Málokdo by byl řekl, že ke splnění snu postačí „obyčejná“ únava. Ondřej Hlaváček (47) už byl doslova „přesycený“ svou původní prací, až se s kamarády domluvil, že založí v Bubenči pivovar. Do slibných začátků, které byly ověnčeny i celostátními úspěchy, však rázně vstoupil koronavirus, který podle něj i podle zdejšího sládka Michala Nuska (26) negativně ovlivnil celou pivní kulturu. Nejen finančně.

S ohledem na lidi, kteří jej zakládali, by měl být Pivovar Bubeneč patrně tím nejlépe projektovaným a nejlépe vybaveným pivovarem široko daleko. Zakládali jej totiž projektanti, statici či stavaři. Jedním ze spolumajitelů je právě i Ondřej. Pro něho byla vidina vedení pivovaru lákavou odchylkou od práce, kterou celý život vykonává.

Průvan v hlavě
„Vedu projekční firmu, v rámci níž projektujeme domy a jejich zařízení. Tím, jak ji vedu dlouho, a byl jsem z toho unavený, tak jsem si říkal, že bych si rád provětral hlavu a zkusil něco jiného,“ říká. Tehdy ještě neměl ponětí, že si na svá záda z „rozmaru“ nechal nasadit velkou tornu napěchovanou ještě větší únavou.

Mnohem horší byl samozřejmě finanční propad a hrozba vylévání piv. „Tím spíše, že oproti západnímu světu je u nás pivo podhodnocené,“ odkazuje zdejší sládek Michal Nusko na známý fakt, že plechovka piva i v supermarketu vyjde levněji než limonáda. Nepochybně i díky tomuto ukazateli jsou Češi bráni jako národ, který celosvětově vypije nejvíce piva.
„Netušil jsem, že to provětrání bude až takhle durch,“ směje se Ondřej nad záměrem zřídit vlastní pivovar. V malebné zástavbě prvorepublikových činžovních domů a vilek v Bubenči si pro ty účely vyhlédl prosperující pivotéku, kterou chtěli sami provozovatelé přebudovat na pivovar. Jenže si s tím nevěděli rady. „Tak jsme ten pivovar přebudovali my už coby akcionáři,“ líčí. První várka piva se zde navařila v roce 2018. Do té doby se „bubenečské“ vařilo po spřátelených pivovarech.

„Ze začátku to vypadalo jako dobrý podnikatelský plán, který se ale zlatým dolem nestal. Jsme rádi, když si vyděláme natolik, abychom měli rezervu pro případné opravy poruch, nápravy nedostatků,“ usmívá se Ondřej. „Teď už je to spíše tak, že se člověk nechce vzdát něčeho, co vzkřísil z hrobu, drží při životě a nasypal do toho tolik peněz, které se mu pravděpodobně nikdy nevrátí. Ekonomika minipivovaru je dost náročná,“ uvádí k tomu, nakolik život pivovaru pokazila koronavirová pandemie.

Utrpěla i pivní kultura
Stejně jako všude jinde, i v Bubenči jsou dopady koronaviru patrné. Vyjma citelných finančních ztrát, které pivovar částečně kompenzoval nezbytným výdejním okénkem, utrpěla podle Ondry i pivní kultura. „Když člověk zavítá do pivní restaurace, zpravidla se dá do řeči s číšníkem, nechá si poradit, něco doporučit, vysvětlit, co za piva jsou v nabídce. Ale když se ta komunikace se zákazníkem redukuje na okénko s frontou, musíte mít hadr přes tvář, tak to není zdaleka ideální.“

Ročně v Bubenči navaří zhruba tisíc hektolitrů. „Co se koronaviru týče, nemyslím si, že by nám ta produkce klesla, ale samozřejmě odbyt ano,“ uvádí Michal. „V tomto ohledu nám velice pomohla rodina Pomahačů z pivovaru Kytín,“ vysekl Ondřej poklonu iniciátorům projektu Zachraň pivo, v rámci kterého měli Češi na přehledné mapě možnost piva si za doby koronavirových omezení objednávat, nechat si je dovézt – nebo si pro ně dojet sami.

Sklo, plech nebo plast
Další dopad na pivní kulturu v Čechách měla podle Michala zmíněná pivní okénka, která zaváděl jeden pivovar vedle druhého, jako nutnost pro přežití. Nezřídka se v nich totiž ve velkém prodávaly plastové PET lahve. Jeden by si mohl pomyslet: Co je na tom špatného? Něco se přece jen najde. „Z hlediska ekonomiky, skladování i manipulace je plast pochopitelně nejlepší, nejlevnější, ale z hlediska kvality piva je to naopak ten nejhorší materiál,“ říká Michal s tím, že degradace chuti je patrná.

„Opravdu nejde jen o estetický aspekt. V plastové lahvi vždycky zbude nějaký kyslík, takže pivo zoxiduje. Proto je lepší sklo a úplně nejlepší co do kvality piva jsou plechovky,“ vysvětluje Ondřej.

Ty totiž nejenže mají kyslíkovou bariéru, ani nepropouští světlo. Je-li totiž pivo vystaveno ať už slunečnímu nebo umělému osvětlení, dochází pozvolna ke vzniku hořkých chmelových kyselin se sirnými zbytky, které se na kvalitě piva podepíší pod tzv. světelnou nebo jinak též zvanou „skunkovou“ příchuť. „Pro nás je ale bohužel sklo i plech náročnější, obzvláště v této nejednoduché době,“ dodal spolumajitel.

„Král Prahy"
Když Ondřej se svými známými pivovar zakládal, měli vše perfektně vymyšlené, propracované, včetně technologií. Co se jim ale nedostávalo, byla odbornost z hlediska vaření piva. Tak jako by nebylo království bez krále, nemohl by pivovar být bez sládka. Proto ukázali na Michala Nuska, na něhož dostali doporučení z minipivovaru v Kamenici nad Lipou. „Je schopný, tvůrčí, má rád svou práci a je to znát,“ váží si jej.

Do budoucna by si ale troufl jeho práci částečně zastoupit. „Láká mě to. Musel bych si na to udělat víc času. Jednou k tomu ale dojde. Ještě letos,“ slibuje. Nejvíce mu chutnají klasické české ležáky plzeňského typu, takže až na to nadejde ten správný čas, pokusí se Ondra navařit jeden právě takový.

Ostatně právě ležák je pomyslnou vlajkovou lodí zdejší produkce. V roce 2018 triumfoval ten bubenečský coby nejlepší ležák pražských minipivovarů. O rok později se v celonárodní soutěži s mezinárodní porotou dostali do reprezentativního výběru 27 nejlepších pivovarů v Čechách. Jelikož se jich po celé republice nachází více než čtyři stovky, jde o úctyhodný počin.

Není chmel jako chmel
Kromě nich v Bubenči vaří ale i sezónní speciály – Summer ALE, „tropickou“ Session IPU nebo zejména v poslední době čím dál oblíbenější osmičku neboli slabší pivo, vhodné především do letních měsíců. „V zimě zase naopak zkoušíme silná piva na zahřátí,“ dodává spolumajitel.

Obecně se v pivovaru snaží jít klasickou cestou. Do experimentů se příliš nepouští. I když nějaký prostor tu přece jen je. Ačkoliv se traduje, že nejlepší, a tudíž i nejznámější odrůda chmele je ta česká – konkrétně žatecký poloraný červeňák, sládek Michal Nusko v rámci produkce vlastních piv neváhal sáhnout do zahraničí. „Vyzkoušeli jsme druhy chmele z různých koutů světa. Z Polska, Slovinska, Argentiny nebo z Francie,“ sdělil.

„I když se to nezdá, mezi těmi chmely jsou rozdíly. Ty české byly dříve víceméně zemité, dnes už se šlechtí a mají chutě třeba do citrusů. Americké chmely zase mají tóny do ovoce, vyznačují se vysokou hořkostí,“ vysvětluje sládek.

Kyselé, nebo zkažené?
Poslední dobou jdou nicméně do módy ještě kyselá piva alias „kyseláče“. I v Bubenči se chystají jednoho takového zkusmo navařit. Sládek prozradil, že jeho výroba spočívá v tom, že buď se nechá pivo zkysnout ve varně laktobacilem, nebo při kvašení.

Přitom když je pivo kyselé, často to může svádět k tomu, že je i zkažené. Jak se dá poznat, co se ještě dá pít a co už by se mělo raději nazdařbůh vylít? „V kyselém pivu by člověk neměl rozpoznat žádné další vady. Když je pivo zkažené, ty chuťové vady se v něm vyskytují. Člověk ucítí třeba chuť másla nebo zeleniny, to už jsou známky zkaženého piva,“ říká Michal.

Konkurence? Spíš výhoda
Po roce 1989 zažívá české pivovarnictví nebývalý boom. Začaly se obnovovat zaniklé pivovary, začaly vznikat úplně nové pivovary. Jak již bylo řečeno, v Čechách a na Moravě jich je dohromady už přes 400! Že by si ale výrazně konkurovaly, to si Ondra nemyslí. „Kdyby v té samé ulici, v jaké sídlíme my, vznikly další dva nebo tři pivovary, vůbec by to nevadilo. Naopak by sem jezdilo víc lidí, a ty pivovary by třeba střídali,“ domnívá se. I proto jej mrzí, kolik pivovarů čelilo a čelí kvůli koronavirovým nesnázím existenční krizi.

Na druhou stranu ale zdvihá varovně prst. „Záleží samozřejmě na kvalitě. Lidé vnímají, že minipivovar se automaticky rovná slovnímu spojení dobrý pivovar. Ale není to synonymum. Je spousta malých pivovarů, jejichž pivo se nedá pít,“ říká. To snad není případ Pivovaru Bubeneč. „Idea byla taková, že povedeme podnik, který by měl dobré jméno, produkoval by dobré produkty a vytvářel takové prostředí, kam by lidé z okolí rádi zavítali. Když k nám kolikrát zavítají i delegace z nedalekých velvyslanectví, vnímáme to tak, že se nám tu prvotní ideu daří plnit,“ uzavírá.

Nejlepší lék na vyhoření je dělat věci, které člověka baví. Tahle s nadsázkou lze začít příběh, který vypráví Ondřej Hlaváček, provozovatel minipivovaru v Bubenči, tedy Pivovaru Bubeneč.

Ondřej Hlaváček je profesí projektant, jeho firma TechOrg se zabývá projektováním technických zařízení budov. Podniká v tomto oboru už dlouhá léta a před pár roky pocítil, že ho práce nenaplňuje, spíš vyčerpává. Přišlo klasické pomalé vyhoření. Náhoda tomu chtěla a on dostal šanci okusit úplně jiný obor. "Jeli jsme s obchodním partnerem z jednání a já jsem byl v takovém vyhořelém stavu. Říkal jsem mu, že už mě nebaví ta práce, co dělám. Nabídl mi, ať si koupím procenta v pivovaru, jako si koupil on. Bohužel jsem do toho bez jakéhokoli rozmyslu skočil a koupil jsem 4 procenta," popisuje svou prvotní minipivovarskou zkušenost Ondřej Hlaváček.

Všechno to vypadalo skoro pohádkově. Minipivovarům se daří, Praha 6 Bubeneč se zdá být jako skvělé místo, lokalita nádherná. Nadšení však vystřídalo tvrdé vystřízlivění. A to doslova. Pivovar jako takový v té době totiž ještě vůbec neexistoval. Původně tam byla pivotéka, která vedle sebe měla prostory, co by se daly využít. Jenže na jejich využití nebyly peníze. Parta, která celý projekt vymyslela, hledala investory, kteří by ten skvělý nápad v podobě minipivovaru zaplatili. Šlo o dva chlápky, co vlastnili více jak polovinu, k tomu našli asi 14 lidí, kteří se nechali přesvědčit, že je to skvělý nápad a nalili do toho peníze. "Když jsme do toho vstupovali, byla jen nájemní smlouva na prostor a objednaná technologie. Všichni akcionáři jsou inženýři, projektanti, vrcholoví manažeři, já dělám projektování vzduchotechniky. Všichni jsme inteligentní lidé. Doteď nechápu, jak na to všichni mohli přistoupit, ale stalo se," vypráví Ondřej.

Později dokonce jeden z původních majitelů z pivovaru odešel a Ondřej Hlaváček se nechal přesvědčit, aby si koupil jeho podíl. "Takže jsem z toho nic koupil za velké peníze další nic. Ze čtyřprocentního majitele jsem se tak stal největším podílníkem a zjistil jsem, že jsme finanční idiot," dodává s úsměvem.

Největším motivátorem byla a je chuť piva
V tu dobu pivovar fungoval jako tzv. létající, tedy vařil pivo v cizích pivovarech. Což je ale dost neekonomické. Stále se čekalo, až se pro vaření piva připraví prostory v Bubenči. Když se čekání zdálo být nekonečné, začal se Ondřej víc zajímat o to, jak to vlastně funguje, respektive nefunguje. "Pochopil jsem záhy, že se tam nic neděje, nikam se to neposouvá. My posíláme peníze, ale ony se vždycky někde rozkutálely," říká. Když si pak převzal veškerou dokumentaci, aby zjistil všechny podrobnosti, spadla mu brada. Odhalil totiž, že prodělávají mnohem víc, než je jim přiznáno v měsíčních reportech, které dostávali. "Jako největší spolumajitel toho nepořádku jsem si řekl, že je na čase do toho pořádně šlápnout," říká Ondřej.

Největším motivátorem proto, aby se pivovar posunul dál, byla chuť piva. Jak říká Ondřej Hlaváček, jestli má celý ten pofidérní obchod něco pozitivního, je to sládek, který je v pivovaru od samého začátku a na kterého nedá dopustit. Podle něj je chuť piva právě to, v co věří a co si zamiloval. "Když jsem to pivo poprvé ochutnal, tak jsem byl nadšený. Nechal jsem se nalákat na ten produkt," popisuje Ondřej.

Pivo dělá přístup sládka a poctivá práce
Receptura podle jeho slov není jako taková úplně důležitá. To, jak se vaří pivo, si člověk může najít třeba na internetu, Největší podíl na chuti piva má technologický postup. "Celé je to docela alchymie, vaření piva probíhá za přesně stanovených teplot, je to o tom, že ten sládek ví, co má dělat, a dělá to svědomitě. Stačí, že se zanesou bakterie do té technologie, a hned se to odrazí na chuti. A když chcete být perfektní, tak se to musí dělat poctivě a na maximum." vysvětluje Ondřej Hlaváček.

Pivovar Bubeneč je spojen s výčepem a restaurací, bez které by to podle Ondřeje nešlo. "Zkoušeli jsme to bez kuchyně, ale to se neosvědčilo. K dobrému pivu patří dobré jídlo a já můžu s hrdostí říct, že mi nabízíme obojí. A lidé si to chválí," dodává.

Největším kamenem úrazu jsou lidi
Co však za pochvalu příliš nestojí, je proces hledání lidí na plac. Situace na trhu práce je stále tristní a nedostatek lidí pociťuje právě nejvíc gastronomie. Pro Ondřeje Hlaváčka to ale na druhou stranu přineslo taky jedno pozitivní prozření. "V tom jsme si uvědomil, že vůbec nevím, co v té své původní firmě mám. U nás je to tak, že člověk napíše, přijde, dáte si pohovor a buď zůstane, nebo ne. V tomhle oboru se na inzerát ozve 10 lidí. Domluvíte se na termínech pohovorů, z těch deseti přijdou maximálně dva. Většinou se ten zbytek ani neomluví. Nakonec jsem měl ale štěstí a narazil na skvělého člověka, to je náš provozní. Od té doby jsem si řekl, že všechny ty peripetie přežiju," říká Ondřej Hlaváček.

EET není problém, právě naopak
Evidence tržeb dopadla na Pivovar Bubeneč hned v první vlně. Podle Ondřeje Hlaváčka to ale problémy nepřináší, dle jeho názoru spíše naopak. Stejně tak vidí jako správný krok zákaz kouření v restauracích. "Myslím si, že evidence tržeb narovnává poměry v podnikání a v souvislosti s tím zlepšuje kvalitu služeb. Jako příklad uvedu sebe ve firmě TechOrg, kde musím přiznávat veškeré příjmy, zatímco hostinský přiznával třeba jen desetinu. Stejně tak kvituji zákaz kouření. A to z jednoduchého důchodu, po skvěle stráveném čase v pivovaru na dobrém jídle a fantastickém pivě nezapácháte kouřem," říká Ondřej Hlaváček.

Bez propagace by to nešlo, lidem se musí dobré věci podsouvat
Velmi svědomitě se v Pivovaru Bubeneč věnují propagaci, jsou si totiž vědomi, že bez ní by to nešlo. Z velké části využívají sociální sítě jako Facebook, Instagram, ale i webové stránky. "Máme na to jednoho člověka, který vše obstarává. Je to jeden z investorů. markeťačka, která tomu všemu moc dobře rozumí a dělá to skvěle," říká Ondřej Hlaváček. Pivovar Bubeneč se prezentuje taky na trzích, nejčastěji na farmářských trzích na Kulaťáku v Praze 6, ale také například na Náplavce na Smíchově v Praze. "Do jiných restaurací zatím své produkty nenabízíme, s výjimkou jednoho podniku. Prodáváme pivo do Dim sum spotu, což je fastfood s asijskými knedlíčky, mají ho mladí kluci, kteří to s tím pivem hezky spojili. Sami si nás našli a oslovili. Protože mi byl jejich koncept sympatický, tak jsme na to kývli," vypráví Ondřej.

Další skvělou možností, jak se zviditelnit, jsou různé pivní soutěže. "Přihlašujeme se sami, ale většinou nás organizátoři oslovují. Chodíme zpravidla jen do těch soutěží, které jsou založeny na hodnocení anonymních vzorků," říká Ondřej. Pivovar Bubeneč získal první místo v soutěži pražských minipivovarů, a to ocenění za nejlepší Ležák Prahy roku 2018. "V druhé soutěži, kde byla i zahraniční porota, jsme se v konkurenci téměř 200 pivovarů dostali do prvních 27 nejlepších. A tady se utkávají téměř všechny pivovary, kromě těch největších," uzavírá s hrdostí Ondřej Hlaváček.