Nejmladší profesionální sládkové v Česku Daniele Tallové je rovných 25 let. Ačkoli se do výroby zrzavého moku zbláznila již v osmnácti, mnoho informací o její osobě na internetu nenajdete.

Tahle usměvavá blondýnka, která na naše setkání na zahrádce jedné z hospod na Smetanově nábřeží doběhla ze svého působiště v areálu bývalého pivovaru Braník, totiž nemá Instagram ani profesionálně vedený facebookový účet. A kdyby si s ní deník Metro nepopovídal již před necelými pěti lety, neoficiálním titulem „nejmladší sládková“ by se sama chlubit nejspíš nezačala. „Jsem ráda inkognito. Mluví za mě moje pivo a nejtvrdším kritikem a motivátorem jsou pro mě chlapíci, kteří si denně zajdou na pár studených,“ říká pro deník Metro Tallová, jež český národní nápoj vaří v pivovarech Šedivák a Moucha. V druhém jmenovaném je rovněž spolumajitelkou.

Když jsme si povídali naposled, fandila jste spodně kvašeným pivům takzvaně plzeňského typu. Teď pijeme ovocnou Mouchu. Změnilo se něco?
Pivo, které pijeme, je venku asi týden. Je to úplná novinka a odpověď na to, že jsou již dva roky v módě kyseláče a piva s podílem ovocné šťávy. Ležák bude u mě vždycky číslo jedna, to je jasné, ale když si člověk jako já třeba zaběhá, chce si dát něco lehčího. Tohle je spodně kvašená devítka, v níž se zároveň ukrývá fůra ovoce v biokvalitě. Čistý výlisek, žádné šťávy.

Není to tak dlouho, co nabízíte svrchně kvašené pivo typu Ale. I to byl experiment?
Ejlíka jsem si uvařila loni k narozeninám a od té doby ho nabízíme. Pan Moucha, se kterým spolupracuji, je poměrně konzervativní. Ale skrz narozeniny jsem ho přemluvila. Pořád je to o tom, na jaké pivaře cílíte. Pivo tohoto typu je třeba technologicky mnohem jednodušší na přípravu než spodně kvašené pivo. Ejly už lidé znají. U kyseláčů to ale bude ještě nějakou dobu o tom vysvětlovat, o co vlastně jde. Když zná někdo třeba jenom Kozla, těžko mu ovocná Moucha něčím pivo připomene.

Jak se na pivovarnictví podepsala pandemie? Přinesla také nové trendy?
Covid byl o tom, že se lidé v oboru snažili dělat ještě zvláštnější a osobitější pivo. Bojovalo se o poptávku, nebyly hospody a všechno se tlačilo maloobchodem. Jestli to přineslo něco pozitivního, pak bych řekla, že byly ležáky napříč pivovary konečně pořádně uleželé. Pocítili jsme to i u nás. Každý pivovar má stanovenou minimální dobu, u nás je to několik týdnů, po které může pivo z tanku ven a do prodeje. Je to byznys. Teď si i naše pivo poleželo déle a chuťově mu to prospělo. Bylo to jako za dob našich dědečků, kdy si pivo pospávalo v tanku i dva tři měsíce.

Na pivo se chodilo minimálně. Drželi vás nad vodou například pivotéky?
Na pivotékách Moucha nestojí, takže nám ani moc nepomohly. Vždycky jsme chtěli vařit pivo pro normální lidi, a ne pro ty, kteří budou rozjímat hodinu nad třetinkou. Líbí se mi například koncept Pivního přístavu, podniku, kde zrovna jsme. Dáte si tu třeba Mouchu, Matušku, ale taky klasickou Plzeň. Což je mimochodem nejlepší pivo na světě a já jsem ráda, že ho tady v Čechách máme. A to je podle mě odpověď. Postupně naučit lidi zvykat nato, že jsou i jiná piva. A budou-li si chtít dát raději známou klasiku, dostanou ji. Lidé jsou zvídaví a ochutnávají.

Pandemie mnoho restaurací a hospod přivedla ke krachu. Na tom mají lví podíl právě velké pivovary, je to tak?
Ano, to se krásně ukázalo. Podepsat si v téhle době smlouvu s Heinekenem či Smíchovem nedává vůbec smysl. Proč si kupovat do PET lahve stočený Staropramen, když stojí dvakrát tolik co lahváč. Raději si každý zašel a zajde, pokud nemůže do hospody, na nějaké zajímavé pivo. Hospodští tak hodně zaplakali, nesplňovali smlouvy na množství piva, které měli od pivovarů zasmluvněné vytočit. Byli pod tlakem. A osekávání zaměstnanců potkalo všechny – jak pivovary, tak hospody.

A Moucha propouštěla?
Zaměstnanci stojí vždycky nejvíce peněz. V Mouše máme tu výhodu, že co dělají jinde v deseti lidech, to my zvládneme ve třech. Já i pan Moucha máme pivovarnictví vystudováno plus vaří také kolega, co vařil pivo, ještě když jsem já nebyla na světě. Jasně že by se hodil člověk navíc. Ale musíme si na něj vydělat. Během covidu jsme nevydělali, ale aspoň jsme pokryli náklady.

Naposled jsme si spolu povídali před pěti lety ve vašem působišti v areálu pivovaru Braník, kde má Moucha základnu. Nyní svůj pracovní čas dělíte rovným dílem mezi branickou Mouchu a bohnického Šediváka?
Dnes už bych skoro řekla, že trávím víc času v Bohnicích. V Šedivákovi vařím hlavně desítky dvanáctky, občas nějaký speciál. Do Mouchy se chodím spíš bavit, než že by mě to živilo. Protože jsem spolumajitel, vidím i mnohem víc do byznysu celkově. Do budoucna bych ráda založila něco vlastního. Ale to není, jak jistě víte, nic jednoduchého. Tedy pokud nemáte na účtu deset milionů.

To kvůli pořizovacím nákladům za technologii?
Stačí vám sehnat prostory, kde vám umožní pivo vařit. Člověk musí mít štěstí na místo, kde po vás nechtějí statisíce za nájem a nesmyslně dlouhé závazné smlouvy. Něco už se mi teď rýsuje, ale nic nemůžu prozradit. Spíš vám slíbím, že vás pak pozvu.

Už jsme spolu před lety probírali, že jste na typického českého sládka velmi sportovně založená. Věnujete se i spikeballu. Můžete čtenářům vysvětlit, oč jde?
Je to sport dva na dva. Máte na zemi síťku nasazenou na konstrukci, do které podáváte. Poté se hráči pohybují kolem ní po celé 360stupňové ose. Občas na závody věnujeme pivo, protože má smysl tyhle aktivity podporovat. Mimochodem, ve spikeballu jsem momentálně nejlepší Češka. Mám zlatou medaili. Bylo nás tam šest.

V Branickém pivovaru se již několik měsíců opět kouří z komína. Svůj domov tu totiž našel kočovný pivovar Moucha, díky kterému v okolí opět zavoněl slad a chmel. Na to, jak místní pivo chutná, tu dohlíží nejmladší sládková v Česku Daniela Tallová. Její cesta do Braníka vedla přes domácí experimenty v podobě vaření piva v několika kyblících po pomáhání při rekonstrukci budovy pivovaru, kde je nyní také akcionářkou.

„Na začátku jsem ze strachu a zodpovědnosti usínala hodně těžko. Přece jen děláte s technologií za miliony. Dnes už mě ale v pivovaru nepřekvapí žádný zvuk,“ říká jednadvacetiletá sládková.

Jak chutnalo první pivo, které jste vyrobila?
Dalo se pít. V osmnácti jsem se do výroby piva zbláznila, studovala, jak se dělá, a začala experimentovat. Bylo z toho ale hrozně svinstva, takže mě s tím naši vždycky vyhodili do koupelny. O tom, jak je těžké dodržet správnou hygienu, nemluvě. Když jsem vyrobila pár slušných várek o několika desítkách litrů, začala jsem se zajímat o to, jak se pivo dělá ve velkém a jak tím vydělat peníze. Občas si ale zavzpomínám a uvařím si doma, v Husinci u Prahy, nějaký ten experiment.

Proč jste si jako své povolání vybrala právě sládkovou?
Když jsem dostudovala gymnázium, přišla otázka, co dál. Došlo mi, že mě studium nenaplňuje, že chci něco opravdu dělat. Dát tomu nějakou hodnotu. Začala jsem tedy studovat podskalskou pivovarnickou školu a k tomu ještě dálkově vysokou zemědělskou v Suchdole.

Kde jste poprvé zkusila vařit naostro?
Měla jsem to štěstí, že jsem na sociálních sítích poznala několik mladých sládků z lokálních pražských pivovarů, kteří mě k řemeslu pustili. Vařila jsem tak pivo třeba v Šediváku, u Bulovky nebo v Úněticích. Nikdy mě ale nelákala velkovýroba. Tam se na pivo nemůžete pomalu ani podívat, ani si sáhnout.

Říká se ale, že větší pivovary mají lepší záruku dodržování standardní kvality...
V laboratořích kontrolují každý detail. To bezesporu. Pro mě pak ale z toho procesu mizí to hezké. Co vím, sládkové, kteří sedí za počítačem a denně musí splnit limit, jsou spíš nešťastní. To se mně stát nemůže. Já když mám práci hotovou, jdu prostě domů a je na mně, co dělám.

Setkala jste se s kritikou?
Necítím se ještě být úplně sládkem, jsem stále na začátku, proto vítám každý názor. Spíše ale ocením názor zkušenějšího pivovarníka než nějakého pivního specialisty.

Práce v Mouše je vaše první větší pracovní zkušenost. Proč právě tady?
S vlastníkem pivovaru Petrem Mouchou jsme se seznámili na jednom pivním festivalu. Hodně rychle nám došlo, že máme na pivo podobné názory. Právě se náhodou chystal investovat a zakotvit v Braníku, slovo dalo slovo a po pár měsících jsem už vařila v Braníku.

Vaří se u vás často?
Dvakrát týdně. Máme stále malou kapacitu. Do budoucna bychom tu ale rádi vařili každý den. Jedeme totiž maloobchod a dodáváme do vlastních hospod. Poptávka se tedy zvyšuje.

Kam podle vás kráčí česká pivní kultura?
Myslím, že se v poslední době nosí dělat z piva malinko víc. Nejdůležitější je u něj přece pitelnost. Teď mám ale pocit, že v pivu dnes každý hledá složitosti a vady. Na to, abychom poznali, zda je pivo dobré, přece nepotřebujeme davy odborníků.

Stále platí, že se Češi dělí na stádo konzervativců či naopak experimentátorů?
Aly, stouty, to jsou piva, kterým já osobně příliš neholduju. Technologicky jsou sice mnohem jednodušší, pokud ale pomineme nějaký marketing okolo, jde o nápoje spíš na cucání než k pití. Vaříme hlavně spodně kvašená piva, takže konzervativním typům umíme vyjít vstříc. Speciály ale po nás chtějí zákazníci neustále.

Nejdříve přitom experimentoval s pivem doma na plotně, pak ho vařil v tzv. létajícím pivovaru (kočovný pivovar bez vlastní budovy – pozn. red.) a nyní už má konečně své místo v pražském Braníku. Po pár letech zkušeností říká, že nejtěžší je uvařit dobrou desítku. A protože mu nechutnají svrchně kvašená piva, dělá výhradně české ležáky plzeňského typu.

Vařit pivo napadlo mnoho z nás, ale málokdo to opravdu uskuteční. Jaká byla tvoje cesta?
Nápad udělat pivovar jsem dostal mnoho let nazpátek při návštěvě u jednoho kamaráda. Jezdíme k němu na statek, kde měl nevyužitou stodolu, ve které by mohl být. Začal jsem o tom zjišťovat více a šel jsem i do opravdového pivovaru na praxi, abych se něco naučil. Dělal jsem také první pokusy s pivem, později jsem vlastní pivka vyráběl v létajícím pivovaru a zkusil jsem je distribuovat do restaurací. A navíc jsem se přihlásil i na střední školu. Tento rok jsem maturoval.

Jaké to je, vrátit se po tolika letech do školy?
Byli jsme dálkaři ve věku od třiceti do sedmdesáti, takže to bylo v pohodě. Spolu se mnou chodili do školy lidé, kteří neměli ambici založit pivovar. Prostě o tom jen chtěli něco vědět a dnes si vaří pivo doma na plotně.

Počkej. Doma na plotně?
No jasně. Tak jsem začínal i já. A není to tak dávno, kdy si naše babičky taky vařily pivo doma. Třeba moje babička dělala za války pivo z cukru. Všechno se dá, když to zkvasí. Vyrobit pivo znamená pomíchat vodu, slad, chmel… Není to vlastně nic těžkého. Samozřejmě ale o tom člověk musí něco vědět, nebo alespoň mít okolo lidi, kteří mu jsou ochotní poradit nebo pomoct.

S pivem jsi začal před pár lety. Čím ses živil předtím?
Řadu let jsem dělal reklamu a marketing. Jenže dnešní marketing už není o kreativitě, ale o číslech v excelových tabulkách. Zažil jsem jeho zlaté časy v 90. letech, ovšem to už je pryč. Tvůrčí lidé z marketingu dávno zmizeli. Proto jsem chtěl začít dělat něco jiného – pivovar je navíc taky tvůrčí činnost, spjatá s přírodou, zemědělstvím, a vzhledem k tomu, že pocházím částečně ze zemědělské rodiny, tak k tomu mám bližší vztah. Také je mi blízké, když něco vytvoříš a lidé to ocení.

Předtím jsi měl létající pivovar, který mohl vařit pivo kdekoliv. Teď jsi přistál v Braníku v bývalém pivovaru. Jaká je to změna?
Od začátku jsem chtěl stavět pivovar, chtěl jsem mít svůj prostor. Povedlo se to, když jsem se náhodně seznámil s pár lidmi z Braníku, slovo dalo slovo, sešly se investice a pivovar opravdu vznikl. Je to samozřejmě výrazná změna – k lepšímu, ale zároveň je to samozřejmě v mnohém i obtížnější. Létající pivovar jsem mohl kdykoli zabalit, prodat zbylé sudy a byl by konec. Teď mám větší zodpovědnost. Ale benefit je, že tady můžeme dát pivu nadstavbu v podobě různých rautů, oslav, firemních oslav apod., protože máme prostory přiléhající k samotné varně.

Když jsi začal vařit pivo, jaké byly první reakce?
Hodně lidem pivo chutnalo, ale byly i negativní komentáře. Když jsem ještě fungoval v létajícím pivovaru, někteří lidé mě vnímali dokonce jako podvodníka.

Jak jsi to snášel?
Tak to holt je. Každý, kdo chce, si může založit nějaký pivní server, začít komentovat, psát o pivech a třeba je i hanět. A vždy si získá nějaké fanoušky. Nepřikládám tomu větší váhu, než to má. Rozčilovat se nad tím, že někdo napíše něco špatného, to není k ničemu. Ať si píše. Já místo toho raději vařím pivo. Když vyrobíš pivo, můžeme diskutovat, jestli je dobré, nebo špatné. Ale základ je nad nikým se nepovyšovat, před nikým se neponižovat a stát si za svým.

Tvoje piva jsou výhradně spodně kvašená. Proč?
Zkoušel jsem všechna možná piva, ale mně svrchně kvašená piva prostě nechutnají. Rozhodli jsme proto vařit ležák plzeňského typu, protože to je naše, české pivo. Dá se vymyslet řada variant, různě stupňovitých, různě barevných, různě chutnajících spodně kvašených piv. A zbytek – ale, IPA apod. – zkrátka necháme jiným. Nechci si hrát na nějakého extra zkušeného člověka, ale mám za to, že vyrobit kvalitní, dobrý ležák je daleko složitější než udělat svrchně kvašené pivo…

V čem?
Je to složitější technologicky, ležák má nějaké parametry. Spousta aleů se nějak pomíchá, něco z toho vyleze a vždycky to můžeš vydávat za záměr. Ale když se ti něco nepovede na ležáku, není pitelný, nemá správné atributy, tak je to poznat.

A největší kumšt je co?
Udělat dobrou desítku, kde je málo extraktu. Desítka je vodovější a je těžké udělat ji tak, aby byla pitelná. Je větší výzva udělat dobrou desítku nebo jedenáctku, ke které se budou lidé vracet, než vyrobit třeba nějaký ale.

Teď máš v nabídce jedenáctku Mouchu, dvanáctku Moniak a v tancích leží ještě Branická čtrnáctka. To je konečný stav? Nebo jaká piva plánuješ dál?
Kdepak. Teď vyrobíme čtrnáctku, kterou jsme si vymysleli, ale do budoucna přichystáme zase něco dalšího. Pořád se to bude vyvíjet, pořád budou nějaké novinky. Teď se chci hodně zaměřit i na gastronomii, která s pivem hodně souvisí. Mám kamaráda, výborného kuchaře, který vedl různé restaurace, společně chceme pořádat rauty a akce s vysokou gastronomickou úrovní. To je další věc, nad kterou hodně přemýšlím.

Co byla ta největší patálie, kterou jsi musel překonat?
Asi rozhodnout se jít do rizika, přijmout tu zodpovědnost a rozjet vlastní pivovar. To byl nejtěžší krok. Kdyby to bylo jednoduché, tak to dělá každý, že jo? Riziko buď přijmeš, nebo ne. Další věc je pak schopnost s tím rizikem pracovat – spousta lidí ho bere jako výzvu, ale pak končí krachem. To se může stát každému, ale znamená to, že nestačí jen chtít, ale musíš taky něco umět. Těší mě, že jsme akciová společnost, v níž jsou spolu se mnou další akcionáři, Češi, lidi, kteří jsou v pohodě, že nebereme žádné dotace, platíme daně, chováme se normálně. I když je to s nastupující garniturou „Burešů“ čím dál těžší. Ale s tím se musíme taky popasovat.

A nebyla patálie najít sládka? V tvém případě tedy sládkovou…
Pomohla mi náhoda, teď je jednou z akcionářek. Je to 20letá slečna, a i když zatím dělá školu, je opravdu výborná. Lidsky i pracovně ji považuju za jednu z nejlepších, co jsem kdy potkal. Nejenže dělá dobře svou práci, ale má i nadšení, ochotu, schopnost řešit problémy, což je ve výrobě extra nutné.

Podobných malých pivovarů jsou v Česku stovky. Jak těžké je prosadit se mezi nimi?
Kdybych měl roční rozpočet 100 milionů na marketing, tak je to lehčí. Ale mám nulu, když nepočítám náklady na tisk etiket apod. Je to těžké, ale tak to máme všichni. Věřím tomu, že když člověk funguje dlouhodobě, investuje peníze zpět do firmy, stará se o rozvoj, nekupuje si blbosti jako nová auta, tak časem dostane i ten rozpočet. Hezký případ je Bernard, což je pivovar, který prošlapal cestu ostatním malým pivovarům. Dodneška ho lidé vnímají jako malý a rodinný, přestože už je to velký pivovar. To vnímám jako velký úspěch – nezkazit si produkt, nedělat co nejvíc piv za každou cenu. Člověk by si měl říct – potřebuju v životě tolik peněz a tolik radosti, a když to bude vyvážené, nemusí stavět další varnu.

Takže tvůj cíl není vyrůst ve velký pivovar?
Když máš desetitisícové výstavy, velké varny, tak se ocitneš na jiném trhu. Musíš zákonitě ubrat na kvalitě, bojovat cenou… O tom jsem přesvědčený. To není moje cesta – chci si sám dohlídnout na kvalitu. Navíc práce je součástí života, a když se do ní člověk netěší, nemá smysl. Doufám, že pro mě bude mít pivovar smysl pořád. Nechci být jen akcionář, sedět na Bahamách a hrát golf.

V Braníku to zase voní chmelem. Do vaření piva se tu v prostorách bývalých stájí pustil minipivovar Moucha, který si tu coby nový nájemník zřídil svou domovskou základnu. Jak říká jeho zakladatel Petr Moucha, pivovar Moucha dolítal a přistál v Braníku.

„Čtyři roky jsme fungovali jako takzvaný létající pivovar, tady pivovar bez domova, který vaří, kde se dá. Nyní máme radost, že jsme zakotvili,“ říká Petr Moucha kontrolující teplotu v nerezovém kotli takzvané varny plné sladiny a mláta.

V pivovaru ve čtvrtek ráno začali vařit první tisícovku litrů chmelového moku, která, pokud se várka podaří, poslouží k pití. Pivovar přitom dělá při jeho výrobě čest označení minipivovar. Na výrobu zde stačí tým o třech lidech.

„Postupně bude samozřejmě výroba větší a náročnější. S tím, co tu nyní vidíte, je v budoucnu možné vařit až pět tisíc hektolitrů piva,“ popisuje Václav Potěšil z firmy Pivo Praha. Ta dodala potřebnou technologii k vaření piva, jako je takzvaná varna, kde se pivo vaří, spilka, kde pivo kvasí, a ležácký sklep, tedy místo, kde pivo zraje.

Proces je stále v první fázi, a tak by ochutnávání kouřícího moku bylo bohužel předčasné. Ač jde pouze o zkušební provoz, pro Branický pivovar je to obrovský krok kupředu. Po devíti letech zde vzniká první pivo od přesunutí výroby piva Braník na Smíchov. „Je to hodně dobrý pocit, když tohle místo opět plní svůj účel, byť ne v prostorách hlavní budovy,“ dodává Moucha.

Tým pivovaru, oděný do stejnokrojových černých triček s potiskem much lezoucích jeho nositelům po zádech, má kromě počtu členů ještě jedno specifikum. Sládkovou zde dělá Daniela Tallová, která coby studentka střední pivovarnické školy aspiruje na nejmladší sládkovou v Česku. „Pořádně si nás vyfoťte, ať je vidět, že nejsme žádná parta buclatých pivovarníků, jak bývají vyobrazováni,“ usmívá se Petr Moucha.