidí. Vybírat si mohli z více než třiceti druhů piva z patnácti pivovarů. V doprovodném programu zahrálo v pátek i v sobotu večer hned několik kapel. Nechyběly ani nejrůznější soutěže, fakírská a ohňová show, šermířské klání, ohňostroj, miss mokré tričko a řada dalších lákadel.