Jak se dříve vařilo pivo nám přibližuje recept ze 14. století: „Uvaří se kotel vody, poleje se jí slad v putně a přikryje plachtou, aby to nevychladlo. Pak znova v kotli vaří, až se vidí že je dosti. Přistaví se kadečka, v níž byl kříž a dénko samé dírky. Na dénko dají se ovsené věchtě (pozn.: sláma) a přes ně se přecedí. Tak sběhne pivo čisté, dá se znovu na kotel a jak dobře vře, přidá se chmele. Jak to dobře sevře, vyleje se na troky, schladí se a přidá kvasnic. Pak se vlije do bečiček a nechá vypotit kvasnice. Z bečiček může jít k šenku.“

Podle štědrého sypání se dělala piva silná, sypalo se asi 40 kg sladu na 1 hl a chmelilo 1/4 kg chmele. (V dnešní době je sypání na 12° ležák necelých 20 kg na hl a chmelí se 360 g.) Ale to záleželo také na úrodě a jiných politických faktorech, např. v době války se slad různě nahrazoval a pivo se také dělalo řidší. Obsah alkoholu v hotovém pivu však nemusel být větší než dnes (možná byl i menší), protože, jak je i patrné z receptu, při rmutování se nedbalo na teplotu a sladina tak obsahovala více dextrinů a méně cukrů. Slad se prostě polil vařící vodou, jak se píše, a tak se zničilo zejména hodně β-amylázy, která se ovšem na tvorbě cukrů podílí nejvíce (asi ze 4/5); α-amyláza, která je odolnější se podílí se na cukrech asi z 1/5, zato však poskytuje více dextrinů.

Základní pojmy a šrotování sladu
Maltóza neboli sladový cukr je hlavní produkt zcukřování škrobu enzymy amylázy přítomnými ve sladu. Někdy se tomuto enzymu říká též diastáza. Zelený nehvozděný slad má největší obsah enzymů a proto i největší diastatickou mohutnost (DM)[01]. Známe dva typy amylázy: α-amylázu a β-amylázu[02].
α-amyláza způsobuje zmazovatění a ztekucení škrobu přítomného ve sladu. Má teplotní optimum 70°C a inaktivuje se při 80°C. Škrob přeměňuje především na dextriny, maltózu produkuje v nepatrném množství.
β-amyláza má hlavní podíl na produkci maltózy. Její teplotní optimum, při kterém vzniká nejvíce maltózy, je 62°C; inaktivuje se při 75°C. Teplota může kolísat mezi 60-65°C. Optimální doba působení β-amylázy je 90 minut až 2 hodiny v tomto teplotním rozmezí.

Šrotování sladu
Hrubé mletí či šrotování sladu se provádí těsně před jeho použitím. Tato operace je nutná, aby bylo možné získat extrakt (výluh) sladu. Rosení vodou nebo napařování sladu před šrotováním způsobuje, že pluchy zvláční a nepoškodí se, což je důležité především při filtraci, ale také pro chuť piva (uvolní se méně hořkých tříslovin, dodávajících pivu drsnější chuť). Šrotuje se na hrubost krupičky a mouky a prosévá se od jemných podílů moučky, která působí potíže při scezování. Někde se šrotuje i máčený mokrý slad nebo se prostě rozmačká.
Příprava piva ze sladu má tyto základní body:
1) Výroba mladiny
a) rmutování – zcukřování a luhování
b) scezování – získávání sladiny filtrací rmutu
c) chmelovar – vaření sladiny s chmelem
2) Hlavní kvašení a dokvašování

1. Výroba mladiny
Slad k výrobě piva se přednostně bere ječný, čistý a kvalitní. Pšeničný slad poskytuje světlé – „bílé“ pivo a hůře se filtruje.
Pivovarnictví má spoustu specifických termínů, které se pokusím objasnit a zároveň přiblížit vaření piva.
Do výroby mladiny patří tyto operace a pojmy:
Sypání je množství sladu, které se sype do vystírací kádě, obvykle 10 až 30 kg na 100 litrů vody. Pro tmavá piva se světlý slad přidává pouze v množství nutném pro dostatečnou DM. Přidávání náhražek (kukuřice, pšenice, nesladovaný ječmen, oves, žito nebo bramborový škrob) do 10% nečiní potíže a na kvalitě piva se prakticky neprojevuje. Větší podíly náhražek (kromě pšeničného sladu) nutno předem zpracovat ztekucením. Viz kapitola 1.1.4. Rmutování s náhražkami.
Přídavek kyselého sladu - okyselování rmutů
Nepatrné zvýšení přirozené kyselosti (snížení pH) rmutu zrychluje: enzymatické přeměny při rmutování; stékání sladiny při scezování; lom mladiny při chmelovaru, podporuje kvašení a zlepšuje pěnivost a trvanlivost piva. Použít lze proteolytického (kyselého) sladu s obsahem kyseliny mléčné (přidává se ho k sypání 3 až 5%) nebo přímo kyseliny mléčné, ale také i jiných kyselin, např. kyseliny citronové (1 g na 10 litrů vystírací vody). Optimálního pH rmutu 5,4 nelze dosáhnout při použití tvrdé vody nebo horších, enzymově chudých sladů a v takovém případě nestačí zařadit kyselinotvornou prodlevu (37°C), ale musí se buď upravit varní voda, nebo uměle zvýšit kyselost rmutu.
Vystírka se doporučuje provádět do vlažné vody, aby vystírka měla teplotu 37 až 38°C. U tmavých piv se většinou šrot vystírá do studené vody, která se zapařuje horkou vodou na uvedenou teplotu. Po 20 až 25 minutách se může rmutovat.

1.1. Rmutování
Rmutování je proces buď postupného ohřevu celého objemu (infúzní technologie) nebo části (postupně až k varu) a zpětné vmíchání tohoto dílu (dekokční technologie), za účelem přeměnění škrobu na cukr.
1.1.1. Rmutování na tři rmuty
O třírmutovém postupu se poprvé zmiňuje F. O. Poupě v roce 1794. Rmutování na tři rmuty trvá 5 a 1/2 až 6 a 1/2 hodiny a poskytuje největší varní výtěžek, který obecně zlepšují delší časové prodlevy. Tohoto postupu se dnes používá především pro tmavá piva nebo ke zpracování méně kvalitních sladů.
Po uvedené prodlevě se 1/3 vystírky s největším obsahem hustých podílů spustí do rmutové pánve. Zbytek zůstává ve vystírací kádi (dobře izolované) při asi 36°C, po dobu zpracování prvního rmutu, což trvá 1 a 1/2 až 2 hodiny.
První rmut se mezi tím v pánvi ohřívá asi 1°C/min. Když je dosaženo 75°C, může se rmut zahřívat k varu rychleji. Při zpracování tmavých sladů se vaří zpravidla 30 minut, u světlých 20 minut. Po povaření se zbytek vystírky promíchá a za stálého míchání pomalu přičerpává povařený rmut, aby se vystírka nespařila a nepoškodily se enzymy, což trvá obvykle 10 až 15 minut. Teplota v kádi tak stoupne na 52 až 54°C. Pak se opět do pánve spouští co nejhustší, téměř 1/3 obsahu.
Druhý rmut se zahřívá podobně jako první. U tmavých piv se pak vaří 30 minut, u světlých 15 minut. Ještě před koncem se ve vystírací kádi spustí míchadlo a teprve do dobře rozmíchaného díla opět podobně čerpá povařený druhý rmut. Teplota musí stoupnout na 64 až 65°C. Když se teplota v celé kádi vyrovná, zastaví se míchadlo a spustí se do varné pánve potřebné množství řídkého (jalového) třetího rmutu.
Objem prvního a druhého rmutu se určuje odhadem, přičemž není závadou pokud se dosáhne v kádi potřebné teploty a v pánvi ještě zůstává malý zbytek rmutu. Musí se však zchladit před spouštěním dalšího rmutu, aby se zabránilo inaktivaci enzymů. Naproti tomu třetí rmut se musí přečerpat beze zbytku a jeho objem se proto určuje výpočtem.
Pro představu, výsledek vychází 1/2 až 2/3 celkového zpracovávaného objemu rmutu.
V kádi zůstává zbytek při optimální teplotě pro zcukřující β-amylázu (60 až 65°C) 1 až 1 a 1/2 hodiny. Tvrdé součásti sladu se povařením v obou předchozích rmutech zpřístupnily působení enzymů, což se projevuje také vzhledově výrazným ztmavěním hladiny rmutu.
Řídký třetí rmut se může v pánvi zahřívat rychleji, neboť obsahuje už jen malý podíl nezcukřeného škrobu, a vaří se obvykle 10 až 15 minut. Po přečerpání musí být v kádi dosaženo odrmutovací teploty 75 až 78°C, při které se docukří zbytky škrobového mazu. Vyšší teploty nejsou vhodné protože inaktiují zbylé enzymy. Uvádí se, že po přečerpání prvního rmutu do kádě klesne aktivita enzymů na 77% oproti vystírce, po druhém na 56% a po třetím rmutu na 26%.
Pivo lze obdobným způsobe vařit také na dva nebo i jeden rmut, což šetří čas.
1.1.2. Rmutování na dva rmuty
Dnešní slad s vysokou jakostí není třeba zpracovávat třírmutovým postupem a zpracovává se obvykle vařením na dva rmuty. Vyrábějí se tak světlá piva a to nejen u nás, ale takřka ve všech evropských zemích.
Zpravidla se vystírá do vody 35 až 37°C teplé a zapařuje se na 50 až 52°C. První hustý rmut o objemu o něco většího než 1/3 vystírky, se spustí do pánve zahřívá 1°C za 1 minutu na 70 až 74°C. Po zcukření se rmut zahřeje k varu a vaří 20 až 30 minut. Pak se připouští do vystírací kádě za podmínek popsaných u třírmutového postupu. Množství druhého, rovněž hustého rmutu se určí výpočtem a tento se může zahřívat rychleji a je-li zcukření uspokojivé, uvede se rychle do varu. Vaří se 15 až 20 minut a poté se čerpá do kádě; odrmutuje se při 75 až 78°C. Celé rmutvání trvá 4 až 4 a 1/2 hodiny. Udržováním teplot v rozmezí 62 až 72°C po přečerpání prvního rmutu se může upravit poměr cukrů k necukrům. Mechanickému složení šrotu je nutno věnovat větší pozornost. Šrot nemá obsahovat větší podíly hrubé krupice; jejich přítomnost ztěžuje zcukřování a může snižovat varní výtěžek.
Při zpracování méně kvalitních sladů je lepší vystírat do studené vody a zapřovat pomalu na 50 až 52°C a během rmutování zařazovat delší prodlevy a zpomalit zahřívání.
1.1.3. Rmutování na jeden rmut
Jednormutový způsob doporučil a popsal K. Balling již v roce 1854. Postupovalo se takto: 100 kg sladového šrotu se vystře do 420 litrů vody 62,5°C teplé, čímž klesne teplota vystírky na 58°C. Asi polovina husté vystírky se spustí do pánve a zvolna zahřívá na 75°C. Pak se zahřej do varu a vaří se 30 minut nebo déle. Pak se povařený rmut připustí k vystírce a odrmutuje se při 75°C. Jako další možnost uvádí Balling vystřít polovinu sladu (poměr 50 kg na 210 litrů vody) do kádě při 62,5°C a druhou polovinu do pánve (opět v poměru 50 kg na 210 litrů vody) při 50 až 62,5°C. Zahřívá se zvolna až na 75°C a pak se uvede do varu; povaření a odrmutování je stejné jako u prvé varianty, která je ovšem lepší (rmutování a povaření hustších podílů i pluch).
Pozdější drobné změny zařazují prodlevu při zahřívání v nižších cukrotovorných teplotách 65 až 68°C a odrmutování při 75 až 78°C, jinak se postup prakticky nemění.
Při jiném způsobu se šrot vystře přímo do pánve při 50°C. Pokud je to nutné zařadí se peptonizační prodleva 15 až 20 minut, pak se vystírka vyhřeje na 75°C, vyčká se zcukření a nechá se usadit mláto. Pak se asi 1/2 sladiny stáhne s povrchu hladiny jako diastatický výluh. Zbylý hustý rmut se zahřeje do varu a vaří 30 až 45 minut. Mezi tím diastatický výluh poněkud zchládne a povařený rmut se k němu zvolna připouští tak, aby teplota nepřekročila 78°C. Dobrých varních výtěžku lze tímto způsobem dosáhnout pouze při zpracování dobře rozluštěných sladů [08], nebo sladů přeluštěných.
1.1.4. Rmutování s náhražkami
Jak jsem již psal, větší podíly náhražek (nad 10%) se musí zpracovat zvlášť a protože by nezcukřily. Náhražky se nejprve pomocí malého množství sladu ztekutí a zmazovatí. Více v oddílu Sladovnictví a lihovarnictví; kapitola 2. Příprava škrobu či škrobnatých náhražek.
Bramborová mouka, vyráběná mletím sušených brambor, není jako náhražka k výrobě piva vhodná, protože obsahuje látky, které mají nepříznivý vliv na jeho chuť a vůni.
The Practical Brewer uvádí tento postup: Nejprve se vystře sladový šrot do vody teplé 35 až 45°C. Na 1 barel vody (asi 120 litrů) se dává 45 až 56 kg sladu. Po vystření se dílo ještě 15 až 30 minut intenzívně míchá a pakse ponechá v klidu. Náhražky (mletá rýže nebo kukuřice[03]) se vystírají s 10 až 20% sladového šrotu do vody 38 až 50°C teplé. Na 120 litrů vody se dává 33 až 45 kg sypání. Po dokonalém promíchání (asi 30 minut) se přihřeje na 70 až 75°C a za stálého míchání se vydržuje prodleva asi 30 minut. Pak se náhražkový rmut uvede do varu, vaří až 90 minut a potom zvolna přečerpá do sladové vystírky, čímž teplota celého díla stoupne na 67-68°C. Při této teplotě se vyčká 15 až 30 minut a pak se za stálého míchání přihřeje na odrmutovací teplotu 72 až 75°C.
Tento způsob nazývaný Double Mash Method (dvouvystírkový způsob), využívá zčásti infúze (sladová vystírka) a zčásti dekokce (vystírka s náhražkami). Vydržováním nižších nebo vyšších cukrotvorných teplot, pomalým nebo rychlejším připouštěním povařeného náhražkového rmutu se může upravovat poměr cukrů k necukrům a tím regulovat dosažitelný stupeň prokvašení piva. Celé rmutování trvá 2 až 3 a 1/2 hodiny.
Náhražek se používá zejména v USA, protože místní slady se nehodí pro výrobu velmi světlých piv, která se tam požadují. Jsou to však slady velmi diastatické a zcukřují 30 až 40% náhražek.
1.1.5. Infúzní rmutování
Infúzní rmutování je nejstarší způsob výroby piva a jeho princip je popsán v uvedeném středověkém receptu. V současné době se jej používá jen u svrchně kvašených světlých piv. Celý rmut se zahřívá postupně na cukrotvornou teplotu, slad se tak pouze vylouží teplou vodou a nevaří se.
Při normálním infúzním postupu se sladový šrot vystře do vody 60 až 62°C teplé a ponechá při této teplotě za stálého míchání 30 až 45 minut. Pak se připouští horká voda, až teplota stoupne na 70°C, karbuje (míchá) se dalších 15 až 20 minut, načež se celé dílo nechá asi 30 minut v klidu (odpočinek). Po této době se začne scezovat.
Je možné postupovat také tak, že se sladový šrot se vystře do pánve při teplotě 45 až 50°C, zařadí se prodleva asi 1 hodinu, pak se za míchání přihřeje na 62°C, zařadí se další prodleva 30 až 35 minut a teplota se pak zvýší za míchání na 70 až 75°C. Po odpočinku (20 až 30 minut) se začne scezovat.
Dnes se infúze používá především v Anglii.
1.1.6. Jódová zkouška zcukření
Kontrola úplnosti zcukření se může provádět jódovou zkouškou: škrob (nativní, rozpustný a škrobový maz) se barví jódem tmavomodře. Při zcukřování se barevná reakce postupně mění přes fialovou, fialovo hnědou až červenohnědou ke žluté (barva jodového roztokuse nemění). Rmut se považuje za zcukřený, pokud kapka rmutu a kapka 0,02 N rozoku jódu v jodidu draselném (2,5 g I a 5 g KI v 1 litru vody) poskytuje na (tenké) sádrové destiče (135 g sádry na 100 ml vody) čistě žlutou skvrnu.
Doba zcukření je časový úsek od dosažení 70°C rmutu až do úplného rozštěpení škrobu.

1.2. Scezování rmutu
Pevné částice, které je nutno odstranit ze sladiny se nazývají mláto. Tento zdánlivě jednoduchý proces scezování je časově velmi náročný a působí v praxi často potíže. Sladina se musí stáhnout čirá, protože jinak se zhoršují vlastnosti a zejména chuť piva.
Scezovací káď může být samostatná nádoba nebo přímo vystírací káď. Dno má velké množství otvorů a odvod sladiny je řešen větším počtem scezovacích trubek (1 trubka na 1,5 m2) se samostatnými kohouty; bývá jich 6-8 (dříve 12-20).
Výhodou scezování v kádi je, že usazování probíhá přirozeně – největší a nejtěžší části jako pluchy sedimentují první a vytváří poměrně vysokou filtrační vrstvu pro lehčí součásti (hrubé kaly), které se usazují nad nimi. Právě tato těstovitá vrstva nejvíce ztěžuje scezování. Při vyšší teplotě je sedimentace rychlejší, ovšem u hustších rmutů s vyšší viskozitou pomalejší. Scezování je ovšem rychlejší, čím je rmut teplejší, protože viskozita sladiny se vzrůstající teplotou klesá.
Než se začne napouštět rmut do scezovací kádě (nebo pokud se scezuje přímo vystírací kádí, tak před vystírkou), čerpá se spodem horká voda, aby se prohřálo dno a vytlačil vzduch z prostoru pod scezovacím dnem.
1.2.1. Scezování předku
Po 30 až 40 minutové sedimetaci největšího podílu kalů se scezování zahajuje podrážením. Obvykle se dva sousedící kohouty několikrát prudce otevřou a opět přivřou. Takto nárazově se otevřou postupně všechny kohouty. Pak se počká, až se sladina vyčeří (kalná se vrací zpět do kádě).
Čirá sladina zvaná předek má stékat rychle a jiskrně. Regulace kohoutů je obtížná a je zde potřeba velké praxe a citu, aby nedošlo k sání a jemné částice nezalepily kanálky v mlátě, čímž by se znemožnilo scezování. Pokud se sladina u některého kohoutu zakaluje, musí se přivřít na nejmenší průtok. Stékání předku trvá při dobré regulaci 90 až 120 minut.
Potíže při scezování vznikají hlavně je-li vrstva mláta nestejnoměrně rozložena na dně.
1.2.2. Stahování mladiny shora
Scezování lze urychlit tak, že se využije sedimentace a vyčeření sladiny u hladiny. Odtahovací trubka (násoska) je udržována plovákovým zařízením asi 5 cm pod hladinou a má zorné sklo nebo jiné zařízení, kterým se kontroluje čirost sladiny. Shora lze stáhnout až 1/3 z celkového objemu sladiny.
Proti stahování jsou různé námitky. Hlavně se poukazuje na to, že se často strhují nedostatečně usazené kaly a částice plovoucí na hladině. Předpokládá se také, že prostupem sladiny mlátem se zněj vyluhují ještě některé látky důležité pro chuť a pěnivost piva a proto se scezování dává přednost před stahováním shora.
1.2.3. Vyslazování mláta a scezování výstřelků
Výstřelky jsou vody použité k vyslazování mláta, tj. vyluhování extraktu zbylého v mlátě. Jejich scezování probíhá odlišně než scezování předku. Cukernatost výstřelků postupně klesá, mláto se vyluhuje a mění se jeho konzistence. Sladový extrakt se zadržuje jednak na povrchu částic a jednak uvnitř částic (imbibovaný).
Výstřelky mají stékat čiré a rychleji než sladina, ne však příliš rychle, protže vyluhování vyžaduje určitý čas. Difůzi urychluje pohyb, proto se mláto tzv. překopává (zkypřuje). Ideální je podaří-li se výstřelky stáhnout po jediném proříznutí vrstvy mláta. Voda se musí opatrně připouštět na hladinu, aby se nemísila s koncentrovanějšími roztoky. Množství vody má být co nejmenší.
Uhličitanové vody podporují rozpustnost dusíkatých látek, tříslovin a hořkých látek z pluch, tedy vesměs složek s nepříznivým vlivem na chuť, trvanlivost a barvu piva.
Postupuje se zpravidla tak, že předek se stahuje tak dlouho, dokud se neobjeví mláto, pak se scezovací kohouty přivřou a mláto se opatrně a pomalu kropí vodou o teplotě do 80°C. Horká voda zůstává jako lehčí na povrchu zvolna prostupuje mlátem a vytěsňuje sladinu. Současně se pustí kypřidlo do hloubky 10 až 15 cm a po proříznutí mláta se zastaví, zvedne a kohouty zvolna pootevřou. Přívod vody se vyreguluje, aby se nad mlátem udržovala 10 až 15 cm vrstva vody. V praxi se sacharizace odhaduje podle barvy. Pokud stékají výstřelky příliš pomalu, musí se celá procedura opakovat, případně spustit kypřidlo až na dno a seškrábnout přilehlé mláto. Vyslazování trvá 1 a 1/2 až 2 a 1/2 hodiny. Použitím vhodného scezovacího zařízení lze tuto dobu podstatně zkrátit.
K napouštění vody se někdy používá Hoffmanova plováku (děrovaná mísa s několika přepady, udržovaná na hladině čtyřmi plováky.
Výstřelky, hlavně poslední (patoky), zhoršují jakost piva a proto se vyslazování zastavuje při obsahu extraktu 1-1,5% a více.
Patoky se dříve používaly k výrobě octa nebo jako nápoje pro dobytek, hlavně pro krávy. Dnes se používají jako vystírací vody pro příští várku.
1.2.4. Mláto
Ze 100 kg sladu se získá asi 110 až 120 kg mokrého mláta s 75 až 85% vody. Dříve se používalo jako přísada ke zlepšení chleba nebo jako krmivo pro dobytek a jako přísada do krmiva se používá dodnes. Mláto se však rychle kazí, musí se spotřebovat do 24 hodin. Zkrmování mláta zvyšuje u dojnic laktaci. Pro zvýšení trvanlivosti se mláto suší a používá v zimě nebo se výjimečně silážuje.

1.3. Chmelovar
Dávka chmele, kterou se připravená sladina chmelí, závisí především na druhu vyráběného piva, ale také jakosti chmele a na stupni jeho hořkosti, který se u různých druhů značně liší. Pohybuje se v rozmezí 100 až 300 g na hl studené sladiny. Světlá piva se chmelí všeobecně více než tmavá, silnější více než slabá.
Výsledná mladina je oproti vstupní sladině z chemického hlediska chudší srazitelné bílkoviny, vytvářející na povrchu tzv. lom, který obsahuje vyloužené a částečně přeměněné látky z chmele.
Sterilita a inaktivace enzymů v mladině jsou při výrobě piva nezbytně nutné. Z lihovarství je totiž známo, že amylázy mají schopnost štěpit za přítomnosti živých kvasnic dextriny na maltózu. Dextriny v mladině by se tak postupně štěpily na maltózu, která by zkvasila. Obdobně by činností aktivní proteinázy vznikalo příliš mnoho asimilovatelného dusíku. Takové podmínky při výrobě piva nevyhovují.
Trvání chmelovaru je obvykle 2 hodiny. Intenzita (živost) varu podporuje koagulaci. Vznik lomu (koagulace) má být co nejdokonalejší, jinak zbytky bílkovin mohou rušit kvašení a vytvářet později zákaly. V praxi se posuzuje ve zkušební skleničce. Dobrý lom se projevuje hrubými (velkými) vločkami, suspendovanými v dokonale čiré mladině.
Chmel potřebný na várku se přidává po částech, nejlépe natřikrát. Na začátku, často už do předku se dává 1/4 celkového množství chmele. Druhá dávka, 1/2 se přidává po 30 minutách varu. Poslední dávka, 1/4 celkové dávky chmele, se přidává 40 minut před koncem chmelovaru.
Hodinový odpar vody se má pohybovat okolo 10% a nahrazuje se vodami z vyslazování mláta (výstřelkami) přidanými před chmelovarem.
V praxi je obvyklé udržovat teplotu ve varní pánvi 70 až 75°C, do které sladina přitéká, až do ukončení scezování výstřelků, aby se docukřily nepatrné podíly škrobového mazu stržené z mláta při scezování hlavně použitím výstřelkové vody teplejší více než 78°C. Aby se ušetřil čas, zahřívá se sladina (předek) často do varu už při scezování výstřelků. Tím se znemožní docukření, avšak vypudí se tím vzduch a zabrání se oxidaci sladiny za teplot pod bodem varu. Při zahřívání do varu se sladina musí stále míchat, aby nepřekypěla. Teprve když bylo dosaženo varu a silného proudění sladiny, může se míchadlo vypnout.
1.4. Chlazení mladiny
Vyrobená mladina se musí před zkvašením ochladit na zákvasnou teplotu 5-6°C pro spodní kvašení. Mladina se při tomto procesu za tepla provzdušňuje (oxidují se složky mladiny) což podporuje vylučování kalů, má ovšem na jakost piva poněkud nepříznivý vliv. Větrat mladinu za studena (pod 40°C) je však nezbytně nutné pro zdárný průběh kvašení.
Při chlazení mladiny vzniká nejprve hrubý kal, což je v podstatě lom vzniklý při chmelovaru, při teplotách pod 60°C se vylučuje jemný (chladový) kal, jehož vznik je vratný. Hrubý kal může mít sice vliv na průběh kvašení, na chuť a stabilitu piva však vliv nemá.
Jemný (chladový) kal se odstraňuje obtížně, nicméně odstranění největšího podílu je velmi důležité, protože je příčinou trpkohořké (kalové) chuti piva, které ztrácí i odolnost vůči koloidním zákalům. Zůstane-li v mladině většina jemného kalu v původní formě, ulpívá na povrchu kvasničných buněk a omezuje jejich fyziologické funkce, a tím i kvašení.
V původní formě částice jemného kalu sedimentují teprve tehdy, nechá-li se mladina úplně vychladnout. Hrozí však biologická infekce (zejména v teplotním rozmezí od 40 do 20°C) a snižuje se využitelnost zařízení. V praxi se usnadňuje vylučování jemného kalu promícháním chladnoucí mladiny pod 60°C. Usazený hrubý kal se tak zvedne a při opětné sedimentaci sebou strhává kal jemný. Také někdy pomáhá rychlé chlazení mladiny.
Úplným odstraněním chladného kalu se získají piva sice čistá, avšak chuťově prázdná. Konzumenti dávají přednost jadrnější a plnější chuti před chutí jemnější a prázdnější, proto se malá část kalu ponechává.
Dříve se mladina chladila průchodem měděnými trubkami, obklopenými ledem a kaly se odlučovaly pytlovými filtry z lněné tkaniny (tzv. kaláky). Dnes se kaly odstraňují filtrací, nejčastěji křemelinovým filtrem nebo odstředěním. Odstřeďování se různě kombinuje s filtrací, aby se odstranil požadovaný podíl kalů.
Ochlazená mladina se má zakvasit vždy co nejdříve.

2. Kvašení mladiny
Existují dva základní druhy kvašení mladiny:
Spodní kvašení – pivo je vyrobené za použití kvasinek Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum (carlsbergensis) za teplot v rozmezí 0 až 14°C. Při kvašení se shlukují a klesají ke dnu.
Svrchní či horní kvašení – pivo je vyrobené za použití kvasinek Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae za vyšších teplot, v rozmezí 15 až 25°C. Téměř nevločkují a neusazují se na dně. Kvasinky vznikající oxid uhličitý vynáší na hladinu, kde tvoří hustou pěnu, tzv. „deku“, která se musí včas sbírat. (Podle mých zkušeností i tyto kvasinky nakonec klesají ke dnu.)
U nás se piva vyrábí především spodním kvašením, pro které jsou typické dvě fáze. První ochlazená mladina na 5-6°C prodělává bouřlivé hlavní kvašení, po relativně krátkou dobu (6 až 14 dní), při kterém teplota stoupne zpravidla nejvýše na 10°C, kdy oxid uhličitý volně odchází. V druhé, delší fázi (21 dní až několik měsíců), zvané dokvašování se mladé pivo v uzavřených nádobách nasycuje za velmi nízké teploty (–0,5 až +3°C) vznikajícím oxidem uhličitým a chuťově dozrává.
Dávka kvasnic je běžně okolo 0,5 až 1 litr hustých várečných kvasnic (střední vrstvy sedliny z kvašení) na hl 10% mladiny. Před zakvašením se musí provádět tzv. protahování kvasnic. Rozmíchají se v malém množství mladiny a několikrát za sebou z výšky přelévají z nádoby do nádoby. Kvasnice se přitom provzdušňují a zhluky buňěk rozptylují, takže se vlastní kvašení rozbíhá rychleji. Po protahování necháme rozkvášet minimálně 2 hodiny v chladu. Dříve se usazené kvasnice z předchozího kvašení proprali studenou vodou a pak se pod čerstvou studenou vodou v chladnu skladovaly.
Hlavní kvašení probíhá místnostech zvané spilky (kvasírny). Dříve se používalo chlazených spilek a kvasilo se v dřevěných dubových (ojediněle modřínových) kvasných kádích ve tvaru komolého kužele, který je velmi vhodný. Na zúženém povrchu se tvoří hustá pokrývka, která chrání pivo a na velkém povrchu stěn se poměrně rychle tvoří pivní kámen, který působí příznivě na shlukování kvasnic. Dubové kádě však vyžadují značnou údržbu (musí se každoročně vysklepit, zbavit pivního kamene a opatřit novým lakovým nátěrem. Proto se nahrazují betonovými či kovovými káděmi, které se nevysklepují a mají delší životnost.
Mladé pivo se dokvašuje v ležáckých sklepech, umístěných obvykle pod spilkou; mají mít teplotu +1 až +2°C. Dříve se zřizovaly převážně pod zemí, chladily přírodním zimním ledem a dokvašovalo se výhradně v dubových ležatých sudech. Přední dno má dvířka (průlez), aby se sud mohl čistit a dva otvory. Ve dvířkách otvor narážecí (čepovnici) a nahoře uprostřed plnící (zátkovnici). Vnitřní smolný povlak se musí obnovovat, vysklepit a požahovat otevřeným ohněm (stará smola se roztaví a sud se vystříkne čerstvou smolou) a to alespoň jednou ročně nebo po každém plnění. Dřevo při tom provětrá, proschne a životnost sudu se tím zvýší (dobře ošetřovaný vydrží 40 až 50 let). Tvar a materiál sudů je pro dokvašování velmi vhodný. Výroba, opravy a údržba jsou však nákladné a tak se dubové sudy rovněž nahradily kovovými či betonovými tanky.

3. Úprava piva před výstavem (stáčení a expedice)
Dříve se kladl velký důraz na dokonalé vyčeření piva při dokvašování, neboť se pivo plnilo do dopravních nádob nefiltrované. K urychlování vyčeření se používalo třísek z lískového či bukového dřeva, necelého 1/2 m dlouhých, 4-5 cm širokých a 1,5 až 2,5 mm tlustých. Před použitím se musely několikrát vyvařit, aby neudělovaly pivu příchuť. Vkládaly se do sudů mokré (dvířky nebo lépe špuntovnicí po mazání – naplnění sudu), v množství asi 1 kg/hl. Po stočení piva se musely vyndat, kartáčovat a pak sterilovat povařením nebo párou před dalším použitím. Vliv třískování na vyčeření byl pronikavý pouze u piv, která měla normální schopnost se vyčeřit, u piv s technologickými nedostatky třísky nepomáhaly. V zahraničí, v USA a zvláště v Anglii se k čeření piva používalo vyziny, tj. želatiny rybího původu.
Dnes se pro vyčeření piva používá především filtrace, což je nejúčinnější způsob. Existují námitky, že spolu s kvasnicemi se filtrací odstraňují i látky důležité pro chuť a pěnivost piva.
Většina lidí se po ochutnání shodne na tom, že pivo je nejlepší nefiltrované, přímo z ležáckého tanku (sudu).
Zdroj:Gorvinovy stránky