Novinky a zajímavosti ze světa piva

Káraný u Čelákovic se stal lokalitou, do které Vinohradský pivovar přesouvá výrobu svých ležáků. Šestnáct akcionářů, mezi které patří miliardář Pavel Bouška nebo investor Matěj Turek, tam koupilo bývalou sodovkárnu napojenou na stejnou vodu jako hlavní pivovar značky v Korunní ulici v Praze 2. Nově otevřený pivovar bude mít roční výstav patnáct tisíc hektolitrů, což je dvojnásobek výstavu pivovaru na Vinohradech. Investice vyšla na sto milionů korun, což je mezi českými minipivovary ojedinělé.

„Kapacita pivovaru na Vinohradech už nestačila uspokojovat stále rostoucí poptávku po našich ležácích. Proces vaření piva urychlit nelze, otevření nového pivovaru s větším výstavem tak bylo logickým krokem,“ říká Dan Hojdar, jeden z největších akcionářů pivovaru a jeho výrobní ředitel.

„Káraný jsme nevybrali náhodou. Výroba nápojů tam má tradici. Současně jsou k dispozici kvalitní zdroje vody, což je jeden z nejdůležitějších faktorů, který rozhoduje o kvalitě piva,“ dodává Hojdar, který dříve působil jako bankéř v londýnské části investiční banky Bear Stearns.

Na stomilionovou investici si z větší části akcionáři vzali úvěr u České spořitelny a z třetiny ji někteří akcionáři financovali ekvitou. „Nový pivovar v Káraném bude vařit ležáky plzeňského typu, které tvoří hlavní část sortimentu firmy, stávající pivovar v Korunní ulici se soustředí na pivní speciály,“ upřesňuje šéfka provozu Vinohradského pivovaru Jitka Froydová.

Pro nový pivovar v Káraném je klíčová také technologie. Většinu dodal špičkový německý výrobce pivovarů Kaspar Schulz, rodinná firma, která na trhu působí od roku 1677. „Je to Rolls-Royce mezi pivovarskými tanky,“ říká další z akcionářů pivovaru Jan Lopatka. Pivo v Káraném bude vyrábět stejný tým jako na Vinohradech, včetně vrchního sládka Jiřího Fišera.

Pivovar chystá několik novinek. V Káraném se nově připravuje světlé spodně kvašené pivo Káranská 9, jehož receptura sází na osvědčenou klasiku: české chmely Žatecký poloraný červeňák a Sládek, kombinaci plzeňského a mnichovského sladu a rmutovací varní postup. Pivo má bohatou chuť s vyladěnou hořkostí, světle zlatou barvu a příjemný říz. Nižší extrakt sladiny mu dodává osvěžující pitelnost, lehčí tělo a zaručuje snížený obsah alkoholu. Součástí nového pivovaru je i výčep.

„V Káraném jsme měli stejně jako na Vinohradech možnost navázat na tradici a obnovit výrobu v již nevyužívané továrně. Proto jsme ve spolupráci s architekty vytvořili promyšlený koncept, kde využíváme již existující části staveb v kombinaci s novými prvky,“ uvedl Václav Hrabák, který rekonstrukci vedl.

Tržby Vinohradského pivovaru bez daně z přidané hodnoty loni činily kolem šedesáti milionů korun. Letos cílí až na osmdesát milionů.

Kdo má rád speciály z malých pivovarů, ten dostane v Olomouci nové lákadlo. Od neděle 30. dubna otevírá nový řemeslný pivovar Twinberg s útulnou pivnicí a letní zahrádkou. Hostům nabídne šest druhů piva z vlastní produkce a domácí kuchyni.

Pivovar si vybudoval zázemí i s posezením pro hosty v olomoucké čtvrti Řepčín, nedaleko od cyklostezky od Moravských železáren na koupaliště Poděbrady.

První pivní speciály pod značkou Twinberg měli lidé možnost ochutnat už v loňském roce.

„Fungovali jsme jako takzvaný létající pivovar. Podle naší receptury pro nás pivo vyráběl jiný pivovar a my jsme je dodávali několika zdejším podnikům. První várku jsme v nových prostorách v Řepčíně uvařili koncem letošního února,“ vzpomněl sládek Vlastislav Kubíček.

Moderní trendy a chutě
Nový řemeslný pivovar zákazníkům nabízí tradiční desítku a dvanáctku ležák a spoustu speciálů, které chce během roku obměňovat.

„V nabídce je například jedenáctka Mandarín, což je ležák chmelený aromatickými chmely a chuťově se blíží pivům typu Ale. Pak máme základní řadu svrchně kvašených piv s názvy Frida, Sherlock a Amelie. Ta jsou pojatá podle posledních trendů tuzemských minipivovarů,“ popsal Vlastislav Kubíček.

Velmi rád zkouší různé pivní novinky a speciály, naprosto zásadní je pro něj vysoká kvalita vstupních surovin.

„Všechno máme ve špičkové kvalitě. Mým cílem je dělat výborné, čisté pivo a držet se v kategorii piv, která opravdu stojí za to ochutnat. Mám za sebou několik let zkušeností s vařením piva doma, v létajícím pivovaru i minipivovarech. Jsme moderní podnik, děláme věci, které teď opravdu ´frčí´. Na léto nabídneme ovocné ´kyseláče´, hosté se rozhodně mají na co těšit,“ dodal sládek.

Otvíračka a plány na letní akce
Řemeslný pivovar se v Řepčíně otevře v neděli 30. dubna a návštěvníci kromě pivních speciálů ochutnají také dobroty z kuchyně.

„Budeme mít domácí paštiku, sele na rožni nebo žebra. Na čepu máme minimálně šest druhů piva. Klademe důraz na lokální suroviny a místo limonád nabídneme mošty z Mezic nebo nápoje připravené z regionálních sirupů. Na rozjezd podniku se moc těšíme, všichni to děláme srdcem a věříme, že u nás lidé budou spokojeni a podpoří nás,“ uvedla manažerka Jana Joukalová s tím, že v areálu budou během léta probíhat koncerty a kulturní akce.

Počítá se také s úpravami venkovních ploch, postupně tam vznikne ohniště, pergola a dětské hřiště.

Pivovary po celém světě si každoročně připravují limitovanou edici zlatého moku na oslavu žen v pivovarství. V Česku se jich zapojil rekordní počet.
V roce 2007 vznikla ve Spojených státech mezinárodní nezisková organizace Pink Boots Society. Založila ji průkopnice řemeslného piva Teri Fahrendorfová, která dlouho putovala po celé zemi a potkávala se s ostatními ženami v pivovarském průmyslu. Zjistila totiž, že jednotlivé ženy mnohdy ani nevědí, kolik dalších pivních souputnic vlastně mají. Vzájemným poznáním a inspirací je tak chtěla podpořit v profesním růstu a vzdělávání. Poslední dva roky je součástí Pink Boots také Česko. A letos se pod značkou růžových holínek uvařilo 13 speciálních piv v rámci celosvětové akce Pink Boots Collaboration Brew Day.

V Česku se iniciativy chopila spolumajitelka a hlavní sládková pivovaru Chroust, Karolína Chroustovská. Společně s Lenkou Strakovou, vrchní sládkovou pivovaru Proud, a Barborou Pudivítrovou, která působí jako vedoucí laborantka v pivovaru Zichovec, se jim podařilo přivést Pink Boots do Česka. A to nejen jako značku s růžovými holínkami na pivech, ale jako organizaci, která chce především spojovat další ženy v tomto oboru.

„Proč jsme se rozhodly spojit se s Pink Boots Society a nezaložily si vlastní spolek, který bychom nazvaly třeba Růžová sandála? Protože americká organizace existuje už přes 15 let a za dobu své existence úspěšně sdružuje ženy v pivovarském průmyslu, zároveň jim ale také poskytuje stipendijní programy, workshopy a celý obor táhne vpřed,“ vysvětluje Karolína Chroustovská.

Aktivity spolku jsou patrné především napříč pivovarskou obcí, ale právě prostřednictvím Pink Boots Collaboration Brew Day se dostávají do povědomí široké veřejnosti. Akce spočívá v tom, že pivovary po celém světě, které se rozhodnou myšlenku Pink Boots podpořit, uvaří libovolný styl piva ze směsi chmele nazvané Pink Boots Hop Blend. Její složení je každý rok jiné, ale vždy pochází od partnera iniciativy, americké společnosti Yakima Chief Hops.

„Je tak vidět, že má tato struktura věhlas. Yakima Chief Hops je totiž jeden z největších producentů a dodavatelů chmelu amerického typu a speciální blend vydává pátým rokem,“ přibližuje Chroustovská. Část výtěžku z prodeje chmele putuje prostřednictvím organizace Pink Boots Society na vzdělávací programy určené ženám v pivovarském oboru.

„Letošní ročník byl opět voňavý s výrazným aroma citrusů, tropického ovoce i podílem dřevitých vůní a obsahem hořkých látek 12,5 procenta. Ve směsi se nacházejí již známé chmelové odrůdy Loral a Ekuanot, které jsou doplněny jedním novošlechtěncem,“ doplňuje k použité chmelové směsi Lenka Straková, vrchní sládková pivovaru Proud. Rozhodla se z něj uvařit American Pale Ale, za studena chmelené světlé svrchně kvašené pivo.

K vaření piva pod symbolem růžových holínek se letos přidaly pivovary Chroust, Zlatá kráva, Trilobit, Antoš, Červený vlk, Madcat, Transformátor, Kos, Zichovec, Nová Sladovna a také několik domovarníků. Tak velký zájem o zapojení je přitom v evropském kontextu naprosto unikátní. Chroustovská říká, že ze zbytku Evropy se k akci přihlásilo asi jen šest pivovarů. Část výtěžku z prodeje chmele poputuje skrze organizaci Pink Boots Society na vzdělávací programy určené ženám v pivovarství.

Každý pivovar přitom zvolil trochu jiný přístup, v letošní růžové várce jsou tak piva typu APA, IPA, NEIPA i méně známý IPL, tedy India Pale Lager. Piva navíc letos nebudou k dostání jen na e-shopech pivovarů, v pivotékách a vybraných hospodách, ale dostanou se také do vlaků Českých drah, které se rozhodly iniciativu růžových holínek podpořit.

„Projekty jako Pink Boots Collaboration Brew Day mě baví, protože spojují lidi, kteří pivo prostě milují. Vnímám jej jako velmi přínosný i proto, že obrací pozornost k ženám v pivovarství. Tento obor už totiž dávno není doménou mužů. Přestože to mnohé lidi stále překvapuje, žen profesně spojených s pivovarstvím přibývá, například jenom v Plzni jsme minimálně tři sládkové – ženy,“ uzavírá Lenka Straková.

Čtyřikrát chmelený extra hořký ležák Starobrno BITR si skvěle vedl na degustační soutěži Zlatý pohár PIVEX v Brně. V prestižní kategorii světlých ležáků obsadil výborné třetí místo. Do této kategorie bylo přihlášeno celkem osmnáct světlých ležáků. Ceny se předávaly v úterý večer na slavnostním večeru za účasti pivovarníků, odborné veřejnosti i představitelů Brna.

Světlý extra hořký ležák BITR starobrněnští sládci vaří tradičním způsobem na dva rmuty z nejkvalitnějších surovin. Za příjemné chmelové aroma BITR vděčí kombinaci tří typicky českých odrůd chmele včetně Žateckého poloraného červeňáku. Pivo dozrává v tancích ze šedesátých a sedmdesátých let minulého století v historickém sklepě z roku 1872, který zaručuje optimální teplotu. Ve sklepě se BITR také ručně dochmeluje. „Pro naše pivaře jsme uvařili hořký, středně prokvašený a velmi dobře pitelný ležák s jemnou chmelovou vůní. Vyznačuje se plností v chuti, příjemným řízem a lahodným dozvukem hořkosti. Ležák má hořkost 35 jednotek IBU,“ řekl vrchní sládek pivovaru Starobrno Jiří Brňovják.

Prestižní degustační soutěž PIVEX 2023 se konala už po jedenatřicáté, přičemž letos do ní bylo přihlášeno celkem 44 vzorků. Piva soutěží v celkem pěti kategoriích: světlý ležák, světlé výčepní pivo, tmavé pivo, nealkoholické pivo a míchané pivo. Odborní degustátoři piva hodnotili ve dvou kolech, v listopadu a únoru.

Baron von Degenberg neměl syna a vévoda Maxmilián I. Bavorský nedokázal udržet čistotu ve svém pivovaře. Tyto dvě zdánlivě nesouvisející věci stály u zrodu jednoho z nejoblíbenějších piv světa: ležáku. Historikům a genetikům se zřejmě podařilo vystopovat přesný okamžik, kdy vznikly pivní kvasinky, které jsou pro uvaření ležáku nutně potřeba, a spolu s ním i chvíli, kdy se v mnichovském pivovaru Hofbräuhaus změnila budoucnost pivovarnictví, napsal deník The Times.

Pivní kvasinky se od sebe jak známo liší - některé zůstávají na povrchu, jiné klesají ke dnu, jedny potřebují teplo, jiné pracují i v chladném prostředí. Kvasinky, které se používají pro výrobu ležáku, vznikly zkřížením dvou druhů těchto houbových mikroorganismů - Saccharomyces cerevisiae, které pracují na povrchu a Saccharomyces eubayanus, které klesají ke dnu a dobře snášejí chlad. Po jejich zkřížení se dalo začít vařit řízné a nesladké pivo, které dobylo svět.

Jak k tomu ale došlo? To se podařilo rozlousknout mikrobiologovi Johnu Morrisseymu z univerzity v irském Corku a jeho německým kolegům. Ti vyšli z předpokladu, že možnost pro křížení kvasinek byla v 16. století - kdy podle genetiků vznikly ležákové kvasinky - velmi malá, protože pivo se vařilo lokálně a příliš se s ním neobchodovalo.

"Vzdálenost, kterou tehdy mohl vůz překonat, aby doručil pivo a vrátil se nazpátek, byla asi 20 kilometrů," napsal Morrissey ve svém odborném článku pro časopis FEMS Yeast Research. "Na delší vzdálenosti se obchodovalo jen s výjimečnými pivy... Piva, která se dovážela, byla senzací a ani tehdy až na výjimky neputovala dál než 200 kilometrů. Proto byly pro zkřížení dvou druhů kvasinek potřeba zvláštní podmínky," dodal.

Vypátrat, kde podmínky pro křížení v daném období byly, se podařilo díky příslovečnému německému důrazu na přesnost a pořádek. Tehdy totiž platila přísná pravidla ohledně povolených ingrediencí pro vaření piva a také se pečlivě zaznamenávala jakákoli změna těchto pravidel. A Morrissey je toho názoru, že díky tomu našel místo a čas zrození ležáku.

V Bavorsku byla v 16. století zakázaná výroba piva svrchním kvašením, což mělo ochránit místní tradičně vyráběná spodně kvašená piva. Problematické ale bylo to, že svrchně kvašená pšeničná piva byla velmi oblíbená.

Aby se předešlo dovážení ve velkém, udělovala se pro vaření pšeničného piva licence, kterou v roce 1548 získala rodina von Degenbergů. Vévoda Maxmilián I. půl století jen žárlivě pozoroval, jak baron na stále populárnějším pivu vydělává, a teprve když von Degenberg zemřel bez mužského dědice, dostal příležitost licenci koupit. Udělal to - a pak se začala poprvé pod jednou střechou vařit piva, pro která se používaly různé druhy kvasnic.

"Záznamy pivovaru Hofbräuhaus ukazují, že pět let se v kotlích střídaly várky spodně a svrchně kvašeného piva. To nevyhnutelně vedlo ke kontaminaci a někdy v té době se kvasinky zkřížily. Pivo vzniklé ze zkřížených kvasnic bylo kvalitnější, a tak se pak začalo vařit dál," tvrdí Morrissey.

Z historických záznamů vyplývá, že z pivovaru Hofbräuhaus se ležák dostal do pivovaru Spatenbräu, kde fungovala i škola pro sládky. Tak se povědomí o ležáku šířilo a pivo dostalo své jméno - v němčině Lagerbier, což v překladu znamená pivo vhodné ke skladování. Sláva ležáku se postupně šířila a nádobu s kvasnicemi si do svého dánského pivovaru Carlsberg odvezl i J. C. Jacobsen.

Podle Morrisseyho je celý příběh demonstrací toho, jak zvláštními cestami se ubírá historie. "Šlechta potřebovala syny, aby měla pokračování rodu a aby měl kdo převzít majetek," říká vědec. Baron Degenberg ale mužského potomka neměl. "Protože neuspěl, vznikly díky jeho kvasinkám jedny úplně nové. Takže pokud jde o dědictví, je odkaz v podobě ležákových kvasnic mnohem důležitější než to, čeho mohl dosáhnout jeden syn," dodal výzkumník.

Poslední tři roky s covidem, uzávěrami, na jejichž konec plynule navázala válka na Ukrajině a mohutná inflace doma, byly zátěžovou zkouškou i pro české pivo. Jednu takovou bilanci prováděli odborníci, historici a fandové národního nápoje v minulých dnech na půdě pivovaru Falkenštejn v severočeské Krásné Lípě.

Salon Echa navštívili Martin Altschmied z Cechu domácích pivovarníků, ředitelka Českého svazu pivovarů a sladoven Martina Ferencová, historik Michal Horáček, autor Pivandrů, tedy pivních průvodců českými kraji, Kryštof Materna a pořadatel konference i většinový majitel pivovaru Falkenštejn Jan Srb.

Daly poslední tři roky českému pivovarnictví zabrat?
Ferencová: Samozřejmě že daly. Z našich čísel je jasně vidět, jakou ránu během covidu trh s pivem dostal. Ještě dnes se pohybujeme o milion hektolitrů pod úrovní roku 2019. V České republice se vyrobí ročně zhruba 20 milionů hektolitrů piva, z toho víc než čtvrtina jde na export. Před těmi třemi roky jsme zavřením restaurací a hospod přišli o distribuční kanál. Pivovary musely úplně změnit způsob, jakým pivo svému zákazníkovi doručí. A zákazník se naučil pivo konzumovat jinak než jen v hospodě nebo doma. Musel si hledat nové cesty.

To, že party lidí začaly masově narážet sudy v garážích, je pravda, nebo jsou to víc mediální zkazky?
Ferencová: To určitě nejsou. Myslím, že všichni tady máme kamarády, co si pořídili domů výčepy. Jedním z našich členů je Thermotechnika Bohemia; a v téhle firmě se během covidu nezastavili, jak lidem pořád dodávali zařízení na domácí výčepy. Současně byla první vlna uzavírek, tedy jaro 2020, vlnou ohromné solidarity zákazníků s jejich pivovary, na akce typu Zachraň pivo dodnes s dojetím vzpomínám.

Altschmied: Za domovarníky mohu říci, že jsme dělali výzkum mezi lidmi, kteří si vaří pivo doma. Sešlo se nám asi 700 odpovědí, z tohoto slušného vzorku mi na otázku Co vás přivedlo k vaření piva doma? nemálo lidí zmiňovalo právě uzávěrky za covidu. Že nemohli chodit do hospod a jednu dobu pomalu ani ven. Lidi neměli co dělat, takže si našli na internetu návod, sehnali si základní výbavu, v zásadě k tomu stačí velký hrnec a nádoba na kvašení, to je základ, a začali si pivo vařit sami. Členská základna cechu se přes lockdowny slušně rozrostla.

Ale vaření piva byl u nás fenomén už před covidem?
Altschmied: To ano. Jiná otázka z průzkumu zněla: Jak dlouho vaříte pivo doma? A velká část lidí se umístila v rozmezí čtyři až šest let, což zhruba koreluje s vlnou minipivovarů, která do českých zemí přišla jen o pár let dřív. Osobně mi přijde, že tu jdou oba jevy ruku v ruce. V malých pivovarech lidé ochutnávají nové styly, pivo je začíná víc bavit, zajímají se o technologie a výrobní postupy, až si pak část z nich řekne: No a proč bych si nemohl pivo uvařit sám? Navíc pak se z některých domovarníků stávají profesionální sládci.

Materna: Ovšem pozor, když už mluvíme o malých pivovarech, ty covidem moc zasaženy nebyly. Čísla dokonce ukazují, že minipivovarů za tu dobu víc vzniklo, než zaniklo. Jistěže konkrétní pivovary zanikly, a každého je škoda, ale celkově je to pořád trvající vlna, která zatím ani nevyvrcholila.

Bavorsko je na své pivo pyšné a vyváží ho do celého světa. Na nějaké větší experimenty si ale nepotrpí a dokonce má závazná pravidla, co se ještě může označit za pivo. V Mnichově tak vzniklo něco jako podsvětí a jeho pivovarníci doslova balancují na hraně zákona.

Dario Stieren mi nalévá pivo s citrusovým nádechem: „Tohle je světlý Bock. Snažíme se ho vařit jinak, než ostatní. Dáváme tam různé druhy chmele, díky kterým to má ovocnější chuť.“

Jeho mnichovský pivovar si hraje s přísadami a jmenuje se Munich Brew Mafia. Název přitom není úplná nadsázka.

„Je to takový zdvižený prst proti šesti velkým pivovarům, které si to tu řídí. Domlouvají se na cenách, drží si Oktoberfest a vlastně si celý Mnichov mezi sebou rozdělily. Do restaurací se jiné značky skoro nedostanou, protože prakticky každý podnik si drží jeden z té šestky. Už od osmdesátých let se tomu posměšně říká mafie. Takže náš název je vtip. My se takhle jen jmenujeme, ale mafie, to jsou oni,“ vysvětluje.

Co je a není pivo?
Na jednu stranu to může znít přehnaně. Jenže Munich Brew Mafia opravdu naráží na problémy. Bavorský stát má totiž unikátní pravidla o tom, co se může prodávat jako pivo.

„Uvařit a prodávat můžeš, co chceš. Ale pak to posuzují úřady a tam to skřípe. Čistě podle práva bychom se měli řídit pravidly Evropské unie. Jenže už od roku 1993 tady platí takzvaný přechodný zákon o danění piva. Ano, slavíme 30 let přechodného zákona a ten si víceméně samy napsaly ty obří pivovary. A ta pravidla jsou v Bavorsku mnohem přísnější, než ve zbytku Unie. Všude jinde můžeš vařit pivo i jinak, my v Bavorsku ne,“ popisuje realitu Dario Stieren.

Co to znamená v praxi? Bavorští pivovarníci musí někdy vymýšlet dost podivné názvy, aby své pivo vůbec na trh dostali.

„Legrační je, že třeba když to vyrobíš v Česku a pak to sem dovážíš, pak nemáš problém. Je to pivo. Ale my to tak nemáme. Na etiketu tak musíme napsat, že je to fermentovaný obilný nápoj se zvláštními přísadami. Kdybys to uvařil kdekoliv jinde, je to jasné pivo. Jen ne v Bavorsku,“ konstatuje Dario Stieren.

Přežité pravidlo
Stieren to na jednu stranu označuje za přežitek. Ale prý chápe, jak to vzniklo: „Na jednu stranu za to může lobby. Ale taky je to způsob, jak si Německo a hlavně Bavorsko chrání vlastní pivovary. V Belgii je úplně normální, že při vaření používáš cukr. V Americe zase kukuřici, díky které stlačíš cenu dolů. Těmi pravidly se Bavoři pojistili. Vlastně až díky tomu vznikla ta legenda, jak je bavorské pivo nejlepší na světě, protože je ryzí, nejlepší a nejdražší.“

Dario Stieren se ale nad tím spíš jen pousmívá. Jeho pivovar má stálou klientelu a název, který odkazuje na mafii, slouží jako inspirace. Takzvaným štamgastům se říká Familia, klasické pivo se prodává pod názvem Zločinecké světlé a úspěch má i Don Limone s citrusovou příchutí.

„Pořád mě na tom baví, že to člověk víceméně dělá sám. K tomu musí chápat přírodní vědy a ta práce je hrozně rozmanitá. Vždycky záleží, v jak velkém pivovaru pracuješ. V malém si můžeš vyzkoušet úplně všechno. A když ho máš v hospodě a venku máš zahrádku třeba s tisícovkou hostů, kteří si dávají tvoje pivo? Nic lepšího vidět nemůžeš,“ neskrývá nadšení.

A tak si se Stierenem připíjíme. Fermentovaným obilným nápojem neboli pivem.

Zabodoval v populární televizní soutěži, vypracoval se na respektovaného kuchaře a nyní se pouští do vlastního podnikání. Talentovaný profesionál Jan Vorel spojil většinu profesní dráhy s Brnem, kam chodí rád na fotbal i pivo. Jedno si dal i k rozhovoru ve starobrněnském sklepě, kde si poručil extra hořký ležák BITR.

Život šestadvacetiletého rodáka z Ivančic se točí kolem vaření, které je jeho hlavní vášní. Talentovaný mladík sbírá intenzivně kulinářské zkušenosti od patnácti let. Od domácího kuchtění a přes brigády po restauracích se dostal až do televizní soutěže MasterChef, v níž soupeří nejlepší amatérští kuchaři. V klání postoupil až do finále, díky čemuž zaznamenal první výrazný průlom. Navíc si vysloužil pozvánku do prestižní olomoucké restaurace Entrée, jíž šéfuje známý kuchařský mistr Přemek Forejt.

„Mezi televizí a skutečným gastrem je velký rozdíl. Obojí je ale velký stres. V televizi na vás míří kamery a odpovídáte na mnohdy nepříjemné otázky štábu. V kuchyni je to jiné. Tam musíte třeba připravit jídlo do dvou minut. Jste pod velkým tlakem zákazníků i personálu. Pokud chcete uspět, musíte se s tím vyrovnat,“ popisuje milovník jídla při upíjení ležáku, který se v pivovaru Starobrno vaří tradičním způsobem na dva rmuty a dozrává v historickém sklepě z roku 1872.

Brno je plné skvělých podniků
Po zkušenosti u Forejta zamířil do dobře známého prostředí. Vrátil se do Brna, kde už jako student pracoval v restauracích nebo jezdil fandit fotbalové Zbrojovce. „Do Brna jsem z Ivančic jezdil pravidelně na fotbal, kam mě brával děda. Později jsem tu vystudoval univerzitu, našel si práci i spoustu kamarádů. Mám to tady rád. Nejvíce se mi na městě líbí, jak tady v posledních letech vzniklo několik kvalitních barových a gastronomických podniků, kam chodím rád i čerpat inspiraci. Na ty může být město hrdé,“ říká milovník rybaření, jehož to do Brna táhne i na „škopek“.

„Nejraději chodím do centra na jedno s přáteli. Ideální je, když se setkání spojí s dobrým jídlem. To je pro mě dokonalá forma odpočinku. Na pivo zajdu ale rád i k nám na hřiště do Ivančic,“ říká kuchař, který nepohrdne ani posezením nad BITRem.

„Poprvé jsem ho pil právě ve starobrněnském sklepě při prohlídce pivovaru a zachutnal mi. Líbí se mi hlavně, jak je BITR hořký. Přesně taková piva mám rád,“ popisuje svou zkušenost s ležákem, který nejen s oblibou pije, ale také ho rád využívá v kuchyni zejména k párování s vhodnými pokrmy.

Vaření s BITRem a start
Blbých vařeček Mladý profesionál nedávno vytvořil speciální recepty, v nichž figuruje starobrněnské pivo. Mezi zákazníky byl třeba velký zájem o pivní zmrzlinu, která šla doslova na dračku. „Ve zmrzlině výborně vynikne hořkost BITRu. V restauraci, kde jsem naposledy vařil, byla pravidelnou součástí menu. Obecně je pivo v kuchyni můj oblíbený parťák,“ popisuje kuchař, jehož nyní čeká doposud největší výzva, rozjet vlastní podnikání.

Honza, jak mladíkovi říká většina známých, si pořídil takzvaný foodtruck. V kuchyni na kolečkách hodlá jezdit po celé České republice a nabízet na různých gastronomických akcích čerstvé pokrmy. Projekt nazval Blbý vařečky.

„Jednou se v podniku číšník s nadsázkou vyjádřil, že kuchaři jsou blbý vařečky. Chytlo se to. Zalíbilo se mi to i jako název vlastního projektu. Jde o trošku nekorektní pojmenování, což mám ale rád,“ dodává hrdý ambasador Starobrna, který čas od času navštěvuje rovněž Pivovarskou restauraci. Podnik považuje společně s pivovarem za hrdý symbol Mendlova náměstí.

Nedávná slova ministra financí Zbyňka Stanjury o zvažovaném zvýšení daně z přidané hodnoty na pivo, které později dementoval ministerský předseda Petr Fiala, stále leží hospodským v žaludku. V úterý si proto chtěli případné daňové změny vyříkat přímo s poslanci. Ze dvou set pozvaných však přišla jen opoziční poslankyně a bývalá ministryně financí za ANO Alena Schillerová.

Co zastupitel, to výčepní. I tak by se dala charakterizovat malá jihočeská obec Čepřovice na dohled od zříceniny hradu Helfenburk. Ze sedmi zvolených zástupců do vedení obce se tu v obecní hospodě střídá za výčepem čtveřice z nich. A to již od roku 2017. Už nyní však v zastupitelstvu rezonují hlasy, že pokud se skutečně pivo přesune ze současné desetiprocentní sazby o jedenáct bodů výše, hospoda se zavře.

„K tomu, že je většina z nás kromě zastupitel také výčepními, nás přivedla nouze. Dřív jsme hospodu pronajímali za symbolických tisíc korun měsíčně, ale zájem nebyl, tak jsme to vzali do vlastní režie,“ uvedla starostka obce se dvěma sty obyvateli Barbora Poláčková. I ona si chtěla s poslanci, hlavně pak s těmi z vládnoucí pětikoalice, vyříkat zkazky o uvažovaném zvýšení daně z přidané hodnoty (DPH). K úternímu kulatému stolu na půdě Poslanecké sněmovny však nikdo z nich nedorazil.

„To je mi líto. Chtěla jsem s nimi probrat skutečnost, že pokud se skutečně DPH zvýší, bude to konec některých vesnických hospod. Když se podívám k nám do okolí, některé vesnice je buď už nemají, nebo se je chystají zrušit. A to nejen kvůli dani, ale i kvůli chybějícím hospodským a personálu,“ doplnila Poláčková.

Do místní hospody, která je otevřena pouze v pátek a v sobotu, zavítá už nyní minimum hostů. „Hlavně v době covidu si lidi navykli popíjet pivo doma. Teď jsme rádi, že k nám na pivo, které máme za 30 korun, zavítá tak dvacet lidí. Ale pokud se kvůli DPH bude muset zvednout například na 35, už tam nikdo nepřijde,“ doplnila Poláčková.

Inspirace v okolních zemích
S poslanci chtěl aktuální téma probrat i hospodský Jindřich Petřík z jihočeské restaurace Pegast v Litvínovicích nedaleko Českých Budějovic. Kromě svého názoru jim také hodlal sdělit vlastní postřehy z okolních států, hlavně pak Rakouska, kde v pohostinství pracoval do roku 1997. Nyní však již přes čtvrt století provozuje právě zmíněný rodinný podnik.

„V okolních státech je gastronomie dlouhodobě ve snížené sazbě DPH. A některé k tomu nyní přistupují. Chtějí totiž oboru po dobách covidového strádání pomoci. U nás se jde opačnou cestou. Už nyní lidi moc nechodí. A pokud by se to zvedlo o uvažovaných jedenáct procent, přestanou chodit úplně. Některé, hlavně venkovské, hospody to položí,“ sdělil svůj názor během kulatého stolu Petřík.

Setkání svolala Asociace malých a středních podniků a živnostníků České republiky v čele s garantem projektu Moje restaurace Lubošem Kastnerem. „I mě mrzí, že to někteří poslanci ignorovali. Sice se někteří omluvili, ale zbytek se ani neozval. A přitom je to téma, které by je mělo zajímat. Pokud totiž projde navrhované zvýšení DPH, bude to velká devastace gastronomie. Hlavně pak vesnických hospod. Z našich predikcí, založených na tvrdých datech, totiž plyne, že by se po tomto kroku mohlo uzavřít až 40 procent provozoven,“ míní Kastner.

Podle něj se pak mnoho hospodských může pokusit udržet své podnikání přechodem do šedé zóny. „A nebo taky pomůže černá magie. Ale opravdu by mě zajímalo, jak celá ta koncepce vznikla a s jakými počítala dopady. Za mě to nemá logiku,“ doplnil Kastner. Podle něj v případě zvednutí daně nenastane vládou kýžené zvýšení odvodů do státní kasy. „To je falešná představa. Jakékoliv zdražení totiž znamená menší poptávku. V tomto případě by to znamenalo zdecimování české gastronomie,“ doplnil zástupce asociace.

Rozhodnutí není definitivní
Ekonomický poradce předsedy vlády Štěpán Křeček již v pondělí přes Deník avizoval, že je připraven se všemi profesními organizacemi připraven o změnách DPH jednat. „Na stole ještě není definitivní rozhodnutí a musíme se ještě podívat ekonomické dopady, zvláště pak u těch, kde se ještě obchod oživuje po pandemické době. Tam jsem ochoten diskutovat, vyslechnout si jejich argumenty a ještě zvážit, jaké by případné přeřazení do jiné sazby DPH znamenalo přísun do rozpočtů,“ uvedl Křeček.

Co se pak týče přímo piva, je neoblomný. „Musíme napravit zjevné chyby. A to, že je právě pivo v nižší sazbě, za chybu jednoznačně považuji. Musí se to napravit,“ doplnil Křeček.

Nabídku k jednání bere Kastner nejen jako výzvu, ale také jako dlouhodobý postoj současného vedení České republiky. „To je celá vláda, či někdo z NERV (Národní ekonomická rada vlády). Místo toho, aby nejdříve zvedli telefon a než něco rozhodnou se poradili, čekají, až zavolá někdo z druhé strany. V mezidobí pak vymýšlí nesmysly. Ale jsem připraven na zavolání. Ať mi klidně Křeček, premiér Petr Fiala či ministr Zbyněk Stanjura zavolá. Číslo najdou na webu,“ vzkázal Kastner.

Pivovar Krušovice uvádí na trh prémiovou produktovou novinku s názvem Bohém, kterou představí veřejnosti formou netradiční první ochutnávky na Prvního máje. A kde jinde se poprvé seznámit s Bohémem z Krušovic než na svátek lásky pod rozkvetlou třešní na Petříně. Ta, která speciálně vykvete na Nebozízku, bude doslova bohémská.

Krušovická novinka Bohém je prémiový ležák, který je uvařen pouze z těch nejkvalitnějších žateckých chmelů: Žateckého poloraného červeňáku, Sládku a Premiantu. Nová krušovická receptura překvapí jemně hořkou chutí a příjemným chmelovým aroma. Chuť tvoří kromě výběrových chmelů také kvalitní voda z křivoklátských studní a fakt, že při výrobě nebyly použity žádné přidané chemické složky ani chmelový extrakt.