Málokdo, i z řad pravidelných pivařů, asi ví, že chmel obsahuje řadu látek, které by se daly využít v lékařství - některé z nich mají dokonce protirakovinné účinky. Jejich obsah v chmelu, případně ve výsledném pivu, je však zatím velmi nízký.

Vědecký tým z Ústavu molekulární biologie rostlin – Biologického centra AV ČR v Českých Budějovicích (ve spolupráci s Chmelařským institutem v Žatci) ale nyní objevil slibnou cestu, jak to možná změnit.

Řada látek obsažená v chmelu není důležitá jen při výrobě piva, ale má také léčivý potenciál. Příkladem jsou třeba hořké kyseliny a prenylflavonoidy. Ty mají protizánětlivé účinky, dají se využít jako sedativa či dokáží nahradit nedostatek hormonu estrogenu u žen při menopauze. V posledních letech se intenzivně studují protirakovinové účinky prenylflavonoidů.

Množství těchto látek v chmelu je ale nízké, a proto se již řadu let hledají cesty, jak jejich obsah či efektivitu jejich získávání zvýšit. Pozornost vědců se soustředí na studium dědičné informace chmelu s cílem co nejlépe poznat molekulární podstatu tvorby léčivých látek.

V posledních letech se několika vědeckým týmům podařilo objevit některé geny (tzv. transkripční faktory), které se podílejí na řízení tvorby prenylflavonoidů a hořkých kyselin a byla provedena řada pokusů, jak tyto řídící geny ovlivnit. Doposud se ale nikomu nepovedlo připravit rostlinku chmele se zvýšeným obsahem těchto látek pro efektivní výrobu léčiv.

Nyní ovšem svitla naděje: čeští vědci popsali a prozkoumali další 2 transkripční faktory, které řídí finální kroky tvorby hořkých kyselin a prenylflavonoidů. Vnesením těchto transkripčních faktorů do chmelu se podařilo v listech aktivovat geny podílející se na tvorbě léčivých látek na 40 až 60 násobně vyšší úroveň oproti původním rostlinám.

Navíc v rostlinách chmelu došlo také k ovlivnění dalších výrobních drah a genů, které patrně zvýšenou produkci léčivých látek dále podporují. Pečlivá analýza všech genů v ovlivněné rostlině zároveň neprokázala aktivaci žádných genů, které by měly nepříznivý vliv na rostlinu chmele (fyziologie, růst a vývojové procesy). Výsledné rostliny navíc lépe rostly a měly vyšší obsah chlorofylu. Cesta k léčivým tabletkám či přímo ozdravnému pivu z modifikovaného chmelu ovšem bude ještě dlouhá.

Desítka, jedenáctka, dvanáctka, ležák nebo speciál. To je pro odborníky jen hodně hrubé rozdělení piva. V Chmelařském institutu v Žatci dnes (2. 9.) pokračují soutěžní degustace. Při ochutnávání se porotci dostávají do větších detailů. A náročné to není jen pro účastníky rozsáhlé hodnotící komise.

„Letos se nám tady sešlo 139 ve 12 kategoriích z 25 pivovarů,“ shrnuje ředitel Chmelařského institutu Josef Patzak.

„Musíme degustovat s rozumem. Zatím jsme během čtyř kol vypili asi 20 vzorků a ještě tři kola nás čekají. Vzorek, to je tak 0,5 dcl, prostě panák. Ke konci sice pozornost lehce klesá, ale dá se to zvládnout. Hodnotíme jednak celkový dojem piva ‒ jestli je ten nápoj povedený nebo ne. Máme to načuchané a nachutnané, víme, co v tom pivu má být i co se sládkovi nepovedlo,“ popisuje práci degustátora pivní sommelier Aleš Dvořák.

Ředitel Chmelařského institutu Žatec Josef Patzak se sice chmelem zabýval i jako výzkumník, není to ale tak, že by se napil piva a okamžitě by poznal, ze které odrůdy chmele je uvařeno. Na to je podle něho potřeba mít velmi vytříbenou chuť.

Nejznámější českou odrůdou je žatecký poloraný červeňák. „Dává pivu příjemnou hořkost, která je hladká, není tvrdá, jak říkáme, a má vyrovnané aroma,“ vysvětluje Josef Patzak. Stáří odrůdy je podle něho těžké odhadnout, ale určitě je to víc než tisíc let.

Zkusil někdy uvařit pivo tak, jak se vařilo na našem území v 8. nebo 9. století? „Já jsem to nezkoušel, ale spolupracujeme s PIVO Praha v Břevnovském klášteře a vařit středověké pivo zkoušel pan opat. Opravdu bych to asi nechtěl chutnat, protože se vaří na ohni a cedí se přes slámu,“ popisuje Patzak.

Chmel se u nás objevil v 8. nebo 9. století a podle Josefa Patzaka se rozšířil z Číny asi před milionem let velmi rychle, ale jen mezi 35. a 50. rovnoběžkou. Chmel totiž potřebuje dlouhý den, aby vykvetl. Kulturní chmely se rozšiřovaly s putováním lidí, takže se má za to, že chmel měl význam jako bylina.

V průběhu historie se měnil způsob pěstování chmele. V době neolitické revoluce se pěstoval zahradnicky, revolucí bylo pozdější použití tyčových konstrukcí, které byly nejrozvinutější v 10. až 11. století. Až v 19. století se začaly stavět lanové konstrukce dnešního typu a hodně se změnilo průmyslovou revolucí.

Co si Josef Patzak myslí o ovocných pivech, která jsou velmi oblíbená? „Je to určitý segment, kterým se pivovary snažily zachytit ten trend, že ubývá pijáků tradičního ležáku, a chtěly podchytit mladou generaci. Ale řemeslné pivovary se snaží eliminovat přidávání sirupů nebo ovocných trestí tím, že už se dnes šlechtí chmely, které mají toto aroma v sobě.“

Odborníci hledají nové odrůdy českého chmele, do pěti let by rádi vyšlechtili minimálně tři. Pivo z nich vyrobené by bylo aromatičtější a vonělo by po jehličí, citrusech či jiném ovoci. V Česku je nyní povoleno 11 odrůd chmele, všechny vypěstoval a vlastní Chmelařský institut v Žatci.

V Chmelařském institutu provádí experti výzkum v oblasti pěstování, sklizně i následné úpravy konopovité rostliny. Krom toho se zde zkoumají nové odrůdy chmele, které zatím nemají svá jména a označeny jsou pouze čísly. „Jsou množeny pro větší pokusy,“ vysvětluje ředitel Chmelařského institutu Žatec Josef Patzak.

Vědci v Žatci hledají nový aromatický chmel, který dá pivu neobvyklou vůni, například po jehličí, koření, tropickém ovoci, jablku nebo citrusech. „V současné době máme přes 40 nadějných genotypů voňavého charakteru,“ říká Patzak. „Zkoumáme obsah hořkých kyselin. To je nejdůležitější složka chmele,“ doplňuje jej vedoucí chemického oddělení Chmelařského institutu Žatec.

Pivo z nových odrůd v Žatci vaří v pokusném minipivovaru, který aktuálně rozšiřují: „Přidáváme další kotlíky menšího objemu, abychom mohli v jeden den naráz uvařit tři varianty, a ne jenom jednu,“ popisuje změnu sládek institutu Jan Hervert.

Na pokusných chmelnicích kolem Žatce vysadí vědci každý rok zhruba 10 tisíc rostlin. Vyšlechtění nové odrůdy stojí asi 5 milionů korun a trvá zhruba 5 let. Pivo z nového chmelu by se tak na trhu mohlo objevit do roku 2020.

Bez chmelu si pivo nelze představit, jenže pozor! Tenhle díl pivního seriálu o samotném pivu moc není. Je o jedné z jeho ingrediencí, jíž se zabývá celé vědecké pracoviště se 70 lidmi - Chmelařský institut v Žatci.

Na chodbách institutu to voní. Po pivu samozřejmě. Vůně se line z pokusného minipivovaru, kde sládek Jan Hervert testuje, jak chutnají výsledky šlechtitelských snah zdejších pracovníků. Byť má pivovárek vlastní etiketu, na prodej tyhle pokusy nejsou.

„Pivo vaříme, ale neprodáváme. Je to jen pro experimentální účely,“ vysvětluje jednatel institutu Josef Patzak. Jeho vlastníkem je Svaz pěstitelů chmele ČR, který sdružuje naprostou většinu domácích chmelařů.

Přímo v budově, která je značně naddimenzovaná, protože kdysi měla sloužit jako centrum chmelařství pro celou RVHP, žádné hromady chmele nečekejte. Jsou tu hlavně laboratoře, v nichž se zkoumá jeho chemické složení, ochrana před škůdci a hlavně šlechtění.

Lány popínavé rostliny, která se u nás pěstuje na 4,5 tisíci hektarech, nejde na Žatecku přehlédnout. To všechno kvůli pivu. Nebýt jeho, „popularitu“ by chmelu zajišťovala snad jen zajímavost, že patří do stejné čeledi jako konopí.

„Kdysi se zkoušelo chmel na konopí naroubovat. A fungovalo to,“ poznamenává Josef Patzak.

Vliv na ženské tělo
Nebyla to bez piva vlastně docela neužitečná rostlina? Jednatel institutu se jí samozřejmě zastává a tvrdí, že se dá uplatnit i v jiných odvětvích. Zároveň ale přiznává: „Ostatní využití tvoří tak jedno procento, 99 procent je pivovarnictví.“

To ostatní využití se týká třeba kosmetiky nebo farmacie. „Hořké látky obsažené ve chmelu mají antimikrobiální účinky. Proto se dřív dával do šatníku proti molům.“

U jedné látky se zjistilo, že má protirakovinné účinky, jiná ovlivňuje činnost ženských hormonů estrogenů, takže pomáhá třeba při menopauze. O tom, že chmel takové látky obsahuje, se ví dlouho a jedna z jeho odrůd - Vital - se takhle projevuje dokonce velmi výrazně.

„Byli jsme na festivalu pivovarů, jeden zahraniční účastník se na ni ptal a pak se zhrozil: To ne, to nechci pít, aby mi nevyrostla prsa,“ vzpomíná s úsměvem Josef Patzak. Tahle rozšířená pověra ale pověrou podle něj tak úplně není.

„Kdysi dávno se zjistilo, že při sklizni chmele docházelo u žen k menstruačním problémům. To bylo v dobách, kdy se sklízel ručně, látky pronikaly do kůže a skutečně dokázaly ovlivnit ženské tělo.“

Liánovitá rostlina je podle něj fantastická v tom, co všechno dokáže vyprodukovat. „Ve chmelové hlávce je přes 200 různých složek, máte tam vůně pocházející z citrónu, máty, borovice…“

Nejvíc do Japonska
Různé aromatické nuance si ale stejně vychutná jen pivař. Kdo byl ten první, koho napadlo přisypat do kotle chmel, se samozřejmě neví, ale čest jeho památce. V minulosti se podle šéfa institutu zkoušelo kořenit ledasčím, v Mezopotámii třeba kardamomem nebo koriandrem.

Prokazatelně se chmelilo už před tisícem roků, kdy v Norimberku fungovala burza chmele. Společně se Žatcem to bylo jedno ze dvou tehdejších center chmelařství.

Češi sami sebe rádi nazývají pivní velmocí. Platí to i pro chmel? Podle Josefa Patzaka určitě, vždyť v objemu jeho produkce jsou před námi jen mnohem lidnatější země USA a Německo. A o český chmel je zájem i v cizině, ačkoli ne do všech typů piv se hodí.

Polovina vývozu míří překvapivě do Japonska, dále třeba do Číny nebo do zemí východní Evropy. „Japonci si hodně zakládají na kvalitě a jejich nosným produktem je stále typ plzeňského ležáku. Jejich pivovary dokonce nakupují i český slad,“ jmenuje další nezbytnou součást receptu na pivo.

Pokud Japonci používají český chmel i český slad, tak by jejich pivo mohlo být docela dobré… „To je,“ souhlasí Josef Patzak. „Měl byste ho ochutnat.“

Jeho institut navázal vědeckou spolupráci s japonským pivovarem Suntory, který jako první na světě popsal celý genom chmele. A v Žatci mají k jejich výsledkům přístup.

Červeňák vede
V současnosti je v Česku registrováno 12 odrůd, většina pivovarů ale stejně používá čtyři nebo pět nejčastějších. Pojmem mezi nimi je především Žatecký poloraný červeňák. Roste na 90 procentech rozlohy chmelnic a podle Josefa Patzaka je to takřka dokonalá odrůda, na níž není co zlepšovat. Hodně se používají i Sládek nebo Premiant.

Proč se vlastně pachtit za novými odrůdami, když pivovary stejně sázejí na jistotu? „Naštěstí ne všechny, spíš ty velké,“ říká s tím, že popud ke šlechtění pochází právě od těch podniků, které svou produkci chtějí chuťově odlišit. Mnohé pivovary navíc klasické odrůdy v různých poměrech kombinují, aby vyladily tu správnou, osobitou chuť.

Přestože se zástupci institutu i svazu pěstitelů po letošním suchu předháněli v černých předpovědích, český pivař by slabší výnosy chmele neměl pocítit.

„Pivovary samozřejmě mají nějaké zásoby,“ uklidňuje Josef Patzak a vysvětluje, že smlouvy s odběrateli se uzavírají dlouhodobé, nehledě na to, jak budou další roky vypadat. Český chmel je tak momentálně „rozebraný“ do roku 2020.

Nová odrůda vzniká až 20 let a vede přes pokusný minipivovar v žateckém institutu.
Chmel už nemusí díky šlechtění v Žatci vonět jen po chmelu. Rostlinu čeledi konopovité vzpínající se po dřevěných sloupech do výšky šesti metrů, která nyní při sklizni padá k zemi, zkoumají ze všech stran muži v bílých pláštích. Jejich cíle jsou vědecké i čistě praktické - vyšlechtit odrůdu, po níž pivovarníci s chutí sáhnou. Taková cesta však trvá až 20 let a vede přes pokusný minipivovar v žateckém Chmelařském institutu.

Obří varny a ležácké sklepy se v institutu nenachází, přesto typická hořkosladká vůně se line dlouhými chodbami. Varna, o níž se mluví jako o srdci každého pivovaru, má v institutu objem jen 50 litrů, což je jeden sud. Za rok uvaří vědci 130 várek a většinu musí i vypít, to se ale brzy změní. „Času na degustace je málo, chceme přitom, aby ochutnávala vždy podobná sestava lidí, a to je problém, proto plánujeme úpravu. Dnes se vaří jedna várka za den, v budoucnosti to budou tři menší várky najednou," vysvětlil jednatel Chmelařského institutu Jiří Kořen.

Více várek zlepší podmínky
Sladinový základ u všech várek bude podobný, měnit se budou jen odrůdy. „Proces je značně energeticky náročný, jedno pivo vyjde i na 70 až 80 korun. Navíc je hodně vlivů na výsledek, stačí změnit teplotu na spilce. Zavedením více várek zlepšíme podmínky a budeme pružnější, protože poptávka po chmelu a novinkách roste," uvedl Kořen.

První várku v pokusném minipivovaru v Žatci uvařili v roce 1963. Tehdy se přísně drželi toho, že pivo musí vonět po pivu. „Dnes rostlinky, které jsme vyřazovali, znovu zařazujeme do šlechtitelského procesu. Hledají se další vůně. Nám se tak podařilo vypěstovat kořeněnou odrůdu kazbek, Němci mají zase svou mandarinku nebo meloun," uvedl šéf institutu.

Nejdůležitější verdikt vyřknou milovníci piva
Náklady na šlechtění jsou vysoké, pohybují se v řádech milionů korun. Vědci musí provádět řadu analýz. Zájem je o využití chmele ve farmaceutickém průmyslu, proto se sleduje i vliv na lidské zdraví. Vypiplaná odrůda pak míří ke státním kontrolním orgánům, které její použití musí schválit.

Finální zkouškou je, zda novinka bude v pivu opravdu dobrá. „Zda pivovary zařadí odrůdu do svých receptur a konečně, zda pijáci opravdu budou pak takové pivo pít," doplnil Kořen. Jemně aromatický žatecký poloraný červeňák však asi jen tak nějaký kazbek, rubín, premiant, sládek či jiná nová odrůda neohrozí. „Dobrou zprávou zůstává hlavně to, že chmele se přidává do piva stále víc, je pak už na pivovarech velkých i těch malých nebo domácích, jakou odrůdu si do svého zlatavého moku vyberou," poznamenal jednatel jediného soukromého výzkumného pracoviště, kde pít pivo mají zaměstnanci v popisu práce.

Chmel už nemusí díky šlechtění v Žatci vonět jen po chmelu. Rostlinu čeledi konopovité vzpínající se po dřevěných sloupech do výšky šesti metrů, která nyní při slizni padá k zemi, zkoumají ze všech stran muži v bílých pláštích. Jejich cíle jsou vědecké i čistě praktické - vyšlechtit odrůdu, po níž pivovarníci s chutí sáhnou. Taková cesta však trvá až 20 let a vede přes pokusný minipivovar v žateckém Chmelařském institutu.

Obří varny a ležácké sklepy se v institutu nenachází, přesto typická hořkosladká vůně se line dlouhými chodbami. Varna, o níž se mluví jako o srdci každého pivovaru, má v institutu objem jen 50 litrů, což je jeden sud. Za rok uvaří vědci 130 várek a většinu musí i vypít, to se ale brzy změní. "Času na degustace je málo, chceme přitom, aby ochutnávala vždy podobná sestava lidí, a to je problém, proto plánujeme úpravu. Dnes se vaří jedna várka za den, v budoucnosti to budou tři menší várky najednou," vysvětlil ČTK jednatel Chmelařského institutu Jiří Kořen.

Sladinový základ u všech várek bude podobný, měnit se budou jen odrůdy. "Proces je značně energeticky náročný, jedno pivo vyjde i na 70 až 80 korun. Navíc je hodně vlivů na výsledek, stačí změnit teplotu na spilce. Zavedením více várek zlepšíme podmínky a budeme pružnější, protože poptávka po chmelu a novinkách roste," uvedl Kořen.

První várku v pokusném minipivovaru v Žatci uvařili v roce 1963. Tehdy se přísně drželi toho, že pivo musí vonět po pivu. "Dnes rostlinky, které jsme vyřazovali, znovu zařazujeme do šlechtitelského procesu. Hledají se další vůně. Nám se tak podařilo vypěstovat kořeněnou odrůdu kazbek, Němci mají zase svou mandarinku nebo meloun," uvedl šéf institutu.

Náklady na šlechtění jsou vysoké, pohybují se v řádech milionů korun. Vědci musí provádět řadu analýz. Zájem je o využití chmele ve farmaceutickém průmyslu, proto se sleduje i vliv na lidské zdraví. Vypiplaná odrůda pak míří ke státním kontrolním orgánům, které její použití musí schválit.

Finální zkouškou je, zda novinka bude v pivu opravdu dobrá. "Zda pivovary zařadí odrůdu do svých receptur a konečně, zda pijáci opravdu budou pak takové pivo pít," doplnil Kořen. Jemně aromatický žatecký poloraný červeňák však asi jen tak nějaký kazbek, rubín, premiant, sládek či jiná nová odrůda neohrozí. "Dobrou zprávou zůstává hlavně to, že chmele se přidává do piva stále víc, je pak už na pivovarech velkých i těch malých nebo domácích, jakou odrůdu si do svého zlatavého moku vyberou," poznamenal jednatel jediného soukromého výzkumného pracoviště, kde pít pivo mají zaměstnanci v popisu práce.

Minipivovary jsou v Česku stále oblíbenější. Roste ovšem nejenom jejich popularita, ale také jejich počet. Vznikají proto i speciální ocenění pro jednotlivé minipivovary. Řadu z nich získal tzv. pokusný pivovar v Žatci, přestože na jeho výrobky běžný spotřebitel vůbec nenarazí. Jsou určeny pouze degustátorům, kteří testují kvalitu chmele.

Žatecký pokusný minipivovar je výjimečný objemem, ve kterém vyrábí – do nerezových kádí ve sklepě se z varny dostane jen padesát litrů piva denně. Na výsledky ochutnávek odborníky však čekají producenti celého moře piva – velkoproducenti v Česku, ale například i Japonsku. Hlavní, oč se degustátoři a následně velkovýrobci zajímají, je použitý chmel. „V samotném pivu ověříme kvalitu chmele,“ popsal sládek z žateckého Chmelařského institutu Jan Hervert. „Vyšleme signál velkým pivovarům a řekneme: Máme nový chmel,“ dodal.

Vyšlechtění nového typu chmelu od semínka po první hlávku trvá patnáct let. Vyměnit odrůdy na chmelnicích za lepší lze ale podle pěstitelů během tří let. Nového favorita už degustátoři mají. „Bude to tajná zbraň pro budoucnost,“ podotkl Vladimír Nesvadba z Chmelařského institutu.

Nový chmel má být srovnatelný se slavným žateckým poloranným červeňákem. Bude ale odolnější a výnosnější.