Sládek Aleš Paik může svým týmem slavit. V prestižní degustační soutěži Golden Bohemia zvítězil se svým pivem v jedné z nejdůležitějších kategorií – prémiových sudových ležáků. Organizátoři vítězství označili za překvapení, zvlášť kvůli tomu, že pivovar FUZE v nové budově v blízkosti Masarykova nádraží existuje teprve rok a půl.

Se svým ležákem TransFUZE 12 jste vyhrál první cenu na soutěži Golden Bohemia. Čím si myslíte, že jste si to zasloužil?
Když jsem TransFUZI 12 před rokem a půl vymýšlel, měl jsem jasnou představu: vytvořit ležák, který bude krásně vyvážený v chuti, vůni, plnosti i síle. Takové pivo, ke kterému se lidé rádi vracejí, protože v něm nic nevyčnívá – je harmonické a přirozeně pitelné.

Zlaté "čelo" moderní budovy u Masarykova nádraží přitahuje pohledy kolemjdoucích. Za pozornost ale stojí i podniky, které v Masaryčce sídlí. My jsme se vyrazili podívat do Fuze, která má tři patra, dvě jsou pro hosty a v tom podzemním se skrývá zázemí restaurace a pivovaru.

Při vstupu do restaurace přivítá návštěvníka pohledná hosteska. Pozornost ale poutá spíš zařízení, které se nachází nad její hlavou. Jde o skleněnou varnu na pivo - jednu z hlavních zajímavostí Fuze. Nikdo jiný v Česku takovou nemá.

Název Fuze v tomhle podniku funguje na mnoha úrovních. "Jde nám o fúzi všech smyslů. Všechno je tu propojené od chutí v jídelním lístku, které párujeme s naším pivem a koktejly, přes bohatství interiérových prvků i akustickou pohodu. Díky pivovaru a hliněným pecím, ve kterých připravujeme maso, máme i propojení vůní," říká spolumajitel Fuze Jan Mudroch.

Masaryčka se nachází v lokalitě, kde se místní potkávají s turisty. "Chceme být místo, kam si lidé, co pracují v centru Prahy, zajdou na oběd, který bude rychlý, dobrý a levný," říká Mudroch. V odpoledních a večerních hodinách má designová restaurace být zase místem, kam se skupinka kamarádů, kteří míří vlakem na výlet, staví na pivo či dvě. Lidé z místních kanceláří si tu zase po práci zajdou na večeři i drink a klidně posedí až do půlnoci.

Kde se pivo vaří
Fúzí je jednoznačně i spojení starého řemesla pivovarnictví s moderní budovou a nejnovějšími technologiemi. Restaurace má dvě patra pro hosty a k tomu ještě třetí, které se nachází pod úrovní chodníku a funguje i jako sklad a zázemí pivovaru. Je to místo, kam se jen tak někdo nepodívá.

"Výroba piva je u nás svým způsobem show. Když se vaří mladina, tak je to ve skleněné varně vidět. Jde z ní teplo i vůně. V jedné várce se dá uvařit pět set litrů. Sklep má kapacitu 160 hektolitrů, což je dobře, protože výroba piva trvá měsíc a půl a musíme vařit do zásoby," pochvaluje si velikost sklepa sládek Aleš Paik. Výstav, tedy celková produkce piva, pivovaru je plánovaný na 1500 hektolitrů ročně.

Hladké cestě piva z tanku do půllitru pomáhají v podniku moderní technologie. Tou první je dvouokruhový systém chlazení. "V prvním okruhu chladí ledová voda mladinu. Ve druhém koluje glykol, který ochlazuje tanky s pivem. Díky tomu se nám daří stabilně držet ve všech částech systému požadovanou teplotu," vysvětluje sládek.

Protože technická zařízení nachází i v podzemí budovy, musí pivo vystoupat 15 metrů. S tím pomáhá recyklovaný dusík, který si pivovar filtruje přímo ze vzduchu. "Získaný plyn smícháme s oxidem uhličitým, čímž vznikne tlačné médium, které žene pivo trubkami až do půllitru," vysvětluje Paik. Toto řešení podle něj dává smysl ekonomicky i ekologicky, ale u malých pivovarů je vzácností.

Ve Fuzi není o vychytávky nouze. "Máme speciální chytré měřáky z Ameriky, které má v Česku jen asi deset hospod. Software zaznamenává otevření kohoutu, takže víme, jakou udělal výčepní míru, a známe i přesný počet načepovaných piv. Zjistíme tak dokonce i to, kolik piv bylo načepováno správně, nejen mírou, ale i tlakem v potrubí a rychlostí. Pivo se má správně načepovat najednou," říká sládek.

Jde se na FUZEnáč
Pivovar ve Fuzi se zaměřuje na vaření ležáků. Ty tu mají vtipné názvy. Dáte si TransFUZI, InFUZI, nebo FUZEnáč? Místní spodně kvašená piva mají v pivním ratingu vysoké hodnocení. V nabídce jsou i piva svrchně kvašená, která do Fuze dodává pivovar Zichovec, a sezonní speciály.

Ležáku se ve Fuzi vypije nejvíc, ale druhým nejoblíbenějším pivem je překvapivě to "uzené" neboli nakouřené. FUZEnáč si podle sládka buď zamilujete, nebo mu prostě nepřijdete na chuť. Aleš Paik ale patří do té první skupiny a zdá se, že není sám. "Tradice nakuřovaného piva se udržuje v Bamberku," upřesňuje sládek s tím, že tohle pivo vzniká téměř stejně jako klasické, ale k jeho výrobě se používá část sladu, který se suší nad kouřem z bukového dřeva.

"Pivo nás baví dělat a rádi s ním kombinujeme různorodé chutě jídel," dodává Jan Mudroch. Proto se na menu nachází i doporučení, s jakým pivem nebo koktejlem objednat konkrétní jídla, mezi kterými jsou třeba mušle, tatarák dochucený japonským stylem nebo dlouze pečený hovězí krk s tmavou koprovou omáčkou a jablkem.

Po rekonstrukci Masarykova nádraží má kolem Masaryčky denně projít až 100 tisíc lidí. Kolik z nich zavítá do Fuze, se ještě uvidí. Podnik není otevřený ještě ani dva měsíce, ale vyhlídky má, zdá se, dobré.

Nový podnik, jehož součástí je i malý pivovar, se rozprostírá na třech patrech a 1 400 metrech čtverečních. A až se otevře zahrádka, usadí až 520 lidí.
Březen, za kamna vlezem, duben, ještě tam budem – tak tahle pranostika letos rozhodně neplatí, protože duben nás přivítal počasím ryze letním. A zdá se, že s vysokými teplotami přišla do Česka i vlna gastronomických novinek a akcí, proto je čerstvé vydání newsletteru Deli nebývale tučné. Vyrazit můžete do barů, do nové kavárny, na degustační večeři i do nové restaurace, jejíž součástí je skleněná varna na pivo.

Fuze
V nepřehlédnutelné pražské Masaryčce, kde se to postupně zahušťuje rozličnými gastronomickými koncepty od kaváren až po cukrárny, nově otevřel podnik Fuze. A nejde o žádné ořezávátko, jelikož se rozprostírá na 1 400 metrech čtverečních na třech patrech a k sezení má 320 míst. Ta navíc co nevidět rozšíří i venkovní posezení, které restauraci rozšíří o dalších 200 míst. Za podnikem ale stojí gastronomická skupina Gare Restaurants, která má v portfoliu například restaurace La Gare nebo Les Moules – na velké provozy je tak vedení zvyklé.

Jak název Fuze napovídá, koncept nové restaurace vychází ze spojování různých přístupů. Zdejší kuchyni, do které mohou hosté nahlédnout, velí šéfkuchař Luděk Munzar. Na menu se rozhodl smísit lokální suroviny a asijské chutě, najdete na něm tak například hovězí tatarák se smaženou rýží, kachní kroketu s kimčchi, ale také dršťky, které tady oproti českému zvyku grilují. Na menu hrají důležitou roli také mušle, a to vzhledem ke spojitosti s již zmíněnou restaurací Les Moules. Polední menu je pak o něco střízlivější a z velké části ho tvoří české klasiky či chody s letmým asijským dotekem.

Specialitou je tady čtveřice hliněných pecí umístěná ve vrchní části restaurace, které se tradičně využívají v Indii. „Ty kombinují výhody otevřeného ohně a pece. Maso pečeme v celku podle principu od čumáčku po ocásek při teplotě 450 stupňů Celsia. Získává tak vůni ohně, ale zároveň zůstává šťavnaté,“ vysvětluje šéfkuchař. Větší skupiny hostů dostanou maso naservírované doprostřed stolu a budu ho moct sdílet.

Důležitým elementem, který zároveň padne do oka hned při vstupu do restaurace, je skleněná varna na pivo, jediná svého druhu v Česku. „Čepovat se bude místní ležák, tmavé i svrchně kvašené pivo a sezonní speciály,“ upřesňuje sládek Aleš Paik, který má zdejší pivovar na starosti. Výstav je plánovaný na 1 500 hektolitrů ročně. Kromě klasiky v podobě dvanáctistupňového ležáku si tady můžete dát i tmavou čtrnáctku nebo specialitu v podobě polotmavého uzeného piva. Nutno ale podotknout, že jeho uzená chuť je velmi decentní a příjemná.

Za odvážným interiérovým pojetím Fuze stojí pražské architektonické studio Pizingers Morix. Jeho tým pomocí různých stavebních materiálů a prvků prostor efektivně rozčlenil a zútulnil. Stěny zdobí výrazné kobercové tapiserie ze studia Masopust, ti všímavější neminou výzdobu na podlahách a stolech od Tomáše Javůrka a na zdech graffiti od Davida Strausse. Interiér v budoucnu oživí také výhled do přilehlého parku, který vznikne na střeše vlakového nástupiště.

Novinek na české gastronomické scéně je ale mnohem více. Pokud si chcete přečíst o těch dalších, podívejte se na poslední vydání newsletteru Deli.

Designový podnik Fuze ze stáje gastroskupiny Gare Restaurants je novým trendy místem v centru Prahy, kam si zajít na oběd, večeři, obchodní schůzku i večer na drink. A také na pivo, které se tu přímo vaří. Prostor restauraci dala skupina Penta hned ve třech patrech své budovy Nová Masaryčka.

Na jedné z aktuálně nejlukrativnějších adres v centru Prahy, v budově Nové Masaryčky z ateliéru architektky Zahy Hadid, kterou nedávno otevřela skupina Penta, se usídlila další nová restaurace, rovnou i s pivovarem.

Nepřehlédnutelná stavba se zlatými vlnami je tak pravděpodobně jedinou kancelářskou budovou u nás, kde se zároveň vaří i pivo, které jde potrubím ze sklepních tanků rovnou do výčepu.

Provozovatelem pulzujícího třípatrového podniku Fuze, který se veřejnosti otevřel 4. dubna, je ostřílená gastroskupina Gare Restaurants, která vlastní další vyhlášené pražské restaurace, jako je nedaleká La Gare, na mušle a mořské plody zaměřená Les Moules, pivnice U Supa a také pražírna Made In Coffee.

A donedávna do dvacet let fungující sítě patřila ještě Vozovna v parku Stromovka, které však vypršela nájemní smlouva a vlastník prostoru vybral jiného nájemce.

„Myslím, že se Pentě podařilo doručit veřejnosti moderní stavbu, jaká tu už dlouho nebyla. My jsme na to chtěli navázat a vytvořit moderní kosmopolitní podnik, který by byl otevřený pro široké spektrum lidí,“ vysvětluje spolumajitel Fuze Jan Mudroch.

Restaurace tak doplnila například protější dvoupatrovou pizzerii L’Osteria, espresso bar Loka či rodinné cukrářství Ollies, které v objektu otevřely již dříve.

Jak už název Fuze napovídá, jde o restauraci, kde se míchají různé kulinářské vlivy. Propojuje místní suroviny s netradičními asijskými chutěmi i vlastním pivem, které vzniká přímo pod pípami. S kapacitou 320 hostů patří Fuze mezi největší pražské restaurace.

Gare s ní má velmi ambiciózní plány, nejen co se kvality jídla a nápojů týče, ale i objemu prodeje a fluktuace hostů. „Máme silnou ambici stát se obědovým spotem pro širokou veřejnost v centru Prahy,“ hlásí Mudroch.

Plánuje nabízet obědové menu s pokrmy v hodnotě kolem 160 korun a během obědů hospodu dvakrát „otočit“. „To znamená servírovat šest set až osm set jídel denně. Večer pak chceme vytvořit spíše atmosféru, kde snoubíme jídlo s pivem a koktejly,“ představuje svou vizi Jan Mudroch.

Fuze však nemá žít jen díky gastronomii. Zatímco přes poledne půjde o restauraci, kam si zajdou na oběd lidé z okolních kanceláří, turisti i kolemjdoucí, odpoledne tu můžou probíhat schůzky u kávy a po večeři je plánována zábava do pozdních hodin.

V prostoru schodiště mezi dvěma patry je prostor i pro živou hudební produkci v podobě DJ setů. Zatímco spodní slouží spíše jako jídelní zóna, vrchní patro propojené s terasou směrem k vlakovému nádraží je koncipováno i jako bar.

V obou patrech má zákazník možnost vidět kuchařům, výčepním i barmanům přímo pod ruce. Kuchyně jsou prosklené a otevřené do prostoru. Na terase po ochozech budovy, která by za dva roky měla být propojena s parkem na střeše nástupiště, přibude ještě dalších dvě stě míst.

Koncept fusion v jejich podání popisuje Jan Mudroch jako fúzi smyslů, chutí, okamžiků a lidí. Jde však také o fúzi jednotlivých značek skupiny Gare, která v restauraci Fuze nabízí i vlastní kávu ze staroměstské pražírny, vlastní pivo, víno i mušle. Mudroch bere nový podnik jako vyvrcholení dvaceti let fungování Gare na trhu.

Pivo se ve Fuze vaří v unikátní skleněné varně, která je podle Jana Mudrocha jedinou v České republice. Útroby pivovaru, kde zlatý mok zraje, se nacházejí o dvě patra níže, v podzemních garážích.

Prostory pivovaru jsou podle sládka Aleše Paika naddimenzované tak, že i kdyby v budoucnu potřebovali výrobu rozšířit, nebudou muset složitě expandovat (což by v podzemí kancelářské budovy snad už ani nešlo), jak už to zažili U Supa.

Na Masaryčce se vaří dvanáctistupňový ležák TransFUZE, tmavá InFUZE 14 a také kontroverzní polotmavý třináctistupňový FUZEnáč, jehož uzený nádech nemusí lahodit všem. Podle sládka je pivo schválně chuťově vyhraněné, aby vzbuzovalo zvědavost hostů a zhruba tři čtvrtiny výtoče podle plánu pokryje ležák.

Samotná kuchyně kombinuje české suroviny s asijskými chutěmi. „Ty kombinujeme s vlastním pivem, které si tu vaříme, a s koktejly,“ vysvětluje Jan Mudroch. Přímo na menu se hned vedle jednotlivých pokrmů objevuje i doporučení, jaké pivo nebo jaký drink se k jídlu nejlépe hodí.

„Párování jídla s pivem a koktejly má v hostech vzbudit zvídavost a podněcovat je k tomu, aby byli ve výběru odvážnější a zkusili i netradiční kombinace, které by si normálně nedali,“ říká Mudroch.

Kuchyni vede šéfkuchař Luděk Munzar, světoběžník se zkušenostmi z Miami, michelinské restaurace Moto Restaurant v Chicagu, Dubaje či Jižní Koreje. K jednotlivým pokrmům v jídelním lístku hned navrhuje i vhodné párování s nápoji.

Například ke krevetám v tempuře s maracujou, česnekem a bazalkou doporučuje passion fruit pivo z pivovaru Zíchovec, jehož produkci Fuze taktéž čepuje, nebo mimosu, která se hodí taktéž například ke šnekům s fenyklem a estragonem.

V nabídce restaurace jsou mezi dalšími „malými jídly“ například také gyoza taštičky, kachní rilettes v kroketě s kimchi, tatarák dochucený yuzu se smaženou sushi rýží místo topinky nebo chapadla z kalamár v kyselém nálevu, upravené podobně jako klasické české utopence.

„Máme rádi, když si k pivu můžete dát spoustu malých jídel, proto jich v menu máme poměrně hodně,“ dodává Mudroch.

Na své si přijdou především milovníci ryb, masa a mořských plodů. Vegetariánských a veganských pokrmů má Fuze v nabídce méně, ale i ty se na menu najdou.

Speciální sekci menu tradičně tvoří mušle v různé úpravě, specialitou podniku jsou ale podle Mudrocha především speciální pokrmy z hliněných pecí, které vznikají před zraky hostů v horním patře restaurace.

Ty by měly být důvodem, proč přijít nejen na polední menu, ale i na večeři: „Princip je v tom, že v kamenné peci rozděláte oheň, nakumulujete teplotu na 450 stupňů a pak můžete péct masa vcelku, ať už celá selátka, nebo jehněčí. Celá technologie je založená na tom, že funguje jako trouba, ale s chutí ohně,“ vysvětluje manažer.

Mezi dezerty pak vedle tradičních položek jako créme brulée nebo čokoládová ganache s passion fruit omáčkou vyčnívají především čerstvě smažené koblížky s pivní zmrzlinou, kvůli které se do Fuze budete chtít vracet.

Za rozmanitým interiérem podniku stojí architektonické studio Pizingers Morix, které je podepsané například pod smíchovskou restaurací Fortel nebo novým interiérem i rekonstrukcí fasády brutalistního hotelu President.

Princip „fúze“ ve svém návrhu využili i manželé Naďa a Jaromír Pizingerovi. „Zadáním bylo udělat něco neotřelého, provokativního, a přestože jsem patriot, tak i nečeského, co se nutně nemusí líbit všem. Je to pivovar, ale nemá to vypadat jako pivovar. Samé emoce,“ popisuje výchozí bod Pizinger.

Ve svém návrhu chtěli architekti především vymýtit stereotypní představu o klasickém českém pivovaru a vůbec prostředí, kde se čepuje pivo. Prostor byl navržen tak, aby se v něm mohly potkávat různé sociální skupiny.

„Hodně cestujeme po světě a trendy, se kterými se setkáváme v zahraničí, se snažíme implementovat i u nás,“ říká Jaromír Pizinger. Nejdříve prý měli s manželkou obavy, že investor jejich návrh neschválí proto, že do konceptu celé budovy Nové Masaryčky příliš nezapadá, ale to je podle architekta naopak jeho výhodou.

Prostor opticky předělují oblouky z rezavého kovu, výrazná svítidla, trubkové konstrukce nebo masivní závěsné květináče s rostlinami. Po stěnách se plazí barevné kobercové tapiserie od Masopustu, stoly i podlahu se zdáním ledabylosti zdobí ilustrace Tomáše Javůrka, zdi potom graffiti od Davida Strausse.

Za logem a jednotným grafickým stylem podniku, který se propisuje na meníčka, ubrousky i půllitry, stojí studio By All Means. „Vytváříme zdánlivý chaos, skládáme protiklady a kontrasty, ale když se na ně podíváte jako na celek, můžou vám začít dávat smysl,“ popisuje filozofii Pizinger.

Otevřenost a rozmanitost je viditelná nejen v samotném prostoru restaurace i jejím zázemí, ale i na toaletách s genderově neutrálními kabinkami, za nimiž zpoza koutku s pisoáry vykukuje červený neonový obličej Jacka Nicholsona coby vraždícího maniaka z hororu Shining.

„Restauraci vnímám jako veřejný prostor, který má trochu provokovat, bořit zaběhnuté mýty, podněcovat v lidech myšlení a budit emoce,“ vysvětluje odvážný přístup kombinace různých interiérových prvků, uměleckých děl, osvětlení na míru i ozvučení šéf podniku Mudroch. Od prvního dubnového čtvrtka ji můžete vyzkoušet také.