Zlatavému moku s pěnou Pražané odedávna holdovali. A je tomu i dodnes, kde lze téměř v každé třetí ulici objevit nějakou tu osobitou hospůdku a krčmu. Nebo také pivovar, kterých se v Praze za poslední léta vyrojilo také víc než dost. Jedním z nich, konkrétně pivovarem Národní, který se pyšní jedním pražským prvenstvím, nás provedl zdejší sládek s letitými zkušenostmi Jaroslav Košťák (39).

Když se řekne Národní třída, člověka pochopitelně jako první napadnou sametová revoluce, Národní divadlo či kavárna Slavia. Od roku 2015 tu však je také pivovar Národní, který vznikal v prostorách nadmíru lukrativních. Nachází se totiž v areálu kláštera sester voršilek, navíc v těsném sousedství Nové scény Národního divadla.

Restaurace nanečisto, pivovar na jistotu
„Původně jsme se sem přestěhovali z minipivovaru U Bezoušků z Průhonic s tím, zde otevřeme restauraci,“ vysvětluje Jaroslav Košťák, který je absolventem známé Střední průmyslové školy potravinářské technologie, která dala světu mnoho uznávaných sládků. „Můj tatínek byl velkým milovníkem piva, takže ze mě chtěl mít sládka,“ krčí Jaroslav rameny. Pomyslná jiskra mezi jím a tekutým chlebem českého národa přeskočila ale až na závěr studia.

„Teprve když jsme zjistili, že restaurace funguje tak, jak si představujeme, uvolili jsme se i ke zřízení pivovaru.“ Ten se nachází především ve sklepních prostorách, nicméně varna – pomyslné srdce pivovaru, je k vidění všem návštěvníkům v přízemí.

Český lev
Jak se pivo na Národní vaří? „Nejprve se přiveze slad, který se dá do šrotovny, kde se zrno rozemele na šrot,“ snaží se zjednodušeně proces vaření představit sládek. „Slad se posléze nasype do vody horké málo přes 60° C, kde se tato teplota konstantně udržuje a vzniká jakási kaše. Posléze se voda žene scezovacím sítem, které zachytává mláto a napomáhá tomu, aby pivo bylo čiré, přičemž se dále udržuje v teplotách nad 70° C, a to z toho důvodu, aby se rozštěpily cukry a mohl začít vznikat alkohol. Tomu se říká rmutování.“

Po uplynutí pár desítek minut už se nápoj vaří. „Snažím se jej co nejvíce chmelit, čímž vzniká více beta-hořkých kyselin a pivo je poté víc hořké. Řekl bych, že tím získává takovou klasickou chuť,“ uvádí sládek, který zkušenosti sbíral po několika vyhlášených pivovarech – třeba u zmíněných Bezoušků v Průhonicích, v Kounicích ve Svijanech či v notoricky známém Pilsner Urquellu.

V pivovaru Národní vaří konkrétně tři druhy: světlou jedenáctku, tmavou třináctku a sezónní speciál. „Ty se snažíme vařit každý měsíc jiné. Můžeme i svrchně kvašená, oblíbená jsou například IPY nebo ALY,“ říká Jaroslav, který piva vaří pod značkou Czech Lion. Proč ten „mezinárodní název“? Celkem pochopitelně – pivovar se nachází v historickém centru Prahy, kde o zahraniční turisty není nouze.

Další orgány
Většina důležitého ústrojí pivovaru se nachází pod varnou, kde je spilka a kde se pivo kvasí a provzdušňuje při prudce snížených teplotách pod 10° Celsia. „Poté následuje proces ležení v ležáckých tancích, kdy kvasnice sedají na dno při teplotách okolo tří až čtyř stupňů. Pivo tehdy zraje a sytí se vzniklým oxidem uhličitým, zároveň se v něm pozvolna prokládají chuťové i aromatické aspekty, které vznikly při kvašení. To může trvat zhruba tři týdny, některá silnější piva snesou i delší dobu,“ vysvětluje sládek.

Filtrovaná piva pak ještě čeká filtrace, která z nich učiní čirý mok, v těch nefiltrovaných nějaká ta usedlinka kvasinek zůstává. Jak filtrace probíhá? „Do piva se rozmíchá křemelina, což je sypký prášek z podrcených mořských živočichů. Pomáhá pivo odfiltrovat, takže je pak skutečně čiré,“ uvádí. No a pak nezbývá než pivo stočit do tanku a nechat si nalít jednu rundu u výčepu.

Největší v Praze
Ročně podle Jaroslava v pivovaru navaří tak 1 500 hektolitrů piva, na kterých si šmakují jak čeští, tak i zahraniční zákazníci. Liší se nějak jejich preference? „Turisté mají raději filtrovaná piva, Češi už jdou více po těch nefiltrovaných,“ sdílí sládek. Obecně nejvíc na dračku jde světlá jedenáctka.

Tu si lidé mohou dát jak v interiérech rozlehlé restaurace, tak i na jejím dvoře, který se pyšní zajímavým unikátem. Podle Jaroslava se totiž jedná o „největší pivní zahrádku v centru Prahy,“ říká nadšeně. Údajně je schopná pojmout až 240 hostů, a není v ní ani problém rozdělat si oheň na ohništi a opéct třeba špekáček. „Což je tady v Praze, v centru tím spíše, poměrně rarita,“ říká sládek.

Barokní minulost
A nezůstaneme jen u této zajímavosti. Jak bylo zmíněno, pivovar se nachází v areálu kláštera voršilek s kostelem sv. Voršily. Oboje pochází z přelomu 17. a 18. století, kdy nahradily zástavbu středověkých domů. V některých částech areálu se údajně dochovaly fragmenty původních gotických staveb. V případě pivovaru tomu tak ale nejspíš není. „Jediné, co z minulosti vím, tak za socialismu zde byla vyhlášená vinárna, kam chodívali herci z Národního vinárna,“ uzavírá sládek.

Nezbytné propouštění
Tak jako na řadu jiných podniků, i pivovaru Národní se citelně dotkla koronavirová omezení. „Na jaře jsme se snažili zachránit uvařené pivo a suroviny aspoň výdejním okénkem. Ovšem bez úspěchu. Když vláda svými opatřeními uzavře většinu lidí doma na home office, není komu prodávat,“ vysvětlil ředitel pivovaru Tomáš Bíža s tím, že tržby zdaleka nezaplatily výdaje za energie, ani platy zaměstnanců, z nichž někteří museli být propuštěni.

„Situace se však v říjnu bohužel opakovala,“ dodává ředitel. Z toho důvodu restaurace na podzim výdejní okénko nezavedla. „Před týdnem se zaměstnanci natěšeně vrátili do práce a jak to tak vypadá, příští týden jim opět sdělíme, že musíme zavřít. K tomu už není, co dodat.“

Podle Bíži podnik kvůli vládním opatřením tratil na tržbách zhruba 90%. Pivovar dokonce musel přerušit svou činnost, aby se navařené pivo nemuselo zbytečně vylévat. „Nechápeme, proč nemohou být v provozu stravovací zařízení aspoň do 22 hodin, když mohou zůstat otevřené veškeré obchody bez omezení otevírací doby, kde je mnohem větší koncentrace lidí, stejně jako v přeplněných dopravních prostředcích,“ říká s tím, že pakliže některá restaurace nerespektuje vládní nařízení, měla by být potrestána, „ale ne plošně celý segment gastra,“ uzavírá.

Kdekterý mrňous se zvědavostí ochutnává zlatavý mok, aby zjistil, co na tom pivu ti dospělí mají. Ne tak sládek Jaroslav Košťák, který působí v pražském Pivovaru Národní v areálu Voršilského kláštera. Upřímný a vyloženě kladný vztah, jak říká, k němu získal až na pivovarské škole.

„Na škole se chodí na praxe do velkých pivovarů, tam vás k tomu pomaličku dostrkají,“ směje se a vysvětluje, kde mu pivo zachutnalo.

O budoucí profesi svého syna rozhodl tatínek. „Jako velký milovník piva chtěl mít v rodině sládka,“ vzpomínal Košťák v srdci pivovaru, u dvou repasovaných mědí opláštěných varen, které dnes už nejde koupit. Hosté je míjejí cestou na rozlehlou zahrádku. Podle něj největší pivní v centru metropole. U bytelných dřevěných stolů nabízí 240 míst. Z jedné strany starobylý klášter, z druhé Nová scéna Národního divadla.

Pivovar na této adrese funguje od roku 2015. Přestěhoval se z Průhonic. Košťák vylepšil původní recepturu, a tak vznikl Czech Lion.

„Snažím se ho hodně chmelit, to znamená, že je hodně hořké, výrazně plné, má sladové tělo. Je to ryze český ležák,“ odpovídá na otázku Práva, jaké pivo pivovar nabízí.

Dřív se na místě nacházela luxusní restaurace. V části sklepení, kde to teď vypadá jako v chemické laboratoři, bývala za minulého režimu vyhlášená vinárna, kterou navštěvovali herci z Národního divadla. Ti nezřídka zavítají i do pivovaru. Proto salonek v podzemí dostal jméno Divadelní.

„Z žateckého poloraného chmele červeňáku vaříme tři druhy piva, jedenáctku světlou, třináctku polotmavou a speciál,“ vykládá sládek. Roční produkce čítá 1000–1500 hektolitrů.

Na dotaz, kolik toho v práci vypije, odpovídal sládek zřejmě nesčetněkrát. „Jelikož řídím, tak se snažím nepít. Ale někdy se musí sem tam ochutnat, tak se většinou ráno degustuje a odpoledne se řídí. Nedá se nic dělat,“ reaguje s úsměvem. A s kamarády ve volném čase na zlatavý mok zajde?

„Jak jsem od rána do večera v pivovaru, tak radši trávím čas s rodinou,“ hlásí. „U bazénu s proseccem,“ přiznává po chvíli.

Klášterní komplex stojí na místě několika domů, které voršilky koupily v roce 1664. Na vzniku konventu se podílel například i Kilián Ignác Dietzenhofer. Za totality musely řádové sestry klášter opustit, po sametové revoluci 1989 se vrátily. Stále v něm funguje škola, do roku 1933 výhradně dívčí.

Pivo je zřejmě nejstarším alkoholickým nápojem v dějinách lidstva, kvašený nápoj z ječného sladu byl vyráběn v Sumeru v 7. tis. př. n. l. Jednalo se však o piva nechmelená, a to do 3. tis. př. n. l. V Evropě zavedly chmelování piva klášterní pivovary v 11. století.

Znalost výroby se do střední Evropy dostala zřejmě s příchodem Slovanů. První písemnou zmínkou je tzv. Nadační listina pražského kostela na Vyšehradě z roku 1088, která kromě jiného přidělovala kanovníkům vyšehradské kapituly desátek chmele.

Novému režimu pohostinského provozu vychází vstříc i Pivovar Národní sídlící na stejnojmenné třídě v centru Prahy. V pondělí 11. května otevírá vlastní pivní zahradu v areálu barokního kláštera sester voršilek, která je se svými 400 metry čtverečními největší v Praze. Samotné sestry je občas možné na zahrádce zahlédnout popíjet pivo místní značky Czech Lion. Filtrovaný i nefiltrovaný ležák 11˚, stejně jako polotmavý nefiltr 13˚ a speciály, vaří vrchní sládek Jaroslav Košťák. Od 11. května až do konce září vám načepuje každý čtvrtý půllitr zdarma.

Jarním speciálem je letos hořký ležák Golden Rooster, který voní po tropickém ovoci. „Specifické aroma dodávají chmely Nelson Sauvin a Citra, které jsem přidal ve formě dry hoppingu do ležáckého tanku a nechal měsíc vyzrát,“ představuje ho vrchní sládek. Za dva týdny, tedy 25. května, otevře Pivovar Národní také vnitřní prostory, na začátku června pak nabídne i nové menu. To připravuje šéfkuchař Pavol Glončák. „Nové menu vznikalo s ohledem na chuť našeho světlého piva Czech Lion, které se vyznačuje výraznou chutí žateckého chmelu,“ říká Jaroslav Košťák a zve hosty na entrecote na grilu, nakládaný romadur nebo sýrovou pomazánku s pečeným česnekem. „V centru Prahy speciální nabídkou jsou také buchtičky se šodó,“ zdůrazňuje ještě sladkou tečku.

Podle rychlosti, s jakou se budou rozvolňovat opatření upraveného provozu, se budou vracet i další aktivity Pivovaru Národní. Brzy tak bude možné si půjčit kytaru a pobavit sebe i hosty, hrát deskové hry nebo si domluvit prohlídku Pivovaru s místními sládky. V létě pak restaurace obnoví také občasné koncerty v pivní zahradě. Pivovar Národní je součástí gastronomické skupiny Coloseum Restaurants, do které patří také rekonstruovaná Občanská Plovárna v Praze a síť restaurací Pizza Coloseum po celé republice, která letos slaví 25 let na trhu.

● Boduje rustikální koleno na pivu.
● V nabídce je i kilový steak se šesti pivy a třemi panáky pálenky.
● Nechybí samozřejmě obligátní tatarák z výborného masa black angus.

Hlavním klenotem Pivovaru Národní je fantastická klášterní zahrada předělaná na největší "beergarden" v centru metropole. Během okamžiku zmizí rušná Národní třída a objeví se pivní oáza, která hlavně v létě potěší a uspokojí všechny milovníky našeho národního nápoje.

V Pivovaru Národní se vaří vlastní pivo značky Czech Lion, a to jedenáctka (klasický světlý filtrovaný i nefiltrovaný ležák plzeňského typu) a dále pak tmavá třináctka. Pivní stálice nyní doprovází speciál, svrchně kvašený ale s vtipným názvem Mazaná liška a s výrazným ovocným aroma s tóny grepu či angreštu.

Co vede podnikatele k tomu, aby otevřel v záplavě minipivovarů další? Hezké místo, touha po exportu a také náhoda.

Píše se konec července. Zatímco venku je dusno a Praha za okny lenivá, podnikatel Jan Mužátko svižně krouží v chladném sklepě pod Národním divadlem mezi varnými nádobami, v nichž dozrává pivo. "Tady se reguluje teplota, v tomhle zařízení se filtruje pivo skrze prášek z rozemletých lastur," ukazuje.

V Česku vzniká každý týden průměrně jeden nový minipivovar. Během doby, kdy Ekonom připravoval toto letní pivní téma, byl jen v Praze otevřen jeden další - pivovar s prostým názvem "Národní". Je vklíněn do vznešených prostor mezi klášterní kostel sv. Voršily a novou scénu Národního divadla.

Na Národní třídě v sousedství Nové scény Národního divadla byl v červnu otevřen Pivovar Národní s vlastní pivní značkou Czech Lion/ Český lev. Během několika dnů si našla restaurace zaměřená na českou kuchyni desítky zákazníků, hosty zejména láká v letních dnech prostorná zahrádka ve dvoře historické budovy.

Restaurace nabízí vlastní značku piva Czech Lion, kterou vaří sládek Jaroslav Košťák. Ochutnat lze v současné době klasický 11° světlý ležák plzeňského typu s kulatou, plně sladovou, osvěžující chutí, 11° nefiltrovaný ležák plzeňského typu s příjemně chmelovou, plnou chutí a 13°polotmavý ležák větší hořkosti, granátové barvy a karamelové, chlebnaté chuti.

V menu dominuje česká kuchyně s klasikami jako svíčková, pivovarský guláš, koleno, nebo smažený sýr, nechybí ale grilované speciality připravované na otevřeném grilu (vepřová krkovice, hovězí roštěná z irského Black Angus a další) nebo hovězí cheesburger. Zkrátka nepřijdou ale ani ti, kdo zrovna nemají chuť na maso, vybírat mohou z několika salátů, v nabídce jsou crudités (tyčinky z čerstvé mrkve, řapíkatého celeru a salátové okurky s česnekovo jogurtovou omáčkou) nebo Jack potatoes s fazolemi či ricottou. Sladkou tečku na závěr mohou tvořit vynikající buchtičky se šodó nebo Germknödle plněný povidly.

V Pivovaru Národní čepujeme vlastní pivo značky Czech Lion, varny mezi restaurací a zahradou tedy nejsou jen designový doplněk. Piva čepujeme do 0,4 l za 35 Kč za obě 11% a 39 Kč za 13%.

Czech Lion je na čepu ve třech druzích: klasický světlý ležák 11% plzeňského typu kulaté, plně sladové osvěžující chuti, 11% nefiltrovaný ležák plzeňského typu příjemně chmelové plné chuti, nefiltrovaný speciál 13% polotmavý ležák větší hořkosti, granátové barvy a karamelové chlebnaté chuti. V budoucnu připravujeme další speciály včetně svrchně kvašených piv a různých příchutí.

Před měsícem otevřel brány restaurační Pivovar Národní. Jeho předností je nejen velkolepá zahrada ve vnitrobloku, ale především moderní prostředí a pečlivě sestavená kulinární nabídka, včetně specialit připravených na toskánském grilu na dřevěné uhlí.

Prostorná zahrada se vzrostlými stromy v areálu kláštera voršilek v sousedství Národního divadla a vlastní pivo s poněkud vlasteneckým názvem Czech Lion. Takové jsou dva hlavní taháky nedávno otevřeného Pivovaru Národní. Potěší také příjemný interiér v moderním duchu, který dává klasické české "hospodě" nový náboj.

Pečené brambory s kari
Kulinární nabídka je poměrně široká a výrazně překračuje tradiční "hospodskou" stravu, a to jak ve své kvalitě, tak v kreativních nápadech. Na menu nechybí obligátní utopenec s cibulí a feferonkou, který je ovšem připraven z kvalitních špekáčků vyhlášeného uzenáře Dolejšího z Davle, či grilovaný hermelín ve slanině, ale vedle nich zde hosté najdou řadu překvapivých specialit. Jednou z nich jsou v Americe oblíbené "jacket potato", tedy velké brambory se slupkou, které se zde podávají třeba s kuřecím kari či s chilli con carne.

Maso z toskánského grilu
Další zajímavé speciality připravují kuchaři na otevřeném grilu na dřevěné uhlí, který představuje jednu z dominant vnitřního prostoru restaurace. Za zkoušku stojí především lahodné kachní prso s vinnou omáčkou, která je zahuštěná čokoládou. Nejoblíbenějším jídlem restaurace je ovšem pečené koleno marinované v pivu a špikované česnekem a rozmarýnem. Rustikální pokrm přitahuje nejen svou "bohatýrskou" podobou, ale také kombinací křupavé kůže a měkkého, šťavnatého (libového i tučného) masa, které doprovází čerstvě nastrouhaný křen a kysané zelí z Oseka.

Špekáčky pro děti
Milovníci české kuchyně mohou vyzkoušet "Národní" svíčkovou nebo konfitovanou biokachnu se zelím, na menu nemůže chybět tatarák, který je připraven z masa black anguse či stále oblíbenější šťavnatý burger z italského hovězího masa chianina. Pro rodiny s dětmi je připravena možnost opéct si na zahradě davelské špekáčky na otevřeném ohni, který se zde zapaluje za dobrého počasí každý podvečer a přináší tak na nádhernou zahradu uprostřed Prahy atmosféru venkova.

Druhé pivo zdarma
Pivovar Národní si vaří vlastní pivo plzeňského typu. V současné době jsou na čepu tři piva, vedle klasického světlého ležáku 11° a třináctistupňového polotmavého speciálu je vlajkovou lodí nefiltrovaný ležák (opět připravený jako jedenáctka), příjemně hořké a krásně pitelné pivo, které si jistě najde své věrné obdivovatele. Za 0.4 litru 11° ležáku zde hosté platí 35 korun, 13° je o čtyři koruny dražší. Nově otevřený Pivovar Národní připravil na červen a červenec účinnou a úspěšnou marketingovou strategii, neboť držitelé věrnostní karty Bakarty mají až do 1. srpna každé druhé pivo zdarma. Sleva táhne, takže už dva týdny po otevření zde bylo večer úplně plno.

Pivní speciály
Nabídka piva se bude navíc rozšiřovat, neboť od podzimu chce zkušený hlavní sládek Pivovaru Národní Jaroslav Košťál vařit další speciály, včetně svrchně kvašených piv různých příchutí.

Současná kapacita zahrady v areálu kláštera voršilek činí 130 míst, v budoucnu by se měla rozšířit až na 250 míst. Do vnitřních prostor se vejde více než sto lidí (ale i zde se kapacita ještě zvýší). Součástí areálu je také Divadelní klub v suterénu, který by měl sloužit sousednímu Národnímu divadlu a kam se vejde zhruba 50 lidí.

Minipivovary zažívají v Česku stále boom – jen loni jich přibylo asi padesát, v Praze mimo jiné Vinohradský pivovar.

Podnikatel Jan Mužátko, jedna z hlavních postav české gastronomické scény, se chytil trendu a pouští se také do vaření piva.

Majitel sítě dvanácti pizzerií Coloseum otevřel v těchto dnech vlastní minipivovar v Praze na Národní třídě v prostorách mezi Národním divadlem a kostelem svaté Voršily. Čepuje tam vlastní pivo značky Czech Lion.

Pivovar, který pojme kolem 250 lidí, je čtvrtou restaurací, kterou Mužátko na místě provozuje. Předtím zde byly italské podniky spíše luxusnějšího typu – takzvaného “fine diningu”.

“Čepujeme tři druhy: Klasický světlý ležák 11%, nefiltrovaný ležák 11% plzeňského typu a nefiltrovaný speciál 13% polotmavý ležák větší hořkosti,” říká hlavní sládek pivovaru Jaroslav Košťák, který dříve působil třeba v minipivovaru Kounice.

Pivovar by měl při plném vytížení vařit až tisíc hektolitrů piva ročně, což je objem určený především pro spotřebu přímo ve zdejší restauraci.

“V naší síti Coloseum dále točíme piva od pivovarů Staropramen,” dodává Mužátko. Do budoucna by však pivovar mohl pivo dodávat i “ven”.

Boom minipivovarů v Česku pokračuje. Jen loni jich přibylo asi padesát, celkově už jich působí téměř tři stovky. V centru Prahy se loni otevřel také Vinohradský pivovar.

Tým kolem Mužátka rozšiřuje také síť pizzerií Coloseum. Novou pobočku formou franšízy otevírá v těchto dnech v Kladně. Společnost se ucházela také o provozování restaurace na pražském Letišti Václava Havla.

Příští rok by se mohla objevit pizzerie v areálu štěrboholské Fashion Areny. Mužátko, který zároveň provozuje velkoobchod a distribuci italských potravin, zvažuje také otevření vlastních obchodů s italskými specialitami.

● Nový pivovar na Národní třídě v Praze uvaří tisíc hektolitrů piva ročně.
● Bude čepovat tři druhy vlastního piva Czech Lion.
● Majitel sítě Coloseum, který pivovar otevřel, také plánuje rozšířit síť pizzerií.

Podnikatel a jedna z hlavních postav české gastronomické scény Jan Mužátko, který v byznysu uspěl s italskou gastronomií, se chytil dalšího trendu a začíná vařit pivo.

Majitel sítě dvanácti pizzerií Coloseum otevřel v těchto dnech vlastní minipivovar v Praze na Národní třídě v prostorách mezi Národním divadlem a kostelem svaté Voršily. Čepuje zde vlastní pivo značky Czech Lion. Pivovar, který pojme kolem 250 lidí, je čtvrtou restaurací, kterou Mužátko na místě provozuje. Před tím zde byly luxusnější italské podniky.

"Pivo je na čepu ve třech druzích: klasický světlý ležák 11°, nefiltrovaný ležák 11° plzeňského typu a nefiltrovaný speciál 13° polotmavý ležák větší hořkosti," uvedl hlavní sládek pivovaru Jaroslav Košťák, který dříve působil třeba v minipivovaru Kounice.

Pivovar by měl při plném vytížení vařit až tisíc hektolitrů piva ročně, což je objem určený především pro spotřebu přímo ve zdejší restauraci. "V naší síti Coloseum dále točíme piva Staropramen," uvedl Jan Mužátko. Do budoucna by ale pivovar mohl pivo dodávat i "ven".

Minipivovary zažívají v Česku stále boom - loni jich přibylo asi padesát, jejich počet se v zemi blíží třem stovkám. V centru Prahy se loni otevřel také Vinohradský pivovar.

Tým kolem Mužátka a pizzerií Coloseum pracoval na budování vlastního minipivovaru poslední rok. Mezitím ale rozšiřoval také síť pizzerií. Novou pobočku formou franšízy otevírá v těchto dnech v Kladně. Společnost se ucházela také o provozování restaurace na pražském Letišti Václava Havla.

Příští rok by se mohla objevit pizzerie v areálu štěrboholské Fashion Areny. Mužátko, který zároveň provozuje velkoobchod a distribuci italských potravin, zvažuje také otevřít vlastní obchody s italskými specialitami.