Pivní slovník

● amylázy - Sladové amylázy (α-amyláza a β-amyláza) jsou obsaženy ve sladu, kdy během rmutování sladiny (přibližně v rozmezí 60–70 °C) rozkládají obilný škrob na dextrin a jednodušší cukry (zejména maltózu), které budou moci později zkvasit na alkohol; podobně působí sladové amylázy při výrobě whisky. α-amyláza pracuje při teplotním optimu 70 °C, při 80 °C se inaktivuje. Optimum β-amylázy nastává při 62 °C; inaktivuje se při 75 °C. Proto se často při rmutování sladina postupně zahřívá na různé teploty.

● amylopektin - Molekula, která spolu s amylosou tvoří škrobové zrno v ječmeni. Je tvořena rozvětveným řetězcem s celkem cca 3000 glukosových jednotek. Vedle základní vazby α-1,4 se v místech větvení vyskytuje též vazba α-1,6. Amylopektin je za studena ve vodě nerozpustný.

● amylosa - Molekula, která spolu s amylopektinem tvoří škrobové zrno v ječmeni. Je tvořena nerozvětveným, spirálově stočeným řetězcem, složeným z molekul glukosy vzájemně spojených vazbou α-1,4. Amylosa je rozpustná ve vodě.

● bába - železné ukončení sladovního parníku na hvozdu upevněné na okruží, které umožňuje mechanický pohyb klobouku podle větru, čímž je přirozeně regulován tah odvětrávání.

● bodňák - velkoobjemový ležácký sud ve sklepě, umísťovaný zpravidla na kantnýřích těsně pod podlahou.

● březňák - míněn typ piva, vařený z jara, zpravidla v březnu. Zkvašené, nehotové pivo se ukládalo k dlouhodobému ležení ve sklepě, který se zaledoval a častokrát i zazdil. Pivo se vzstavovalo až na konci roku, v zimním období.

● cylindrokonické tanky (CKT) - jsou určeny pro moderní intenzivní proces kvašení a dokvašování v jedné nádobě. Celková doba výroby se zkracuje, zařízení umožňuje vedení procesu kvašení a dokvašování s vysokou přesností, zjednodušuje se obsluha, zdokonaluje se mytí a sanitace kvasných nádob a tím se i podstatně zvyšuje mikrobiologická čistota. Trvanlivost takto vyrobených piv je vyšší, přičemž chuťové vlastnosti piva jsou plně zachovány. CK tanky jsou vyráběny z chromniklové nerezavějící oceli s vnitřním leštěným povrchem. Vnější plášť je opatřen chladícím duplikátorem, rozděleným do několika samostatně ovládaných zón. Vnější povrch je izolován a obložen nerezovým plechem.

● černoslad - druh sladu sušený za vyšších teplot a následně pražený. Používá se k výrobě černého piva.

● dozrávání - probíhá po kvašení v uzavřených tancích při tlaku 1,0 atm. a teplotě do 2°C. Výčepní piva leží přibližně 20 dnů, ležáky až 60 dnů.

● EBC - jednotky barvy piva

● EBU - jednotky hořkosti piva

● EPM (extrakt původní mladiny) - Mnoho spotřebytelů piva si v dnešní době nesprávně zaměňuje symbol stupňovitosti piva s obsahem alkoholu. Kvalitu piva z velké části určuje především podíl látek, které se během jeho vaření uvolní ze sladu a z chmelu. Čím je těchto látek více, tím je pivo chutnější, plnější čí hutnější, jak chcete. V desetistupňovém pivu bylo těchto látek 10%, ve dvanáctistupňovém 12%, ve čtrnáctistupňovém 14 %. Odborně řečeno, stupňovitost znamená koncentraci (obsah) všech extraktivních látek (rozpustných ve vodě) v mladině před zakvašením (přidáním pivovarských kvasnic), které přešly (rozpustily se ve varní vodě) z použitých surovin (slad, chmel) během výrobního postupu ve varně do roztoku (původně čisté varní vody). Jedná se o složky cukernaté (zkvasitelné a nezkvasitelné) a složky necukerné (minerály, vitamíny a jiné), které se z použitých surovin rozpustily během vaření ve varné vodě. Když si toto vysvětlení převedeme do čísel, znamená to, že například 12% pivo obsahovalo 12 kg rozpuštěných látek z použitých surovin (slad, chmel) ve 100 kg mladiny (meziprodukt) před zakvašením. Z tohoto taktéž vyplývá, že například 12% pivo obsahuje méně vody než 10% pivo, vzhledem k poměru vstupujících surovin (slad, chmel) k vodě v mladině vyrobené ve varně ještě před přidáním pivovarských kvasnic. Pojem stupňovitost lze také vysvětlit rozdílnou plností (hutností) mezi jednotlivými pivy. V současnosti je starší označení stupňovitost nahrazeno dle platné legislativy pojmem extrakt původní mladiny (EPM).

● filtrace - filtrace následuje po dodozrávání na svíčkovém křemíkovém filtru, kde se dokonale odfiltrují kvasinky.

● filtrační stanice, filtrovna - výrobní prostor v pivovaře (většinou ve sklepě), kde se filtrací odstaňují z piva nepotřebné zbytky kvasnic.

● HGB (High Gravity Brewing) - je technologie, která měla původně pivovarům pomoci optimalizovat a zpřesňovat stupňovitost vařeného piva, protože na stupňovitost piva je navázána například výše spotřební daně. HGB také bohužel pivovarům umožňuje snížit výrobní náklady. Při dnes častém zneužití technologie HGB jsou piva vařena při vyšší stupňovitosti (přibližně EPM 16 % i více) a po vykvašení mladého piva se pivo ředí na konečnou stupňovitost pomocí odplyněné vody a oxidu uhličitého. Menší množství tekutiny na varně a ve spilce s sebou samozřejmě nese nižší náklady. Kromě samotného ředění piva je největším problémem kvašení piva při jeho vysoké stupňovitosti. Kvasné procesy pak probíhají odlišně a s jinými chuťovými výsledky. Výsledkem jsou piva chuťově prázdnější (tzv. europiva). I výčepní desítka a ležácká dvanáctka kvasí jinak. Zředěná dvanáctka chutná jinak, než poctivě uvařená desítka. Přes ujišťování ze strany některých pivovarů má technologie HGB vliv na výslednou chuť piva! Kvasné procesy totiž výrazně ovlivňuje počáteční hustota mladiny (stupňovitost piva). Že se jedná pro české pivo o nevhodnou technologii, možná dosvědčuje i fakt, že samotné pivovary využívání technologie HGB rádi nezveřejňují. Smutné je i to, že nová ochranná známka v EU: "České pivo" zahrnuje i piva vyrobená pomocí HGB metody.

● hlavní kvašení - výrobní proces, který probíhá na spilce, kde působením pivovarských kvasnic vzniká v budoucím pivu alkohol. Vedlejším produktem je z piva se uvolňující oxid uhličitý.

● hřeblo - pracovní nástroj užívaný kdysi na varně při míchání várky, popřípadě při stahování kvasnic na spilce. Součást sladovnického znaku.

● humno - prostor na sladovně, místnost, kde klíčí a vzniká budoucí slad.

● hvozd - pracovní prostor na sladovně, kde se působením tepla odsouší budoucí slad. Hvozdy jsou jedno- či vícelískové - staršímu typu se říká valach.

● hvozda - člověk pracující a obsluhující hvozd. Za starých dob (podle kouře v kobkovitých místnostech hvozdu) též zvaný čouda.

● hvozdění - sušení naklíčeného ječmene (zeleného sladu) tak, aby se v něm snížil obsah vody pod 2%. Cílem deaktivovat enzymy a tím zastavit životní projevy (klíčení) a luštící pochody v zrnu.

● chladící štok - původně dřevěná plochá nádoba velkoplošného rozměru, sloužící k pozvolnému ochlazování z varny přivedené mladiny kolem volně proudícím vzduchem. Později se štoky zhotovovaly ze železa, popř. z mědí. Zastaralé zařízení, dnes už prakticky nevyužívané (nahrazeno výřivými káděmi).

● chmel - je rod rostlin z čeledi konopovité (Cannabidaceae). Jeho plodem je chmelová hlávka. Mezi známé zástupce patří chmel otáčivý (Humulus lupulus), užívaný v procesu výroby piva.

● chmelovar - je proces, kdy je sladina uvedena do varu po dobu 60–90 minut. V této době je do vznikajícího piva dodávána důležitá surovina pro získání chuti - chmel. Chmel se v závislosti na druhu piva a preferencích sládka může přidávat jak v přírodní formě šišek, tak i lisovaný, či v podobě tekutého extraktu. Chmel se může do vařeného piva přidávat vícekrát než jednou a to až třikrát. Platí obecné pravidlo, že čím dříve je chmel do piva přidán, tím hořčí chuť pivo bude mít. Smícháním roztoku s chmelem vzniká mladina.[17] Dále dochází při chmelovaru vlivem hořkých látek (pryskyřic a kyselin) k vysrážení tzv. klků, tedy chuchvalců bílkovin a chmelových zbytků. Mladina se poté přečerpává do odkalovacího zařízení (dříve tzv. štoky, nyní například vířívá káď, kde dojde k odstranění chmelových zbytků a klků před zchlazením a kvašením.

● chmelové pelety - jsou rozemleté chmelové šištice a následně slisované do formy granulí.

● chmelový cíz - zařízení na varně; nádoba, kterou přes vrstvu chmele procházela spouštěná mladina. Jemnější forma chmelovaru.

● chmelový extrakt - je silný výluh,který vzniká vytažením látek z chmelových šištic do roztoku.

● izobarometrické plnění - protitlakový systém stáčení piva do ležáckých sudů (tanků) či transportních sudů. Prázdná nádoba je předem natlaková buď vzduchem nebo oxidem uhličitým, a teprve potom se do ní přivádí pivo. Protitlaky srovnávají pivní obsah, který pak při manipulaci nepění a zachovává si svůj přirozený stav.

● kadečka - dřevěná nádoba užívaná na spilce k dávkování kvasnic, popřípadě k jejich krátkodobému uchovávání; též šaflík.

● klasická technologie - tradiční příprava piva s oddělenými výrobními postupy (varna-spilka-sklep). Opak moderní technologie CKT.

● klíčení - předcházející etapou hvozdění. Při klíčení se suchá semena sladovnického ječmene navlhčí a ve tmě se nechají klíčit. Cílem sladařského klíčení je aktivace a syntéza enzymů, docílení požadovaného rozluštění zrna při minimálních nákladech a únosných sladovacích ztrátách. Reservní látky, obsažené v zrně jsou při skladování a před zahájením sladovacího procesu ve stabilní, vysokomolekulární formě. Činností vlastních enzymů zrna, aktivovaných pomocí vody dojde k jejich odbourávání na rozpustné nízkomolekulární produkty.

● kombi-tanky - zpravidla ležaté nádoby ve sklepích, ve kterých probíhá dokvášení a zrání piva v jednotném procesu. Určitý předchůdce technologie CKT.

● kopačka - mechanické zařízení ve scezovací kádi (popřípadě vystírací) slouží k proorávání (prokopání) navrstveného mláta na dně uvedených nádob; v podstatě míchadlo

● kvasinky, kvasnice - jsou mikroorganismy používané v biotechnologické výrobě piva – pivovarnictví. Podle druhu (průběhu) fermentace jsou pro svrchní kvašení (cca 20°C; průběhem fermentace kvasinky na hladině) používány kvasinky Saccharomyces ceravisiae ssp. carlsbergensisnazvané na počest jejich objevitele Emila Christiana Hansena z dánského Carlsbergu, pro spodní kvašení (5–10 °C; během fermentace kvasinky sedimentují) Saccharomyces ceravisiae. Některá piva jsou kvašena i spontánním kvašením, tedy za použití divokých kvasinek a mikroorganismů přítomných v místě výroby bez dodatečného dodání čisté kvasničné kultury.

● ležák - typ piva (silnější vícealkoholické), jeho specifikou je delší ležení ve sklepě.

● ležácký sud (tank) - uzavřená nádoba ve sklepě, určená ke zrání a dozrávání budoucího piva

● limpa - pracovní nástroj sladovníka; dřevěné podélné prkénko s otvorem pro uchopení rukou a po jedné straně s břitem. Limpa sloužila k převracení odsoušeného sladu na lísce. Základní součást sladovnického znaku.

● líska - část hvozdu (valachu); drátěná nebo proděravělá podložka, na které se odsouší navrstvený slad teplým vzduchem (popř. kouřem), jenž prochází otvory v lísce.

● lopata (sladovnická) - pracovní nástroj sladovníka, který se používal k tzv. vidrování (ručnímu přehazování) zrna na humně sladovny. Lopata bývala tradičně z jednoho kusu dřeva, později se skládala ze dvou částí - násady a vlastního lopatkového ukončení. Součást sladovnického znaku.

● máčecí štok - výrobní zařízení na sladovně; většinou kamenná (též cihlová a později betonová) nádrž, často zapuštěná do podlahy humna. Štok sloužil k namáčení obilného zrna. Starší předchůdce naduvníku.

● maltasa (α-glukosooxidasa) - Enzym katalyzující štěpení maltosy na dvě molekuly glukosy. Optimální teplota maltosy je 35-40°C, pH je 6. Inaktivuje se nad 40°C.

● mazák - nádoba na pivo určená k pití, menší zdrobněle mázek; oblíbená proprieta našich pivovarů vycházející ze staré míry; častokrát se dělila s generace na generaci; picí instrument býval zpravidla měděný s vnitřním vycínováním, v moderní podobě už nerezový.

● mladina - základní meziprodukt při výrobě piva. Jedná se o ochmelenou sladinu, která je výstupním produktem při vaření piva. Po přídavku kvasnic jsou cukerné látky přetvářeny kvasinkami na alkohol a oxid uhličitý. Při výrobě piva z mladinových koncentrátů mladina vznikne když koncentrát naředíme vodou na požadovaný objem.

● mladinová pánev - základní nadoba na varně s ohřevem, často měděná, nověji i železná či nerezová. Kdysi nejcennější zařízení každého pivovaru. V menších pivovarech je mladinová pánev technologicky spojována s rmutovacím kotlem.

● mláto - odpad z várky, který vznikl převařením sladu. Velice ceněné krmivo.

● naběračka - postaru též šoufek; původně dřevěná nádobka s dlouhou násadou, užívaná k přelévání várky v dobách, kdy ještě neexistovala čerpadla. Součást sladovnického znaku.

● náduvník - technologické zařízení na sladovně zastupující tradiční máčecí štok. Slouží k namáčení obilného zrna. Dnes zhusta ocelová nádoba zabudovaná v podlaze patra nad humnem. Kónické ukončení náduvníku je svedeno na humno, odkud se mokré zrno nastírá ke klíčení.

● pasterizace - krátkodobé ohřátí piva za účelem zničení mikroflory, tak aby nemohlo docházet k biologickému poškození hotového stočeného piva. Moderním způsobem pasterizace piva je tzv „studená pasterizace“, kdy nežádoucí mikroorganismy jsou odstraněny filtrací. Pivo je pasterováno dvěma způsoby dle typu balení. Pro sudy a umělohmotné láhve se upravuje předem tzv. bleskovou pasterací, kdy se tekutina zahřeje na 30 až 60 sekund na teplotu 72°C. Při této metodě se doporučuje maximálně snížit v pivu obsah kyslíku, který při vysoké teplotě nepříznivě mění vlastnosti nápoje. Plechovky a skleněné láhve se upravují tzv. tunelovou pasterací, kdy se naplněné a uzavřené obaly umístí na 10 až 20 minut do komor, kde se zahřejí obvykle na 60°C. Často se pasterace nahrazuje filtrací přes polypropylenovou membránu.

● pluch - obal zrna

● povolín - lidový výraz pro nekvalitní slabé pivo většinou ještě ředěné od výrobce

● právovarečný dům - pojem pocházející ze středověku; dům s právem pivních várek, které bylo nepřenosné a mělo výlučný vztah k příslušnému domu. Právovarečný dům nemusel být nutně pivovarem, jeho majitel mohl pivo vařit jinde, ale měl zároveň právo šenku, výčepu piva. Vždy nejcennější domy v městě.

● propagační stanice - novinka, u našich pivovarů zaváděná až koncem 19.století; zvláštní oddělení vybavené nádobami určenými k uchovávání vlastního kvasničního kmene, který si pivovarský podnik sám vypěstoval a dále pomnožoval; nádoby jsou hermeticky uzavřeny, proudí v nich okysličená voda a kvasinky v nich přežívají po desetiletí.

● psínek, psinec - prostor u topeniště na hvozdu (valachu). Zároveň odpočívadlo.

● pumpauf - pomocník ve varně

● rmutování - fáze výroby piva po vystírání. Jedná se o proces, při kterém enzymatický komplex obsažený ve sladu štěpí složité polysacharidy (škroby) na zkvasitelné cukry. V českých zemích se nejčastěji používá tzv. dvourmutový výrobní postup. Třetina vystírky je přečerpána do rmutovacího kotle, kde se po dobu asi 30 minut zahřívá na 70 až 73°C. Dochází zde k tzv. ztekucení škrobu. Poté se teplota zvýší až k bodu varu a následně se tento rmut přečerpá do zbylé vystírky jejíž teplota se tak zvýší na 63 až 65°C. V této fázi dochází k dalšímu štěpení polysacharidů. Následuje další přečerpání třetiny vystírky s prvním rmutem do rmutovacího kotle a celý proces se opakuje. Po přidání druhého rmutu se zvýší teplota vystírky na 73 až 75°C.

● rmutovací kotel - nádoba ve varně s ohřevem, často technologicky sounáleží s mladinovou pánví

● Sacharasa (β-fruktosidasa) - Enzym katalyzující štěpení fruktosy na glukosu a fruktosu. Optimální teplota maltosy je 50°C, pH je 5,5. Inaktivuje se nad 55°C.

● satlík - menší ležácký sud ve sklepě, často "sedlaný"(dávaný výše) na sudy - bodláky

● scezovací káď - nádoba na varně, bez ohřevu. Někdy technologicky spojována s vystírací kádí.

● scezování - následující fáze po rmutování. Při asi 30 minutovém scezování dochází k oddělení kapalné části rmutu od pevných zbytků sladu - tzv. sladového mláta. Proces probíhá ve sladinové kádi a výsledkem je tzv. sladina, čirý roztok sladké chuti.

● Schlazování - schlazení mladiny v jednostupňovém deskovém chladiči na zákvasnou teplotu 8 °C.

● slad - název pro naklíčené a usušené obilné zrno, převážně ječmenné. Výroba sladu se nazývá sladování a děje se ve sladovnách. Slad je jedna ze základních surovin pro výrobu piva a whisky. Sladování se provádí proto, aby se rozštěpily v sladu uložené polysacharidy na jednoduché sacharidy vhodné ke kvašení.

● sladina - první meziprodukt při výrobě piva. Jedná se o sladký neochmelený roztok cukerných, bílkovinných a dalších látek.

● sladmistr - vedoucí na sladovně

● spilečný - vedoucí na spilce

● spilka - část pivovaru, ve které probíhá kvašení piva. Bývá umístěna ve sklepních prostorách, kvůli zajištění nízké teploty je často chlazena chladícím zařízením. K chlazení se užívalo a dodnes často užívá rozvodní potrubí s chlazenou slanou vodou - solankou. Ta zamrzá při nižší teplotě, než čistá voda. Ještě předtím používaly pivovary k chlazení zásoby ledu, které si vytvořily v zimních měsících. Samotné kvašení ve spilce probíhá v otevřených kádích, na hladině kvasícího piva se tvoří pěna.

● spodní kvašení - teplota kvašení se pohybuje mezi 8–14°C. Spodní kvašení probíhá za pomoci kvasinek Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum (carlsbergensis). Klasické pivo českého typu vzniká spodním kvašením, které uplatňují všechny velké české pivovary.

● svrchní kvašení - probíhá kvašení za teploty 15–20°C. Pro svrchní kvašení se používají kvasinky s názvem Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae popř. spontánní mikroflóry mléčných nebo octových bakterií. Svrchně kvašená pivo jsou oblíbená v zahraničí, například v Německu.

● srotování - počáteční zpracování ječmene. Navezený slad se nechává asi 4 až 6 týdnů odležet. Důvodem je snaha o snížení vlhkosti zrn a tím i snížení míry poškození pluch (obalů zrn) při šrotování. Obal zrna je nutné zachovat, při následném scezování slouží jako důežitá filtrační vrstva. Před samotným mechanickým rozdrcením zrn jsou ze sladu odsáty nečistoty.

● sypání - obsah rozemletého sladu ve vodě a připraveného k várce; z množství šrotu se dá odvodit síla a stupňovitost budoucího piva - čím větší sypání, tím silnější pivo.

● valach - starší forma sladovního hvozdu. Valach býval umisťován v klenutých, kobkovitých prostorech a tvořila jej podélná pec s čelním, popřípadě bočním topeništěm (psínkem). Pec byla svrchu opatřena sedlovitou lískou, kterou prostupoval kouř s teplem, sušící (a z8rove+n i zplodinami ovlivňující) na lísce navrstvený budoucí slad. Valach byl v pozdějších dobách využíván pro přípravu tmavých a barevných sladů.

● valečka - prostor na sladovně, určený k uložení nehotového sladu před jeho odsloušení. Z humna je ještě vlhký "zelený" slad se na podlaze valečky zvolna odpařoval a ztrácel přebytečnou vodu, čímž se snižovala energetická náročnost na hvozdu.

● varmistr - vedoucí varny; funkce zavedená většinou ve velkých pivovarech s větším počtem varen

● varna - je srdcem minipivovaru. V této části probíhají veškeré operace týkající se vlastního vaření piva. V případě volby klasické technologie lze zařízení varny využít pro výrobu mladiny dekokčním způsobem i pro infuzní způsob vaření. Podle zvolené technologie je varna jednonádobová nebo dvounádobová. Vlastní provedení várenských nádob je celonerezové, na vyžádání s dekorativním obložením mědí.

● várka - dokončené "dílo" na varně

● vidrování - ruční úkon na sladovně, kdy se lopatou přehazovalo klíčící zrno. Dnes už neznámý pojem, nahrazený stroji.

● virpul - zařízení na varně. Výraz převzatý z angličtiny (whirpool). Využíváno k odstředivému odstraňování kalů z mladiny.

● vířivá káď, vířivka - zastupuje chladící štok. Uzavřená nádoba se zabudovaným chlazením uvnitř. Výřivým pohybem se zároveň vymezují kaly. V moderních varnách se jsou vířivé kádě zastupovány virpuly.

● volgemut - ruční oradlo na sladovně sloužící ke kypření klíčícího obilného zrna na humně; jednoduché zařízení patentované sladmistrem Prvního pražského měšťanského pivovaru v Holešovicích Tomášem Wohlgemuthem na počátku 20.století.

● vyrážená mladina - v zásadě se jedná o množství mladiny po ukončení várky. Vzkypělou tekutinou je zároveň měřen obsah kotle a velikost varu. Provádí se opravdu "dřevěnou" metodou, když z varny odcházející várku obsluha (vařič) kalibruje obsah kotle odměrkovanou tyčí "zaraženou" do nitra nádoby. Zajímavostí je, že tento až herkulovský úkon se koná i dnes, v dobách počítačů a moderních technologií.

● vystírací káď - nádoba na varně, bez ohřevu. Vystírací káď bývá technologicky spojována s kádí scezovací.

● vystírání - proces míchání sladu s vodou, které probíhá ve vystírací kádi při teplotě 38 nebo 53 °C. Jeden díl sladového šrotu bývá obvykle sypán do čtyř dílů vody. Důkladným promícháním sladu s vodou vzníká v kádi hustá kaše tzv. vystírka, která se v dalším procesu nazývá také jako rmut či dílo.

● výstav - přesněji výstav piva je terminus technicus používaný pro označení celkové produkce piva v daném pivovaru.

● zákvasná teplota - stupeň zchlazení na spilku přišlé chladiny v rozmezí 8-12 °C.
Zdroj:Wikipedia a Encyklopedie pivovarů, Pavel Jákl

Informace z veřejně přístupných internetových nebo tištěných zdrojů.22.12.2016 21:21