Pivovar Falkenštejn sídlící v Krásné Lípě na Děčínsku slaví desáté narozeniny. Za dekádu fungování získal značné renomé. Z jeho nabídky si vyberou jak tradiční pivaři, tak ti, kteří chtějí objevovat a ochutnávat. „Zpětně vnímám, že naše začátky byly amatérské,“ říká Jan Srb, jednatel a manažer pivovaru.

V jednom ze starších rozhovorů jste přiznal, že do roku 2005 jste Krásnou Lípu neznal a první noc před otevřením pivovaru jste se cítil jako v cizím městě. Jak moc se váš pohled za ty roky proměnil?
Dnes, po deseti letech fungování pivovaru, považuji Krásnou Lípu za svůj druhý domov. Prakticky každý týden pendluji mezi Prahou a Krásnou Lípou. V Praze mám rodinu, v Krásné Lípě práci.

Jaké byly vůbec první ohlasy po otevření pivovaru? Vnímali vás místní pozitivně, nebo jste od nich cítil nedůvěru?
Myslím, že ohlasy nebyly úplně špatné, i když po deseti letech zkušeností vnímám, že začátky byly celkem amatérské a vlastně jsme se všechno učili za běhu. Samozřejmě hodně lidí nevěřilo, že by tady mohl pivovar fungovat a uspět. Někteří si dokonce mysleli, že varna je jenom kulisa a pivo kupujeme z jiného pivovaru.

Interiér pivovaru prošel od roku 2013 úpravami. To kvůli komfortu zákazníků?
Za tu dobu proběhly dvě zásadní změny. Tou první a největší byl v roce 2015 odkup vedlejšího objektu, který jsme kompletně rekonstruovali a kde jsme instalovali nový pivovar s větší kapacitou. Ve druhém patře jsme pak vybudovali penzion. Tyto úpravy byly dokončeny v roce 2017. Ke komfortu zákazníků určitě přispělo přesunutí varny z restaurace, což ale dnes nepovažuji za dobré řešení. Druhá významná investice byla provedena v letošním roce. V rámci ní jsme rozšířili kuchyň, jelikož původní již nestačila kapacitně ani technicky. Rekonstrukce kuchyně naopak přispěla ke komfortu kuchařů, kterým zároveň umožňuje připravovat jídla lépe a efektivněji.

Pomohl i vám boom minipivovarů?
Boom minipivovarů byl reakcí na touhu spotřebitelů po větší rozmanitosti pivního trhu i ochutnávání nových pivních stylů. Na druhé straně tento boom znamenal, že dnes být jenom malým pivovarem žádný úspěch nezaručuje.

Jaká je vůbec cena třeba klasického jedenáctistupňového piva, kterou je pivař v restauraci ochoten zaplatit? Existuje v tomto ohledu „psychologická hranice“?
Psychologická hranice určitě existuje a souvisí také se značkou a pivním stylem, který si konzument kupuje. Dnes nemají lidé zpravidla problém zaplatit za prazdroj a svrchně kvašená piva z řemeslných pivovarů přes 60 korun. Ale jsou i pivní styly, kde konzument nemá problém zaplatit 90 až 100 korun za půllitr. Na druhou stranu u desítky nebo českého ležáku je psychologická hranice posazena níže. Ale při srovnání s cenami v Evropě je u nás pivo v restauraci stále levné.

Vaše pivo se dá sehnat v různých koutech České republiky. Do kolika zemí v zahraničí pivo dovážíte a kde je o něj největší zájem?
V současné chvíli zhruba 75 až 80 procent naší produkce distribuujeme mimo naši pivovarskou restauraci. Hlavními odběrnými místy jsou regiony Českého Švýcarska, Ústecka a Liberecka, částečně i Praha. V zahraničí máme pár stálých odběratelů v přilehlé části Saska. Historicky se naše pivo objevilo i ve Velké Británii, na Slovensku nebo v Rusku. Ale to byly většinou jednorázové akce.

Bavili jsme se o pozitivech. Kdy jste naopak prožívali nejkrušnější časy? Bylo to během covidové pandemie?
Nejkrušnější časy jsme prožívali hned na začátku, po otevření pivovaru. Ale to ve většině podnikání je nejtěžší zvládnout první dva roky. A ano, druhým složitým momentem byl začátek pandemie covidu, kdy se zavřely restaurace a byla to úplně nová situace, na niž člověk nemohl být připraven. Náročné jsou vlastně celé poslední čtyři roky, které byly ovlivněny covidem, válkou, energetickou krizí a nakonec i kůrovcovou kalamitou a požárem v Českém Švýcarsku. Bohužel situace v Českém Švýcarsku byla následně i špatně komunikována a celý problém nafoukly i novinové články, což poškodilo mediální obraz našeho regionu.

Za problém považuji rovněž selhání správy Národního parku České Švýcarsko při zprůchodnění turistických cest po kůrovcové kalamitě. Zatímco v Saském Švýcarsku jsou dnes turistické cesty po kůrovcové kalamitě perfektně vyčištěné a průchozí, u nás tomu tak bohužel není. Věřím, že pod novým vedením národního parku se tento problém podaří do příští sezony vyřešit.

Hrozil reálně v průběhu pandemie zánik pivovaru?
Nehrozil nám bezprostřední zánik ve smyslu, že bychom nebyli schopni splácet naše finanční závazky, nicméně stejně jako celému pivovarnictví a gastru se nám snížily obraty a ziskovost.

Máte do budoucna s pivovarem nějaké významné plány?
V podnikání musíte pořád pracovat na plánech, jinak ustrnete. Pracujeme na řadě malých i větších záměrů, jejichž realizaci v budoucnu zvažujeme. Chceme se posouvat nejenom v kvalitě našich produktů a služeb, ale máme i plány na možné rozšíření pivovaru a našich provozů.

Jaké pivo mimochodem z vašeho portfolia nejvíc chutná vám osobně?
Mám rád ležáky i svrchně kvašená piva. V létě nejradši piji naši světlou jedenáctku Světáka a devítistupňový ALE Svižnej Emil. V zimě mám naopak rád trochu silnější piva a z našeho výběru si rád dám třeba čtrnáctistupňové tmavé pivo Dittrich.

A co vám chutná od konkurence?
Ochutnávám jak piva z malých pivovarů, tak určitě nepohrdnu dobře ošetřenou plzní nebo budvarem. Ochutnávky piv z malých pivovarů mi slouží nejen pro porovnání s našimi pivy, ale v případě pivních stylů, které nevyrábíme, také jako inspirace.

Pivaři si připlatí, návrh vlády na zvýšení DPH zdraží točené pivo skokově až o pět korun.
Milovníci piva by si měli v brzké době výrazně připlatit. Vláda plánuje zvednout na více než dvojnásobek daň z přidané hodnoty z deseti na 21 procent na točené pivo. Jeden půllitr tak může v hospodách podražit o čtyři až pět korun a v řadě podniků se tak přiblíží padesátikorunové hranici, případně ji i překročí.

Jedním z podniků, na které zvýšení DPH dopadne, je pivovar Falkenštejn. Ten přímo na náměstí v Krásné Lípě pivo nejen vaří, ale také prodává ve vlastní restauraci. „Je to pro nás nepříjemné, protože je to velký skok. V době, kdy zanikají hlavně malé hospůdky na vesnicích, to bude další hřebíček do jejich rakve,“ říká majitel Falkenštejnu Jan Srb, který si myslí, že to urychlí současný trend v pití piva.

Dá se očekávat, že lidé přejdou, především kvůli ceně, od čepovaného k láhvovému pivu. Jan Srb upozorňuje na to, že zvýšení DPH na točené pivo je jen návratem k dřívějším hodnotám. Hospodští totiž platili až do covidové pandemie základní sazbu daně z přidané hodnoty při prodeji točeného piva. Vláda Andreje Babiše pak během covidu tuto daň snížila na deset procent jako pomoc restauracím, které velmi tvrdě zasáhla vlna protiepidemických opatření.

To ale přineslo řadu komplikací při výpočtech DPH. „Když prodáme točené pivo ke konzumaci přímo v hospodě, platíme deset procent. Pokud to samé pivo prodáme v láhvi, které si kupují lidé domů, platíme 21 procent,“ přibližuje komplikovanost současného systému danění piva v hospodách Srb.

Obavy o osud vesnických hospod, které jsou primárně založené na poměrně levném točeném pivu, má také starosta Jiříkova na Šluknovsku Jindřich Jurajda. Jen v tomto třítisícovém městě za poslední roky ubylo několik podniků, kam si lidé mohli zajít na pivo. Před lety bylo v Jiříkově okolo deseti podniků, ve třech se podle Jurajdy bylo možné i najíst. Dnes jich zde funguje polovina a vaří se stále ve třech hospodách.

Zdražování piva a měnící se návyky pivařů tak dopadly především na pivnice, které k půllitru nabízí nanejvýš utopence nebo nakládaný hermelín. „Hostinský po více jak třiceti letech provozu balancuje na hraně udržitelnosti. Další dva mají k tomu vlastní zaměstnání a mají otevřeno jen od čtvrtka do soboty,“ přibližuje pohled na pohostinství na malém městě Jurajda. Obává se zánikem hospod o společenský život na malých městech a vesnicích.

Ve dnech 14. až 16. dubna se uskuteční historická konference s názvem Pivo v turbulentních časech. Konference proběhne v prostorách Kulturního domu a kina v Krásné Lípě. Mezi její hlavní organizátory patří Filozofická fakulta Univerzity J. E. Purkyně v Ústí nad Labem a Pivovar Falkenštejn, který letos oslaví 10 let od svého založení.

Účastníky konference čeká celkem 37 příspěvků rozdělených do sedmi bloků, mezi kterými nebudou chybět ani témata jako Ženy a pivo nebo Pivovary ve Velké válce. Přednášet navíc přijedou i zahraniční hosté ze Slovenska nebo Polska, takže se účastníci konference dozví něco o pivovarnictví a pivní kultuře těchto zemí.

„V roce 2016 uspořádala katedra historie FF UJEP ve spolupráci s dalšími partnery konferenci Orosené dějiny. Jejím výstupem byla stejnojmenná kolektivní monografie, která posunula naše vědění zase o kus dál. Jedním z pivovarů, které tehdy naši konferenci podpořily, byl krásnolipský Falkenštejn. Ten se mimo vaření piva dlouhodobě věnuje i pořádání různých přednášek a akcí zaměřených na poznání regionu, kde jsou mj. reflektována i historická témata. A protože v letošním roce slaví deset let od svého založení, rozhodli jsme se uspořádat společně další odbornou konferenci,“ komentuje jeden z hlavních organizátorů konference a vedoucí katedry historie FF UJEP
doc. Martin Veselý.

Kromě konferenčních příspěvků je také v plánu diskusní panel s Janem Pokorným, společenský večer s Falkenštejnem a páteční doprovodný koncert, na kterém vystoupí litvínovský písničkář a kytarista Xavier Baumaxa.

„Letos je naším záměrem propojit historické bádání s aktuálním děním v pivovarnictví a nabídnout i pohled do zákulisí vaření piva a poznání pivních stylů. Výstupem této konference by měla být další kolektivní monografie zaměřená na dějiny piva a pivovarnictví,“ dodává doc. Martin Veselý.

Pořadateli a partnery akce jsou kromě Pivovaru Falkenštejn a Filozofické fakulty UJEP, také Archiv města Ústí nad Labem, Státní okresní archiv v Děčíně, Collegium Cibium a Město Krásná Lípa.

Konference Pivo v turbulentních časech se koná pod záštitou senátorů Senátu PČR Ing. Zdeňka Linharta a Mgr. Martina Krska, rektora Univerzity J. E. Purkyně RNDr. Jaroslava Koutského, Ph. D., a náměstka hejtmana Ústeckého kraje Mgr. Jiřího Řeháka.

Ještě před deseti lety budovy „pod kostelem“ na Křinickém náměstí v Krásné Lípě nikoho příliš nepřitahovaly. To se ale v posledních devíti letech významně změnilo, když v ní Jan Srb spolu se svými společníky otevřel Pivovar Falkenštejn, který nese jméno po jednom ze skalních hrádků Českého Švýcarska. Dnes do pivovaru míří turisté prakticky z celého světa, kteří zde mohou najít i střechu nad hlavou. Po rozšíření pivovaru zde totiž vznikl i malý penzion.

Jana Srba přivedla do Krásné Lípy práce v roce 2005 pro obecně prospěšnou společnost České Švýcarsko na konceptu rozvoje turistického ruchu a dalších projektech rozvoje. Původně totiž pracoval v Praze, kam se odstěhoval po studiích z Ústí nad Labem. Měl příbuzné v Děčíně, a tak často jezdil do Českého Švýcarska, k dnešnímu centru národního parku ale žádný hlubší vztah neměl. „Do té doby jsem Krásnou Lípu prakticky neznal. Když jsem poprvé v pivovaru před jeho otevřením spal, tak jsem se tu cítil jako v cizím městě. Dneska považuji Krásnou Lípu za svůj druhý domov,“ říká spolumajitel krásnolipského Pivovaru Falkenštejn, který nakonec s obecně prospěšnou společností spolupracoval více než pět let.

V sobotu 1. srpna se při příležitosti 7. výročí krásnolipského Pivovaru Falkenštejn uskutečnila tradiční Krásnolipská nádhera. Hudebně pivovarský festiválek proběhl přímo na prostranství před pivovarem a lákal nejen na skvělé pivo, ale také na bohatý hudební program.

Zahrála emo-punková kapela DC Radio z Děčína, pražští freestyle rapeři Saysomething.cz, brněnští punkrockeři The Desperate Mind nebo Surovej Stefan z Rumburku. V pivovaru narazili také Výroční světlý 13° speciál.

Bývalý měšťanský dům v centru severočeského města Krásná Lípa se proměnil podle návrhu Ateliéru Hoffman na pivovar Falkenštejn. Pivovar Na Křinickém náměstí nabízí také novou restauraci s pivním barem i ubytování v osmi pokojích. Velké výlohy odhalují hostům restaurace i všem kolemjdoucím výrobu a proces vaření piva, které má v "bráně do Českého Švýcarska" dlouhou tradici.

Jana Srbu, spolumajitele krásnolipského pivovaru Falkenštejn, přivedla k pivovarnictví souhra životních náhod. O nich vyprávěl v Týdeníku Děčínsko, který vyšel ve středu 15. ledna.
Krásnou Lípu jsem do roku 2005 prakticky neznal. Když jsem tu poprvé před otevřením pivovaru spal, tak jsem se tu cítil jako v cizím městě. Nikoho jsem tam moc neznal. Dneska, když tam jedu, tak je to můj druhý domov,“ říká spolumajitel krásnolipského pivovaru Falkenštejn Jan Srb.

Vy jste se dříve věnoval poradenství, což k pivu nemá úplně blízko. Jaká byla vaše cesta k pivovaru?
Byla to souhra životních náhod. Celé to začalo tím, že jsem se začal zajímat o řemeslné piva a pivovary, k čemuž mne kdysi přivedl jeden kamarád. Pak jsme spolu prošli kursem vaření piva, kamarád začal doma vařit pivotakže jsme do toho postupně pronikali. Byl to pro nás ale jenom koníček a zábava. Pak jsem v roce 2005 s mou tehdejší firmou dělali projekt pro obecně prospěšnou společnost České Švýcarsko týkající se konceptu rozvoje cestovního ruchu. Na to navazovaly další projekty, takže z toho nakonec byla víceletá spolupráce. Tam jsem poznal Jirku Raka a Radima Burkoně, se kterými jsme později spoluzakládali pivovar v Krásné Lípě. Tehdy mne také napadlo, že je škoda, že se v regionu nevaří místní pivo, protože historicky tu pivovary byly. Pak přišel Jirka Rak s tím, že město prodává dům na náměstí. Tak jsme o tom začali uvažovat trochu seriózněji, byť si nemyslím, že jsme to od začátku brali úplně vážně. K rozhodnutí pak také přispělo, že jsme znali některé lidi z jednoho pivovaru, o kterých jsem věděli, že by nám s technologickou stránkou projektu mohli pomoci. Nakonec jsme si udělali ekonomickou a provozní rozvahu a jednoho listopadového večera v roce 2010 jsme se rozhodli, že ten barák koupíme. Kupovali jsme jej s kaucí a podmínkou, že zde musíme vybudovat pivovar s restaurací. Takže potom už nešlo moc couvat.

Bylo složité nový pivovar vybudovat?
Jednoduché to nebylo a nakonec nám přípravná fáze projektu od zakoupení objektu až po otevření pivovaru zabrala téměř dva a půl roku.

Kde se vám podařilo sehnat sládka, který uvařil první krásnolipské pivo?
Toho se nám podařilo sehnat z odborné školy Podskalská v Praze, která byla dlouhé desítky let jedinou školou, kde se učili budoucí sládci. V té době jsem již spolupracovali s Oldřichem Kozou, který na této škole učí a vychovává nové sládky. Měli jsme víc kandidátů, ale vybrali jsme si jednoho, který byl ochotný jít z Prahy na sever. To je obecně složité, protože dnes na této škole studují především Pražáci nebo studenti ze středních Čech, kterým se jinam moc nechce.

Jaká máte rád piva?
Mám rád celou řadu pivních stylů. Pokud bych měl říct některá, která úplně nepreferuji, tak to jsou pšeničná piva. Dám si je, ale není to moje oblíbená kategorie. Jinak mám rád piva jak ležáckého typu, tak i svrchně kvašená typu IPA nebo ALE.

Máte rád ochucená piva?
To záleží, co tím myslíte. Pokud myslíte radlery, to nepovažuji úplně za pivo. To samé platí pro nealko ovocné nápoje na bázi piva. Je to ale zpravidla lepší než pít nějakou sladkou limonádu. I já si to v létě občas dám. Pak jsou pivní styly typické zejména pro Belgii, kam se přidávají na dokvašení třeba višně. Tenhle styl ovocných piv mám také rád.

U vás v pivovaru máte řadu druhů piva. Je to tak, že je vymýšlí sládek, nebo mu říkáte, co byste uvařil?
Takovou obecnou strategii našeho portfolia určuji já. Když jsme začínali, tak jsme si stanovili základní piva a k tomu jsme zkoušeli různé speciály. Většinou to bylo tak, že jsem navrhl pivní styl a sládek připravil recepturu a pivo jsme uvařili. Piv jsme uvařili celou řadu, některá zůstala, některá vypadla. Dělali jsme třeba medové pivo, to jsme opustili a nahradili je jinými. Naopak nakuřované pivo Zkouřená čarodějnice vaříme od začátku a děláme jej pravidelně dodnes. Během těch pěti šesti let se naše portfolio docela usadilo. Nicméně se jej snažíme pořád vyvíjet, ale už to není tak překotné jako na začátku.

Stalo se vám, že vám sládek řekl, že něco nejde uvařit?
To se nestalo. Pivní styly i základy technologie výroby jsem znal již od začátku a určitě bych nepřišel s něčím, co nejde vyrobit.

Pivovar jste si otevřel v Českém Švýcarsku, ačkoliv jste žil v Praze. Tam jste o otevření minipivovaru neuvažoval?
Jsem původem z Ústí nad Labem a v Děčíně mám dodnes příbuzné. Do Českého Švýcarska jsme jezdili už koncem 70. let s prarodiči. Takže když jsme začali dělat projekty pro obecně prospěšnou společnost, tak to byl trochu návrat do mého dětství. Ale založení pivovaru s tím nesouviselo. Krásnou Lípu jsem do roku 2005 prakticky neznal. Když jsem tu před otevřením pivovaru spal, tak jsem se tu stále cítil jako v cizím městě. Nikoho jsem zde moc neznal. Dneska už považuji Krásnou Lípu za svůj druhý domov. Původně jsem ale měl být jen spoluinvestorem s tím, že budu pomáhat projektu hlavně s ekonomikou a marketingovou strategií. Řídit to měl Radim Burkoň, který je místní. Jirka Rak měl mít na starosti obchod, protože z pozice turistického manažera znal řadu provozovatelů hotelů a hospod v regionu Českého Švýcarska.Půlroku po otevření pivovaru ale vzaly tyto představy za své.
Radim se rozhodl z projektu vystoupit a Jirka se i nadále primárně věnoval práci turistického manažera. Byl jsem tedy postavený před otázku jak dál s pivovarem. Neplánoval jsem opustit své původní zaměstnání, jenže po nějakém čase jsem zjistil, že nelze sedět na dvou židlích. Udělal jsem tedy rozhodnutí opustit svou tehdejší firmu, svým způsobem jistotu, a vrhnout všechny síly na pivovar.

Dnes jsou lidé citliví na cenu. Bylo složité na relativně malém městě prorazit s pivem, které je dražší než ve většině hospod?
Já si myslím, že dneska už tolerance k vyšším cenám čepovaného piva roste. V Praze se dnes pohybují průměrné ceny piva kolem 45 korun, u piv z malých pivovarů nebo speciálů si musíte ještě připlatit. Samozřejmě, něco jiného je Praha a něco jiného je region. Ale mnozí lidé dnes už pochopili, že nemohou jít do restaurace, kde bude příjemně a čisto, bude tam solidní servis a budou tam mít pivo za dvacet korun a guláš za stovku. Za takové peníze to prostě dnes nejde dělat. Myslím, že hodně provozovatelů restaurací mimo Prahu nebo velká města dnes stále sleduje hlavně cenovou strategii a snaží se jít o pár korun níže než konkurence. Touto cestou jsme jít nechtěli Chtěli jsme, aby se nám investice postupně vracela, měli jsme nějaké zdroje na další rozvoj a mohli slušně zaplatit lidi. Pokud si dobře uděláte finanční rozvahu, tak víte, jaké mají být přiměřené marže u prodejních cen, abyste dosáhli cílů, o kterých jsem mluvil.

Kromě vaření piva funguje Falkenštejn jako společenská instituce. Pořádáte přednášky, hudební festival. Bez toho by dnes asi pivovar nemohl fungovat, že?
Už když jsme otvírali, tak jsme přemýšleli, jak k nám dostat lidi. Dobré pivo k tomu sice pomůže, ale bylo potřeba něco víc. Udělat z pivovaru místo, kde se bude něco dít. Proto jsme začali dělat cestovatelské přednášky, na které se nabalily další akce. Za těch šest let jsme udělali skoro 50 cestovatelských přednášek, takže dnes už jsme trošku vyčerpali naši zásobárnu přednášejících. Teď v zimě doběhnou ještě tři přednášky a ty jejich cyklus ukončí. Ještě před třemi lety jsme dělali dvanáct přednášek ročně. To ale neznamená, že s nimi u nás úplně končíme. Pokud se naskytne vhodný přednášející, určitě takovou přednášku rádi uspořádáme. Máme ale plány na jiné akce do budoucna, například uspořádat v Lípě odnož horolezeckého festivalu Sherpafestu, což je v Praze velmi populární festival horolezeckých filmů. Mám kamarády, kteří to pořádají a říkali jsme si, že České Švýcarsko je také horolezecký region, takže proč to nezkusit i zde. Rozhodně si chceme udržet roli kulturní nebo společenské instituce a nebýt jenom hospoda a producent piva.

Nepomohli tyto akce k tomu, že vás Krásnolipští vzali za místní?
Myslím, že to k tomu přispělo. Chtěli jsme zapadnout do místní komunity a aby místní vzali pivovar za svůj. Pokud je restaurace jenom „turistický skanzen“, tak podle mne vždy postrádá atmosféru a není autentická. My navíc potřebujeme fungovat celý rok, takže nemůžeme mít provoz postavený jen na turistech. Obecně si myslím, že se nám snad podařilo vytvořit místo, kde se dnes lidé v Lípě rádi setkávají.

Víte, odkud pochází Jägrovo prádlo neboli „jégrovky“? Z jednoho z nejkrásnějších koutů naší republiky označovaného jako brána do Českého Švýcarska. Z Krásné Lípy, před válkou bohatého textilní města, kde dodnes najdete úžasné vily včetně funkcionalistických staveb s prvními pásovými okny použitými na našem území i romantické památky připomínající úspěšné průmyslníky 19. století.

Po válce došlo k hromadnému vysídlení německého obyvatelstva a město začalo chátrat. Dlouholeté snahy města a jeho kultivovaných obyvatel o plnohodnotnou obnovu centra vyvrcholily v roce 2013, kdy krásnolipský Aparthotel získal titul stavba roku. Vyrostl na místě plánované a naštěstí nerealizované typické skeletové prodejny, jakými komunistický režim stigmatizoval obce. Jeho autor, architekt Patrik Hoffman, vyšel z lidové architektury a pro kraj typické podstávkové domy – dva dřevěné konstrukční systémy nesoucí horní patro – interpretoval moderním jazykem.

Ke spolupráci na interiérech novostavby přizval studio Olgoj Chorchoj, a vznikl tak atraktivní městotvorný komplex, nabízející ubytování od hostelu přes hotel po apartmány s vlastní kuchyní. Architektonicko-urbanistické řešení zároveň podpořilo další rozvoj města i oživení centra. Znovuobnovena byla rovněž tradice vaření piva. Starý krásnolipský pivovar byl v 60. letech zbourán a nový vznikl v roce 2013 přímo v centru města na Křinickém náměstí, v někdejším měšťanském domě, který býval zájezdním hostincem, kulturním centrem, a v době průmyslové revoluce dokonce bankou.

Zajímavé je, že původní pivovar, zvaný Brauerei Schönlinde, neměl středověké založení, ale vznikl ve druhé polovině 19. století, kdy se v Krásné Lípě bouřlivě rozvíjel jak průmysl, tak turistický ruch. Nedávno bylo dokončeno rozšíření pivovaru a za projektem stál opět architekt Patrik Hoffman.

Zkvalitňování veřejného prostoru tak mohlo pokračovat. Pivovar byl rozšířen formou stavebních úprav a přístavby sousedního objektu, původně nájemního domu, který byl ve velmi zanedbaném stavu. Do nového prostoru byla přesunuta výroba piva, která je nově pojata tak, aby byla vizuálně atraktivní pro návštěvníky. Prostřednictvím výloh je technologie výroby piva viditelná přímo z náměstí.

Přesun technologických zařízení z prostor bývalé restaurace umožnil drobné zvýšení její kapacity a zvětšení původní kuchyně. „Chtěli jsme vytvořit živý prostor v této části města, jehož součástí dění ve veřejném prostoru by se stal i provoz pivovaru. A znovu, novou netradiční formou, připomněl, že i práce a řemeslo je naší každodenní součástí. Vzniká tak otevřený a atraktivní řemeslný pivovar v centru města, který svým odhaleným životem uvnitř budovy napomáhá v oživení parteru města,“ říká architekt.

S přístupem sobě vlastním zachoval historizující ráz budovy, přizpůsobil ji plánovanému využití a nové zásahy ponechal zcela přiznané. V zadní části zásobovacího dvora vznikla výrazná přístavba, v níž se skrývají jak skladové, tak ubytovací prostory v individuálních pokojích s vlastní koupelnou. Jednoznačný favorit jarních výletů!

● Severočeský pivovar Falkenštejn vyrábí v průběhu roku 14 druhů piv.
● Pětina místních zaměstnanců má nějaký handicap.
● Podniku se daří, letos zvýšil objem výroby více než třikrát.
● Majitel firmy plánuje zřídit penzion.

Podnikatel Jan Srb ještě před dvěma lety vlastnil poradenskou firmu. Po 15 letech se rozhodl udělat změnu a stát se sociálním podnikatelem. Otevřel malý pivovar v Krásné Lípě u Rumburka, kde zaměstnává lidi s psychickými problémy.

Pivovar Falkenštejn je natolik úspěšný, že se letos po čtyřech letech fungování rozrostl do druhé budovy. S tím je spojené také více než trojnásobné zvýšení objemu uvařeného piva. Podnikatel plánuje do konce roku nad pivovarským provozem otevřít malý penzion s osmi pokoji a dvěma apartmány.

Obnova pivovarnické tradice
Historický dům na náměstí koupil Jan Srb od města v dezolátním stavu. Objekt zrekonstruoval i díky dotacím. "Počáteční investice do podniku se vyšplhala na 13 milionů korun, dotace činila čtyři a půl milionu," přibližuje majitel firmy.

Malý pivovar a přilehlou restauraci otevřel začátkem srpna roku 2013. Obnovil tak pivovarnickou tradici, která v Krásné Lípě zanikla s koncem druhé světové války. "Z původního pivovaru, který fungoval od druhé poloviny 19. století, už nic nezbylo," přibližuje místní historii Srb, který sice z regionu nepochází, k Českému Švýcarsku si ale vybudoval vztah v dětství, kdy oblast často navštěvoval se svými rodiči.

Pětina pracovníků s handicapem
Pivovar a restaurace zpočátku zaměstnávaly 10 pracovníků, polovina z nich měla mentální handicap. Podniku se postupně začalo dařit, přicházelo více zákazníků a provoz se rozšiřoval. Obsluhu hostů i výrobu piva bylo třeba zrychlit. "Ukázalo se, že je práce nad síly našich handicapovaných zaměstnanců. Později jsem s hrůzou zjistil, že polovinu energie vkládáme jen do toho, abychom tyto zaměstnance uřídili. To bylo neudržitelné," vypráví Srb.

Jeho podnik v současnosti zaměstnává 20 pracovníků, z nich čtyři lidi s různými psychickými i fyzickými problémy. Pracovníci se potýkají například se schizofrenií, maniodepresemi nebo s tím, že podstoupili vážné nemoci, kvůli kterým pobírají invalidní důchod.

Firma neustále roste, tržby činí zhruba 10 milionů korun. "Pivovar má mnohem větší potenciál, stále jsme ještě na začátku," říká spolumajitel.

Srb se před dvěma lety rozhodl zakoupit vedlejší budovu. Svým nápadem nadchl investora, který se stal vlastníkem 40procentního podílu ve společnosti.

Do vedlejší zrekonstruované budovy letos v květnu přesunuli výrobu. "Původně jsme měli kapacitu zhruba tisíc hektolitrů za rok, nyní můžeme za 12 měsíců vyrobit až tři tisíce hektolitrů," dodává Srb. Menší výroba v minulosti stála za tím, že podnik nemohl své zboží příliš distribuovat, 70 procent piva spotřebovali hosté v přilehlé restauraci.

V letní sezoně výroba stačila pokrýt pouze místní výčep. "S větší výrobou můžeme distribuovat dvě třetiny uvařeného piva. Proto jsme také nově zaměstnali obchodního manažera, který se stará o síť odběratelů," vysvětluje Srb. V současnosti mají o pivo ze severu Čech zájem desítky odběratelů, a to hlavně specializované prodejny piv, restaurace a několik penzionů. "Nově spolupracujeme také s pivními velkoobchody, díky nim se naše pivo dostane i do vzdálenějších lokalit, třeba i na Moravu nebo do Opavy," říká Srb. Falkenštejnské pivo nově nabízí také řetězce Makro a Globus v Ústí nad Labem, obchody jej zařazují do nabídky regionálních výrobků.

Prodej nezvyklých druhů piv roste
Mezi výhody malého pivovaru patří podle Srba například to, že může vyrábět různé druhy piv a nabídku pružně obměňovat. Pivovar v průběhu roku vyrábí 14 druhů piv, největší část tvoří spodně kvašená piva. Nejprodávanější je světlý ležák 11°. "Hodně vyrábíme ale i polotmavý ležák nebo speciál − tmavou čtrnáctku. Od loňského roku vaříme stále více svrchně kvašená piva typu ALE a IPA. Podíl těchto piv ve výstavu a v prodejích neustále roste," přibližuje sortiment spolumajitel podniku.

Pivovar připravuje také různé speciály, jako je nakuřované a medové pivo nebo "bock", což je silný ležák německého typu. V nabídce má krásnolipský pivovar také 22° pivo s názvem Náhlá smrt nebo naopak lehčí 9° s názvem Svižný Emil. Nápoj je pojmenovaný po legendárním běžci Emilu Zátopkovi. Veškerá produkce je nepasterizovaná a nefiltrovaná, nápoj si tak uchovává důležité živiny a prospěšné bakterie. Nevýhodou tohoto piva ale je, že nedosahuje takové životnosti jako pasterizované nápoje. "V chladu vydrží ve velmi dobré kondici dva měsíce," dodává Srb.

Na příští rok se pivovar chystá vařit pivo bavorského typu. Mezi další plány patří zprovoznění malého penzionu v prvním patře, tedy přímo nad provozem pivovaru, do konce tohoto roku. Osm pokojů a dva apartmány budou mít kapacitu 30 lůžek.

Chmel z Nového Zélandu
Autorem receptur a výrobních postupů je Oldřich Koza, který vyučuje na pražské střední průmyslové škole potravinářských technologií. Na výrobu dohlížejí dva sládci, kteří jsou shodou okolností bývalými žáky tohoto středoškolského učitele.

"Mají zkušenosti i z jiných pivovarů. Jeden působil nedaleko, druhý k nám přišel z pražské výroby," říká Srb, jehož nejoblíbenějším pivem z nabídky je polotmavá APA se 13 stupni.

Majitel pivovaru společně se sládky pravidelně ochutnává produkty konkurenčních malých pivovarů. "Chceme mít srovnání a zároveň tak čerpáme inspiraci," vysvětluje Srb, který své produkty vyváží také do nedalekého Německa, kde se účastní různých akcí a pivovar tam má také dva stálé odběratele.

Suroviny do podniku putují z Německa a ze Spojených států, ale i z Nového Zélandu, odkud firma získává speciální chmel na výrobu piv typu IPA.

Z poradenství do pivovaru
Podnikatel se k pivovarnictví dostal náhodou. Ještě před dvěma lety se živil prací v poradenské firmě, kterou spoluvlastnil. V roce 2015 svůj podíl prodal a rozhodl se zaměřit jen na vedení malého pivovaru na pomezí Českého Švýcarska a Lužických hor. Předtím totiž pracoval jak na pivovaru, tak v poradenství.

"Necítil jsem dostatek motivace zůstávat v poradenství, pivovar jsem bral jako výzvu. Po čtyřicítce to byla moje poslední šance udělat v životě nějaký zvrat. Nevím, jestli bych za deset let měl sílu udělat podobné rozhodnutí," uvažuje.

Každé podnikání je v začátcích náročné, řídit malý pivovar je podle Srba daleko obtížnější než vést poradenskou firmu. "Provoz pivovaru je extrémně náročná disciplína. V poradenství k práci stačí notebook a můžete začít vydělávat, pokud je vám za vaše rady a zkušenosti někdo ochotný zaplatit. Tak jednoduché to v pivovarnictví není," srovnává podnikatel, který v začátku investoval poměrně velkou částku s rizikem, že pokud firma nepřitáhne dostatečný počet hostů, nebude schopný půjčku splácet.

Společnosti se v severočeském regionu potýkají s nedostatkem kvalifikovaných uchazečů o práci. Do karet místním podnikatelům nehraje ani to, že se region nachází nedaleko hranic s Německem. "Lidé odtud za prací odcházejí do ciziny nebo do Prahy," jmenuje Srb a dodává, že současný tým pracovníků považuje za kvalitní. Kolektiv se svými spolupracovníky budoval téměř tři roky.

Nezávislost na státních dotacích
Firma za čtyři roky svého fungování využila jen několik státních dotací. "Kromě té počáteční dotace jsme za celou dobu provozu využili jen jednu půlroční, která se týkala podpory zaměstnání člověka, jenž byl dlouho zaregistrovaný na úřadu práce," vysvětluje Srb. Pivovar Falkenštejn v současnosti čeká na vyhodnocení své další žádosti o dotaci na pořízení nové technologie pro výrobu piva.

V budoucnu chce být firma na příspěvcích zcela nezávislá. "Není dobré na dotační pomoc příliš spoléhat," upozorňuje Srb. Státní či evropské příspěvky jsou podle něj těžko předvídatelné a administrativně náročné. "Dotační systém je komplikovaný. Pro podnikatele, kteří pracují s nějakým časovým plánem investic, je spoléhání na dotace poměrně rizikové. Doba vyhodnocení, schválení a přidělení dotace bývá zpravidla mnohem delší, než je avizováno v harmonogramu," přibližuje Srb.

Otevřením Křinického pivovaru byla obnovena po mnoha desítkách let tradice vaření piva ve městě Krásná Lípa, jež se nachází na pomezí Českosaského Švýcarska a Lužických hor. Pivovar najdete na zdejším náměstí.

Starý pivovar byl v 60. letech zbourán, a proto jsme se rozhodli přenést výrobu přímo do centra města na Křinické náměstí, do bývalého měšťanského domu, který historicky sloužil jako zájezdní hostinec. K rozhodnutí založit pivovar a vyrábět pivo v tomto severním koutu Čech vedl nejenom blízký vztah zakladatelů k tomuto blahodárnému nápoji, ale také jejich osudová náklonnost k výjimečnému regionu Česko-Saského Švýcarska. Dej bůh štěstí!

Výroba piva
Cíl spoluvlastníků a osmi zaměstnanců je prostý. Mít a udržet vynikající kvalitu piva a v restuaraci skvělou kuchyni a atmosféru. S respektem k tradici a čistotě postupů uplatňovat jen poctivou řemeslnou práci a nepoužívat žádné dodatečné úpravy.

"Snažíme se trvale zajistit pět hlavních věcí. Kvalitní a vstupní suroviny, dále osvědčené recepty a dodržování tradičních technologických postupů, kvalitní technologie, umožňující dokonalou kontrolu nad výrobním procesem, přísné dodržování zásad hygieny a sanitace a mít zapálené lidi, kteří se o pivo starají," sdělil pro Prvnízpravy.cz spolumajitel pivovaru Jiří Rak.

"Spodně kvašené české ležáky vaříme dekokčně dvourmutovým způsobem. Vaříme v 5 hl varně, piva prokvašujeme ve 10hl spilkách a necháváme ho v chladu měsíc dozrávat v 10hl ležáckých tancích. Slad nakupujme v tradiční české rodinné sladovně, s klasickou humnovou technologii výroby sladu s převahou ruční práce. Chmelíme zejména žateckým poloraným červeňákem. Vodu čerpáme z řádu – díky čistotě prostředí Českého Švýcarska a malé tvrdosti je voda bez jakýchkoli dalších úprav vynikající pro vaření piva. Kvasnou kulturu používáme živou z okolních větších pivovarů," prozradil nám nejmladší sládek v Česku Martin Meltzner, který vystudoval Střední průmyslové školy potravinářských technologií z Podskalské v Praze.

"Můj profesor Oldřich Koza, který je zkušený a respektovaný pivovarský odborník, mě vede z pozice vrchního sládka a dohlíží nade mnou, než se stanu úplně samostatným. Jinak jsem se z Prahy už sem přestěhoval," dodal Martin Meltzer, jehož jím uvařené pivo ochutnali i jeho rodiče.

"Tatínek vlastně může zato, že jsem sládek. Když jsem si vybíral střední školu, tak mi ji navrhl," zavzpomínal Martin Meltzer.

Nu a jaká jsou piva na čepu v restauraci na náměstí v Krásné Lípě ...
Světlý ležák Falkenštejn 11°
Řezaný ležák Falkenštějn 12°
Tmavý speciál Falkenštejn 14°
Pšenice (Weizen) 12°