Šumavský pivovar ve Vimperku loni zvýšil výrobu piva o 25 procent. Výstav byl 500 hektolitrů. Rodinná firma, kterou provozují manželé Hojdarovi, dodává pivo i podnikům Zdeňka Pohlreicha v Praze. Loni navázal pivovar spolupráci s minipivovarem v Austrálii, kde uvařili první várku, na český trh uvádí i australská svrchně kvašená piva nazývaná ale. ČTK to řekl jednatel Ivan Hojdar.

Pivo vaří devět let, začínali na výstavu 140 hektolitrů. Pivovar letos zvítězil v jihočeském kole soutěže Firma roku. Vaří 17 druhů piv, většinu prodejů tvoří tři z nich: světlá jedenáctka, polotmavá dvanáctka a tmavá třináctka. Polovinu produkce prodá na Šumavě, druhou v Praze. Firma, kterou vlastní Hojdar s manželkou, má obrat pět milionů Kč a dosud navařila 1242 várek piva.

Manželé chtěli obnovit tradici vaření piva ve Vimperku a zkusit podnikat po 12 letech práce v nadnárodních firmách. Ve městě byly dva pivovary, druhý z nich přestal vařit v roce 1967. Hojdar žil do 30 let v Praze.

"Nám se líbila Šumava. Každý Čech má rád pivo, my jsme hledali něco, kde by podnikání mělo ještě jiný rozměr, než aby vydělávalo peníze, aby to bylo obnovení tradice. Bydlíme na Novém Světě u Borových Lad, to jsou taky bývalé Sudety, a nás historie dost zajímá," řekl Hojdar (43), absolvent stavební fakulty ČVUT. Jeho předkové žili několik set let v jižních Čechách, v 50. letech 20. století museli za komunismu z kraje odejít. Otec se narodil v Táboře, dědeček v Písku, kořeny má rod u Netolic.

Šumavský pivovar se čtyřmi zaměstnanci sídlí v měšťanském domě ze 16. století. Funguje bez dotací, do technologií dosud investoval tři miliony Kč. S výstavem je Hojdar spokojený. "Máme využité kapacity na 90 procent, umožňuje nám to udělat nové pivo, trošku si s tím pohrát a jsme schopni dodržet kvalitu. Je to trvale udržitelný strop," řekl.

Čtyři roky dodává pivo do restaurací Zdeňka Pohlreicha Café Imperial a Next Door v Praze a nově i do jeho kamionu Restaurace na kolečkách. Když ještě pivovar provozoval i restauraci, jeden člen Pohlreichova týmu ji navštívil, a tak vznikla spolupráce. Vimperský pivovar mu dodává i speciál, sedmisladové třináctistupňové pivo včetně sklenic.

Nejdřív vařil jen spodně kvašená piva, potom speciály i jedno pivo pšeničné. První svrchně kvašené uvařili k 70 letům od osvobození v roce 1945 pod názvem Generál Patton. V Austrálii loni navázali spolupráci s minipivovarem v Sydney. S využitím jejich receptur a australských chmelů dnes vaří pivo ve Vimperku, výhledově by mělo tvořit až třetinu produkce. Mají i tři ochucená piva: medové, zázvorové a ibiškové.

K největším úspěchům řadí Hojdar každoroční ocenění piva v soutěžích. Němečtí zákazníci pijí nejraději tmavé pivo, které Šumavský pivovar vozí i do pražského Café Imperial, kvůli turistům z ciziny.

Šumavský pivovar z Vimperka proniká do restaurací v Česku i na druhý konec světa. Založil ho a vede vystudovaný stavební inženýr Ivan Hojdar. „ Mým cílem není objem, ale dělat zajímavé věci v malém množství a špičkové kvalitě,“ říká v rozhovoru pro MF DNES.

Ivan Hojdar se rozhodl skončit s prací pro velké společnosti a zamířil na jih Čech, odkud pochází jeho rodina. V centru Vimperka zrekonstruovali s manželkou starý dům ze 16. století a začali v něm provozovat ORL ambulanci a vařit pivo.

Dnes ho dodávají například do restaurací Zdeňka Pohlreicha. Nově také rozvíjejí spolupráci s pivovarem z Austrálie a za svou práci si v září převzali cenu pro jihočeskou firmu roku.

Jak se vystudovaný stavební inženýr z Prahy dostane k obnovování tradice vaření piva v sedmitisícovém městečku?
Přestěhuje se na Šumavu a přemýšlí, co by tady mohl dělat. Nebylo to tak, že bychom plánovaně chtěli minipivovar. Než jsme v roce 2008 dům koupili, už jsme tu dva roky žili. Manželka měla praxi. Rozjížděla zdravotnické zařízení, provozovali jsme také menší ubytování a přemýšleli, co dělat dál. Já do té doby pracoval v Praze, kam jsem dojížděl. Chtěli jsme změnu. Ve Vimperku byla tradice vaření piva, která skončila v roce 1967, což znělo jako zajímavé podnikání s nějakým dalším rozměrem právě z pohledu pokračování v tradici.

Nemrzelo vás opustit práci?
Asi deset let jsem pracoval ve velkých firmách. Dělal jsem pět let pro americkou konzultační firmu v oblasti IT a pak skoro šest let pro Vodafone ve středním managementu. Byla to super zkušenost, ale představa být v téhle korporaci do důchodu mi připadala jako málo. Nijak zvlášť mě to nenaplňovalo. Chtěl jsem něco dělat sám. Už uplynulo deset let, takže si troufám říct, že už o tom vím celkem dost.

Proč v roce 1967 historie vaření piva ve Vimperku zanikla?
Byly tady dva pivovary. Měšťanský skončil odsunem Němců, protože tady bylo 75 procent německého obyvatelstva. Stalo se tak v roce 1946 ze dne na den politickou situací po válce. Zámecký pivovar byl tím hlavním a patřil Schwarzenbergům, větvi, která spadala pod Lex Schwarzenberg. Před rokem 1948 byl zestátněn a přešel pod Jihočeské pivovary. Za socialismu se vše soustředilo do okresních pivovarů. Ostatní se postupně zavřely. Vimperský v roce 1967.

Jak jste narazili na tento dům?
Je to stavba ze 16. století. Město ji nabízelo k prodeji v dezolátním stavu. Dům vypadal příšerně. Mě zaujalo, že tady vše uskakuje o půl patra. Je to členité, což je z provozních důvodů složitější, ale moc zajímavé. Manželka byla tehdy v pronájmu v místní poliklinice a chtěli jsme vlastní prostory, takže se pak vše spojilo. Pivovar tady nikdy nebyl. Šlo o měšťanský dům a do dneška tu máme původní sklepy.

Pro rekonstrukci jste si ale nevybrali z ekonomického hlediska moc dobré období.
Úplně špatné. V červnu 2008, kdy jsme dům kupovali, ještě o žádné krizi nikdo nevěděl. Rok jsme dělali projekt a další rok se stavělo. Tehdy přišla krize a objevily se problémy s financováním. Projekt jsme museli zmenšit na polovinu. Když jsme v té době přišli do banky s tím, že chceme investovat do minipivovaru s restaurací, tak se s námi v zásadě vůbec nebavili. Udělali jsme to nakonec podle možností, což asi bylo dobře, protože vše postupovalo v nějakých fázích.

Teď máte v jednom objektu minipivovar i zdravotnické zařízení. Oboje provozujete s manželkou. Jak to vypadá v praxi?
Každý máme svoje. Provoz zdravotnického zařízení řídí manželka, která tam pracuje jako lékařka. Já se věnuji pivovaru. Manželka má ale ráda pivo a je z nás asi nejlepší degustátor. Dělá to za nás na různých soutěžích. Já se starám o administrativní a finanční věci a společně se sládkem o výrobu. K tomu máme dvě děti, takže je pořád co dělat.

Jaké pivo vaříte?
První tři piva byla světlý a polotmavý ležák a tmavý speciál. Pak jsme přidali řadu dalších piv. Dnes máme sedmnáct druhů. Snažíme se je jednou za rok zopakovat. Lidé zkrátka pořád chtějí něco nového. Světlý a polotmavý ležák ale tvoří většinu z celkové výroby. Lidé totiž něco ochutnají, a pak si stejně dají světlý ležák. Aktuálně jsme na trojnásobku objemu, který jsme dělali dřív. A zároveň máme možnost objem ještě dvojnásobně rozšířit. Mým cílem nicméně není objem, ale dělat zajímavé věci v malém množství a špičkové kvalitě.

To se podle všeho daří. Vaše pivo si do svých restaurací vybral i známý televizní šéfkuchař Zdeněk Pohlreich.
Jsem rád, že k tomu došlo tak nějak nenuceně. Jeden z jeho lidí byl tady na dovolené a v létě zašel k nám. Pivo ho zaujalo. My jsme ještě tou dobou byli na dovolené, takže jsem ani do něj nemohl nic tlačit, když to tak řeknu. Nechal nám tady kontakt s tím, že nic neslibuje. Pak jsme se oťukávali. Udělali jsme pro ně větší degustaci v Praze a začali jsme vozit víc soudků. Vznikala důvěra. Potom jsme se domluvili, že se tam pivo bude čepovat nastálo.

Kde ještě si vaše pivo můžeme dát?
Jde o pár míst. V Praze jich je do deseti, převážně pivotéky nebo pivní bary. Míříme spíš do segmentu restaurací než hospod. Na Šumavě jsme asi na šesti místech, jako je Kvilda či Filipova Huť. V případě Zdeňka Pohlreicha to jsou Café Imperial a Next Door.

Saháte ale ještě dál. Zkuste popsat, jak se pivo ze Šumavy dostane do Austrálie.
Po letech, kdy jsme se zaměřovali na česká piva, jsme začali dělat typ ale (svrchně kvašené pivo, pozn.red.). České pivo má ve světě zvuk, a když někam přijedete jako český sládek, tak to něco znamená. Já rád cestuji, což mi na novém oboru chybělo. V Austrálii mám nějaké soukromé vazby v rámci rodiny a nebyl jsem tam poprvé. Tak jsem si říkal, že bychom mohli něco zkusit. Vydali jsme se tam se sládkem. Nechtěli jsme prodávat, ale najít partnera, od kterého bychom se mohli učit. Nečekali jsme velký byznys. V jednom pivovaru jsme narazili na správné lidi a sledovali vaření piva typu ale. Domluvili jsme se, že já jim tam něco uvařím a oni mi řeknou něco ke své přípravě. S ale míříme hlavně na Prahu, sem na Šumavu poptávka ještě nedorazila tak jako do velkých měst.

Prozradíte, co jste se v Austrálii dozvěděli?
Něco jsme odkoukali. Spousta pivovarů v Čechách nabízí ale. Ovšem je jich jen pár, které ho vaří dobře. Když ale pijete v zemích, jako USA nebo Austrálie, jsou mnohem víc pitelnější. České jsou hodně zaměřené na hořkost. Takže si dáte dvě deci a končíte.

V čem je výroba piva ale jiná?
Hlavní rozdíl je v tom, že český ležák je spodně kvašené pivo a ale obecně svrchně kvašené. Kvasí se jinými kvasnicemi a při jiné teplotě. Tím vznikají jiné chutě. Ležáky jsou hodně o tom, jak namícháte slady, a ale o tom, jaké použijete chmely. Jsou hodně výrazné a jdou do ovocných tónů. Mluvím teď hodně zjednodušeně.

Minipivovar už nějaký rok provozujete. Není jich teď až moc?
Dokonce jsme jedni ze zakládajících členů Česko-moravského svazu minipivovarů. Pamatuji si, že když jsme začínali, tak nás bylo 80. Říkalo se, že to je hodně. Pak se říkalo, že jich bude maximálně dvě stě, a teď jich je 350 a zdá se, že počet nebere konce. Nevadí mi to. Osobně vycházím z toho, kde třeba tady na Šumavě všude byly minipivovary. Proto si myslím, že se k tomu tak nějak vracíme. V každém městě, jako je Vimperk, minipivovar byl. Teď mě napadá řada dalších, kde by mohly ještě vzniknout. Řekl bych, že se to jen tak nezastaví.

● Manželé Hojdarovi na Šumavu odešli před dvanácti lety, dnes mají ve Vimperku pivovar a zároveň ORL ambulanci.
● Jejich pivo se čepuje v restauracích Zdeňka Pohlreicha.
● Pivo na Šumavu odešla vařit i Alexandra Michalová, která pracovala jako manažerka v bance.

Už po čichu člověk pozná, že středověký dům upíchnutý v úzké uličce šumavského Vimperku je něčím zvláštní. Nasládlá vůně sladu odkazuje na pivovar, trocha dezinfekce na lékařskou ordinaci. "Nevím o jiném pivovaru v Česku, kde by byla zároveň ordinace," říká majitel minipivovaru Ivan Hojdar.

Bývalý IT inženýr vaří pivo společně se sládkem Prokopem Jeřábkem. Manželka Alena Hojdarová v domě pracuje jako lékařka se specializací na ušní-nošní-krční a po skončení ordinačních hodin degustuje pivo. "Ženy poznají víc chutí a vůní, to je dar. Nemusím se ani napít, abych poznala problém," vysvětluje Hojdarová.

Manželé přišli do Vimperku z Prahy před dvanácti lety. Milovníci přírody a sportu nejdříve našli místo pro lékařskou ambulanci. Později se jim ve městě pod Boubínem podařilo koupit polorozbořený dům v uličce stoupající strmě k historickému náměstí a začali přemýšlet, jak začít podnikat.

"Přišlo nám zajímavé oživit ve Vimperku pivovarnickou tradici, už nevím, kdo z nás s tím nápadem přišel," vzpomíná Hojdar a přiznává, že místní si k nim našli cestu díky ordinaci. "Jako doktorka zná manželka všechny, zapadli jsme hlavně díky tomu," doplňuje. Oba dva se zajímají o historii Šumavy, Hojdar například správcuje i hřbitov v nedaleké vsi Nový Svět.

Pivo se ve Vimperku vařilo do 60. let, někdejší schwarzenberský ani měšťanský pivovar nepřežily válku a komunistické zestátnění. Nápoj do města vrátili před sedmi lety Hojdarovi, teď ho prodávají i do restaurací kuchaře Zdeňka Pohlreicha. "Jeden z jeho manažerů tu byl na dovolené, naše pivo mu chutnalo a nechal nám tady vizitky," vzpomíná Hojdar.

Když s pivem manželé začínali, uvařili dvě stovky hektolitrů za rok. Nyní je to dvakrát tolik a v plánu je další růst. I přesto, že pivovar už funguje bez vlastní restaurace, kterou Hojdarovi museli pro malý zájem hostů zavřít. "Stala se nám přítěží, pivo od nás kupují jiné restaurace," objasňuje majitel.

Naopak v pětadvacet kilometrů vzdáleném Kašperskohorském pivovaru je kuchyně důležitá a do její restaurace v centru města Kašperské Hory chodí místní i turisté. Majitelka Alexandra Michalová přitom o životě na Šumavě, pod hradem vystavěným císařem Karlem IV. nijak nesnila, v Praze měla dobře rozjetou manažerskou kariéru v bance.

"Jezdili jsme sem na dovolenou, později koupili byt a pak přišla možnost koupit tuhle barabiznu, nápad založit pivovar byla nejdříve sranda," směje se a ukáže na opravený, moderní pivovar.

Původní vtip však rychle nabral reálné obrysy, Michalové a jejímu příteli se stavbou pomáhala rodina i místní. Pivovar funguje přes rok a týdně uvaří tisíc litrů piva. "Nechci mít velký pivovar a vyvážet do zahraničí, záleží mi na dobré kuchyni," uvádí majitelka. Pivovar i restauraci se snaží vést tak, aby nebyly jen atrakcí pro turisty, ale aby je navštěvovali i místní.

Pivo se naučila vařit náhodou. "Doma jsem začala dělat různé paštiky, marmelády nebo pečené čaje," vypráví sládková. Po čase jí prý došly nápady a dočetla se, že se dá doma uvařit i pivo. "Šla jsem do kuchyňských potřeb, koupila velký hrnec, který nahrazoval varnu, plastový kbelík jako kvasnou káď a velké síto," vzpomíná.

Michalová teď vedle role sládkové pečuje o tři děti, s nejmenší dcerou je na mateřské. Návrat do banky, kde pracovala původně, má stále otevřený. "Asi zamáčknu slzu, ale v jedné fázi si musíte vybrat. Láska k pivu a Šumavě mě možná donutí zůstat," svěřuje se.

Manželé Hojdarovi nejdřív na Šumavě provozovali penzion. Pak se ale rozhodli, že ve velké zdevastované budově ve Vimperku rozjedou minipivovar. A po 43 letech se tak v roce 2010 opět začalo vařit vimperské. „Pivo mi chutná ke všem jídlům,“ tvrdí Ivan Hojdar.

Jaký typ piva máte nejradši?
Světlý ležák.

Kde vám nejvíc chutná čepované?
Piji samozřejmě své vlastní pivo z Šumavského pivovaru Vimperk.

Při jakých příležitostech si otvíráte pivo?
Při všech.

K jakému jídlu vám pivo nejvíc chutná?
Ke všem.

Lahev nebo plechovka?
Pípa nebo lahev.

Jaké pivo se vám právě chladí v ledničce?
Pět různých druhů ze Šumavského pivovaru Vimperk.