Novinky a zajímavosti ze světa piva

zprávy ze všech pivovarů

Uvařte si s námi domácí pivo (3. díl): Od sladiny k mladině

Publikováno:před 5 dnyZdroj:Alkoholium.czAutor:Martin Urban

Z minulého dílu našeho seriálu o vaření piva pro začátečníky si přinášíme krásně čirou sladinu. Dnes dokončíme horkou fázi výroby a sladinu povaříme s chmelem – tj. provedeme takzvaný chmelovar. Ze sladiny se při něm stane mladina. Následně se přehoupneme do studené fáze výroby – mladinu ochladíme, zbavíme částeček chmele a kalů vzniklých při chmelovaru a převedeme jí do kvasné nádoby.

Jaké v dnešním díle využijeme suroviny?

Chmel
Zajímavostí budiž, že chmel otáčivý (Hummulus luppulus) spadá do čeledi konopovitých a jeho nejbližším příbuzným je konopí seté (Cannabis sativa). To též vysvětluje fakt, proč někteří senzoricky vnímavější lidé cítí z některých piv marihuanu (angl. výraz pro toto aroma je „dank“). K pivovarským účelům se pěstují pouze samičí, výrazně produktivnější, rostliny. Nebudeme však zabíhat do detailů a probírat původ, klasifikaci ani morfologii chmele. Další zajímavosti o chmelu si však můžete přečíst v tomto článku – 6 věcí, které jste nevěděli o chmelu. Z praktického hlediska dodá chmel našemu pivu hořkost, chuť a aroma. Podpoří též chemické procesy probíhající na pozadí chmelovaru. A taktéž (spolu s alkoholem) poslouží ke konzervaci piva.

Pivovarsky cenné látky obsažené v chmelu (zejména pak pryskyřice, které jsou zdrojem hořkosti) snadno oxidují, a proto se musí chmel skladovat v chladu a temnu a nejlépe bez přístupu kyslíku. Chmel proto budeme až do varního dne skladovat v ledničce, přičemž hermetické vakuované obaly chmele nebudeme otevírat (zvláště pokud také v ledničce skladujeme např. romadur nebo syrečky). Používat budeme chmelové granule/peletky, které jsou dostupnější než celý hlávkový chmel. Jejich přednost spočívá pro nás domácí sládky v tom, že chmel je v nich namletý a skrze to dochází k rychlejší extrakci látek v něm obsažených. V absolutní většině případů jsou u nás k zakoupení granule typu 90 (T90). Číslo 90 vyjadřuje skutečnost, že ze 100 kg chmelových hlávek bylo vyrobeno cca 90 kg granulí. Výroba přitom probíhá čistě mechanicky – jsou při ní odděleny listeny od chmelového vřeténka. Do další fáze výroby granulí pak pokračují pouze listeny. Ty jsou namlety a slisovány. Při lisování sice v důsledku tlaku dojde k určitému zahřívání, negativní dopad na kvalitativní vlastnosti granulí je však minimální.

● 40 g Simcoe – Tento chmel použijeme nejen na dodání základní hořkosti, ale též pro chuť a aroma. Můžeme z něho cítit tropické ovoce/mango a borovicovou pryskyřici. Hořkost této odrůdy chmele je relativně dost velká, ale zároveň není drsná – je jedna z nejjemnějších.
● 30 g Amarillo – chmel, který (nejen) dle mého gusta vytváří se Simcoe úžasnou kombinaci. Je méně hořký než Simcoe a dodá naší APA krásné citrusové, grapefruitové a květinové aroma.

Irský mech
● Cca 2 g sušeného irského mechu – Irský mech, neboli mořská řasa puchratka kadeřavá. Volitelná surovina, která obsahuje karagenan, který při výrobě piva slouží jako přírodní čiřidlo a může nám tak pomoci pivo projasnit. Dávkuje se obvykle 1 g irského mechu na 10 l mladiny.

Krok 3: Chmelovar

Jak jsme si již naznačili v úvodu, chmelovar spočívá v povaření sladiny s chmelem. Na rozdíl od zahřívání díla při infuzním rmutování se teď již jedná o skutečný var při 100°C. Výsledným produktem chmelovaru je mladina.

Účel a důsledky chmelovaru

1. Jedním z hlavních cílů chmelovaru je převést hořké, aromatické a konzervační látky z chmele do mladiny. Hořkými látkami obsaženými v chmelu jsou zejména chmelové pryskyřice. Nejvíce hořkosti pochází z α-hořkých kyselin (humulony: humulon, kohumulon, adhumulon, …). Obsah α-hořkých kyselin je udáván na sáčku chmelu – je silně spjatý s odrůdou chmele, ale závisí též na ročníku sklizně a pěstební lokalitě. Chmelové α-hořké kyseliny při varu mladiny isomerizují a stávají se z nich iso-α-hořké kyseliny. Ty jsou na rozdíl od α-hořkých kyselin v mladině rozpustnější, méně se váží na bílkoviny (které budou z díla v podobě kalů vyloučeny) a vykazují též větší senzorickou hořkost. Nejvýraznějším faktorem ovlivňujícím rozsah isomerace je (mimo teploty) doba varu – pro běžné časy chmelovaru (tj. do 90 minut) víceméně platí, že čím déle je chmel vařen, tím více hořkých látek je převedeno do mladiny (nejedná se však o lineární závislost, viz orientační schéma – nad 60 minut je již nárůst hořkosti minimální…kolem 70 minut pak dosáhne svého maxima a následně začne vlivem degradace iso-α-hořkých kyselin klesat). Jedny z dalších chmelových pryskyřic jsou β -hořké kyseliny (lupulony). Jejich příspěvek k hořkosti je však vzhledem k jejich velice malé rozpustnosti z pivovarského hlediska zanedbatelný.

Aromatickými látkami obsaženými v chmelu jsou pak chmelové silice (myrcen, linalool,…). Jedná se o různorodé vesměs dosti těkavé látky, proto se chmelení na chuť a aroma provádí až později, nedlouho před koncem chmelovaru (max. 30 minut) nebo až po jeho konci.
K pivovarsky cenným látkám obsaženým v chmelu patří též polyfenoly. Ty plní konzervační funkci (zvyšují koloidní stabilitu piva). Jsou rovněž zdraví prospěšnými přirozenými antioxidanty.

Převod hořkých a aromatických látek do mladiny však není jediným cílem chmelovaru.

2. Mezi další velice podstatné důsledky chmelovaru patří vysrážení bílkovin obsažených ve sladině – při chmelovaru se původně čirá sladina zakalí, začnou se v ní tvořit jemné vločky, které se postupně nabalují do shluků označovaných jako lom mladiny (vznik lomu je kromě teploty a doby varu podpořen i správným pH a přítomností polyfenolů, které zmiňuji v předchozím bodu). Část bílkovin se též může vysrážet do husté mazlavé pěny, která počátek chmelovaru může doprovázet.

3. Neméně důležité je vytěkání řady nežádoucích látek (např. DMS – dimethylsulfid, který by měl za následek zeleninovou, kupříkladu brokolicovou, příchuť piva).

4. V neposlední řadě var mladinu sterilizuje – resp. usmrtví většinu přítomných mikroorganismů.

5. Díky varu dojde též k zahuštění mladiny – odpaření přebytečné vody (efektivní vyslazování vyžadovalo totiž určitý přebytek vyslazovací vody – to proto aby nám v sladovém mlátě zůstalo co nejméně drahocenných cukrů).

6. Dojde též k poklesu pH, mírnému ztmavnutí a dalším, pro nás začátečníky nepříliš zajímavým, jevům.

Postup chmelovaru
Celý chmelovar bude trvat 60 minut (od započetí klokotavého varu po vypnutí hořáku). To je doba typická pro vaření piv typu Ale. Čas chmelovaru je přitom zavedenou zvyklostí počítat jakoby odzadu – např. 60. minuta znamená v našem případě začátek chmelovaru, 15. minuta znamená 15 minut před koncem varu.


1.Pokud jsme postupovali podle návodu uvedeného v 2. díle našeho seriálu. Máme teď před sebou 26 l sladiny. Pokud jsme scezovali pomocí manifoldu, tak se nachází v pomocné nádobě s dolní výpustí. Z ní ji opatrně pomocí hadičky přepustíme do vypláchnutého hrnce. Vyvarujeme se při tom jakéhokoli šplouchání nebo rozstřikování, které by vedlo ke zbytečné oxidaci.
2.Poté co máme sladinu v hrnci, provedeme tzv. First Wort Hopping (FWH), nebo-li chmelení před začátkem varu. Do hrnce vsypeme 10 g chmele Simcoe. Technice FWH bývá připisován vliv na lepší aroma. Tato tvrzení však patří do kategorie mýtů – téměř veškeré aromatické silice vytěkají, stejně jako kdybychom přidali chmel až na počátku varu. Jedná se tedy ryze o chmelení na hořkost, přičemž FWH nepřidá téměř žádnou hořkost navíc oproti klasickému postupu, kdy první chmel sypeme až na počátku varu. Ptáte se, proč tuto techniku chmelení často používám? Po přidání chmele na začátku varu dochází totiž často k velkému vypěnění díla ve stylu „hrnečku vař“. A právě vhozením první dávky chmele před započetím varu toto riziko částečně omezíme. Buďme však i přesto prvních cca 10 minut po přivedení díla k varu ve střehu a při velkém rozpěnění obsahu hrnce stáhněme plamen. Případně můžeme pěnu krotit tím, že ji postříkáme vodou (bez chloru – tj. odstátou nebo převařenou) z rozprašovače na rostliny.
3.Nyní zapneme hořák na maximum s cílem přivést sladinu k varu. Sladinu můžeme mírně promíchávat měchačkou. Po přivedení k varu to však již nebude nutné – míchání bude prováděno varem, který by měl být živý, bouřlivý. Hrnec nepřiklápíme poklicí. Celý chmelovar budeme provádět v otevřeném hrnci – to proto, abychom nikterak nebránili vytěkání již zmíněných nežádoucích látek v podobě tzv. brýdových par. Nechcete-li riskovat „hrnečku vař“ nepřikrývejte s cílem rychlejšího ohřevu hrnec pokličkou ani při uvádění díla k varu. Nebo buďte velice ostražití – věřte mi, že v okamžik započetí varu jde pěna nahoru velice rychle a vzniklý nepořádek za to nestojí.
4.Hustou mazlavou bílkovinou pěnu, která se nám může zejména na začátku chmelovaru tvořit, sbírat nemusíme – skončí po zchlazení spolu s dalšími bílkovinami a chmelovým mlátem usazená na dně hrnce.
5.Ve 20. minutě chmelovaru (tj. 20 minut před koncem chmelovaru, tj. 40 minut po začátku chmelovaru) postavíme do vařící se mladiny spirálový chladič. Zbývající doba varu plně postačí k tomu, abychom zničili většinu potenciálních mikroorganismů a chladič desinfikovali. Nemusíme se proto zatěžovat precizní desinfekcí chladiče. Stačí, vložíme-li ho do mladiny v běžné „kuchyňské čistotě“.
6.Pokud jej máme, tak volitelně v 15. minutě chmelovaru též přidáme irský mech. Přičemž cca 2 g irského mechu, jsme si 1 hodinu předem rehydratovali ve skleničce s cca 1dl převařené horké vody. Vůní rybníka se nenecháme zastrašit a obsah skleničky vlijeme do vroucího hrnce.
7.V 10. minutě chmelovaru provedeme chmelení na chuť a aroma a vsypeme do mladiny 15 g Simcoe a 15 g Amarilla.
8.Do konce chmelovaru zbývá už jen 10 minut po jejichž uplynutí vypneme hořák a ihned spustíme chlazení.

Odpar při chmelovaru se dle pivovarských učebnic pohybuje na úrovni 8-10 % (měřeno jakožto 1 – objem 100°C mladiny na konci chmelovaru / objem 100°C sladiny na začátku chmelovaru). V našich domácích podmínkách se procento odparu bude lišit hrnec od hrnce, hořák od hořáku. Deset procent je rozumná hodnota, hlavní je však dbát na to, aby byl chmelovar intenzivní. O intenzitu varu jde především.

Krok 4: Chlazení a whirlpool
Skončila horká fáze procesu vaření. V rámci ní se stačilo z pohledu sanitace chovat jako při běžném vaření jídla k obědu, tj. udržovat běžnou kuchyňskou čistotu používaného vybavení. Chmelovar nám mladinu vysterilizoval a nedal šanci přežít většině mikroorganismů. Nyní nastal zlomový okamžik. Od teď až po finální lahvování piva se budeme snažit chovat asepticky a dbát velkých nároků na hygienu a důkladnou sanitaci, proto abychom snížili riziko kontaminace našeho díla. Obzvláště před tím než v mladině získá dominantní postavení armáda pivovarských kvasinek a než tato armáda vytvoří určité množství alkoholu, je mladina velmi zranitelná.

V úvodu kapitoly o chmelovaru jsem se zmínil o tom, že při varu dochází k vysrážení bílkovin obsažených ve sladině – vytváří se tzv. lom mladiny. Zmíněné vysrážené bílkoviny taktéž nazýváme kaly. Cílem chlazení je ochladit mladinu na zákvasnou teplotu a odstranit tyto kaly.

Rozlišujeme pak tzv. horké (hrubé) kaly a chladové (jemné) kaly. Tyto dva druhy kalů se od sebe liší délkou bílkovin, ze kterých jsou tvořeny a též teplotou, při které dochází k jejich vysrážení.

Ke srážení hrubých kalů docházelo po celou dobu chmelovaru, tj. při 100°C, a bude pokračovat až do ochlazení na cca 80°C. Těchto kalů je nutné se v největší možné míře zbavit, jelikož by negativně ovlivňovali průběh kvašení a senzorické vlastnosti výsledného piva.

Jemné kaly se sráží až při nižších teplotách – srážení začíná kolem 80°C a v největší míře až pod 30°C. Těchto kalů je výrazně méně než kalů hrubých. Pro jejich jemnost se z mladiny velmi špatně odstraňují a ve větší či menší míře je vždy přeneseme do kvasné nádoby. Na rozdíl od hrubých kalů není ani jejich úplné odstranění vhodné – ohrozilo by to plnost chuti a pěnivost piva. Klasickou metodou odstraňování jemných kalů je sbírání deky, do které jsou při kvašení vynášeny. To kolik jich přeneseme do kvasné nádoby je odvislé od postupu chlazení a spílání. My si ukážeme takový postup, při kterém jejich množství ve značné míře redukujeme. V kvasné dece jich poté nebudeme muset sbírat tolik, případně (zvlášť vzhledem k tomu, že vaříme svrchně kvašené pivo), tak budeme moci sbírání deky úplně vypustit.


1.Chladič máme připojený na vodovodní řad, chladivo (=voda) bude protékat jeho vnitřkem. Hned po skončení chmelovaru spustíme chlazení a mladinu během pár minut vychladíme na 80°C. Poté chlazení vypneme, chladič však raději (z aseptických důvodů) necháme ponořený v mladině.
2.Vhodíme poslední dávku chmele – 15 g Simcoe a 15 g Amarilla. Právě jsme provedli tzv. chmelení do whirpoolu (whirpool hopping nebo také hop stand). Tento chmel nepřidá již téměř žádnou hořkost – isomerizace je při teplotách pod 80°C již výrazně zpomalena – zato přidá pořádnou dávku aroma.
3.Jak již bylo napsáno, při teplotě 80°C se stále ještě srážejí horké kaly. Horké kaly uzrávají a nabalují se do větších shluků. Ty budou pak mít v následujících fázích chlazení větší šanci se usadit a ještě předtím sebou strhnout i kaly chladové (ty se vzhledem k jejich velikosti usazují špatně – spíše se zachytávají na povrchu větších částic obsažených v mladině). Abychom tvorbu větších shluků horkých kalů podpořili, je vhodné mladinu měchačkou rozpohybovat. Ideální by bylo ji roztočit – tj. provést whirpool – v rotačním proudění nám však bude trochu bránit vložený chladič.
4.Po uplynutí 20 minutové přestávky, při které přešlo aroma chmelových silic do mladiny a zároveň dozrály horké kaly, pokračujeme dále v chlazení. To by mělo být nyní již co nejrychlejší. Při pomalém chlazení totiž v mladině vzrůstá množství DMS (zeleninová pachuť), dochází ke zbytečné oxidaci a zvyšuje se riziko kontaminace.
5.Mladinu dochladíme na zákvasnou teplotu, v našem případě cca 20°C. Já této teploty dosáhnu za cca 30 minut po uplynutí zmíněné 20 minutové přestávky na chmelení do whirpoolu a dozrání horkých kalů.
6.Vyjmeme chladič a hrnec s mladinou umístíme na vyvýšené místo. Pokud vaříme na klasickém sporáku, tak tato výška stačí. Pokud na nízké varní stoličce, tak ho přeneseme na stůl.
7.Nyní provedeme tzv. whirlpool za studena. Ten spočívá v tom, že mladinu pomocí měchačky roztočíme. Měchačku, jsme měli po celou dobu chlazení ponořenou v mladině a zůstala tak sterilizovaná, případně jsme k roztočení použili jinou – vydesinfikovanou plastovou nebo nerezovou – měchačkou.
8.Měchačku odložíme a roztočenou mladinu necháme 20-30 minut uklidnit. Horké kaly strhnou velkou část chladových kalů a usadí se spolu s chmelovým mlátem na dně hrnce, na jehož středu vytvoří jakýsi kužel.

Krok 5: Spílání
Spíláním nazýváme převedení mladiny z hrnce do kvasné nádoby. Kvasná nádoba jakožto i hadička, kterou budeme mladinu do kvasné nádoby přetahovat a další nástroje musí být dokonale čisté a sanitované. Včetně našich rukou.

Sanitace
Sanitaci je vhodné zahájit už ve volné chvíli, tedy v průběhu chmelovaru. Kvasná nádoba, hadička, plastová měchačka a kvasná zátka jsou do té doby v kuchyňské čistotě, tj. bez stop mechanických nečistot, zdánlivě čisté. Do kvasné nádoby napustíme cca 10 l teplé/horké vody a nasypeme 10 lžiček perkarbonátu sodného. Nasadíme si ochranné rukavice. Měchačkou perkarbonát rozmícháme, do roztoku ponoříme ostatní náčiní, opláchneme stěny kvasné nádoby a víko. Víkem následně nádobu přiklopíme a jdeme se dále věnovat chmelovaru. Pokud k perkarbonátu nepřidáváme urychlovač TAED (já nepřidávám) nebo ho neaplikujeme do vody řekněme nad 60°C, tak je vhodné dopřát chemickým reakcím, které proběhnou dostatek času – v našem případě to vychází na cca 1,5 – 2 hodiny. Perkarbonát se během nich rozloží na sodu (čistící účinek) a peroxid vodíku (desinfekční účinek).

Po roztočení mladiny (provedení whrilpoolu za studena) se k sanitované nádobě vrátíme. Vylijeme desinfekční roztok a kvasnou nádobu jakožto i všechny nástroje opláchneme studenou vodou z vodovodního řadu (obsahuje minimum mikroorganismů; oplachovou vodu ze studny bych raději doporučoval předem převařit).

Postup spílání
1.Nyní ponoříme jeden konec hadičky do mladiny. Druhý konec přiložíme k ústům, nasajeme a na principu sifonu (násosky) začneme mladinu přepouštět do kvasné nádoby. Do hadičky při nasávání neslintáme, nasátí provádíme suchou stranou rtů, abychom minimalizovali množství zavlečených mikroorganismů. Aseptickou alternativou je zakoupení tzv. auto-sifonu, při jehož použití kontakt s ústy odpadá.
2.Spílání se nejlépe provádí ve dvou lidech. Jeden drží hadičku u stěny hrnce a posouvá ji, tak aby stále viděl její konec blízko pod hladinou spílané mladiny. Druhý pak kmitavým pohybem rozstřikuje mladinu do spilky tak, aby ji co nejvíce provzdušnil. Nastala etapa těsně před zakvašením, při níž jediné je provzdušnění díla žádoucí.
3.Až se přiblížíme ke dnu hrnce a kuželu z chmelového mláta a usazených kalů, dbáme větší pozornosti, abychom si tyto kaly nenaspílali do kvasné nádoby. Snažíme se sice naspílat maximum, ale nikoli na úkor kvality. Počítáme s určitou „andělskou daní“.

Chmelovar jsme začínali s 26 l sladiny. Během varu a chlazení došlo k úbytku objemu cca 3-4 L. Další cca 2 l vychlazené mladiny zůstaly nenaspílány v chmelovém mlátě. Nyní bychom tedy měli v kvasné nádobě mít 20-21 l krásně čiré vychlazené mladiny. Tu v příštím díle seriálu naočkujeme kvasinkami. Chmelové mláto nemá na rozdíl od sladového mláta žádné uplatnění a tak ho zlikvidujeme jako odpad.

V závěru dnešního, našlápnutého dílu mi dovolte, abych ještě vysvětlil dva poměrně důležité pivovarské ukazatele – extrakt původní mladiny a hořkost IBU.

Extrakt původní mladiny (EPM)
Po vychlazení mladiny, případně ještě v průběhu chlazení odebereme (např. vydesinfikovanou naběračkou) její vzorek do odměrného válce, dochladíme ho na 20°C, ponoříme do něj hustoměr/cukroměr a provedeme odečet. Vzorek už zpět z aseptických důvodů nevracíme. Můžeme je třeba ochutnat – přitom se nelekáme velké hořkosti, kvašením se hořkost ještě významně zredukuje. Na cukroměru máme uvedeny jednotky cukernatosti ve stupních Plato a/nebo v hustotě, tj. kg/dm3, neboli kg/l. Počet stupňů Plato zjednodušeně řečeno odpovídá hmotnostnímu procentu obsahu extraktu obsaženého v mladině. Tj. odečtěme-li ze stupnice cukroměru údaj 12° Plato, znamená to, že v 1 kg mladiny je rozpuštěno 0,12 kg extraktu (resp. cukru). Tento údaj se nazývá extrakt původní mladiny a vypovídá o síle, stupňovitosti piva. Řada domovarníků, mne nevyjímaje, si více oblíbila „americký“ způsob měření nikoli ve stupních Plato, ale v jednotkách hustoty – k měření totiž používáme ponorný hustoměr (areometr) fungující na principu Archimédova zákona. Tento nástroj tudíž vždy měří a priori jen a pouze hustotu kapaliny, bez ohledu na tom jestli byl zakoupen pod obchodním názvem „cukroměr“ nebo „hustoměr“ a bez ohledu na to, jaká je na něm nakreslena stupnice. Mně osobně se na tomto „americkém“ způsobu líbí zejména jeho jednoznačnost – hustota je vždy prostě jen a pouze hustota a nic jiného. To se o pojmu „cukernatost“ – zejména jak se dozvíme v dalším díle seriálu, kde budeme měřit i rozkvašenou mladinu – říci nedá. Hustota mladiny před zakvašením se označuje OG (Original Gravity).

Orientační přepočet mezi stupňovitostí odečtenou z hustoměru v jednotkách Plato a hustotou je jednoduchý.

Hustota=(Plato*4+1000)/1000

Tj. pokud naměříme 12° Plato, tak 12 krát 4 rovná se 48 a přibližná hodnota hustoty pak činí 1,048 kg/dm3. Tento jednoduchý přepočet je sice pouze orientační, ale zároveň pro rychlé zorientování se v průběhu vaření plně dostačující. Přesný přepočet naleznete spolu s celou řadou dalších pivovarských výpočtů v knize Pivařka, která vyjde na jaře 2017.

Náš recept byl napočítán tak, abychom spolu uvařili 20-21 l mladiny o cukernatosti 12° Plato, neboli OG 1.048. Vzhledem k odlišným parametrům našich varen a vstupních surovin (hrubost mletí sladu, pH rmutu, odchylky v rychlosti ohřevu při rmutování, efektivita scezování, velikost odparu při chmelovaru) je však více než pravděpodobné, že někdo naměří více a jiný méně. Z tohoto důvodu považuji za velice důležité si vše v průběhu vaření zapisovat (časy, teploty, objemy, stupňovitost sladiny, mladiny…) a zpětně vyhodnocovat tak, abychom naši varnu dobře poznali. To nám v budoucnu umožní přizpůsobit si recept tak, aby výsledný objem a stupňovitost mladiny odpovídaly plánu.

Hořkost jako IBU
Pro vyjadřování hořkosti piva se používají jednotky IBU (International Bittering Units). Jedná se o počet mg iso-α-hořkých kyselin rozpuštěných v 1 l piva. Interval, do kterého by měla spadat hodnota IBU je různý pro různé pivní styly. Pro American Pale Ale (APA) je to 30-50 jednotek IBU. Já při konstrukci receptu APA, kterou spolu v tomto seriálu vaříme, zacílil IBU na 40 jednotek. Této výpočetní hodnoty plánované před samotným vařením jsme dosáhli za předpokladu, že jsme získali 22,5 l mladiny (vychlazené, před naspíláním, tj. včetně chmelového mláta) o síle 12° Plato a ochladili a naspílali dílo přiměřeně rychle (mně to trvá cca 1.5 hodiny). A též za předpokladu, že chmel Simcoe obsahoval 13 % α-hořkých-kyselin a chmel Amarillo 9.5 % α-hořkých-kyselin – což jsou střední hodnoty typické pro tyto odrůdy – reálné se budou mírně lišit v závislosti na šarži. Pokud jsme však dosáhli zmíněného objemu mladiny a rychlost chlazení příliš nevybočovala té, kterou jsem popisoval, tak výrazný odklon od plánované výpočetní IBU nečekejme. Navíc si pamatujme, že naše chuť není schopná rozeznat rozdíl v hořkosti menší než cca 5 IBU.

Je zároveň podstatné zmínit, že subjektivní vnímání hořkosti klesá s tím, jak roste stupňovitost piva. Silná piva tedy mohou mít jednotek IBU více, ale nezdají se nám příliš hořká a naopak. Proto se často uvádí poměr IBU/OG. OG v sobě skrývá poslední dvojčíslí (příp. trojčíslí) hustoty mladiny. Tj. např. pro mladinu o hustotě 1,048 kg/dm3 dosazujeme do zlomku číslo 48. Naše APA má plánovanou hodnotu IBU/OG=40/48=0,83. To je hodnota na horní hranici tohoto stylu. Simcoe, které přispívá v našem receptu největší mírou k hořkosti, je však odrůda s velice malým zastoupením kohumulenu, takže hořkost to bude jemná a nemusíte se jí obávat.

Tímto se s vámi v dnešním díle loučím. Vychlazená naspílaná mladina bude vstupní surovinou do příštího dílu našeho seriálu, ve kterém probereme si kroky 6. Kvašení a 7. Lahvování a zrání. Do té doby se budu těšit na vaše případné dotazy, poznámky či připomínky v komentářích pod článkem.

Ze souboje o Prazdroj vypadla americká Bain Capital, favoritem je japonská Asahi, píše Reuters

Publikováno:před 6 hodinamiZdroj:E15.czAutor:ČTKPrazdroj

Seznam zájemců o převzetí Plzeňského Prazdroje a dalších východoevropských značek pivovarské skupiny SABMiller se zúžil, ze souboje odešla americká investiční společnost Bain Capital. Agentuře Reuters to dnes sdělily informované zdroje. Za favorita na koupi prodávaných aktiv je podle nich nadále považována japonská pivovarnická společnost Asahi Group.

Prodej aktivit SABMilleru v České republice, Polsku, Maďarsku, Rumunsku a na Slovensku je součástí podmínek pro převzetí podniku konkurenční skupinou Anheuser-Busch InBev. Kromě Prazdroje zahrnují prodávaná aktiva polské značky Tyskie a Lech, slovenský Topvar, maďarský Dreher a rumunský Ursus. Celková hodnota prodávaných značek se podle dnešního sdělení zdrojů pohybuje kolem šesti miliard eur (162 miliard Kč).

Podle Reuters je nyní na užším seznamu vedle Asahi také investiční skupina PPF českého miliardáře Petra Kellnera. Je tam dále konsorcium vedené švýcarskou investiční společností Jacobs Holding, které zahrnuje kanadský penzijní fond PSP Investments a českou investiční firmu R2G.

Rozhodnutí společnosti Bain Capital ale vyvolává otázky ohledně účasti další americké investiční firmy Advent International, která s firmou Bain plánovala společnou nabídku. Podle dvou zdrojů se Advent International bude snažit vypracovat vlastní nabídku do 12. prosince, což je termín pro předložení závazných nabídek. Zástupci AB InBev, Bain Capital i Advent International zprávu komentovat odmítli.

AB InBev se na převzetí SABMilleru dohodl loni a transakci v hodnotě 79 miliard liber (2,4 bilionu Kč) dokončil v říjnu. Upevnil si tak pozici největšího světového výrobce piva. Nová společnost má pod kontrolou zhruba 27 procent světového trhu s pivem.

Brněnský minipivovar Lucky Bastard rozšířil výrobu

Publikováno:před 21 hodinamiZdroj:Týden.czAutor:ČTKLucky Bastard

Brněnský minipivovar Lucky Bastard rozšířil výrobu. Díky investici šesti milionů korun má novou varnu, která má sedmkrát větší kapacitu než ta původní. Minipivovar ale celou kapacitu 4500 hektolitrů ročně zatím nevyužije a chce část pronajímat.

"Nejzásadnější města jsou pro nás Brno a Praha. Export se nám také slibně rozvíjí, zatím jsme jej museli kvůli omezené kapacitě brzdit," uvedl Jan Grmela z vedení pivovaru.

Pro příští rok chce minipivovar uvařit 1500 hektolitrů piva. Zbytek volných kapacit by chtěla firma pronajímat například takzvaným létajícím pivovarů, což je nový trend. Jde o firmy, které nemají vlastní výrobní kapacity a vaří v jiných minipivovarech. Podle Grmely je jich v republice kolem 20. Problémy ale bývají v letních měsících, kdy je na trhu málo volných kapacit. "U nás by mohli uspět, protože my máme místa dost," uvedl Grmela.

Minipivovar Lucky Bastard se zabývá výlučně výrobou svrchně kvašených piv, což se podle Grmely nemá měnit. Novou výrobu pivovar přestěhoval do míst, kde se pěnivý mok dříve vyráběl. Firma si pronajala jednu místnost v objektu bývalého pivovaru Moravia, který byl po Starobrnu druhým největším pivovarem v Brně. Výrobu ale musel ukončit ve 30. letech minulého století, a to kvůli velkému zadlužení a hospodářské krizi. Z areálu se zachovala jen část budov. Dnes jsou v nich kromě minipivovaru většinou kanceláře.

Vracet vaření piva do míst, které k tomuto účelu sloužily v minulosti, je v posledních letech rovněž trendem. Pivo by se mělo v nejbližších měsících začít znovu vařit například v Sokolnicích u Brna. Ve Slavkově funguje minipivovar sice na místě bývalého mlýna, ale v těsném sousedství bývalého pivovaru.

Ředitel Budvaru Jiří Boček získal výroční cenu "Český pivní patriot"

Publikováno:včeraZdroj:Regionální novinyBudvar

Odborný časopis "Pivo, Bier & Ale" minulý týden vyhlásil v Klášterním pivovaru Strahov své Výroční ceny za rok 2016. Výroční cenu "Český pivní patriot" získal ing. Jiří Boček, dlouholetý ředitel Budějovického Budvaru. Porotu zaujala i letošní budvarská novinka - Právě stočený ležák - která získala Výroční cenu v kategorii "Ležák v nové lahvové verzi". Ceny se udělovaly celkem v 40 kategoriích.

Jiří Boček převzal ocenění z rukou šéfredaktora Pavla Borowiece. Tuto Výroční cenu mohou získat pouze výjimečné osobnosti českého pivovarnictví za celoživotní práci v jediném pivovaru.

Ing. Jiří Boček - stručný životopis:
Narozen v roce 1957 v Českých Budějovicích. Syn Karla Bočka, ředitele pivovaru Budvar v letech 1968-73. V letech 1972-73 absolvoval Odborné učiliště v Č. Budějovicích - obor sladovník, následně v letech 1973-77 vystudoval Střední průmyslovou školu potravinářské technologie. V roce 1982 ukončil studium na Vysoké škole chemicko-technologické, Katedře kvasné chemie a bioinženýrství. V roce 1983 nastoupil v pivovaru Budějovický Budvar jako technolog, mistr varen. V letech 1985-91 pracoval jako podsládek. Od roku 1991 až dosud zastává funkci ředitele podniku. Ing. Jiří Boček po roce 1989 výrazným způsobem zasáhl do rozvoje pivovaru. V letech 1993-95 se podílel na projektování a realizaci výstavby CKT I a následně CKT II, spolupracoval na projekci horizontálních ležáckých tanků I a II. Je autorem myšlenky projektu zřízení obchodních středisek pivovaru v České republice a založení dceřiných společností pivovaru v zahraničí (SRN, Velká Británie, Slovensko). Významně zasáhl do známkoprávních sporů mezi Budějovickým Budvarem a společností Anheuser-Busch a podařilo se mu rozšířit duševní vlastnictví pivovaru a exportní činnost z 18 do 70 států. Zasadil se o prosazení Chráněného zeměpisného označení pro Budějovické pivo a Českobudějovické pivo v přístupové dohodě mezi ČR a EU v roce 2004. Česká a moravská pivovarnická akademie mu udělila Výroční cenu za rok 2015 v kategorii "Pivovary s výstavem nad 500 000 hektolitrů". V pátek 28. října 2016 převzal z rukou prezidenta České republiky Miloše Zemana Medaili Za zásluhy o stát v hospodářské oblasti.

Vánoční speciály přestaly být výsadou minipivovarů

Publikováno:včeraZdroj:Naše voda

e snaze dostat zpět zákazníky do restaurací a hospod se i průmyslové pivovary vrhly na výrobu netradičních piv. Připomíná to server E 15 s tím, že průmyslové pivovary stále častěji vaří speciály, a nejen vánoční.

Čertovský speciál, Zimní čtrnáctka či Vánoční hvězda. To jsou názvy pivních speciálů, které na trh stále více dodávají průmyslové pivovary. Snaží se jak přilákat hosty zpět k čepovanému pivu, jehož spotřeba roky klesá na úkor lahvového, tak zabrat část území, které se stalo doménou minipivovarů. Ty podle serveru pivovary.info připravily na konec roku pět desítek vánočních speciálů. Do těch se pustily i velké pivovary, například Starobrno ze skupiny Heineken, Ostravar patřící pod Pivovary Staropramen, Zubr z uskupení PMS, Rebel Havlíčkův Brod či pivovar Jihlava ze skupiny Lobkowicz.

„Je za tím boj o zákazníka, konkurence minipivovarů i to, že klesá spotřeba piva. Velké pivovary tak musejí nabízet i něco jiného než tradiční desítku a dvanáctku,“ soudí odborník na pivovarnický průmysl a bývalý šéf Českomoravského svazu pivovarů Jan Veselý. „Výroba speciálů u průmyslových pivovarů je součástí snahy přilákat lidi zpět do restaurací a hospod něčím neobvyklým,“ dodal. Například přerovský Zubr letos uvařil 1400 hektolitrů svátečního speciálu Maxxim, meziročně téměř o pětinu více. „Trend, kdy spotřebitelé zkoušejí nová piva, se objevil zhruba před deseti lety. V posledních letech je to tak, že široký výběr a nabídku méně tradičních piv přímo vyžadují,“ konstatoval ředitel pivovaru Zubr Tomáš Pluháček.

Není to vždy levné – některé speciály nebo vánoční balení stojí sto korun, popřípadě i více. Reserva od Starobrna v balení o objemu 0,75 litru tak vyjde na stokorunu. Plzeňský Prazdroj sice tentokrát neuvařil speciál, ale připravil netradiční litrovou lahev pro svůj ležák, které dal podobu výtvarník Maxim Velčovský. Odpovídá tomu cena 179 korun. Rodinný pivovar Bernard se spojil se čtyřicetinásobným slavíkem Karlem Gottem, který se kromě zpěvu věnuje také malbě. Obraz na etiketě speciálu Bernard Ale tak pochází z umělcovy dílny.

Na pivní speciály už lákají nejen minipivovary, ale i velké firmy

Publikováno:před 2 dnyZdroj:E15.czAutor:Dušan Kütner

Ve snaze dostat zpět zákazníky do restaurací a hospod se i průmyslové pivovary vrhly na výrobu netradičních piv. Jednou za rok vaří speciály, a nejen vánoční.

Čertovský speciál, Zimní čtrnáctka či Vánoční hvězda. To jsou názvy pivních speciálů, které na trh stále více dodávají průmyslové pivovary. Snaží se jak přilákat hosty zpět k čepovanému pivu, jehož spotřeba roky klesá na úkor lahvového, tak zabrat část území, které se stalo doménou minipivovarů. Ty podle serveru pivovary.info připravily na konec roku pět desítek vánočních speciálů.

Do těch se pustily i velké pivovary, například Starobrno ze skupiny Heineken, Ostravar patřící pod Pivovary Staropramen, Zubr z uskupení PMS, Rebel Havlíčkův Brod či pivovar Jihlava ze skupiny Lobkowicz.

„Je za tím boj o zákazníka, konkurence minipivovarů i to, že klesá spotřeba piva. Velké pivovary tak musejí nabízet i něco jiného než tradiční desítku a dvanáctku,“ soudí odborník na pivovarnický průmysl a bývalý šéf Českomoravského svazu pivovarů Jan Veselý. „Výroba speciálů u průmyslových pivovarů je součástí snahy přilákat lidi zpět do restaurací a hospod něčím neobvyklým,“ dodal.

Například přerovský Zubr letos uvařil 1400 hektolitrů svátečního speciálu Maxxim, meziročně téměř o pětinu více. „Trend, kdy spotřebitelé zkoušejí nová piva, se objevil zhruba před deseti lety. V posledních letech je to tak, že široký výběr a nabídku méně tradičních piv přímo vyžadují,“ konstatoval ředitel pivovaru Zubr Tomáš Pluháček. Speciály, které pivovar vaří až šestkrát ročně, se přitom promítají i do ekonomiky firmy - vždyť při ceně 18 korun za půllitrovou láhev Maxxima utrží kolem pěti milionů korun.

Není to vždy levné – některé speciály nebo vánoční balení stojí sto korun, popřípadě i více. Reserva od Starobrna v balení o objemu 0,75 litru tak vyjde na stokorunu. Plzeňský Prazdroj sice tentokrát neuvařil speciál, ale připravil netradiční litrovou lahev pro svůj ležák, které dal podobu výtvarník Maxim Velčovský. Odpovídá tomu cena 179 korun.

Rodinný pivovar Bernard se spojil se čtyřicetinásobným slavíkem Karlem Gottem, který se kromě zpěvu věnuje také malbě. Obraz na etiketě speciálu Bernard Ale tak pochází z umělcovy dílny.

Co týden, to nový pivovar. Dosáhne Česko předválečné tisícovky?

Publikováno:před 3 dnyZdroj:Lidovky.czAutor:Miroslav Petr

Počet nejmenších výrobců piva dosáhl čísla 338, skoro 40 jich ale zkrachovalo. Letos přibylo už 56 nových. Co týden, to jeden nový minipivovar na území Česka. Tohle tempo platilo skoro přesně pro loňský rok.

Letošní přírůstek ale bude ještě vyšší a rekordní. Před týdnem otevřená plzeňská restaurace Beer Factory s vlastní výrobou piva byla už 56. letošním novým minipivovarem.

Vyplývá to z údajů Českomoravského svazu minipivovarů, který vůbec poprvé zveřejnil přesnou statistiku nejmenších producentů piva u nás.

Beer Factory je podle této statistiky 338. fungujícím minipivovarem u nás a další ještě v tomto roce přibudou. Za dobu od začátku devadesátých let, kdy u nás vznikly první (s výjimkou po staletí fungujícího pivovaru U Fleků v Praze), ukončilo činnost 36 minipivovarů. A čtyři naopak rostly tak rychle, že překročily hranici 10 tisíc ročně uvařených hektolitrů a dostaly se do kategorie průmyslových.

„Nové rychle přibývají, ale současně i některé krachují. Je vidět, že náš obor už není doménou jen nadšenců, ale stal se z něj úplně normální byznys jako v každém jiném odvětví,“ říká šéf svazu minipivovarů Jan Šuráň.

Tisícovka byla a znovu bude
Před válkou u nás fungovala zhruba tisícovka pivovarů a k tomuto číslu podle Šuráně jejich počet v budoucnu možná znovu doroste. Jen malá část – aktuálně 48 – jich připadá na průmyslové pivovary menších regionálních vlastníků i velké v majetku nadnárodních koncernů.

Minipivovary si přitom mezi sebou ani velkým hráčům prakticky vůbec nekonkurují. A to ani ve městech, kde jich vzniká nejvíc. Třeba taková Praha jich už má přes 30 a další se chystají. Z těch nejnovějších, které zahájily provoz v posledních měsících, je například pivovar Moucha (v areálu bývalého pivovaru Braník) nebo pražský pivovar U Supa.

Na Plzeňsku pak pivovar v Radobyčicích nebo zmíněný Beer Factory přímo v centru krajského města, dále také letos vznikl Zámecký pivovar a palírna v Blatné v jižních Čechách, Pivovar Cestář v Ostružné na Olomoucku nebo Zlosin z Velkých Losin nebo kromě dalších Černý Medvěd v Jablonném nad Orlicí.

Současná doba u nás minipivovarům přeje, nejvíc jich vzniká právě v posledních letech. Češi chtějí stále víc ochutnávat netradiční nebo prostě jiná piva.

K problémům většiny z 36 minipivovarů, které v novodobé historii Česka vznikly a poté z nejrůznějších důvodů zanikly, došlo v devadesátých letech. Tehdy jen málo konzumentů bylo ochotno platit za piva větší částky, které si minipivovary účtují za „rukodělnou výrobu“ v porovnání s masovou produkcí velkých koncernů.

„To už dneska neplatí. Aby v poslední době zkrachoval minipivovar, to už musí být diletantský přístup jeho majitelů. Minipivovary si ani při nynějším počtu v podstatě nekonkurují. To už by musely být vyloženě dva vedle sebe v jedné ulici,“ říká Tomáš Maier, který přednáší o ekonomice pivovarů na České zemědělské univerzitě v Praze.

Investice do pořízení minipivovaru se pohybuje ve výši kolem 6 milionů korun, v případě současného vybudování větší restaurace 10 až 20 milionů.

Návratnost bývá kolem pěti až sedmi let. A banky na to rády půjčují. Připravit projekt, na základě kterého je banka ochotna poskytnout úvěr, však trvá leckdy i měsíce.

„Provozovat pivovar už není tak úplně snadné. Dneska je důležité ho propojit s gastronomií, zkrátka provozovat současně pivovar a restauraci,“ přidává svou zkušenost sládek a stavitel pivovarů Josef Krýsl, který stojí i za právě otevřeným plzeňským pivovarem Beer Factory.

Boom minipivovarů v Česku pomohl vylepšit i celkovou úroveň a kvalitu piv na celém českém trhu. Pestrostí nabídky a výrobou různých speciálních piv musely na malé výrobce reagovat i velké koncerny.

Minipivovary totiž nejsou pro ně konkurencí co do uvařeného množství – mají na celkové produkci v Česku stále dohromady podíl pouhých 1,5 procenta, ale právě nabídkou nových značek a chutí.

EET dopadá hlavně na Prazdroj, přichází o stovky odběratelů

Publikováno:před 4 dnyZdroj:E15.czAutor:ČTK

České pivovary přišly kvůli elektronické evidenci tržeb (EET) o jednotky až desítky odběratelů. Výjimku tvoří největší výrobce Plzeňský Prazdroj, který uvádí ztrátu stovek klientů. Většinou jde o prodejce piva na vesnicích. Vyplývá to z ankety mezi pivovary. Na celkové hodnocení je ale podle oslovených výrobců brzy.

Podle mluvčí Plzeňského Prazdroje Jitky Němečkové jde o stovky restaurací v Česku, které přestaly od pivovaru odebírat pivo. Číslo zatím nedosáhlo tisícovky. "Z celkového počtu odběratelů je to méně než deset procent," uvedla. Jde spíše o menší vesnické provozovny bez teplého jídla. Některé ale mohou uzavřít jen dočasně a vyčkávat, co bude, případně zvolily jiné dodavatele, například velkoobchody, dodala.

Mluvčí Pivovarů Staropramen Denisa Mylbachrová sdělila, že na hodnocení je druhý den po spuštění EET stále brzy. Několik desítek klientů však avizovalo, že s odběrem kvůli elektronické evidenci skončí. "Zda tak skutečně učinili, budeme vědět až během následujících týdnů," doplnila.

Heineken eviduje dvacet uzavřených restaurací. "Nicméně pro provozovny budou kritické první tři měsíce," sdělila mluvčí pivovaru Jana Pikardová. Zavíraly nejčastěji bary a hospody bez kuchyně, které byly závislé na prodeji alkoholu. "Dalším důvodem k zavření jsou také vysoké nájmy a menší prodeje," dodala mluvčí. Přála by si proto kompenzaci pro prodejce snížením daně z přidané hodnoty na točené pivo. Skoro polovina partnerských hospod podle ní začala řešit EET až v posledním týdnu před jejím spuštěním.

I když to na Liberecku ještě v létě vypadalo, že se většina malých venkovských hospůdek kvůli EET zavře, nakonec tomu tak není. "Zatím máme jen jedinou hospodu, která se v souvislosti s EET skutečně zavřela, je na Šluknovsku," řekl dnes Jaroslav Toman z libereckého Pivovaru HOLS Vratislavice.

Největší pivovar v Libereckém kraji - Pivovar Svijany, přišel zhruba o 30 klientů po celé republice. "Je to jen zlomek ze zhruba šesti tisíc hospod a restaurací, které od nás pivo berou, většinou jde o malé venkovské podniky," řekla mluvčí pivovaru Petra Winklerová.

Přerovský Pivovar Zubr bude mít přehled o hospodách, které ukončily činnost kvůli EET, až příští týden. "Některé provozovny uzavřely například pouze dočasně a opět svoji činnost obnoví po Novém roce nebo se začátkem pivovarské sezony," uvedl ředitel Pivovaru Zubr Tomáš Pluháček. Některé pivovary, například právě Zubr, nabízejí svým odběratelům bezplatnou pomoc se zaváděním systému EET, včetně instalace zařízení, školení či nahrání dat. Nabídky podle Pluháčka využilo více než 100 provozoven.

Rodinný pivovar Bernard v Humpolci kvůli zavedení elektronické evidence tržeb přišel asi o dvě procenta restaurací, které zásoboval. Šlo většinou o zařízení v menších sídlech. Mluvčí pivovaru Zdeněk Mikulášek dnes řekl, že v dalších měsících není vyloučena další vlna odlivu, protože třeba někteří restauratéři zjistí, že s EET pro ně to podnikání není zajímavé. Zároveň ale mluvčí předpokládá, že řada lidí se do tohoto oboru vrátí nebo že se objeví noví podnikatelé. "Takže to vidíme vcelku pozitivně," řekl.

Pivovar v Poličce přišel po zavedení EET o deset klientů, šlo o malé hospody na vesnicích. Pivem zásobuje asi 1100 restaurací. Jeho produkce se tak úbytek odběratelů nedotkne. "My jsme stejně v únoru skončili s novými smlouvami, protože jsme pořád vyprodaní," řekl majitel pivovaru Karel Witz.

Vyjadřovat se nechtěl mluvčí Budějovického Budvaru Petr Samec, na hodnocení dopadu EET je podle něj příliš brzy.

Do EET se zatím zapojilo 37 248 podnikatelů. Podle dřívějších odhadů Finanční správy se týká první vlna EET, naostro spuštěná prvního prosince, zhruba 40 tisíc z nich. Podle posledního dostupného údaje z 28. listopadu se do evidence zaregistrovalo 46 250 provozoven.

Maxim Velčovský odtajnil vzhled designových pivních lahví

Publikováno:před 4 dnyZdroj:Plzeňské novinkyPrazdroj

Maxim Velčovský odtajnil vzhled designových pivních lahví, které vyrobil pro předvánoční prosincovou aukci. Výtěžek z aukce pomůže Centru Paraple.

Deset unikátních pivních lahví Pilsner Urquell bude už popáté vydraženo v předvánoční charitativní aukci. Po loňské úspěšné dražbě lahví od Bořka Šípka se jejich tvorby letos ujal Maxim Velčovský. Láhve vyrobil společně se skláři ve sklárně Ajeto, a tím jejich finální vzhled odtajnil.

„Láhve odkazují svým vzhledem k nejznámějším a tradičním symbolům plzeňského piva. Na první pohled si na nich člověk může všimnout hlavně vnějšího dekoru, který má připomínat prvky známé plzeňské brány postavené v roce 1892. Tou totiž musí projet každá várka piva opouštějící pivovar, ať už míří kamkoliv po Česku nebo do světa. Na každé láhvi ale najdeme i charakteristickou pečeť, která je vlastně pečetí kvality plzeňského piva,“ vysvětluje Velčovský.

„Největší unikum lahví je ale podle mě materiál, který jsem použil pro dekoraci víka. Přemýšlel jsem, že láhve by mohly být vlastně jakýmsi pivovarským relikviářem, a tak jsem do víka každé z nich schoval malý úlomek kamene. Je to ten stejný kámen, ze kterého byly postaveny právě i základy pivovarské historické brány,“ dodává.

Podle autora tak každý budoucí majitel lahve bude vlastnit doslova kousek z plzeňského pivovaru. Láhve jsou zajímavé i tím, že při jejich výrobě bylo použito hned několik sklářských technik, od foukání, broušení a rytí skla až po embosování pečeti nebo dekorování zlatem.

Předvánoční podvečer s pivovarskými bednáři

Originální edice o 10 kusech bude vydražena ve čtvrtek 15. prosince. Cílem předvánoční aukce je hlavně pomoct Centru Paraple zlepšit podmínky pro péči o klienty s poškozením míchy následkem úrazu nebo onemocnění. Dražba má však mimo jiné navázat na dávnou tradici pomáhat potřebným v předvánoční době, kterou začali v plzeňském pivovaru už jeho zakladatelé ve 40. letech 19. století. Tento zvyk se snaží uchovávat všechny generace sládků a zaměstnanců pivovaru.

Vydražená částka z aukce bude letos nově doplněna ještě o výtěžek ze speciálního vánočního balení plzeňského piva, které je dostupné v běžných obchodech. Obsahuje kromě osmi půllitrových lahví piva i skleněný půllitr, jehož potisk navrhl také Maxim Velčovský. Z každého dárkového balení poputuje do charitativní sbírky Centra Paraple 5 Kč.

Pivovary hlásí odliv odběratelů. Zavřely stovky hospod

Publikováno:před 4 dnyZdroj:Týden.czAutor:ČTK

České pivovary přišly kvůli elektronické evidenci tržeb (EET) o jednotky až desítky odběratelů. Výjimku tvoří největší výrobce Plzeňský Prazdroj, který uvádí ztrátu stovek klientů. Většinou jde o prodejce piva na vesnicích. Vyplývá to z ankety mezi pivovary. Na celkové hodnocení je ale podle oslovených výrobců brzy.

Podle mluvčí Plzeňského Prazdroje Jitky Němečkové jde o stovky restaurací v ČR, které přestaly od pivovaru odebírat pivo. Číslo zatím nedosáhlo tisícovky. "Z celkového počtu odběratelů je to méně než deset procent," uvedla. Jde spíše o menší vesnické provozovny bez teplého jídla. Některé ale mohou uzavřít jen dočasně a vyčkávat, co bude, případně zvolily jiné dodavatele, například velkoobchody, dodala.

Mluvčí Pivovarů Staropramen Denisa Mylbachrová sdělila, že na hodnocení je druhý den po spuštění EET stále brzy. Několik desítek klientů však avizovalo, že s odběrem kvůli elektronické evidenci skončí. "Zda tak skutečně učinili, budeme vědět až během následujících týdnů," doplnila.

Zavíraly nejčastěji bary a hospody bez kuchyně
Heineken eviduje dvacet uzavřených restaurací. "Nicméně pro provozovny budou kritické první tři měsíce," sdělila mluvčí pivovaru Jana Pikardová. Zavíraly nejčastěji bary a hospody bez kuchyně, které byly závislé na prodeji alkoholu. "Dalším důvodem k zavření jsou také vysoké nájmy a menší prodeje," dodala mluvčí. Přála by si proto kompenzaci pro prodejce snížením daně z přidané hodnoty na točené pivo. Skoro polovina partnerských hospod podle ní začala řešit EET až v posledním týdnu před jejím spuštěním.

I když to na Liberecku ještě v létě vypadalo, že se většina malých venkovských hospůdek kvůli EET zavře, nakonec tomu tak není. "Zatím máme jen jedinou hospodu, která se v souvislosti s EET skutečně zavřela, je na Šluknovsku," řekl Jaroslav Toman z libereckého Pivovaru HOLS Vratislavice. Největší pivovar v Libereckém kraji - Pivovar Svijany, přišel zhruba o 30 klientů po celé republice. "Je to jen zlomek ze zhruba 6 tisíc hospod a restaurací, které od nás pivo berou, většinou jde o malé venkovské podniky," řekla mluvčí pivovaru Petra Winklerová.

Přerovský Pivovar Zubr bude mít přehled o hospodách, které ukončily činnost kvůli EET, až příští týden. "Některé provozovny uzavřely například pouze dočasně a opět svoji činnost obnoví po Novém roce nebo se začátkem pivovarské sezony," řekl ředitel Pivovaru Zubr Tomáš Pluháček. Některé pivovary, například právě Zubr, nabízejí svým odběratelům bezplatnou pomoc se zaváděním systému EET, včetně instalace zařízení, školení či nahrání dat. Nabídky podle Pluháčka využilo více než 100 provozoven.

Bernard vidí situaci vcelku pozitivně
Rodinný pivovar Bernard v Humpolci kvůli zavedení elektronické evidence tržeb přišel asi o dvě procenta restaurací, které zásoboval. Šlo většinou o zařízení v menších sídlech. Mluvčí pivovaru Zdeněk Mikulášek řekl, že v dalších měsících není vyloučena další vlna odlivu, protože třeba někteří restauratéři zjistí, že s EET pro ně to podnikání není zajímavé. Zároveň ale mluvčí předpokládá, že řada lidí se do tohoto oboru vrátí nebo že se objeví noví podnikatelé. "Takže to vidíme vcelku pozitivně," řekl.

Pivovar v Poličce přišel po zavedení EET o deset klientů, šlo o malé hospody na vesnicích. Pivem zásobuje asi 1100 restaurací. Jeho produkce se tak úbytek odběratelů nedotkne. "My jsme stejně v únoru skončili s novými smlouvami, protože jsme pořád vyprodaní," řekl majitel pivovaru Karel Witz.

Vyjadřovat se nechtěl mluvčí Budějovického Budvaru Petr Samec, na hodnocení dopadu EET je podle něj příliš brzy.

Do EET je zatím zapojeno podle DIČ 37 248 podnikatelů. Podle dřívějších odhadů Finanční správy se týká první vlna EET, naostro spuštěná prvního prosince, zhruba 40 tisíc podnikatelů. Podle posledního dostupného údaje z 28. listopadu bylo do evidence zaregistrováno 46 250 proozoven.

Zprávy z veřejně přístupných zdrojů nebo od zástupců pivovarů a návštěvníků stránek.07.12.2016 07:464.234/4.234