Pro vlastní výrobu piva se v posledních letech nadchlo mnoho Čechů. Každé pivo uvařené v domácích podmínkách je zaručený originál. „Když se dodrží postupy a hlavně hygiena, hygiena a zase hygiena, tak pivo musí dopadnout dobře,“ říká Libor Smutek, sládek českobudějovického minipivovaru Čtyrák. Minipivovar funguje pod Zemědělskou fakultou Jihočeské univerzity, jeho úkolem není jen zásobovat okolí akademickým pivem, ale zejména sloužit výzkumu a výuce.

Libor Smutek sice nepochází z rodiny, kde by bylo vaření piva tradicí, ale sám se mu věnuje od mladých let. „Vystudoval jsem střední potravinářskou školu, pak obor zaměřený na výrobu piva na vysoké škole. Pracoval jsem patnáct let v plzeňských pivovarech, dalších dvacet let jsem se zabýval zásobováním pivovarů zařízeními. No, a před sedmi lety jsem se vrátil k tomu původnímu, krásnému oboru pivovarnictví v minipivovaru Čtyrák,“ vypráví.

Minipivovary zažily v posledních deseti letech velký boom. Jejich výrobní kapacita je řádově kolem tisíce hektolitrů za rok, což oproti milionu a půl hektolitrů Budvaru představuje pomyslnou kapičku v moři. Výhodou podle Libora Smutka je, že malé pivovary si nemusí dělat starosti s marketingem – pokud je pivo dobré, lidé si to řeknou.

Čistota, kvalitní suroviny, receptura
Vaření piva obecně je staré devět tisíc let. „Co se týče nějakých vědeckých řízení, to je záležitost posledních 200 let. Do té doby se na vše kolem piva přicházelo různým způsobem, zkušenostmi. A je až s podivem, jak naši předkové už před tisíci lety, hlavně v klášterech, uměli najít vhodné podmínky pro výrobu piva,“ komentuje Libor Smutek.

Pivo podle něj může mít různý charakter, může chutnat někomu víc a někomu míň, ale mělo by vždy splňovat kvalitu. „Alfou omegou při výrobě piva je čistota, kvalitní suroviny a dodržení základních zásad receptury. Jestli pak dám trošku více nějakého sladu, jiné poměry, jiné tipy chmelení, způsob prokvašení, to už je jemná hra práce na varně,“ říká.

Zásadní faktor pro konečnou chuť piva vidí v osobě sládka. „Naši středoevropští kolegové přijížděli překvapení po návštěvě amerických pivovarů. Když tam chtěli ochutnat pivo, tamější sládek řekl, proč by pivo při výrobě chutnali, když mají stanovených padesát parametrů, kterých se drželi, a to jim stačí. My se podle tohoto neřídíme, jemné doladění chuti je na sládcích,“ popisuje.

Pivo se vyrábí ze tří surovin – chmelu, sladu a vody. To vedlo naše předky k tomu, že začali šlechtit ječmen pro pivovarnictví a z něj speciálně připravovat slad. Zrovna tak se pěstuje mnoho odrůd chmele, dnes jich existují stovky.

Velký význam má i voda. „Například Guinness se vaří z tvrdé vody a naopak Pilsner Urquell z měkké vody. Nicméně pořád platí, že je nutné dodržet základní principy. Musí se do roztoku ze sladu převést v požadovaném naštěpení hlavně bílkoviny a škroby, protože ze škrobu vznikají zkvasitelné a nezkvasitelné cukry. Přibližně dvě třetiny zkvasí na alkohol, jedna třetina tam pak zůstává jako to tělo, chlebnatá složka piva. A tento postup hraje hlavní roli,“ vysvětluje Libor Smutek.

Chuť piva může být rok od roku jiná. Každou sezónu je jiné obilí, jiný chmel, pivo má trochu jiné vlastnosti, jinou hořkost. Podle Libora Smutka je navíc důležité pořád ochutnávat piva z ostatních pivovarů. „Musíme si přiznat, že každý sládek je zatížen zvyklostí na své pivo. Pokud by neporovnával s výrobky dalších pivovarů, mohl by do toho spadnout tak hluboce, že by ani nepoznal, že jeho pivo už není tak dobré, že jsou tam cítit nežádoucí vůně a chutě,“ doplňuje.

Celý rozhovor o výrobě piva se sládkem univerzitního minipivovaru Čtyrák Liborem Smutkem si poslechněte online.

Minipivovar Zemědělské fakulty Jihočeské univerzity oslavil v květnu třetí rok svého fungování. Ve specifickém prostředí zkouší studenti i zájemci běžnou praxi, ale taktéž experimentují s příchutěmi.
To vše pod vedením Libora Smutka, univerzitního sládka, který na minipivovar dohlíží.

Co je hlavním přínosem univerzitního minipivovaru?
Minipivovar slouží univerzitě jako výukové centrum, ve kterém si studenti mohou zkusit reálnou praxi. Určitě je to pro ně přínosnější, než pouhé omílání teorie a abstraktních výpočtů a modelů. Studenti a zájemci si přímo vyzkouší, jak taková práce probíhá, a to i na vlastních projektech.

Jak moc odlišná jsou vámi vyráběná piva?
Stejně jako v jiných pivovarech vyrábíme především desítku a dvanáctku, případně jedenáctku. Ta pro mnoho lidí představuje příjemný zlatý střed. Takhle v létě ale připravujeme i sportovní piva, například osmičku, která je slabší a tudíž tak akorát na žízeň, pro sportovce či zahrádkáře.

Jeden z našich experimentů se zaměřuje i na maximální využitelnost potravin. Zkoušeli jsme tak vytvářet pivo z přebytečných slupek cibule či ze suchého chleba. U chleba se nám celkem dařilo, kdežto cibulové pivo takový úspěch nemělo. Pít se dá, ale ta barva a chuť je prostě nezvyk. Případně jsme zkoušeli pivo z konopí či pohanky, které bylo prospěšné pro cévy.

Fungujete zde stejně, jako v normálním pivovaru?
Základem je praktická výuka, ale máme zde i čas na teorii. Kromě varny a skladu máme v budově i místnosti pro výuku a degustaci. Obvykle je využívá univerzita, ale dají se i pronajmout pro komerční účely. Pořádáme semináře, kurzy i řízené degustace, na nichž se setkávají a diskutují odborníci či veřejnost.

Poslední dobou je obzvláště velký zájem o kurzy hrncovaření, tedy o domácí přípravu piva. Taktéž jsme ale spustili i rekvalifikační kurzy. Zájemci absolvují několik hodin teorie i praxe, po jejichž splnění získají osvědčení k práci v pivovarnictví.

V čem je tedy hlavní rozdíl, oproti jiným podnikům?
Klasické pivovary, obzvláště ty malé, jsou často silně vázány ekonomikou. Musí dodržovat a navyšovat kapacitu, aby měly dostatečný zisk a mohly se dál rozvíjet. Také hodně záleží na jejich renomé. Pokud vaří dobré pivo, lidé si to řeknou mezi sebou a budou chodit více. Naopak špatné pivo zájemce odradí a zkazí pivovaru pověst.

Náš pivovar ovšem není primárně komerční. Vzhledem ke grantu ani být nemůže, část produkce je striktně pro výzkumné a studijní účely. Zbytek ale normálně prodáváme a dodáváme do vybraných podniků či na festivaly. Díky tomu zvládáme být soběstační a univerzita nás tak nemusí více financovat.

A je o vaše pivo zájem?
Rozhodně. A to natolik, že jsme museli po spuštění provozu i rozšiřovat naše výrobní kapacity. Stále nám ale zbývá dostatek prostoru pro naše experimenty. A možná i to právě zájemce tolik láká.

V dřívějších dobách byli Češi hodně konzervativní. Dělali si své desítky a dvanáctky, maximálně jedenáctky na léto a příliš neexperimentovali. V dnešní době je to ale jiné, obzvláště s mladou, nastupující generací. Lidé mají zájem o nové chutě, barvy i způsoby přípravy. A právě pro to máme u nás ideální podmínky.

Nemohou přílišné experimenty klasickému pivu spíše uškodit?
U vaření je nejpodstatnější dodržet jeho absolutní zásady. Především vysokou čistotu, ale i jiné nutné podmínky, třeba z hlediska tvorby roztoků či kvašení. Nicméně pokud se základ dodrží, pak má sládek dále víceméně volnou ruku a záleží jen na jeho kreativitě. Samozřejmostí je čas a spousta pokusů, ale nějaký výsledek se nakonec vždy dostaví. Díky tomu vzniká na světě tolik odlišných piv, z nichž si pak může vybrat prakticky každý.

S univerzitou spolupracujete i s pivovary většími. V čem tato spolupráce spočívá?
Především jim nabízíme naše prostory či znalosti. Díky menší kapacitě můžeme více experimentovat a jsme flexibilnější. Lidé z velkých pivovarů takové možnosti leckdy nemají. Z toho důvodu mohou nové technologie a postupy vyzkoušet nejprve u nás, v menším množství. Kromě prostoru ale také zajišťujeme poradenství a předáváme sládkům naše zkušenosti. A naopak. Oboustranná spolupráce je vhodná pro nás všechny.

Jaká je situace současných minipivovarů?
Dříve bylo sládků poměrně málo a malým pivovarům se příliš nedařilo. To se pár let zpátky změnilo, o minipivovary začal být veliký zájem, přibývaly další a další. A to nejen u nás, ale i v zahraničí, typicky třeba v Anglii či Belgii. Dnes se pivovarnictvím u nás opět živí tisíce, možná i desetitisíce lidí. Jsou to jak sládkové a technologové, tak i dodavatelé surovin či degustátoři.

Pro spoustu z nich je pivovarnictví hlavní náplň jejich života. Baví je, zcela mu propadnou a zasvětí mu všechen svůj čas. Dříve to bylo o něco náročnější, pivovary byly plné horka i zimy, vlhkosti a podobně. Dnes už je to více o moderních technologiích a preciznosti, pořád se ale jedná o relativně náročnou profesi.

S netradičním využitím pro neprodaný chleba, který řeší většina řetězců, přišla Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích. Z druhu Šumava uvařila dvě stě litrů světlého ležáku.

Chleba, který univerzitě darovaly řetězce Albert, Macro a Tesco, nahradil jednu třetinu prvotní suroviny pro výrobu piva, tedy sladu. To znamená, že chleba tvořil deset kilogramů a zbývajících dvacet kilogramů připadlo na naklíčené a usušené obilné zrno, ze kterého se slad dělá. Obtížnější na celém procesu trvajícím šest týdnů ve srovnání s tradičním postupem byla pouze příprava samotného chleba. „Tu surovinu jsme museli nadrtit na velmi malé části,“ řekla pro deník E15 Monika Březinová ze Zemědělské fakulty Jihočeské univerzity. Recept si univerzita upravila z anglického originálu, který obsahuje toastový chleba. S nápadem ji oslovila česká pobočka evropské iniciativy Efficient Consumer Response usilující o pružnější reakci na poptávku a udržitelný rozvoj.

Podle Březinové se jedná v rámci střední Evropy o ojedinělou praktiku, jejíž historie sahá až do Mezopotámie před čtyřmi tisíci let. „V Anglii je to běžnější praxe než u nás. V Polsku a Rakousku to nedělají. Na Slovensku možná,“ uvedla. Pivo z chleba vaří například britská společnost Toast Ale. Recept chtějí Portugalci O komerční využití v Česku zatím investoři podle Březinové neprojevili zájem. Výrobu chlebového piva z přebytků ale chce zkusit portugalský řetězec Sonae. „Je to zatím v jednání,“ uvedla pedagožka z Jihočeské univerzity. „Recept poskytneme zdarma. Ten původní jsem také dostali zdarma,“ dodala. Nezájem řetězců v Česku vysvětluje Březinová tím, že potraviny jsou zvyklé darovat. Tesco, Makro a Albert uvedly, že spolupracují s potravinovými bankami. „Neprodané potraviny, které naopak už nesplňují nároky na konzumaci, darujeme zoologickým zahradám,“ doplnila mluvčí Alberta Barbora Vanko. Mluvčí Tesca Václav Koukolíček zmínil také myslivecké spolky.

Přesto jako odpad skončí poměrně velké množství. Tescu za období od února 2016 do února 2017 zbylo 13,9 tisíce tun potravinového odpadu po odečtení darů, z toho pečivo tvořilo hned po ovoci a zelenině největší část - více než čtyři tisíce tun. Makro a Albert přesné údaje o odpadu na dotaz E15 neuvedly. Ročně připadne na osobu podle údajů Českého statistického úřadu 173 kilogramů potravinového odpadu. Situace se ale podle ředitele odboru zemědělství ČSÚ Jiřího Hrbka zlepšuje. „Prodávají se například menší balení. Lidé se navíc tak nepředzásobují jako v minulosti,“ uvedl pro E15.

„Ne nadarmo se říká, že Češi jsou národem pivařů,“ říká Pavel Smetana ze Zemědělské fakulty Jihočeské univerzity. Pod ni spadá minipivovar Čtyrák, kde se od listopadu otevřel kurz pro veřejnost.

V něm se zájemci mohou naučit, jak si uvařit pivo doma i založit vlastní minipivovar.

Účastníky povede zkušený sládek s dlouholetou praxí. „V současné době je v České republice přes tři sta padesát minipivovarů. Z toho jich sto padesát vzniklo v posledních třech letech a dá se říct, že vzniká v podstatě každý týden nový,“ dodává Pavel Smetana.

Podle tiskové mluvčí Jihočeské univerzity Dagmar Dvořákové jsou kurzy určeny pro pivní nadšence, kteří si chtějí zkusit pod odborným dohledem uvařit svoji první várku piva, i pro ty zkušenější, kteří chtějí vylepšit své receptury či vyzkoušet nové.

Účastníci kurzu budou rozděleni do skupin po maximálně pěti lidech, kteří si prý sami určí, čemu se v kurzu chtějí především naučit. „Náplň kurzu jim budeme takzvaně připravovat na míru podle jejich přání,“ upřesňuje Pavel Smetana, který je velmi rád, že se moderní zázemí minipivovaru Čtyrák, jinak sloužící k výukovým a vědeckým účelům, využije i pro veřejnost.

Kurz vaření piva na Zemědělské fakultě. Cena kurzu se pohybuje od 2500 do 5000 korun. Trvá jeden až dva dny v závislosti na zvolené náplni. Přihlášky přijímá Monika Březinová, která poskytne i bližší informace na tel: 387 772 730 nebo na e-mailu: brezina@zf.jcu.czKurz vaření piva není prvním, který je určen pro veřejnost.
Univerzita již zorganizovala kurz na výrobu sýrů, který měl velký úspěch.

Výzkumný a výukový minipivovar Zemědělské fakulty Jihočeské univerzity nabízí od listopadu 2017 individuální i skupinové kurzy vaření piva. Počet účastníků kurzu: 1 – 5.

Kurzy jsou vedeny zkušeným sládkem minipivovaru. Lze je po dohodě zaměřit nejenom na samotné praktické vaření piva, ale můžeme nabídnout i teoretickou přípravu na vaření, čistění a desinfekci provozu, úvod do problematiky pivních druhů, také aktuální informace ohledně legislativy k minipivovarům a domácímu vaření. Případně informace o technologiích využívaných v pivovarnictví.

Cena kurzu se pohybuje mezi 2 500,- Kč a 5 000,- Kč za jednoho účastníka a je odvislá od požadavků zájemce na skladbu kurzu. Jeho délka je, dle zvolené náročnosti, 1 až 3 dny.

Dále nabízíme možnost pro studenty středních škol, absolvovat v našem výukovém minipivovaru povinnou praxi.

Těšíme se na vás v prostotách minipivovaru ZF.
Dej Bůh štěstí.

Bližší informace vám rádi poskytneme na mailu: brezina@zf.jcu.cz

Libor Smutek vařil pivo v Ostravaru, Prazdroji i Gambrinusu. Do detailu poznal velké provozy, ale i malý pivovar ve Staňkově u Domažlic. Svůj největší profesní sen si však splnil až v důchodu, když se stal sládkem nového školního minipivovaru Zemědělské fakulty Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích.

„Vařit pivo podle svého gusta je touhou všech slaďáků. Udělat si pivo od nákupu surovin přes celý výrobní proces až ke konečnému stočení byl vždycky můj sen, protože ve velkých pivovarech dělá člověk jen dílčí úsek už zavedené technologie. Tam moc velký tvůrčí prostor není,“ říká 64letý Libor Smutek.

Štíhlý muž v bílém plášti se soustředěným pohledem za brýlemi vypadá ve vysokém prosvětleném moderním prostoru s nablýskanými nerezovými kotly, vyskládanými sudy a světlými obklady i podlahou spíš jako vědec než sládek. A ani tomuto specializovanému úhlu pivovarnictví se ve své nové práci nevyhne.

„Tohle je především fakultní pivovar. Má sloužit výuce a výzkumu, hlavním cílem není vydělávat na uvařeném pivu. Ve výzkumném programu se chystáme pro některé pivovary testovat várky nových typů piva. Zkoušet budeme i suroviny, které mají každý rok trochu jiné vlastnosti. Určitě to bude zajímavé, protože velké pivovary mají svoje minipivovary, kde si tyto testy dělají. Samozřejmě v malém množství je menší riziko při testování nových typů piva, než když se vaří čtyřsethektolitrová dávka,“ přibližuje Smutek.

Sám se v úterý ráno cestou do práce ještě stavil pro kvasnice v Budějovickém Budvaru a pustil se přípravy obvyklé dvousetlitrové várky piva. Za měsíc jich uvaří pět či šest.

Zatím má univerzitní minipivovar na kontě dvacet várek, to je celkem 40 hektolitrů, nebo také osm tisíc půllitrů piva pod názvem Čtyrák.

Zájem o univerzitní pivo je větší než současná kapacita
„Děláme desítku, dvanáctku jako hlavní pivo spodního kvašení. K tomu také speciály, třeba tmavou třináctku nebo Granát, což je polotmavá jedenáctka. Uvařili jsme už i světlou jedenáctku,“ vypočítává sládek školního minipivovaru zdejší sortiment.

Většinu produkce vypijí účastníci univerzitních akcí, pivo odebírá i nový studentský klub. Zájem je větší než současná výrobní kapacita.

Pivovárek omezují nádoby hlavního kvašení a zrání piva, které jsou zatím jenom čtyři. Fakulta počítá s tím, že začátkem příštího roku dokoupí další čtyři o objemu čtyři hektolitry, a tím výrobní kapacitu zdvojnásobí.

„Naše pivo se pohybuje někde ve středu mezi dvěma českými extrémy Prazdrojem a Budvarem. Není ani hluboce prokvašené, ani výrazně hořké. Je ale hutnější a vydatnější než klasické pivo, protože není filtrované,“ srovnává Smutek.

Ačkoli na pivních festivalech po světě už vyzkoušel spoustu typů piv, zůstává věrný české produkci.

„Nejraději mám českou desítku a dvanáctku. V létě si dávám spíš desítku, v zimě dvanáctku,“ říká sládek, který se v kondici udržuje turistikou a cyklistikou. Ale také přípravou dřeva na topení, prací na zahradě a při údržbě svého domu.

Studenti Zemědělské fakulty Jihočeské univerzity si vyzkoušejí práci sládků a farmářů. Od příštího semestru budou mít v Českých Budějovicích nové zázemí pro zpracování a výrobu sýrů, masných výrobků i minipivovar.

V budově v ulici Na Zlaté stoce dělníci právě dokončují poslední stavební práce. Kdysi starou fakultní stodolu proměnili v moderní laboratoř.

„Budou sem mít přístup prakticky všichni, co se zabývají zpracováním zemědělských produktů. Ať už studují obory zootechnika, nebo zemědělské inženýrství, které v rámci specializace rozšiřuje svůj zájem právě na oblast řešení piva,“ říká tajemník fakulty Michal Marušák.

Minipivovar je na celém projektu tou nejatraktivnější částí, protože studenti se zapojí do celého procesu vaření piva. „Náš minipivovar bude sloužit převážně pro vědecké účely, takže nebudeme chtít konkurovat žádnému komerčnímu pivovaru. O to víc tu bude platit heslo, co si uvaříš, to si taky sníš, v tomto případě spíš vypiješ,“ upřesňuje vedoucí katedry kvality zemědělských produktů Pavel Smetana.

Na výrobu piva, jehož název je dosud tajemstvím, bude dohlížet zkušený sládek Miroslav Smutek, který má dvacetiletou praxi v plzeňském pivovaru.

„Celý projekt zahrnuje také spolupráci s Budějovickým Budvarem, se kterým snad v blízké době podepíšeme smlouvu. Chmel a slad bychom nejspíš měli od nich. Vzhledem k tomu, že ale chceme v pivovaru opravdu experimentovat a vařit všechny možné druhy piv včetně ciderů, tak budeme využívat i jiné technologie,“ doplňuje Marušák.

Ministerstvo školství na stavbu přispělo částkou 10,5 milionu korun. Zbylých šest milionů šlo z fakultních peněz. Také finance na provoz si fakulta bude shánět sama, a tak není vyloučeno, že v budoucnu by náklady mohl kompenzovat pronájem prostor či částečný prodej některých produktů.

Vedle minipivovaru, který by měl mít roční výstav kolem 50 hektolitrů, budou mít studenti v nové budově k dispozici i laboratoř a zpracovnu masa vybavenou chladicími boxy.

„Zpracovna mléka, která je hned vedle masny, je vybavená pro výrobu všech produktů jako na farmě, jogurtů, tvarohů i čerstvých sýrů,“ vyjmenovává Smetana a dodává, že studenti budou mít kromě chmele a sladu k dispozici pouze produkty z vlastní univerzitní farmy.

V podkroví je zařízený sál pro prezentace a přednášky. „Nejvíc se tu bude předvádět asi pivo, takže doufáme, že se nám podaří ještě sehnat nějaké exponáty třeba ze zemědělského muzea, aby to bylo pestřejší a mohli bychom studenty seznámit také s historii pivovarnictví v našem kraji,“ upřesnil Marušák.