Tento týden jsem se v belgických Bruggách cíleně vydala do Bierbrasserie Cambrinus, která je známá svou rozsáhlou nabídkou piv. Jméno „Cambrinus“ v názvu odkazuje na legendárního krále piva, který je také oblíbeným motivem v pivní kultuře.

Užila jsem si všeho, co jsem očekávala, a navíc jsem vypozorovala a potvrdila si v rozhovorech se sousedy u stolu, že tady se nechodí v neděli večer jenom na jídlo. Belgičané si tak prodlužují víkend, nechtějí trávit vzácné chvíle u plotny. Zajdou se najíst tam, kde to znají, kde jim nabízejí výborné jídlo i pití v příjemné, domácí atmosféře. Chodí tam, kde je skloubena kvalitní obsluha, rychlost, chuť, cena, jistota, prostředí s prostorem ke konverzaci.

Možná by stálo za to inspirovat se Belgií a udělat to v našich restauracích podobně a tím pomoci překonat jejich těžké období. Dostat je z problémů, za které většinou nemohou. Je škoda, aby se zavíraly restaurace, tady není místo na závist a přání toho nejhoršího. Dobré hospody i u nás většinou dělají vše pro naše pohodlí a příjemné chvíle.

Bierbrasserie Cambrinus
O návštěvě restaurace jsem uvažovala ještě před příjezdem a poté jsem zvolila osvědčenou taktiku: zeptat se na místo, kde podávají tradiční místní jídlo a kam chodí především místní. Slečna v hotelu se usmála a podala mi natištěný plakátek se seznamem osmi restaurací, které prý splňují má kritéria. Jak vidno, podobnou taktiku nepoužívám sama, ale uklidnilo mě, že Bierbrasserie Cambrinus byla na seznamu hned druhá v pořadí.

Restaurace má velmi dobré reference o jídle, prostředí, obsluze, ale také skvělou nabídku piva, která tvrdí, že tady můžete ochutnat širokou škálu belgických piv, včetně těch, která nesou jméno „Cambrinus“. Pochopitelně jsem si objednala malou ochutnávku několika místních piv, a musím říct, že měli pravdu.

Bierbrasserie Cambrinus v Bruggách je vyhlášená svým stylovým interiérem inspirovaným králem piva Gambrinusem a nabízí více než 400 druhů piv. Můžete si zde objednat pivo podle barvy, chuti, síly nebo země původu, což plně potvrzuji a navíc dodávám, že jsem se už hodně dlouho necítila po první návštěvě v nové restauraci „jako doma“.

V této historické budově z roku 1699 jsem Gambrinuse našla hned dvakrát. Poprvé jako obraz na čelní stěně interiéru, kdy král piva sedí na velkém sudu a v ruce drží pivní korbel s pěnou. Podruhé je vyobrazen na oknech na obou stranách hlavního vchodu. Musím podotknout, že já neseděla na sudu, ale na pohodlné židli, což jsem přijala s uspokojením, protože sud k sezení moc není.

Bierbrasserie Cambrinus v Bruggách nabízí širokou škálu tradičních belgických pokrmů, které odrážejí bohatou kulinářskou historii regionu. Mezi nejznámější belgické speciality patří slávky s hranolky (Moules-frites). Určitě víte, že se jedná o národní jídlo Belgie: slávky vařené s cibulí a celerem a podávané s belgickými hranolky. Samozřejmě jsem si je objednala, a bylo to skvělé rozhodnutí – byly výtečné!

Ochutnat se musí i vlámský hovězí guláš (Carbonade flamande), který je připravován s belgickým pivem, hořčicí a bobkovým listem, což mu dodává jedinečnou chuť.

Za pokus stojí i Waterzooi. Bohatá polévka nebo dušené jídlo z kuřecího masa nebo ryb, zeleniny, smetany a vajec je tradičně spojené s městem Gent a v Bruggách zdomácnělo. Tradiční je též králičí maso dušené v belgickém pivu, často podávané s hranolky nebo chlebem.

Tyto pokrmy jsou známé nejen pro vynikající chuť, ale také proto, že představují autentickou belgickou kuchyni, kterou v Bruggách určitě nevynechejte.

Přes nabízené pochoutky by nám neměla uniknout ještě jedna podstatná věc: jak patron piva ke svému jménu přišel.

Slavná zkomolenina Gambrinus
Ve 2. polovině 13. století žil pradědeček Karla IV., brabantský vévoda Jan I. neboli Jan Primus (1252–1294). Ten stihnul vládnout zemi a být i v čele bruselského sladovnického cechu. Jeho jméno se občas psalo Gan Primus a při troše fantazie a různé výslovnosti se dopracujeme ke slovu Gambrinus.

Postupem času se Jan Primus stal folklórní postavou veselého krále piva, jehož jméno se ustálilo na podobě „Gambrinus“. Další teorie naznačuje, že název může být odvozen z latinského „Gambrivius“, což byl údajný starověký král nebo bůh spojený s pivovarnictvím.

Název Gambrinus byl poprvé použit pro pivní značku v polovině 19. století, kdy se začala prosazovat piva plzeňského typu. Je obtížné přesně určit, kdo tento název použil jako první, ale jedním z nejstarších a nejvýznamnějších případů bylo jeho přijetí v Plzni, s čím můžeme být spokojeni.

Piva s názvem Gambrinus se začala objevovat i v dalších zemích, určitě v Belgii, o které je dnes řeč, ale i v Německu nebo USA.

Vedle českého pivovaru existují i další zahraniční pivovary, které používají název Gambrinus pro svá piva. Například ve Španělsku pivovar Cruzcampo používá od roku 1902 maskota inspirovaného Gambrinusem. V Mexiku pivovar Compañía Cervecera de Toluca y México, založený v roce 1890, změnil v roce 1907 logo svého piva Victoria a ilustraci vévodí král Gambrinus. V Brazílii je v Porto Alegre nejstarší bar ve městě založený v roce 1889 a i ten pojmenován na počest legendárního krále Gambrinuse.

Na závěr ještě malou poznámku: belgická piva s názvem „Cambrinus“ nejsou totožná s českým pivem Gambrinus. I když názvy znějí podobně a oba odkazují na stejnou legendární postavu, jedná se o odlišné produkty s vlastními recepturami a chutěmi.

Ten náš Gambrinus…
Troufám si tvrdit, že podle našich měřítek bude náš Gambrinus ze všech nejlepší. Poděkovat za něj můžeme setkání dvacítky významných občanů Plzně, kteří se v červnu roku 1869 sešli v hostinci U císaře rakouského. Číšník každému načepoval velké pivo a porada mohla začít. Jejím výsledkem bylo založení akciové společnosti „První plzeňský akciový pivovar“. Za zmínku stojí, že mezi slavnými podnikateli a právníky byl také Emil Škoda.

Ještě téhož roku byl položen základní kámen pivovaru a už 10. prosince 1870 se začalo pivo prodávat.

Roku 1907 jej ochutnal dokonce František Josef I. a byl plzeňským pivem přímo nadšen. Pivo přežilo pád Rakousko-Uherska, vznik nového státu a od roku 1919 nese název Gambrinus. Naštěstí až dodnes, i když tomu stálo v cestě nemálo problémů.

Pivovarský kvíz a prohlídka pivovaru Gambrinus s ochutnávkou zrajícího piva – atraktivní spojení zábavy a zážitku je tím správným zpestřením letních dnů. Speciální prohlídky Gambrinusu s pivovarským kvízem jsou na programu v pátky 2., 16. a 30. srpna, začínají vždy v 16.30 v Návštěvnickém centru Plzeňského Prazdroje.

Pivovar Gambrinus letos slaví 155 let od svého založení. Během speciální prohlídky se návštěvníci dozvědí mnoho zajímavého o tradici a tajemství výroby piva Gambrinus, včetně používaných surovin, uvidí moderní varnu a unikátní prostor historické otevřené spilky. Trasa prohlídky vede také k cylindrokónickým tankům, kde dospělí ochutnají to nejčerstvější, ještě zrající pivo. A to není vše! Po prohlídce je připraven zábavný pivovarský kvíz s hodnotnými cenami pro vítěze.

Původní „císařský“ název ztratil se vznikem Československa smysl. Během války se tu ale vařila i pivní náhražka, tzv. pivolín, který lid vtipně přejmenoval na „slzy Gambrinovy“. Plzeň se v polovině 19. století průmyslově rozvíjela. Podnikatelé tu měli dobré podmínky a ti movitější se rozhodli založit moderní pivovar. Ve městě tou dobou už jeden velký pivovar fungoval. Měšťanský pivovar, dnešní Plzeňský Prazdroj, který uvařil premiérovou várku o pár let dříve (v říjnu 1842).

Jednoho lednového dne 1869 upíší akciová jistina v částce jeden milion zlatých a pak už jde všechno hladce: koupě pozemků, plány, Škodova továrna dodává kotle a strojní zařízení, když není dost cihel, pořídí se cihelna... Už 25. června 1869 je zapsána do obchodního rejstříku firma První plzeňský akciový pivovar v Plzni.

Pilsner Kaiserquell
Nové pivo se rychle ujalo a našlo příznivce doma i v cizině. O pěnivém moku prvního akciového pivovaru se pochvalně vyjádřil i sám císař František Josef I. A takové pocty bylo třeba zúročit! Správní rada proto zavedla pro své pivo značku Pilsner Kaiserquell (Plzeňský císařský zdroj).

Vstupem Rakouska-Uherska do války končí zlatá doba plzeňského pivovarnictví. Chybějí suroviny, slad se nahrazuje pýrem, čirokem, řepou ba dokonce i medem, ale ani to nestačí. Ke konci války je dokonce nutno pozastavit výrobu, hladové nepokoje v Plzni vedou ke srážkám s vojskem, vyrábí se pivní náhražka, takzvaný pivolín, který lid vtipně přejmenoval na „slzy Gambrinovy“.

Gambrinus
Kaiserquell, ochranná známka zapsaná na počest Františka Josefa I., vznikem samostatného Československa ztrácí smysl. Registrována je proto nová ochranná známka Plzeňský Gambrinus – stalo se to 23. července 1919. Podle jedné verze byl Gambrinus legendární král a zároveň historicky první sládek.

Pověst o králi Gambrinovi se tradovala od středověku a byla zaznamenána v polovině 16. století v bavorské kronice. Podle ní začal král Gambrinus jako první vařit pivo poté, co ho to naučila Isis, staroegyptská bohyně úrody a hodokvasu. Podle jiné (pravděpodobnější) verze vzniklo slovo Gambrinus zkomolením jména Jean Primus, tedy Jan první.

Patron Jean Primus
Jednalo se o Jana I. Brabantského, pradědečka krále Karla IV., který v bitvě u Worringenu v červnu 1288 porazil lucemburského hraběte Jindřicha III. Na prosbu bruselského sladovnického cechu se pak stal jeho čestným předsedou a od té doby býval v cechovních místnostech vyobrazen jako opulentní usměvavý muž s věncem z chmelových ratolestí na hlavě a s pohárem pěnícího piva v ruce.

Stal se tak nástupcem římského boha Dionýsa a novověkým patronem pivovarnictví. Nejdřív v Brabantsku, tedy na území dnešní severní Belgie a jižního Nizozemí, a později i v ostatních zemích, které holdují zlatavému moku. Setkat se s ním můžete i v Praze, na Malé Straně najdete pivnici s názvem U krále Brabantského.

Jak pracuje současná sladovna? Jak dlouho se pivo vaří? Jaký osud měl pivovar po roce 1948 a 1989?

V kempu válečných historických vozidel v Křižíkových sadech se slavnostně představil nový pivní speciál Gambrinus Legenda. Limitovaná edice speciální třináctky bude všem pivním fajnšmekrům k dispozici po celý květen v přibližně tisícovce hospod, které Plzeňský Prazdroj má.

Pivo bylo uvařeno jako připomínka legendárního příběhu z konce 2. světové války, kdy se tehdejší ředitel pivovaru František Hlaváček zasadil o záchranu válkou zničeného pivovaru.

„Tohle pivo vychází z Gambrinusu nefiltrovaného ležáku. Jak už název napovídá, je to pivo silnější, protože ležák má stupňovitost jedenáct nebo dvanáct a tohle je jeho silnější varianta. Takže Gambrinus Legenda je třináctka světlá, nefiltrovaná a nepasterovaná. Ochutnat ji mohli zatím jenom lidé, kteří se vydali na prohlídku pivovaru a tam ji dostali načepovanou přímo z tanku. Teď ji můžou všichni během měsíce května ochutnat ve volbě sládků,“ řekl Tomáš Drahoňovský, manažer pivních speciálů Plzeňského Prazdroje.

„Máme ale velmi pozitivní ohlasy na ten název Legenda, protože odkazuje na konkrétní zajímavou historickou událost, proto nemůžeme vyloučit, že se třeba s tímto názvem budeme u Gambrinusu setkávat i dál,“ prozradil Drahoňovský.

Květnový speciál programu Volba sládků Plzeňského Prazdroje nabídne Legendu 13, silnější verzi Gambrinus nefiltrovaného ležáku, která připomene květnový konec 2. světové války a příběh záchrany válkou zničeného pivovaru Gambrinus. Speciál dnes představili sládci pivovaru na plzeňských Slavnostech svobody. Nefiltrovaný 13stupňový speciál bude na čepu celý měsíc květen v tisícovce vybraných podniků po celé České republice.

Legenda 13 připomíná příběh záchrany pivovaru Gambrinus, který byl na konci 2. světové války zničen. Hlavní podíl na jeho obnově měl údajně František Hlaváček, který působil jako jeho sládek a vrchní ředitel od roku 1934. Byl to právě on, kdo po válce přesvědčil své okolí, že Gambrinus nesmí zmizet z povrchu zemského. „V době, kdy se řešil další osud pivovaru, prý v jeho troskách děda vyskočil na bednu od piva a svou plamennou řečí přesvědčil své spolupracovníky a lidi, kteří rozhodovali, aby se společnými silami pokusili pivovar vzkřísit. Podařilo se, už před koncem roku 1945 byl provoz obnoven a hned v roce následujícím už pivovar uvařil více než 200 000 hektolitrů piva,“ popisuje Jan Hlaváček, bývalý sládek a ředitel plzeňského pivovaru, a vnuk Františka Hlaváčka. Dynastie Hlaváčků, která byla s pivovarem nerozlučně spjata po tři generace, má dodnes velký podíl na nezaměnitelné vyvážené chuti, syté medové barvě a bohaté krémovité pěně piva Gambrinus.

„Pro vaření piva Legenda 13 jsme použili měkkou plzeňskou vodu, plzeňský, karamelový a barevný slad a chmel Sládek, který pivu dodává lahodné chmelové aroma. Je to pivo velmi plné chuti, přitom stále dobře pitelné,“ říká obchodní sládek pivovaru Gambrinus Martin Hložek a doplňuje. „Jednou z předností Legendy 13 je také bohatá pěna a vyvážená chuť s chmelovými, sladovými a karamelovými tóny. Speciál obsahuje 5,6 % alkoholu, má střední hořkost (32 IBU) a jeho stupňovitost je 13,4.“

Dřevěný sud s pivem Legenda 13 dnes slavnostně narazili v kempu historických vojenských vozidel na Slavnostech svobody v Plzni Tomáš Drahoňovský, manažer Volby sládků, Roman Zarzycký, primátor města Plzně, Pavel Rogl, velitel Klubu historické vojenské techniky, a obchodní sládek pivovaru Gambrinus Martin Hložek.

Nefiltrovaný Gambrinus dosud mohli ochutnat výhradně návštěvníci pivovaru v Plzni přímo z tanku. Díky květnové Volbě sládků jej nyní mohou v původní, nefiltrované a nepasterované podobě ochutnat milovníci piva po celé České republice. „Jsme rádi, že můžeme v květnu ve Volbě sládků nabídnout pivo, které návštěvníci pivovaru tolik chválí. Věříme, že milovníci piva a české pivní kultury taky ocení jeden z významných příběhů české pivovarské historie, který toto pivo provází. A to i ti z nich, pro které Gambrinus není první volbou. Každé naše pivo s sebou nese příběh odvahy, odhodlání nebo výjimečnosti, a poukazuje na celou řadu úžasných lidí, na které bychom rozhodně neměli zapomínat,“ vysvětluje manažer Volby sládků Tomáš Drahoňovský.

Speciál Legenda 13 bude během celého května na čepu v tisícovce hospodách a restauracích po celé České republice. Jejich přehled je možno nalézt na webu www.volbasladku.cz.

Pivovar Gambrinus přichází na trh s novou recepturou, kterou chce oslovit i nové spotřebitele. Změna se projeví napříč celým portfoliem značky a přinese plnější chuť piva i výraznější chmelové aroma. Plzeňští sládci tak reagují na aktuální pivní trendy a preference pivařů, kteří v poslední době vyhledávají piva s intenzivnější chutí.

„Posláním pivovaru Gambrinus už víc než 150 let je, aby naše piva skvěla chutnala a dobře se pila – a na tom se nikdy nic nezmění. Nicméně jak plyne čas, chutě i preference pivařů se vyvíjí. Abychom našim spotřebitelům byli stále nablízku a vždy jim poskytli skvělý pivní zážitek, vyvíjíme i recepturu našeho piva,“ říká Martin Hložek, obchodní sládek značky Gambrinus.

V reakci na pivní trendy pivovar vstupuje na trh s novou recepturou, která přináší plnější chuť a výraznější chmelové aroma. Tato změna se projeví napříč v portfoliem, a to jak u sudových piv, tak u těch v lahvích a plechovkách. „Zachovali jsme vaření tradičním dvourmutovým způsobem a stále používáme tři druhy sladů a žatecký chmel odrůdy Sládek, které jsou pro Gambrinus typické. Pro silnější chmelové aroma nyní přidáváme chmel i v poslední fázi vaření do vířivé kádě. Plnější chuti pak dosahujeme nižším prokvašením,“ dodává Martin Hložek

Novou recepturu si Gambrinus vyzkoušel v nezávislém chuťovém testu a většina dotazovaných ji hodnotila jednoznačně pozitivně. Například novou Gambrinus 10 by devět z deseti konzumentů doporučilo svým známým a 91 procent dotázaných by si novou desítku dalo alespoň jedenkrát týdně. „V chuťovém testu jsme dosáhli výrazného zlepšení řady atributů, jako je plnost, sladkost i hořkost, a naše nová desítka byla u většiny respondentů preferovaná oproti současné receptuře. 71 procent respondentů ji dokonce hodnotilo jako zcela bezchybnou,“ vysvětluje Martin Hložek.

Gambrinus 10 přitom dlouhodobě patří mezi nejoblíbenější výčepní piva na tuzemském trhu, nasbírala také mnoho ocenění z degustačních soutěží jak v České republice, tak ve světě. „Věříme, že úprava receptury nám pomůže obhájit tuto pozici i do dalších let a zároveň nabídne skvělý chuťový zážitek dalším spotřebitelům. Nový Gambrinus nabízí kromě plnější chuti také vyváženou hořkost a skvělou pitelnost, která je pro naše piva typická,“ dodává Dominika Drvoštěpová, senior brand manažerka značky Gambrinus. Distribuce piv Gambrinus s novou recepturou do hospod i obchodů začne od poloviny února.

Společně s novou recepturou se Gambrinus v tomto roce zaměří i na větší podporu Nefiltrovaného ležáku, který bude nově o stupeň silnější. Nefiltrovaný ležák od Gambrinusu se svým typickým zákalem, sytě zlatavou barvou a mimořádně plnou chutí je chloubou plzeňských sládků a dosud ho bylo možné ochutnat jedině přímo v rámci prohlídek v plzeňském pivovaru Gambrinus. Nově bude dostupný také ve vybraných hospodách a restauracích, které splní přísné podmínky na péči o nefiltrované pivo.

Piva Gambrinus bodovala v jeden den ve dvou degustačních soutěžích, a to jak v Česku, tak i v zahraničí. Gambrinus Originál 10 získal zlato na prestižní světové soutěži European Beer Star a současně zvítězil mezi výčepními pivy v domácí soutěži České pivo. V ní se na prvním místě mezi ležáky umístil Gambrinus Patron 12. Všechna tři ocenění potvrzují kvalitu piva Gambrinus, kterou dokládají i letošní rostoucí prodeje značky.

Velký úspěch zaznamenalo pivo Gambrinus na jedné z nejvýznamnějších celosvětových pivovarských soutěží, European Beer Star, pořádané v rámci pivovarské výstavy Drinktec v Mnichově. V kategorii Bohemian Style Session Lager neboli výčepních piv získal Gambrinus Originál 10 zlatou medaili. Ocenění European Beer Star patří k těm nejprestižnějším pivovarským cenám na světě, do soutěže letos pivovary ze čtyřiceti zemí přihlásily celkem 2168 piv různých stylů.

„Je to obrovský úspěch. Naše pivo hodnotili odborníci z celé Evropy a Gambrinus jim zachutnal více než desítky dalších piv z různých zemí. Zlatá medaile potvrzuje, že náš Gambrinus ve své kategorii patří mezi nejlepší piva na světě,“ neskrývá svou hrdost Petr Kofroň, manažer plzeňského pivovaru, který ve středu večer ocenění v Mnichově přebíral.

Gambrinus Originál 10 pak včera přidal další ocenění, a to v domácí degustační soutěži České pivo, kde zvítězil v kategorii Světlé výčepní pivo. Zlatý středeční hattrick pro plzeňský pivovar Gambrinus pak zkompletovalo Gambrinus Patron 12, který v rámci Českého piva dominoval mezi ležáky.

„Z ocenění mám upřímnou radost. Velmi si vážím hodnocení kolegů sládků a dalších pivovarských odborníků. Je pro nás potvrzením, že svou práci děláme dobře. Věřím, že vítězství v nejprestižnější české pivní soutěži přesvědčí spotřebitele, že pivo Gambrinus je opravdu skvělé,“ říká sládek Milan Máca, který převzal ocenění na výročním večeru Českého svazu pivovarů a sladoven pořádaném u příležitosti Dne českého piva.

Ocenění v degustačních soutěžích potvrzuje i obliba piva Gambrinus mezi spotřebiteli. Jeho prodeje jen za prvních osm měsíců letošního roku meziročně vzrostly zhruba o pětinu oproti stejnému období loni. „Velice si vážíme všech ocenění na pivovarských soutěžích. Největší odměnou je pro nás ale rostoucí obliba piva Gambrinus mezi konzumenty. Je to pro nás důkaz, že vaříme pivo, které chutná jak profesionálním degustátorům, tak i všem milovníkům piva,“ dodává Dominika Drvoštěpová, senior brand manažerka značky Gambrinus.

Málokterý člověk v České republice se tak dlouho a tak intenzívně věnuje odborně pivu jako Martin Hložek, jenž pracuje v pivovaru Plzeňský Prazdroj jako obchodní sládek značky Gambrinus. V rozhovoru pro Reflex vysvětluje, jak dosáhnout toho, aby bylo pivo co nejlepší.

Jak dlouho se pivu věnujete a co přesně děláte?
Pivu se věnuji celý pracovní život a pivo z Plzně je moje skutečně srdeční záležitost. Od roku 1987 jsem v plzeňském pivovaru, kde jsem prošel mnoha místy. Začínal jsem úplně od píky, staral jsem se kdysi také o to, jak pivo kvasí a leží, byl jsem technologem, vedoucím výrobních oddělení největších pivních značek v našem portfoliu, byl jsem také manažerem kvality pro pivovar Velkopopovický Kozel. Dnes jsem obchodním sládkem značky Gambrinus.

Otázka je to možná nepatřičná, ale předpokládám, že pivo máte rád i jako nápoj a pijete ho prakticky každý den. Jinak by to ve vaší práci asi nešlo. Je to tak?
Miluji pivo, rád si ho dám a rád ochutnávám. Je to součást mé práce. Jsem členem degustačního panelu, kde pivní vzorky zkoušíme, testujeme, hodnotíme. Senzoricky je pivo nesmírně bohatý nápoj, řekl bych, že má tisíc chutí a vůní. Laboratorně dokážeme v pivu změřit všechno možné, ale chuť a vůni musí vyzkoušet člověk.

To, co dostaneme v hospodě, je kombinace technologie a lidských znalostí a zkušeností?
Přesně tak. Bez toho nejde vůbec vyrobit dobré pivo. Neochutnáváme ale jen samotné pivo, rovněž zkoušíme všechny suroviny, které se používají – vodu, chmel i slad. Každé pivo má svůj konkrétní profil. Každé ráno se proto v pivovaru setkáváme v degustační místnosti, kolem deseti lidí, a ochutnává se.

To jsem se minul povoláním, když ochutnáváte každý den…
Ani já tam nejsem každý den. Ale ten proces se odehrává každý den. Musí. Nesmíme z pivovaru pustit nic ven, co nebude mít nejvyšší kvalitu. Degustace má svoje pravidla a rozhodně to není o „popíjení“, jak si někdo myslí.

Piju pivo skutečně dlouho a dnes je mi 62 let. Mám pocit, že kvalita piva se obecně u nás velmi zlepšila. Jak to vidí odborník?
Pivo z pivovaru vychází ve špičkové kvalitě, na to máme spoustu kontrolních kroků a mechanismů. K dokonalému spotřebitelskému zážitku s pivem ale chybí ještě jeden krok, který se odehrává až v hospodě či restauraci. A bohužel se tam toho dá dost i zkazit. Proto se ve své profesi věnuji právě této oblasti a je to docela věda.

Jak dosáhnout nejvyšší kvality? Lidé si kdysi například mysleli, že výčepák je chce ošidit, když půllitr myje a je tam trocha vody. Jenže to není pravda, že?
Pivo se musí čepovat do mokré a studené sklenice, aby mělo smetanovou krémovou pěnu. Sklenice musí být umytá, jinak mohou být na její stěně částečky prachu a to způsobí bublinky, což je důkaz, že sklo není čisté. To platí pro všechna piva, nejenom ta z našeho plzeňského pivovaru. Když se tvoří na pěně velké bubliny a pěna se rychleji rozpadá, může být sklenice mastná. Mastnota se tam může dostat, když jíte a pak se napijete. Proto vždy a všude sklenice před každým načepováním musíme pořádně umýt. Když je sklenice perfektně umytá a napijete se, na skle ulpívá pěna, říkáme tomu kroužkování. To je důkaz perfektně ošetřeného a načepovaného piva.

Je hezké to takto slyšet, ale poslechnou vás lidé, kteří pivo čepují a prodávají?
Restaurace, hospody či bary v Česku v tomto směru udělaly kus velké práce. Proto máte i vy pocit, že se kvalita zlepšuje. Také pivovary přistupují ke všemu velmi zodpovědně, všechno se pečlivě zkoumá a analyzuje.

A co má být vlastně výsledkem toho zlepšování? Protože pivaři hledají stále stejnou chuť.
Ale musí dostat vždy tu nejlepší chuť. Chutnat to má stejně, dostat se k tomu, to už vyžaduje dodržovat některé postupy, o kterých hovoříme. Můžete vyrobit pivo, jak dobře chcete, ale pak i hostinští rozhodují o tom, jak vám chutná. Oni ho nevylepší, to nejde, ale jak se říká, mohou ho mít „jak z pivovaru“.

Podívejme se i na technologii výroby piva, aby bylo co nejlepší.
Dám příklad, který dokážu popsat nejlépe, a to je Gambrinus. Má chráněné zeměpisné označení České pivo, je to nápoj celosladový, nenajdete v něm například žádná umělá barviva, nic, co tam nepatří. Vařené je pouze ze surovin vypěstovaných na území Moravy a Čech – ječmen či chmel. My používáme žatecký chmel, který má hodně aromatických komponentů, ten je nenapodobitelný. Používáme při výrobě kombinaci osvědčených metod našich dědů a pradědů a nejmodernějších technologií.

V čem mohou po výrobě vzniknout na cestě k zákazníkovi další chyby?
Hospoda není vůbec jednoduchý organismus. Před tím, než jde pivo z cisterny do tanku v restauraci, musí být všechno vysanitované, čisté, je potřeba se o to neustále starat. Večer by měl výčepní rozebrat kohouty, všechno vyčistit, propláchnout, ráno to znovu vymýt. Když přijdete do hospody, tak to vypadá vše jednoduše a jako velká zábava, je za tím ale hodně práce, disciplíny a zodpovědného přístupu.

Popište konkrétně ještě další možné chyby.
Nejdříve zopakuji – sklenice musí být čistá, mokrá a dobře vychlazená. Když vám přinesou třeba Gambrinus, pivo by mělo mít šest až osm stupňů. Oxid uhličitý se podílí na řízu a stabilitě pěny, má osvěžující efekt. Proto je velmi důležitý styl čepování. Pivo, jež má v pěně bubliny, může být i čepováno moc z výšky a je pak bez řízu a zvětralé. Pěna má být ale smetanová. A ideální je, když je pivo čepováno na jeden zátah.

No ale piva jsou různá. Proč by měl někdo mít stejný styl čepování jako vy s tou pro nás krásnou hladinkou?
Protože pěna pivo chrání, aby hned neoxidovalo. Udrží říz, vůni i celkovou kvalitu. Ve světě se uvaří za rok kolem dvou miliard hektolitrů piva, jsou velmi různá a různě se čepují. Známe třeba pivo bez pěny v Anglii. Ale dvě třetiny piv ve světě jsou piva plzeňského typu. A my máme ověřeno, že námi doporučený styl čepování je pro pivo nejlepší. Tyto standardy už přebírají i naši konkurenti. Což může být důkaz, že je to správná cesta.

Klasická otázka pivaře: Jak rychle máme pivo vypít, aby mělo tu nejlepší kvalitu?
Samozřejmě první napití ihned po načepování vám dá všechny skvělé chutě a vůně. Postupně se chuť trochu mění. Takže čekat příliš dlouho nedoporučuji, na druhou stranu pití piva rozhodně není sprint. Navíc, jak říkám, vždy s mírou!

A jak má vypadat dobrý půllitr? Hraje to nějakou roli?
Obrovskou. Hlavně se do něj musí dát dobře čepovat pivo, měl by být stabilní, aby se jednoduše nepřevrhl. Rozhoduje i design, jak dobře se drží v ruce. V tenčí vyšší sklenici se pivo rychleji ohřeje, ale někomu se líbí více.

Rád piju šnyty, tedy objemem malé pivo s velkou pěnou v půllitru. Pil tak pivo i slavný spisovatel Bohumil Hrabal. V čem je šnyt zajímavý?
Že můžete do toho půllitru strčit nos a cítíte všechna aromata. Takže dobře děláte.

Máte nějaké programy na hodnocení a ocenění těch hospod, které to skutečně dělají dobře?
Ano, máme program Hvězda sládků. Je to velká zkouška pro hospodu, protože se nekontroluje jen samotné čepování, ale i technické zázemí, čistota, kontroluje se dokumentace. A dvakrát za rok přijde tajný host, což je výčepní z jiné hospody či majitel jiné restaurace. Pořídí o tom záznam. Hvězda sládků má velkou reputační hodnotu a ti, co testují, to dělají velmi zodpovědně. Hospody si nesmírně zakládají na tom, aby hvězdu obhájily, protože platí jen jeden rok.

Když jsme mluvili o čepování piva, vidím za pípou i stále více žen. Jak se jim daří?
V Česku máme skvělé výčepní-ženy. Skutečně to dělají dobře, není to již jen výsada mužů. A musím říct, že pozoruhodné je, jak si dámy dokážou u výčepu zjednat respekt.

Slyšel jsem, že máte také speciální školení jenom pro výčepní.
Máme, od samotných začátečníků až po ty, kteří nakonec mohou získat titul Pilsner Urquell Master Bartender. To už jsou mistři čepování, ale musí mít i velké teoretické znalosti. Každý rok se soutěže zúčastní 300 až 400 lidí. Když titul získají, mají v oboru velký kredit a pomáhá jim to s uplatněním na trhu. Taky školíme lidi ze zahraničí. A připomínám, že dobrý výčepní by měl umět lidi i pobavit.

Za jak dlouho se stane člověk fakt skvělým výčepním?
U každého je to jinak – někdy to trvá rok, jindy dva, ale může to být i pět let.

Viděl jsem, že jste hodně rozjeli na Instagramu profil Sládci v akci. Jaké jsou reakce?
Odezva je báječná. Jsou tam i výuková videa, je to jak pro odborníky, tak pro zájemce o pivo či samotné pivaře. Profil je unikátní, protože ho tvoříme spolu s kolegy sládky, ukazujeme střípky z naší každodenní práce. Začali jsme za covidu, kdy byly kontakty lidí omezené, navíc sociální sítě jsou nesmírně důležité i pro pivo. Propagujeme tam naše akce, je tam například i otázka párování jídla s pivem a také další věci.

Chystáte také e-learningové aktivity. O co se jedná?
Náš tým se rozroste o dalšího sládka – na rozdíl od nás ale nepotřebuje jíst, spát a je kdykoli k dispozici – Radek je virtuální, bude sloužit ke školení a dalším věcem, které vedou k rozvoji provozovatelů a personálu provozoven, jednoduše k tomu, aby spotřebitel dostal vynikající pivo. Natočili jsme k tomu balíček zajímavých videí a celý projekt bude spuštěný letos na podzim. Tak se nechte překvapit.

Na závěr: Je české pivo skutečně nejlepší na světě, jak se někdy říká?
Na světě existuje mnoho velmi dobrých piv, řekl bych, že čím dál víc. Ale české pivo je pořád výjimečné a podle mě je skutečně nejlepší. To není vychloubání, stačí ochutnat a rozdíl poznáte.

Prodej nejprodávanějšího českého piva Gambrinus po několikaleté stagnaci poslední dva roky rostl. Loni meziročně o sedm procent, zejména díky předloňské novince Gambrinus 11, která je jen v čepované variantě. Letošek bude kvůli několikaměsíčnímu uzavření restaurací a hospod vinou koronaviru ztrátový. Letní měsíce byly sice pozitivní a přinesly nadechnutí pro hospody i pro pivovar, ale čtvrté čtvrtletí bude opět ve znamení ztrát, meziročně o desítky procent, řekl mluvčí Plzeňského Prazdroje Zdeněk Kovář.

„Ačkoliv letos obecně zaznamenáváme větší zájem o balená piva, jejich prodeje nemohou nahradit ztrátu způsobenou zavřením hospod a restaurací a nemožností prodávat sudové a tankové pivo,“ uvedl. Mezi balenými pivy je větší zájem o ležáky, také o dvanáctku Gambrinus. V lednu skončil pivovar Gambrinus s výrobou piva v PET lahvích, což je podle Kováře první velký krok na cestě k udržitelným obalům. Pivovar hodlá nadále investovat do produkce i podpory značky.

Gambrinus loni v červnu oslavil 150 let od založení Prvního plzeňského akciového pivovaru. Odhalil pamětní desku, která nese závazek sládků a vedení, že se bude nadále vařit způsobem typickým pro české pivo. Letos 10. prosince je to 150 let od uvaření první várky, v prvním uceleném roce se vyrobilo přes 30.000 hektolitrů.

Podle Milana Mácy, který dohlíží na výrobu Gambrinusu a přípravu receptů od roku 1982, začaly prodeje růst v roce 2018. Předtím značka několik let stagnovala. Její propad začal v roce 2007. Zaměřila se příliš na kvantitu, byla k dostání v příliš mnoha hospodách a nebylo možné udržovat kontrolu nad kvalitou čepování a servírování. Nejvíce se prodává na západě a severu Čech a kolem Prahy. V celé ČR se čepuje asi v pětině všech restaurací a hospod, kterých je v zemi kolem 40.000. Menší objemy pivovar vyváží do 19 zemí, třeba do Izraele, Arménie a Koreje.

Milion vyrobených hektolitrů za rok překročil pivovar Gambrinus podle obchodního sládka Pavla Zítka v roce 1979, tehdy se začala prosazovat jeho dvanáctka. „V roce 1984 mu hodně pomohlo zdražení piva, protože Pilsner Urquell byl drahý a spotřebitelé přešli na Gambrinus,“ uvedl. Po velkých investicích do technologie a rozšíření v 90. letech překročil v roce 1997 výstav tři miliony hektolitrů, což je zhruba současný roční prodej. Ještě kolem roku 2000 vyráběl čtyři miliony hektolitrů a Gambrinus byl každé čtvrté vypité pivo v ČR. Prodeje nejvíce rostly v 90. letech, řekl Zítek. Podle něj je pivovar Gambrinus s téměř 30 zaměstnanci (v 80. letech jich měl v létě přes 400) v poměru k produkci nejefektivnějším výrobcem piva v ČR.

Ještě předloni se prodalo 48 procent gambrinusu v sudech a tancích a 52 procent v lahvích a plechovkách (za socialismu byly dvě třetiny čepovaného). Letos vinou covidu výrazně převáží balené pivo. „Všechno sudové a tankové pivo je už zhruba čtyři roky nepasterované, aby mělo pořád svěží čerstvou chuť,“ uvedl Zítek. Gambrinus je hodně čisté pivo, je v něm cítit jen slad a chmel, možná trochu kvasnice. Výborná hospoda se podle Zítka pozná podle toho, jakou čepuje desítku Gambrinus. Naopak v Pilsneru Urquell ocení znalci spoustu chutí a vůní, řekl.

Před 150 lety, 10. prosince 1870, byla v pivovaru Gambrinus (tehdy První plzeňský akciový pivovar) uvařena první várka piva. V Plzni tehdy již jeden pivovar byl, a to Měšťanský pivovar, dnešní Plzeňský Prazdroj, který první pivo uvařil v roce 1842.

V lednu 1869 se plzeňském hostinci U císaře rakouského sešla skupina podnikatelů, která zde učinila první kroky k založení druhého moderního pivovaru v Plzni. Povolení k založení podniku získali v květnu 1869 a již o měsíc později se v obchodním rejstříku objevila firma První plzeňský akciový pivovar. Ta se zapsala do povědomí jako pivovar Gambrinus, a to podle názvu, který pro své pivo majitelé později zvolili.
Mezi zakladateli Gambrinusu, kteří na schůzce upsali akciovou jistinu v částce milion zlatých, byli například majitel známých strojíren Emil Škoda, spolumajitel parního mlýna v Plzni Adolf Hýra nebo stavitel Martin Stelzer.
Nový pivovar vyrostl v rekordním čase a již v říjnu 1870 zahájil provoz. Na téměř dvacetihektarovém pozemku jej vybudovaly firmy Martina Stelzera a Václava Daniela, kotle a strojní zařízení dodala Škodova strojírna. Nové pivo se rychle ujalo, v prvním roce se uvařilo 26 000 hektolitrů, o rok později odbyt vzrostl na 70 000 hektolitrů. Pivo si našlo cestu i do ciziny a získalo řadu ocenění. Pivovar přestál i hospodářskou krizi, byť mu odbyt výrazně klesl.