Vidrování, třepačka, humno, zákvasné vajíčko, žentour, kantýře, oktagonální mlat… Tahle podivná slova padají z úst Milana Starce, jednoho ze spolumajitelů pivovaru v Kostelci nad Černými lesy, skoro pořád.

Procházíme spolu zdánlivě nekonečnými prostory pivovaru a dnes především pivovarského muzea, a když se odvážím zeptat, na co ty věci kolem nás jsou, se zápalem malého kluka je detailně popíše – přičemž monolog skoro pokaždé ukončí větou, že takových zajímavostí tu mají ještě spoustu.

A nelže. Člověk celou dobu vlastně neví, jestli víc pozornosti věnovat historickým strojům a vybavení, nebo neuvěřitelné pivovarské architektuře, kterou v mnoha ohledech už dnes nikde jinde neuvidíte.

Tohle je příběh o nadšení, které vrátilo život místu mířícímu k zániku. A taky příběh o práci a byznysu dvou kamarádů sdílejících sen o vlastním pivovaru.

I když se na začátku zdál přinejmenším jako finanční sebevražda, po 20 letech se ukazuje, že jít si tvrdě za svým mělo cenu. Dvěma spolumajitelům kosteleckého pivovaru ale ještě chybí udělat jeden zásadní krok.

Že tohle místo vůbec funguje, že do něj ročně přijde přes pět tisíc lidí, že dává naprosto dokonalou představu, jak se vařilo pivo před 100 lety, že si v místní hospodě můžete dát skvělé pivo?

Všechno výše uvedené je možné právě díky Milanu Starcovi a Tomáši Vodochodskému, kamarádům a obchodním partnerům, kteří si v roce 2001 půjčili několik milionů a pivovar se rozhodli koupit. Místní noviny o nich tehdy psaly jako o partě podivných nadšenců.

„Dozvěděl jsem se od známého, že je pivovar v Kostelci na prodej. Když jsem jel na prohlídku a chtěl vypadat důvěryhodně, půjčil jsem si od kamaráda Mazdu 323, protože sám jsem tehdy jezdil wartburgem,“ vzpomíná Tomáš Vodochodský.

Pohled na podobu pivovarského areálu byl skličující. Pivovar totiž pomalu umíral od 70. let minulého století. Nejdřív přestala fungovat stáčírna a uvařené pivo se převáželo do Velkých Popovic, v roce 1987 takzvaně vychladla varna a přestalo se vařit pivo. Definitivní konec přišel v roce 1993, od té doby pivovar chátral.

„Když jsme dostali svazek klíčů, otevřeli jsme bránu a oběma se nám v hlavách honilo, co s tím vlastně budeme dělat. Nejdřív jsme si ale půjčili motorovou pilu a ve dvoře, kterým jsme se museli doslova prodírat, jsme tři měsíce vyřezávali stromy, kterými to tady zarůstalo pětatřicet let,“ vzpomíná Milan Starec.

A přidává další číslo vykreslující tehdejší stav areálu: 900 nákladních aut. Tolik jich během let z pivovaru odjelo s kontejnerem naplněným sutí. Směrem dovnitř naopak mířily hlavně různé technické exponáty, které čekala rekonstrukce a ve velké části případů i zprovoznění.

Dvojice kamarádů vzděláním i životem propojená s pivem paradoxně pivo zpočátku vařit neplánovala. Hlavní motivací byla obnova pivovaru jako historické stavby a jeho přeměna na muzejní areál, kde mělo skončit vše, co Vodochodský se Starcem posbírali v pivovarech v Česku, na Slovensku, ale i v Německu nebo Belgii.

„Byl to rok 2001 a v tu dobu nebyly dnes běžné minipivovary vůbec na pořadu dne,“ vysvětluje tehdejší uvažování Vodochodský. Bylo ale jasné, že obnovu pivovaru je potřeba z něčeho financovat.

Hlavním zdrojem peněz se staly vlastní pražské hospody a pivní bar, které zároveň začaly odebírat pivo z Kostelce. V roce 2009 se pak podařilo otevřít hospodu i přímo v pivovaru. Tento zdroj peněz však loni kvůli pandemii téměř vyschl – stejně jako prostředky z pořádání svateb, konferencí nebo větších soukromých oslav.

Momentálně zůstávají jen dotační tituly na obnovu památek a příjem z navařeného piva, které se prodá v lahvích. Kolik dvojice majitelů do pivovaru už investovala, říct nedokáže, a i když taková odpověď z úst podnikatelů obvykle nezní dvakrát věrohodně, zápal obou mužů ji činí snadno uvěřitelnou.

„Pořád jenom vydáváme a pravidelně si říkáme, že bychom to taky měli začít počítat. Zatím to ale nijak neřešíme. Určitě to jsou desítky milionů,“ říká Tomáš Vodochodský.

Duo majitelů, se kterými spolupracuje i Národní památkový ústav a archeologové si je zvou na pomoc při bádání ve starých pivovarech, se kromě oprav budov a vylepšování muzejní expozice snaží, aby pivovar ožíval lidmi.

Před osmnácti lety uspořádali od té doby pravidelnou podzimní akci Vykulení, během níž se z hlubokých sklepních síní vyndavají ležácké sudy, které se při té příležitosti renovují. Kromě toho ještě přidali jarní Vysmolení, kdy se sudy smolí a prostor dostává i některé z typicky pivovarských řemesel.

Na tyto akce do pivovaru pravidelně přichází přes tisícovku lidí. Dalších víc než pět tisíc lidí ročně pak přijde na prohlídku muzejního okruhu.

„Po prvním Vykulení nám došlo, že historie může být spojená i s komerčním světem. Něco zachránit a schovat to na půdu je sice jedna věc, ale abychom to mohli udržovat a rozšiřovat, musíme to také ukazovat lidem,“ uvažuje Milan Starec.

Právě fungování muzea a pořádání různých akcí pro veřejnost by podle něj měly být do budoucna jedněmi z hlavních příjmů pivovaru. Základem ale zůstává pivo. Ačkoliv to Starec s Vodochodským zprvu tak jednoznačně dané neměli, situace se postupně začala obracet.

Jako nadšenci do historického vaření uvařili první stopadesátilitrovou várku v roce 2003. Míchalo se vařečkami, přelévalo se kýbly a při prvních várkách se údajně vypilo víc kořalky, než kolik se uvařilo piva.

Dnes je kapacita minipivovaru 12 hektolitrů a roční výstav se tak může blížit 500 hektolitrům světlé jedenáctky a tmavé třináctky. Pro lepší představu: jedná se až o 100 tisíc půllitrů piva.

Množství uvařeného moku ale může ještě zásadním způsobem narůst – a to díky původní historické měděné varně, která pojme 160 hektolitrů a topí se pod ní dřevem. Ta na svoji velkou chvíli zatím stále čeká.

„Neříkáme přesně, kdy to bude, ale ten čas se blíží. Jsme ve stavu, kdy to technicky zvládneme, jenže vzhledem k aktuální situaci bychom měli problém pivo prodat,“ vysvětluje Vodochodský a dodává, že takové vaření bude pro všechny velký zážitek.

„Dnes už v Česku nikde nemáte šanci vidět, jak se dřív pivo vařilo na ohni, chladilo na štokách a kvasilo na otevřených kádích. V tom budeme jedineční,“ připomíná další důvod, proč si Kostelec nad Černými lesy držet v tipech na výlety.

Bývalý pivovar je barokně klasicistním stavbou z roku 1742. Původní panský pivovar v Kostelci nad Černými lesy však stával u zámku. Během rozvoje vrchnostenského velkostatku byl přemístěn od panského sídla do současné Českobrodské ulice.

Ve své době to byl jeden z největších pivovarů na našem území vůbec. V roce 1836 však pivovar vyhořel a pro výstavbu nového výrobního areálu byla určena tak zvaná zelená louka. Výstavba na tehdejší dobu velkorysého výrobního areálu pivovaru se sladovnou odpovídala tehdejšímu významnému společenskému postavení majitelů, rodu Lichtenštejnů. Současný stav výrobních objektů pochází z konce 19. století, kdy byl pivovar přestavěn na parní pohon.

Významnou součástí dnes už historické stavby jsou unikátní technologická zařízení původního provozu, která spolu s dokumenty Černokosteleckého pivovarského muzea a archivu dávají nahlížet do historie našeho nejvýznamnějšího výrobního odvětví.

Památkově chráněná je v černokosteleckém pivovaru osmiboká budova žentourového mlýniště s naprosto unikátním systémem krovu. Díky tomu je zřejmě největší stavbou svého druhu v Evropě. Vnitřní průměr žentourového kola byl sedmnáct metrů a původní pohon zajišťovali koně či voli.

Černokostelecký pivovar je kulturní nemovitou památkou. A to jak samotná budova, tak i jeho vybavení. Právě ta je důležitá, současní majitelé totiž plánují v tomto roce rozjet výrobu piva na historických technologiích. Vařit pivo plánují v několika dnech v měsíci tradičními způsoby.

Produkce pivovaru pokryje potřebu pivovarských restaurací, ambice ovládnout pivní trh ale nemá. V současné době pivo sice vaří, ale na moderní technologii a v mnohem menším měřítku.

Procházka vnitřkem černokosteleckého pivovaru připomíná cestu časem. Pivovarník Milan Starec se svým kolegou totiž zachraňuje historickou techniku pro výrobu piva z bývalých pivovarů, kde se tyto objekty demolují. To znamená i zachraňování součástek pro stroje, na kterých by se ještě letos mohlo opět po desítkách let vařit pivo.

Pivovar se tak vlastně vybavuje už 20 let. Vstup do tohoto objektu lemují i historické dokumenty včetně vyhlášky upozorňující na zákaz ženské obsluhy v hostinci z roku 1938, jak vyhlášku stanovil Okresní úřad v Českém Brodě. „Letos se nám povedlo technologické vybavení zapsat do centrálních sbírek evidence muzejní povahy,“ pochvaluje si Milan Starec.

Tradiční výroba piva je ale složitějším pojmem. V Kostelci nad Černými lesy se vaří pivo už od roku 1489, kdy Vladislav II. Jagellonský udělil městu právo várečné. Udělat pivo ale podle více než pět set let starého receptu je prakticky nemožné.

„Byly jiné suroviny, jiné kvasnice. Nebyly to čisté kvasničné kultury, v podstatě používali pekařské droždí. Pokaždé bylo trochu jiné, výsledky naprosto odlišné, i co se týká technologického procesu,“ poznamenal Starec. Namísto prastarých receptur se tak soustředili na používaní historické technologie a vyrábění „moderního“ piva – světlé desítky, dvanáctky a černé třináctky.

Milan Starec pivovarnictví vystudoval. „V roce 1996 jsem si otevřel hospodu, můj kolega měl pronajatou hospodu v sousedství. Oba jsme sbírali stejné věci, začali zachraňovat technologie. Jednou jsme jeli Kostelcem a viděli jsme, že je pivovar na prodej. Jakmile jsme prostory viděli, tak bylo jasno – i co se týká zachovalé historické technologie,“ zavzpomínal.

Pivovar v Kostelci má od středověku dlouhou tradici. Výroba piva byla přerušena v roce 1994. Ale ne úplně na dlouho. První pokusná várka piva v místě vznikla v roce 2003. „Oficiálně jsme začali vařit pivo s názvem Černá svině v roce 2014,“ doplnil Milan Starec.

Vedle vaření piva je podle něj důležité, aby pivovar fungoval i jako muzeum. Aby se lidé mohli podívat, jak se dříve pivo vařilo. A v Kostelci nad Černými lesy je opravdu mnoho věcí k obdivu. Vždyť věci ze starých pivovarů sbírají už 30 let. Třeba takový namáčecí štok ze žuly přivezli z jiného demolovaného pivovaru a usadili jej na původní místo, jak v Kostelci nad Černými lesy stál.

Kostelec nad Černými lesy ve Středočeském kraji proslavilo pivo. Právo várečné tu měli už od roku 1489. Černokostelecký pivovar je jedinečný tím, že se na konci 19. století dočkal přestavby v duchu průmyslové revoluce a dodnes je vybaven funkční moderní technologií z 30. let 20. století. Proto ho ministerstvo kultury prohlásilo za kulturní památku, včetně jeho vybavení.

Roku 1489, za Jindřicha z Kostelce, byl Černý Kostelec povýšen na městečko. Mezi četná nová práva patřilo i právo várečné. Roku 1558, kdy zdejší panství koupili Smiřičtí, již v Kostelci fungoval panský pivovar, sladovna a v blízkosti chmelnice. Rozsáhlý požár roku 1657 zasáhl velkou část Kostelce i s pivovarem. Výroba byla brzy obnovena a rekonstrukce pivovaru pomohla jejímu dalšímu zvýšení.

Pivovar prosperoval také za Marie Terezie, která obnovila místní zámek a zřídila další sladová humna v místní sýpce. V letech 1896 až 1898 prošel pivovar rozsáhlou obnovou, byl instalován parní stroj a parostrojní zařízení a varna zvýšila kapacitu na 72 hektolitrů. Ke konci 19. století dosáhl pivovar své maximální kapacity ročního výstavu 30 000 hektolitrů. V letech 1931 až 1932 proběhla kompletní rekonstrukce varny, která sloužila až do ukončení provozu pivovaru v roce 1987. Roku 1994 ukončila provoz i sladovna.

Společnost „Dej Bůh štěstí“ se v roce 2001 rozhodla vrátit Kostelec nad Černými lesy na mapu pivovarů České republiky. V pivovaru proto vzniká rozsáhlé pivovarské muzeum s původním strojním vybavením. Mezi nejzajímavější exponáty patří měděná dvojitá varní garnitura s transmisním pohonem, chladící štoky, funkční parní stroj, funkční chladící čpavkové kompresory a stovky dalších strojů a exponátů, které byly zachráněny a obnoveny z jiných pivovarů v České republice.

Prohlédnout si můžete i jediné funkční dochované sprchové chlazení mladiny v České republice, funkční varnu na přímý otop, která je největší na světě, sušičku, kterou jako český vynález v roce 1876 zkonstruovali bratři Ječmenové a ve které probíhá na šesti roštech kontinuální sušení. A samozřejmě také kotel, ve kterém se topí dřevem a který má díky 35 metrů vysokému komínu neuvěřitelný tah. V Černokosteleckém pivovaru se opět pivo vaří a ochutnat ho můžete v místní prvorepublikové restauraci.

Černokostelecký pivovar se také pravidelně otevírá pro veřejnost. Například v sobotu 17. března u příležitosti 17. výročí znovuotevření pivovaru. Připraveny jsou výroční pochoutky, prohlídky, a samozřejmě i ukázkové zatápění v kotli. A následné chlazení mladiny ve sprchovém aparátu.

Smolinec, Proskowetz, Černá svině, Žitovec, Kozlovec. Jedenáctka, dvanáctka, šestnáctka, dvacítka. Pivo kam se podíváte a k tomu smolení, tklakování, káfování. Máte na něj chuť?

Vyražte na super akcičku v sobotu 23. května do Černokosteleckého zájezdního pivováru do Kostelce nad Černými lesy.

Milovnice piva Světlana Lavičková tam bude také a s ní i tým Výletů.

Pivní speciály, masové speciality i pivní čokoládový dort, všechny tyto dobroty můžete ochutnat v pivováru v Kostelci nad Černými lesy. Portál Kudy z nudy vás zve na 14. výročí Černokosteleckého pivováru a na den otevřených dveří, při kterém můžete proniknout do všech tajů pivovarnictví.

Pokud jste milovníci zlatavého pěnivého moku, zaškrtněte si v kalendáři datum 14. března. V tento den se bude v Kostelci nad Černými lesy od 11 do 23 hodin konat 14. výročí pivováru. Podávat se budou speciály z minipivovaru Šnajdr, konkrétně tmavý speciál Černá svině, světlý ležák Vycpaná vydra, výroční světlý speciál Jarinovec a žitný polotmavý speciál Žitovec.

Z jídla můžete ochutnat různé pochoutky připravené v kombinaci s pivními speciály. Čekají vás vepřová kolena na pivu Černá svině, telecí líce na Jarinovci, krůtí prsa v těstíčku z piva Žitovce či jehněčí kolínka pečená s pivem Vycpaná vydra. Také vás okouzlí kostelecké kyselo z pivního kvásku, a sladkou tečkou na závěr bude pivní čokoládový dort s Porterem.

Prohlídky pivovaru zdarma
Pořadatelé oslav výročí si pro návštěvníky připravili také prohlídky pivovaru, které budou probíhat po celý den podle zájmu návštěvníků. Pivo se bude kromě klasického točení čepovat také z transportních dřevěných čerstvě vysmolených sudů a v rámci hudebního doprovodu se můžete těšit na harmoniku, housle a akordeon. Připraveny budou také různé exponáty, například historické reklamy nebo dobové fotografie v životní velikosti s vyřízlými hlavami, se kterými se mohou návštěvníci vyfotit.

Hlavním bodem programu bude ukázka historických technologií, které pivovar postupně uvádí do provozu. Od 1. ledna 2014 zde funguje minipivovar pojmenován podle sládka, Šnajdr. Název slouží k odlišení od černokosteleckého piva, jenž se bude vyrábět právě až na historických technologiích.

Při prohlídkách se budete moct seznámit s měděnou varnou z roku 1930, jedná se o největší varnu na světě na přímý otop dřevem. Varna se postupně zprovozňuje a vyzdívá. Dále budou k vidění chladící štoly z roku 1930, které se v České republice používají jen v pivovaru U Fleků. Dále vám průvodce představí klasickou spilku, sklep s ležáckými tanky či sprchový aparát, jediný svého druhu v České republice.

Do Černokosteleckého pivováru po celý rok
Pokud se vám datum 14. března nehodí, můžete se do Černokosteleckého pivováru vydat i v jiný termín. Otevřeno je po celý rok, vždy v sobotu od 15 do 18 hodin nebo kdykoliv po telefonické či emailové dohodě. Můžete zde navštívit vyhlášený zájezdní hostinec nebo muzeum historie pivovarnictví a sladovnictví v Čechách, na Moravě a ve Slezsku. V hostinci se budou vaše chuťové pohárky rozplývat nad místními specialitami.

Ve stálém jídelním lístku naleznete vepřové pečené koleno, tataráček či pivovarský hovězí hamburger. Nechybí zde také dobrůtky k pivu jako například buřty na černém pivku, Sojkova tlačenka nebo Ďábelská masová směs. Po jídle se můžete vydat na prohlídku muzea, kde vás zase okouzlí funkční pivovar z 30. let minulého století. Také je pro vás připraven malý pokusný pivovar, kde si můžete pod dohledem zkušeného sládka uvařit svou vlastní vysněnou várku piva.