Vládní opatření uzavřelo na mnoho měsíců restaurace a hospody. Mnoho provozovatelů denně přichází o miliony korun. Do záchrany vlastních podniků musí investovat vlastní finanční prostředky, protože kompenzační bonusy jsou mnohé nedosažitelné. To potvrzuje i současný kritik programu Covid, Michal Pomahač v rozhovoru pro iDNES.cz.

Loni na jaře založil Michal Pomahač se svým týmem webové stránky ZachraňPivo. Díky tomu se jim podařilo udělat silnou propagaci minipivovarům v České republice a upozornit na problém, kterému čelí. Nyní kritizuje téměř nulovou vládní pomoc.

„Dotace jsou pro náš podnik nepoužitelné,“ uvedl majitel pivovaru Kytín. Podle jeho slov mají Covid-bonusy buď nějakou podmínku, která je diskvalifikuje, nebo jsou pro ně nepoužitelné a na vypsané bonusy mnohdy nedosáhnou.

Loni jste iniciativou Zachraň pivo pomáhal malým pivovarům přežít, jak teď přežívá váš pivovar?
Dnes už trochu cítíme, že je nálada ve společnosti více depresivní a není tak příliš prostoru žádat naše fanoušky a podporovatele o podporu, když často tu podporu ve stejné míře potřebují oni sami. Když budu tedy mluvit na případu konkrétně našeho Pivovaru Kytín, tak naší největší šancí na záchranu je prodej piva, protože restaurace je logicky až na okénko zavřená a generuje mnohem větší výdaje než tržby. Naše vlastní pivo je pro nás spásou, ale i prokletím, protože se nám kvůli němu vše mnohem složitěji plánuje. Nemůžeme si například jako někteří dovolit podnik zcela zavřít a odejít domů, protože máme neustále obrovské množství peněz v zásobách a na druhé straně bychom o otevření podniku museli vědět přibližně měsíc a půl dopředu, abychom opět pivo na otevření navařili. Takové komunikace se ale bohužel ze strany státu rozhodně nedočkáme, proto prostě musíme pořád pivo vařit a doufat, že ho prodáme.

Jaké máte průměrné denní prodeje v posledních měsících?
Pro férové porovnání je dobré uvést, že u nás je každé období leden/únor slabší než průměrné jaro, ale ten pokles je v době lockdownu samozřejmě mnohem markantnější. Dnes se může pohybovat tržba ve všední den i jen několik tisíc korun, na jaře jsme přitom schopni utržit i mezi 20–30 tisíci korunami denně. O víkendu je propad procentuálně zhruba stejný, i když tržby jsou díky Brdským turistům logicky vyšší.

O víkendu je tedy logicky zvýšená poptávka? Kolik lidí si přijde denně pro pivo do okénka.
To je velmi různé. Už máme vysledováno, že obrovsky záleží na počasí. Brdy jsou totiž sportovní a procházkový tahák, zejména pro lidi z Prahy. Ještě se dá vysledovat taková páteční tradice, kdy jedou lidi kolem na chatu a staví se pro naše pivo na víkend.

Snížili jste produkci v pivovaru oproti roku 2019?
Abychom loni přežili, tak jsme naopak museli produkci v pivovaru zvýšit, což se nám podařilo. S výstavem jsme se tak dostali někam k 1 200 hl piva, což je zhruba 20% nárůst oproti roku 2019. Pivo jsme samozřejmě prodávali průměrně za nižší ceny a s vyšším DPH, takže to rozhodně není tak, že bychom si oproti roku 2019 polepšili finančně. Mimochodem to 21% DPH na pivo s sebou je opravdu nonsenc, který by šel napravit lusknutím prstu, ale vláda se stále tváří, že je vše v pořádku. Pro úplnost uvádím, že na čepované pivo je 10% sazba DPH.

Máte nějaké úvěry a žádali jste tím pádem o odklad splátek?
Jediným věřitelem Pivovaru Kytín s.r.o. je naše rodina, protože jsme byli nuceni zlepšovat cashflow z našich osobních zdrojů.

Pomáhají vám nějakým způsobem covid dotace? Je to dostatečná pomoc?
V roce 2020 jsme čerpali pouze Antivirus A, poté Antivirus A+, ale pouze na část zaměstnanců. Zároveň jsme využili možnost vratky části sociálního pojištění za zaměstnance (program byl na tři měsíce), nicméně jeden měsíc nám nebyl uznán, kvůli platbě připsané úřadu na účet o jeden den později, přitom zaslané včas. Tam jsme kvůli jednomu dnu přišli o cca padesát tisíc korun. Všechny ostatní programy mají buď nějakou podmínku, která nás diskvalifikuje nebo jsou pro nás nepoužitelné.

V čem tedy vidíte hlavní problém?
Jak už jsem řekl, kromě toho, že jsou pro nás tyto dotace nepoužitelné, navíc chodí s velký zpožděním, což je obrovský problém pro cashflow. Například tím, že jsme si na budovu jako rodina půjčili a pronajímáme ji společnosti za tržní nájemné, nedosáhneme na podporu Covid nájemné. V Covid gastro zase přibyla podmínka, že za čtyři čtvrtletí musíte meziročně přijít o více než třicet procent tržeb. V restauraci jsme klesli procentuálně o mnohem víc, ale v pivovaru jsme se celý rok s prodejem piva tak snažili, že jsme celkově tržbami spadli „pouze“ o 21 procent. Snažili jsme se, prodávali do Makra, samoobsluh, nabízeli dárkové předvánoční sety. Výsledek je ten, že jsme se naší aktivitou ze státní podpory vyřadili, kdybychom seděli doma na zadku, na podporu bychom dosáhli. Dotace tak rozhodně nepokryly ani to, co jsme státu ten rok jako plátci odvedli, což považuji za ránu pod pás. V televizi sice říkají něco jiného, ale naše praxe je opravdu tristní.

V čem je uzavření jiné, než na jaře?
Výši tržeb ovlivňují podle mých zkušeností hlavně dva faktory, oba jsem již zmiňoval: nálada ve společnosti a počasí. Pokud je krásně, lidé si rádi udělají výlet a vezmou si jídlo a pivo s sebou. Pokud je ale zima a tma, je těžké někoho do okénka nalákat. Zároveň je to jiné v tom, že podnikům již docházejí úspory a tím pádem i čas. Opravdu se tu schyluje k masivní destrukci celého oboru. A není pravda, že to může být každému úplně jedno. Jako Pivovar Kytín jsme v roce 2019 odvedli státu přes tři miliony korun. Pokud podniky padnou, státu budou ty peníze chybět, a ještě jim přibudou výdaje za lidi bez práce a bez prostředků. Stát by si toto měl uvědomit.

Je tedy vaše podnikání stále udržitelné?
To mi dejte snazší otázku. Podmínky se mění každý den a sám tak nevím, co bude zítra. Pokud nás otevřou v omezených časových intervalech a navíc s 30% kapacitou restaurace a zároveň stopnou i Antivirus, bude to pro většinu podniků zcela jistě konec.

Kdo vašemu podnikání nejvíc pomáhá?
Rozhodně lidé, ať už ti, kteří nás pravidelně jezdí podpořit do okénka, i když by si ten oběd mohli uvařit sami a pivo koupit za třetinovou cenu v supermarketu nebo naši zaměstnanci, kteří se musí neustále přizpůsobovat a dávat do toho všechno, abychom byli stále jako podnik zajímaví.

Kolik máte zaměstnanců? Museli jste propouštět?
Do pandemie jsme šli s dvanácti zaměstnanci a stejný počet zaměstnanců u nás stále pracuje. Nebojujeme tu pouze za sebe a náš podnik, ale i za jejich živobytí, nám to prostě není jedno. Nikoho jsme tedy přes palubu nehodili. Brigádníky jsme samozřejmě museli dočasně odstřihnout, ale to byli stejně většinou studenti, kteří si chtěli přivydělat.

Sto deset let poté, co se ve vísce pod Brdy usadil jeho praděda, položil Michal Pomahač v Kytíně základní kámen vlastního minipivovaru. Čtvrtou únorovou sobotu ho slavnostně otevře veřejnosti.

Kdy ve vás uzrála myšlenka postavit vlastní pivovar?
je to asi osm let. V době, kdy mně přestala chutnat nabízená piva, protože se výrazně pozměnila. Velké pivovary začaly intenzifikovat výrobu a měnit chutě. Z piva se stal průmyslový produkt, stejně jako z průmyslově vyráběných špekáčků a dalších podobných věcí. To se mi jako pivařovi nelíbí.

Kdy se v Kytíně se stavbou začalo?
Poprvé se tady koplo 4.dubna 2014. To jsme měli slavnosti pokládání základního kamene.

Takže jste si tím splnil svůj sen?
Částečně, protože součástí projektu je přeměna části tohoto areálu na muzeum historických vozidel. Ale na tom se ještě musí pracovat. Při shánění autentických materiálů - starých cihel a trámů - jasem narazil na člověka, kterému patřila skuhrovská sladovna. A právě náš přední štít je připomínkou štítu této stavby pocházející z roku 1852. Ve Skuhrově je tak trochu odsouzená k zániku.

Co na tom místě v Kytíně stálo?
Býval tu největší statek ve vsi, jenže ho za komunistů využíval Státní statek a budovy byly zralé na likvidaci. Já jsem to koupil v roce 1992, kdy tu starostoval můj táta. Nechtěl, aby na návsi byla taková ošklivost, a přesvědčil mě, abych tu začal podnikat. Bohužel už se kytínského piva nedočkal. Proto jsem měl z našeho prvního varu jen poloviční radost.

Kam až sahají kytínské kořeny vašich předků?
Můj děda se narodil roku 1879 nedaleko Kytína a přiženil se do něj v roce 1904. Byl zedník a v roce 1915 zahynul v první světové válce.

Pivovar tedy bude rodinný?
Určitě. Sládkem je můj švagr. Je vyučený pivovarský v Plzni a kdysi pracoval ve Staropramenu.

Takže v tomto směru jste bez starostí...
To úplně ne, protože technologie v malém pivovaru je jiná než ve velkém. Jsou tam trošku jiné postupy a způsoby vaření. My tady máme moderní technologii, která plně respektuje klasické způsoby vaření, kvašení a ležení piva. Umožňuje nám přesněji řídit a zaznamenávat všechny údaje, jak se pivo vyrábělo, aby byla várka reprodukovatelná.

Je tu něco, co jinde nemají?
Máme ve varně vířivou káď na to, aby si pivo po chmelovaru odpočinulo, aby se odloučily pevné částice a nedostaly se do spilky. Malé pivovary většinou používají scezovací káď. My to máme zvlášť, neboť to má lepší účinnost a je to tradičnější.

A jakou máte spilku a sklep?
Spilku a sklep máme v patře. To je rarita. Máme otevřené kvašení, pivo kvasí asi osm dnů a podle pěny dobrý sládek pozná, v jaké fázi je. Pro laika je to hrozně zajímavé, proto máme na vnitřním schodišti okno, odkud se lze na kádě podívat.

Proč je sklep umístěn v patře?
Otevřené kvašení je z bakteriálního hlediska velmi rizikové a já si nebyl jistý, že ve sklepních prostorech bychom dokázali udržet absolutní čistotu. Čtyři roky jsem jezdil po různých pivovarech a zkoumal detaily. Všechny naše nádoby - jak spilka, tak ležácký tank - mají své duplikační chlazení. Různé druhy kvašení totiž vyžadují různé teploty.

Jaká piva vaříte?
Slíbili jsme lidem v okolí, že budeme dělat dobrou světlou desítku. Dále budeme mít na čepu naši polotmavou jedenáctku a tmavou dvanáctku. Na slavnostní otevření budeme mít i svůj svrchně kvašený speciál typu ALE. To bude speciální prémiová várka.

Jaké suroviny používáte? Čím se chcete odlišit od jiných?
Chceme, aby naše piva měla chmelovou chuť a byla výrazná. Používáme české slady i chmely, jako třeba poloraný červeňák či harmonie a kvasnice, které nám umožňují kvasit v otevřených spilkách. Máme také dobrou kytínskou vodu. Je lehce zásaditá, má 7,5 pH a přirozený obsah minerálů.

Otevíráte 25.února, ale už jste tady měli první návštěvníky...
Nechtěli jsme pivovar ukazovat před dokončením a bez vlastního piva, ale lidé už tolik chtěli informace a tlačili nás, tak jsme v půlce ledna svolili a udělali den otevřených dveří. Dopoledne přišlo návštěvníků až moc - více než dvě stovky.

Jak se vaše pivo bude jmenovat?
Jsme trochu ješitní patrioti, chceme mít Kytín v názvu, takže to bude kytínské pivo.

Nebojíte se konkurence?
Proč? Lidé oceňují všechny malé pivovary, které se snaží vařit dobré pivo a podaří se jim to. Když se jim to nepovede, ocenění se nedočkají.

Zůstanete minipivovarem?
Tím budeme ze zákona vždy, protože budeme mít výstav do 10 000 hektolitrů ročně. Máme desetihektolitrovou varnu, takže by výstav mohl být okolo 1 000 hektolitrů, a pokud bude naše pivo chutnat, tak budeme moci jít trochu nahoru. V přidání tanků na ležení by také nebyl problém, místo na ně máme, ale nechceme jít cestou intenzifikace. Chceme, aby pivo dlouho leželo, tak jak má.

K pivovaru patří výčep. Vy budete mít i restauraci. Jak bude velká?
V přízemí a na zahrádce bude po 60 místech a patro, Které bude určené především oslavám, má kapacitu 80míst.

Na co chcete hosty nalákat?
Vyjma dobrého piva sázíme na přípravu jídel a nápojů z místních surovin. Máme chladící box na staření masa. Okolí Kytína bylo bramborářským krajem, takže bych chtěl oživit staré kytínské recepty na bramborové pokrmy.

Jaké to budou?
Třeba zafrcanky, což je polévka s bramborami. Je vlastně podobná kulajdě s rozklepnutým tzv. ztraceným vejcem., která se nosila na pole a jedla se teplá i studená. Dělaly se tu také bramborové placky - i ty budeme nabízet.

Kytín je vstupním místem do Brd nejen pro pěší, ale i pro cykloturisty. Nepřipravíte pro ně speciální pivo?
Zcela jistě. Budeme vařit pivo s menším obsahem alkoholu. Je to moderní a uznávám, že zcela rozumný trend. Už na něj vymýšlíme recepturu a nabízet bychom chtěli od května.