Od chvíle, kdy vystoupíte z auta – nebo sesednete z kola –, víte, že na tomhle místě se budete mít krásně. Hospůdka Kolnička v Lukách nad Jihlavou je totiž nejen místem dobrého jídla a pití, ale také oázou vlídnosti a pohody.

Vstoupíte dřevěnou brankou a nejspíš hned uvidíte sympatického vousáče, majitele Dalibora Špejtka, jak bosky s úsměvem na tváři roznáší pivo a žertuje s hosty. Pivo si v Kolničce nechávají vařit vlastní, ale k tomu se ještě dostaneme.

Nejdřív se posadíme ke stolu, na který vzápětí přistane špekáček rovnou z ohně. Není na menu, ale u Špejtků, kteří bydlí hned vedle hospody, je v době naší návštěvy táborák a hostitelům prostě nedá, aby se nepodělili. Po chvíli k nám přisedá Dalibor a jeho žena Petra a začínají vyprávět, zatímco na stůl chodí dobroty.

Tady prostě musela být hospoda!
Kolnička je místo gastronomii zaslíbené, a to nejen proto, že hned vedle vede cyklostezka, která přivádí hladové a žíznivé cyklisty. Dědeček Dalibora Špejtka tu plánoval vybudovat hotel. Jako první postavil pekárnu, kterou komunisté znárodnili v roce 1948. Dědečka přesto nechali zaplatit úvěr, který si na pekárnu vzal a podnik zanikl s jeho smrtí v roce 1977. Neměl čas dědečka příliš poznat, ale geny přeskočily.

Dalibora to táhlo ke gastronomii, s humorem říká, že měl prostě odjakživa hospodské sklony. Místo hotelové školy jej rodiče poslali studovat gymnázium, prý se báli, aby nezvlčil na internátu. „Tak jsem zvlčil na gymplu a hotelovku jsem si dodělal dálkově po maturitě,“ vypráví s úsměvem. V roce 1995 odešel pracovat jako číšník do Německa, kde vydržel patnáct let. To už byl ženatý a manželka Petra se dvěma dcerami za ním pravidelně jezdila. Jenže s blížící se školní docházkou bylo potřeba vyřešit rodinnou situaci nadobro. Dalibor se vrátil domů, do Luk nad Jihlavou. Na pozemku u domu, kde hned vedle dřevníku, chlívku a králíkárny, přistavěli jednoduchou stavbu ze dřeva a kamene, s rozlehlou zahrádkou. Nazvali ji Kolnička, na počest babičky, která téhle části hospodářství jinak neřekla.

Původně ji chtěli provozovat jen sezoně. „Já jsem si na začátku představoval, že budeme dělat klobásy, možná řízky a něco z grilu. Říkali jsme si, že jsme na vesnici a úplně schovaný za bukem, že sem asi nebude jezdit moc lidí. Ale to jsme se spletli,“ pokračuje ve vyprávění Dalibor. Staví tu nejen cyklisti, ale i výletníci na cestě do jihlavské ZOO nebo na Jižní Moravu. Z Kolničky se stal pojem a časem přibyl i penzion s vlastním restauračním zázemím pro svatby, team buildingy a podobně.

Kde se pivo vaří, tam se dobře daří
Nyní před Špejtkovými stojí další úkol: vybudovat vlastní minipivovar. Vypadá to totiž, že nejméně jedna z dcer se potatila a bude v rodinné hospodské tradici pokračovat. „Kdybych neměl nástupce, tak bych se už asi do tak velkého projektu nepouštěl,“ konstatuje Dalibor. Pivovar ale dává smysl. V Kolničce čepují vlastní pivo Káčko (vždycky mají ležák a pak nějaký speciál), které jim zatím vaří v pivovaru v Českém Rudolci. Receptury ale mají své, jeden z číšníků, Petr Václavek, je totiž zkušený domovarník. V budoucím pivovaru zastane roli sládka, ale tady si prý nikdo na extra tituly a hierarchii nepotrpí, takže i sládek klidně přinese pivo.

V době, kdy skoro všichni restauratéři bojují s nedostatkem personálu, tým Kolničky se roky nemění. „Někteří zaměstnanci jsou s námi úplně od začátku, sedmnáct let. Kuchař, který má dnes službu, je tu čtrnáct let,“ vypočítává Petra Špejtková. Všichni jsou místní a bydlí do pár kilometrů od hospody. „Tady jste prostě na vsi, věci tu fungují jinak než ve městě,“ konstatuje Dalibor s úsměvem. To platí nejen pro lidské zdroje, ale i ty úplně základní – pro suroviny. Pro maso a skvělou tlačenku se jezdí k pár kilometrů vzdálenému řezníkovi, o kus dál do mlékárny nebo do mlýna. Ryby berou z akvakultury v Hrotovicích. Do penzionu pečou Špejtkovi vlastní pečivo, vaří marmelády… prostě se o hosty starají jako o vlastní.

Dobroty podle Apetitu
Bývá tu docela šrumec, o víkendu se vydá i pět stovek jídel denně. A co se tu vaří? Česká klasika, žádné hogo fogo, ale jídlo má vždycky šmrnc a okouzlí vás ty nejobyčejnější věci. Legendární hříbková omáčka s pečenými knedlíky o rozměru tenisáků. Telecí řízek. Tvarůžový tatarák. Anebo wurst salát, s tlačenkou krájenou na jemno jako carpaccio, který je tak akorát pálivý, kyselý a v letních vedrech osvěžující.

Další podobnou, netypicky svěží delikatesou, je matjes, podávaný s jablkem, okurkou, crème fraîche a citronovou kůrou. Do kolen vás ale dostane i obyčejný skvěle ochucený listový salát nebo carpaccio z řepy či zdejší legendární maková zmrzlina.

Dožadujeme se receptů na ty dobroty. Dalibor se jen potutelně směje, chvíli ťuká do telefonu a pak ukazuje stránky Apetitonline. Chvíli si myslíme, že si dělá legraci, ale tváří se zcela vážně. Apetit je podle Špejtkových stálý zdroj inspirace a jídla si už pak doladí po svém – třeba na řepné carpaccio místo kozího sýra přijde brynza.

Hruška „to go“
S blížícím se podzimem do Kolničky přijde sezóna zvěřiny, husa anebo zabíjačky, lístek se tu až na pár stálic mění zhruba každé dva měsíce. Loučíme se s Daliborem se slovy, že se sem rozhodně musíme vrátit. Nabízí nám na závěr digestiv – panáka hruškovice, ale čeká nás jízda autem, a tak odmítáme. I na to ale má Dalibor Špejtek řešení zvané „hruška to go“. Podává nám alkohol zabalený do sáčku, v němž „plave“ i naložená hruška. Je to milé, překvapivé a zároveň vtipné.

Přesně tohle v Kolničce umí – tahle směsice pohostinnosti až do morku kostí a vlídného humoru funguje na výbornou a dokonale vás odzbrojí. A co jiného by si měl hospodský přát, než spokojené hosty.