Rukodělný pivovárek Davida Staňka vaří čtyřicet osm druhů vlastních piv a je důkazem, že pít „zlatý mok“ může být i luxusním zážitkem.

„Zlatý mok“ – či jak mu škarohlídi říkají „tekutý chléb“ – konzumují celé generace Čechů s takovou chutí, až si pivo vydobylo nálepku veskrze národního nápoje a stalo se pro nás jistým synonymem. Dlouhodobě jsme navíc světovými přeborníky v jeho „popíjení“ – roční spotřeba na hlavu sice nepatrně klesá, ale pořád dosahuje téměř sto padesáti litrů na obyvatele za rok.

V posledních letech se ale stále více v Česku prosazuje novinka, cosi jako obnovený trend, co nás posouvá od pouhých „konzumentů“ tradičního piva plzeňského typu k experimentátorům – touha nespoléhat se na fádní, i když dnes už povětšinou kvalitní a neustále se rozšiřující nabídku víceméně obligátních pivních značek a chutí, ale uvařit si doma na plotně pivo vlastní.

Vžil se pro to mezinárodní pojem „homebrewing“ a není to žádná amatérská záliba typu zavařování marmelád, ale hodně sofistikovaná záležitost. Třeba takové pivo podle vlastního gusta s bylinkami nebo se šmakem svátečního štrůdlu... Přesně to si před pár lety začal dopřávat bývalý návrhář nábytku a ekonom David Staněk (46) z Třebonic nedaleko pražského Zličína.

Nejenže si začal doma vařit pivo, ale na konto svých úspěchů si založil vlastní značku a k ní i restauraci. Vlastnoruční výroba piva totiž Davidu Staňkovi uhranula natolik, že na „stará kolena“ neváhal vystudovat pivovarnictví a stal se na slovo vzatým profesionálem. Jeho „ještě víc mini než mini pivovar“ se pak pod hravým názvem Staňkův rukodělný pivovárek dokázal na specializovaném pivním trhu nejen s úspěchem etablovat, ale v rámci unikátního „pivovarnického“ světa má za sebou i pozoruhodný příběh.

Pivní objev
David Staněk se dnes domácí výrobou piva (plus provozováním restaurace) totiž nejen s úspěchem živí, ale co se týče kvality a rozmanitostí druhů piva a jejich chutí, dokázal se vypracovat na jednoho z nejluxusnějších výrobců domácích pivních nápojů vůbec: s železnou pravidelností dodává na hodně sofistikovaný trh pivních fajnšmekrů do různých pivoték a pivních barů osmačtyřicet druhů „zlatavého moku“ podle vlastních receptur. Jeho výrobky jsou natolik úspěšné a žádané, že si z nejrůznějších přehlídek a soutěží vcelku pravidelně odnáší cenu pivních odborníků – sládků a degustátorů.

„Nikdy jsem netušil, že se mi život tímto směrem vyvine. Všechno má ale své souvislosti. Po revoluci nám vrátili rodinný statek, který jsme vlastnili téměř tři sta let. To vám úplně změní život, je s tím zkrátka spousta starostí. Navíc jsem objevil další dobrodružství: zjistil jsem, že mě baví obyčejné vaření. Pak už byl jen krůček k pivu, a to mě jako hodně výjimečný nápoj opravdu ohromilo. Ty takřka alchymistické, hodně komplikované postupy a neuvěřitelné tvůrčí možnosti, jak si vyrobit právě jen ten svůj nápoj podle vlastní chutě a nápadu...“ vysvětluje David Staněk okolnosti vzniku svého „pivovárku“.

Nakonec má na co navazovat: pivo objevili už před devíti tisíci lety ve staré Mezopotámii. A byl to objev opravdu „světový“: má totiž nejen jedinečnou chuť s omamným a nikoliv nepříjemným vlivem na lidskou mysl, ale navíc řadu vitaminů a minerálů a léčebné účinky. „Pivo se vařilo úplně všude, od Ameriky přes Afriku až po Asii, a to třeba z výhonků jehličnanů či z nejrůznějších bylinek, jako je třeba pelyněk či květ lípy. Známé je třeba i tibetské pivo, jehož specialitou je, že se jeho ingredience rozmělňují slinami,“ popisuje David Staněk.

Kde se vzal „homebrewing“
První technologicky vyspělý pivovar či organizovanější výroba piva vznikla v Čechách v roce 993 v rámci Břevnovského kláštera. A v pivní české historii je hodně uctívanou postavou legendární sládek František Ondřej Poupě z konce 18. století. Coby autor vůbec první učebnice o pivovarnictví a jako inovátor technologie používané při vaření piva je považován za zakladatele moderního pivovarnictví – jako první totiž začal používat třeba dnes už nezbytný teploměr. První opravdu masovou výrobu piva rozjeli v roce 1876 v USA pod značkou Budweiser, u nás se stal podobným pionýrem plzeňský Měšťanský pivovar s takzvaně spodně kvašeným pivem.

Později však „homebrewing“ prodělal řadu kotrmelců směrem k úřadům: jeho výroba byla třeba ve Spojených státech v rámci prohibice zakázána. Jinde se zase vedla diskuse, jak ho správně zdanit. V současnosti to s vařením piva „na koleně“ vypadá u nás tak, že si každý může v rámci domácnosti vyrobit dvě stovky litrů piva ročně, ovšem s ohlašovací povinností na celní správě. A této možnosti lidé využívají třeba vedle pálení lihovin a domácí výroby vína čím dál častěji – vznikají dokonce celé profesní organizace a na internetu probíhá o „homebrewingu“ vcelku čilá diskuse.

Selské kořeny
Přesto měl ještě před několika lety David Staněk k pivu docela daleko. „Pivo mně kdysi dokonce vůbec nechutnalo, bylo na mě strašně moc hořké. Pít jsem ho začal až jako student s kamarády na různých vandrech. Postupně jsem mu tak přicházel na chuť a vlastně zjišťoval, jak zvláštní je to nápoj a jak složitou má vlastně chuť,“ popisuje.

Nicméně jistou dispozici coby jeho výrobce a hospodář v sobě zřejmě má: pochází totiž ze selské rodiny a jejich rodinný statek v Třebonicích má dokonce úctyhodnou historii téměř tří set let. „Mí předci ho získali počátkem 18. století od slavného Břevnovského kláštera. Později dokonce patřili k předním hybatelům místního společenského a spolkového života. Měli třeba přátelské vztahy se slavným spisovatelem-knězem Jindřichem Šimonem Baarem, který nedaleko působil coby duchovní a mým prapředkům půjčoval knihy,“ popisuje David Staněk.

To už rodina disponovala poměrně prosperujícím hospodářstvím a jako jiní úspěšní sedláci se ve známých peripetiích druhé poloviny 20. století stali pro komunistický režim vítaným soustem – Staňkovy zkrátka v roce 1953 ze dne na den vystěhovali ze statku do jedné místnosti a celé hospodářství v podobě zemědělských strojů, dvanácti krav, čtyř koní a dvou ovcí jednoduše ukradli. Podle zápisů místní kroniky jim přitom „kozu a holuby podřízli“.

„Samozřejmě to byla strašná tragédie, rodina se ale odmítla podřídit a nastěhovat se do té přidělené jedné místnosti a část se odstěhovala úplně pryč z kraje. Moji rodiče pak normálně žili v pražském bytě jako obyčejní úředníci. Jenže naše rodinná historie se s námi samozřejmě táhla dál: ještě dodnes si pamatuji, jak mě počátkem sedmdesátých let, když jsem nastupoval do školy, třídní učitel přede všemi nazval kulakem. To byla ubohá doba,“ vzpomíná David Staněk.

Přesto zažíval přesně to, co v té době i jiní jeho vrstevníci: věnoval se vášnivě cyklistice a tenisu, později se stal návštěvníkem tehdejších koncertů alternativní kultury jako třeba rockové Hudby Praha či písničkáře Vladimíra Merty. To už se psala osmdesátá léta a Staněk si po základní škole po vzoru strýce truhláře vybral jako své povolání uměleckou práci se dřevem: jeho snem se stalo restaurování nábytku.

Zpátky na statku
Jenže ani to se mu nestalo jeho životním povoláním: coby absolvent pražské umělecko-průmyslové školy a později jako projektant nábytku ve výzkumném ústavu nábytkářství (jako kreslič technických výkresů se zabýval kupříkladu atypickými okny) se pustil do úplně jiného oboru a vystudoval ekonomii – v devadesátých letech pak začal pracovat v bankovním sektoru, konkrétně v IPB. „To byla samozřejmě fantastická doba, která obrátila všechno vzhůru nohama,“ popisuje David Staněk.

Život se jako mávnutím proutku změnil i jemu: rodina totiž získala nazpátek svůj rodinný statek v Třebonicích. „Byla to totálně zdevastovaná, polorozpadlá kůča, prostě jsme se – ať jsme chtěli nebo ne, celá staletí ho rodina budovala, a to byl jistý závazek – pustili do jeho opravy. Stálo to hodně velké úsilí a během jeho rekonstrukce se děly takové věci, jako že nám třeba někdo úmyslně – dle závěru zasahujících hasičů – podpálil stodolu,“ líčí.

Nicméně se statek podařilo dát znovu do pořádku a dnes je z něj malebné vesnické stavení ozdobené zrestaurovanými původními sgrafity. A Staňkovi v něm začali úplně nanovo: jako provozovatelé kempu a jezdecké konírny se pustili do podnikání.

Skrytý kuchařský talent
V rámci rodinného podniku si pak David Staněk otevřel malou restauraci, kde hostům začal vyvářet. „Prostě jsem z banky v roce 1997 odešel, byl jsem vlastně najednou šťastný. Přestal jsem být jen nějakým maličkým kolečkem v rámci nějakého molochu, ale stal se ze mě nezávislý a samostatný živnostník,“ popisuje pivovarník Staněk. Nakonec změnil i životní styl: stal se novopečeným obyvatelem vesnice a kouzlo života na venkově dokreslují i aktivity jeho manželky Magdalény, která je výtvarnicí a autorkou knih o bylinkách.

Tehdy také objevil, že má v sobě pravděpodobně skrytý kuchařský talent – v sezoně denně zvládal uvařit i devadesát porcí nejrůznějších jídel najednou. „Začalo mě to strašně bavit, stát u plotny a pomalu dávat dohromady všechny možné chutě a ingredience. Je to překvapivě hodně tvůrčí činnost,“ říká.

V té době pak došlo k tomu pravému zlomu: už jako obyvateli Třebonic mu jednou soused navrhl, že by mohl zkusit vedle kulinářských výrobků uvařit také pivo. „Chtěl jsem objevovat nové věci, tak jsem se do toho pustil, byl jsem sám zvědavý, jak to dopadne, “ usmívá se David Staněk.

Žádné patoky
Nakoupil první velké hrnce a měchačky, sehnal si polotovary jako předem připravené slady a podle dostupných návodů se do prvního pivního experimentu v obyčejné kuchyni jednoduše vrhnul. „Samozřejmě žádná lahůdka to hned nebyla, musel jsem na celou tu pivovarnickou magii pomalu přijít – jaké jsou správné poměry přísad, na jakou teplotu se má správně pivo vařit atd. Pomalu přicházíte na to, jak složitý je to výrobek, který si potrpí na hodně času a pečlivost. Hned zkraje zjistíte, co pivo tak nehorázně kazí: jeho kvalita prostě vězí v dobré vodě a pak – v hygieně a zase jenom hygieně. To je prostě základ úspěchu,“ popisuje.

Postupně začal objevovat celý ten komplikovaný svět správného pivovarnictví: že se pivo vaří vedle ječmene i z pšenice, žita a třeba i ovsa, že existují nejrůznější slady jako ten plzeňský či bavorský nebo karamelový, že jsou i slady speciální jako „nakuřovaný“ či „barvící“, že je pivo svrchně či spodně kvašené, což je právě ten slavný ležák. Načetl desítky odborných publikací, jezdil po pivovarech, i za hranice, například do Belgie či Anglie – zkrátka získával o pivovarnictví kdejakou informaci a profesionální názor.

„Bylo to najednou něco jako návrat ke kořenům: stanete se samostatným výrobcem něčeho, co vás obyčejně zajímá a baví. A děláte to dobře, protože vám na tom záleží a také to sám pak konzumujete. To si žádné patoky nedopřejete,“ vysvětluje svou „strategii“ David Staněk.

Jak vyrobit pivo
Nejdříve se rozmíchá ječný slad s vodou ve správném poměru. Rozmíchaná směs se postupně s jistými pauzami přihřívá v daných teplotních hladinách (40, 50, 63, 72 a 75 °C), takzvaně rmutuje, a po zcukření se scedí. Což znamená, že se oddělí sladový výluh od sladu a proléváním vyslazovací vody přes mláto vznikne požadovaný objem sladiny.

Ta se uvede do varu a společně s chmelem či jinými bylinami se vaří 60 až 90 minut. Poté se oddělí chmelové a tříslovino-bílkovinové kaly od mladiny. Tato se zachladí na zákvasnou teplotu a ve kvasné kádi – spilce – se k mladině přidají kvasinky.

Následně se celé dílo nechá několik dní kvasit. Po hlavním kvašení se mladé pivo stočí z kvasnic do uzavřených dokvašovacích nádob (lahví či sudů) a zde se v průběhu dokvašování dosytí kysličníkem uhličitým pro získání patřičného řízu. Poslední fází je vyležení piva do optimální chuťové podoby.
Sám svým pánem-pivovarníkem

A právě tyto na přesnost a trpělivost náročné procesy po prvních úspěších v homebrewingu přitáhly Davida Staňka k pivu už natolik, že se rozhodl stát se profesionálem. V roce 2009 totiž vyhrál první cenu v soutěži zvané Jarní cena českých sládků v celkem slušné konkurenci desítek místních výrobců, a to s tmavým 17° pivem zvaným Eržika v kategorii tmavých speciálů (jeho piva získávají ocenění pravidelně). Tehdy už měl ale za sebou tříleté dálkové studium na Střední průmyslové škole potravinářské v Podskalské ulici v Praze v oboru pivovarnictví, kde získal nejen další znalosti, ale vlastně i zákonnou možnost, jak se stát samostatným výrobcem piva – tedy opravdovým pivovarníkem.

„To ocenění mě samozřejmě povzbudilo, najednou jsem věděl, že se pivo stane mým novým povoláním,“ popisuje David Staněk. Nakoupil proto zhruba za půl milionu korun potřebné vybavení – nechal si vyrobit třeba speciální nerezové nádoby včetně osmdesáti sudů – a před třemi lety si zbudoval v rodinném statku v malé místnůstce vlastní minipivovar.

„Žádný gigantický pivovar ale nebyl mým cílem. Mojí ideou bylo samozřejmě dělat kvalitní a zajímavé pivo, ale také zůstat hlavně svobodným bez nějakého dozorování a umět si všechno pořídit a vyrobit sám svými silami bez dalších zaměstnanců. Zkrátka být existenčně soběstačným a uživit rodinu tím, co mě baví,“ říká. Přesto, jak říká, i to má své svízele: třeba když zaváží pivo do ležáckého sklepa, navzpírá za jeden den třeba i sedm a půl tuny v podobě pivem naplněných sudů.

Nicméně aby svoje plány realizoval, stanovil si jistý limit: vaří od každého druhu v rámci jedné várky jen sto padesát litrů. „Jednak nemám problém takový počet udat, a pak v tom zkrátka podle poptávky nijak neplavu – tedy že bych podléhal nějakému momentálnímu výkyvu trhu a měl pak problém, co s tím nadbytečným pivem udělat,“ vysvětluje David Staněk.

Jenže i tak to je celkem úctyhodná produkce: ročně totiž uvaří a obratem prodá kolem dvanácti tisíc litrů piva. (Ročně vaří kolem pětasedmdesáti várek po sto padesáti litrech, uvařit jednu várku trvá dvacet hodin v kuse).

Luxusní zážitek s Rudovousem a spol.
Jeho zákazníky jsou pak specializované prodejny pivoték, jako třeba Modrý lev v Brně či pivní bary, například Zlé časy v pražských Nuslích. Do podobných prodejen dodává pivo také do zahraničí, kupříkladu do Norska, Anglie či Nizozemska. Jedno pivo (půllitr) pak stojí okolo třiceti korun a na trh ho dodává nejen v sudech, ale také v lahvích pod vlastní etiketou.

Jinak si suroviny jako slady či chmel nakupuje ve specializovaných prodejnách (třeba 50 kilogramů „českého“ sladu stojí 750 korun) a podle kategorií vaří spodně a svrchně kvašená piva, piva zvaná „ale“, světlá, tmavá a polotmavá. Nejsilnější pivo má sedmnáct stupňů, a samozřejmě všechno vzniká bez jakéhokoliv použití chemikálií.

A protože ho prý na pivu zajímá hlavně chuť než alkohol, začal také všelijak experimentovat, a tím vznikly jeho vlastní – jistěže tajné – receptury. Ty pak ozdobil roztodivnými poetickými názvy jako Legionář, Rudý oblak, Lví srdce, Starej Prohazska, Fakír, Skrblík, Seladon. Což má, jak říká jejich autor, svůj vlastní účel: jednak prý pivo musí být už podle značky rozpoznatelné, a pak – názvy tak trochu odráží, co třebonického pivovarníka v životě zajímá.

„Může se to týkat čehokoliv, co je pro mě nějakým způsobem inspirativní. Třeba nové rýžové pivo nazvu po Geronimovi, což byl jak známo nepokořitelný indiánský válečník během dramatu osidlování Ameriky. Pivo má prostě rýžovou chuť podle hlavní ingredience tehdejší apačské hodně zbídačené kuchyně v rezervacích. Nebo Legionář má zase pořádný říz a je věnovaný těmto lidem: můj děda mezi legionáře totiž také patřil. Rudý oblak je zase z amerického chmele zvaného „tomahavk“. Pod takovými názvy či příběhy pak můžete použít úplně všechno tak, aby mělo pivo třeba banánovou, hřebíčkovou, rozinkovou, bezinkovou či koriandrovou příchuť,“ usmívá se David Staněk.

Dnes vaří osmačtyřicet druhů vlastních piv a do jeho hospůdky se sjíždějí zájemci z celé Prahy, aby si vypili třeba i jen třetinku skvěle vychlazeného Uzenáče, Berušky či Rudovouse.

„Mým přáním vlastně je, aby se pivo stalo věcí opravdového zážitku, nejen nějaké tupého opíjení do němoty. To je i cesta budoucnosti: prostě u nás vznikají skvělé regionální značky v kdejakém zastrčeném koutě a pít pivo už začíná být luxusním zážitkem. Tedy že nemáte jedno odporné, unifikované pivo, ale máte k dispozici tak dobrý nápoj, za kterým stojí jet třeba i hodně daleko. Pití piva se tak může stát kulturním zážitkem. Možností, jak vyrobit něco zajímavého, je u piva nepřeberné množství, a to mi na tom přijde hodně přitažlivé. Mám ale takový dojem, že něčeho takového můžu dosáhnout jen s tím, co mám, tedy drobnou, ale zajímavou produkcí. Takže se nikam neženu a žádné gigantické plány nespřádám,“ doplňuje David Staněk.