Tento příběh je hlavně o tom, že pokud budete dělat věci poctivě, navedou vás správným směrem a kýžený úspěch se nakonec sám dostaví. A to třeba i v případě, že o daném oboru nic nevíte.

Tahle mělnická partička, která před osmi lety pozvedla zdejší gastronomii vlastním pivem a pak i burgery, prochází i dnešní složitou pandemickou dobou zatím bez ztráty kytičky, a to i přes to, že se do oboru vrhla po hlavě a bez zkušeností.

„Prostě jsme chtěli mít hospodu s minipivovarem,“ vrací se do doby před devíti lety Petr Němec, jeden ze dvou spoluzakladatelů beerbaru a minipivovaru Němý Medvěd v Mělníku, který se ve Středočeském kraji stal vyhlášenou burgerárnou, v okolí Prahy konkurující například berounskému Black Dogu. Znamená to jediné – tady si večer bez předchozí několikadenní rezervačky a bez notné dávky štěstí nesednete.

Navíc díky této dvojici mělnický kopec neoplývá už jen vínem, ale po 50 letech znovu i pivem. A za tím vším stála vlastní nespokojenost s úrovní poskytovaných služeb.

„Vytáčelo nás, že všude v hospodách byly stejné druhy piva, zakouřené prostory a uzavřené kuchyně, ve kterých se navíc brzy večer přestávalo vařit. Proto jsme chtěli udělat vlastní hospodu, která bude odrážet naše skutečné představy, a věřili jsme, že i představy dalších lidí,“ popisuje zdánlivě jednoduchý recept na úspěch druhý ze zakladatelů Martin Medek.

Po osmi letech provozu dvojice se zhruba třicetičlenným týmem v Němém Medvědovi přímo na mělnickém náměstí Míru ročně protočí nižší desítky milionů korun, nově se v historickém centru města rozrostli o hostinec s ubytováním s názvem Dobrý Kanec. Do toho „pod kopcem“ přestavují starý čtyřpatrový objekt na pivnici, minipivovar, konferenční prostor, a hlavně samoobslužný tácový prodej masa přímo z udírny v americkém stylu, který v Česku až na výjimky nemá obdoby.

„Česká kuchyně je super, ale skoro nikdo tu nezkoušel dělat pořádně tradiční americké barbecue s přesahem do lokálních gastronomických tradic. Třeba taková kachna z udírny musí být luxusní,“ předesílá čtyřiatřicetiletý Martin Medek s tím, že se se svým tak trochu fastfood konceptem nechali inspirovat přímo ve Spojených státech, kam dvojice loni cíleně zamířila.

Petr Němec a Martin Medek o sobě jakožto obyvatelé stejného maloměsta věděli odmalička. Kamarádské pouto si vytvořili už na základní škole, zejména v turistickém oddílu Hadi. Dlouhá léta ale nic nenasvědčovalo tomu, že by jednou měli společně rozjet úspěšný minipivovar a pivnici.

Po střední se oba rozprchli na vysoké školy, Petr do Plzně na fakultu elektrotechniky a Martin skončil v nejdříve v Praze a poté v Ústí nad Labem, kde studoval historii. To až Petrova návštěva jeho sestry v Anglii v něm probudila podnikatelského ducha.

„Všiml jsem si tam fenoménu milkshake barů, ty vlastně v Česku nefrčí dodnes.“ Po návratu se rozhodl, že jeden takový milkshake bar zkusí postavit a provozovat, už po propršené sezoně s tím ale přestal. „Byl jsem rád, že jsem skončil na nule,“ říká k tomu s tím, že poté odjel na tři čtvrtě roku na zkušenou do Kanady, kde se živil mytím nádobí v restauraci, která denně obsloužila až 9 tisíc hostů. Tam více pronikl do gastrobyznysu.

„Bral jsem to jako hospodské řeči, ale Petr to myslel vážně. A tak se roztočila kola,“ popisuje Martin setkání s Petrem už po jeho návratu z Kanady v jedné z mělnických osvěžoven, kde otázka rozjezdu minipivovaru s pivnicí byla poprvé vhozena vplac. Kluci si začali vytipovávat prostor a nakonec po menších strastech zakotvili ve v té době uzavřené pivnici přímo na mělnickém náměstí, která ale zrovna neměla tu nejlepší pověst.

„Zřejmě z poslední party tam třeba zůstaly pytle s odpadem, ve dřezu bylo ještě nazvraceno. Ale ty prostory se nám hrozně líbily, tak jsme do toho šli.“

To byl moment, kdy s odkazem na příjmení Petra Němce a Martina Medka v názvu vznikl už tehdy nekuřácký beerbar a dnes i burgrárna Němý Medvěd. Snadné a rychlé to ale nebylo. Hlavně zručnějšího Petra čekal rok náročného obouchávání zdí a přestavování interiéru, Martin do toho pendloval za studii mezi Mělníkem a Ústím. Oba ale sháněli peníze, kde se dalo, jelikož 600 tisíc, které oba do rozjezdu dali ze svých kapes, rychle ubývalo.

„V Alze jsem k nákupu dostal úvěrovou kreditku od Cetelemu, na které jsem mohl jít 30 tisíc do minusu. Samozřejmě s úroky jako blázen,“ načíná Martin jednu úsměvnou historku. „Když už jsme chtěli otevřít hospodu, přijel závozník s pivem, vyložil sudy a chtěl 30 tisíc na ruku. Nějak nám nedošlo, že to bude chtít předem, a my měli v peněžence dohromady dvě stovky. Takže se ta karta rychle hodila,“ dokončuje Petr.

Od té doby ale Němý Medvěd v podstatě jen roste. Dvojice od začátku vsadila na koncept výběru dobrých lokálních pivních značek, které kombinují s pivy Vopičák, Vídeň, Kňour a Brtník ze svého minipivovaru, se kterým původně podomácku začal experimentovat Petr. Ten ale v útrobách Němého Medvěda nenajdete, své místo má v garáži domu Petrovy rodiny. Do beerbaru by se nevešel, problém byl už jenom s kuchyní.

„Kuchyni jsme přestavovali čtyřikrát,“ naráží Martin na nedostatek místa v provozovně, který v podstatě definoval počáteční sortiment Medvěda – pivní pochutiny, jako je utopenec, hermelín, tlačenka. „V té době se trh s burgery začal teprve zvedat. A protože nejsme z oboru a máme burgery rádi, zkusili jsme přidat do našeho menu naše první burgery, Jacka Danielse a Hot Machete, které jsou po mnoha úpravách dodnes stálicí,“ říká Martin s tím, že dnes mají stabilně v nabídce osm originálních burgerů, vše ostatní postupně dle priorit zákazníků zmizelo.

A i když s burgrárnou ve svých plánech původně nepočítali, Martin s Petrem i tak chtěli zajistit, že se na stoly zákazníků dostane ten nejlepší produkt. U českých dodavatelů ale ne vždy našli to, co hledali, a tak slaninu nebo čedar dovážejí z britských ostrovů. Od českého chovatele odebírají stařené maso a housky jim zase dodává lokální pekař Václav Novák, který byl v počátcích jako jediný ochotný péct pro Němého Medvěda týdně pouze 60 housek, jejichž finální podoba se s panem Novákem ladila více než rok. Navíc s bonusem absence jakýchkoli umělých přísad vylepšujících vzhled nebo chuť housky.

Burgery od Němého Medvěda ale pořádně prorazily až díky druhému ročníku Burgerfestu, kam se Němý Medvěd vydal se svou polní kuchyní. V soutěži burgerů sice nevyhráli a ani jiné ocenění od poroty nezískali, stalo se ale něco, s čím nemohli počítat.

„Na akci tehdy byl redaktor jednoho celostátního média, který napsal recenzi. A náš burger mu chutnal nejvíce a doporučil jej. To spolu s rozšířením naší burgerové nabídky a důrazem na stále se zvyšující kvalitu pro nás znamenalo, že jsme se v očích veřejnosti stali opravdovou burgrárnou,“ odpoví Martin a upije pivo ze svého půllitru na zahrádce další provozovny, kterou dvojice nově vlastní. Místní si ji vybaví spíš ještě pod letitým názvem U Beníšků, pro nově příchozí to už bude jen „Dobrý Kanec – hostinec“.

V názvu hledejme zase slovní hříčku. Restauraci s penzionem totiž původní majitelé skoro dva roky nemohli prodat a nakonec se ji rozhodli uzavřít s koncem loňského roku. Jenže jednoho listopadového večera dostali Petr s Martinem chuť na plzeň, kterou u Medvěda netočí, ale u Beníšků byla tanková.

Když tam došli a zjistili, jak se věci doopravdy mají, začali nad koupí seriózně přemýšlet a nakonec i jednat. Oběhli banky, a když jim díky bezproblémové minulosti dvojice přislíbily financování na více než dvacetimilionové investice, bylo rozhodnuto.

Nucenou pauzu v podobě jarní karantény využili k úpravě interiéru a všech procesů a v červnu otevřeli, takže vše mělo dobrý konec, tedy vlastně kanec. Burgery tam ale nehledejte, koncept je postavený na tankové plzni a české kuchyni.

Kanec ale přece jen neznamená konec. Dvojice mladých dobře naladěných podnikatelů totiž ještě píše třetí dějství svého příběhu. Svůj rukopis v něm zanechá i zmíněný pekař Václav Novák, kterému patří nevyužívaná čtyřpatrová budova přibližně v místech bývalého mělnického pivovaru.

Desítky let už tam stojí jen nové sídliště, ale teď se sem zřejmě tradice vaření piva znovu vrátí. Václav Novák si totiž během několika let pečení housek pro burgery Němého Medvěda mladou dvojici oblíbil a získal k ní důvěru. A tak jí nevyužitou budovu nabídl k realizaci jejího dalšího počinu.

Petr s Martinem dnes už mají i díky své cestě do „gastropupku“ světa New Yorku i architektovi Miloši Machačovi a jeho týmu ze Studia A.D.I. určitou představu o tom, jak to uvnitř bude vypadat.

V prostoru s půdorysem o rozloze 600 metrů čtverečních vznikne v prvním patře dlouhý výčep a zázemí s pultem pro samoobslužný výdej masa, salátů a dalších dobrot, druhé patro bude sloužit pro posezení u pivovarských tanků, do třetího se z garáže přestěhují spilky a trubky minipivovaru, kde se jeho výstav může zečtyřnásobit na 2 tisíce hektolitrů ročně. Horní patro bude patřit menšímu konferenčnímu salonku, což je zrovna v Mělníku poměrně nedostatkové zboží.

„Budova bude mít starý industriální look. Jsme milovníci dobrého masa a baví nás jeho netradiční přípravy a náhodou jsme narazili na koncept pravého originálního amerického barbecue. Masa se připravují v originální americké udírně, kde se udí na opravdovém dřevě při specifické teplotě, díky čemuž maso zůstane šťavnaté. Žádné pelety, žádné náhražky, žádné šizení. Je to něco mezi pečením a uzením a v Americe se vše servíruje na tácu, kam si každý nechá naložit, co chce,“ popisuje Martin.

Odvážný počin, který vyšel. Tak by se dal ve zkratce popsat začátek a úspěch malého pivovaru Němý Medvěd. Dva nadšenci se nebáli riskovat a po dlouhé době, kdy vařili pivo doma, se do toho rozhodli praštit ve velkém stylu a v Mělníku si otevřeli vlastní podnik.

Možná, že v Praze je otevření minipivovaru s pivními speciály sázkou na jistotu. Přijdou zvědaví lidé a gurmáni, kteří prahnou po novém zážitku, a samozřejmě také turisti. Jenže Petr Němec a Martin Medek začali vařit svoje pivo v Mělníku, kde je zkrátka nutné jméno budovat, držet kvalitu a také překvapovat novinkami.

Podnik začínal jako nekuřácká pivnice v roce 2012 a k pivu jste tu dostali i skvělé burgery. Kolem dokola žádné přehnané složitosti, jen vzdušný prostor, poctivý dřevěný nábytek a kvalitní výčepní zařízení. Jde tady především o pivo a pocit, že jste tu opravdu jako doma.

Na druhou stranu ani hlady neumřete, protože medvědí burgery se staly vyhlášenou specialitou i za hranicemi města. Navíc nemáte pocit, že přicházíte do nějakého ošuntělého baráku. Už při vstupu na vás díky jednoduchému designu a cihlové klenbě dýchne atmosféra krásné historické budovy mělnického náměstí.

Co budete pít?
Pivo se čepuje z deseti píp. Z pěti z nich teče stále stejné pivo, zbývající se obměňují. Netočí zde však jen vlastní piva, dát si můžete i ta z jiných malých pivovarů. Na své si přijdou i lidé, kteří upřednostňují tvrdý alkohol. Podnik nabízí přes čtyřicet druhů originálních karibských rumů.

Technická stránka věci
Pivovar samotný není přímo v areálu pivnice, ale na druhé straně města. Varna je třínádobová o objemu 300 litrů s přímým plynovým ohřevem. Otevřené spilky jsou tři po 600 litrech a ležáckých tanků se samostatným chlazením je pět po 550 litrech. Pivo se vaří jak z českého, tak z německých či amerických chmelů. A jak svůj byznys vidí jeden z majitelů Martin Medek?

Myslím, že jste vystihli trend minipivovarů. Proč jsou tak populární?
Je to jednoduché. Lidé již byli unaveni a přesyceni stále stejnými značkami a typy piv, které se na našem trhu držely po desetiletí. První minipivovary otevíraly v 90. letech minulého století a nyní je jich okolo 400. A protože pivo z nich je z drtivé části nepasterizované a nefiltrované, lidé zjistili, že je z nich mnohdy výrazně lepší než od velkých průmyslových značek, které jsou nuceny pivo upravovat pro delší trvanlivost.

Je to i generační otázka?
Částečně hraje roli i otevřenost lidí, převážně mladších ročníků pro nové typy piv, jako jsou ta pšeničná či dnes tak populární piva typu ALE. Ty se často velkým pivovarům nevyplatí vařit, proto se pro minipivovary jedná o zajímavou možnost, jak u nás posunout pivní kulturu zase o něco dále.

Proč je váš medvěd němý?
Název vlastně vznikl ze složeniny našich jmen. Němec a Medek – Němý medvěd.

Jaké vaše pivo se prodává nejvíc?
Prodejnost piva je hodně dána ročním obdobím. Standardně platí, že v létě se vypije více lehčích piv, jako například našeho Vopičáka, což je světlá výčepní "desítka". Zima zase přeje tmavším a silnějším pivům. Jako příklad mohu uvést například naši sezonní Vídeňskou polotmavou "jedenáctku". Vlajkovou lodí po celý rok ale pro nás zůstává náš Brtník, tedy klasický světlý ležák plzeňského typu.

Jaká je vaše aktuální nabídka a jak piva chutnají?
V současné době najdete na našem výčepu již zmiňovaného Brtníka 12° a Vopičáka 10°. Jedná se o světlá spodně kvašená piva vyznačující se vyšší hořkostí a plnou chutí. Doplňuje je tmavá "dvanáctka" Kňour, specifická jemnou karamelovou chutí, plným tělem a oproti jiným černým pivům i nižší sladkostí.

Přes léto se asi vypije nejvíc piva. Kolik ho natočíte denně?
Vzhledem k našemu "pivnímu" zaměření se ho vytočí opravdu hodně. Nemáme tedy problém "uživit" všech našich deset kohoutů tak, aby piva na nich byla vždy v nejlepší kondici. Zároveň jsme schopni piva pravidelně obměňovat a přinášet našim zákazníkům stále něco nového.

Pravidelně zkoušíte novinky. Co hosty čeká v září?
Kromě několika kulturních akcí, ze kterých mohu zmínit koncert mělnické kapely The Oxx 8. září nebo na Mělník jedinečné vystoupení amerického rapera Astronautalise 18. září, připravujeme samozřejmě i několik pivních novinek z různých koutů české minipivovarské scény. V říjnu se zákazníci pak mohou těšit na nové podzimně-zimní menu, ale to bychom přeci jen trochu předbíhali.

Dovnitř se vejde 80 lidí, 30 na zahrádku, kolik musíte mít zaměstnanců?
Snažíme se mít vždy tolik zaměstnanců, aby služby, které poskytujeme, dostali naši zákazníci vždy v co nejlepší kvalitě. Ať už jde o přípravu jídla, piva či samotná obsluha hostů. Vždy u nás platilo a platit bude otřepané: "Náš zákazník, náš pán".

Uvažujete o koupi medvěda jako maskota?
Těch plyšových máme na hospodě hned několik. A živému by se u nás asi moc nelíbilo. Takže medvědy raději zatím necháme běhat po lesích a my se budeme držet toho, co nám jde snad nejlépe – tedy piva a dobrých burgerů!

Lidé se odjakživa rádi baví o víně i pivě a o jejich konzumní kvalitě. Kdo chce vědět více, tak samozřejmě zjistí, že pivo pili již staří Sumerové, kteří jsou pokládáni všeobecně za první civilizaci na světě a žádný film z období antiky si zase neumíme vůbec představit bez vína. Krom toho, je všeobecně známo, že obojí je v určitém množství nejen lahodné, ale i zdraví prospěšné a leckde ve světě si ani neumí představit, že by se mělo jídlo zapít něčím jiným.

Zajímavý je i pohled na to, jak se třeba u nás v Čechách postupně přenášelo vaření piva z měšťanských domů do malých pivovárků a odtud vedla cesta až ke známým vyhlášeným výrobním pivařským gigantům, přičemž ty malé mnohdy zanikaly. Rozvoz piva byl v takových 70. a 80. letech 20. století záležitostí vyloženě oblastní. V samoobsluhách i v restauracích bylo obvykle k mání několik druhů piv ze Středočeského kraje a pokud jste nevyrazili někam na výlet či na dovolenou, tak jste prakticky nepoznali více značek. A tak se rodili takzvaní skalní příznivci Krušovic či Smíchova a pivo mělo jako-by roli jen jakéhosi společenského doprovodu. Zkrátka, šlo se jako na pivo, ale ani ne tak kvůli chuti, jako popovídat si s přáteli a nesedět na sucho. Že lze pít pivo také více na chuť, jste poznali tehdy, když jste přijeli někam, kde vám ani trochu nešmakovalo, nebo vás naopak oslovilo. A tak se tehdy stalo i jakousi určitou modou jezdit někdy například právě i třeba do Prahy ke Flekům.

S rozvojem supermarketů jsme si možná mnozí uvědomili, že i ten nejbližší konzumní svět není zas až tak malý, že není třeba za těmito nápoji jen kamsi cestovat, ale že si nás najdou samy a přijdou třeba i až ze zahraničí. Současně s lahvovými produkty se počaly rodit jakési vinotéky všeho druhu a pozadu nezůstalo ani pivovarnictví. Znovu se počaly rodit malé, až dokonce rodinné pivovárky a ze Západu se k nám počalo šířit hoby, kterému se říká homebrewing. Někteří jedinci prostě dostali chuť si zkusit vyrobit pivo vlastnoručně. Jenže, tím to všechno nekončí, ale naopak. Zprvu se počaly jen tu a tam objevovat reklamní pivní kolekce z našich pivovarů a pivovárků, a zákazník si stále více uvědomoval, jakým rozmanitostem se těší různé značky a druhy. A aby toho nebylo málo, tak se počaly rodit pivní festivaly a festiválky, a po vzoru vinoték se již někde objevují i přidruženě pivotéky.

Jsou však lidé, kteří dovádějí dějiny zlatavého moku téměř k dokonalosti a k naší radosti si řekněme, že se tak děje přímo i u nás na Mělníku. Již žádné zaběhlé zvyklosti, kde hospůdka uzavře obchodní transakci, se dvěma či třemi pivovary, které patří mnohdy ke gigantickým značkám produkujícím kvanta moku a vypočítáváním, kolik objednat sudů, aby se vše vypilo, aby byl o značku zájem, aby se nemuselo pivo slevňit a aby se nezkazilo.

V hospůdce Němý Medvěd ( http://www.nemymedved.cz/), se rozhodli jít cestou nejistého dobrodružství a originality, ale zřejmě se vyplácí. Zvláště v pátek a sobotu večer již někdy nepostačuje kapacita míst k sezení. Není snad třeba zde zmiňovat takové ty věci, které snad každý příznivce testování zlatavého moku zde z Mělníka jistě zná, ale snad jen pro ty, co opravdu nevědí, oč vůbec běží, tak aspoň ve zkratce. Zkrátka, máme tu dvanáct píp, z nichž osm slouží pro čepování piva a zbylé jsou pro víno a limonády. Z těch osmi si podnik udržuje čtyři stálé stabilní značky a kvůli těm zbylým čtyřem sem právě zavítají pivní fajnšmekři, aby ochutnali značku takzvaně na ochutnávku. A tak se zde host může nečekaně potkat třeba s točenou čtrnáctkou odkudsi z Valašska, nebo klidně i se zahraničním pivem. Měl jsem tu možnost ochutnat například vedle berounského Medvěda, také vynikající pivo značky Nomád.

Jenže, tím lidé od Němého medvěda zdaleka nekončí. O pivu umí vyprávět nesmírně poutavě a je vidět, že dělají svoji práci především s opravdovou láskou a zápalem. Sami se dokonce věnují i vaření vlastního piva a nutno říci, že nejde o nějaký pokus, či zanedbatelnou průměrnou kvalitu, ale o výsledek na vysoké úrovni. K tomu všemu má pivnice vyřešenou i gastronomickou část na originální úrovni. Žádná dovážená či ohřívaná jídla, žádné syrečky, utopenci, či kyselé okurky, ale dokonce vlastní forma doprovodné stravy podle časových možností obsluhy. Pro mě bylo zajímavou informací také to, že trvanlivost piva je také dána tím, jak se s ním zachází v návaznosti na prostředí. Pokud někdo v největší zimě uskladní sudy v teplém sklepě, tak nápoj dostane určitý teplotní šok, což se promítne na mnoha faktorech. A další takovou zajímavostí například bylo, že dnes již existují služby, které sami o sobě objedou několik malých pivovárků a dodají objednané, čímž má správa podniku mnohem více času, se věnovat shánění různých unikátů. Do budoucna mají chlapci ještě řadu zajímavých nápadů, ale domnívám se, že pro začátek vykročil podnik skutečně správnou i hlavně vskutku originální stopou a vytvořil na Mělníku něco, co zde chybělo, a to příjemnou pivnici, která je opravdu nadstandartní. Přejme jim, ať se jim daří, ať je práce baví, a tady vidíme ukázku dokonalé symbiozy, kdy jsou spokojené obě strany za vzájemného přispění.