1.Zařízení pro dopravu a příjem ječmene
Příjmem ječmene začíná příprava k výrobě sladu. Základním požadavkem je, aby přijatý ječmen byl uskladněn čistý, bez prachu a cizích příměsí, vytříděný nejen co do velikosti zrna, ale také podle druhů a jakosti.
● Čištění a třídění ječmene
Ječmen se dopravuje z příjmového koše nebo sila k jednotlivým strojům linky. Postupně prochází přes magnet, aspirátor, triér, třídič a automatickou váhu.
- Odlučovače kovových příměsí
- Aspirátor (odlučovač nečistot) odstaňuje prach, písek, lehké a hrubé příměsi a část zadiny.
- Triéry odstraňují půlky ječných zrn a kulatá zrna plevelů z ječmene přečištěného aspirátorem.
- Třidiče třídí vyčištěný ječmen dle velikosti zrna na I. a II. třídu a na zadinu.
2.Stroje a zařízení máčírny
Cílem máčení je zvýšení obsahu vody v ječmeni na 43-48%. Kromě toho se zrno pere - zbavuje prachu a lehkých nečistot (splavků) - jěště se dále aktivizuje enzymatická činnost v zrnu pomocí provzdušňování a odsávání vznikajícího oxidu uhličitého.

3.Zařízení na klíčení ječmene
Klíčení ječmene je nejdelší a technologicky nejdůležitější operací při výrobě sladu. Nízká produktivita práce a závislost kvality humnového sladu a vnějších klimatických podmínkách vedla k postupnému přechodu k pneumatické výrobě.
● Humnové klíčení - Humna
Humna tvoří největší část zastavěného prostoru sladovny. Ve starých sladovnách jsou umístěna ve spodních patrech budovy, obvykle pod úrovní terénu. Silné obvodové zdivo napomáhá k udržení požadované teploty 10-15°C. Rozložení humen kolem centrálně umístěných hvozdů , příjmové a expediční linky zkracuje dopravní cesty.
Vlastní humna jsou prostorné , obvykle klenuté místnosti s řadou nosných sloupů. Větrá se vzdušnými kanály zakončenými regulačními klapkami asi 40cm nad podlahou. Zahřátý vzduch se odvádí otvory ve stropě.
U nově postavených humnových sladoven jsou humna již nadzemní dobře izolované objekty.

4.Hvozdy
Cílem sušení zeleného sladu je snížit jeho obsah vlhkosti z 43-45% na 3-3,5% a přitom ještě upravit vnitřní vlastnosti a složení, dodat typickou barvu, chuť a vůni. Nejde tedy jen o pouhý proces sušení, ale o dodržení podmínek předepsaného technologického postupu. Počátkem sušení ještě pokračuje růst zrna a enzymatická činnost, závěrem při tzv. dotahování probíhá koagulace bílkovin, slad se přibarvuje a vznikají aromatické látky. Aby nedošlo k porušení těchto procesů,je nutné dodržet určitou závislost mezi rychlostí poklesu vlhkosti a růstem teploty, důležitou roli hraje i množství, rychlost a nasycení sušícího vzduchu.
Během hvozdění se mění hmotnost sladu. Z 1t původního ječmene (1,4t zeleného sladu) získáme 0,7-0,75t odhvozděného sladu nebo posléze 0,73-0,78t odleženého hotového sladu.

5.Zařízení pro odkličování, uskladnění a expedici sladu
● Odkličování a čištění sladu
Odhvozděný slad se musí neprodleně zbavit kořínků a přerostlé střelky - sladového květu, který obsahuje hořké, chuťově nepříjemné látky, jež by se snadno vyluhovaly do sladiny. Sladový květ je silně hydroskopický, a tím snadno ztrácí křehkost, proto je jeho oddělení výhodné a nutné bezprostředně po hvozdění.
● Odkličování a čištění sladu
Hotový slad se před uskladněním váží na sklopných vahách. Skladovací sila se ve sladovně určují buď výhradně pro slad, nebo se používají kombinovaně, nejprve pro ječmen. K uskladnění 1t sladu je nutný objem 1,8-1,9 m/3.

6.Stroje a zařízení šrotovny
Příjmová linka sladu a šrotovna tvoří vstup k varně pivovaru.
● Šrotovna
Šrotovna slouží k přípravě sladového šrotu pro varnu. Pokud se slad drtí za mokra, dochází zároveň k prvnímu smísení šrotu s vodou. Před šrotováním se slad znovu odvažuje, zbavuje kovových příměsí a pro šrotování za sucha se může předem zvýšit vlhkost pluchy (kondicionovat). Hotový šrot se buď připraví na várku v zásobních koších, nebo přímo dopravuje do vystírací kádě či rmutovytírací pánve varny.
Cílem šrotování je zpřístupnit vnitřek sladového zrna pro enzymatické procesy, kterým dochází při rmutování, a zároveň zachováním celistvosti pluchy usnadnit filtraci sladiny. Výsledek šrotování ovlivňuje využití extraktu ve varně a rychlost scezování.

7.Varna
Zařízení varny slouží k přípravě horké mladiny. Technická úroveň varní soupravy se hodnotí podle počtu várek uvařených za 24hod., podle energetické spotřeby a ztrát sladového extraktu.
V klasickém provedení bývá instalováno 2 až 6 nádob a objem várky obvykle nepřesahuje 500hl studené mladiny. Je třeba rozlišovat mezi nevytápěnou kádí a mezi nádobou s otopem, tj. pánví (kotlem). Nejčastější je nepřímý otop párou nebo přímý otop plynem.
Jednoduchá varní souprava se skládá z kombinované vystírací a scezovací kádě a z kombinované rmutovací a mladinové pánve. Lze v ní vyrobit 2 várky za 24hod. a je vhodná pro menší závody. Běžné jsou varny čtynádobé, tzv. dvojité varní soupravy, kde je funce nádob rozdělena. Jsou-li doplněny o sběrač slaniny, umožňují výrobu 5 várek za 24hod. Ve velkých pivovarech se setkáme s pětinádobovými až šestinádobovými varnami, které se skládají ze dvou rmutovystíracích pánví, dvou scezovacích kádí a jedné až dvou mladinových pánví. U pětinádobé varny se zařízení doplňuje o sběrač sladiny, který slouží obdobně jako u dvojité varní soupravy k jímaní předku v době, kdy je varní pánev obsazena předcházející várkou. Dosahuje se tak výroby 8 várek za 24hod.
● Vystírací pánve
Zařízení pro vystírání má umožnit rychlé, bezprašné vystředění a smočení sladového šrotu s vodou, bez nadměrného provzdušnění vystírky a poškození pluch. Při prodlevách nemá dílo v kádi chladnout.
● Rmutovací pánve
Rmutovací pánve a vařáky slouží k ohřevu a pomařování rmutů. Ohřev musí být dobře regulovatelný, var dostatečně intenzivní a rmut se nesmí připalovat. Způsoby otopu a konstrukce teplosměrných ploch jsou u rmutovacích a mladinových pánví prakticky shodné.
● Rmutovystíracící pánev
U pětí a šesti nádobových varen se místo vystírací kádě rmutovací pánve volí kombinace dvou stejných rmutovystíracích pánví, které slouží střídavě pro vystírání a rmutování. Rmutovystírací pánev na celý objem vystírky je nutná rovněž při infozním varním postupu. Vystírací káď je doplněna o topný systém, nejčastěji o topnou čočku pro ohřev párou.
● Zařízení pro filtraci sladiny
Po odrmutování je nutno oddělit sladinu od sladového mláta a mláto dokonale vysladit. Různé konstrukční systémy se snaží tento časově náročný proces zkrátit, a to tak, aby se příliš nezhoršila čirost filtrátu. Nejrozšířenější a u nás téměř výhradně používaný způsob je scezování ve scezovací kádi. V zahraničí je dosti rozšířený sladinový filtr.
● Mladinové pánve
Při chmelovaru se požaduje rychlý ohřev sladiny k varu, intenzivní, rovnoměrný var s hodinovým odparem alespoň 7% a nízké tepelné ztráty. Po ukončení chmelovaru je nutno oddělit chmelové mláto bez extraktových ztrát.

8.Zařízení mladinové linky
Před zakvašením se odlučují horké (hrubé) kaly na stokách, v chladících či vířivé kádi, mladina se chladí v průtokovém chladiči, provzdušňuje a popřípadě se ještě zbavuje části jemných kalů, které se vylučují při ochlazování. Dnes obvykle mladinová linka sestává z vířivé kádě, deskového chladiče a provzdušňovače mladiny a umísťuje se u varny. Z odloučených kalů se k snížení ztrát odděluje zadržená mladina, která se vrací zpět do výroby.
● Oddělení horkých kalů
Separace horkých kalů je nutná pro oddělení zbylých tuhých částic ze sladu a chmele i odloučení za varu vysrážených a při kvašení nežádoucích tříslo-bílkovinných látek.
Provádí se sedimentací, filtrací či odstředěním. Nejjednodušší je využití dobré schopnosti sedimentace horkých kalů nevýhodou sedimentačních zařízení je však větší potřebná stavební plocha i zatížení.
- Chladící stoky bývaly zpravidla umístěny nad spilkou a mladina stékala do kvasných kádí samospádem.
- Chladící káď je stojatá válcová nádoba s rovným dnem a kuželovým víkem s parníkem. Mladina se chladí varní vodou pomocí trubkového hadu.
- Vířivá káď slouží pouze k sedimentaci hrubých kalů za horka.
● Chlazení a provzdušňování mladiny
Obvyklý teplotní spád, na který se chladiče mladiny navrhují , je 90°C, tj. ochlazení mladiny z 95°C na 5°C.
● Separace jemných kalů
Oddělení části jemných kalů ze schlazené mladiny (při 5°C) je v některých pivovarech používáno k příznivému ovlivnění průběhu kvašení a chuti piva. K oddělení se používá filtrace, flotace a odstřeďování.
- Mladinový filtr K filtraci mladiny pomocí perlitu nebo křemeliny jsou vhodné všechny typy síťových naplavovacích filtrů používaných k filtraci piva.
- Flotační tank Do stojatého nebo ležatého tanku z nerezavějící oceli se spodem napouští mladina promísená se značným množstvím vzduchu. Vločky kalů jsou vynášeny bublinkami vzduchu do pěny na povrchu hladiny. Po zhutnění pěny a vyčeření obsahu tanku se mladina opět spodem vypustí a kalová pěna se ze dna a stěn tanku opláchne. K odpočinku mladiny postačují 4hod.
● Zpracování kalů a kalové mladiny
Celkem se z mladiny odlučuje až 0,75% kg hrubých kalů a 0,01 kg jemných kalů na hl. Podle způsobu odloučení však kaly zadržují 0,5% až 3% mladiny, proto se k jejímu zpětnému získání používají kalové rámové filtry nebo odstředivé separátory.

9.Propagační stanice
v propagační stanici se ve sterilní mladině postupně pomnožuje čistá laboratorní kultura násadních kvasnic do objemu, který postačuje pro zakvašení jedné várky. Počet a velikost nádob vychází z počtu vedených kmenů, objemu zákvasu a pomnožovacího poměru. Obvykle se instaluje sterilizátor a jeden nebo více kvasných válců. Nádoby jsou vzájemně propojeny pevným potrubním rozvodem. Aby nedocházelo k teplotním výkyvům, umísťuje se sterilizátor do samostatné místnosti.
● Sterilizátor
Sterilizátor je konstruován jako stojatá, válcová, tlaková nádoba s odděleným topným a chladícím pláštěm. Jako konstrukční materiál se používá nerezocelový plech. Přívod a odvod mladiny je spodem, sterilní tlakový vzduch je zaveden jednak do provzdušňovacího věnce ve spodní části sterilizátoru, jednak nad hladinou pro vytvoření trvalého mírného přetlaku a pro převádění sterilní mladiny do kvasných válců. Přetlak vzduchu zabraňuje infikování sterilní mladiny při chlazení a další uchovávání a jeho únik lze sledovat v odvzdušňovací trubici, ukončené vodní zátkou. Nádoba je dále vybavena teploměrem, manometrem, pojišťovacím a vzorkovacím ventilem. U moderních zařízení je postup plnění, sterilizace a chlazení automatizován. Sterilizační teplota 103°C se obvykle dodržuje 10-20min.
● Propagátor (kvasné válce)
Moderní propagační stanice mají jeden nebo více kvasných válců stejné velikosti. Pomnožovací poměr se často volí 1:20, někdy i větší. Zákvas se převede do příslušného množství mladiny a v téže nádobě se vždy stadiu bílých kroužků dále doplňuje. Vybavení kvasného válce je obdobné jako u sterilizátoru, chybí pouze topný plášť.
● Otevřené pomnožování
V menších pivovarech často nahrazujeme propagační stanici soupravou pro otevřené pomnožování. Do duplikátorové vany se sespílá studená mladina, vyhřeje se k varu a po částečném samovolném ochlazení se dochladí ledovou vodou zavedenou do pláště. Zakváší se čistou kulturou z laboratoře nebo z propagační stanice jiného pivovaru. Zákvas se převede ve stádiu bílých kroužků do provozní mladiny v rozkvasné kádi.

10.Spilka
V tradičním uspořádání bývá spilka umístěna ve středním podlaží studeného bloku pivovaru, tj. pod chlazením mladiny a nad ležáckým sklepem. Kvasné kádě jsou uspořádány v prostorných místnostech ve dvou nebo více řadách a manipulační prostor mezi káděmi je obvykle rozdělen do dvou podlaží. Prostor spilky se chladí buď přímo žebrovicemi, nebo nepřímo vháněním studeného vzduchu.
Při použití CK-tanků je uspořádání značně odlišné. Tanky jsou instalovány v řadách na volném prostranství.
● Kvasné nádoby
Počet a plnící objem kvasných nádob určuje výrobní kapacitu spilky.
- Kvasné kádě
Dnes jsou běžné čtyřhranné kádě obsahu 100-400hl. Rohy kádí jsou zaobleny a dno je spádováno k výpusti uzavřené dutým čepem a závitovou zátkou. Při sudování se místo zátky našroubuje kohout a jeho pootočením se nadzvedne čep nad vrstvou kvasnic. Mladé pivo odchází otvory v horní části válcové plochy čepu. Kvasnice se sbírají po úplném vytažení čepu.
- Kombitanky
Kombitanky se využívají jak pro hlavní kvašení, tak pro dokvašování. Jsou to ležaté, válcové tanky s klenutými dny objemu 300-1000hl, konstruované pro provozní tlak 0,2 MPa.
- Semilinka Linka pro semikontinuální kvašení je tvořena rozkvasným tankem a 3-5ks kvasných tanků konstruovaných jako uzavřené, stojaté, válcové nádoby z ocelového nebo nerezocelového plechu.
Po rozkvašení mladiny v rozkvasném tanku se polovina objemu přepustí do prvního kvasného tanku a obě nádoby se doplní mladinou. Po 24 hod. se obdobným způsobem zakvasí druhý tank. Po naplnění posledního kvasného tanku je mladina v prvním kvasném tanku již prokvašena, mladé pivo se sesuduje, kvasnice zředěné vodou se vytlačí a tank se bez otevření a mytí znovu plní.
- CKT (Cylindrokónické tanky) CK-tanky se běžně stavějí pro objemy 1-3 tis. hl. Doba plnění tanku nemá být delší než 20 hod. a objem tanku tedy odpovídá až 80% denní výroby varen. Nádoby se konstruují z nerezoocelového plechu pro vnitřní přetlak 0,1-0,2 MPa. Poměr výšky: průměr tanku je 2-5:1. Čím je tank vyšší a štíhlejší, tím větší je proudění při kvašení a pomalejší sedimentace kvasnic. Vrcholový úhel kónusu je 60-75°, víko nádoby je klenuté nebo mírně kuželové. Ve válcovém plášti jsou zabudovány 2-3 chladící zóny, někdy je chlazen i kónus. Horní chladící zóna slouží k udržení maximální teploty, všechny zóny zapojené současně k ochlazení piva a spodní zóna k udržování teploty po ochlazení. Chladí se roztokem etylenglykolu, přímým odparem amoniaku nebo solankou bez obsahu chloridů. Chladící plocha je dimenzována tak, aby se dosáhlo chlazení piva ze 14°C na 2°C za 30 hod. Ve víku nádoby je instalován pojistný přetlakový a podtlakový ventil a mycí hlavice, která slouží též pro odvod kvasného CO/2 přes hradící přístroj.
CK-tanky jsou vhodné pro jednofázové i dvoufázové kvašení. Při jednofázovém kvašení se plní zakvašenou mladinou o teplotě pod 8°C. Při plnění s protitlakem lze omezit pěnění a tank je možno naplnit až na 93% celkového obsahu. Kvašení a teplé zrání probíhá po dobu 6-10 dnů při teplotách 15°C as hradicím tlaku do 0,1 MPa. Po prokvašní extraktu kvasnice rychle sedimentují a pod pivem se zvolna odtáhnou z tanku. Obdobně se po ochlazení piva na 0°C odtáhnou kaly. Studené zrání je 3-5 denní. Obsah CO/2 v pivě je vyšší než 0,5%.
● Kvasničné hospodářství
Kvasničné hospodářství má být umístěno v samostatné, dobře větrané a chlazené místnosti v blízkosti kvasných nádob. Hlavní vybavení tvoří úschovné nádoby na kvasnice, vibrační síta, pračka, chladič vody a zásobník pro zákvas včetně zakvašovacího zařízení.
● Zařízení pro zpracování přebytečných kvasnic
Při klasické výrobě se získá asi 1,1 litru přebytečných kvasnic ze spilky a zhruba 0,9 litru stažkových kvasnic z ležáckého sklepa na jeden hektolitr vyrobeného piva. Při sušině 10-18% zadržují tyto kvasnice minimálně 50% objemu piva, které lze oddělit a vrátit do výroby. K zahušťování kvasnic se používají různé druhy lisů, rotační vakuové filtry a dekantační odstředivky.
● Jímání a zpracování CO/2
Prokvašením jednoho hektolitru 10% mladiny vznikne asi 3,2 kg CO/2. Z tohoto množství lze získat 50-60%, zbytek připadá na CO/2 vázaný v pivě a na ztráty. Kvasné plyny lze odebírat až při koncentraci CO/2 nad 99,5%.
Dříve používaná trojstupňová komprese do 6 MPa je dnes nahražována nízkotlakou kompresí do 2 MPa.

11.Ležácké sklepy
Moderní sklepy jsou budovány výhradně nad úrovní terénu a vyskytují se v několika variantách. V dokonale izolované, chlazené budově jsou buď v několika patrech nad sebou umístěny ležaté, nerezocelové tanky, nebo stojaté CK-tanky (pro kvašení v oddělených buňkách po 2-4 ks). Velmi rozšířené jsou CK-tanky instalované na volném prostranství, které slouží pro kvašení i zrání piva.
● Nádoby na dokvašování a zrání piva
Ležácké tanky se vyrábějí až do objemu 1500hl z ocelového, hliníkového nebo nerezocelového plechu. Ocelové tanky se stavějí pro provozní tlak 0,09 MPa a zkušební tlak 0,19 MPa. Vnitřní povrch je opatřen vypalovaným smaltem nebo vrstvou epoxidové pryskyřice.
● Vybavení ležáckého sklepa
- Potrubí a armatury K základnímu vybavení ležáckého sklepa patří potrubní rozvody. Jejich správná konstrukce a bezvadný sanitační stav jsou předpokladem požadované mikrobiologické čistoty výrobku.
- Vyrovnavače Pro dopravu piva se používají téměř výhradně odstředivá čerpadla. Běžné vyrovnavače překonávají tlaky až do 0,6 MPa, speciální vícestupňové i vyšší. Pro dopravu kvasnic, odpadní křemeliny, hořkých kalů apod. se používají zubová ne vřetenová čerpadla.
- Směšovače Pro zajištění plynulého přítoku piva k filtru se naráží zpravidla několik tanků a pivo se mísí ve směšovači.

12.Zařízení k filtraci piva
Při filtraci se odstraňují z piva kalící látky, buňky kvasinek a částečně, nebo při EK-filtraci úplně, i buňky infekčních mikroorganismů.
Filtrační linka sestává z vlastních filtrů, dávkovače křemeliny, podchlazovače piva, vyrovnávacích tanků a zařízení pro dosycování piva CO/2. K nezbytnému vybavení patří zařízení pro sterilizaci filtrů a sanitaci potrubí.
Při filtraci sledujeme změny tlaků, průtoku piva, spotřebu křemelinové suspenze, teplotu, čirost a obsah CO/2 v pivě; při zahájení a ukončení filtračního cyklu stupňovitost piva, při sterilizaci teploty odtékající vody. U automaticky pracujících filtrů se měří zákal piva před filtrem a čirost filtrátu. Při zvýšení intenzity zákalu se zvyšuje dávkování křemeliny, při zhoršení čirosti filtrátu se pivo vrací před filtr.
● Podchlazovače piva
Při vyšších teplotách zrání se pivo před filtrací podchlazuje, aby dosáhlo vyloučení chladového zákalu, který se oddělí na filtru.. Pivo se podchlazuje na teplotu 0°C až -0,5°C v jednostupňovém deskovém chladiči.
● Zařízení pro dosycování piva
Dosycovače jsou automaticky pracující jednotky, které se obvykle zařazují za filtrační linku. Zapisovač eviduje obsah CO/2 a teplotu piva na výstupu ze stroje. Při nízkém vstupním obsahu CO/2a teplotě piva pod 0,5°C lze zvýšit koncentraci CO/2 až o 3 g.l/-1.
● Vyrovnávací tanky
Vyrovnávací tank je pravidelně zařazen před a někdy i za filtrační linkou. Tanky kompenzují náhlé změny objemu přiváděného a odebíraného piva zajišťují tak klidný průběh filtrace bez tlakových rázů. Tank před filtrem zabraňuje rovněž rázovému průniku většího množství kvasnic do filtru. Zlepšuje se čirost filtrátu a prodlužuje se filtrační cyklus.
● Filtry
- Miskové filtry
- Naplavovací filtry se obvykle zařazují jako první filtační stupěň a sestávají z dávkovače křemeliny a vlastního filtru.
- Deskové filtry se používají na dofiltraci piva. Konstrukčně jsou velmi podobné rámovým křemelinovým filtrům.
● Přetlačný sklep
Filtrované pivo se plní do přetlačných tanků umístěných v přetlačném sklepě stáčírny. Přetlačný sklep je chlazen na teplotu 1-2°C a je umístěn co nejblíže u stáčejících strojů.
K uchování piva jsou vhodné stojaté tanky z nerezavějící oceli dimenzované na provozní tlak 0,3 MPa. Pro přeplňování tanků se u stabilizovaného piva používá CO/2.

12.Zařízení k filtraci piva
Lahvovna slouží k přepravě, mytí a plnění skleněných obalů - lahví. Jejím základním zařízením je jedna nebo více lahvárenských linek a dále nezbytný sklad prázdných a plných obalů i sklad pomocných materiálů.
● Pastery
Zařazují se proto, aby se tepelným ošetřením omezila činnost mikroorganismů a zvýšila trvanlivost piva. Nejčastějším a nejspolehlivějším způsobem je pasterace uzavřených lahví, ale používá se i průtoková pasterace před plněním do obalů.
Autor:Tomáš Lejsek, Petr ŤopkaZdroj:Stroje a zařízení (1991)