Novinky a zajímavosti ze světa piva

Móda řemeslného piva dorazila i do České republiky, země s nejvyšší spotřebou piva na hlavu na světě. V současnosti tu funguje téměř 500 malých pivovarů. Jedním z nich je pivovar Rotor v Kunovicích na jižní Moravě. Kromě klasického ležáku nabízí i ovocné kreace. A už tam pracují na další novince: řemeslném pivu bez alkoholu.

Mistr sládek Matěj Žaba otevírá velký kovový sud. Pára stoupá. Žaba se skloní nad sud a začíná opěvovat různé vůně: citron, ananas a další tropické ovoce. „ A to vše díky správnému chmelu.“

Lásku k pivu získal Matěj Žaba velmi brzy.

„Pivo jsem začal vařit, když mi bylo 15. Tehdy jsem byl ještě ve škole. Později jsme s kamarády chodili do barů s řemeslnými pivy a všechno tam zkoušeli. Minipivovary jsem si zamiloval, protože nabízely něco jiného než jen běžný český ležák. Začal jsem pít India Pale Ale. To mi otevřelo oči.“

Od té doby se toho stalo hodně. Žaba procestoval kus světa, vařil pivo v Jižní Koreji a Mexiku. Vrátil se domů do pivovaru Rotor. Co je na domácí klasice tak zvláštního? „České pivo je dobře pitelné a má příjemnou chuť. Hodí se ke každému jídlu. Ke každému jídlu nelze vypít každé víno a to samé platí o většině piv. České pivo je ale opravdu velmi univerzální. Je také velmi osvěžující v létě, ale chutná dobře i v zimě. Vždy se hodí, a to dělá české pivo jedinečné.“

Blackbird a UFO: Každá odrůda je pojmenována po létajícím objektu
Josef Šilhavík je jednatelem pivovaru Rotor. V rozhovoru pro Radio Prague International vysvětluje název takto:

„Hned za rohem je legendární továrna na letadla a letiště. Náš tým je velmi zapálený do letectví. Proto často vnímáme pivovar jako další hangár.“

Tato myšlenka pokračuje i v pojmenování jednotlivých piv. Každý druh je pojmenován po nějakém letadle. Nejoblíbenější pivo pivovaru, například dvanáctistupňový ležák, nese název "Blackbird". Tak se jmenuje známý průzkumný letoun amerického letectva, který překonal rekord v nejrychlejším pilotovaném letu.

Kromě vrtulového letadla, proudového letadla nebo UFO je v sortimentu také pivo s názvem „Mrija“. Šilhavík vysvětluje příběh produktu věnovaného po Antonovu-225:

„Pivo se ve skutečnosti jmenovalo ‚Iljušin‘ podle obrovského ruského letadla. Na začátku invaze však Rusové zničili Mrija, což bylo největší letadlo na světě. Pivo jsme chtěli okamžitě přejmenovat. Změnili jsme i etiketu. Původně to bylo modrobílé, teď je modrožluté.“

Matěj Žaba dodává: „Styl, na kterém je pivo založeno, se ve skutečnosti nazývá Russian Imperial Stout. Když jsme pak viděli, jak ti kreténi zničili tohle krásné letadlo, přehodili jsme výhybku a teď je to ukrajinský Imperial Stout.“

Styly vaření z celého světa, suroviny z místních zdrojů
Mrija není jediné pivo, kde Rotor čerpá ze stylů vaření odjinud. V sortimentu je také malinové gose - vařený podle tradice z oblasti Lipska. K ovocnějším výtvorům patří i bezové pivo. Matěj Žaba vysvětluje, jak k tomu došlo:

„Receptura byla vytvořena speciálně pro toto pivo, takže jsme nemíchali jen pivo a bezinky dohromady. Plánovali jsme to delší dobu. Chtěli jsme jít s klukama po práci natrhat bezové květy. Nedaleko pivovaru je na kopci opuštěný dvůr, kde roste spousta černého bezu. Květiny jsme pak uvařili společně s pivem. Vůně se k tomu musí vyvařit. Aby vše chutnalo, jsou předem nutné i určité povětrnostní podmínky. Bezinky na naše pivo musí být plné pylu, což se děje jen tehdy, když je hodně slunečno.“

Piva jsou v pivovaru nabízena sezónně, takže nabídka občerstvení je vždy jiná. Rotor se zaměřuje na experimentování s chutěmi a styly vaření. Zpočátku se vyrábí pouze malé množství. Piva, která jsou úspěšná, jsou pak zařazena do stálé nabídky. V současné době existuje asi 18 různých druhů. Pivovar v Kunovicích vznikl před dvěma lety. Vše začalo společností EPS Biotechnology, jak vysvětluje generální ředitel společnosti Rotor Šilhavík:

„Společnost pracuje s vinnými kvasinkami dlouhodobě. Nabízí základ pro terroir vína, kde kvasinky pocházejí přímo z příslušných vinařství. Když většina lidí slyší slovo „pivo“, vybaví se jim slad a chmel. Na kvasnice se ale často zapomíná a je velmi centrální. V některých pivech, jako jsou belgická, jsou kvasinky nejdůležitější složkou.“

Laboratoře a výzkumné prostory jsou nyní využívány také k výrobě ideální kvasinkové kultury pro pivo. Pivovar Rotor má do budoucna ještě velké plány. V areálu pivovaru již funguje penzion, který brzy nabídne i pivní wellness. V plánu je také rozšíření:

„V tomto malém pivovaru se brzy budou vyrábět pouze speciální piva. Plánujeme otevřít druhý, velký pivovar. Tam se bude vařit ležák, protože se hodně pije.“

Minipivovar z Kunovic - v budoucnu by to tak mikro být nemohlo. Pro nový areál pivovaru mají podle Josefa Šilhavíka už vybrané místo na Slovensku strategicky umístěné mezi Bratislavou a Vídní.

Budoucnost je v nealku
„Laboratoř“ v Kunovicích právě pracuje na další pivní novince. Jak uvádí Šilhavík, Rotor také spolupracuje s různými výzkumnými institucemi:

„Pracujeme na vývoji speciální kultury kvasinek pro pivo bez alkoholu. Pokud vše půjde dobře, příští rok budeme mít nealko, které bude naprosto jedinečné a senzační.“

Takže velké plány... Matěj Žaba dodává, že vývoj nealkoholického piva je poměrně složitý. Použití tradičních kvasnic představuje riziko vzniku alkoholu. A to může mít špatné následky...

„Pokud překročíte zákonný limit, může být pivovar uzavřen. Jen málo minipivovarů je ochotných to riskovat, a tak jen zřídka vyrábějí nealko.“

Větší podniky by svá piva pasterizovaly, aby z nich odstranily alkohol, ale podle Žaby je k tomu potřebné zařízení velmi drahé a v minipivovaru nemá místo. Dalším velkým trendem ve světě řemeslných piv jsou však nealkoholická piva, říká mistr sládek...

„Například v soutěžích jsou v poslední době stále důležitější nealkoholická piva. Celý svět se ubírá tímto směrem. V Česku se nabízí pouze nealkoholický ležák. Ale lákalo by mě udělat nealkoholickou IPA nebo gose – neobvyklé pivní styly, ale bez alkoholu.“

V České republice je stále co dohánět, říká Matěj Žaba. Inovativní nealkoholická piva zatím téměř nikdo neuvařil - s jedinou výjimkou:

„Pivovar Proud, který je součástí Pilsner Urquell, jde tímto směrem. Experimentovali v oboru a hodně mě inspirovali. Jejich první nealkoholické pivo bylo New England IPA. Ani jste si neuvědomili, že je to nealkoholické. Chutnalo to skvěle a nádherně chmelově vonělo. Stejným směrem bych se chtěl vydat i na poli nealkoholických piv: prostě zkusit něco jiného než jen ležák.“

Dokud se v Kunovicích nenatočí první nealko pivo, mohou si hosté přiťuknout jen tím klasickým s alkoholem.

Nejznámější české pivo je zase o něco dražší. Poté, co plzeňský Prazdroj od října zvýšil ceny v průměru o 1,70 koruny za půllitr, přišla rychlá reakce hospod. Za ikonické pivo ze západu Čech chtějí o čtyři až šest korun více než na jaře.

Průměrná cena za jednu Plzeň se definitivně přehoupla přes 60 korun. Zjistil to nový Pilsner Urquell Index Deníku, který opakovaně monitoruje ceny ve vybraných značkových podnicích s plzeňským pivem.

Hospodští tvrdí, že to nešlo jinak. „Museli jsme reagovat, abychom přežili. Rostou ceny energií, zdražil i pivovar,“ řekl Deníku Josef Halbhuber, provozní z plzeňské restaurace Na Parkánu. Na jaře tam zákazníci platili za jednu „plzničku“ 57 korun, teď je to o šest korun více.

Kulatou hranici šedesáti korun pokořily také například v budějovickém Grandhotelu Zvon či brněnském podniku U Čápa. V Praze U Pinkasů vyjde jeden Prazdroj už na 67 korun a skončil také nevídaný „úkaz“ v podobě 39 korun za půllitr v restauraci U Glaubiců v samém centru Prahy na Malé Straně.

Hlouběji do kapsy sáhnou i milovníci jiných značek. Od listopadu zdraží o deset procent Budvar, už v září zvýšil ceny i Staropramen.

Plzeňské pivo ve vyhlášených podnicích v Ostravě dál zdražuje. Za rok a půl někde až o 11 korun! Samotný pivovar totiž letos zvýšil cenu už potřetí.
Nedávná doba, kdy lidé žasli nad tím, že cena plzeňského piva v Ostravě překonala magickou hranici padesáti korun, je minulostí. Zanedlouho bude překonána meta 60 korun! Všudypřítomné zdražování se nevyhýbá ani pivu. Pilsner Urquell v Ostravě nyní stojí většinou mezi 55 a 58 korunami, ne však výhradně.

Nižší hranici drží Restaurace U Rady. „Tankovou plzeň jsme z jarních 51 korun a letních 53 korun museli zdražit na stávajících 55 korun. Naše marže je pořád stejná, pivo ale nakupujeme dráž. Dříve pivovar zdražoval jednou ročně, letos už potřetí,“ zní z vyhlášené restaurace v centru města.

Jen o kousek dál, v restauraci Slezska P.U.O.R., stojí plzeň z tanku sice stále ještě 54 korun, tedy méně, přibližně v polovině listopadu ale podraží na 58 korun. „Záleží, jak rychle stihneme vytisknout nové jídelní lístky. Pivovar totiž od 1. října opět zdražil pivo o víc než dvě koruny, kvůli energiím a inflaci jsme museli do výsledné ceny něco přidat i my,“ říká provozní Martin Košťál, podle něhož hosté znatelně neubývají. Prozatím. „Myslím si, že to teprve přijde. I dodavatelé, kteří nám vozí pivo, říkají, že tam, kde jezdili dvakrát týdně, jezdívají teď už jen jednou týdně,“ komentuje nelehké časy provozní „puorky“.

350 metrů, rozdíl 19 korun
Například v Plzeňské tankovně Viktorce v Ostravě-Porubě pak plzeň stojí 59 korun, což je o dvě koruny víc než na jaře. Stále jsme se však nedostali k podnikům s nejnižší a nejvyšší cenou plzně v Ostravě. Ve Šnytárně na Sokolské třídě, která sice není tankovnou, ale kvalitním zařízením a správnou péčí rozdíl smývá, je plzeň k mání za sotva uvěřitelných 44 korun! Levnější plzeň mezi vyhlášenými podniky v Ostravě nenajdete. „Receptem je tvrdá práce a dennodenní odříkání, je to ale složitější mechanismus a roli hraje spousta proměnných,“ říká lišácky Miroslav Hudeček ze Šnytárny.

Nejdražší plzeň si pak hosté mohou dát v Radegastovně na Masarykově náměstí, kde je k mání za 63 korun, paradoxně také ne tanková, ale sudová. Je tam však okrajovým pivem. „Není to tak, že bychom nakupovali pivo dráž, patříme ostatně také pod Prazdroj, jde však o to, jaký máte obratový bonus a kolik vám dá pivovar zpět z každého vyčepovaného hektolitru piva,“ vysvětluje majitel Radegastovny na náměstí Jiří Zajíček. „Velkoodběratel má vyšší obratové slevy, naším pivem číslo jedna je ale Radegast, proto menší obratové slevy plzně musíme kompenzovat vyšší koncovou cenou,“ dodává Zajíček, který pivo napříč značkami zdražoval o sto procent víc než sám pivovar. „Protože v lednu jsme za elektřinu platili 35 tisíc korun, v únoru 96 tisíc a nyní 208 tisíc! Je to horší než covid,“ zoufá si provozovatel.

Kolik stojí plzeň jinde?
Také jinde v regionu stojí plzeňské pivo ve vyhlášených podnicích obdobně. A všude se zdražovalo. „Plzeňské pivo jsme museli zdražit z jarních recesních 49,90 přes 54 až na stávajících 57 korun,“ říká majitel opavské restaurace Plzeňky Vlastimil Arleth, kde pivo zdražilo za rok a půl (stejně jako například v ostravské „puorce“) o 11 korun. „Ve městě jsme vždy měli nejvyšší cenu piva, jsme zkrátka Plzeňka s poctivým plzeňským pivem. Jarní akce s cenou 49,90 koruny byla krátkodobá recese,“ připomíná kuriózní počin.

Stejná je cena i v havířovské restauraci U Příborů. „Zdražovali jsme z 54 na 57 korun, je v tom promítnuto už i říjnové zdražení pivovaru. Věřím, že přinejmenším do konce roku je to už finální cena. Důležité je, že na počet hostů to nemá vliv,“ zdůrazňuje pochopení štamgastů majitel Vojtěch Příborský.

Jen pro porovnání, Radegast v Ostravě (Radegastovna na náměstí) stojí 46 korun a například cena Ostravaru (Ostravarna U Jubilejní) je 44 korun.

Lidé v Brandýse nad Labem – Staré Boleslavi se dočkali nového místa pro zábavu a setkávání. V prostorách místního Central parku zafinancoval pivovar Velkopopovický Kozel veřejné posezení s grilem, který je součástí městské relaxační zóny. Gril má moderní vzhled a na jeho výrobu byly použity především recyklované materiály. Zóna bude lidem sloužit během celého roku a o údržbu se postará město.

Oblíbené místo pro odpočinek a setkávání se s přáteli v Brandýse má nový prvek – velký gril, který nechal vybudovat Velkopopovický pivovar ve spolupráci s radnicí města Brandýs nad Labem – Stará Boleslav. Celá oblast má občanům poskytnout více místa k odpočinku, zábavě a setkávání. Jde o širší projekt pivovaru, který chce podpořit komunitní život v obcích a městech. „Velkopopovický Kozel je dlouhodobě spojený nejen s podporou dobrovolných hasičů, ale také s rozvojem komunitního života ve městech a obcích. I proto jsme se rozhodli budovat recyklované veřejné grily, u kterých se mohou lidé setkávat, slavit nebo jen tak odpočívat po práci. Letos už jsme veřejnosti předali gril v Újezdu nad Lesy nedaleko Prahy, v Českých Budějovicích a dokončujeme další gril v Jihlavě. Na příští rok máme v plánu další místa,” říká Ondřej Jüngling, brand specialista Velkopopovického Kozla, který má projekt na starost.

Velký gril, ke kterému se vejde až 16 lidí, je vyrobený převážně z udržitelných materiálů: z recyklovaného betonu, recyklovaného štěrku a kovový límec je tvořen kombinací recyklovaných a nerecyklovaných kovů. Materiál je vhodně zvolen tak, aby vydržel desítky let prakticky v nezměněné podobě a odolal vlivům počasí. „Oceňujeme poctivá řemesla a dáváme důraz na recyklování, opravování a upravování starých nebo nepoužívaných věcí, čemuž se dnes moderně říká upcycling. Tuhle myšlenku jsme chtěli přenést i do našich grilů. Zároveň jsme navázali spolupráci se třemi cirkulárními dílnami (Kampus Hybernská, Kabinet České Budějovice a IQFABLAB Liberec), kde se lidé mohou učit, jak věcem dávat druhý život, smysl a nové využití.“ doplňuje Ondřej Jüngling.

Provoz relaxační zóny s novým grilem zahájil místostarosta města Brandýs nad Labem – Stará Boleslav společně se zástupci místních dobrovolných hasičů a velkopopovického pivovaru. První grilování návštěvníkům zpříjemnilo hudební vystoupení Iby Pop, pivo Kozel a ochutnávka specialit z grilu připravených šéfkuchařem Davidem Valíčkem

„Mám radost, že jsme společně s Velkopopovickým Kozlem mohli vybudovat místo, které jistě potěší nejen milovníky grilování. Díky němu bude život v našem městě ještě příjemnější. Rád bych také poděkoval všem, kteří na vytvoření nové zóny spolupracovali a věřím, že se místo stane příjemným prostorem setkávání místních obyvatel,“ říká Hynek Homolka, místostarosta města Brandýs nad Labem – Stará Boleslav.

O čistotu a údržbu grilu se bude starat město Brandýs nad Labem – Stará Boleslav. Praktickou novinkou je možnost objednání potřebných surovin na grilování a nápojů přes QR kód umístěný přímo na gril. Potraviny během chvíle návštěvníkům dodá nedaleká restaurace.

Pro vlastní výrobu piva se v posledních letech nadchlo mnoho Čechů. Každé pivo uvařené v domácích podmínkách je zaručený originál. „Když se dodrží postupy a hlavně hygiena, hygiena a zase hygiena, tak pivo musí dopadnout dobře,“ říká Libor Smutek, sládek českobudějovického minipivovaru Čtyrák. Minipivovar funguje pod Zemědělskou fakultou Jihočeské univerzity, jeho úkolem není jen zásobovat okolí akademickým pivem, ale zejména sloužit výzkumu a výuce.

Libor Smutek sice nepochází z rodiny, kde by bylo vaření piva tradicí, ale sám se mu věnuje od mladých let. „Vystudoval jsem střední potravinářskou školu, pak obor zaměřený na výrobu piva na vysoké škole. Pracoval jsem patnáct let v plzeňských pivovarech, dalších dvacet let jsem se zabýval zásobováním pivovarů zařízeními. No, a před sedmi lety jsem se vrátil k tomu původnímu, krásnému oboru pivovarnictví v minipivovaru Čtyrák,“ vypráví.

Minipivovary zažily v posledních deseti letech velký boom. Jejich výrobní kapacita je řádově kolem tisíce hektolitrů za rok, což oproti milionu a půl hektolitrů Budvaru představuje pomyslnou kapičku v moři. Výhodou podle Libora Smutka je, že malé pivovary si nemusí dělat starosti s marketingem – pokud je pivo dobré, lidé si to řeknou.

Čistota, kvalitní suroviny, receptura
Vaření piva obecně je staré devět tisíc let. „Co se týče nějakých vědeckých řízení, to je záležitost posledních 200 let. Do té doby se na vše kolem piva přicházelo různým způsobem, zkušenostmi. A je až s podivem, jak naši předkové už před tisíci lety, hlavně v klášterech, uměli najít vhodné podmínky pro výrobu piva,“ komentuje Libor Smutek.

Pivo podle něj může mít různý charakter, může chutnat někomu víc a někomu míň, ale mělo by vždy splňovat kvalitu. „Alfou omegou při výrobě piva je čistota, kvalitní suroviny a dodržení základních zásad receptury. Jestli pak dám trošku více nějakého sladu, jiné poměry, jiné tipy chmelení, způsob prokvašení, to už je jemná hra práce na varně,“ říká.

Zásadní faktor pro konečnou chuť piva vidí v osobě sládka. „Naši středoevropští kolegové přijížděli překvapení po návštěvě amerických pivovarů. Když tam chtěli ochutnat pivo, tamější sládek řekl, proč by pivo při výrobě chutnali, když mají stanovených padesát parametrů, kterých se drželi, a to jim stačí. My se podle tohoto neřídíme, jemné doladění chuti je na sládcích,“ popisuje.

Pivo se vyrábí ze tří surovin – chmelu, sladu a vody. To vedlo naše předky k tomu, že začali šlechtit ječmen pro pivovarnictví a z něj speciálně připravovat slad. Zrovna tak se pěstuje mnoho odrůd chmele, dnes jich existují stovky.

Velký význam má i voda. „Například Guinness se vaří z tvrdé vody a naopak Pilsner Urquell z měkké vody. Nicméně pořád platí, že je nutné dodržet základní principy. Musí se do roztoku ze sladu převést v požadovaném naštěpení hlavně bílkoviny a škroby, protože ze škrobu vznikají zkvasitelné a nezkvasitelné cukry. Přibližně dvě třetiny zkvasí na alkohol, jedna třetina tam pak zůstává jako to tělo, chlebnatá složka piva. A tento postup hraje hlavní roli,“ vysvětluje Libor Smutek.

Chuť piva může být rok od roku jiná. Každou sezónu je jiné obilí, jiný chmel, pivo má trochu jiné vlastnosti, jinou hořkost. Podle Libora Smutka je navíc důležité pořád ochutnávat piva z ostatních pivovarů. „Musíme si přiznat, že každý sládek je zatížen zvyklostí na své pivo. Pokud by neporovnával s výrobky dalších pivovarů, mohl by do toho spadnout tak hluboce, že by ani nepoznal, že jeho pivo už není tak dobré, že jsou tam cítit nežádoucí vůně a chutě,“ doplňuje.

Celý rozhovor o výrobě piva se sládkem univerzitního minipivovaru Čtyrák Liborem Smutkem si poslechněte online.

Například ve vyhlášené pivnici U Čápa stojí „krýgl“ Plzně dvaašedesát korun. Ještě loni na jaře to přitom bylo třiapadesát korun. „Naposledy jsme zdražovali na přelomu října, a to o tři koruny. Minimálně do konce roku by cena měla zůstat stejná. Nicméně záleží na tom, jak se bude chovat plzeňský pivovar. Právě od nich přišel impuls ke zdražení Plzně, jelikož zdražili pivo o dvě

Kvůli vysokým cenám energií zdražuje i pivo, připomněl v pořadu Co na to vaše peněženka generální ředitel pivovaru Budějovický Budvar Petr Dvořák. Přiznal, že výhledově Češi za oblíbený alkoholický nápoj zaplatí až 70 korun, příští rok to prý ale nebude. „U piva je těžké být pesimistou, bude lépe,“ dodal ve vysílání CNN Prima NEWS.

„Starší lidé pamatují pivo za deset korun, nedovedli si představit, že bude stát 50. Jednoho dne uvidíme pivo i za 70 korun, velmi pravděpodobně v budoucnu, ale ne příští rok,“ uvedl v pořadu Co na to vaše peněženka Dvořák.

Za zlatavý mok si pivaři připlácí už nyní, a to obzvlášť kvůli energetické krizi. „Valná většina nákladů zdražuje o desítky procent, jen elektřina je o desítky milionů vyšší. Koukáme na vstupy i na to, co peněženky lidí snesou. Cena piva je ale v porovnání s jinými nápoji nebo jídly často nejlevnější,“ popsal dále.

Lidé pijí doma
Trhu s pivem nepomohla ani pandemie koronaviru, kdy spousta lidí zůstávala doma. Někteří Češi se do podniků nehrnou ani nyní. „Výhledově se zdá, že budeme víc doma, byť je to obrovská škoda, restaurace je opravdová sociální síť, kde probíráme své problémy, je těžké tam být neupřímný,“ sdělil ředitel pivovaru.

Jako státní podnik Budvar čeká na další případnou pomoc ze strany vlády. „U piva je těžké být pesimistou, bude lépe,“ uzavřel ve vysílání CNN Prima NEWS Dvořák.

Bednáři Plzeňského Prazdroje dnes dokončili pozimní smolení celkem 14 dubových ležáckých sudů, aby v nich mohl opět zrát ležák Pilsner Urquell jako před 180 lety. Kromě toho do svých řad přijali po čtyřech letech nového člena, který byl po absolvování tříletého učení a složení tradiční bednářské zkoušky pasován na bednáře a získal tradiční vandrovní knížku. Plzeňští bednáři jsou zřejmě posledními pokračovateli tradičního pivovarského řemesla pracující přímo v pivovaru.

Prazdroj má ve svých sklepích více než sto ležáckých dřevěných sudů, které bednáři udržují a opravují. Dvakrát v roce, na jaře a na podzim, část prázdných sudů vyvalí ze sklepů a vysmolí. „Smolení je tradiční postup údržby dřevěných sudů a jde v podstatě o dezinfekci dubového sudu před jeho opětovným naplněním pivem. Velký ležácký sud má objem až 40 hektolitrů a prázdný váží 800 kg, proto práce vyžaduje přítomnost všech členů party a hodně opatrnosti,“ vysvětluje vedoucí prazdrojské bednářské party Karel Hofman.

Do dubového sudu bednáři nalijí smolu ohřátou na 200 stupňů Celsia a jeho převalováním ji rovnoměrně rozlijí po celé vnitřní ploše. Tato vrstva zajistí, že pivo nebude v přímém kontaktu se dřevem, aby z něj nepřebíralo nežádoucí vůně a chutě. Vysklepení, tedy vyvalení ležáckých sudů ze sklepů na povrch, jejich smolení a následný návrat zpátky „pod zem“ zabere bednářům dva týdny. Prazdroj ve svých historických sklepích nechává v otevřených kádích kvasit a v dřevěných sudech následně zrát proslulý ležák Pilsner Urquell, který pak sládci porovnávají s tím, který zraje a kvasí v moderních cylindrokonických tancích. Díky tomu mohou zachovávat stálou a neměnnou chuť plzeňského ležáku jako v době před 180 lety.

Poprvé po čtyřech letech pak parta bednářů mezi sebe přijala nového člena, Milana Kubizňáka. Aby se jím mohl stát, musel nejprve projít tříletým učením v pozici tovaryše a poté složit mistrovskou zkoušku – samostatně vyrobit dřevěný soudek, naplnit ho pivem a podle tradice ho představit vedoucímu bednářské party. „Je to starý zvyk, který ale nejlépe ukáže, jestli se tovaryš naučil všechna specifika zpracování dubového dřeva a výroby sudu. Pokud jeho soudek těsní a pivo z něj neteče, je správně vyrobený a tovaryš uspěl,“ říká Karel Hofman, který nového člena osobně pasoval.

Po této zkoušce obdržel nový bednář vandrovní knížku a stal se stálým členem prazdrojské party bednářů, která je poslední pokračovatelkou tohoto kdysi tradičního pivovarnického řemesla pracující přímo v pivovaru. „Vandrovní knížku dostávali bednáři v 19. století a byl to nejen výuční list, ale byly v ní uvedeny také jejich osobní údaje včetně výšky nebo barvy očí. Obsahovala také reference od mistra bednáře. Díky tomu mohli být najímáni na práci po celém Rakousku-Uhersku. Byla to vlastně kombinace životopisu a cestovního pasu, jen detailnější. My jsme tuto tradici před lety obnovili,“ dodává Karel Hofman.

Během slavnostního pasování došlo na přípitek pivem z dřevěného soudku, který narazil emeritní vrchní sládek Václav Berka.
Práce plzeňské party bednářů je natolik unikátní, že byli v roce 2018 zapsáni na národní Seznam nemateriálních statků tradiční lidové kultury. Nyní usilují o zápis na seznam UNESCO.

Původní Žatecký pivovar vznikl před 220 lety. Kvůli vysokým nákladům na provoz letos skončil, ale nezanikne úplně. V části historického areálu už vzniká nový menší pivovar s moderním vybavením, tedy i nižší spotřebou elektřiny. A plyn už nebude zapotřebí.

„Ano, pivo z Žateckého pivovaru jsem pil. Jestli zachovají Sedmý schod, tak dobrý, to se nechá pít,“ konstatuje Vladimír Ledvina, který bydlí v domě v sousedství pivovaru.

Žatec totiž bude mít za bývalý pivovar náhradu. V bývalé kotelně a strojovně už odborníci pod vedením Ladislava Kozericha instalují nové nerezové zařízení pro vaření piva.

„Propojujeme to zařízení, které sem bylo dodané z Německa, pak se to bude oživovat. Budeme tu ještě tak čtyři týdny,“ konstatuje Kozerich.

Provozovatelem vznikajícího pivovaru bude Martin Kec, který byl posledních 22 let ředitelem Žateckého pivovaru.

„Je to nová varna s kapacitou zhruba 2500 až 3000 hektolitrů ročně, s modernější technologií. Bude proto samozřejmě potřeba méně lidí – museli jsme proto propustit cca 45 zaměstnanců. Nový pivovar už budeme moci ovládat se třemi, čtyřmi zaměstnanci,“ vysvětluje Kec.

Dosavadní technologie byla podle Martina Kece už zastaralá a energeticky náročná, epidemie koronaviru a zdražení plynu a elektřiny pak konec velkého pivovaru urychlily.

„S tou starou technologií jsme kvůli vysokým nákladům nebyli schopní přežít. Domluvili jsme se proto, že postavíme menší pivovar, aby bylo v Žatci stále žatecké pivo. Necháme si klasickou Žateckou 11 a pak i relativní novinky, jako je Sedmý schod a Plavčík,“ dodává Kec.

Díky moderní technologie to budou svrchně kvašená piva a vařit by se měla začít v listopadu.

„Strýčku Pepine, chcete k snídani čaj, kávu, mléko, čokoládu nebo pivo ? Rum!“ Slavný lyrický film z pera Bohumila Hrabala o krásné paní Maryšce a jejím manželu Francinovi, který má na starosti městský pivovar, zná asi každý. Snímek Postřižiny natočil režisér Jiří Menzel před víc jak čtyřiceti lety a to v Dalešickém pivovaru. Kultovní pivovar pak ale chátral a propadal se do zapomnění. Alespoň než přišel Marek Tichý se svými přáteli.

Architekt specializující se na renovace památek tehdy Dalešice koupil a vdechl jim nový život. Stejně jako nedávno dalšímu městskému pivovaru o dvacet let později, tentokrát v Brně. Právě tady totiž jeho restaurace Poupě otevřela nový pivovar. A z architekta se stal pivovarník na plný úvazek.

Přitom k tomu přišel celkem náhodou. A to tak, že v devadesátých letech Tichý se svými kamarády Petrem Řehořkou a Františkem Jourou oknem vlezli do tehdy nefunkční ruiny Dalešického pivovaru na Vysočině, kde se točily slavné Postřižiny.

Prostor je ale tak nadchl, že ho chtěli zachránit. Pivovar byl tehdy v exekuční dražbě u finančního úřadu, kam proto trojice šla přesvědčit kupující, že jim pomohou s opravou a návrhem jeho nové podoby. Jenže se žádný zájemce neobjevil. Tři kamarádi se tedy rozhodli, že ho koupí sami. A to taky za tři sta šedesát tisíc udělali.

První pivo pak vytočili v roce 2002 tehdy ještě z otevřených dveří garáže. O rok později už ale byla v provozu i hospoda a za další čtyři roky stál i hotel. Objekt z roku 1729 nebylo ale snadné opravit. Bylo třeba myslet na jeho filmovou hodnotu, která se musela přetavit do současnosti.

„Jako architekt jsem nemohl zničit nic historického, museli jsme uchovat také atmosféru Postřižin a pak udělat moderní provoz s hotelem pro padesát lidí a s restaurací,“ vzpomíná Tichý, který obnovoval i vilu Tugendhat, zámek v Kroměříži nebo Národní divadlo v Praze.

Dalešický pivovar byl tehdy jeden z prvních minipivovarů v Česku. V době, kdy trh ovládaly velké pivovary, tu začali zkoušet nové postupy a zajímavá piva. Oživení za celkem šedesát milionů se povedlo a z Dalešického pivovaru se postupně stal velmi dobře fungující podnik distribuující pivo po celé republice a i s vlastní sítí restaurací.

Dnes Dalšice ročně vytočí patnáct tisíc hektolitrů piva, živí sto zaměstnanců a udělají sto dvacet milionů obrat. Už nejsou minipivovar, ale pivovar, byť malý. Zato český, na čemž si Marek Tichý nechává záležet. A Postřižiny do něj stále lákají návštěvníky, kterých se tam ročně otočí desítky tisíc.

Jak už jsme zmínili, podobný příběh se téměř o dvě dekády později odehrál i v případě pivovarského domu Poupě v Brně. I zde se Tichý rozhodl oživit tradici zaniklého pivovaru. Tentokrát bývalého Městského pivovaru, kde vařil i proslulý sládek František Ondřej Poupě, známý experimentátor a jeden z prvních „vědců“ piva.

Také tuhle nemovitost Tichý se svými společníky před pandemií vydražil, a to za dvacet šest milionů korun. Oprava pak spolkla dalších čtyřicet, protože celý objekt na vrcholku stoupající Dominikánské ulice s kdysi proslulou diskotékou Bastila byl v poměrně špatném stavu.

Ostatně jeho základy sahají do 16. století, kdy ho založili dominikáni. Ti jej ale nedokázali obstarávat a dům převzalo město, které zde v roce 1545 začalo samo provozovat pivovar, což nebylo moc běžné, zato to ale bylo výhodné.

Díky městskému kapitálu se z něj tehdy stal největší pivovar na Moravě, který získal největší slávu o víc jak dvě stě padesát let později, kdy zde na konci osmnáctého století vařil pivo proslulý sládek Poupě, který v něm mimochodem zřídil také první pivovarnickou školu na světě.

Na přelomu 18. a 19. století napsal Poupě také knihu, ve které odhalil vše o vaření piva. Po jeho smrti to šlo ale s pivovarem z kopce a v roce 1826 zanikl. Teď se mu má však jeho sláva navrátit a jeho noví majitelé v něm plánují vytočit pět set hektolitrů ročně.

Nový minipivovar Poupě, který je součástí loni otevřené stejnojmenné restaurace, se specializuje na pivní speciály, zejména svrchně kvašená piva. Jeho hlavní ambicí je nabízet lidem pivní šperky, ne nutně v obrovských množstvích, ale v nejvyšší kvalitě. K tomu pomáhá i vybavení pivovaru, které umožňuje uvařit prakticky jakékoli pivo.

„Dalešice dělají vyladěné ležáky, Poupě má být naopak experimentátor. K tomu má k ruce ve sklepě čtrnáct tanků a nahoře v restauraci čtyři sta míst k sezení. Pivo se má totiž pít s lidma v hospodě a ne doma,“ říká Tichý, který architekturu už takřka pověsil na hřebík a je na plný úvazek pivovarníkem.

Pivovarský dům Poupě však není jen o pivu, v prvním patře domu noví majitelé znovu otevřeli kulturní centrum se sálem pro pět set lidí, kde se pořádají taneční nebo koncerty, a dole se podařilo obnovit hudební bar Bastila, který láká na koktejly a DJ party.