Malé pivovary to pěkně schytávají. Nejprve se na nich podepsala pandemie, a když už se zdálo, že jsou z nejhoršího venku, zasáhla je inflace. Výrobní ředitel a vrchní sládek velkobystřického pivovaru Tvarg David Kapsia vysvětluje, jak se dá situaci čelit.

Jak se za poslední roky změnily podmínky v oboru?
Gastro sektor, jako jsou restaurace a bary zasáhl negativně covid-19 již v roce 2020 a zapříčinil personální krizi v oboru i změnu chování hostů. Od té doby je dlouhodobě snížená poptávka po sudovém pivu. Naopak u maloobchodního prodeje piva pro koncové zákazníky došlo k mírnému nárůstu, spotřeba piva se totiž přesunula z podniků do domácností.

Jak se na současnou situaci dá reagovat?
Náš pivovar se začal zaměřovat na koncového zákazníka. Nabízíme zápůjčku výčepů k objednanému sudu piva. K dispozici máme sudy o menším objemu tak, aby se hodil na rodinnou oslavu, na chatu či firemní party. Rozšířili jsme rozvoz piva. Vaříme sezónní pivní speciály, které umožní zákazníkovi poznat nové pivní chutě.

Může tato změna ovlivnit plány společnosti pro blízkou budoucnost?
Byznys model pivovarů naší velikosti, tedy do 10 tisíc hektolitrů piva za rok je postaven na prodeji sudového piva do gastro sektoru. Ten prochází sám velkými změnami. Navíc u nás v pivovaru vnímáme změny zákaznického chování již delší dobu. Bohužel nám nepomáhá ani vysoká inflace surovin a energií. Pití piva v soukromí se totiž stává standardem. Proto rozšiřujeme služby a nabídku pro maloodběratele, kteří preferují pití piva v garáži nebo na zahradě.

Uvažujete například o výrobě levnějšího piva s využitím jednodušší technologie?
Stojím si za kvalitou našeho piva a dalších produktů. Cestu levnější surovin či změnu technologického postupu nevnímám jako vhodnou. Cílem je udržet chuť a kvalitu piva, na kterou jsou naši zákazníci zvyklí. Chci, aby měl zákazník vždy důvod se k nám vracet.

Jaký má inflace vliv na festivaly a akce pod širým nebem?
Gastro festivaly a kulturní akce dostaly těžkou ránu s příchodem COVIDu a toto bohužel pokračuje do dnešních dní. Akce, které dobře fungovaly ekonomicky a přinesly zisk, jsou v dnes spíše výjimkou. Celá řada akcí je pro pivovary zejména prezentací a rozšířením povědomí o značce. Změnilo se také chování zákazníka. V pivním světě je široká skupina zákazníků, kteří hledají na akcích řemeslné pivovary. Organizátoři stojí o pestrost nabídky. To vše ruku v ruce přináší přetlak jednotlivých pivních značek na akcích, a tedy i menší výtoč pro jednotlivé značky. Proto se řada festivalů pro pivovary změnila na marketingové akce.

David Kapsia začínal na Hanácku s vlastním minipivovarem. Do zámeckého sklepení ve Velké Bystřici původně nastěhoval pivní sudy. Poté, co zde obnovil sto let starou tradici tvarůžkové výroby, zrají tu také tvarůžky neboli tvargle.

Tvarůžky jsou s Hanou spjaty už od dob středověku. David Kapsia se rozhodl, že naváže na tradici, a obnovil jejich výrobu – řemeslně a s důrazem na lokální ingredience. Vyučený sládek se přestěhoval i s nově založeným pivovarem do Velké Bystřice. K pivu Tvarg si tak nyní můžete vychutnat i tvargle, které tu zrají pod valenými klenbami v historických pivovarských sklepech. Letos za ně dostal ocenění Regionální potravina pro Olomoucký kraj a ministerstvo zemědělství, které tuto značku kvality uděluje, jeho cestu k výrobě zařadilo do seriálu Příběhy regionálních potravin. Na serveru Vitalia.cz najdete i některé další příběhy oceněných regionálních výrobců.

Pivo – a tvargle
David Kapsia začínal s vlastním minipivovarem, který založil na rodném Hanácku. Před třemi lety ho oslovil starosta Velké Bystřice, malebného městečka blízko Olomouce. „Chtěl, abych uvařil pivo ke staletému výročí republiky,“ vzpomíná pivovarník. „A potom se mě zeptal, zda ten můj pivovar rovnou nechci přestěhovat do Velké Bystřice,“ popisuje David Kapsia, který měl již v té době hotové plány na rozšíření a přestěhování svého pivovaru do nových větších prostor.

„Nejdříve jsem váhal, ale pak jsem vstoupil do těch nádherných zámeckých sklepů a to místo mi zcela učarovalo,“ vzpomíná dnes na začátek podnikání ve Velké Bystřici. V obci se pivo dříve vařilo a historické pivovarské sklepy s kamennými klenbami mají dodnes unikátní genius loci, díky kterému se sem sjíždějí turisté z širokého okolí.

Dnes jsou historické sklepní prostory nejen domovem pro pivní sudy, ale také tu zrají jedinečné tvargle – či jinak tvarůžky. Jejich výrobce popisuje, jak toto označení vzniklo: „Výraz tvargl vznikl z německého slova ‚quark‘, které znamená tvaroh. Na Moravě se říká tvargle nebo tvarůžky, v Čechách jsou to syrečky,“ vysvětluje David Kapsia.

A jak se dostal od piva k tvarůžkům? „S myšlenkou, že bych chtěl mít vlastní řemeslnou výrobnu tvarůžků a obnovit tak hanáckou tradici, jsem si pohrával dlouho. Byla to velká výzva, protože vyrobit tvargle je poměrně obtížné, oproti například měkkým či dlouhozrajícím sýrům,“ popisuje David Kapsia. V tuzemsku existuje kromě tvarglárny Davida Kapsii v rámci společnosti Tavoretus jen jedna firma, která vyrábí tvarůžky, a to velkovýrobna olomouckých tvarůžků v Lošticích.

Silné aroma, výrazná chuť a jemná konzistence
Tvarůžek je jediný ryze český sýr zrající tzv. pod mazem. Je unikátní tím, že je to živý produkt – jeho chuť i aroma se vyvíjejí v závislosti na době zrání.

„Naše tvarůžky mají odlišné vlastnosti oproti klasickým sýrům. Konzumenti často zapomínají, že tvarůžek není jako český eidam. Tvargle mají několik fází zrání – někdo má rád jemné tvarohové srdce uprostřed, někdo si počká na prozrálé tvarůžky a labužníci ocení tekuté (tedy přezrálé) tvarůžky, které si můžete namazat na chleba,“ vysvětluje David Kapsia.

Tvarůžky zrají v horizontu čtyř až sedmi týdnů a obecně platí, že čím jsou zralejší, tím je jejich konzistence tekutější a zároveň aroma silnější:

„Zlaté pravidlo zní, že tvarůžek chutná nejlépe 45 minut po vytažení z ledničky. V chladném prostředí tvargl správně neprozraje. Vlivem pokojové teploty se tvarůžek nadechne a chutná pak královsky,“ říká výrobce.

Lokální produkt dostává lázeň v místním pivu
Tvargle se vyrábějí z tvarohu, a to od místních dodavatelů. „Naše tvarůžky se vyrábějí ze 100% českého tvarohu, který odebíráme z místních mlékáren v Olešnici a Jaroměřicích. Všechny produkty děláme řemeslně s velkým podílem ruční práce. Naší specialitou je, že jim na konci procesu dopřejeme koupel v černém pivu, která jim dodá nezaměnitelnou chuť,“ říká David Kapsia.

Za své tvargle získal letos majitel tvarglárny ocenění Regionální potravina pro Olomoucký kraj, které si klade za cíl podporovat lokální výrobce a šířit osvětu o regionálních výrobcích. Další informace o této značce, oceněných výrobcích i producentech naleznete na stránkách Regionální potravina.

„Ocenění Regionální potravina vnímám jako prestižní a jsem velmi rád, že se nám ho hned napoprvé podařilo získat. Věřím, že nám pomůže rozšířit povědomí o našich sýrech,“ říká David Kapsia.

Vlastní pekárna a restaurace
Tvargle jsou dostupné na místě – v rámci provozu pivovarské restaurace od úterý do neděle – a také ve vybraných obchodech, které nabízejí lokální potraviny po celé České republice. Koupit je lze také na e-shopu výrobce. Kromě toho se zájemci mohou ve Velké Bystřici podívat přímo do výroby, a to jak tvarůžků, tak piva.

David Kapsia totiž vnímá stoupající zájem o gastroturistiku v tuzemsku a chce svým zákazníkům poskytnout kompletní kulinářský zážitek. „Organizujeme proto exkurze do našeho pivovaru i tvarglárny, chceme návštěvníkům nechat nahlédnout do zákulisí výroby a rovněž jim osvětlit specifika procesu vzniku našich produktů,“ vysvětluje.

V říjnu roku 2021 otevřela své brány nově zrekonstruovaná restaurace a rovněž se ve Velké Bystřici začal péct řemeslný chléb. „Je to pro mě smysluplné spojení. Zákazník si může dát pivo a k tomu tvarůžek na poctivém čerstvém chlebu. Teď už nám tady chybí jen máslo,“ směje se výrobce. „To je zatím jen vize, ale i ty je důležité mít, protože kdo se bojí, nesmí do lesa,“ uzavírá David Kapsia.

Zbývaly zhruba dva týdny do loňských Vánoc, když David Kapsia a jeho lidé připravili první várku sudů piva Tvarg. V prostorách historického velkobystřického pivovaru nedaleko Olomouce panovala dobrá nálada. Vše bylo připraveno k rozvozu do hospod po celém kraji. Ve stejný den však vláda zvýšila stupeň tehdy ještě platného protipandemického systém PES ze třetího na čtvrtý a restaurace po několika týdnech uvolnění mohly opět otevřít pouze prodejní okénka.

Většinu piva tak bylo třeba stáčet do lahví. Kapsiu to ale nezaskočilo. Dnes dvaatřicetiletý podnikatel svůj projekt minipivovaru Tvarg propojeného s výrobou tvarůžků rozjel jen krátce před tím, než propukla pandemie, a byl tak na nejrůznější překážky zvyklý. Problémy se naopak snažil otočit ve svůj prospěch: „Využili jsme toho, že byli lidé doma, a rozjeli kampaň na sociálních sítích. Když jsme šli později ven s našimi tvarglemi, stála na ně tady dvacetimetrová fronta,“ říká muž, který vystudoval marketing, a než se začal zabývat pivem, pracoval jako kameraman pro fotbalovou Sigmu Olomouc.

Srdce Velké Bystřice tluče od prosince loňského roku v pestřejším rytmu. Rozproudil ho nový minipivovar. Zdi, jejichž jádro pamatuje období bitvy na Bílé hoře, provoněl kromě řemeslného piva i hanáckou pochoutkou – ručně vyráběnými tvarůžky.

Zámek s náměstím a kašnou, šikmo přes cestu radnice s podloubím a hodinovou věžičkou, okolo vedle sebe probíhající řeka s vyhledávanou cyklostezkou.

V říjnu 2018 tady probíhaly oslavy stého výročí vzniku Československa. David Kapsia pro ně se svým minipivovarem Kosíř uvařil speciální výroční ležák. Tehdy ještě ani náznakem netušil, že mu městečko na dohled od Olomouce „překope“ pivovarskou kariéru.

„Starosta Marek Pazdera s místostarostou Ivo Slavotínkem měli informace, že chci rozšiřovat svůj stávající pivovar ve Lhotě pod Kosířem. Oslovili mě, jestli se nechci přestěhovat do prostor starého pivovaru v centru Velké Bystřice,“ vzpomíná po dvou a půl letech.

Nabídku nejprve odmítl, vždyť pro stavbu pod vrcholem kopce Kosíř si už vyřídil všechny potřebné papíry.

Na pozvání do historických prostor pivovaru, kde se pivo vařilo přes tři sta let, ale kývl.

Rázem změnil názor.

„Přesvědčily mě, mají obrovský genius loci. Stojí uprostřed města s neuvěřitelným kulturním vyžitím. Leží kousek od dálnice, poblíž se konají různé akce, působí skiareály,“ vysvětluje Kapsia.

Místo dostavby Kosíře se rozhodl založit nový pivovar.

Pivní cesta kolem světa
Na předchůdcovu tradici ale navazovat nehodlá. Zdůvodňuje to odstupem bezmála osmdesáti let, které uplynuly od zániku původního pivovaru v období druhé světové války. „Spíš to beru jako výzvu. Krásné místo si zaslouží kvalitní pivovar s poctivým pivem,“ podotýká.

Kromě klasického českého ležáku Kapsia neupozaďuje ve varně, na spilce a v ležáckém sklepě ani další pivní styly. „Zákazníkům můžeme poskytnout něco jako pivní cestu kolem světa,“ glosuje s tím, že existuje více než sto pivních stylů. „Chceme lidem ukázat jejich šíři, řadu vůní a chutí. Ne jim tvrdit, že nejlepší je český ležák, nebo naopak některé ze svrchně kvašených piv.“

Pivovar proto nabízí jedenáctku ležák, americký ale (American Pale Ale – pozn. red.) či mimo jiné silný Imperiální Stout. Všechno čerstvé – nefiltrované a nepasterované. „Na léto chystáme kyseláče nebo desítku,“ poodkrývá Kapsia, ředitel a vrchní sládek v jedné osobě. O desítce se přitom říká, že se podle ní dá určit úroveň celého pivovaru. Pokud je dobrá, vzniká pivo na správné adrese.

A aby bylo k pivu co zakousnout, pustili se ve Velké Bystřici do výroby typického hanáckého pokrmu. Pro někoho voňavých, pro někoho smradlavých tvarůžků.

Sýr, který proslavil zejména čtyřicet kilometrů vzdálené Loštice, se k pěnivému moku hodí náramně. Gastronomie takovým kombinacím říká „párování“. David Kapsia ho zná díky svému kosířskému pivu Černý kosák. Harmonický gurmánský páreček vytvořilo s irskou whisky Jameson.

„Momentálně jsme jednou ze dvou firem v České republice, která tvarůžky vyrábí. Jsem na to hrdý. Současně je to velký závazek,“ přiznává někdejší kameraman fotbalistů Sigmy Olomouc.

Podle tvarůžků TVARG
Tvarůžky chtěl s pivem snoubit už ve Lhotě pod Kosířem. Ve Velké Bystřici se nápad ujal pod staletými klenutými stropy. „Jedná se o velmi hlubokou myšlenku. Jdeme do historie klasického pokrmu, který se na Hané dříve dělával v každé druhé vesnici,“ zmínil s tím, že cílem rozhodně není konkurovat největšímu producentovi tvarůžků, společnosti A. W. z Loštic.

Právě tvarůžky daly pivovaru název – TVARG.
V blízkosti rodícího se alkoholického nápoje zrají okolo pětatřiceti dnů. Odborníků, kteří jejich výrobě rozumí, je podle Kapsii jako šafránu. Sám měl však štěstí a jednoho takového kumštýře našel.

„Dříve pracoval v Lošticích, ve spoustě věcí nám radí a pomáhá. Informace od něj nasáváme jako houby. Jsme v učení, jak tvarůžky vyrábět,“ vypráví a podotýká, že na tvarůžky používá stoprocentně český tvaroh. I proto jsou dražší než jejich příbuzní, které jsou běžně k zakoupení v obchodech.

Konzumenty ovšem vyšší cena neodrazuje. Důkazem jsou fronty, které se na konci každého týdne tvoří u prodejního stánku před pivovarem. Ručně vyráběný zlatavý ‚zázrak‘ lidem chutná, výrobce od nich dostává řadu pozitivních ohlasů.

Pivo jenom do skla? Holý nesmysl
Otevřít hospodu, kde by mohl prodávat vlastní pivo a tvarůžkové produkty, mu epidemická situace zatím nedovoluje. Místo toho se pustil alespoň do budování pivovarské zahrádky.

Její uvedení do chodu má dvě podmínky. Teplejší počasí a dostatečné rozvolnění protikoronavirových opatření. „Nejpozději od června bychom ji chtěli zprovoznit. Věříme, že výhodná poloha nám pomůže nalákat lidi. O víkendech budeme pořádat i exkurze do pivovaru a tvarůžkárny,“ prozrazuje Kapsia.

Zavřené hospody malé pivovary výrazně omezují, pivo v sudech prakticky nemají kam prodávat. Minipivovar z Velké Bystřice není výjimkou. „Stáčet všechno do skla je holý nesmysl. Konzumenti chtějí čepované pivo, v Česku má hluboce zakořeněnou tradici,“ připomíná pivovarník.

Že hospody zavřou, vešlo ve známost zrovna v den, kdy jeho značka vstoupila na trh se sudovým pivem. „Představuje to pro nás velký problém. Bez omezení bychom byli v lepších číslech, než jsme teď,“ hodnotí současnou situaci.

Naději na zlepšení vkládá v léto a postupující vakcinaci. Na konci září by na pomezí rovinaté Hané a Nízkého Jeseníku rád zorganizoval premiérový festival TVARG Fest.

Patříte mezi milovníky zlatavého moku a nabídka supermarketů je pro vás ovšem malá, nedostačující? Jasně, pokud si v pivu opravdu jedete, pak budete nejspíše volit spodně nebo svrchně kvašené z nějakého malého pivovaru. Těch u nás vznikla spousta a nabídka je aktuálně velmi pestrá. My se právě na pivo z jednoho takového minipivovaru podíváme poněkud podrobněji. V rozhovoru se zeptáme nejen na jeho výrobu ředitele a vrchního sládka zmiňované společnosti Davida Kapsii.


Přiznám se, patřím mezi milovníky malých pivovarů a koupit si mnohá mainstreamová piva mi dělá problém. Máte to tak také?
Pokud si můžu vybrat, preferuji osobně také piva z minipivovarů. Na druhou stranu je potřeba neztrácet kontakt s trhem a čas od času rád vyzkouším i piva průmyslově vyráběna ve velkých pivovarech. Přeci jen mají také své zákazníky a je dobré vědět, co lidem chutná.


Když přijdu do prodejny s pivy malých pivovarů, zeptají se mě, jestli chci spodně nebo svrchně kvašené. Jaký je rozdíl mezi těmito dvěma pivy z hlediska technologie výroby?
Piva rozdělujeme dle způsobu kvašení na spodně a svrchně kvašená. Spodní kvasinky kvasí při nižších teplotách, na rozdíl od svrchních kvasinek, které mohou kvasit při teplotách přes 23° C. U spodně kvašených piv převažují chutě sladu a není žádoucí cítit esterové látky. U svrchně kvašených piv necítíme tělnatost piv a převažují hořké a aromatické látky z chmele. U těchto piv se rozlišuje i délka ležení.

Kdy si dát svrchně a kdy raději spodně kvašené pivo?
Spodně kvašené pivo bych doporučil k obědu či na uhašení žízně při cyklo výletu. Svrchně kvašená piva v sobě skrývají více vůní a chutí, takže je lepší mít na jejich pití či degustaci více času a tu správnou atmosféru.

Jaké byly vaše začátky v tomto oboru?
Vaření piva byl můj koníček při zaměstnání a zkušenosti jsem sbíral v jiných minipivovarech. Během tří let se z koníčku stala moje práce a s ní přišla i celoživotní vášeň pro pivovarské řemeslo.

Jak dlouho trvá výroba piva?
Samotné uvaření piva, které probíhá na pivovarské varně, je v řádech hodin 8 – 12 hodin dle receptury a využívané technologie. Následuje primární kvašení, které může trvat 6-10 dnů. To, co dělá pivo pivem, je jeho ležení, které se pohybuje v řádech několika týdnů.

Chtěl bych stejně jako spousta lidí vařit pivo doma. Kolik mě bude stát výbava?
Řádově 2 – 50 tisíc korun. Velmi záleží na výbavě malého domácího pivovaru a typu vařeného piva.

Pivo patří do skla. Zastáváte tuto teorii?
Určitě ano, pivo patří nejlépe do mokrého a vychlazeného krýglu.

Moc nemusím černé pivo, většina z nich je sladká. Pil jsem ale už i takové, jež sladké až tolik nebylo. Vaše zkušenost?
Osobně vnímám mezi konzumenty řadu předsudků vůči černému pivu, což je myslím škoda. Černé pivo lze uvařit tak, že může mít v chuti příjemnou hořčinu s čokoládovými tóny.

Máte raději vícestupňová piva, nebo si dáte občas i klasickou desítku?
Rád ochutnávám nová piva a nezáleží, zda se jedná o desítku či vícestupňové pivo.

Jaké pivo byste si dal ke grilovanému steaku?
Doporučil bych český ležák díky jeho výborné pitelnosti a dobře si s masem sedne.

Vaše pivo aktuálně rozvážíte? Kam až rozvozy míří?
Jezdíme pravidelně okruhy směr Olomouc – Prostějov – Brno, jednou měsíčně také směr Ostravsko a do Prahy.

Začali jste s tvarůžky. V čem jsou výjimečné?
Jedná se o řemeslnou výrobu tvarglí, kde převažuje ruční práce a nejdůležitější je vstupní surovina – 100% českého tvarohu. To vše se promítne do procesu zrání a jejich chuti.

Několik stovek kilogramů tvarůžků a desítky hektolitrů piva Tvarg bude týdně vyrábět v novém provozu ve Velké Bystřici na Olomoucku firma Tavoretus. Stane se druhým výrobcem tvarůžků v Česku. Společnost ve Velké Bystřici opravila památkově chráněné pivovarské sklepy v sousedství místního zámku a instalovala do nich minipivovar a výrobní technologii na slavný sýr s nezaměnitelným aroma.

„Naše tvarůžky plánujeme pod obchodním názvem Tvargle uvést na trh v polovině února," řekl ředitel a vrchní sládek minipivovaru Tvarg David Kapsia.

Firma Tavoretus do projektu ve Velké Bystřici investuje zhruba 40 milionů korun. „Rozhodli jsme se vrátit do zdejších pivovarských sklepů výrobu piva a při té příležitosti jsme přidali i tvarůžky, které na Hané k pivu neodmyslitelně patří. Navážeme tak na historii produkce tvarůžků a piva ve Velké Bystřici, kde se v minulosti olomoucké tvarůžky běžně vyráběly. Součástí našeho projektu je i restaurace, kterou chceme otevřít na přelomu jara a léta," uvedl Kapsia.

Minipivovar Tvarg byl ve Velké Bystřici zprovozněn v závěru loňského roku a jeho roční produkce bude čítat 3000 až 4000 hektolitrů piva. Sýrárna zpracuje týdně 1,3 tuny tvarohu. „Tvarůžky budeme vyrábět podle původních receptur. Velký důraz klademe na čas a důkladné prozrávání mlékárenské kultury tvarohem. Budou to řemeslné tvarůžky s vysokým podílem ruční práce," podotkl Kapsia.

Regionální potravina z Hané
Tvarůžky jsou jediným původním českým sýrem. Jejich historie na Hané spadá do 15. století. Tehdy se ale v tamních vesnicích oproti dnešnímu strojovému zpracování vyráběly z kyselého tvarohu a soli ručně. Olomoucké tvarůžky, které nyní vyrábí pouze firma A.W. v Lošticích na Šumpersku, získaly v roce 2010 chráněné zeměpisné označení EU.

Firma Tavoretus už připravuje prodejní kanály, prostřednictvím kterých chce postupně pokrýt celou Českou republiku. „Naše produkty budeme dodávat velkoobchodům a maloobchodům. K dostání budou například v prodejnách zaměřených na regionální potraviny. Samozřejmě zacílíme i na restaurace. Spolu s pivem jim budeme moci dodávat i naše tvarůžky," podotkl Kapsia.

Široká nabídka piv
Minipivovar Tvarg vyrábí klasický ležák. „Základem je spodně kvašené pivo plzeňského typu. Nicméně chceme spotřebitelům ukázat široké spektrum chutí piva, takže budeme vařit i svrchně kvašená piva, jako je IPA a ALE. Nabídneme i ovocná piva," řekl Kapsia. Pivo bude minipivovar Tvarg distribuovat v sudech a skleněných lahvích. „V budoucnu plánujeme i plechovkové pivo," dodal Kapsia.