Studenti Vysoké školy chemicko-technologické v pražských Dejvicích mají svůj speciální klub vaření piva. Nápoj pak nabízejí třeba ve školní hospodě. Tentokrát ho ale připravovali přímo venku v univerzitním kampusu.

„To co vidíte, to je slad, teď už se nám z toho stává mláto. Vytváříme tady kultivační půdu pro ty naše kvasinky, které do toho nasypeme a ony nám to zkvasí na alkohol,“ popisuje Vít Prouza ze studentského spolku Ballingovi domácí vařiči.

„Vaříme od ležáku přes různé IPY a teď jsou hodně populární Sour Ale, takzvané kyseláče. Tohle konkrétní pivo bude pšenice,“ dodává.

Potrvá ještě týden, než bude možné pivo pít. Pak si ho na svoji svatbu vezme slečna Dana. „Vystudovala jsem na VŠCHT a pracuji tam, Ballingovce dobře znám, jsou výborní a už jednou pro mě vařili nealkoholické pivo. Proto jsem je požádala, jestli by nám uvařili jejich pivo, udělali nám tam takovou malou show a pověděli hostům o tom, jak se to pivo vaří.“

Chemie často patří ve škole k obávaným předmětům, její praktické využití se vytrácí v biflování vzorečků. Jaké překvapení čeká zájemce o studium na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze, v jejíž budově najdou i vlastní pivovar, píše magazín City Life, který vychází poslední pátek v měsíci.

První studenti zde zasedli do lavic před 85 lety. Položení základního kamene nové budovy Vysoké školy chemickotechnologického inženýrství 21. června 1925 se zúčastnil také prezident T. G. Masaryk.

Pět let předtím došlo k reorganizaci pražské polytechniky a v rámci Českého vysokého učení technického vzniklo sedm vysokých škol. Jednou z nich byla i VŠCHT. Zvýšený počet studentů se však jen stěží vešel do budovy chemického odboru v Trojanově ulici, a tak nová vysoká škola začala s výstavbou většího komplexu.

Alchymisty zná většina lidí z Werichova filmu jako šarlatány hledající kámen mudrců, ale mnozí z nich učinili zásadní objevy, které se dodnes využívají v chemii.

Alchymie se také vyučovala na pražské (Karlově) univerzitě vedle matematiky a astronomie. Praktická zjištění se z ní však stále více vydělovala a v první polovině 16. století se proti ní vymezil Georgius Agricola. V díle De re metallica libri XII. shrnul poznatky využitelné v hornictví a hutnictví.

Další zájem o chemii vzbudil rozvoj manufaktur a průmyslu, především textilního, barvířského, kožedělného, sklářského, hutnického a později potravinářského.

Rozvíjející se průmysl vyžadoval rozsáhlou infrastrukturu a znalosti, a tak v roce 1707 v Praze vznikla Česká stavovská inženýrská škola. „Na základě projektu Františka Josefa Gerstnera, který vycházel z modelu pařížské polytechniky, byla v roce 1806 přeměněna na Český stavovský polytechnický ústav, Pražskou polytechniku. Pražská polytechnika se původně skládala z matematického a chemického oddělení,“ popisuje škola ve své webové prezentaci.

V roce 1920 se Pražská polytechnika přeměnila v České vysoké učení technické, které zastřešovalo sedm vysokých škol, mezi nimi i Vysokou školu chemicko-technologického inženýrství.

Absolvoval ji také v roce 1928 Vladimír Prelog, který posléze odešel do Švýcarska a v roce 1975 získal Nobelovu cenu za chemii. VŠCHT se v roce 1933 přestěhovala do nové budovy v pražských Dejvicích. Nedostudovaly zde ale ani tři ročníky, když vysoké školy uzavřeli nacisté.

Touha po symetrii
Pro laboratoře, auly, učebny, studovny a knihovnu bylo zapotřebí mnoho prostoru a vedení VŠCHT si vyhlédlo místo v Dejvicích, původní vsi připojené k Praze v roce 1922.

Architektem nové čtvrti byl jmenován Antonín Engel. Zkušený stavitel a teoretik studoval architekturu a pozemní stavitelství na ČVUT u profesora Jana Kouly a posléze ve Vídni u Otto Wagnera.

Schopnosti koncepce velkých územních celků s důrazem na funkčnost i estetiku prokázal v návrhu Letenské pláně, za který získal římskou cenu, a poté i jako magistrátní úředník a člen státní regulační komise pro Velkou Prahu. Významně tak ovlivnil dnešní podobu hlavního města.

Antonín Engel v komisi strávil nejplodnější čas svého života, nastoupil do ní krátce po čtyřicátých narozeninách a zúročil zde zkušenosti ze studií, soukromé praxe i teoretických konceptů. Dejvice dobře znal, bydlel v Bubenči a od roku 1927 na Hanspaulce.

Území bývalých vinic, polí, luk, hospodářských statků a stavení pojal jako nepopsaný list a navrhl novou moderní čtvrť s dostatkem zeleně, obytných domů i veřejných budov. Středobod tvořilo náměstí Vítězství ve tvaru podkovy, kolem kterého se mezi pravoúhlými ulicemi rozprostírá prstenec domů.

Dominantou byla hlavní budova ČVUT, za kterou pokračovala univerzitní třída s dalšími vysokoškolskými budovami. Zajištěna tak byla symetrie i dynamika prostoru. Svůj návrh však musel zakomponovat do stávající šachovnicové zástavby činžovních domů v Bubenči a schváleného územního plánu sousedící čtvrti Podbaba.

Šalamounské řešení mu nakonec zajistilo vítězství ve veřejné soutěži a trvalou stopu v podobě města. Stavba začala podle priorit požadavků univerzity a jako první se tak stavěla budova VŠCHT v zadní části zamýšleného areálu. Bohužel k dokončení monumentálního projektu nedošlo. Další výstavba se zpozdila kvůli nedostatku finančních prostředků, nacistické okupaci a druhé světové válce.

Funkční a reprezentativní
Nová čtvrť měla představovat architektonickou bravuru a stavitelské mistrovství moderní doby a zároveň ladně navázat na stávající půdorys Prahy a blízkost Pražského hradu.

Estetické nároky se snoubily s funkčními požadavky nové městské části i vlády, která potřebovala budovy pro své instituce. Poněkud nudnější blokovou zástavbu nanejvýš šestipatrových bytových domů provzdušňují široké ulice v pravoúhlém křížení v oblouku kolem centrálního náměstí a zelené plochy. Souběžná výstavba mnoha objektů se postarala o udržení jednotné koncepce, čtvrť tak i po 80 letech působí moderně a zároveň si udržela genius loci a jistou noblesu první republiky.

Stavba první budovy VŠCHT (dnešní budova A VŠCHT) byla dokončena v roce 1933, druhá budova (dnešní B, kde sídlí mimo VŠCHT i ČVUT) přivítala studenty zemědělské a lesnické fakulty v roce 1937. Antonín Engel na první stavbě spolupracoval s architektem Severinem Ondřejem, na druhé s jeho učitelem Theodorem Petříkem.

Rozlehlost stavby zmírňuje funkcionalistické pojetí fasády členěním pravoúhlými nezdobnými sloupky a okny. Navzdory své velikosti budova působí subtilně a vzdušně. Přispívá k tomu i uzavřený dvůr, z kterého proudí do chodeb a místností denní světlo.

Budovu A lze celou obejít, budova B je také průchozí. Inspirace moderním funkcionalismem je patrná ve velikých oknech a otevřené konstrukci s nosnými sloupy po stranách. Vynikne tak široké kamenné schodiště s oblým úzkým kovovým zábradlím.

Půdorys budovy připomíná loď - obdélníkovou palubu se šikmou špičkou. Důvodem je parcela tvaru lichoběžníku, která vznikla v síti ulic paprskovitě se rozbíhajících z kruhového náměstí. Učebny, laboratoře a kabinety jsou rozmístěny po obvodu hlavní chodby v každém ze tří pater, hlavní schodiště spojuje jednotlivá patra i dvě velké auly.

Kampus pro všechny
V roce 1952 se Vysoká škola chemicko-technologického inženýrství oddělila od ČVUT a získala nový název Vysoká škola chemicko-technologická v Praze. Dnes sídlí ve třech budovách v dejvickém kampusu a kromě tradičních oborů chemie se zaměřuje i na biotechnologie, nanotechnologie, nové zdroje energie, ekologii, potravinářství nebo kosmetiku.

V letech 2010-2017 procházely budovy VŠCHT rekonstrukcí, která jim vrátila původní vzhled s maximálním zohledněním současných požadavků na výzkum.

Dejvický kampus navazuje na Engelovu myšlenku univerzitního městečka a od roku 2015 spojuje VŠCHT, ČVUT, Univerzitu Karlovu, Ústav organické chemie a biochemie Akademie věd ČR, Národní technickou knihovnu a městskou část Prahy 6.

Cílem je oživit místo a vtáhnout do dění nejen studenty a vědce, ale i širokou veřejnost a propojit vědu s uměním, kulturou i sociálně odpovědnými projekty. A pokud uvažujete o studiu na VŠCHT nebo se do budovy chcete jen podívat, přijďte během dnů otevřených dveří, které se konají 23. a 24. listopadu 2018 nebo 25. a 26. ledna 2019.

Mnoho lidí vůbec netuší, že se v budově Vysoké školy chemicko-technologické v Praze v Dejvicích nachází fungující minipivovar. Ten nese název Lachout podle lahodné chuti zde produkovaného piva. Pivovar slouží hlavně ke studijním a výzkumným účelům a nově zde budou pořádány kurzy vaření piva pro veřejnost.

Výzkumný pivovar funguje na Ústavu biotechnologie (dříve Ústavu kvasné chemie a bioinženýrství) Vysoké školy chemicko-technologické v Praze již desítky let. VŠCHT Praha je také jedinou vysokou školou v České republice, kde je možné studovat obor pivovarství, a většina předních českých sládků a pivovarských odborníků absolvuje studium právě zde.

„V České republice máme dnes více než 400 minipivovarů a jejich počet stále roste, navíc přibývá fanoušků domácího vaření piva. Nejen kvůli tomu bychom chtěli nabídnout kurzy vaření piva s různou úrovní odbornosti,“ říká profesor Jan Masák, vedoucí Ústavu biotechnologie Fakulty potravinářské a biochemické technologie VŠCHT Praha. „Kurzy budou probíhat pod vedením našich sládků v prostorách školního pivovaru Lachout. Cílem není zprostředkovat zážitkové vaření, ale vzdělávat zájemce, aby pochopili všechny detaily výroby piva.“

VŠCHT Praha chce nabídnout hlavně individuální kurzy šité na míru požadavků jednotlivých zákazníků. Zájemci budou moci studovat výrobu piva tak podrobně, jak si určí, od jednodenních osvětových kurzů vaření až po několikatýdenní detailní studium všech aspektů pivovarské výroby. Kurzy se kromě praktických várek ve školním pivovaru zaměří na výuku teorie pivovarství od surovin přes varnu a kvašení až k závěrečným úpravám jako jsou filtrace, stabilizace a stáčení. Dalšími důležitými tématy budou například provozní laboratorní kontrola výroby piva, sanitace a hygiena provozu, senzorické hodnocení piva, pivní styly a moderní metody v pivovarství nebo legislativní požadavky pro výrobu piva.

Kromě kurzů vaření piva Vysoká škola chemicko-technologická v Praze poskytuje konzultační činnost pro vznikající nebo již zavedené pivovary. „Prostřednictvím našich zkušených sládků jsme schopni nabídnout věci jako školení pivovarské praxe v provozu, vývoj receptů piva, odborné konzultace a pomoc při řešení technologických problémů, konzultace při realizaci investičního projektu či vypracování komplexního technicko-technologického auditu,“ vysvětluje Jan Masák.

V srdci pražské vysoké školy chemicko technologické leží studentský pivovar. Pivo ale studenti nevyrábějí k prodeji, je předmětem jejich diplomové práce. V miniaturní laboratoři pivo analyzují a zkoumají.

Vysokoškolské pivo se jmenuje Lachout - podle lahodné chuti. Bohužel ale tento název na žádné etiketě pivní lahve nenajdete. Sládek pivovaru, Rudolf Jung, totiž tento pivovar řídí spíš jako laboratoř pro studenty, kterým pomáhá s vařením i analýzou piva.

„Nejsme pivovar produkční, s naším produktem se nikde nesetkáte. Umíme ale vychovat lidi, s jejichž produkty se pak běžně setkáváte. Každý se to musí někde naučit a my jsme se obětovali a tady se to naučí,“ řekl sládek Jung.

Klasický pivovar je obrovský, ten vysokoškolský zvládne vyrobit jen 50 litrů piva. I to ale stačí k tomu, aby počet přihlášek právě na tuto školu rostl. I když u některých studentů spíš převažuje láska k samotné chemii než k pivu.

Pivovar je těsně po rekonstrukci. Zatímco v tom původním měli studenti možnost přehledně sledovat v jednotlivých nádobách postupné fáze výroby piva, nové technologické zařízení je miniaturou dnešních pivovarů.

Vysoká škola chemicko-technologická na konci ledna zprovoznila vlastní minipivovar.

Co je malé, to je hezké. Platí to takřka obecně – pro ženy, auta, hrady, vodní elektrárny a – pivovary. Tzv. domácí pivovary se v posledních letech objevily v nejedné větší pražské restauraci, svými naleštěnými měděnými nádobami lákají k návštěvě a k vypití jednoho, či dvou…Ale mít tak malý pivovárek doma.

Jeden takový určený pro pedagogické, výzkumné a vývojové účely uvedla koncem ledna do provozu Vysoká škola chemicko-technologická (VŠCHT) ve svém Ústavu kvasné chemie a bioinženýrství v Dejvicích. Jde o zařízení vycházející z koncepce současných pivovarů, jehož jádrem je moderní dvounádobová varna a cylindrokónické tanky s automatickou regulací teploty.

Při rekonstrukci pivovarské haly zůstal zachován i původní pivovárek z poloviny šedesátých let, který byl jen doplněn novým technologickým zařízením. „Hlavní rozdíl je v tom, že tento starý pivovar je klasické čtyřnádobové koncepce a je doplněný bojlerem na vaření vody a chladicí nádobou. I ten však měl svého předchůdce pocházejícího z roku 1937, z doby otevření školy. Bohužel skončil někde v Maďarsku a nezachovaly se nám ani fotky,“ říká sládek Rudolf Jung, který pivo na VŠCHT vaří už 22 let. Podle něj je stará varna výborná proto, že na ní jsou názorně vidět všechny procesy probíhající při vaření piva. Současný pivovar si vystačí se dvěma nádobami, které jsou vyrobeny z nerezové oceli. „Ten měděný povrch je jen pro parádu,“ říká sládek. Zásadní rozdíl je také v tom, že starý pivovar pracoval se samospádem, zatímco moderní musí mít čerpadla. Zatímco původní varna má ve sklepě skleněné kvasné nádoby a ležácké tanky, současná má v příslušenství cylindrokónické nerezové tanky.

Vyrobí dvojnásobek piva

Pro pivaře je ovšem zásadní rozdíl v kapacitě: starý pivovar vyrobil jen 50 litrů pěnivého moku, nový vyrobí dvojnásobek. „Úplně stejné zařízení mají také v Plzni, kde ho můžete vidět v té pivovarské restauraci,“ říká pan Jung.

Horký proces končí hotovou mladinou. „Je to hořko-sladký roztok, který je vyroben ze sladového extraktu, do něhož je zavařený chmel,“ říká docent Pavel Dostálek, který má v ústavu na starost výchovu mladých pivovarníků. Chmel používají na VŠCHT vysoce kvalitní, většinou poloraný žatecký červeňák, což je světový standard aromatického chmele. Používá se jak chmelový extrakt, tak chmelový granulát, který má vlastnosti identické se sušeným hlávkovým Chmelem, ale delší skladovatelnost. Extrakt je sice levnější, ale potřebuje se jej více, takže se náklady zhruba vyrovnávají.

Po přidání pivovarských kvasnic pivo ve studeném sklepě zraje, výčepní asi měsíc, ležák až dva měsíce. „Jenže výsledkem nemusí být vždycky dobré pivo. Může v tom být nějaké zadání, nějaký pokus dovedený až do extrému, takže výsledek se pak nedá pít,“ usmívá se sládek Rudolf Jung. Jenže to dnešní pivo se pít dá. Je nefiltrované, ale dost silné, i když mu podle docenta Dostálka chybí ještě asi čtrnáct dnů. Jedno je jisté: Co si v Dejvicích uvaří, to si také vypijí a jejich „Lachout“opravdu chutná.

V českém pivu nesmí být žádný přídavek

Německé pivovary si moc zakládají na tzv. Reinheitsgebotu, jinými slovy na čistotě piva. Řídí se tím i naše pivovary?
Znamená to, že pivo se vaří jen z vody, ječného sladu, chmele a pivovarských kvasinek. Nic dalšího se do piva nedává a tím se řídí v podstatě všechny, nebo valná většina českých pivovarů. Někdy se diskutuje o dalších věcech, jako je například přídavek redukovaných, isohořských kyselin. Dle našeho názoru to do českého piva nepatří a Němci zastávají stejný názor ohledně piva svého. A to se týká i dalších přídavků.

Co vlastně bude znamenat nová chráněná značka České pivo?
Základní podmínkou je, že toto pivo musí být uvařeno v regionu České republiky. Když je vařeno jinde, například v Rusku nebo Polsku, tak už to nemůže být České pivo. Platí také přísná pravidla pro obsah surovin, zejména některých doporučených odrůd. Když to pivo procentuelně nesplňuje, už mu ten přívlastek nemůže náležet. Nutno říci, že ne všechny naše pivovary to splňují.

Traduje se, že velký význam pro chuť piva má voda. Je skutečně tak důležitá?
Historicky vzato ta piva vznikala skutečně velmi ovlivněna vodou. Tak se například říkalo plzeňská, dortmundská nebo mnichovská voda a podle toho vznikaly typy piv. V zásadě v Plzni mají měkkou vodu, velmi měkkou. Tehdy ještě tu vodu neuměli upravit, ale dnes, pokud chceme, tak se na tu příslušnou tvrdost můžeme dostat. Ale přesné dodržení může přesto působit problémy.

Dnes se zejména řidičům nabízí nealkoholické pivo. Jaký je rozdíl proti běžnému pivu z hlediska technologie?
Když srovnáváte nealkoholické pivo s tím skutečným, tak k němu má přece jen trochu dál. Je tam opravdu velice málo alkoholu. Každá trocha alkoholu je dobrá, protože se tam tvoří vedlejší kvasné produkty, i ten alkohol tomu dává chuť, a proto to pivo chutná jinak. Na druhou stranu, když se to pivo řádně neprokvasí (aby nemělo tolik alkoholu), tak tam zůstává mladinová příchuť, jsou tam aldehydy a pivo tím trpí. Dá se to řešit tak, že se ta mladinová chuť něčím přebije. Proto mají výhodu polotmavá a tmavá piva, která to svou chutí překryjí. Anebo se to dá překrýt úplně jinou chutí, například ovocnou. To potom je ovšem spíše pivní limonáda.

Jak chuť piva ovlivňuje obal? Je to jen dojem, nebo má racionální základ tvrzení, že plastový obal chuti piva škodí?
Je přirozenou vlastností plastu, že nebrání pronikání kyslíku tolik, jako sklo. A kyslík pivu škodí. Proto je sklo lepší než plast. Ten se hodí spíše pro krátkodobou přepravu: Když si necháte v hospodě načepovat pivo do PET lahve od minerálky a pak to u oběda vypijete, tak v tom nevidím problém. U piva dlouhodobě skladovaného v takových lahvích bych to už viděl jinak. I když se používají například tzv. nanonástřiky vnitřku lahví…

A pivo v plechovkách?
Tak to problém není, jde spíš o estetickou záležitost, anebo také sílu zvyku. V Americe se naprostá většina piva prodává v plechovkách, u nás je zatím to procento stále dost nízké.