Pivo. Nápoj, kteří mnozí Češi považují za národní poklad. O oblibě tohoto moku svědčí i údaj, který byl před jedenácti lety zapsán do Guinnessovy knihy rekordů. V ní stojí, že Češi se řadí se spotřebou piva 160,5 litru na osobu za rok k největším konzumentům piva na světě.

Nebývalý rozkvět zažívají v posledních letech takzvané malé pivovary. Mezi těmi západočeskými je nepřehlédnutelný pivovar Modrá hvězda v Dobřanech, založený v roce 1998, jehož piva se pyšní hned několika oceněními. Jmenujme například zlaté pivní pečetě, medaile za české pivo roku, jarní cenu českých sládků nebo titul Regionální potravina Plzeňského kraje. „Pokud chce být výrobce piva úspěšný, musí do té práce vkládat hlavně lásku. To je celá filozofie," vysvětluje muž, který za vším stojí, dobřanský sládek Petr Petružálek. Loni mimo jiné obdržel výroční cenu České a moravské pivovarnické akademie.

Čím to je, že malé pivovary u nás zažívají takový boom?
Pozor, ve světě je podíl malých pivovarů na trhu mnohem větší, u nás máme ještě hodně co dohánět. Malé pivovary dnes v tuzemsku zaujímají zhruba jeden a půl až dvě procenta pivovarského trhu ve srovnání s těmi velkými hráči, kteří vyrobí více než deset milionů hektolitrů piva za rok. Pro srovnání náš dobřanský pivovar vyrobí do pěti set hektolitrů piva za rok.

Dále je důležité si říct, že Češi jsou, co se týče piv, hodně konzervativní. Jsou však také zvědaví a novoty je lákají, a právě to nahrává minipivovarům. Lidé objevují a vyhledávají nové chutě. Podívejte se na hospody, které začaly nabízet piva z malých pivovarů. Ta piva mají výtoč a daří se jim. Podle mého názoru je dobré, když je výběr pestrý.

Na Plzeňsku je dnes malých pivovarů hodně, kolem tří desítek. Jak si má člověk vlastně vybrat?
Na tohle nejde přesně odpovědět. Podstatné ale je, že člověk ten výběr má a sám si pak vybere to, co mu chutná.

Je tedy dobře, že se u nás malé pivovary rozrůstají?
Rozhodně ano. Já jsem byl například v únoru v australském Melbourne, což je tedy oproti Plzni obrovské město, a tam je kolem stovky minipivovarů. Není výjimkou, že přijdete do místního klubu a na čepu máte čtyřicet druhů piv.
Chci tedy podotknout, že je dobře, že malé pivovary přibývají i u nás.

Není to ale někdy na úkor kvality?
Důležité je říci si, co je dobré a co je špatné. Ne každý minipivovar bude automaticky vyrábět dobré pivo jenom proto, že je to minipivovar. Přál bych si, aby zákazník začal vnímat vlastní chuť piva, aby rozlišoval. Nemůže mu být jedno, jaké pivo pije.

Co je pro sládka důležité?
Prioritou dobrého výsledku je čistota. Můžeme si povídat o tradičních surovinách, jako je voda, slad, chmel či kvasnice, to je ale standard, který musí být kvalitní, když chcete kvalitní výrobek. Další faktor, který beru v potaz, je nebát se investovat, protože i když děláme všechno ručně, vidím, že je zapotřebí do toho stále investovat. Základem jsou tedy čistota a suroviny a před ně bych já osobně dal ještě lásku. Pivovarnictví miluji, je to můj život, a tohle když dáte tomu výrobku, tak musí být dobrý.

Hodnotíte jako sládek piva z jiných pivovarů?
Samozřejmě. Ochutnal jsem jich řadu, nevyhnu se tomu ani na dovolené. Je to taková profesní deformace. Jezdím také na degustační soutěže, abych měl přehled.

Za piva z malých pivovarů si lidé často připlatí…
…ano, to je ovšem dané hlavně způsobem výroby. Ve velkém pivovaru uvaří za šest hodin várku čtyř set hektolitrů piva, protože 
na to mají varnu. Já udělám za stejnou dobu pět hektolitrů. Dál je to také o tom, že já všechno dělám ručně, 
zatímco ve velkém podniku je automat. A takových věcí je víc, takže cenově to úplně nejde srovnávat. Je třeba, aby český pivař pochopil, že za poctivou rukodělnou práci si musí připlatit. Přál bych si rovnež, aby lidé vnímali, že když si dají pivo z malého pivovaru, pijí české pivo. Když jsem byl v Austrálii, nedával jsem si americká či jiná piva, ochutnával jsem ta místní.

Když je řeč o Austrálii, v únoru jste v Melbourne pomáhal s rozjezdem minipivovaru The Foreigner Brewing Company, který spoluvlastní český přistěhovalec. Jak jste se k tomu dostal a jak to pak vypadalo na místě?
Dostal jsem se tam 
přes svého kamaráda Miroslava Komana z Přeštic, jehož syn Míra se v Austrálii usadil. S kamarádem, který je Čechoaustralan, se už loni rozhodli, že by si chtěli vařit vlastní pivo. Oslovili mě, abych jim s tím pomohl, abych jim ukázal, jaký je postup a co všechno 
je třeba udělat. Takovou nabídku jsem nemohl odmítnout. Prvně jsem tam jel už v loňském roce a uvařil jsem čtyři druhy piv: desítku, dvanáctku, klasicky spodně kvašenou po českém způsobu, a speciály 'pale ale' a 'indian pale ale', což jsou svrchně kvašená piva. Loni to ale bylo jen pro samotné majitele a jejich známé, neboť pivovar ještě neměl licenci. Tu se ale letos podařilo získat. Také se rozšířila varna.

Opět jste vařil čtyři druhy piv?
Ano i tentokrát. Desítka a dvanáctka zůstaly, ovšem v kategorii 'ale' nastala malá změna. Uvařil jsem takový silnější pale ale, třináctku, a tím čtvrtým pivem bylo summer ale, což byla voňavá a svěží letní desítka.

V jakých objemech jste tam vařili pivo?
Varna má 650 litrů a ležácké tanky 1650 litrů. Do nich jsme uvařili tři dávky.

Jsou dnes v tom pivovaru schopni pokračovat sami?
Ano a co vím, jde jim to dobře. Já jsem jim ukázal výrobní postupy, předal jsem jim receptury a teď už je to na nich. Samozřejmě spolupracujeme nadále, ovšem už jen na dálku. Například jsme takhle ladili chlazení tanků.

Bylo zmíněno, že v Austrálii jste objevoval místní piva. Pochutnal jste si?
Musím říct ano i ne. Je to jako všude ve světě. Jsou pivovary, které vyrábějí dobrá piva, a ty, které dělají méně dobrá piva. Ochutnával jsem čepovanou i lahvovou produkci, a to nejen v Melbourne. Například jsme se vydali 
na víkend na jih k pobřeží oceánu, což je mimo jiné 
ráj surfařů, a tam se nachází několik pivovarů. Všiml jsem si, že v pivovarech, které jsem navštívil a byl jsem s nimi i nadmíru spokojen, čerpali z evropských zkušeností. Musím ale říct, že jsem si v Austrálii pochutnal na pivech typu 'pale ale' a 'summer ale'. Na tato piva jsem mířil cíleně, abych měl inspiraci a rovněž co nejobjektivnější zkušenost ke svému řemeslu.

Překvapilo vás tam něco?
Čecha překvapí tamější způsob čepování i chlazení piva. U nás jsme zvyklí na krásnou vysokou bílou pěnu a tam to lidově řečeno nabryndají až po okraj sklenice a téměř to přetéká ven. Nějaké ztráty vůbec neřeší, o čemž by si naši hospodští leda tak mohli nechat zdát. A co se týče chlazení, tak to oni nemají jako my, tedy chlazený sklep pro spodně kvašená piva. Kdo nemá chladicí boxy, má prostě omrzlou pípu; je tam vháněný glykol. Pivo pak dostanete ledové. My bereme jako správnou konzumační teplotu 7 až 8 stupňů Celsia, zatímco u nich dostanete pivo o teplotě tři až čtyři stupně Celsia, tedy podchlazené. Lidé v Austrálii mají též běžně v oblibě takzvaný cider, což je příjemný alkoholický nápoj jablečného nebo jiného ovocného typu oblíbený hlavně v létě. U nás je to ještě v plenkách, i když už i tady lidé přicházejí cideru pomalu na chuť.

Když je řeč o ochutnávání piv, jak by je měl vlastně člověk ochutnávat?
Jako degustace vín, tak i degustace piv má svá pravidla. Tím základním je, že vždy by se mělo pít od nejlehčího světlého piva vzhůru. A neochutnávat po půllitrech, ale dát si třeba dvě deci.

Zpět do české kotliny. Na jakém pivu si pochutnáte u nás?
Protože jsem výrobce, zajímají mě všechny styly. Celosvětovým trendem jsou dnes aromatická svrchně kvašená piva typu 'ale', takže ta mě teď zajímají a osobně se mi hodně líbí. Když to ale shrnu, vždycky si vyberu pivo podle toho, co právě říkají mé chuťové pohárky. Oblíbený mám i tradiční český ležák, který by podle mého názoru měl vařit každý dobrý tuzemský pivovar, neboť je to naše tradice a též světová rarita.

Dobřany – S jednou zlatou a jednou stříbrnou medailí se z táborských Slavností piva, jejichž součástí je i největší pivní degustace v republice, vrátili zástupci dobřanského minipivovaru Modrá hvězda.

Sládka Petra Petružálka těší hlavně to, že ačkoliv konkurence roste, pivo z Dobřan pořád chutná. „V Táboře bylo 128 pivovarů s 624 druhy piva, které soutěžily v 25 různých kategoriích. Naše Dobřanská 12° získala zlatou medaili v kategorii Světlý ležák z minipivovaru, sedmnáctistupňový Dobřanský Sekáč získal v kategorii Světlý speciál z minipivovaru stříbrnou," říká vrchní sládek s tím, že pivo Sekáč se také chlubí titulem Regionální potravina Plzeňského kraje.

Konkurence v Táboře byla velká a bez nadsázky světová. Kromě českých piv porotci ochutnávali také cizokrajné moky ze Slovenska, Ruska nebo Japonska. Dobřanský pivovar si z tohoto pivního svátku vozí ocenění prakticky pravidelně.