Ona byla grafička, on pracoval v IT. „Běžná“ zaměstnání už se jim ale začala zajídat, a tak se před sedmi lety rozhodli zariskovat. Začali vařit pivo v Lomnici u Tišnova a beznadějně se do toho zamilovali. Dnes Jana a Ivo Pavlišovi se svými ležáky a speciály sklízejí chválu i ocenění.

„Když jsme spolu s Ivem randili asi dva měsíce, chytla jim na dvoře stodola plná dřeva. Při vytahování čtyřkolky s upuštěnými pneumatikami se popálil, takže byl hospitalizován na JIP a já za ním každý víkend jezdila asi tři sta kilometrů,“ začíná Jana Pavlišová.

Při návratu do práce si uvědomil, že už ho moc netěší. I Jana chtěla tou dobou změnit kurz své profesní dráhy. Oba tak vyměnili obrazovky počítačů za něco hmotného. K rozhodování jim dopomohl také fakt, že měli k dispozici původní pivovar ze šestnáctého století, kde se pivo vařilo do roku 1922.

Pivovarskou budovu s nádvořím a přilehlými hospodářskými budovami koupil s investičním záměrem v roce 1925 Ivův pradědeček. O rok později však rozprodal polovinu pivovaru včetně dvoupatrových pivovarských sklepů a začal podnikat v truhlářském oboru. Zbytek se používal k různým pronájmům.

Manželé prostor využili a 25. listopadu 2017 navázali na původní pivovarskou tradici. Start byl patřičně náročný, však také otevírali pivovar bez předchozích zkušeností.

„Byli jsme blázni. Zpětně se skoro až divím, že nás nikdo nezastavil. Rozhodli jsme se a pak už se začalo svépomocí rekonstruovat stodolu, protože ve většině původních prostor pivovaru dnes bydlí manželovi příbuzní včetně nás. Založili jsme společnost, připravili podrobný podnikatelský záměr a měsíce s ním obcházeli banky, než nám jedna konečně půjčila,“ dodává Pavlišová.

K půjčce ve výši tři miliony korun přitom museli zastavit tři nemovitosti a další potřebný milion už poskládali z vlastních zdrojů. Následně si objednali pivovarské technologie vytvořené na míru a na Mendelově univerzitě se začali učit vařit pivo.

Dokončili také rekvalifikační kurz na sládka prostřednictvím Beer Academy. Poctivé technologické základy už ovládají s přehledem a věci dělají opravdu po svém. Sami říkají, že se chtěli vymanit z řádu, který něco přesně diktuje.

„Co se týká piva, jsme někdy dost tvrdohlaví. Například pšeničné pivo je uvařené tak, aby chutnalo nám. Kvasí při nižších teplotách, kdy kvasnice vytvářejí aroma připomínající hřebíček, i když víme, že mnoho lidí zrovna tohle u pšeničných piv nevyhledává,” líčí manželé.

„Pivovarskou komunitu pravidelně rozohňujeme tím, že vaříme pivo infuzním způsobem, a ne starou tradiční dekokční metodou, která vychází z dob, kdy nebyly technologie zdaleka tak spolehlivé jako dnes. Pokud ale ve slepých degustacích nikdo nepozná rozdíl, nemáme důvod naše postupy měnit,“ doplňují.

Přestože byznys na začátku rozjížděli skutečně sami dva, aktuálně se zapojuje víceméně celá rodina. Už pár let je nejvíce aktivní starší bratr Jany. K tomu jim ještě vypomáhají rodiče s příjmem objednávek a stáčením lahví. A když je nouze, ruku k dílu přiloží i švagr a synovec.

„Manžel vede výrobu, rozváží pivo, nakupuje potřebné suroviny a materiál na výrobu a řeší fuckupy, kterých je víc než dost. Já řeším marketing, grafiku, PR, provoz pivnice, organizaci brigádníků, stánkařský prodej, ekonomiku pivovaru, komunikaci s klienty, kteří mají speciální přání, vaření vlastního piva, firemní večírky, prohlídky a podobně,“ vysvětluje Pavlišová.

Momentálně mají v nabídce jedenáct druhů piva, což může být v porovnání s jinými minipivovary skromné číslo. Pavlišovi ale naprosto přesně vědí, co dělají. Už při budování výroby mířili k úzkému portfoliu čítajícímu především spodně kvašená piva s důrazem na osvědčenou kvalitu.

V roce 2023 dokonce získali cenu v kategorii nejlepší silné světlé pivo. Hodně cen získala i jejich Hořká desítka. Každý rok se navíc umisťují mezi třemi nejlepšími minipivovarskými desítkami na Jarní ceně českých sládků.

Menší nabídku se snaží vyrovnávat chutí. Oslnivá je například kombinace pepře a pomeranče nebo medová 13. Tu si poprvé uvařili na vlastní svatbu a prvních sto litrů se vypilo za dvě hodiny.

Protože pivo pojmenované Honeymoon si získalo své fandy, je zařazené i v oficiální nabídce. Obsahuje téměř tři procenta medu, ale není přeslazené. I další receptury tvoří společně. Ivo je přitom spíše na spodně kvašená piva a Jana se zajímá o další pivní styly.

Celkem za rok vyprodukují okolo 700 hektolitrů piva. Kromě jejich pivnice v Lomnici se čepuje na Tišnovsku, Kuřimsku, Boskovicku či v Brně. Mají několik stálých zákazníků a pak mnoho podniků, které piva v různých intervalech střídají.

Snaží se ovšem, pokud to jde, zásobovat pivem i vzdálenější města, třeba Olomouc nebo Prahu. Díky distributorům se jejich pivo občas objeví třeba i v Českých Budějovicích, Pardubicích nebo v Ústí nad Labem. Kromě piva jako takového si u nich můžete domluvit prohlídku s degustací a zábavným výkladem nebo přenocovat v apartmánu.

Oba v pivovaru bydlí, a tak v něm tráví 24 hodin denně. Láska k tomuto řemeslu u nich ale nevybledla, právě naopak. Mají velké plány do budoucna. Chtějí vyvinout perfektní nealko pivo, více pivovar rozšířit a tím i diverzifikovat celý byznys.

„Čekají nás investice do inovace technologií, implementace ERP systému, abychom veškeré naše počínání měli lépe pod kontrolou, dokončení vlastního vrtu a rekonstrukce kanceláře. To je zábava na nejbližší měsíce,“ vyhlíží Jana Pavlišová.

Kdyby byla osobnost pivovaru fyzikální veličinou, v Lomnici u Tišnova by její imaginární detektor naměřil rekordní hodnoty. Sám městys, zasazený do úrodně zvlněné krajiny mikroregionu Porta, je neobyčejně malebný a doslova protkaný historií, včetně starobylé židovské čtvrti se synagogou. Skoro na každém kroku překvapí jedinečná poezie a onen mystický element, kterému se říká duch místa, genius loci. Na půvabném Palackého náměstí hned vedle kostela najdeme výraznou budovu meruňkové barvy s velkou sochou krále Gambrina, novověkého patrona pivovarníků, v průčelí. Znalec pivní mytologie nemusí objekt dlouho obcházet, aby si potvrdil, že narazil na starý pivovar.

Várečná tradice je doložena do poloviny 16. století. Pivo se tu přestalo vařit za dob první republiky, kdy budovu zakoupil předchůdce Starobrna První brněnský akciový pivovar a v roce 1922 zastavil výrobu. Poté přichází ke slovu rod Pavlišů, jejíž předek Alois Buchta objekt kupuje a navzdory komunistické kolektivizaci a vyvlastnění rodina dům obývá dodnes. Jeho svébytný duch budovaný po generace inspiroval Iva a Janu Pavlišovou. Na počátku stála idea komunitního místa, které bude v jinak trochu ospalém městečku budovat kulturu a tvůrčího ducha, který k rodu Pavlišů vždy patřil. Ivův otec Jaroslav byl malířem, který mimo jiné v roce 1988 ilegálně vztyčil na nedalekém vrchu Sýkoř bustu Járy Cimrmana. Pro Iva a Janu bylo logické navázat na rodinnou tradici, kterou někteří lomničtí vždy vnímali jako výstřednost a podivínství.

Myšlenka obnovit i pivovar přišla záhy. „Nám pivo hodně chutnalo, ale nejsme domovarníci a o vaření jsme nic nevěděli. Ivo tak googlil někoho, kdo by nám v Brně mohl poradit,“ líčí Jana. Našel Tomáše Gregora, vedoucího Ústavu technologie potravin na Mendelově univerzitě, který zde vychovává další generace sládků. „Zvedl jsem telefon a zavolal mu, jestli by nám neudělal soukromý kurz. Vůbec jsme netušili, co to je za ‚šajbu‘,“ pobaveně vzpomíná bývalý ajťák Ivo. Pavlišovi vaření piva propadli a pustili se do budování vlastní kapacity, která se ukrývá v jedné z menších budov na dvorku. Uvnitř najdeme pod nízkými cihlovými klenbami desetihektolitrovou varnu, spilku a nyní již šest tanků. Původní pivovarské sklepy jsou prý z části zasypané, a navíc v současnosti patří k jiné nemovitosti, Genius Noci se tak musel uskromnit.

Jak vlastně vznikl nezaměnitelný a poetický název? Když se rodila myšlenka nového pivovaru, majitelé promýšleli různé varianty. Lomnické pivo jim neznělo příliš dobře, Lomnic je přeci po republice víc. Jedné noci vyšla Jana ven a říkala si, jak do názvu promítnout zdejší výrazný genius loci a tvůrčího pavlišovského ducha. A najednou to přišlo. Vzbudila Iva, který prý odvětil: „To by šlo.“ A Genius Noci byl na světě.

Cílem Jany a Iva Pavlišových bylo od počátku vařit piva pitelná, ale hravá. Nejde o žádné divoké experimenty, sám Ivo přiznává, že je především ležákový a nenašel si cestu k módním aromatickým chmelům ani k navoněným stylům jako NEIPA. „Když vidím ve složení chmel Citra, moc to ve mně chuť nepovzbudí,“ směje se na adresu odrůdy, která byla jeden čas skutečně všudypřítomná. Genius tak nabízí třeba Ale, uvařený z jednoho druhu sladu a s jediným chmelem, žateckým novošlechtěncem Gaia, který dal pivu název. Pivo je to krásně přímočaré, pitelné, zemité, jen s lehkou stopou grepů a osvěžující hořkostí.

Hravá jsou i místní spodně kvašená piva, kterých se samozřejmě prodá nejvíc. V Hořké desítce byl v třetím chmelení použitý český Kazbek, který ji dodává ovocnější aroma. Skutečnou anomálii představuje místní ležák vařený s ovsem. Kde se tenhle nápad vzal? Opět souvisí s Tomášem Gregorem a Mendelovou univerzitou. Když sem Ivo s Janou chodili na kurzy, zrovna ho ve školním pokusném pivovaru udělali. „Hned jsem věděl, že tohle chci vařit,“ vzpomíná Ivo. Pivo je to plné, vláčné, lahodně sladové. Obilné pole jako by v něm sousedilo s chmelnicí, žatecká Harmonie mu dodává kořenitý nádech.

Nápaditost prostupuje též speciály. Orient Stout doplňuje výrazná vůně a chuť kardamomu, která po „arabsku“ ladí s kávovým profilem. V Honeymoon najdeme lehkou stopu medu, Red Ale Acacia zase ležel s čerstvě natrhanými květy akátu. Ivo a Jana nejsou žádní pivní puristé, nebaví je dodržovat stylové mantinely. Jejich piva neohromí naprostou výstředností, ale uchovávají si svérázný a osobitý duch.

Genius noci je rodinný pivovar. Oba manželé fungují jako sládci, i když Ivo se víc zaměřuje na provoz a Jana řeší obchodní stránku a marketing. „V práci jsme dali výpověď, pivovar nás živí… no, živí, žijeme skromně,“ říká Jana. Když vypukla pandemie, nechtělo se jim řešit e-shop. Spolehli se tak na okruh věrných zákazníků z mailing listu, pivo po okolí zavážejí sami. Podařilo se jim najít distributora, který je dostal do pivoték po republice. A zakoupili stáčečku, což byla prý ta nejlepší investice. Z nejhoršího je to dostalo. „S přicházejícím sluncem začínám věřit, že máme to nejhorší za sebou. Takže jsme si ověřili, že dokážeme přežít i v tak dlouhé a tísnivé situaci. Kdo odchází bez poučení, zůstává poraženým. Myslím, že jsme se naučili přemýšlet za hranice svých stereotypů a víme, že s problémy si dokážeme poradit a že vlastně zatím nepřišlo nic, s čím bychom si nějak neporadili. To je vlastně takové pozitivní zjištění a určitě bude inspirativní pro další rozvoj firmy, až to zase někdy půjde,“ říká odhodlaně Jana, která při práci v pivovaru ještě stíhá dělat kurz marketingu.

Genius noci dává svou osobnost najevo i uvnitř hlavní budovy, kde se nachází hudební klub. Hned na první pohled udiví záplava starých cedulí a různých antikvárních předmětů i rozličného haraburdí, které je naprosto nesourodé, ale nějak záhadně ladí. V hudebním klubu se dosud konaly především jazzové koncerty, ale Pavlišovi do budoucna plánují nabídku rozšířit. Naproti pivovaru také vzniká výčep, který by měl produkty pivovaru učinit dostupnějšími. Lahve jsou v prodeji i na dvou dalších místech v městečku, čepovaný Genius pak pořídíte v Hospůdce V Židech poblíž synagogy. Místní si k pivovaru cestu zatím trochu složitě hledají. Situace se však pomalu zlepšuje. Genius noci ale v dobrém vyčnívá nejen z ospalého městyse, ale i ze záplavy dalších malých pivovarů. Je to inspirativní, tvořivé místo, kde pivo jen zapadá jako dílek do pestré mozaiky činorodé historie i současnosti městečka a rodiny Pavlišových. Těžko si tu mezi barvitými upomínkami minulosti s pivem v ruce nepřipustit nesnesitelnou lehkost bytí. I pití.

Původním povoláním je grafička, Jana Pavlišová se ale spolu se svým manželem ajťákem vrhla po hlavě do podnikání v úplně jiném oboru – po sto letech obnovili vaření piva v budově pivovaru z 16. století, v níž zároveň i bydlí. „Manžel o tom, že by chtěl vlastní pivovar, dlouho mluvil, tak jsme si řekli, že když už v té budově bydlíme, proč na to nenavázat. Ten barák si o to vlastně sám řekl,“ vzpomíná na začátky rodinného pivovaru Genius noci Pavlišová.

„Pivních stylů je dnes tolik, že říkám, že pivo je vlastně nové víno. Ženy o sobě často prohlašují, že nejsou pivařky, ale pak rády objevují nové chutě a jsou k nim mnohem otevřenější než muži. Ti mnohdy vyhledávají jen ležák, který je pro ně tím pivem,“ dodává.

Jak vznikl název pivovaru Genius noci? Proč Jana Pavlišová vyznává myšlenku, že pivo se neochutnává po douškách, ale po litrech? A co ji inspiruje k tomu, jaké nové pivo uvaří? Poslechněte si nový díl podcastu Podnikatelka.

Jak ajťák a grafička začali vařit pivo není název moderní pohádky bořící stereotypy, ale skutečný příběh, který stojí za ochutnávku. Energická majitelka rodinného pivovaru Genius Noci Jana Pavlišová nás vzala do zákulisí stylové pivnice v jihomoravské Lomnici a prozradila, čím ji pivovarnictví tolik okouzlilo.

S manželem provozujete rodinný pivovar Genius Noci. Jak jste se k tomu dostali?
Bydlíme v původním pivovaru ze 16. století, kde se pivo vařilo naposledy v roce 1922. Důvodů, proč pivovar obnovit, bylo několik. S mým mužem Ivem jsme oba měli práci, která nás úplně nenaplňovala. Ivo pracoval jako ajťák a já jako grafička – ryze pivní předpoklady, že?

Naprosto!
Při plíživém profesním vyhoření se dostavilo i vyhoření opravdové, kdy na dvoře shořela celá jedna stodola. S Ivem jsme spolu teprve začínali chodit, když byl hospitalizován na JIP s popáleninami 3. stupně. Nejen, že nás to všechny sblížilo a semklo, ale myslím, že to i spustilo nějaké hlubší myšlenky. Proto, když mi pak Ivo už po několikáté řekl, že jeho snem je mít vlastní minipivovar, opáčila jsem, že „to nebudu poslouchat do konce života“ a ať to prostě zkusíme. Tolik historie se nesmí nechat ležet ladem. Tak jsme do toho šli úplně po hlavě s velkým odhodláním, nulovými zkušenostmi a skoro žádným kapitálem. Zpětně mi to připadá jako totální šílenost a divím se, že nás v tom celá rodina podporovala!

Jak těžké pro vás bylo naučit se vařit pivo?
Odhodlání a naše velká naivita byly ty největší poklady do začátku. Přece jen, pivo jsme tenkrát nevařili ani doma pro sebe. Řekli jsme si proto, že se musíme učit od těch nejlepších – Ivo tehdy zavolal na Mendelovu univerzitu, spojil se s Tomášem Gregorem, který tam vyučuje pivovarnictví, a poprosil ho o soukromý kurz. Jen tak, „na drzáka“. Párkrát jsme s Tomášem vařili, pochopili jsme, jak šťastné to bylo setkání, a požádali jsme ho, aby nám dělal garanta (pivovarnictví je vázaná činnost). Od té doby uplynulo dost let a mezitím jsme si oba dodělali rekvalifikaci přes Beer Academy. Učit se ale budeme celý život – to je na tom to nejkrásnější. Co se týče technologií, měli jsme asi víc štěstí než rozumu.

Jak jste na založení pivovaru získali potřebné finance?
To bylo samozřejmě ze všeho nejtěžší. Měli jsme krásný, asi dvacetistránkový podnikatelský záměr. V každé bance nás pochválili, jak je perfektně vypracovaný, a poslali nás domů. Nakonec jsme našli jednu banku, která nám při zastavení veškerého majetku půjčila. My jsme tomu prostě od začátku věřili.

Kde jste sháněli vybavení?
Když jsme začínali (a pořád to ještě platí a dlouho platit bude), neměli jsme dost kapitálu na to, abychom si pořídili technologie z velkých známých firem. V tu chvíli, kdy založíte pivovar, vám začne chodit asi deset mailů za měsíc s nabídkou levné technologie z Číny. My jsme si vybrali menší firmu z Rozdrojovic, která postavila teprve pět pivovarů a ten náš vyrobila přesně na míru. I při dalším rozšiřování podporujeme české dodavatele, i když tanky z Číny by byly levnější. Vím, že občas působím jako don Quijote, ale já si prostě nedokážu vážit toho, když někdo utápí své peníze v Číně, nechá si posílat obrovský náklad přes půl světa a pak chce, aby ho čeští zákazníci podporovali jakožto českou firmu. V rámci řetězce výroby mi to přijde nefér a v konečném důsledku to oslabuje celé podnikatelské prostředí. Pokud to zvládneme my – chudí dobrodruzi, musí to zvládnout i velcí investoři. Je to jen o zásadách a hodnotách, které podle mě z podnikání úplně vymizely.

Přistupovali k tobě lidi z oboru jinak kvůli tomu, že jsi žena v tradičně mužské profesi?
Ze začátku se mi často stávalo, že mě lidé nevnímali a přehlíželi. Když jsme šli někam ve dvou, tak všichni automaticky očekávali, že Ivo dělá všechno a já jsem podporující manželka. Poslední dobou se mi to ale už moc nestává – možná jsem potřebovala nabrat více zkušeností, abych působila sebevědoměji. Nevím. Každopádně mám pocit, že když se v pivovarském světě objeví žena, která něco umí, chlapi ji respektují úplně stejně. Nebo mi na tom přestalo záležet a soustředím se víc na podstatu věci.

Co dala cesta ženy – pivovarnice tobě osobně?
Vždycky jsem chtěla být jednou z těch silných a schopných superžen, které všechno zvládnou, rozjedou podnikání, zvládají u toho vést domácnost, vařit, uklízet, s nikým se nepohádat a perfektně vychovat děti. U nás to vypadá tak, že děti ještě ani nemáme, podnikání by mohlo jet rychleji, doma není vždy poklizeno, okna neumytá, záclony nevyprané… Prostě jsem přišla na to, že síla není v tom, že všechno zvládnu sama. Síla je v tom, že si umím říct o pomoc a přiznat si, že jsem v něčem slabá. To se teď učím. A doporučila bych to všem ženám – nesnažte se zvládnout všechno a buďte úplně klidně nedokonalé.

V Lomnici u Tišnova se téměř po sto letech znovu vaří pivo, dokonce ve stejném areálu. Někdejší tradici obnovili manželé Pavlišovi, kteří zřídili minipivovar v bývalé pivovarské stodole. Funguje od konce letošního roku, řekla Jana Pavlišová. Pivovar dostal název Genius noci.

"Nápad vznikl docela jednoduše. Manžel pořád dokola říkal, že jeho sen je mít minipivovar. Poslouchala jsem to docela často a v tomto baráku s takovou historií by byl hřích se do toho nepustit," uvedla Pavlišová. Podle ní myšlenku na minipivovar podpořila celá rodina, první várku v Lomnici uvařili letos koncem listopadu.

Manželé se o minipivovar starají ve volném čase, ani jeden se v řemesle nevyučil, takže fungují s podporou odborného garanta. Cílem je zaměřit se zejména na brněnskou klientelu, kde je zájem o pivo z minipivovarů velký. V regionu mají v Lomnici silnou konkurenci, protože v blízkém Tišnově jsou už tři minipivovary a další je v Doubravníku nebo Senticích.

"Je fajn, že se vrací trend, že v každém městě je minipivovar. Teď už je to jen o tom, abychom se všichni uživili," říká Pavlišová.

V Lomnici se pivo vařilo už koncem 16. století. Většinu doby pivovar s místním zámkem patřil uherské šlechtické rodině Serényiů. Štít starého pivovaru je od roku 1856 ozvláštněn dílem sochaře Josefa Břenka, a to romantickou sochou pivního krále Gambrina s korblíkem v pravé ruce a sladovnickým znakem u nohou. Pivovarskou budovu modernisticky zvýrazňuje zachovalý hvozd s vročením 1913 a malým kamenným erbem rodu Serényiů ve štítě. Na začátku 20. století hrabě Otto Serényi areál prodal brněnskému pivovaru. V Lomnici se průmyslově přestalo vařit pivo v roce 1922. O tři roky později objekt odkoupil Alois Buchta, pradědeček současných majitelů Pavlišových, aby sem přesunul zavedenou truhlářskou dílnu.

Na jižní Moravě je už více než 50 minipivovarů a řada z nich vzniká zejména v posledních letech. Velký boom je zejména v okolí Brna a na Tišnovsku. V samotném Tišnově za poslední dva roky vznikly už tři minipivovary a další se chystá v Předklášteří. Většina provozovatelů se konkurence příliš neobává.