Historie a současnost minipivovaru Zobak

Pivovar Zobak vznikl v roce 2012 ve městě Bílovec nedaleko Ostravy. Technologie pro výrobu piva byla zakoupena v Kladně u pivovaru Kozlík, který zvětšoval kapacitu.

Pivo Zobak se vaří v dvousetlitrové varně klasickou dvourmutovou recepturou. Nejdříve ve šrotovně rozemeleme slad na mouku, krupici a pluchy tak aby pluchy zůstaly co nejvíce pohromadě a tím tvořily filtr při scezování mladiny. Takto rozemletý slad dáme vystírat do varny.

V našem pivovaru používáme dekokční metodu vaření, pivovark tomuto procesu je potřebná dvounádobová varna – sestávající z varné pánve a scezovací kádě. Varná pánev je 2plášťová nádoba o objemu 200 l, je vyrobena z nerezové oceli, vrchní plášť je potažen mědí. Varná pánev je vyhřívaná elektrickými topnými tělesy, které zajišťují rychlost ohřevu 1°C ne dříve než za 1 min. Ve varné pánvi probíhá tepelná část varného procesu – pivo vaříme na 2 rmuty – což znamená zahřátí části díla na určitou teplotu a udržení této prodlevové teploty po patřičnou dobu, část díla (rmut) se převádí do scezovací kádě, pak se vrátí zpět do varné pánve ke zbytku díla a pokračujeme druhým rmutem.
Po tzv. jódové zkoušce, která nám potvrdí, že v celém díle již není přítomný žádný škrob, zahřejme rmut na scezovací teplotu 75°C a převedeme jej do scezovací kádě, kde se nechá odpočinout tak aby došlo k pročištění a mláto se usadilo na dně scezovací kádě a tvořilo tak přirozený filtr při procesu scezování. Po scezování nám zůstává čistá scezená mladina,která byla procesem scezování převedena ze scezovací kádě do varné pánve. Ve scezovací kádi nám zůstane mláto, které vozíme na sousední statek, kde s ním krmí dobytek.

Chmelovar
Ve varné pánvi se přefiltrovaná sladina uvede do varu a na tři fáze se do ní přidáváme chmel. Používáme žatecký poloranný červeňák, který je označován jako nejlepší chmel na světě. Sladinu s chmelem vaříme stanovenou dobu – tzv. chmelovar, během něj se z chmele uvolňují žádoucí hořké enzymy – humulin a lupulin. Sladina se tak postupně přetváří v mladé pivo – mladinu (neobsahuje ještě žádný alkohol)

Chlazení a odkalení
Po ukončení chmelovaru je nutné mladinu odkalit k čemuž nám slouží vířivá káď. Po odkalení nastává takzvané spílání, kdy je horká mladina prudce ochlazována z cca 96° na zákvasnou teplotu 8° a je potrubím vedena do předem perfektně vysanitovaných dvouplášťových nerezových spilek o objemu 200 l.

Spilky
Do spilky při teplotě mladiny 8° přidáváme provzdušněné pivovarské kvasnice, které dovážíme stále čerstvé z pivovaru Černá hora. Po přidání těchto kvasnic dochází postupně ve spilce k procesu hlavního kvašení našeho piva. Při hlavním kvašení jsou cukry pomocí kvasnic štěpeny na alkohol a oxid uhličitý, který dává pivu jeho říz. Proces hlavního kvašení probíhá za neustálé kontroly teplot a chlazení spilky pomocí dvouplášťového obalu ve kterém cirkuluje voda patřičné teploty tak, aby mladina neustále kvasila v rozmezí 8 -10°. Po týdenním procesu hlavního kvašení ve spilce se původní mladé pivo (mladina) přetvoří v tzv.zelené pivo.

Ležácký sklep
Po ukončení hlavního kvašení,které je kontrolováno měřením zbytkového cukru je zelené pivo stáčeno do nerezových vysanitovaných keg sudů, ve kterých leží v ležáckém sklepě při stálém tlaku a teplotě 2°minimálně 30 dní aby pomalu dozrálo a zjískalo svou jemnost a chuť a aby se zbytkové cukry dokvašením přeměnily na alkohol a oxid uhličitý. Po těchto třiceti dnech dozrávání je pivo Zobak připraveno ke konečné konzumaci. Už se nijak nefiltruje ani nepasterizuje a tak jsou zachovány veškeré živé kultury.
Zdroj:Stránky minipivovaru Zobak, 2015


Více na stránkách pivovaru

Úspěch předčil očekávání. V Bílovci proměnili klasickou pivnici v oblíbený minipivovar

Publikováno:před rokemZdroj:Magazín PatriotAutor:Tomáš Svoboda

Rozvoj minipivovarů v našem regionu pokračuje. Jen za poslední tři roky se jejich počet zdvojnásobil a blíží se k ještě nedávno jen těžko uvěřitelným čtyřem desítkám. Magazín PATRIOT se rozhodl je mapovat prostřednictvím seriálu, který, jak věříme, bude pro čtenáře objevnou cestou za poznáním historické tradice i současnosti pivovarnictví v Moravskoslezském kraji.

Po skoro dvaceti letech praxe ve vlastní restauraci měl Petr Holub jasno v celé řadě věcí. Třeba v tom, že díky tradici dobré pivnice může s klidným svědomím zkusit její provoz rozšířit o pivo z vlastního minipivovaru. A tak se taky stalo.

Psal se srpen roku 2012, když se podnik U Holubů v Bílovci rozrostl o pivovarské zázemí, které se slavnostně otevíralo zkušebními várkami o celkovém objemu 1 600 litrů. Toto množství bylo ovšem za tři dny vypito, a když se podobným způsobem ujala i druhá zkouška, nebylo o perspektivě dalšího regionálního pivovárku pochyb.

Začátek byl luxusní
„Po dlouhé praxi v naší restauraci jsme měli snahu odlišit se od všech ostatních. To bylo asi největší krédo, chtěli jsme být jiní. Protože jsme piva vyčepovali dost a různých značek, věřili jsme, že naše vlastní pivo bude mít úspěch,“ vzpomíná Holub na samé začátky, které se datují k roku 2010. Tehdy se rozhodl koupit varnu od kolegy z kladenského pivovaru, který rozšiřoval kapacitu.

Po dvou letech příprav se jim v Bílovci podařilo otevřít v docela velkém stylu, což potvrzují nejen již uvedená čísla, ale taky slova provozovatele.

„Začátek byl úplně luxusní. Už první den jsme prodali tisíc piv, což bylo skvělé a po třech dnech jsme museli zase vařit znova. Když se to ještě jednou opakovalo, věděli jsme, že musíme vařit naplno. Byli jsme ale měsíc bez piva, než dozrálo,“ vrací se s úsměvem ke kořenům vaření vlastního piva, jehož taje se snažil od prvních chvil pochopit samostudiem a školením od zkušenějších.

„Učíme se pořád. Myslím si, že pivovarnictví to vyžaduje. Vždyť piva nejsou dneska jenom ležáky, ale všichni chtějí ochutnávat třeba svrchně kvašená piva. Takže jezdím po výstavách, přednáškách a soutěžích,“ upozorňuje Holub na proměny pivního světa.

Drž zobak a napij se!
Kdo s ním chce držet krok, hledí na to, aby zákazníkům nabídl co nejzajímavější škálu piv. Jak je tomu u Holubů? „Zatím vaříme jenom spodně kvašená piva, o svrchně kvašená se však pokusíme časem. Standardně tedy máme na čepu desítku a dvanáctku. Taky vaříme speciály jako třeba medové či bezové pivo, teď na závěr léta budeme mít polotmavé,“ pokračuje zakladatel pivovaru.

Jeho název patří mezi ty opravdu snadno zapamatovatelné. Uznejte sami, že klasický spodně kvašený, nefiltrovaný a nepasterizovaný ležák jménem „Zobak“ může být slibným marketingovým nástrojem. Pod tíhou okolností však nebylo jiné cesty.

„Jelikož se jmenuju Holub, měl jsem přezdívky Holba a Zobak. Protože podle té první už se jedno pivo jmenuje, vybral jsem přezdívku z gymplu, která se uchytila. Hlavně se sloganem Drž Zobak a napij se!“ objasňuje Holub s tím, že jejich pivo si i díky rázovitému názvu a zemitému sloganu našlo postupně oblibu mezi místními pivaři i řadou přespolních, a to nejen z Ostravy.

Dvanáctka se u nich pije odjakživa
Ti všichni se podílejí na tom, že spotřeba piva je daná z velké míry „Zobakem“ dvanáctkou. „Dvanáctky se u nás pije nejvíc odjakživa. Jsme zkrátka dvanáctková restaurace,“ hodnotí náš průvodce. Taková kategorizace samozřejmě navádí k myšlenkám, jak si vlastně štamgasti zvyklí na to „svoje“ hledali cestu ke zcela jinému typu piva.

„Štamgasty máme a měli jsme i předtím. Byl jsem překvapený, že většinou přešli na naše pivo, někteří ale jsou takoví, že ho ještě ani neochutnali. Jsou prostě ortodoxní, ale není jich moc,“ sděluje Holub, který jde chuťovým buňkám těchto pivařů vstříc nabídkou piva od velkovýrobce.

Lidi chtějí pivní rozmanitost
Ať už máme rádi jakékoli pivo, jisté je, že i náš seriál potvrzuje, že tuzemské pivovarnictví prochází díky minipivovarům velkým oživením. Na to reagují i v Bílovci, kde ztrojnásobením varny dosáhli zřejmě vrcholu výrobní kapacity. Možná budou zvažovat otevření další hospody, ale jinak se teď chtějí soustředit hlavně na rozvoj kvality.

To je ostatně nekonečný příběh každého podnikání. „Budeme se snažit o pivní rozmanitost, zkoušet různé druhy piv a pozorovat, co se děje nejen u nás, ale taky na pivním trhu ve světě. Chceme jít s dobou,“ říká zástupce bíloveckého minipivovaru, jehož postřehy vycházejí z reality všedního dne. Za dvacet let praxe už si o tom, co nabídnout, holt uděláte představu i bez složitých výzkumů.

„Lidi čím dál více zamítají europiva, nechtějí pořád ty stejné chutě. Chtějí pivní rozmanitost, chtějí ochutnávat nejen ležáky, ale i svrchně kvašená piva, mít prostě na výběr,“ tuší Holub, kudy v dalších letech půjde hlavní proud celého odvětví pivovárků.

Tak „Dej Bůh štěstí!“ a za týden u piva zase na shledanou.

Minipivovar Zobak Bílovec
Místo: Ostravská 314/3
Druhy piv: stabilně čepují Zobak světlé výčepní 10° a Zobak světlý ležák 12°, další piva, ochucená i silnější speciály, jsou v nabídce dle sezóny
Stáčení: pivo čepují přímo z ležáckých tanků, dále pivo stáčejí do KEG sudů a nabízí také v pet lahvích
Výstav: přibližně 500 hektolitrů za rok

Kvůli našemu pivu přijel host až z Ruska, říká majitel pivovaru

Publikováno:před 4 letyZdroj:Novojičínský deník

Petr Holub, majitel jedné bílovecké restaurace a minipivovaru, v následujícím rozhovoru prozradil, s čím vším se během uplynulého roku potýkal, a také třeba to, jaké oslavy chystají k prvnímu výročí minipivovaru.

Chtěl se odlišit od ostatních hospod a také oživit provoz svého restauračního zařízení. Proto se před rokem rozhodl vařit vlastní pivo, kterému dal neobvyklý název Zobak.

Brzy uplyne rok od otevření vašeho minipivovaru Zobak. Můžete uplynulý rok zhodnotit?
Uplynulý rok byl pro mě rokem poznávání, zdokonalování, získávání informací a neustálého zkoušení. Nejtěžší byl samozřejmě začátek, kdy jsme při výrobě piva naráželi na nejrůznější provozní i výrobní problémy, ale se všemi jsme si postupně poradili. Za ten rok jsem poznal spoustu lidí z oblasti pivovarnictví a sladovnictví a k mému překvapení byli všichni velice vstřícní a ochotní.

Na co jste pyšný a co se vám naopak moc nepovedlo?
Pyšný jsem určitě na naši dvanáctku, která sklízí velké pochvaly od veřejnosti na pivních festivalech a v naší restauraci si našla taky spoustu příznivců. Nově i naše desítka je na dobré cestě. Taky náš slogan Drž Zobak a napij se se líbí hodně lidem.

Nejvíc se nepovedlo, když jsem loni na podzim musel vylít asi 2500 litrů piva do kanálu, jelikož bylo kyselé. Při výrobě piva se používají několikrát dokola jedny pivovarské kvasnice. Tenkrát nám zkysla jedna várka a my si pak další várky nevědomky těmito kvasnicemi infikovali sami. Samozřejmě na to člověk přijde až v době, kdy má jít pivo na čep, a tak šlo místo na čep do kanálu a nějakou dobu jsme byli bez piva.

Na druhé straně nás to v mnohém poučilo. Zdokonalili jsme technologii, aby k tomu již nedocházelo. Takže všechno zlé je k něčemu dobré.

Chystáte k prvnímu výročí nějakou oslavu?
Ano. Na celé prázdniny jsme nachystali víkendový program nazvaný Prázdniny se Zobakem, kdy každý prázdninový víkend máme na čepu krom naší desítky a dvanáctky i nějaký speciál. V sobotu 10. srpna proběhnou u příležitosti ročního výročí Slavnosti minipivovaru Zobak. V případě dobrého počasí čeká naše návštěvníky živá hudba, grilování, soutěže pro děti, zápasy thajského boxu a samozřejmě naše pivo.

Jakou příchuť bylo nejtěžší vyrobit? A jaký váš speciál nejvíce zaujal vás osobně?
Se speciály jsme v podstatě vzačátcích. Dělali jsme vánoční, velikonoční, medový, bezový, polotmavý a v dalších víkendech nás čeká černý, malinový, borůvkový, švestkový a konopný speciál. Mně osobně zatím nejvíce chutnal polotmavý.

A co vaši hosté? Zvykli si na vaše speciální pivo, nebo dávají přednost klasickým značkám?
Musím říct, že řada našich hostů úplně přešla na naše pivo. Další řada hostů nás navštíví jenom proto, že máme své pivo. Jezdí k nám lidi z celé republiky, berou to jako výlet. Předminulý týden u nás byli zákazníci ze Šumavy a z Plzně. Největší vzdálenost kvůli našemu pivu absolvoval asi jeden Rus, který mi nejdříve psal e-mail a pak opravdu přijel. Pak jsou tací, kteří to střídají, ale samozřejmě jsou zákazníci, kteří zůstali věrni značce, kterou pili. Celkově jsem za ten rok s tím, kolik lidí naše pivo začalo pít, velice spokojen.

Máte nějakou metu pro další roky?
Určitě, v tomto odvětví se má člověk neustále co učit a zdokonalovat, takže bych chtěl hlavně zdokonalit výrobní proces, co se týká technologií, potom samozřejmě zkoušet vařit nové druhy piv a čekat na reakci našich zákazníků. A také získávat co nejvíce příznivců našeho piva.

Zprávy z veřejně přístupných zdrojů nebo od zástupců pivovarů.25.08.2016 17:242