Přes stoupající oblibu vína, kterého vypijeme každý kromě kojenců 20 litrů za rok, jsme stále národem pivařů. Dokonce v počtu vypitých litrů za rok (loni jich bylo 145) v přepočtu na obyvatele nám patří dlouhodobě světové prvenství. Alespoň v něčem vedeme. Každý také víme, že není pivo jako pivo a jeho opravdový milec dá za pravdu pivovarským znalcům, kteří tvrdí, že sládek sice pivo vaří, ale výčepní ho dělá. Pro toho, kdo tomuto tvrzení nevěří, doporučuji návštěvu štamgasty oblíbené pražské pivnice U Pinkasů.

Prvním majitelem dnes slavné restaurace byl Jakub Pinkas, původně krejčí, který přišel do Prahy v první polovině 19. století z Českých Budějovic. K hospodskému podnikání se dostal sňatkem, když jeho žena dostala jako věno dům s výčepem v dnešní Perlové ulici. V patře šil a dole roznášel pivo. Dům vyměnili za klasicistní stavbu čp. 755 na dnešním Jungmannově náměstí.
Necelý půlrok poté, co v Plzni uvařili první klasickou „Plzeň“, požádal Pinkas svého přítele, formana Martina Salzmanna (pozdějšího zakladatele dodnes známé plzeňské pivnice U Salzmannů), aby mu z Plzně přivezl k ochutnání nový ležák. Pivo Pinkasovi přivezl koňským povozem ve dvou vědrech 8. dubna 1843 a Pinkasovi i jeho hostům zachutnalo natolik, že se stal jeho stálým odběratelem. Pilsner Urquell se tu tedy bude příští rok čepovat nepřetržitě už 170 let. Jakub Pinkas v té době už pověsil krejčovské řemeslo na hřebík a věnoval se jenom restauraci. Stal se tak prvním pražským hostinským, který čepoval Pilsner Urquell. Od té doby se U Pinkasů čepuje bez přerušení dodnes a díky němu tak v Praze vznikla první plzeňská pivnice.

Štamgasti Palacký a Hrabal
Zájemců o kvalitní plzeňské pivo přicházelo k Pinkasům stále více, takže původní prostory pivnice nestačily. V roce 1876 tedy Pinkasovi zakoupili ještě sousední dům čp. 756, který má rozlehlé gotické sklepy. Sahají až po areál karmelitánského konventu a původně měly sloužit k dostavbě sousedního chrámu Panny Marie Sněžné. Nad sklepy je zdivo z původní barokní přestavby s dochovaným renesančním portálem do ulice.
Od roku 1882 patřila restaurace rodině Brabcových a až do znárodnění po nástupu komunistů nesla jméno „Brabcova plzeňská restaurace U Pinkasů“. Pan Brabec byl uznávaným hostinským. Dlouho byl jedním z nejstarších členů Ústřední jednoty československého hostinství Hostimil, kde působil více jak 50 let.
K návštěvníkům pivnice patřila řada známých osobností. Pravidelně sem chodil na pivo Palacký, Jungmann i Rieger. V pamětní knize z třicátých a čtyřicátých let minulého století najdeme na prvním místě podpis papežského preláta Barnabáše. Dále jsou zde z roku 1935 autogramy herců Zdeňka Štěpánka, Ladislava Peška, Josefa Grusse, Ludvíka Veverky, spisovatele Františka Langra. Nezapomenutelné věty sem zapsali i Jiří Voskovec, Jan Werich a Jaroslav Ježek. Z novodobější historie musíme vzpomenout na Bohumila Hrabala, který zde byl v 70. letech minulého století více než pravidelným hostem. Setkával se zde s přáteli a předával jim své samizdaty.
Po roce 1989 uplatnili dědicové posledního majitele Františka Brabce své restituční nároky. Po úpravách restauraci koncem roku 1991 opět otevřeli a provozovali ji až do poloviny roku 2001, kdy celý objekt odkoupila společnost Adria-Neptun s. r. o., které mimo jiné patří hotel Adria na Václavském náměstí. Podařilo se jim z historické restaurace vytvořit příjemné prostředí pro všechny, kdo mají rádi vynikající pivo a klasickou českou gastronomii. Hosté zde za rok dokázali vypít kolem šesti tisíc hektolitrů plzeňského. To je tolik, jako se v dobách největší slávy vypilo v nedalekém známém pivovaru U Fleků, který má ale pětkrát více míst pro hosty. Jenom historický zdokumentovaný rekord jednoho náruživce, který zde dokázal za den „dát“ sto půllitrů, asi jen tak někdo vbrzku nepřekoná. A to prý zde bývali běžně hosté, kteří jich dali padesát za večer, ale ti prý měli právo mít pod stolem kýbl, aby nemuseli ztrácet čas odbíháním na záchod.

Pinkasovské stolní společnosti
Mezi hosty, kteří chodili a chodí k Pinkasům, už na první pohled náhodného návštěvníka nejvíce upoutají ti, kteří se sdružují do stolních společností. Zejména v 19. století je tady i v jiných restauracích vytvářeli stálí čili kmenoví hosté, tedy regulérní štamgasti, kteří se tu scházeli pravidelně a zasedali v určité dny jenom k tomu „svému“ stolu.
U Pinkasů se takové stolní společnosti utvářely již od šedesátých let 19. století. Zasedala v nich řada známých osobností, proslulých v nejrůznějších oborech, umění i vědách, jež byly přece jenom určitou zárukou noblesy a kultivovanosti zábavy spolustolovníků. V těchto kroužcích byly i opravdové celebrity tehdejšího uměleckého, literárního či politického světa. Sedávaly s „obyčejnými“ hosty jako rovní s rovnými, aby tak společně vytvářely přirozené demokratické prostředí, jakým se pivnice U Pinkasů odedávna mohla pyšnit.
Tak jako jinde i u Pinkasů stolní společnosti většinou spontánně utvořili již zavedení štamgasti pivnice, když se zde nějaký čas pravidelně setkávali ve stejné místnosti a nakonec u téhož stolu. Někdy byla taková společnost založena účelově nejenom pro zábavu, ale také z praktických pracovních důvodů. Měly různou dobu trvání i kolísající počet členů. Některé se rozpadly či postupně vymřely a některé se třeba jenom přemístily jinam, do jiného hostince.
O žádné z pinkasovských stolních společností není známo, že by si vedla podrobné zápisy o své činnosti. Ta možná úplně první z nich si říkala Švingulanten Bureau, tedy Úřadovna podvodníků. V jedné z přízemních místností zasedala společnost nazvaná Historický stůl. Pojmenovali ji tak zřejmě okolosedící štamgasti, protože u stolu sedávali samí Staročeši, slavní osmačtyřicátníci, kteří se angažovali v revolučním roce 1848. Ke stálému osazenstvu patřili přední staročeští politikové František Brauner, Antonín Otakar Zeithammer, Karel Leo-pold Klaudy, dramatik Václav Kliment Klicpera, leckdy pak posílil jejich sestavu i mladočeský vůdce Julius Grégr.
K nejstarším stolním společnostem, jaké kdy u Pinkasů zasedaly, patřila i Baťulace. Co tohle jméno znamenalo, už nikdo neví, ale právě Baťulace byla tehdy elitní sestavou. U jejího zrodu stál vedle dalších osobností i tehdy slavný herec a dramatik pražského Prozatímního i Národního divadla František Ferdinand Šamberk. Baťulace ale nevznikla U Pinkasů, Šamberk ji původně založil v restauraci Kravín na Královských Vinohradech, kterou později proslavil Jaroslav Hašek. Přes Černého koně na Příkopě pak doputovala k Pinkasům. Na konci 19. století došlo ale k roztržce a část členů přesídlila do noblesní restaurace U Jezdínského v Topičově domě na dnešní Národní třídě. Zbylí družiníci setrvali U Pinkasů, ale začali si říkat Ambažura podle francouzského slova embouchure, znamenajícího chuť na dobré pití.
Seznam členů stolní společnosti Ambažura sestavil historik Ladislav Novák. Podle něho do této společnosti patřili jako zakladatelé neboli „stařešinové" dr. J. Buchal, dle Nováka „výborný společník a znamenitý muzikant“, dále profesor J. Červenka, profesor K. Domalíp, stavitel J. Heberle, „neúnavný lev pražské společnosti“, nechyběl ředitel K. P. Kheil, ředitel R. Lindner, profesor J. Sobička, ředitel J. Veselý, profesor E. Weyr, člen panské sněmovny J. Wohanka, dále Josef Vincenc Novák, což byl otec Ladislava Nováka, bratři Odkolkové a dr. ing. František Křižík. Členové Ambažury zasedali dvakrát týdně, napřed v přízemí v takzvané Dolní sněmovně, později však v prvním patře v Horní sněmovně.
V pivnici U Pinkasů zasedala v devadesátých letech 19. století také stolní společnost Česká chalupa a Parta Hec. V České chalupě si mohli dávat dostaveníčko nejen pánové, ale mohly tam v jednu dobu pravidelně chodit i jejich dámy. Iniciátorem zavedení této výjimky byl klempířský mistr Kouřík, otec několika dospívajících dcer, prý oslňujících krasavic. Kouřík měl rád pivo a zároveň mu bylo doma uloženo dcery výhodně provdat za vhodné mladé muže. A tak jejich solidnost prověřoval v prostředí, které k tomu účelu považoval za nejvhodnější. Bohužel v historických pramenech není ani zmínka, jak jeho experiment do- padl, ale stolní společnost Česká chalupa zdárně existovala a úspěšně rozvíjela nejen společenské styky, ale také vlasteneckou činnost.
Stolní společnosti byly tehdy zakládány na národnostním principu. Češi i Němci měli svoje vlastní písně, které si v povznesené mysli rádi zpívali, a většinou nesnášeli popěvky těch druhých. Jisté je, že v plzeňské pivnici U Pinkasů, proslulé svou „arcičeskostí“, tvořili zdejší stolní společnosti výhradně Češi. Kuriózní je, že právě České chalupě předsedal pan Hellbach, což byl Němec a nadto známý herec pražského Německého divadla. Členy své společnosti však prý byl považovaný za upřímného Čecha. Každý, kdo užil u stolu německé slovo, musel zaplatit pokutu, krejcarový poplatek, který se vhazoval do společné pokladnice, která byla jakýmsi symbolem této družiny. Její obsah byl jednou za čas určený pro podporu českých národních aktivit.
Stolní společnosti v pivnici U Pinkasů byly uzavřené a jiní, alespoň trochu spřátelení štamgasti, přisedali spíše výjimečně a nejčastěji až poté, co se zasedajících členů dovolili. Do některých neměli přístup ani blízcí přátelé a dokonce ani nejbližší příbuzní členů těchto sdružení. Zejména pro manželky členů a ženy vůbec byly tyto výhradně pánské kolektivy většinou přímo tabu.

Dnes „na jedno“
Co se týká současných „štamgastů“ restaurace U Pinkasů, tak průřez je opravdu pestrý - od sportovců přes politiky a „byznysmeny“ k umělcům. Na Dolní sněmovně se schází pravidelně managment Royal Scotland Bank a zástupci ČSOB, ze sportovců hlavně Bára Špotáková, v poslední době i s dalšími atlety Dukly Praha. Občas sem zavítá „na jedno“ Ludvík Vaculík, mluvčí prezidenta Radim Ochvat, rocker Vilda Čok s kamarády, moderátor Aleš Háma či malíř Jakub Špaňhel.
Ve Sklepě se schází ke svým pravidelným schůzím vedení Strany práv občanů (Zemanovců), s oblibou zde pravidelně zasedá také ředitel Datartu Sláma se svým managementem, v případě fotbalových zápasů v Praze zde zapíjí vítězství či prohry Slovan Liberec či FK Teplice, z hokejistů pak pravidelně hráči i skalní fandové Sparty. Svá místa si zde oblíbili také členové divadla Kalich či herci z Divadla Bez zábradlí.
Připomínkou starých časů, kdy se zde pivo nosilo ve sklenicích ze sklepa přímo ze sudů, je soutěž výčepních nazvaná Pinkasova noční můra. Soutěžící musí v co nejkratším čase v historickém sklepě předpisově načepovat ze sudu 10 půllitrů a co nejrychleji s nimi vyběhnout do prvního patra do Krejčovny po 45 schodech a naservírovat je hostům. Byl jsem přitom, když chudák favorit, místní skvělý výčepní, při prvním ročníku zakopl na posledním schodě a všech deset půllitrů rozlil. Vítěz to tehdy stihnul za necelé dvě minuty.

Jak udělat pivo
U Pinkasů začal svou hvězdnou výčepáckou kariéru v roce 2004 i rodilý Moravan Lukáš Svoboda. Už v roce 2004 se stal nejlepším výčepním České republiky a o dva roky později získal druhé místo ve světové soutěži výčepních Master Bartender v New Yorku. V roce 2010 se stal ve stejné soutěži jako první Čech nejlepším „výčepkem“ světa. Viděl jsem Lukáše soutěžit s mistry pípy z celého světa. Nešlo jenom o správně naplněné půllitry, ale o detailní znalosti z pivní historie i technologie. U zahraničních porotců hraje velkou roli i způsob a kvalita komunikace soutěžícího s porotci – hosty. Od loňského roku v porotě působí i Lukáš. Byl tak přitom, když se letos v Plzni stal mistrem České republiky v čepování jeho kolega od Pinkasů Ota Haurythun, který nás bude reprezentovat na světovém mistrovství. Má také vlastní školu čepování.
„Existují různé druhy čepování i podle toho, jaké pivo je na pípě. Ve světě jsou jich tisíce druhů a třeba taková Stella Artois se čepuje v devíti krocích,“ říká Lukáš Svoboda. Při čepování „plzně“ je nejlepší způsob na jeden zátah. Sklenice musí být dokonale umytá a perfektně omytá. Nesmí být suchá. Koncový náhubek pípy se nesmí vzdálit od skla ani na pár centimetrů a pivo stéká po nakloněném skle. Jde o čepování takzvané hladinky v optimální teplotě 7°C. Pivo takto načepované má nejlepší pitelnost, chuť i vůni.
Existují i další způsoby. Mlíko načepujeme tak, že necháme trošku pěny odtéct, přiložíme půllitr pod úhlem 45° k ústí pípy a při pootevření pípy asi na 40° čepujeme, až pěna dosáhne na okraj sklenice. Sklenici dáváme do svislé polohy a pěnou ji naplníme až po okraj. Mlíko se musí vypít na ex hned po natočení. Mají ho rády hlavně ženy, protože pivo je jemnější a sladší. Když si host přeje načepovat čochtana, musíte postupovat přesně opačně než u mlíka. Účelem je naplnit sklenici pivem bez pěny. Pivo se potom zdá velice syté a má vysoký říz. Kohout je hned od začátku puštěný naplno, jen zpočátku necháme přebytečnou pěnu vytéct mimo sklo. Pivo nesmí mít ani náznak pěny. Zločin je vydávat za čochtana odkapané pivo nebo takové, které ztratilo pěnu dlouhým stáním. Čochtan se musí pít čerstvý a takový je milován opravdovými znalci. Ti oceňují i šnyt neboli košt. Dává si ho i výčepní po naražení nového sudu, aby zkontroloval kvalitu. Štamgasti si ho dávali v pivnicích na závěr své návštěvy. Správně se čepuje opět na jeden zátah. Šnyt má bohatou pěnu, ale na rozdíl od mlíka je pod ní vidět i pivo. U nás nejrozšířenější způsob čepování je nadvakrát. Mnohdy ho ovšem nečepují jenom nadvakrát, ale na několik pokusů. Pivo přitom ztrácí na své plné chuti, na teplotě i řízu a pěna se mění v cosi neidentifikovatelného. Stejně důležitý jako čistota a umění čepovat je i následný servis.
Dát si pivo načepované mistrem světa je skutečný zážitek i požitek.
Autor:Libor ŠevčíkZdroj:CIVILIZACE