Jako domácí sládek se Lukáš Kučera na­učil vařit své vlastní pivo. Ale to mu nestačilo. Napadlo ho, že by bylo dobré se o své znalosti podělit. A protože je především chemik působící na katedře analytické chemie Přírodovědecké fakulty UP, přemýšlel, jak své zkušenosti využít pro studenty.

„Pivní fenomén lze totiž zkoumat z mnoha úhlů pohledu. Ať už jde o historii vaření piva, vývoj receptur a pivní kultury v čase, geografické odlišnosti v postupu vaření piva, používání moderních technologií v současném pivovarnictví či o zdravotní hledisko pití piva. Jako domácí sládek jsem vařil pivo od roku 2017. Tehdy mě napadlo, proč bych se se studenty nepodělil o své zkušenosti,“ vzpomíná chemik.

Svůj nápad dotáhl do konce. V roce 2022 Přírodovědecká fakulta UP otevřela experimentální pivovar EUREKA a připojila se tak k řadě dalších vysokých škol, které mají své vlastní pivovary.

Na rozdíl od jiných univerzitních pivovarů, které jsou často úzce spojeny s oborem Pivovarnictví a sladařství, chtěl Lukáš Kučera pivovar zpřístupnit studentům všech oborů a seznámit je s celým procesem vaření piva.

Aby bylo možné pivovar správně provozovat, je třeba mít odpovídající odborné vzdělání. Lukáš Kučera proto během zakládání univerzitního pivovaru absolvoval rekvalifikační kurz na sládka. „Největší problém ale byl v administrativě, zejména v získání povolení, aby pivovar mohl fungovat na přírodovědecké fakultě. Nejsme ale komerční pivovar, takže nemusíme řešit živnostenské oprávnění nebo hygienu.“

Studenti v rámci předmětu Cvičení z chemie piva, který se na katedře analytické chemie vyučuje, navrhují recepty, které jsou pak realizovány se spolupracujícími minipivovary.

Při slavnostním křtu pivovaru a u příležitosti 70. výročí založení přírodovědecké fakulty byl například ve spolupráci s pivovarem Chomout vyroben pivní speciál RE450N UP. Studenti se také zúčastnili degustační soutěže nazvané Studentská pivní liga, která je součástí Moravské vernisáže piva. Studentky pak vyrobily speciální růžové pivo BrewHer v rámci mezinárodní iniciativy Pink Boots Collaboration Brew Day, která podporuje vzdělávání žen v pivovarnictví. Pivo ve stylu West Coast IPA bylo možné ochutnat u příležitosti 10. výročí otevření UPointu, informačního centra a obchodu Univerzity Palackého.

Lukáš Kučera se ke studiu analytické chemie dostal náhodou. Když ho nepřijali na studium zubního lékařství, rozhodl se odjet pracovat do Itálie. Jeho maminka se ale nechtěla smířit s tím, že její syn nebude mít vysokoškolský diplom, a přihlásila ho na obor, kde ho bez přijímaček vzali.

„Studoval jsem, abych mámě udělal radost. Když jsem končil studia oboru Chemie, geologie a ochrana životního prostředí, zbyl jsem v ročníku jediný. Během bakalářského studia jsem zjistil, že se nechci zabývat geologií, ale chemií. Baví mě, jak je pestrá. Analytická chemie se dá totiž využít k jakékoliv analýze. V současné době se věnuji rozboru hmotného kulturního dědictví, zkoumám vzorky z archeologických výzkumů, výzdoby na kovových a skleněných předmětech či výplně keramických nádobí, což znamená zbytky jídla a pití,“ dodává Lukáš Kučera.

Analytický chemik Lukáš Kučera pomáhá archeologům pátrat po stopách každodenního života našich předků, studenty učí chemii na příkladu piva a uvařil i nejstarší „pravěké“ pivo v Evropě. Jeho autentičnost chce posílit pomocí kvasinek, jejichž stopy našli rakouští badatelé ve zkamenělém exkrementu dávného horníka ze solných dolů.

Jsme v univerzitním pivovaru Eureka na Přírodovědecké fakultě Univerzity Palackého v Olomouci. Ve městě je v plném proudu festival populárněvědeckých filmů Academia Film Olomouc (AFO) a chemik Lukáš Kučera si chystá svůj příspěvek do panelové diskuze o pivní kultuře. Svůj pivní příspěvek.

Z tanku do sudu přečerpává AFO pivo. „Říkáme tomu rychlokvaška, normálně má zrát čtyři týdny, ale uzrálo za čtyři dny,“ říká vědec (a domácí pivovarník), který před několika lety na katedře analytické chemie vybudoval experimentální pivovar. Pochopitelně zejména kvůli studijním a vědeckým účelům.

„Dali jsme do toho speciální norské kvasinky, které dokážou vykvasit pivo za dva dny.“ Naleje nám vzorek. Má kalnou žlutou barvu podobnou burčáku. Krásně voní.

„Je tam pšenice, oves, ječmen, žito. Receptura vychází z belgických farmářských piv. Jak tam vždycky přijížděli brigádníci převážně z Francie, dávali jim pivo, které bylo výživnější a hygieničtější než voda. Ale vařili ho z toho, co dům dal,“ vysvětluje chemik. „Kvasinky jsou norské, jak jsem říkal. A chmel je nový genotyp od Chmelařského institutu v Žatci, chtěli, abychom ho někde vyzkoušeli. Tak je to takový evropský mix.“

Nejstarší pivo v Evropě
Právě v univerzitním pivovaru také Lukáš Kučera uvařil „nejstarší pivo“ v Evropě z mixu obilovin a bylin – podle receptury vytvořené na základně analýzy vzorku hlíny ze dna tři tisíce let staré bronzové nádoby, kterou našli archeologové u obce Kladina.

„Je to pravěké pivo, z doby lidí popelnicových polí. Základem bylo proso. A spousta bylinek: dominantní byl pelyněk, z toho je tam hořkost, tehdy se chmel ještě zdaleka nepěstoval. A dále světlík, mochna, tužebník a jitrocel, ten tomu dává medovou chuť,“ popisuje.

Z původně akademického piva je dnes pivo komerční. Jmenuje se Sluneční bárka a vaří ho Pivovar Bohdaneč speciálně pro Východočeské muzeum v Pardubicích, kde je vystavena ona původní bronzová nádoba.

„Návštěvníci si ji mohou prohlédnout a k tomu ochutnat pivo, které z ní možná pili naši předkové,“ říká Kučera.

Na objevu spolupracovali experti z mnoha oborů. Archeologové nabídli historický kontext, archeobotanici zkoumali pylová zrna, experti na kovy analyzovali nádobu…

„Usnesli jsme se, že pivo tam velmi pravděpodobně bylo, ale samozřejmě nemůžeme vyloučit, že tam bylo něco jiného, nějaká obilná kaše. Nicméně i pivo bylo tehdy hustší, takže to sedí,“ dodává chemik.

Pivo na festival je stočeno do sudu, já vyfasuju ještě vzorek medového piva Medojed, které má neobvykle svěží chuť a štiplavost perlivého vína, a jdeme si povídat vedle do zasedací místnosti.

Dnes by mi hovínko povědělo víc
Vaše „pravěké“ pivo Sluneční bárka už je několik let stará záležitost, my se k němu vracíme proto, že o něm vyprávíte na Academia Film Olomouc v sekci Pivní kultura. V dřívějších rozhovorech jste říkal, že jste svým pivem trumfli Němce a jejich dosavadní nejstarší pivní rekord nejméně o pět set let… Pokračují závody v pivním zbrojení? Nešlapou vám zase na paty?

No. Mám echo, že se objevilo něco, co Sluneční bárce na paty trochu šlape.

Rakouští kolegové v solných dolech v Halštatu objevili ve zkamenělých hovínkách horníků, kteří tam pracovali, velmi zajímavé věci.

Horníci tehdy samozřejmě nevybíhali kvůli malé ani velké potřebě ven, takže jejich exkrementy tam zůstaly a sůl je zakonzervovala…

… a tak se rakouští kolegové podívali hovínkům na zoubek?
Přesně tak. A objevili v nich pivovarské kvasinky! A to není všechno. Také plíseň Penicillium roqueforti, která se využívá k výrobě sýrů. Takže mají teorii, že v těch dolech mohli mít sýrárnu a také tam možná nechávali kvasit pivo. V jeskyni je optimální neměnná teplota a sůl je skvělý konzervant.

My bychom od rakouských kolegů rádi získali vzorek těch kvasinek, co našli v hovínkách, že bychom je pak izolovali, nakultivovali…

A vyrobíte pak ještě starší pivo?
To naše by pořád zůstalo starší, ale zlom budou právě ty autentické kvasinky. Do Sluneční bárky používáme kvasinky moderní, podle současných standardů, protože nevíme, pomocí čeho tehdy pivo kvasili, ačkoliv nějaké teorie máme. Kdybychom tam přidali pravěké kvasinky, získali bychom mnohem autentičtější výsledek.

Speciální růžové pivo BrewHer uvařily studentky přírodovědecké, teologické a filozofické fakulty v Experimentálním pivovaru Univerzity Palackého (EUREKA). Zapojily se tak do mezinárodní iniciativy Pink Boots Collaboration Brew Day, která podporuje vzdělávání žen v pivovarnictví. Pivo ve stylu West Coast IPA bude možné zdarma ochutnat 16. dubna 2025 u příležitosti 10. výročí založení UPointu, informačního centra a obchodu Univerzity Palackého.

„Pivo BrewHer, vařené metodou SMaSH (Single Malt and Single Hop), využívá výhradně plzeňský slad, který nápoji dodává velmi světlou barvu. Charakteristické aroma pochází z unikátní chmelové směsi Pink Boots Blend, kombinující odrůdy Simcoe®, Mosaic®, Chinook a HBC 586 (Krush™). Tato směs propůjčuje pivu svěží vůni grapefruitu, tropických citrusů, bobulovitých plodů a pryskyřice,“ uvedl zakladatel pivovaru Lukáš Kučera z katedry analytické chemie.

Na výrobě piva se podílely Barbora Přikrylová, Natálie Vavřinová, Elena Kučerová, Lucie Staňková, Kateřina Erbenová, Pavla Králíčková a Patricie Nejedlá z přírodovědecké fakulty. Ruku k dílu přiložily i Radka Novotná z cyrilometodějské teologické fakulty a Anna Hendrychová z filozofické fakulty. „Pivní speciál BrewHer může kromě chuti zaujmout také neotřelým vzhledem. Díky extraktu z červené řepy získalo pivo růžovou barvu. Parametry piva jsou 13° stupňovitost, hořkost 40 IBU a studené chmelení s přídavkem 200 g chmele,“ doplnila Barbora Přikrylová.

Pink Boots Collaboration Brew Day je mezinárodní projekt neziskové organizace Pink Boots Society, která byla založena v roce 2017 v USA s cílem podpořit ženy v oboru pivovarnictví a dalším kvasném průmyslu.

Moravskou vernisáž piva letos v květnu poprvé doprovodí degustační soutěž piv, která uvařili studenti v domácích podmínkách či ve školních mikropivovarech. Ty už v Česku fungují na několika středních a vysokých školách. Soutěž, nazvaná Studentská pivní liga, se bude konat 25. května v prostorách pivovaru Univerzity Palackého v Olomouci (UP) EUREKA, který provozuje její přírodovědecká fakulta.

Každá střední či vysoká škola může do Studentské pivní ligy přihlásit maximálně deset vzorků piv z vlastní produkce. Degustační kategorie budou zaměřeny na světlé ležáky českého typu (BJCP3A a 3B), tmavé svrchně kvašené pivo bez omezení stupňovitosti, pivo z alternativních obilovin bez omezení stupňovitosti (BJCP 31A) a Brett Saison.

Studenti mohou své vzorky piva, uvařeného pod záštitou školního pivovaru, zaregistrovat do soutěže na webu, kde jsou dostupná také podrobná pravidla. „Aby mohli být přijati do Studentské pivní ligy, v rámci které nemusí platit registrační poplatek, je nutné do poznámky v registraci uvést informaci o tom, jakou školu či pivovar zastupují. Školu poté požádám o informaci, kteří studenti se soutěže zúčastní. Jedná se o dvojitou kontrolu,“ uvedl spoluorganizátor soutěže Lukáš Kučera z katedry analytické chemie.

Univerzitní pivovar EUREKA se do Moravské vernisáže piva, kterou bude v květnu hostit olomoucké Výstaviště Flora, zapojil již v loni. Studenti z přírodovědecké fakulty na této přehlídce produkce malých pivovarů prezentovali svůj recept na pivo KaraMnich. „Na základě této spolupráce jsme dostali možnost se aktivně zapojit také do organizace letošního ročníku Moravské vernisáže piva, a to formou spoluorganizování domovarnické soutěže, která bude probíhat na přírodovědecké fakultě. Navíc vznikl nápad zapojit do soutěže také studenty, jejichž střední nebo vysoká škola je napojena na nějaký pivovar,“ dodal Lukáš Kučera.

Moravskou vernisáž piva letos v květnu poprvé doprovodí degustační soutěž piv, která uvařili studenti v domácích podmínkách či ve školních mikropivovarech. Ty už v Česku fungují na několika středních a vysokých školách. Soutěž, nazvaná Studentská pivní liga, se bude konat 25. května v prostorách pivovaru Univerzity Palackého v Olomouci (UP) Eureka, který provozuje její přírodovědecká fakulta.

Každá střední či vysoká škola může do Studentské pivní ligy přihlásit maximálně deset vzorků piv z vlastní produkce. Degustační kategorie budou zaměřeny na světlé ležáky českého typu (BJCP3A a 3B), tmavé svrchně kvašené pivo bez omezení stupňovitosti, pivo z alternativních obilovin bez omezení stupňovitosti (BJCP 31A) a Brett Saison.

Studenti mohou své vzorky piva, uvařeného pod záštitou školního pivovaru, zaregistrovat do soutěže na webu, kde jsou dostupná také podrobná pravidla. „Aby mohli být přijati do Studentské pivní ligy, v rámci které nemusí platit registrační poplatek, je nutné do poznámky v registraci uvést informaci o tom, jakou školu či pivovar zastupují. Školu poté požádám o informaci, kteří studenti se soutěže zúčastní. Jedná se o dvojitou kontrolu,“ uvedl spoluorganizátor soutěže Lukáš Kučera z katedry analytické chemie.

Univerzitní pivovar Eureka se do Moravské vernisáže piva, kterou bude v květnu hostit olomoucké Výstaviště Flora, zapojil již v loni. Studenti z přírodovědecké fakulty na této přehlídce produkce malých pivovarů prezentovali svůj recept na pivo KaraMnich. „Na základě této spolupráce jsme dostali možnost se aktivně zapojit také do organizace letošního ročníku Moravské vernisáže piva, a to formou spoluorganizování domovarnické soutěže, která bude probíhat na přírodovědecké fakultě. Navíc vznikl nápad zapojit do soutěže také studenty, jejichž střední nebo vysoká škola je napojena na nějaký pivovar,“ dodal Lukáš Kučera.

Moravskou vernisáž piva letos v květnu poprvé doprovodí degustační soutěž zaměřená na piva uvařená studenty v domácích podmínkách či ve školních mikropivovarech. Ty už v Česku fungují na několika středních a vysokých školách. Soutěž, nazvaná Studentská pivní liga, se bude konat 25. května v prostorách pivovaru Univerzity Palackého v Olomouci EUREKA, který provozuje její přírodovědecká fakulta.

Každá střední či vysoká škola může do Studentské pivní ligy přihlásit maximálně deset vzorků piv z vlastní produkce. Degustační kategorie budou zaměřeny na světlé ležáky českého typu (BJCP3A a 3B), tmavé svrchně kvašené pivo bez omezení stupňovitosti, pivo z alternativních obilovin bez omezení stupňovitosti (BJCP 31A) a Brett Saison.

Studenti mohou své vzorky piva, uvařeného pod záštitou školního pivovaru, zaregistrovat do soutěže na webu, kde jsou dostupná také podrobná pravidla. „Aby mohli být přijati do Studentské pivní ligy, v rámci které nemusí platit registrační poplatek, je nutné do poznámky v registraci uvést informaci o tom, jakou školu či pivovar zastupují. Školu poté požádám o informaci, kteří studenti se soutěže zúčastní. Jedná se o dvojitou kontrolu,“ uvedl spoluorganizátor soutěže Lukáš Kučera z katedry analytické chemie.

Univerzitní pivovar EUREKA se do Moravské vernisáže piva, kterou bude v květnu hostit olomoucké Výstaviště Flora, zapojil již v loni. Studenti z přírodovědecké fakulty na této přehlídce produkce malých pivovarů prezentovali svůj recept na pivo KaraMnich. „Na základě této spolupráce jsme dostali možnost se aktivně zapojit také do organizace letošního ročníku Moravské vernisáže piva, a to formou spoluorganizování domovarnické soutěže, která bude probíhat na přírodovědecké fakultě. Navíc vznikl nápad zapojit do soutěže také studenty, jejichž střední nebo vysoká škola je napojena na nějaký pivovar,“ dodal Lukáš Kučera.

Slavnostní křest Experimentálního pivovaru Univerzity Palackého (EUREKA) se uskuteční v rámci Absolventského dne v sobotu 9. září ve 14 hodin v prostorách přírodovědecké fakulty. Na akci bude představen i pivní speciál RE450N UP, který byl uvařen ve spolupráci s pivovarem Chomout u příležitosti 450. založení olomouckého vysokého učení a 70. výročí založení přírodovědecké fakulty.

„Nabídka spolupráce přišla v pravý čas. V rámci předmětu Cvičení z chemie piva, který vyučujeme na katedře analytické chemie, dostali studenti za úkol vymyslet zajímavou recepturu s odkazem na historii. Vznikl moderní produkt z českých a německých surovin, jež reflektuje středověk a novověk,“ uvedl Lukáš Kučera z katedry analytické chemie.

Pivní speciál RE450N UP je svrchně kvašené nefiltrované pivo podobné stylu Red IPA. Vyznačuje se lehkým aromatem, vyšší hořkostí, avšak i svěží chutí s ovocnými tóny. „Nejprve studenti experimentálně uvařili pivo v dubnu na přírodovědecké fakultě, které nám poté poslali na ochutnávku. My jsme jej dále rozeslali do dalších pivovarů, abychom zjistili, zda stojí za to uvařit ho ve větší dávce. Pivní speciál nám zachutnal, takže jsme se pustili do jeho přípravy,“ popsal ředitel pivovaru Chomout Adam Ohřál.

Slavnostní křest pivovaru EUREKA proběhne v rámci Absolventského dne na přírodovědecké fakultě ve 14 hodin. Křest pivního speciálu RE450N UP je naplánován na setkání nastupujících studentů MEET UP v úterý 19. září v 17.30 na olomoucké náplavce. Této akce se zúčastní rektor UP Martin Procházka, děkan přírodověcké fakulty Martin Kubala a zástupci pivovaru EUREKA i pivovaru Chomout.

Zářijový speciál bude k dostání v univerzitním informačním centru a obchodu UPoint, dále v pivotéce Muž přes palubu, v Pivním ráji nebo na ul. Novosadská. „Čepované pivo můžete ochutnat v Letním kině, v Jazz Tibet Clubu, v Olomoucké citadele či v pivovaru Chomout,“ doplnil Adam Ohřál.

Proniknout do tajů výroby piva a její historie pomáhá studentům Univerzity Palackého v Olomouci experimentální pivovar. Na starost jej má Lukáš Kučera z katedry analytické chemie přírodovědecké fakulty, jehož hlavním vědeckým zaměřením je ale analýza archeologických nálezů.

„Byl jsem v roce 2017 přizván do týmu pro detailní chemickou analýzu velkého bronzového vědra, které se našlo na Pardubicku u obce Kladina. Zkoumali ho odborníci z různých oblastí, například botaniky či palynologie (archeologická metoda, jež se zaměřuje na zkoumání tvaru a stavby pylů – pozn. red.),“ uvádí Kučera.

Po důkladné analýze odebraných vzorků dospěli experti k závěru, že vědro před třemi tisíci lety sloužilo k vaření prosného piva s příměsí hořkých bylin.

Bezmála třicet pivovarů z Moravy, Slezska i zahraničí včetně Experimentálního mikropivovaru Univerzity Palackého v Olomouci se zúčastní třetího ročníku Moravské vernisáže piva, který se uskuteční 19. a 20. května 2023 na Výstavišti Flora Olomouc. Návštěvníky čeká pestrá nabídka kvalitních piv, festivalové speciály, přednášky, diskuze i degustační soutěž.

„Velice mě těší, že jsem byl osloven organizátory festivalu, abych na této akci představil Experimentální mikropivovar UP, i když nemá jako hlavní náplň svého fungování vaření piva. Využívají ho hlavně studenti ve výuce, například v rámci předmětu Cvičení z chemie piva na katedře analytické chemie. Studenti dostali za úkol vymyslet kompletní recept na uvaření piva a na festivalu ho pak budou prezentovat. Sud piva, který uvařili, narazí hejtman Olomouckého kraje Josef Suchánek. Účastníci ho budou moci ochutnat zdarma. Představen bude i oficiální název mikropivovaru a webové stránky,“ uvedl Lukáš Kučera z katedry analytické chemie.

Jediná akce tohoto druhu v Olomouci nabídne bezmála stovku piv nejrůznějších stylů a chutí. Chybět nebude ani degustační soutěž. Porota vybere vítěze ve čtyřech kategoriích – ležák, tmavý ležák, Pale Ale a kyseláč. „Návštěvníkům chceme nabídnout také festivalové speciály. V kooperaci s JBM Brew Lab je naplánován ostružinový kyseláč doplněný pistáciemi. Druhé pivo uvaří Blázen na čepu s Luhačovickým pivovarem. Mělo by se jednat o lehčí IPA pivo, tedy o světlé svrchně kvašené pivo. Třetím pivem bude speciál ve stylu finského sahti, do kterého nebyl přidán chmel,“ doplnil jeden z organizátorů Jiří Gregor.

Na třetím ročníku Moravské vernisáže piva se představí také pivovary z Maďarska, Polska a Chorvatska. „Na místě si můžete koupit také různé pivní suvenýry, ochutnat gastronomické lahůdky a další speciality,“ dodal spoluorganizátor Matúš Krátky.

Studenti Univerzity Palackého v Olomouci se budou už zanedlouho učit ve vlastním experimentálním pivovaru. Ten pro ně univerzita zřídí ve sklepních prostorách Filozofické fakulty. Budou v něm zkoumat například roli různých bakterií při kvašení piva. Ale nejen to.

Lukáš Kučera z Katedry analytické chemie Přírodovědecké fakulty Univerzity Palackého v Olomouci zpod stolu vytahuje varnu piva. Nacházíme se v jedné z kanceláří v prosklené budově fakulty, která se prozatím trochu netradičně změnila v minipivovar.

„Máme technologii, kterou využívají hlavně domácí sládci. Nepotřebujeme proto velké kvasné kádě, stačí nám nádoby o objemu 30 litrů, ve kterých provádíme experimenty,“ popisuje Lukáš Kučera.

Před námi na stole stojí šest bílých plastových nádob, ve kterých pivo kvasí. Celý proces vidíme v kvasné zátce. „Kvasíme nejstarší české pivo, které objevili na našem území. Hořkost je dána hlavně obsahem bylin, v každé nádobě je jiný obsah těchto bylin.“

Spolupráce mnoha oborů
Pravěké pivo, které právě teď na katedře analytické chemie vaří, budou zkoumat třeba archeobotanici. Na vaření se ale může podílet kdokoliv – například archeologové, kteří nádoby se zbytky nápoje naleznou, nebo lingvisté, kteří můžou při svém bádání zkoumat recept.

Spolupráci teď přírodovědci domlouvají i s lékařskou fakultou. „Cíl, kam to směřuje, je vliv látek z piva na střevní mikrobiom. Druhou věcí je vliv piva na zmenšení nebo zvýšení tlaku.“

Všechny látky pod kontrolou
Výhodou vlastního uvařeného piva je podle Kučery fakt, že vědci budou mít pod kontrolou všechny látky i jejich proměny. Do vaření a zkoumání by se prý mohla zapojit celá univerzita. Studentům škola předmět Cvičení z chemie piva nabídne už v letním semestru.