Jestli existuje místo, které se hodně blíží ráji, je to pivovar. Každý chlap, který v něm pracuje, je na to patřičně hrdý a my jsme byli moc rádi, když jsme dostali šanci si tenhle snový džob aspoň trochu vyzkoušet.

Na prezidentské bonmoty o tom, že sedm hodin ráno je „zatraceně noční doba“, z vysoka kašleme. Ostravsko totiž nikdy neusíná a my si užíváme vskutku poetické ráno, kdy zodpovědným otcům stačí odvést děti do školky a pak hurá do pivovaru.

S fotografem Lukášem jedeme z Ostravy směr Frýdek-Místek, kde nás v Řemeslném pivovaru Morava čekají sládci Martin Gajdáček a Marek Blahut. Právě oni jsou tu od toho, aby nám ukázali, jak se vaří pivo. Na teorii zapomeňte, tady se počítá s pořádným podílem ruční práce.

Mědí opláštěnou varnu, která je symbolem pivovarské restaurace, si můžeme prozatím leda tak pro štěstí pohladit. Začínáme dole ve sklepě, kde se bude šrotovat. „Tak můžeš začít,“ říká mi Marek stručně a jasně, ať víme, kdo z nás je na šrot.

Z připravených pytlů musí postupně zmizet v nenasytném hrdle šrotovníku něco přes 200 kilo sladu. „Co dneska vlastně vaříme?,“ ptám se a vzápětí dostávám odpověď, že to bude klasika. Dvanáctka, světlý ležák.

Šrotování a vystírání neboli míchání sladu v kádi s vodou při stanovené teplotě, to jsou první procesy, kterými každá várka startuje. Sládek však zároveň musí mít všude čisto a vypláchnuto, což se týká především potrubních cest, kterými bude během vaření procházet pivovarská tekutina.

Drž se sanitace, jinak zhyneš, synu! Dobrá. Svižnou rozcvičku máme za sebou. Teď potřebujeme přivést skoro do varu 10 hektolitrů něčeho, čemu se dá říkat kaše či pivovarnicky vystírka. K pivu je pořád ještě poměrně daleko.

Degustace piva i „čaje“
„Vystírku odčerpáme nahoru do varny, kde se bude rmutovat,“ velí pro změnu Martin, který nám následně ukazuje, jaké poměry, teploty a časy se při počáteční fázi vaření neboli rmutování musejí hlídat. Když k tomu připočteme všudypřítomnou změť trubek, páček a měřičů, jsme chyceni v pasti.

U snaživých brigádníků to lze naštěstí tolerovat, takže pokračujeme dál v neustálém pendlování mezi varnou a sklepem, kde odebíráme vzorky ve spilce, abychom změřili extrakt. „Bacha, tady by sis mohl vydělat,“ upozorňuje mě Martin na křehkost i cenu hustoměru, který vkládám do jednoho ze vzorků.

Bezpečně naměříme, zapíšeme a s jistotou míříme do ležáckého sklepa, kde konečně dojde na degustaci, o které se nám už týden předem zdálo. Ochutnáváme belgický speciál či polotmavou jedenáctku. Je něco před polednem a my víme, že tady by se dal krásně strávit poctivý kus života.

No nic, hlavně prací živ je člověk, a tak se přesouváme k vážení chmele, který budeme později přidávat do kotle. Automat nám sice hlídá teplotu, čas či otáčky míchadel, ale bez lidské tvořivosti a kontroly se varna neobejde.

„Máme hotový rmut, který jsme smíchali ve scezovací kádi s původní vystírkou. Takže se můžeme dát do scezování,“ popisuje Martin další proces, na jehož konci koštujeme pivovarský „čaj“. Teplou sladinu, která je údajně nejlepší s rumem. Nutno uznat, že i bez něj má hodně hřejivé energie.

Šichta končí ve spilce
V kotli nám zůstává sladina, kterou budeme vařit s chmelem, a ze scezovací kádě je třeba dostat mláto. Jak? Žádná věda, stačí vyházet všechno ven. Beru do ruky dřevěnou měrnou tyč a kvedlám s ní tak dlouho, až mláto začne plynule padat „potrubní poštou“ do sklepních kontejnerů.

S dětským nadšením vítám, že nastává doba chmelovaru, a tak zvedám „pokličku“ a po přihlouplém dotazu, zda do kotle přidat všechno a najednou, slyším od Martina: „Všechno a najednou, jenom tu plechovou misku tam neházej.“

V mezičase nás ještě Marek zasvěcuje do filtrování piva, ke kterému se používají různé druhy křemeliny. Často se tvrdí, že pivovarská práce je alchymie a i tohle kouzlení s tlaky a dávkami nás v tom utvrzuje.

Co všechno udělal pro to, aby přes filtrační jednotku přehnal 20 hektolitrů piva z jednoho tanku do druhého, pořádně nechápeme, ale víme jedno. Chce to praxi, abyste štamgastům mohli načepovat do půllitrů kýžený čirý zázrak.

Aby sládci v malém pivovaru dosáhli díla, které se bude mít k světu, musejí hodně zkoušet a ladit, být neustále ve střehu a třeba taky vyrovnávat tlaky, dělat náplavy na svíčky, zapínat kopačku, odchytávat vodu nebo pouštět pivo. Zkrátka se vyznat.

„Dneska je trend takový, že pivo vaří stále více lidí, ale jen málokdo opravdu ví, co přesně dělá,“ dodává Martin, jehož řemeslo graduje spouštěním mladiny nejprve do vířivé kádě a odtud po zchlazení do kvasné kádě ve spilce.

Jsme naposled zpátky ve sklepě. Naše zhruba sedmihodinová šichta jde do finále. Povolením jedné páčky pouštím vodu z potrubí na kanál a otevřením druhé se valí mladina do kádě. Rozmícháme kvasnice, zakvasíme a pro dnešek máme hotovo.

Naše společná dvanáctka teď bude kvasit a zrát a na čepu se objeví někdy po Novém roce. „Díky za krásnou šichtu, chlapi!“, loučíme se s příslibem, že se zase brzy, a nejlépe v hospodě u půllitru, uvidíme.

„Dej Bůh štěstí!“ a s Patriotem u piva zase někdy na viděnou.

Rozvoj minipivovarů v našem regionu pokračuje. Jen za poslední tři roky se jejich počet zdvojnásobil a blíží se k ještě nedávno jen těžko uvěřitelným čtyřem desítkám. Magazín PATRIOT se rozhodl je mapovat prostřednictvím seriálu, který, jak věříme, bude pro čtenáře objevnou cestou za poznáním historické tradice i současnosti pivovarnictví v Moravskoslezském kraji.

První zastávkou na naší pivní trase je pivovárek Morava z Frýdku-Místku, kterým nás provedl sládek Martin Gajdáček.

„Jsme klasický řemeslný pivovar, což znamená, že děláme v menším než velké pivovary, ale hlavně, celá výroba je o řemeslných dovednostech nás sládků. Je to zkrátka naše domácí výroba,“ začíná povídání sympatický odborník, který má pivo díky rodinné tradici doslova v genech. Dlouhá léta je vařil v nošovickém pivovaru, avšak touha po návratu k tradičním postupům jej přivedla právě do frýdecko-místeckého pivovárku Morava.

Ten začal fungovat na konci roku 2013 díky nápadu majitelů hospod Šatlava, kteří ve své síti chtěli nabídnout kromě zavedených značek také vlastní pivo. „Na trhu fungujeme dlouhodobě a pro pokračování našeho bytí byl vlastní pivovárek další krokem. Kdo nás aspoň trošku zná, musel očekávat, že k tomu jednou dojde,“ říká Petr Turovský z vedení společnosti vlastnící pivovárek.

Sázejí na klasiku, ale zkoušejí také speciály
Teď už se ale pojďme seznámit s jejich pivy, speciály a plány pro blížící se letní sezónu. „Naše stěžejní piva jsou jedenáctka polotmavá a dvanáctka světlá, což je klasické české pivo. Spodně kvašený ležák, který máme ve verzi filtrované i nefiltrované,“ uvádí sládek, který svoje pivo označuje jako živé a přírodní, tedy vyrobené bez úprav, jako je pasterizace či ředění vodou.

Výrobu staví na ryze tuzemských surovinách, mezi které patří nejlepší moravský slad, žatecké chmely, beskydská voda a poctivé kvasnice. Kromě jedenáctky a dvanáctky ovšem celoročně vaří také medové pivo s přidáním pravého domácího medu, které považují za svoji velkou specialitu.

„Na to bych chtěl pozvat každého, ať aspoň ochutná. Během roku však děláme i silnější piva, čtrnáctky a patnáctky. Zrovna nedávno jsme dočepovali výroční patnáctku, předtím to byl vídeňský speciál,“ pokračuje Gajdáček, který chutě pivařů občas testuje třeba také svrchně kvašenými pivy typu anglického „ale“.

Nabídku pochopitelně ovlivňuje především roční období, a tak je nasnadě zeptat se, co chystají na letní sezónu? „Vůbec poprvé děláme desítku, lehké výčepní pivo, kterým se lidi mohou v létě osvěžit a ne se hned opít. V našem pivovárku by to měl být nový stálý brand. Uvidíme, jestli se to rozjede tak, abychom ji vozili i dál,“ doplňuje sládek.

Rozdíl dělá to, co se člověk naučil
Přestože obecně je výroba piva daná stejnými postupy, u minipivovarů s jistotou vždy narazíte na zcela originální chutě piv. Rozdíl dělá kromě technologického vybavení hlavně lidský faktor. Jedinečný um sládka, který jako jediný ví, jaké množství chmele použije či jak dlouho a s jakými prodlevami pivo bude vařit.

„Právě tak vzniká charakter piva, jeho chuť, barva a vůně. Člověk tomu dává to, co se naučil a co si myslí, že je nejlepší,“ vysvětluje sládek z pivovárku, ve kterém se drží kréda „dělat pivo tak jako kdysi“. Začne-li se vařit desítka, zůstane u ní sládek od začátku až do konce výrobního procesu. Ředění ze silnějšího piva na slabší tady opravdu nehrozí. „Pivo děláme bez zrychlených procesů, tím jsme odlišní a pak se taky nebojíme chmelit,“ dodává s úsměvem a odkazuje na výraznou hořkost, která je typickým znakem jejich piv.

Chloubou je dvanáctka, klasický světlý ležák
Pouze hořkou chutí však nelze v našem kraji překvapit. Hořká dvanáctka je tady tradiční záležitostí spojenou s nadvládou Radegastu. Prosadit se s „dalším klasickým“ ležákem je proto docela těžká disciplína. „I v našem pivovaru je vidět, že jako národ jsme pivní patrioti a chceme svoje pivo, což je český ležák. Jsme rádi, že i u nás vítězí. Tvoří asi dvě třetiny celkové spotřeby a mě těší, že se ten náš prosadil i v segmentu, kde jsou lidi léta zvyklí na velké konkureční značky,“ přiznává Gajdáček.

Jako správnému mistrovi svého řemesla mu dělá největší radost, když se jeho snaha potká s chutí a přáním zákazníka. „O pivech pořád debatujeme v kolektivu sládků, ale sedneme si taky k pivu s lidmi a posloucháme jejich poznatky. Když jim pivo chutná, víme, že jsme na dobré cestě, ale vnímáme taky připomínky, že by mohlo být více hořké, sladší a podobně,“ uzavírá naše setkání sládek z frýdecko-místeckého pivovárku Morava.

Pivovárek Morava Frýdek-Místek
Místo: Restaurace Šatlava (Jiřího Trnky 82)
Druhy piv: Morava polotmavé 11º, Morava světlý ležák 12º, medové (během sezóny v nabídce také další speciály)
Čepování: z tzv. přetlačných tanků v přirozené nefiltrované formě
Stáčení: do nerezových sudů (30 a 50 l), do jednorázových „petainerů“ (20 l) a do PET lahví (1,5 a 2 l)
Výtoč: zhruba 1 500 hektolitrů za rok

Pokračujeme v seriálu o moravskoslezských minipivovarech. Tentokrát je na řadě jeden z těch nejnovějších - Morava ve Frýdku-Místku.

Vzhledem k tomu, že jsem fanouškem zlínského hokejového týmu (omlouvám se tímto všem fanouškům Vítkovic a Třince), hodlal jsem spojit návštěvu místního pivovárku v podvečer dne 25. 4. 2014 se sledováním pátého utkání o titul extraligového krále mezi PSG Zlín a Kometou Brno. Pohříchu, hluk v restauračním zařízení byl tak veliký, že jsem sice viděl vše podstatné, ale neslyšel jsem z přenosu zhola nic.

Pivovárek Morava byste našli v sídlištní zástavbě Místku, na ulici Jiřího Trnky, v prostorách bývalé restaurace Morava. Dnes zde sídlí stejnojmenný pivovárek a zároveň restaurace Šatlava, jedna z řetězce oblíbených hospod. Pivo tu nabízí vlastní nepasterizované a nefiltrované z minipivovaru plus šatlavské pivo Lapák a nezbytný Radegast.

Exteriér stavby je typický socialistický realismus 80. let, interiér je však již v přívětivějším duchu. Obrovské prostory s dřevěnými stoly, s bowlingovou dráhou a kulečníkem, také s dvojími záchody (aby to návštěvníci rozlehlé restaurace neměli daleko). WC jsou zde na standardní úrovni, čisté, vadou na kráse v době naší návštěvy však bylo, že jedny pánské záchody byly mimo provoz. Kuřácké prostředí spolehlivě odvětrává fungující ventilace a svůj podíl na čistém vzduchu má i dostatečně velký prostor.

Dámská obsluha je zde vstřícná a milá, avšak mírně zmatená (narazili jsme na slečnu, která se zde teprve zaučovala). Předpokládáme však, že šlo o ojedinělý a dočasný problém v této oblasti.Kuchyně zde funguje od 10 do 22 hodin, v pátek a v sobotu dokonce do 23 hodin. Jídelní lístek je bohatý, zahrnuje 5 druhů polévek, české speciality i speciality podniku, minutky, steaky, ryby, saláty, dezerty i chuťovky k pivu. Z těch jsme ochutnali nakládané pivovarské tvarůžky s cibulí, které byly servírované s polníčkem a dopékaným chlebem a byly velmi chutné. Cena tohoto pokrmu činila 59 Kč, cena většiny masitých hlavních jídel se pohybuje v rozmezí 100 – 150 Kč.

V den naší návštěvy minipivovar nabízel 3 vlastní druhy piva značky Morava. Dvanáctistupňový nefiltrovaný světlý ležák Morava, pivo patřičně hořké se sladkým ocasem, s plnou chutí, správně vychlazené (hodnocení: ****, cena za 0,5 l: 27 Kč). Polotmavý nefiltrovaný ležák Morava 110 s jantarovou barvou a sladkou karamelovou chutí nedosahuje plnosti světlého ležáku (hodnocení: ***, cena za 0,5 l: 26 Kč). Speciálně pro tyto Velikonoce bylo uvařeno zvláštní pivo – Velikonoční speciál 130. Barva tohoto piva byla rovněž jantarová, pivo však bylo o poznání silnější a chuťově vyvážené (hodnocení: ***1/2, cena za 0,5 l: 29 Kč). Všechna nabízená piva byla správně ošetřena. Z vlastních piv minipivovaru nám nejvíce chutnal světlý ležák.

Pivovárek Morava ( http://www.pivovarekmorava.cz/) byl založen teprve v loňském roce, nicméně jeho návštěvu lze milovníkům dobrého piva doporučit. Pokud však hledáte prostory, kde by byl klid pro přátelskou rozmluvu, volte raději jiný termín, než páteční či sobotní večer.

Restaurace Šatlava, ve které se pivo podává, má otevřeno od pondělí do neděle, v pondělí až čtvrtek od 9 do 24 hodin, v pátek od 9 do 2 hodin ranních, v sobotu od 10 do 2 hodin ranních a v neděli od 10 do 24 hodin.

Místecký Pivovárek Morava vaří nefiltrovanou dvanáctku a polotmavou jedenáctku Morava. Obě piva mají výraznou nahořklou chuť a krásně voní. Jsou totiž vyrobena z nejkvalitnějšího českého chmelu.

Po rekonstrukci se v říjnu 2013 znovu otevřel provoz známé restaurace Morava, která se nachází v ulici Jiřího Trnky 82 ve Frýdku-Místku. Tato restaurace se stala součástí sítě provozoven Šatlava. Nabízí nejen špičkový interiér, ale hlavně široký sortiment nabízených piv a od konce roku 2013 i minipivovar.

Proč provozovatelé otevřeli malý pivovar právě v restauraci Šatlava Morava? „Chtěli jsme obohatit naši nabídku prodávaných piv o kvalitní české pivo vařené podle ověřených postupů pro výrobu českých ležáků, jak se vyráběly v dobách minulých. A kromě restaurace Morava s ním zásobovat i další hospůdky naší sítě," řekl zástupce provozovatele Tomáš Berger. „Nakoupili jsme ověřenou pivovarskou technologii, kterou tvoří třínádobová varna, otevřené kvasné kádě ve spilce a ležácký sklep. Takže žádné unifikované pivo, ale tradiční česká výroba," dodal Tomáš Berger při ochutnávce piva, které se po pěti týdnech v ležáckých tancích právě začne prodávat.

A tak se koncem prosince 2013 slavnostně otevřel Pivovárek Morava. „Vaříme nefiltrovanou dvanáctku a polotmavou jedenáctku Morava," zdůraznil sládek minipivovaru Martin Gajdáček. „Pečlivě jsme hledali dodavatele sladu a chmele. Naše piva vyrábíme z ječných sladů vyrobených v humnové sladovně. Do piva přidáváme nejkvalitnější chmel - poloraný žatecký červeňák. Je velmi aromatický, takže pivo opravdu voní chmelem," dodal sládek. Sám dává přednost, jako typický obyvatel Frýdku-Místku, pivům s vyšší hořkostí, takže oba stávající ležáky Morava mají hořkou a plnou chuť. Kdo se ležáku Morava napije, hned pozná rozdíl oproti jiným pivům.

„Tyto dvě značky budeme během roku doplňovat vlastními speciály s vyšší stupňovitostí. Jako první připravíme Velikonoční speciál," slíbil vrchní sládek. Místecká restaurace Šatlava však nabízí i skvělou kuchyň. „K pivu doporučujeme pivní guláš nebo koleno pečené na pivu," připomenul vedoucí restaurace Robert Cichý a doplnil: „Ale vybrat si můžete jídlo podle své chuti z jídelního lístku." A také je u nás možnost si zahrát bowling, kulečník nebo šipky.

Exkurze do Pivovárku Morava za poznáním, jak se vaří pivo, se uskutečnila 27. ledna ve Frýdku-Místku. Malá skupinka zúčastněných byla informována o cestě surovin vody, ječného sladu, chmele a kvasnic až ke konečnému produktu tekutiny žluté a hnědavé barvy, která je zdravá a chutná. Někomu až moc.

O výrobě, čili zrání tekutiny zúčastněné informoval sládek Pivovárku MORAVA Martin Gajdáček. Tekutina, které říkáme pivo, má svůj počátek už kdesi v dávné historii lidské civilizace, kdy občas nějaká ta surovina zkvasila a zrála. Našel se někdo, kdo se jí napil, a bylo mu veselo - a chvíli i teplo...

Podle sládka se české pivo vyrábí pouze ze sladu z ječmene. „V úvodu jsou čtyři procesy. Vystírání, rmutování, scezování a chmelovar - to je v podstatě to, že sladinu vařím spolu s chmelem a vzniká mi mladina, kterou čerpám do jiných prostor pivovárku, kde probíhá další proces,” naznačil Martin Gajdáček první fázi vaření piva.

V prostorách výroby piva mohli zájemci vidět další procesy - mj. vířivou káď, ve které dochází k odstranění hořkých kalů. Dále chladič mladiny. Hranaté kádě, kde dochází ke spílování, a ležácký sklep, kde mají šest 20hektolitových a deset 10hektolitrových tanků. Zde tekutina zraje další měsíc až po konečné stáčení do sudů a expedici do restauračních zařízení.

Jedna várka piva obsahuje 1000 litrů a celá fáze trvá asi 45 dnů, než je kvalitní pivo hotovo a připravené k prodeji.

Pivovárek Morava produkuje od 20. prosince loňského roku 12stupňový světlý ležák a 11stupňový tmavý ležák.