Chtěli pivo, pro které se nejde do hospody jen ze zvyku, ale kvůli chuti. Josef Bujárek a Michal Šmída ho nejdřív hledali v Trutnově, ale nenašli. A tak vzali věci do vlastních rukou. Nejprve pivo vařili doma, kde se dalo: na verandě, v garáži i na zahradě. Zkoušeli, ochutnávali, měnili recepty a dávali své první várky lidem kolem sebe. A dnes? Z jejich nadšení je velmi ambiciózní projekt, který nese jméno Mléčná dráha.

Můžete nám představit Pivovar Mléčná dráha? Jak váš příběh začal?
Josef: Mléčná dráha je náš společný projekt, za kterým stojíme dva – já, Josef Bujárek, a Michal Šmída. V Trutnově a okolí nám chyběl podnik, kam bychom mohli zajít na dobré, poctivé řemeslné pivo. A tak jsme si ho začali vařit sami. Začínali jsme jako domovarníci. Vařili jsme všude, kde bylo místo – na verandě, v garáži i na zahradě. Pivem žijeme a dělá nám radost být u celého procesu. Postupně nám přestalo stačit vařit jen pro sebe. Dávali jsme pivo ochutnávat lidem, chutnalo jim, a tak jsme si řekli, že do toho zkusíme pořádně šlápnout. Spousta lidí nám tehdy říkala, že jsme se zbláznili. V Trutnově je přece Krakonoš, levné pivo a silná pivní tradice. My jsme v tom ale naopak viděli příležitost. Věřili jsme, že místním může chybět něco trochu jiného, a ukázalo se, že asi opravdu chybělo.

Proč právě název Mléčná dráha?
Josef: Začínali jsme jako domácí pivovar Pavouk, ale cítili jsme, že potřebujeme změnu a nový začátek. Kolem objektu bývalé mlékárny v Komenského ulici jsem chodil skoro každý den a vždycky jsem si říkal, že je to zajímavý prostor. Když se objevil inzerát na pronájem, šli jsme se podívat a po první návštěvě bylo jasno. Je to starší místo, které má industriální charakter a vlastní kouzlo. Zároveň jde o bývalou potravinářskou výrobu, takže pro pivovar dává smysl. Michal: Samozřejmě je tu stále spousta práce. Staré stroje musí pryč a celý prostor chceme postupně dát dohromady.
Michal: Při vymýšlení názvu jsme hledali způsob, jak propojit bývalou mlékárnu s pivem. Pivo a mléko. Naštěstí je čeština krásná ve svých dvojsmyslech, a tak vznikla Mléčná dráha – propojení celého vesmíru do jednoho půllitru, který vám přistane na stole. Víme, že je název trochu kontroverzní. Někteří lidé nám říkají, že se pro pivovar nehodí a že bychom měli dělat spíš milkshaky. Nám ale nevadí, že vzbuzuje emoce. Chceme všechno od názvu přes logo až po samotné pivo dělat hravě, moderně a trochu crazy.

Jak jste si rozdělili práci?
Josef: Na začátku jsme oba dělali všechno. Časem se ale ukázalo, co komu sedí nejvíc. Pivo stále vaříme společně, jen se během várky střídáme. Jeden začne dopoledne a druhý ji dotáhne odpoledne nebo večer. Jedna várka může zabrat dvanáct až čtrnáct hodin. Když člověk přijde v půl páté z práce, klidně tu zůstane do dvou do rána. První várku v těchto prostorách jsme vařili čtyřiadvacet hodin, a protože se zrovna posouval čas, vlastně pětadvacet. To byla opravdu jízda. Michal se více věnuje sanitaci a doplňování piva do podniků, protože má pružnější pracovní dobu. Já ráno nebo po večerech stáčím pivo, řeším faktury, počítač a administrativu. A té je opravdu hodně – hygiena, celní úřad, kontroly, účetnictví a další povinnosti.
Michal: Pivovar není jen slad, chmel a voda. Vaření samotné tvoří možná jen polovinu práce. Spoustu času zabere příprava, mytí a sanitace. Když například čistíte sudy, čeká vás několikahodinový proces s kyselinou, louhem, oplachy a vodou o správné teplotě. Není to práce, která by byla moc vidět, ale bez ní by dobré pivo nevzniklo. Na čistotě si opravdu zakládáme, aby bylo pivo, jak říkáme, v peřince. Hotové pivo se z pivovaru k vám na stůl dostane za 5 až 9 týdnů, dle receptu.

Co je na vašem pivu jiné?
Josef: Nejsme velká průmyslová výroba. Každou várku děláme sami, ručně, poctivě a z kvalitních surovin. Mladinu doslova mícháme vařečkami. Není to jednoduchá práce, ale je krásná, protože vytváříte něco, co má smysl.
Michal: Vaříme na stolitrové varně, která nám dovoluje experimentovat a nebát se netradičních pivních stylů. Chceme lidem ukázat, že pivo představuje obrovský svět chutí a vůní a že to není jen klasický ležák. Přesto je právě ležák naší velkou srdcovkou a chceme ho mít opravdu co nejlepší.
Josef: Nechceme nikoho poučovat nebo přesvědčovat, že musí pít určitý styl. Důležité pro nás je, aby se lidé nebáli ochutnávat a každý si našel pivo, které mu bude vyhovovat. Někdo zůstane u ležáku, jiný zkusí něco výraznějšího nebo netradičního. A když při tom zjistí, že lokální pivo může být stejně zajímavé jako známé značky, máme radost.

Jaké pivo byste doporučili někomu, kdo vás ochutnává poprvé?
Michal: Doporučili bychom asi APU Artemis. Je to svrchně kvašené pivo lehce navoněné americkými chmely, ale ne tak, aby člověka hned zavalilo. Je dělané pro českou pusu – pro lidi, kteří jsou zvyklí na ležák, ale chtějí zkusit něco o kousek dál. Je lehce pitelné, a právě proto jsme s ním šli ven. A potom samozřejmě náš ležák Sirius. To je klasika.

Kolik druhů piva jste už uvařili?
Michal: Přesné číslo už bychom asi nedali, ale bude to kolem dvaceti druhů. Vedle experimentů držíme také několik stálic. Naše malá varna nám dovoluje zkoušet nové věci, zároveň nás ale nutí být hodně přesní. Vaříme ve třech hrncích na vařičích a pečlivě hlídáme stupňovitost i celý průběh vaření. Někdy zkrátka netrefíme přesně dvanáctku a vznikne třeba desítka. Pak se recept upravuje za pochodu. Nové pivo se často narodí právě z improvizace. Josef: Sedneme si, řekneme si, jakou chuť bychom chtěli dostat do sklenice, vymyslíme trochu šílenou kombinaci a zkusíme ji převést do receptu. Ty naše malé várky to naštěstí dovolují, že fakt to můžeme zkoušet. Kdybychom vařili na tisícovce třeba, tak to už je horší.“

Stala se vám už nějaká povedená chyba?
Michal: Ano. Nedávno jsme chtěli znovu uvařit naši West Coast IPA s názvem Space IPA. Jenže se nám do ruky dostal úplně jiný slad a vzniklo z toho nové pivo. Pak přišel telefon: „Ono je nějaké tmavé, není to divné?“ A já se ptal: „Co jsi do toho dal a jak se to vlastně jmenuje?“ Tak vznikla Dark Matter Black IPA. Říkáme tomu povedená chyba. Pivo je teď k dispozici a budeme ho také lahvovat. Podobné věci se dějí i ve chvíli, kdy zjistíme, že nemáme dost určité suroviny. Recept trochu poupravíme a najednou máme úplně nové pivo. Improvizace je součástí celé hry.

Kde berete inspiraci pro nové pivní styly?
Josef: Pivo pijeme dlouho a o jednotlivé styly se zajímáme. Přibližně víme, co se děje ve světě, ať už jde o kouřová piva v Německu, nebo různé druhy IPA v Americe. Pak si o konkrétním stylu něco načteme, bavíme se o tom, co bychom chtěli uvařit, a hledáme kombinace, které budou dávat smysl. Hodně rozhoduje také sezona. V létě člověk spíš sáhne po lehčím pivu, zatímco na podzim a v zimě mají prostor silnější a plnější věci. I když se nám jednou podařilo uvařit silnější pivo v létě tak trochu nedopatřením. To se zkrátka stává. Vymýšlíme crazy nápady, ale vždycky chceme, aby pivo především dobře fungovalo ve sklenici.

Proč některá piva vaříte ve větším objemu v Praze?
Josef: Abychom dokázali zásobit více podniků. Naše osvědčené recepty, tedy APA Artemis a ležák Sirius, si vaříme ve větším objemu v pražském pivovaru Cobolis. Z jedné várky na naší malé varně získáme přibližně dva sudy, které na akcích rychle vytočíme nebo pivo nalahvujeme. Pokud chceme pravidelně zásobovat podniky, nestačí to. V Praze si sami pivo vaříme na dvoutisícilitrové varně, pouze pod dohledem tamních sládků, protože jde o úplně jinou technologii. Jeden den se vaří, v noci se pivo přečerpá do tanku, zakvasí a za čtyři až pět týdnů je hotové. Potom si pro něj přijedeme, nasudujeme ho a převezeme do naší chladírny. Je to řešení, které nám umožňuje růst, než budeme mít vlastní větší varnu.

Jak se vaše pivo dostalo do trutnovských podniků?
Josef: Šlo to poměrně přirozeně. První lahvové pivo jsme dodávali do trutnovského informačního centra a odtud vznikla spolupráce s Dobrým Barákem. U Rozmarýnku zase hrála roli osobní známost a aktuálně ho lidé mohou ochutnat např i v Bumblebee bistru u cyklostezky, na Dolcích, u Truta nebo na rotujících pípách v dalších hospodách. Objevilo se už také ve Dvoře Králové, Hradci Králové či Liberci. Do budoucna bychom chtěli vytvářet rozvozové trasy například směrem na Prahu a Liberec. Naším cílem je mít spolupracující hospodu v různých částech Trutnova, aby si lidé mohli zajít na naše čepované pivo a nemuseli za ním cestovat přes celé město. Nemáme ale ambici být za každou cenu v každé hospodě.

Podle čeho si podniky vybíráte?
Josef: Chceme spolupracovat s podniky, se kterými máme úzký vztah, dokážeme věci řešit okamžitě a můžeme být flexibilní. Spolupráce s námi není stejná jako s velkým dodavatelem. Snažíme se budovat vztahy, které budou prospěšné pro obě strany. Naše pivo je nefiltrované a nepasterované, aby si zachovalo co nejvíce svého charakteru. Zároveň je ale citlivější na správnou manipulaci. Musí být co nejvíce v chladu, nemělo by dlouho stát naražené a výčep potřebuje pravidelnou sanitaci, kterou také provádíme. U blízkých podniků můžeme vozit menší sudy téměř podle aktuální potřeby. Je lepší přivézt čerstvý sud než nechat padesátilitrový sud týden v teple. Pasterované pivo to možná vydrží, naše by tím trpělo.

Jakou máte od lidí zpětnou vazbu?
Josef: Zatím jsme neslyšeli nic, co by nás vyloženě zchladilo. Hodně nás překvapily naše první Velikonoce na trutnovském náměstí. Přivezli jsme sedm druhů piva na čepu a vůbec jsme netušili, jak na ně budou lidé reagovat. Od prosince jsme vařili zásoby a za tři dny bylo všechno vypité.
Michal: Jednou jsme měli otevřít v deset hodin, přijeli jsme asi ve čtvrt na jedenáct a už nám zvonil telefon: „Máte tady frontu.“ Lidé stáli před zavřeným stánkem. To byl opravdu pěkný začátek. Člověk najednou zjistí, že lidem jeho pivo chutná, a chvíli vlastně neví, co s tím pocitem dělat.

Proč jsou pro vás důležité nejrůznější akce?
Josef: Baví nás být přímo mezi lidmi, povídat si s nimi a ukazovat, kdo za pivem stojí. Není to pro nás pouze produkt. Je za ním naše práce, čas a celý příběh. Snažíme se absolvovat minimálně dvě akce měsíčně. Je to pro nás důležité i ekonomicky. Když někam vyjedeme s vlastním stánkem, máme z piva lepší marži a pomáhá nám to zaplatit vysoké provozní náklady, například nájem. Zároveň jsme více vidět a lidé mohou pivo ochutnat přímo od nás.

Poznávacím znamením Mléčné dráhy jsou také netradiční sklenice. Proč jste pro ně sáhli?
Josef: Na začátku jsme neměli peníze na to, abychom měli pro každý pivní styl vlastní sklo. Ležák, pšenice i další styly mají ideálně odlišné sklenice, takže jsme hledali nějaký univerzál. Tahle sklenice nás zaujala a oběma se nám líbila. Někdo v ní vidí plechovku, někdo malý sprej. Někomu se líbí, jinému vůbec. A to je vlastně v pořádku. Je trochu kontroverzní stejně jako název Mléčná dráha a naše logo. My ale chceme jít netradiční cestou a dělat věci po svém.

Kam chcete pivovar v budoucnu posunout?
Josef: Vlastní výroba nás začíná limitovat. Stolitrová varna už nestačí, a proto hledáme investora, který by nám pomohl s rozšířením. Naším cílem je alespoň třistalitrová varna a kvasné i ležácké tanky o objemu přibližně sedmi set litrů. Nechceme se stát mainstreamovým obřím pivovarem. Chceme ale vyrůst natolik, aby nás pivovar oba uživil na plný úvazek a nemuseli jsme po běžné práci dělat dvanáctihodinové směny na takhle malé varně. S vlastní větší technologií bychom mohli vařit více druhů, zachovat pestrou nabídku a nemuseli bychom jezdit vařit jinam.
Michal: Líbí se nám například, že se Zichovec nebojí experimentovat a nabízí široké spektrum piv. Je to pro nás inspirace, nikoliv plán stát se stejným typem hráče. Chceme zůstat minipivovarem a zachovat řemeslo, ruční práci, kvalitu i osobní přístup. Nechceme se změnit v továrnu.
Josef: Naši garanti Tomáš Čierny a Pavel Palouš se smáli, že ještě neviděl nikoho vařit v tak malém provozu. Podobně se tvářili i celníci. Jenže nějak se začít musí. A my si chceme zachovat.

Co byste vzkázali lidem, kteří vaše pivo ještě neochutnali?
Josef: Přijďte ho ochutnat a dejte šanci malému lokálnímu pivovaru. Každý půllitr, který si někdo dá, nám pomáhá růst. Za každou lahví nebo sklenicí není anonymní výroba, ale konkrétní lidé, kteří všechno dělají srdcem.
Michal: A právě toho si vážíme nejvíc – že lidé dokážou podpořit něco, co vzniká přímo tady u nás.

Budeme rádi za každou vaši podporu. Každá koruna nás přiblíží k větší varně, novýmreceptům a ještě kvalitnější produkci. Pomoz nám letět galaxií piva – naší Mléčnou dráhou...