Novinky a zajímavosti ze světa piva

Klasický český ležák vaří z neprodaného ztvrdlého chleba vědci z Agronomické fakulty (AF) Mendelovy univerzity v Brně. Od začátku projektu už připravili 30 receptur ležáku. Chtějí tak mimo jiné omezit plýtvání potravinami. Univerzita o tom informovala v tiskové zprávě.

"I nespotřebované pečivo je svým způsobem odpad. V žádném případě se tím nemyslí nějaké znečištěné nebo zplesnivělé pečivo, ale to ztvrdlé, které se nestihlo prodat," uvedl Milan Geršl z Ústavu zemědělské, potravinářské a environmentální techniky AF.

Vědce inspirovaly postupy z USA a Velké Británie, kde se už podobným způsobem pivo vaří. Používají se ale odlišné druhy pečiva, a vzniklé pivo se tak nepodobá tomu klasickému českému. Vědci si proto dali za cíl připravit recepturu klasického českého ležáku, který by se dal uvařit z různých typů chleba.

V projektu pivo vzniká dvěma způsoby. Jedna skupina vaří pivo čistě z nespotřebovaného pečiva, druhá používá chleba vlastnoručně upečený. Díky obsahu obilnin je možné pečivem nahradit část sladu. "Když připravujeme nové receptury a použijeme nějaké anonymní pečivo z tržní sítě, musíme udělat jeho rozbor. Zjišťujeme, kolik obsahuje tuků nebo soli. Proto jsme se rozhodli jít i tou cestou, že si pečivo připravíme sami a následně zkoumáme, jaký vliv mají různé chleby na finální pivo," uvedl Tomáš Gregor z Ústavu technologie potravin AF. Vědci mění obsahy tuků v pečivu, pečou chleba kváskový nebo s použitím kvasnic.

Za poslední dva roky připravili vědci 30 receptur českého ležáku, z toho dvě plánují do konce roku přihlásit jako užitný vzor. Ten by potom mohli využít velké i malé pivovary nebo lidé, kteří si vaří vlastní pivo pro svou spotřebu.

Vědci nyní plánují vyzkoušet i jiné druhy piv. Uvařit chtějí silného portera nebo ALE, tedy svrchně kvašené pivo. "Pil jsem asi všechny várky, které jsme doteď připravili, a všechna piva byla dobrá. Samozřejmě u pití tady těch alternativních nápojů musí být lidé otevření novým věcem, jinak vůbec nemá smysl je dělat. Když dám do piva půlku chleba, vždycky to bude chutnat odlišně. Zase tak vzdálené klasickým pivům to ale není," dodal Gregor.

V případě užitných vzorů jsou vědci konzervativnější. Přihlášené receptury budou podobné klasickým českým ležákům s velmi podstatnou sladovou chutí, budou více chmelené a hořké.

České pivo se ve Švédsku těší stále větší oblibě – za posledních osm let se export zlatého moku do této severské země téměř zdvojnásobil. Exportéři mohou ve Švédsku uspět také díky specializovaným veletrhům.



Švédsko dlouhodobě patří mezi pět nejvýznamnějších trhů pro vývoz českého piva. Nejvíce jsou žádaná zejména tradiční klasická česká piva. Taková piva se ve Švédsku dnes prakticky nevyrábí a poptávka po nich v posledních letech roste.

Ve Švédsku je v současné době kolem cca 450 pivovarů. Pět větších podniků vaří hlavně světlé ležáky evropského typu. Většina švédských pivovarů je zaměřená na piva typu American IPA a New England IPA podle vzoru současných amerických řemeslných pivovarů. Švédská moderní piva mají obecně výbornou pověst a jsou vysoce hodnocena i v mezinárodním měřítku. Do Švédska se také dováží řada pivních značek známých zahraničních pivovarů. Ty jsou chuťově ale poměrně neutrální.

Co ve Švédsku skutečně chybí, jsou tradiční piva českého typu. Pokud při výrobě domácí švédské pivovary chuťově „kopírují“ středoevropská piva, většinou se zaměřují na piva německého typu. V podstatě žádný pivovar ve Švédsku dnes nevaří typicky české pivo, tedy nápoj s dobrou plností a jemným aromatickým chmelovým charakterem.

Švédsko přitom dlouhodobě patří mezi prvních pět zemí, kam se české pivo vyváží. Navíc poptávka po českém pivu v posledních letech stále roste – za posledních osm let se vývoz českého piva do Švédska téměř zdvojnásobil. Nejvíce žádaná jsou především tradiční klasická česká piva, tedy světlé ležáky či výčepní piva, případně i polotmavá a tmavá piva klasického typu.

Řadu českých piv má v nabídce také vládou vlastněná společnost Systembolaget, která od roku 1955 monopolně provozuje maloobchodní prodej alkoholu (s objemem nad 3,5 % alkoholu). Kromě věkové hranice (aktuálně 20 let) reguluje prodej zejména systémem vysokých spotřebních daní. Případný další český dodavatel ucházející se o zařazení na prodejní seznam Systembolagetu musí počítat s poměrně složitým procesem jednání, která mají zpravidla formu výběrových řízení. Pokud však dodavatel uspěje, bude mu odměnou zajištění dostupnosti jeho výrobku téměř po celém Švédsku.

PROPED i veletrhy
Potenciální partnery pro dovoz piva do Švédska je také možné hledat mezi licencovanými dovozci alkoholu. V případě piva se jedná zhruba o necelou dvacítku významnějších firem. Navázat exportní spolupráci může podpořit Velvyslanectví České republiky ve Stockholmu prostřednictvím cíleně zaměřených projektů či marketingových aktivit na podporu ekonomické diplomacie. Na těchto akcích se standardně spolupodílejí i vládní agentury CzechTrade a CzechTourism, které ve Stockholmu působí.

České pivovary se také mohou prezentovat na specializovaných výstavách: Beer & Whisky Festival v Göteborgu, která proběhne 8.–9. dubna 2022 či na Beer & Whisky Festival ve Stockholmu, který se uskuteční na podzim 2022.

Pivovar Matuška byl před dvanácti lety jedním z prvních, který v Česku nastartoval minipivovarnický boom. Řemeslo pivovarnictví převzal Adam Matuška po svém otci Martinovi. Vařit pivo však mladému sládkovi nestačilo, a tak objel celý svět, aby se inspiroval a ukázal Čechům, že kultura kolem piva může být i jiná než pít jedno za druhým u stolu se zeleným ubrusem. Dnes za ním stojí pivovar s výčepem Dva kohouti a jeho snem je, aby české pivo udávalo světové trendy.

Piva bylo kolem Adama Matušky vždycky dost už od malička. Jeho táta totiž pracoval jako sládek ve Strahovském pivovaru. A protože známky ve škole moc nenasvědčovaly velkým studijním úspěchům, vydal se Adam v tátově šlépějích. V té době však ještě kouzlu piva plně nepodlehl. „Tátovi bylo líto, že jsem o to neměl zájem. Vypil jsem to, chutnalo mi to, ale tím to končilo,“ přiznává dvaatřicetiletý Matuška.

Zlomový moment studenta pivovarnictví přišel paradoxně v době, kdy dělal výčepního. Mezi druhákem a třeťákem odjel na brigádu do Anglie, kde točil pivo v baru s názvem Pivo. Čtrnáct druhů čepovaných piv a sto lahvových otevřelo Adamovi úplně nové obzory. Do té doby znal totiž z Česka jen velké pivovary, případně restaurační minipivovary s nabídkou maximálně čtyř druhů.

O vzniku řemeslného pivovaru Matuška, který vaří pivo bez filtrace či pasterizace, a pivní kultuře ve světě i u nás se dozvíte víc v rozhovoru Luboše Kastnera s Adamem Matuškou v Českém gastronomickém podcastu. A je to právě Luboš Kastner, se kterým CzechCrunch spolupracuje na novém speciálu V Gastru, kde se díváme pod pokličku tuzemského gastronomického byznysu a vyzdvihujeme příběhy, jež stojí na pozornost.

„Chodil jsem tátovi pomáhat, znal jsem tvrdou dřinu, mokro, zimu, nestíhání. To mě moc nelákalo. Když jsem zjistil, o čem to může být, začalo mě to bavit,“ vzpomíná Adam. Po prázdninách začala praktická výuka vaření ve škole, kde se nadchl pro experimentování. Než dokončil školu, pustil se jeho táta do realizování svého dlouhodobého snu vybudovat vlastní minipivovar.

Na chalupě přebudoval garáž, vybavil ji jídelními kotly a hospodskými tanky, které předělal na kvašení. „Abychom měli finance, táta stále vařil pivo na Strahově. Hned po odmaturování jsem tak vařil první tmavou čtrnáctku. ‚To dáš,‘ řekl mi a odjel,“ vzpomíná na začátky Adam.

Síť odběratelů vybudoval mladý Matuška od stolu. Buďto obvoláváním, nebo se rovnou po večeři v restauraci zeptal, zda by nechtěli vyzkoušet něco jiného než velké pivovary. „Dovezli jsme malý sud na zkoušku, chutnalo to, a tak jsme dovezli další. Uvařili jsme, sami rozvezli, zase svezli. Každému jsme zvlášť volali a takto se to rozjíždělo,“ říká Matuška.

Pandemie přerušila desetiletý růst
Z počátku šlo čistě o rodinnou firmu. „I babička je parťák, chodila hlídat teplotu,“ poznamenává Matuška. Jakou má firma sílu, si ale uvědomil relativně nedávno. „V osm hodin jsme rozeslali e-mail a do dvaceti minut bylo vše vyprodáno,“ vzpomíná sládek. Hřejivý pocit však neměl. Uvědomoval si, že restaurace chtějí mít pivo pořád, a tak rozšířili kapacity.

Desetiletou šňůru růstu přetrhla až pandemie, kdy celkové tržby poklesly o 11 procent. „Prodeje byly najednou na nule, ale nakoplo nás to. Přibyla spousta nové práce. E-shop, krabice, otevřeli jsme krámek v Broumech. Trvalo by to dlouho, ale museli jsme to řešit na rychlo a mám radost z toho, jak jsme to zvládli,“ hodnotí Adam Matuška, který v té době plně převzal kormidlo nad vedením firmy.

Řízení má podle svých slov Matuška v krvi. Dlouhé roky hrál baseball a v týmu se cítí dobře. „Nemám problém komunikovat či telefonovat. Znám pivo i všechny odběratele osobně. Na tom se staví líp, než když manažer do něčeho naskočí zvenku. Navíc je na tom i mé jméno,“ zamýšlí se šéf.

Díky tomu, že rád cestuje a miluje gastronomii i celkovou kulturu kolem ní, rozhodl se Matuška otevřít pivní bar. A protože si padl do noty se světovým mistrem v čepování piva Lukášem Svobodou z Lokálu sítě Ambiente, spojil síly právě s ním.

S týmem se nejprve vydali na cestu za inspirací do Anglie, sami dva pak ještě procestovali celou Ameriku od východu na západ. „Inspirovali jsme se detaily. Něco vzít a okopírovat, tak to nefunguje. Musí to zapadat do naší pivní kultury. Taky je potřeba mít pro to cit a dělat to ve víc lidech. S Lukášem jsem se našli a bavili se o tom hodiny a hodiny,“ zdůrazňuje Matuška.

Cestování a poznání atmosféry na vlastní kůži je podle sládka základ. Každá země mu nabídla trochu jiný úhel pohledu. „Anglie je inspirací od mala, Itálie si hraje s designem lahví, Japonsko je zase skvělé na technologie. V Americe hraje hlavní roli celková atmosféra. Nechodí se opít, ale bavit se. Dát si dvě nebo tři piva a poslouchat hudbu,“ zamýšlí se podnikatel.

A právě to mu v Česku chybělo. „Mám rád dobře ošetřené pivo, ale chybí mi u něj hudba. Dá se jít do hospody a potom do klubu, kde už to ale není o tom pivu,“ uvažuje Matuška. Pivovar s výčepnou Dva kohouti, který se Svobodou otevřeli před třemi lety v pražském Karlíně, tuto trhlinu na trhu zaplnil. Kombinace silných jmen Ambiente a Matuška přinesla do Česka industriální charakter výčepu v pivovaru a atmosféru s venkovním posezením v mezinárodním duchu.

Do budoucna by Matuška ještě rád otevřel samostatný výčep v Praze. Jeho snem je, aby se pivovarníci ze světa jezdili inspirovat do českých minipivovarů. A klíč k úspěchu nemusíme podle sládka složitě vymýšlet. Může jím být – pro řadu Čechů nejspíš obyčejná – desítka. „Vaří ji spousta pivovarů, přitom nemá ani název. Vaříme ji v Česku stovky let, Němci ji třeba nedělají pořádně. My ji umíme hořkou,“ je přesvědčen Matuška.

„V Americe by kolem ní udělali pořádnou show jako kolem piv typu IPA. Desítka je čistá, pitelná a vyváženě hořká. Ve Spojených státech se honili za hořkou ‚ipou‘, teď se předhání v ležácích. A bude se tam ubírat celý svět,“ uzavírá Matuška.

Ze ztvrdlého, neprodaného chleba vaří v univerzitním pivovaru vědci z Agronomické fakulty MENDELU klasický český ležák. Zužitkují při tom pečivo, které by jinak skončilo na skládce. Každé pečivo dá pivu jiný říz, výzkum došel tak daleko, že si pečou i vlastní chléb.

Vědci si dali za cíl připravit recepturu klasického českého ležáku, který by se dal uvařit z různých typů chleba. V rámci projektu vznikly dvě skupiny. Jedna vaří pivo čistě z nespotřebovaného pečiva, druhá používá chleba vlastnoručně upečený. Díky obsahu obilnin je možné pečivem nahradit část sladu. „Když připravujeme nové receptury a použijeme nějaké anonymní pečivo z tržní sítě, musíme udělat jeho rozbor. Zjišťujeme, kolik obsahuje tuků nebo soli. Proto jsme se rozhodli jít i tou cestou, že si pečivo připravíme sami a následně zkoumáme, jaký vliv mají různé chleby na finální pivo,“ vysvětluje Tomáš Gregor z Ústavu technologie potravin AF. Vědci mění obsahy tuků v pečivu, pečou chleba kváskový nebo s použitím kvasnic.

Uvařit pivo s náhradou části sladu přitom podle Gregora není o moc náročnější než uvařit pivo klasické. „Složité to není. Ale pokud bychom měli jít po tom výtěžku, sledovat použité enzymy, časy a teploty, pak to o něco složitější je. Jako když máte v kuchařce víc kroků, které musíte dodržet, aby výsledek dopadl dobře,“ říká. Za poslední dva roky připravili vědci třicet receptur českého ležáku, z toho dvě plánují do konce roku přihlásit jako užitný vzor. Ten by potom mohli využít velké i malé pivovary nebo samotní domovarníci. „Pokud by měl člověk doma dostatek surovin, mohl by si klidně ze zbytků pečiva ve spíži uvařit vlastní pivo,“ doplňuje Gregor.

Piva z jednotlivých várek hodnotí vědci při senzorických testech. „Měli jsme tady komisi a někteří členové ani nepoznali, že je slad z části nahrazený,“ říká Geršl. Poznat to většinou není ve chvíli, kdy se nahradí maximálně třetina sladu. Některé kombinace jsou ale výraznější, a vědci proto plánují vyzkoušet i jiné druhy piv. Uvařit chtějí silného portera nebo ALE, tedy svrchně kvašené pivo. „Pil jsem asi všechny várky, které jsme doteď připravili, a všechna piva byla dobrá. Samozřejmě u pití tady těch alternativních nápojů musí být lidé otevření novým věcem, jinak vůbec nemá smysl je dělat. Když dám do piva půlku chleba, vždycky to bude chutnat odlišně. Zase tak vzdálené klasickým pivům to ale není,“ říká Gregor. V případě užitných vzorů jsou vědci konzervativnější. Přihlášené receptury budou podobné klasickým českým ležákům s velmi podstatnou sladovou chutí, budou více chmelené a hořké.

„I nespotřebované pečivo je svým způsobem odpad. V žádném případě se tím nemyslí nějaké znečištěné nebo zplesnivělé pečivo, ale to ztvrdlé, které se nestihlo prodat,“ vysvětluje Milan Geršl z Ústavu zemědělské, potravinářské a environmentální techniky AF. Vědci reagují na koncept cirkulární ekonomiky i snahy omezit co nejvíce plýtvání potravinami. Inspiraci našli v USA a Velké Británii, kde už podobným způsobem pivo vaří. „Když se v Americe připravují rauty nebo chlebíčky do letadel, používá se jenom vnitřní část toustů. Patky nikdo nechce, a proto je z ekonomických důvodů dávají do piva. Tousty jsou ale trochu jiná surovina a vzniká pivo, které je odlišné od toho klasicky českého,“ říká Geršl.

„Pro nás je podstatné ukázat, že tady nejsou jenom odpady, kterých se potřebujeme zbavit, ale jsou i odpady, které můžeme znovu dobře využít. Jedním z našich cílů je, aby se receptury rozšiřovaly dál, ven z univerzity. My tady na fakultě pivo ve velkém produkovat nemůžeme, ale rádi bychom várku uvařili alespoň na nějakou z budoucích univerzitních akcí,“ dodává Milan Geršl. Pivo z pečivového odpadu by tak mohli ochutnat například návštěvníci příští Noci vědců na MENDELU.

Ty krávo! Tak se jmenuje pivo uvařené ve spolupráci Plzeňského Prazdroje a farmářského pivovaru Zlatá kráva. Dva rozdílné, ale přesto sobě blízké pivovary se spojily, aby společně uvařily pivo, které má skutečný říz. Choco Chilli Stout bude k dostání exkluzivně pouze v listopadu na čepech hospod zapojených do programu Volba sládků, v e-shopu Zlaté krávy a vybraných pivotékách po celé republice.

Program Plzeňského Prazdroje Volba sládků dlouhodobě podporuje minipivovary, které si zakládají na výborné kvalitě piva a respektu k pivovarskému řemeslu. Staví na tradici českého pivovarnictví, ale zároveň je otevřen novým trendům a nápadům. „Oslovili jsme kolegy z farmářského pivovaru Zlatá kráva kvůli tomu, že ctíme, co se kvality piva týče, stejné hodnoty,“ říká Tomáš Drahoňovský, který je v roli Craft Managera v Plzeňském Prazdroji za program Volba Sládků zodpovědný. Vznikl tak pivní speciál, který se bude v listopadu čepovat ve více než 1000 hospodách a restauracích po celé ČR.

Novým, společně uvařeným pivem je svrchně kvašený Choco Chilli Stout o stupňovitosti 14,5 a objemu alkoholu 5,8 %. Jeho název „Ty krávo!“ vyjadřuje obdiv nad kvalitou tohoto piva. „Jedná se o tmavé pivo s hustou hnědou pěnou a intenzivní vůní hořké čokolády. Původní receptura vychází z jednoho z našich piv, společně s plzeňskými sládky jsme recepturu vylepšili přidáním chilli, které dodává pivu příjemnou hřejivost,“ vysvětluje sládková pivovaru Zlatá kráva Žaneta Petružálková.

„Celkem jsme při vaření využili tři slady, plzeňský, karamelový, pšeničný čokoládový a také pražený ječmen. Ke chmelení jsme použili odrůdu Premiant s vyšším obsahem hořkých látek vhodnou pro chuťově plná piva a Challenger aromatický chmel ideální pro piva typu stout. Pivo je celkově silnější, ale díky vyváženosti jednotlivých chutí překvapí lehkým dojmem s dobrou pitelnosti. Doznívání je středně dlouhé s hřejivým efektem, který potěší především v zimním období. Pivo doporučujeme k hořké čokoládě, k čokoládovým dezertům nebo žebrům na medu,“ doplňuje sládek Volby sládků Tomáš Pokorný.

Pivo „Ty krávo!“ se vařilo nejen v Prazdroji, ale i v pivovaru Zlatá kráva v Nepomuku. Oba sládci dohlíželi na to, aby uvařené pivo bylo co nejkvalitnější a nabídli tak milovníkům piva jedinečný zážitek. Při vaření použili i slupky kakaových bobů rodinné řemeslné čokoládovny Herufek, se kterou Zlatá kráva dlouhodobě spolupracuje. Chilli papričky použité v receptuře jsou typu Ancho a Scotch Bonnet.

Spolupráce sládků obou pivovarů není náhodná. „Moje rodina je spojena s Plzeňským Prazdrojem již po tři generace. Pocházíme ze stejné vesnice Žerovice jako rodina sládkové Zlaté krávy Žanety Petružálkové. Můj táta pomáhal panu Petružálkovi, když rozjížděl pivovar v Dobřanech. I když je pivovarství považováno především za chlapskou záležitost, je dobře, že se Žaneta „potatila“ a rozhodla se v řemesle pokračovat. Vaří v pivovaru Zlatá kráva skvělá piva. Jsem přesvědčen, že pivo, které naše pivovary společně uvařily, ocení i ti nejnáročnější pivní fajnšmekři,“ říká Václav Berka, emeritní vrchní sládek Plzeňského Prazdroje.

Oba pivovary si zakládají na nejvyšší kvalitě svých piv a chtějí ukázat, že nezáleží, kde byla piva uvařena. Pivní nadšenci mají proto možnost ve vybraných hospodách ochutnat jak Choco Chilli stout vařený v kapacitách Plzeňského Prazdroje, tak i várku vytvořenou ve Zlaté krávě. Exkluzivně bude na čepu na těchto místech:

Zlatá kráva Bandaska, Plzeň
Black Dog Cantina, Praha
BEERS & CHEERS, Praha
Zlatá kráva Šalanda, Nepomuk
Radegast Sportbar, Brno

Průvod vedený volským povozem dovezl ve čtvtek odpoledne do plzeňské hospody Zlatá kráva Bandaska speciální várku piva nazvanou Ty krávo! Pro listopadovou Volbu sládků ho uvařil nepomucký farmářský pivovar Zlatá kráva ve spolupráci s Plzeňským Prazdrojem.

Svrchně kvašený Choco Chilli Stout se bude čepovat pouze v listopadu ve více než tisíci hospod a restaurací po celé ČR. Podle sládkové pivovaru Zlatá kráva Žanety Petružálkové by měl jeho název „Ty krávo!“ vyjadřovat obdiv nad kvalitou tohoto piva.

„Jde o tmavé pivo s hustou hnědou pěnou a intenzivní vůní hořké čokolády. Původní receptura vychází z jednoho z našich piv, společně s plzeňskými sládky jsme recepturu vylepšili přidáním chilli, které dodává pivu příjemnou hřejivost,“ řekla sládková. Choco Chilli Stout bude k dostání exkluzivně pouze v listopadu na čepech hospod zapojených do programu Volba sládků, v e-shopu Zlaté krávy a vybraných pivotékách po celé republice.

Dnes byla ve sklárně Janštejn představena desátá série Aukčních lahví Pilsner Urquell. Jubilejní ročník oslavuje inspirativní ženy. Letošní edici proto navrhla jedna z nejvýznamnějších českých designerek Lucie Koldová a ambasadorkami projektu se stalo deset výjimečných žen, které svou prací a jednáním inspirují nejen své okolí ale i celou společnost. Stejně jako v minulých letech poskytne Pilsner Urquell celý výtěžek dražby na pomoc Centru Paraple, které pečuje o lidi s poškozením míchy.
Pomoc potřebným je v Plzni tradicí už od dob zakladatelů pivovaru, plzeňských právovárečných měšťanů. Jednou z aktivit, kterou Pilsner Urquell na tuto tradici navazuje je aukce výjimečných uměleckých pivních lahví. Již deset let pořádá v předvánočním čase tuto charitativní dražbu, jejíž výtěžek putuje na konto Centra Paraple, které podporuje lidi na vozíku a jejich rodiny.

Tématem letošní jubilejní dražby jsou úspěšné a inspirativní ženy. Limitovaná edice lahví vznikla v uplynulých týdnech v české sklárně Janštejn podle návrhu přední české designérky Lucie Koldové, jejíž dílo obdivují lidé nejen u nás.

„Těší mě, že se mohu podílet na projektu, který spojuje dobročinnost a dvě tradiční česká řemesla – pivovarnictví a sklářství. Moje radost je o to větší, že si mě Pilsner Urguell vybral pro ročník, který oslavuje ženy,” říká Lucie Koldová jedna z nejvýznamnějších českých designérek současnosti.

Letošní návrh speciálních lahví je podle Lucie Koldové založen na ženské tajemnosti. Každá lahev bude jedinečná, stejně jako jsou jedinečné ambasadorky projektu. Jsou mezi nimi ženy známé z televizích obrazovek i filmového plátna – herečka Magda Vašáryová, zpěvačka Barbora Poláková, herečka a moderátorku Tereza Kostková a dokumentaristka Helena Třeštíková.

Český sport proslavila oštěpařka Bára Špotáková a v akademickém světě jsou osobnostmi zase rektorka Masarykovy univerzity Danuše Nerudová a předsedkyně Akademie věd Eva Zažímalová. Inspirací pro ostatní jsou i farářka Martina Viktorie Kopecká, výčepní Martina Navrátilová a ilustrátorka Eliška Podzimková.

Lahve vznikaly v uplynulých týdnech v české sklárně Janštejn, známé ve světě svou rukodělnou výrobou uměleckých objektů a osvětlovacích těles z recyklovaného skla.

„Sklo a pivo vždy patřily k sobě – vychlazené a načepované pivo vždy patřilo do krásné sklenice. Jsme rádi, že nás Pilsner Urquell oslovil pro svůj charitativní projekt, který spojuje to nejlepší, co v zemi máme – sklo, pivo a ženy,” říká Jan Rabell, majitel Sklárny Janštejn.

Letošní aukce proběhne 9. prosince na MALL.TV. Její výtěžek bude věnován podobně jako v minulých letech Centru Paraple. Díky tomuto charitativnímu projektu, pomohl Pilsner Urquell lidem s poškozením míchy a jejich rodinám již částkou přes 13,5 milionu korun.

Pivovarem roku se letos stal podle Sdružení přátel piva Rodinný pivovar Bernard z Humpolce. Ocenění získal pošesté. Pivovar Bernard letos uspěl i ve třech kategoriích podle druhů piv. Minipivovarem roku je Pivovar Volt z Jablonce nad Nisou. Sládkem roku se stal Aleš Dvořák z pivovaru Budějovický Budvar. Výsledky ankety vyhlásili pořadatelé v Pivovaru Beránek ve Stěžerách na Hradecku.

Anketa Sdružení přátel piva o nejlepší piva, pivovary a pivovarské osobnosti roku se koná od roku 1990 a je nejstarší novodobou soutěží na českém pivním trhu. První část hodnocení je anketní mezi členy sdružení, nejlepší piva pak postoupí do anonymní finální degustace. Sdružení přátel piva má 1508 registrovaných členů.

V tuzemsku je nyní přibližně 500 minipivovarů a 50 průmyslových pivovarů. Čísla se podle sdružení průběžně mění. Některé pivovary zavírají a jiné otvírají, ale také přecházejí mezi kategoriemi. "Kategorie průmyslových pivovarů donedávna klesala. Aktuálně to již přestává platit, neboť některé minipivovary z hlediska ročního výstavu již překračují roční výstav 10.000 hektolitrů, a stávají se tak průmyslovými pivovary," uvedl předseda Sdružení přátel piva Tomáš Erlich.

Pivovar Bernard má podle sdružení nejlepší pivo v kategoriích světlé výčepní pivo, světlý ležák a v kategorii tmavé a polotmavé pivo. Pivovar Volt, který má ve svém portfoliu 28 piv, zvítězil v kategoriích světlé svrchně kvašené pivo a tmavé a polotmavé svrchně kvašené pivo.

První místo za nejlepší silné pivo si odnesl pivovar Krkonošský medvěd Vrchlabí a za pšeničné pivo Podřipský rodinný minipivovar. Kategorii kyselých piv vyhrál jihlavský minipivovar MadCat Craft Brewing.

V říjnu uběhlo přesně 126 let od doby, kdy začal Český akciový pivovar, dnešní Budějovický Budvar, vařit své proslulé pivo. Dramatické události v začátcích vedly ke vzniku pivovaru, který dnes získává desítky ocenění a vyváží pivo do více než osmdesáti zemí světa. I přesto, že se pivovar od té doby změnil a modernizoval a objem uvařeného piva je mnohonásobně vyšší, základní principy a pilíře pivovaru zůstávají stejné.

Pondělí 7. října roku 1895. Den, kdy se v Českých Budějovicích začalo vařit pivo v Českém akciovém pivovaru. Ten je předchůdcem dnešního Budějovického Budvaru. Události, které předcházely vzniku pivovaru, byly v národnostně rozdělených Budějovicích dramatické. Část českých právovárečníků byla nespokojená se situací v místním výrazně proněmecky orientovaném Měšťanském pivovaru a rozhodla se založit svůj vlastní podnik.

O první uvařené várce piva se psalo například v místním listu Budivoj. „První doušek českého budějovického piva okusili v den Všech svatých někteří zdejší pánové. Pivo je čiré jako nejlepší plzeňské a chutná jako křen. Protože jest ještě trochu mladé, dostane se našeho národního malvazu širšímu obecenstvu až v polovině prosince. Chase pivovarské začne se však vydávati již úterkem počínaje. Tedy ještě malé strpení. Na Ježíška nebudou se moci přátelé dobrého truňku zajisté něčím lepším a vzácnějším uctít, než soudečkem národního budějovického,“ stálo v novinách.

V roce 1930 si nechal pivovar zaregistrovat ochrannou známku Budvar, která byla užívaná pro exportní 12° světlý ležák. Díky velkému mezinárodnímu úspěchu známky se nakonec Budvar dostal do názvu pivovaru. Od roku 1936 zněl Budvar – Český akciový pivovar, České Budějovice.

O sedmatřicet let později byl založen samotný národní pivovar Budějovický Budvar, který se stal nástupcem původního akciového pivovaru i pivovaru měšťanského. Ochranné známky obou pivovarů z větší části převzal a byl postaven na úroveň Jihočeským pivovarům.

„První milion“
Jeden z prvních velkých milníků zažil Budvar v roce 1996. Ten rok byla totiž díky rozsáhlé modernizaci překročena hranice jednoho milionu hektolitrů vystaveného piva. Od té doby se toto číslo každým rokem roste. Například v loňském roce se zvýšil výstav piva o tři procenta na celkový objem 1,731 milionu hektolitrů.

Dalším důležitým krokem bylo pro pivovar spuštění nové vlastní stáčírny plechovkového piva. Její výkon byl naplnění necelých 17 tisíc plechovek za hodinu. Ani tady ale Budvar na modernizaci nezapomněl a současná linka, kterou pivovar ke stáčení plechovkového piva používá, má hodinový výkon 35 tisíc plechovek. V příštím roce by měla být spuštěna další – rychlejší – linka, která zvládne za hodinu naplnit o dvacet tisíc plechovek více. V následujících letech chce Budvar investovat do dalších dvou linek na stáčení piva do lahví.

V loňském roce nechal pivovar k výročí 125 let od založení uvařit exkluzivní dávku piva Budvar Reserve. Celkem 125 lahví pomáhal plnit také ředitel národního pivovaru Petr Dvořák.

Když se debatuje o tom, kolik by mělo stát pivo, říká se, že vláda, která ho zdraží, padne. Cena oblíbeného chmelového moku v posledních letech kontinuálně stoupá, ale nijak zvlášť nad hladinu růstu cen jiných produktů. Levné pivo je přitom například spolu s levnými obědovými nabídkami to, co drží tuzemskou gastronomii tak trochu v kleštích a omezuje ji v dalším rozvoji. „Když stavíte na levném pivu a levných obědech, musíte dělat hodně kompromisů jinde,“ říká Luboš Kastner.

Ve druhé části našeho velkého rozhovoru s Lubošem Kastnerem, spolumajitelem gastronomické skupiny Hospodska a bývalým vysoce postaveným manažerem Plzeňského prazdroje, navazujeme na debatu o stavu tuzemské gastronomie, řešíme její cenovou politiku a bavíme se o nedostatečném tlaku na kvalitu i nedostatečné podnikatelské erudici mnoha restauratérů. „Mnozí si myslí, že je to jednoduché, ale přitom je podnikání v gastronomii extrémně těžké,“ říkal už v první části našeho rozhovoru Kastner.

Podle něj představuje zdražování jednu z hlavních cest, jak tuzemský hodnotově zaostalý trh posunout vpřed a zvýšit jeho kvalitu. „Díky obhajitelnému zdražování mohou kvalitní koncepty investovat, zlepšovat servis a celkově své služby,“ míní. Rozhovor je součástí naší nové rubriky V Gastru, ve které se chceme dívat pod pokličku nejen české gastronomie a ukazovat, že je to podnikání jako každé jiné a má své krásy i úskalí.

Je jediná cesta, jak úspěšně rozvíjet tuzemskou gastronomii, ve zdražování?
Je to jedna z hlavních cest, ale musí spolu s ní růst i zákaznický zážitek, kvalita. Tuzemský trh je hodnotově tak zaostalý, že když jsme si dělali nějaké propočty, tak v současné době, aby gastro bylo relativně zdravý a dobře fungující obor, by například muselo stát pivo kolem 130 korun. A to nejde.

Tolik přitom stojí pivo v zahraničí a nikdo se tomu nediví.
Aby to vše vycházelo, muselo by tolik stát i u nás, protože celý náš gastronomický trh je hodně závislý na pivu. V Česku je 30 tisíc restaurací na 10 milionů lidí, v Anglii je 60 milionů lidí a 50 tisíc restaurací. Argument, že je u nás hodně restaurací, je platný.

Čím to je, že u nás máme tolik restaurací a hospod?
Je to i kvůli tomu, že v 90. letech došlo k boomu a každý, kdo chtěl, tak si otevřel hospodu. Dodavatelé tehdy každému, kdo se přihlásil, nasypali peníze, pivovar jim dovezl výčep a vy jste si akorát někde sehnali stoly, servírku a měli jste hospodu. Za nulový náklad byla tvorba peněz a tržby. Také kvůli boomu z devadesátek je ten trh tak pokroucený.

Takže je třeba zdražovat?
Když nebudete zdražovat, tak se nikdy nevytvoří na celý trh tlak. Díky obhajitelnému zdražování mohou kvalitní koncepty investovat, zlepšovat servis a celkově své služby. Přirozeně pak budou mít lepší poptávku, protože společnost chce hodnotu za peníze. Problém však je, že lidé teď nemají dostatek referenčních kvalitních konceptů. Kvalita není standardem trhu.

Je nesmysl řešit, že někde na pivu ušetříte pár korun. Kvalita musí stát podstatně víc. Osobně v opodstatněném zdražování vidím budoucnost našeho trhu, protože přinese naprosto ozdravný proces pro celé gastro. Podbízení a konkurenční kousání do kotníků není cesta do budoucnosti.

Viděl jsem maržový index průměrné restaurace, kde marže na pivu byla -10 %, na poledním menu -15 %. To už z logiky věci nemůže být udržitelné. Proč to takhle funguje?
Jde o maržový index proti průměrné marži v gastronomii a naznačuje, že pokud založíte svoji budoucnost na levném pivu a levných obědech, pak budete muset udělat hodně kompromisů někde jinde, abyste se uživil. Ty kompromisy vidíme každý den v praxi a nikoho to moc nebaví. Aby se vám dobře podnikalo, je důležité, aby jednotková i celková hodnota marže byla co nejvyšší, pak to dává větší smysl.

Myslím si, že roli hraje i to, že zákazník neví, jaká je reálná cena jídla, jak se počítá. Mnoho lidí žije v představě, že když podnik zdraží pivo z 50 na 70 korun, tak těch 20 korun jde rovnou do kapsy majiteli.
To je samozřejmě nesmysl. Do kapsy to nikdy celé nejde, protože obecně z ceny jídla i nápojů se platí mzdy, obnova zařízení a celý provoz. V Česku pak proto sedíme v mnoha omšelých zařízeních, která nemají dostatečnou ziskovost. Ale můžeme si za to sami, protože jsme našeho hosta pokroutili a ceny i kvalitu mu od 90. let hodně zkreslili.

To je podobné jako s poledním menu. Když dostanu jídlo třeba pod sto korun, tak si ho doma ani nejsem schopný uvařit levněji. Tak by restaurace fungovat neměla, nebo ano?
Nejvíce mě fascinuje, že lidé mají problém, když za polední menu musí zaplatit 150 korun. Ráno si ale za stejné peníze koupí kávu s koláčem. Musíme rozbořit mýty o obědovém menu. Musíme rozbořit mýty o levném pivu. Musíme v gastru obecně rozbořit či lépe řečeno rozhýbat spoustu věcí a mluvit o nich, protože když o nich nebudeme mluvit a vysvětlovat je, budou si o nás někteří zákazníci nesmyslně myslet, že jsme zdražovací maniaci a lumpové, kteří jim boří romantický obrázek o navždy levném zážitku.

Majitel Vinografu Jan Horešovský v komentáři pro Forbes vznesl myšlenku, zda se návštěvy restaurací nestanou luxusem. Třeba v Německu není zvykem, aby lidé chodili do restaurací denně.
Honza má svým způsobem pravdu, ale musí nastat ještě jedna věc, a to dramatický úbytek počtu hospod, protože aby byli lidé schopní utrácet více peněz, budou muset chodit méně. A když budou chodit méně a utrácet více, budou očekávat větší kvalitu. Vznikne takový koloběh, který bude automaticky tlačit na zvyšování kvality, profesionalizaci a zároveň bude sám bariérou pro vstup do samotného trhu.

Jak moc velký problém je v gastru šedá ekonomika?
Je to menší problém, než jak se o něm mluví. Problém to je zejména tam, kde se byznys nijak moc neřídí. Když se rozhodnete v něčem podnikat, chcete uspět, pak se chováte zodpovědně. A pokud chcete mít dobrý výsledek, velmi pravděpodobně svůj byznys řídíte. Zaměstnanci v gastronomii nejsou lumpové, ale příležitost dělá zloděje.

Ve chvíli, kdy svůj podnik neřídíte, nemáte přehled o zásobách, recepturách, financích a všem dalším, začnou vznikat příležitosti. Je to stejné jako ve stavebnictví nebo kdekoliv jinde. Jelikož v Česku umí svůj byznys řídit pořád málo gastronomů, má ten obor takovou image, jakou má.

Přijde mi, že se zase vracíme na začátek naší diskuze, kterou jsme načali v první části našeho rozhovoru.
Je to tak, opět se vracíme k profesionalitě, která je klíčem ke všemu. Když bude v gastru více profíků, kteří nebudou mít růžové brýle a budou svůj byznys poctivě řídit, bude prostor pro získávání lepší image. Když jsem teď byl na Šumavě, byly vedle sebe dva penziony, kde nešlo jít v okolí nikam jinam a v obou šlo platit pouze v hotovosti.

Tam je vám jasné, že se ti podnikatelé vrátili do 90. let, protože dnes prakticky neexistuje argument, proč nepřijímat karty. To už je pouze o vnitřní optimalizaci. Kde se platí v hotovosti, můžete si dát rovnítko, že se tam jede podle manuálu z 90. let.

Jak vypadá financování gastra? Je v něm dostatek peněz?
Není, ale to neznamená, že by peníze nebyly. I my jsme chtěli pár podniků převzít, jenže když se podíváte do účetních a provozních výkazů, tak jako investor musíte sbalit kufry a rychle odejít. Finanční, investorská a reportovací kultura je v gastru naprosto tragická. Kdybyste vedle sebe postavili sto gastronomů z celé České republiky a dávali jim testovací otázky, co je výsledovka, co je hospodářský výsledek, co je fixní nebo variabilní náklad, co znamenají odpisy, tak uvidíte, jak zoufalá situace je. Investoři se pak logicky bojí investovat.

Může si tedy gastro za svou situaci do značné míry samo?
Je třeba o tom mluvit, vzdělávat. Například Filip Sajler prodal většinu ve své firmě Perfect Canteen společnosti Hopi. Proč? Protože to dělá dobře, měl jasný byznys a investor si kupoval hodnotu. Nebo Vinograf, to samé. Ale běžte do libovolného podniku a řekněte majiteli, že byste od něj koupil podnik „za třikrát multiple“. Nebude tušit, o čem mluvíte. Investor chce logicky vědět, jaká je návratnost, jaké je riziko, a když to neví, pohyb peněz v gastru to brzdí.

Jak velký problém je aktuálně v gastru nedostatek lidí? Je to i tím, jak jsou placení a jak jsou obecně nastavené odměny?
Jednoznačně musí být férová odměna. I proto, že lidé nejsou, jsou teď odměny podle mě velmi slušné. Problém mnohdy není ve výši odměny, ale spíše v její struktuře a také rigiditě trhu. Mzdy rychle rostou, ale přesto jen málo dochází k přechodům. Dost číšníků a kuchařů je tam, kde je, je s nimi zacházeno, jak je s nimi zacházeno, ale přesto se neodhodlají ke změně. Málo z nich hledá něco lepšího.

Proč nejdou za lepším? Proč nepodpoří hospodského, který se chová slušněji nebo posílá výplatu na účet? Placení na účet totiž v gastronomii není zdaleka standard. Je to ale tak citlivá věc, že o ní málokdo mluví. Bez toho se ovšem naše gastronomie neposune.

Vede se debata o legalizaci dýšek. Zároveň spoustu zákazníků ani nechápe jejich princip, že jde často o značnou část výplaty daného číšníka. Je to špatně nastavené?
Nejprve je třeba říct, že hospodu vždy vlastní majitel, který kupuje dveře, vybavení, židle stoly, sklenice a všechno ostatní. To, že u nás a všude po světě dostává dýško číšník, je fajn, ale vždy je součástí celého týmu. Kdyby někdo nepostavil hospodu, někdo neuvařil v kuchyni, dýško nevznikne. Druhá věc je, že dýško jde relativně plánovat.

V lepších restauracích dělá 5 až 7 procent, v horších 3 až 5 procent tržeb. Pokud máte lepší restauraci, můžete argument většího dýška použít při vyjednávání o mzdě nebo odměně. To je férové, protože když jste dobrý číšník, proč byste měl dělat v restauraci, kde dostanete k odměně jen tři procenta a ne sedm?

A jak je to s jejich legalizací?
Dýška legalizovaná jsou, ale prakticky žádný zaměstnanec je na konci roku neuvádí ve svém daňovém přiznání. Každý zaměstnanec, který dýško dostává, by měl příjem z nich sám přiznávat. Legalizace se řeší, protože když teď dýško dostanete, nemáte ho nikde vykázané, jelikož nevstupuje do účetního okruhu firmy, pokud nejde o kartové operace, z nichž se zase třeba platí další poplatky.

V bance vám dýška jako příjem neuznají. Kdyby byla dýška legalizovaná, může je vzít majitel do vlastního účetního okruhu, vést o nich evidenci a na konci měsíce je vyplatit. Najednou by se z nich stal standardní příjem zaměstnance, který lze vykázat bance, a stav by byl daleko lepší.

Chtějí ale takový stav všichni?
Nechtějí. To si také přiznejme na rovinu. Mnoha zaměstnancům vyhovuje, že mají nějakou minimální mzdu a zbytek příjmů není nikde vidět. Vyhovuje to i některým provozovatelům. Tahle část trhu se nikdy neozve.

Jak celý obor proměnila pandemie?
Obecně sleduji, že se rozjely dva trendy. Jeden je takový ten kamikaze styl z 90. let, kdy se to dělá nějakým způsobem, dokud to jde. Na druhé straně jsou podnikatelé, kteří dokázali daleko lépe porozumět svému účetnictví a skladbě celého byznysu. Soustředili se na to, aby svou službu udrželi, a jelikož měli už před covidem dobré koncepty, tak naskočili relativně rychle. Očekávám, že zejména v první skupině se to po pandemii začne více drolit, mnoha konceptům dojde síla, energie a valení těch balvanů přestane dávat smysl.

Jak do gastra promlouvají technologie? Hovoří se o digitalizaci všech oborů, jak je to důležité pro gastro?
Naprosto zásadní, ale nepůjde o masovou záležitost, protože tomu lidé nerozumí. Ti, kteří digitalizaci rozumí, mají obrovskou výhodu, protože budou umět řídit svůj byznys. Je to důležité i kvůli tomu, že se chystá Národní plán obnovy a spousta digitalizačních projektů a možností.

Technologie v gastru už každopádně fungují. Když chcete najmout brigádníka, jsou agentury, které vše zařídí přes aplikace. Míra digitalizace je větší, než to vypadá. Vrátím se naposledy k té profesionalitě, protože když nezdigitalizujete své podnikání, budete v něm plavat jako v bahně. Někam se dostanete, ale bude vás to stát hodně sil, poplavete pomalu a možná se nakonec stejně utopíte.