Přes 16 hektolitrů, tedy víc než 3 tisíce velkých piv na jednu várku. V bakovském pivovaru GARP vaří své osvědčené recepty každé dva týdny – a Deník byl u toho. Na první ochutnávku si ale pivaři ještě pár týdnů počkají.

Horko, hluk a hutná sladká chuť ve vzduchu - takové jsou mé první dojmy u varny piva. Přede mnou stojí velké pytle se sladem a dvě tři obrovské nerezové kádě, které se v příštích 12 hodinách stávají středobodem sládka minipivovaru GARP Radka Nevyhoštěného.

Ze základních surovin – voda, slad, chmel a kvasnice - se za 4 týdny stane svrchně kvašené pivo HAZY IPA 12° a APA 13°. K výslednému moku vede ještě dlouhá cesta, jíž začínáme tzv. „horkou etapou“.

V horké etapě nás čeká dřina, chemické reakce i problematická část
Proces vaření piva vyžaduje fyzickou výbavu i spoustu znalostí z oblasti biochemie. V první fázi Nevyhoštěný do ohřáté vody na 53 °C sype sladový šrot a tím „zakládá dílo“. Sládek při tahání těžkých pytlů sladu dokazuje, že si zvolil zajímavou, ale fyzicky náročnou profesi.

„Dílo se zahřívá a prochází různými teplotami, při kterých se aktivují enzymy, které štěpí složité cukry na jednoduché. Jednoduché cukry potřebujeme k výrobě alkoholu,“ vysvětluje majitel pivovaru Luboš Kubec. Dílo má nevýraznou béžovou barvu a já si nedokážu představit, jak se z něj zrodí pivo. Nicméně jsme teprve na začátku.

V následující druhé fázi pojmenované scezování se sladký roztok oddělí od zbytku šrotu, kterému se říká mláto. To je prý pochoutkou pro hospodářská zvířata, mě však víc láká sladina, sladký roztok potřebný pro výrobu piva. Mohu ji ochutnat a kromě sladké cítím výraznou chuť chlebu. Sladina je zpočátku sladší než plánované pivo.

Pro Nevyhoštěného je zcezování nejproblematičtější část procesu, která se může zdržet například ucpáním pevnou hmotou. Ani tentokrát jsme se neobešli bez problémů, fázi zcezování zdrželo čerpadlo, které Nevyhoštěný musel vyměnit. Zjišťuji, že k vaření piva jsou potřeba i technické znalosti a šikovné ruce.

Mé znalosti ohledně vybavení varny se zvýší v okamžiku, kdy si sáhnu na horkou trubku. Už vím, kudy proudí vařící voda.

Proč záleží na odpařování i době přidání chmelu
Na etapu zvanou „chmelovar“ se těším, prý je to nejzajímavější část pro diváky. Sládek mě varuje, ať případně uteču od kádě, když se nebudu cítit bezpečně. Sám si obléká ochranné rukavice. Když se chmel hází do zahřáté sladiny, vzniká prudká reakce. Hnědý roztok rychle bublá ven z kádě a nakrátko se zbarvuje do brčálově zelené. Sládek chmel přidává podle osvědčeného receptu po menších porcích a místnost příjemně voní.

„Čím dřív se chmel přidá do mladiny, tím je pivo víc hořké. Čím později se chmel přidá, tím víc z piva cítíme typickou vůni chmelu,“ vysvětluje.

Během chmelovaru teplota v místnosti vystoupala až na 40 C°. Pocitové horko ještě zvyšuje zapařená místnost. Přestože pára odchází trubkami, i tak vzduch znatelně vlhne. Pára během vaření musí odcházet s nechtěnými látkami, aby z výsledného piva nebyla cítit pachuť vařené zeleniny.

Tímto je pro mě první etapa u konce. Do 1650 litrů mladiny, směsi vzniklé vařením sladkého roztoku s chmelem, se po vychladnutí přidají kvasnice a nechá se 3 až 4 týdny odpočívat v kvasném tanku. Těším se, až za měsíc ochutnám výsledné pivo, u jehož vzniku jsem mohla být.

Bakovský pivovar Garp vystoupal na nejvyšší stupínek vítězů v jedné z nejprestižnějších kategorií – Český světlý ležák. V soutěži Jarní cena českých sládků získal zlatou medaili za svůj vlajkový produkt, pivo GARP 11°.

Již 18. ročník degustační soutěže se tradičně konal v Pivovarském dvoře Zvíkov. Do největšího klání minipivovarů v Evropě se letos přihlásilo 140 výrobců.

„Za celou historii pivovaru jsme se nikdy do žádné soutěže nepřihlásili. Až letos jsme naše piva poprvé poslali do dvou klání. Jedním byla Jarní cena českých sládků a druhým Czech Brew Stars, kde jsme také získali ocenění,“ popsal Lubomír Kubec, autor receptu a spolumajitel rodinného pivovaru Garp. Přiznává, že ho k účasti donutil až kamarád.

„Tradičně nejsledovanější kategorií zůstává český světlý ležák, který je dlouhodobě měřítkem kvality domácích minipivovarů. Právě zde se potkává nejširší konkurence a o vítězi často rozhodují jen drobné nuance v chuti, plnosti či práci se surovinami,“ na webových stránkách uvádí Českomoravský svaz minipivovarů.

Pro majitele byl výsledek šokem. „Je to super. Když jsem se to dozvěděl, přišlo obrovské překvapení a pak velká radost,“ přiznal Luboš Kubec s tím, že příští rok hodlá titul obhajovat. „Chci vidět, zda si tu vysokou kvalitu stabilně držíme.“

Kvalita, kterou oceňují i štamgasti
Přestože je autorem receptury Kubec, zásluhy připisuje i sládkovi Radku Nevyhoštěnému. „Recept sice vznikl ještě před naší spoluprací, ale o vaření, kvalitu a stabilitu chuti se stará sládek. Je pro pivovar nejdůležitější osobou,“ zdůraznil.

Řemeslný pivovar Garp nabízí vítězný ležák už více než pět let. „Původně jsme vařili desítku a dvanáctku. Postupem času jsme přidali jedenáctku, která se okamžitě stala naší novou vlajkovou lodí a nejprodávanějším pivem,“ vysvětluje majitel. Podle Kubce za rok uvaří 700 – 800 hektolitrů piva, přičemž oceněný ležák tvoří zhruba 40 % celkové výroby.

Pivovar Garp založili manželé Kubcovi v roce 2018 a pojmenovali ho po svém anglickém bulteriérovi.

Jarní cenu českých sládků vyhrál světlý ležák Garp 110 z Pivovaru Garp z Bakova nad Jizerou. V největší evropské soutěži minipivovarů, jejíž 18. ročník se konal v Pivovarském dvoře ve Zvíkovském Podhradí na Písecku, uspělo v kategorii světlých výčepních pivo Habakuk 10 z kaplického Pivovaru Habakuk. Odborná porota během dvou dnů hodnotila piva z produkce 140 pivovarů, které do soutěže přihlásily 710 vzorků, informovala dnes novináře Tereza Melišová z Českomoravského svazu minipivovarů.

Vedle tradičně silně zastoupených kategorií letos výrazněji vystoupil trend nealkoholických piv, který ještě před několika lety stál spíše na okraji zájmu. „Nealkoholická piva procházejí v posledních letech výrazným vývojem. To, co dříve bývalo kompromisem, dnes často obstojí i v přímém srovnání s klasickými pivy. Je vidět, že se jim sládci začínají věnovat systematicky a s velkým důrazem na chuť i technologii," uvedl prezident Českomoravského svazu minipivovarů Michal Voldřich.

Soutěž je určena pro minipivovary, výzkumné a školní pivovary. Pivní vzorky se hodnotí v 17 kategoriích, které pokrývají tradiční pivní styly zastoupené na českém trhu od výčepních piv přes světlé, polotmavé a tmavé ležáky až po silná spodně kvašená piva. Zahrnují také svrchně kvašená piva včetně Pale Ale a IPA, dále pšeničná piva, kyselá piva, stouty a portery i nealkoholická piva.

Samotné hodnocení má několik kol a je založeno na shodě degustátorů. Posuzují nejen kvalitu piva, ale i jeho celkový charakter a stylovou čistotu. Podle Jana Šuráně, který stojí v čele degustací, se soutěž dlouhodobě proměňuje spolu s celým oborem. „Na jedné straně vidíme stabilně vysokou úroveň tradičních stylů, na druhé straně ale přibývá experimentů a nových přístupů. Pro porotu je to čím dál náročnější, protože rozdíly mezi jednotlivými vzorky jsou často minimální," řekl Šuráň.

Tradičně nejsledovanější kategorií zůstává český světlý ležák. Právě v této kategorii je každoročně největší konkurence a rozhodují často jen drobné rozdíly. Vítězem této kategorie se letos stal Pivovar GARP se svým pivem Garp 110 – světlý ležák. Mezi polotmavými ležáky vyhrál PROROK 12 polotmavý z Pivovaru Neratov a mezi tmavými pivy Hvozdář z Koutu na Šumavě. Nejlepším pšeničným pivem je Nuselská pšenice z Pivovaru Bašta.